পরিবারের রান্না থেকেই শিশুর খাবার: লবণ ছাড়া কীভাবে মানিয়ে নেবেন

শিশু পরিপূরক খাবার শুরুর প্রথম দিন থেকেই, অর্থাৎ প্রায় ৬ মাস বয়স থেকে, পরিবারের রান্না করা খাবার খেতে পারে, যদি বাড়ির খাবারটা আসল খাবার হয়। স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়ের ২ বছরের কম বয়সী ব্রাজিলিয়ান শিশুদের জন্য খাদ্য নির্দেশিকা কথাটা স্পষ্ট করেই বলেছে: শিশু "শুরু থেকেই পরিবারের খাবার খেতে পারে এবং খাওয়া উচিত", তবে তা হতে হবে প্রাকৃতিক মসলা আর সর্বনিম্ন পরিমাণ লবণ দিয়ে রান্না করা (পৃ. ১০৩)।

এক পর্যায় থেকে আরেক পর্যায়ে গেলে হাঁড়ি বদলায় না। বদলায় শিশুর অংশ আলাদা করে তোলার সময়, যা লবণ দেওয়ার আগে করতে হয়, আর খাবারটা প্লেটে কোন গড়নে পৌঁছায়। এই লেখায় দেখানো হয়েছে, একটিমাত্র হাঁড়ি থেকে কীভাবে তিনটি প্লেট হয়: সবে শুরু করা শিশুর প্লেট, যে শিশু ইতিমধ্যে হাতে করে খাবার তুলে নেয় তার প্লেট, আর পরিবারের প্লেট।

কেন একই হাঁড়ি

জারে কেনা বেবি ফুডের পিউরি বিংশ শতাব্দীর আবিষ্কার। তার আগে শিশুর খাবার আসত বাড়ির হাঁড়ি থেকেই। এই লেখার ভিত্তি যে Weston A. Price Foundation-এর প্রবন্ধ, তাতে মার্কিন লেখক Cynthia Lair-এর Feeding the Whole Family বই থেকে কিছু উদাহরণ উদ্ধৃত হয়েছে: ওশেনিয়ায় শিশুদের দেওয়া হতো মাছ আর কলিজা; পলিনেশীয়দের শিশুরা পেত নারকেলের ক্রিমে ব্রেডফ্রুটের পুডিং; ইনুইট শিশুরা খেত সামুদ্রিক শৈবাল আর সিলের চর্বি; জাপানে ছিল চালের জাউ, যা ক্রমে ঘন করা হতো আর তাতে যোগ হতো শুকনো মাছ ও চটকানো কুমড়া। এগুলো ঐতিহ্যের বিবরণ, গবেষণা নয়, কিন্তু সবগুলোর যুক্তি একই: শিশুর খাবার ছিল বাড়ির খাবারই, তবে এমনভাবে রান্না করা যাতে সে খেতে পারে।

স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় একই জায়গায় পৌঁছেছে অন্য পথে। শিশু সবকিছুর দিকে মনোযোগ দেয় এবং অন্যরা যা করে তা নকল করতে চায়; পরিবারের সঙ্গে একসাথে খেলে শিশু নতুন খাবারে আগ্রহী হয় আর খাবার সময়টা আরও আনন্দের হয় (পৃ. ৯৯)। আর যিনি রান্না করেন তাঁর যুক্তিটাও আছে: দুটি হাঁড়ির চেয়ে একটি হাঁড়িতে কাজ কম।

শর্ত হলো শুরুর বাক্যটিতে যা বলা হয়েছে। বাড়ির রান্নায় যদি স্টক কিউব, প্রক্রিয়াজাত মাংস (সসেজ, হ্যাম ইত্যাদি) আর অনেক লবণ থাকে, তাহলে শিশু সেই খাবার খেতে পারবে না। হয়তো সেটাই পরিবারকে একসঙ্গে বদলানোর ধাক্কা দেবে, একবারে একটি হাঁড়ি করে।

