Comida de la familia para el bebé: cómo adaptarla sin sal

El bebé puede comer la comida de la familia desde el comienzo de la introducción alimentar (la alimentación complementaria), alrededor de los 6 meses, siempre que la comida de la casa sea comida de verdad. La Guía Alimentaria para Niños Brasileños Menores de 2 Años, del Ministerio de Salud, lo dice sin rodeos: el niño "puede y debe, desde el inicio, ser alimentado con la comida de la familia", preparada con condimentos naturales y una cantidad mínima de sal (p. 103).

Lo que cambia de una etapa a otra no es la olla. Es el momento de separar la porción del bebé, que va antes de la sal, y la textura con la que llega al plato. Este texto muestra cómo una sola olla se convierte en tres platos: el del bebé que está empezando, el del bebé que ya agarra la comida con la mano y el de la familia.

Por qué la misma olla

La papilla de frasco es un invento del siglo 20. Antes de ella, la comida del bebé salía de la olla de la casa. El artículo de la Weston A. Price Foundation que dio origen a este texto cita ejemplos reunidos por la autora estadounidense Cynthia Lair en el libro Feeding the Whole Family: en Oceanía, los bebés recibían pescado e hígado; los polinesios, un pudin de fruta del pan con crema de coco; los bebés inuit, algas y grasa de foca; en Japón, una papilla de arroz que se iba espesando y a la que se añadían pescado seco y calabaza machacada. Son relatos de tradición, no estudios, pero muestran la misma lógica: la comida del bebé era la comida de casa, preparada de manera que él pudiera comerla.

El Ministerio de Salud llega al mismo punto por otro camino. El niño presta atención a todo y tiende a imitar lo que hacen los demás; comer junto con la familia ayuda al niño a interesarse por alimentos nuevos y hace la comida más placentera (p. 99). Y está el argumento de quien cocina: una olla da menos trabajo que dos.

La condición es la de la frase de apertura. Si la comida de la casa lleva caldo en cubitos, embutidos y mucha sal, el bebé no come de ella, y quizá ese sea el empujón para que la familia cambie junta, una olla a la vez.

La regla que lo organiza todo: separa antes de la sal

La porción del bebé sale de la olla antes de la sal, antes del picante y antes de cualquier condimento fuerte. El Ministerio sugiere exactamente eso para las familias que gustan de la comida picante: separar un poco para el niño antes de añadir esos condimentos (p. 111). El ajo, la cebolla, el laurel y las hierbas frescas entran desde el comienzo del sofrito y sazonan toda la olla, incluida la parte del bebé.

Dos ingredientes nunca entran en la olla de la que va a comer el bebé: los condimentos listos (en cubo, sobre, polvo o líquido) y los caldos industrializados. El Ministerio los clasifica como ultraprocesados, con grandes cantidades de sal y aditivos, y recomienda no usarlos en las preparaciones que se sirven al niño (p. 89).

Sobre la sal, las referencias difieren en el detalle. El Ministerio habla de una cantidad mínima. La Sociedad Brasileña de Pediatría recomienda evitar la sal desde el inicio, según el resumen de la guía práctica de la SBP publicado por el portal Afya. La Guía de Introducción Alimentaria Ancestral acepta un poco de sal integral cuando el bebé pasa a compartir la comida de la casa. Separar antes de la sal resuelve las tres a la vez: la porción del bebé sale sin nada de sal añadida.

Una olla, tres platos: la guía

El ejemplo es una carne guisada con calabaza y chayote (chuchu), dos verduras que la guía ancestral usa desde el primer mes. Es un modelo para adaptar a lo que tengas en casa.