সবকিছু যে নিয়মে চলে: লবণের আগে আলাদা করুন

শিশুর অংশ হাঁড়ি থেকে তুলতে হবে লবণ, মরিচ আর যেকোনো কড়া মসলা দেওয়ার আগে। যে পরিবারগুলো ঝাল খাবার পছন্দ করে, তাদের জন্য স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় ঠিক এটাই বলেছে: ওই মসলা দেওয়ার আগে শিশুর জন্য একটু আলাদা করে রাখুন (পৃ. ১১১)। রসুন, পেঁয়াজ, তেজপাতা আর তাজা ভেষজ শুরু থেকেই ভাজায় দেওয়া যায়, তাতে পুরো হাঁড়ির স্বাদ হয়, শিশুর অংশেরও।

দুটি উপকরণ শিশুর জন্য রান্না হওয়া হাঁড়িতে কখনোই যায় না: তৈরি মসলা (কিউব, স্যাশে, গুঁড়া বা তরল) আর শিল্পজাত স্টক। মন্ত্রণালয় এগুলোকে আল্ট্রা-প্রক্রিয়াজাত খাবার হিসেবে ধরে, যাতে প্রচুর লবণ ও সংযোজন পদার্থ থাকে, এবং শিশুকে দেওয়া রান্নায় এগুলো ব্যবহার না করতে বলে (পৃ. ৮৯)।

লবণের ব্যাপারে খুঁটিনাটিতে সূত্রগুলো একমত নয়। মন্ত্রণালয় বলে সর্বনিম্ন পরিমাণের কথা। ব্রাজিলিয়ান পেডিয়াট্রিক সোসাইটি (SBP) শুরু থেকেই লবণ এড়াতে বলে, Afya পোর্টালে প্রকাশিত SBP-র ব্যবহারিক নির্দেশিকার সারসংক্ষেপ অনুযায়ী। প্রাচীন ধারার পরিপূরক খাবার শুরুর নির্দেশিকা শিশু যখন বাড়ির খাবার ভাগ করে খেতে শুরু করে তখন অল্প অপরিশোধিত লবণ মেনে নেয়। লবণের আগে আলাদা করে রাখলে তিনটিরই সমাধান একসঙ্গে হয়ে যায়: শিশুর অংশ আসে কোনো যোগ করা লবণ ছাড়াই।

এক হাঁড়ি, তিন থালা: ধাপে ধাপে

উদাহরণটি হলো কুমড়া আর চুচু (chuchu, চায়োট স্কোয়াশ) দিয়ে হাঁড়িতে রান্না করা মাংস। এই দুটি সবজি অ্যানসেস্ট্রাল গাইডে প্রথম মাস থেকেই ব্যবহার করা হয়। এটি একটি আদর্শ কাঠামো, আপনার ঘরে যা আছে তা দিয়ে মানিয়ে নিতে পারেন।

উপকরণ

• 600 গ্রাম রান্নার মাংস (acém, músculo বা paleta, অর্থাৎ কাঁধ বা পায়ের দিকের অংশ), কিউব করে কাটা
• 1 টেবিল চামচ গরুর চর্বি, শূকরের চর্বি (banha, ল্যার্ড) বা অলিভ অয়েল
• 1টি কুচানো পেঁয়াজ ও 2 কোয়া রসুন
• 1টি তেজপাতা ও 1 ডাল থাইম
• কুমড়ার 1টি বড় টুকরো ও 1টি চুচু, কিউব করে কাটা
• পানি অথবা লবণ ছাড়া মাংস ও হাড়ের বোন ব্রথ
• পরিবারের অংশের জন্য: লবণ, মরিচ এবং মান্দিওকা (mandioca, কাসাভা) বা inhame (এক ধরনের কন্দ, ইয়াম)