Ingredientes

• 600 g de carne para cocinar (acém, músculo o paleta), en cubos
• 1 cucharada sopera de grasa de res, manteca de cerdo (banha) o aceite de oliva
• 1 cebolla picada y 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel y una ramita de tomillo
• 1 rodaja grande de calabaza y 1 chayote (chuchu), en cubos
• agua o caldo de huesos y carne, sin sal
• para la parte de la familia: sal, pimienta y mandioca (yuca) o ñame

Preparación

1. Calienta la grasa, sofríe la cebolla y el ajo y dora la carne poco a poco. Este paso da el sabor.
2. Añade el laurel, el tomillo y agua o caldo hasta cubrir. Cocina, preferiblemente en olla a presión, hasta que la carne se deshaga con el tenedor.
3. Agrega la calabaza y el chayote y cocina hasta que queden bien blandos.
4. Separa ahora la porción del bebé: unos trozos de carne, de calabaza y de chayote, con un poco del caldo. Retira el laurel y el tomillo de esta parte.
5. Solo entonces sazona la olla de la familia con sal y pimienta y, si quieres, añade la mandioca o el ñame para espesar.

Para la mesa de los adultos, el 181 Receitas Ancestrais tiene su versión de carne de panela y de cozido de costela com abóbora, entre caldos, guisos y asados en los que una base alimenta la siguiente receta. Es un libro para la familia, no para bebés: la porción del bebé siempre se aparta antes de la sal, como en el paso 4.

Plato 1: el bebé que está empezando (6 a 8 meses)

Carne desmenuzada muy fina, calabaza y chayote aplastados con tenedor, cada uno en su rincón del plato, humedecidos con un poco del caldo y un hilo de la grasa. Nada de licuadora ni colador: el Ministerio recomienda ofrecer la comida aplastada con tenedor, con los alimentos separados (p. 116), con una consistencia que no se escurra de la cuchara. Si está seca, una cucharada del caldo de la cocción lo resuelve.

Plato 2: el bebé que ya agarra con la mano (9 a 12 meses)

La comida queda menos aplastada, en trocitos blandos, y la carne va desmenuzada. Entran trozos más grandes y blandos para que los sostenga: un palito de calabaza cocida, un cubo de chayote. En esta fase, el bebé hace el movimiento de pinza, se lleva la cuchara a la boca y mastica alimentos más firmes, pero todavía necesita ayuda (p. 121). La guía ancestral introduce los trozos blandos a partir de los 9 meses y los trozos para agarrar con la mano a partir de los 10.

Plato 3: la familia, con el niño de más de 1 año

El niño pasa a comer de la misma olla, ya sazonada, y los trozos grandes se cortan. Por eso conviene que la sal de toda la olla sea poca, como el Ministerio recomienda para toda la familia (p. 103). Una cucharada en el borde del plato basta para probar el sazón de la casa. Si a la familia le gusta el picante, la porción del niño sigue apartándose antes.

Otras ollas que se dividen bien

• Gallina criolla (galinha caipira) o pollo guisado. La carne va desmenuzada, sin piel dura y con atención redoblada a los huesecitos. Para los adultos, está la galinha caipira del libro.
• Pescado al vapor o guisado. El Ministerio sugiere pescados con pocas espinas, como cação (cazón), pirarucu, pintado, tambaqui y bagre, y recomienda revisarlo de nuevo antes de servir (p. 86 y p. 178). El pescado cocido dura solo 1 día en la nevera.
• Sopa de caldo de huesos y carne con verduras. Para el bebé, los sólidos se sacan de la sopa y se aplastan; el caldo se usa solo para humedecer.
• Hígado. La guía ancestral lo incluye a partir del 7.º mes, en porción pequeña, cocido en el caldo o en paté bien cocido. El hígado crudo o poco hecho no es para el bebé.

¿Y el arroz con frijoles?

En la mesa brasileña, esta es la pregunta inevitable. El Ministerio de Salud permite el frijol y el arroz desde los 6 meses, con el frijol machacado con tenedor y dejado en remojo de 8 a 12 horas antes de cocinarlo (p. 77). La guía ancestral prefiere dejar los cereales y las legumbres para después del año y medio, siempre remojados y bien cocidos. Es una diferencia de camino, no de seguridad, y cada familia decide cuál seguir. En cualquiera de los dos, el frijol del bebé se saca de la olla antes de añadir la sal y los condimentos, como enseña el Ministerio (p. 174), y nunca lleva carne seca, longaniza ni pata de cerdo.

Lo que se queda fuera del plato del bebé

• sal añadida, pimienta, condimentos preparados y caldo en cubitos;
• azúcar de cualquier tipo, hasta los 2 años (p. 104);
• miel antes del año, por el riesgo de botulismo, y el Ministerio recomienda evitarla hasta los 2 (p. 104);
• embutidos y carnes curadas, como longaniza, salame, beicon y jamón;
• carne, pescado, hígado o huevo crudos o poco cocinados (p. 86);
• leche cruda y queso de leche cruda;
• huesos para roer: el hueso de pollo suelta astillas y cartílago;
• espinas, incluso las pequeñas;
• alimentos duros, redondos o pequeños enteros, como la uva y el tomate cherry, que se sirven cortados en trozos muy pequeños y sin semillas (p. 84); los frutos secos, solo triturados (p. 88); las palomitas de maíz se quedan fuera hasta los 2 años (p. 78).

En la mesa: lo que decides tú y lo que decide el bebé

Una frase resume el reparto de papeles: tú decides qué servir, y el bebé decide cuánto comer. El Ministerio describe las señales de saciedad del bebé (girar la cabeza, cerrar la boca, empujar la mano de quien le ofrece la comida) y pide respetarlas (p. 114). Forzar, chantajear y distraer con la televisión o el móvil dificultan que el bebé reconozca su propia hambre (p. 97 y p. 124).

¿Cuchara o mano? Las referencias coinciden en un camino mixto. La guía ancestral recomienda, hasta cerca del año, una base de comida machacada y nutritiva, con trozos blandos al lado para que el bebé explore. El Ministerio orienta a ofrecer la comida con cuchara y a dejar que el bebé use las manos para coger el alimento y la propia cuchara (p. 107 y p. 116). En la práctica, es el mismo plato: la cuchara asegura que coma, la mano le deja aprender.

Habrá desorden, malas caras y comida en el suelo. Una mueca no significa que no le haya gustado, solo que el sabor es nuevo, y algunos niños necesitan probar un alimento más de ocho veces hasta aceptarlo (p. 107). Deja que el alimento rechazado vuelva a aparecer unos días después, preparado de otra manera.

Cuando la comida de la familia aún no está donde quieres

No todas las casas cocinan todos los días, y no pasa nada. El bebé puede ser el motivo para empezar con una olla a la semana: la carne guisada del domingo, el caldo congelado en porciones. Los plazos de nevera y congelador y la forma segura de descongelar están en cómo preparar y congelar la comida del bebé. Si el bebé aún no ha empezado, la guía de las primeras semanas está en primeros alimentos del bebé.

Los atragantamientos frecuentes, el rechazo que se alarga durante semanas o la pérdida de peso requieren una evaluación individual: habla con el pediatra antes de cambiar la rutina.

Con la próxima carne de olla

La próxima vez que cocines una carne de olla (carne guisada en olla, al estilo brasileño), deja un bol pequeño junto a la estufa y separa la porción del bebé antes de echar la sal. Aplástala con un tenedor en su propio plato.

Para saber qué va en cada etapa, la Guía de la Introducción Alimentaria Ancestral incluye la estructura de la sopinha (la combinación de carne, verdura, grasa y fermentado), menús de cinco semanas y más de 80 recetas por edad, escritos por las nutricionistas Laura Valentim y Dalyla Peçanha.

Contenido educativo; no sustituye la evaluación individual de un profesional de la salud.

Parte de este texto partió de un artículo de Jen Allbritton publicado por la Weston A. Price Foundation.