প্রস্তুত প্রণালি

1. চর্বি গরম করে পেঁয়াজ ও রসুন ভেজে নিন, তারপর অল্প অল্প করে মাংস বাদামি করে ভাজুন। এই ধাপেই স্বাদ তৈরি হয়।
2. তেজপাতা, থাইম এবং মাংস ডুবে যাওয়া পর্যন্ত পানি বা ব্রথ দিন। সম্ভব হলে প্রেশার কুকারে রান্না করুন, যতক্ষণ না কাঁটাচামচ দিয়ে চাপ দিলেই মাংস ভেঙে যায়।
3. কুমড়া আর চুচু যোগ করে একদম নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
4. এখনই শিশুর অংশ আলাদা করে নিন: কয়েক টুকরো মাংস, কুমড়া ও চুচু, সঙ্গে সামান্য ঝোল। এই অংশ থেকে তেজপাতা ও থাইম তুলে ফেলুন।
5. তারপরই কেবল পরিবারের হাঁড়িতে লবণ ও মরিচ দিন এবং চাইলে ঘন করার জন্য মান্দিওকা বা ইয়াম যোগ করুন।

বড়দের টেবিলের জন্য 181 Receitas Ancestrais বইয়ে আছে হাঁড়িতে রান্না করা মাংস এবং কুমড়াসহ পাঁজরের স্টু-এর নিজস্ব রেসিপি, আর আছে ব্রথ, স্টু ও রোস্টের এমন সব রেসিপি, যেখানে একটি বেস পরের রেসিপির খাবার জোগায়। এটি পরিবারের জন্য লেখা বই, শিশুদের জন্য নয়: শিশুর অংশ সবসময় লবণ দেওয়ার আগেই তুলে নেওয়া হয়, যেমন ধাপ 4-এ।

থালা 1: যে শিশু সবে শুরু করছে (6 থেকে 8 মাস)

মাংস খুব সরু করে ছেঁড়া, কুমড়া ও চুচু কাঁটাচামচ দিয়ে চটকানো। প্রতিটি থালার আলাদা কোণে রাখুন, সামান্য ঝোল আর অল্প একটু চর্বি দিয়ে ভিজিয়ে নিন। ব্লেন্ডার বা ছাঁকনির দরকার নেই: মন্ত্রণালয় পরামর্শ দেয় খাবার কাঁটাচামচে চটকে, উপকরণগুলো আলাদা রেখে দিতে (পৃ. 116), এমন ঘনত্বে যা চামচ থেকে গড়িয়ে পড়ে না। শুকনো মনে হলে রান্নার ঝোল থেকে এক চামচ দিলেই চলবে।

থালা 2: যে শিশু এখন হাতে ধরে খায় (9 থেকে 12 মাস)

খাবার আর তত চটকানো থাকে না, নরম ছোট টুকরো হয়ে যায়, আর মাংস ছেঁড়া অবস্থায় দেওয়া হয়। শিশুর হাতে ধরার জন্য বড় ও নরম টুকরো যোগ হয়: সেদ্ধ কুমড়ার একটি লম্বা ফালি, চুচুর একটি কিউব। এই পর্যায়ে শিশু আঙুল দিয়ে চিমটি কেটে ধরে, চামচ মুখে নেয় এবং আরও শক্ত খাবার চিবোয়, তবে তখনও সাহায্য লাগে (পৃ. 121)। অ্যানসেস্ট্রাল গাইডে 9 মাস থেকে নরম টুকরো এবং 10 মাস থেকে হাতে ধরার টুকরো দেওয়া হয়।

থালা 3: পরিবার, সঙ্গে 1 বছরের বেশি বয়সী শিশু

শিশু এখন একই হাঁড়ি থেকে খায়, মশলা দেওয়া খাবারই, তবে বড় টুকরোগুলো কেটে দিতে হবে। তাই পুরো হাঁড়ির লবণ কম রাখাই ভালো, যেমন মন্ত্রণালয় পুরো পরিবারের জন্য সুপারিশ করে (পৃ. 103)। বাড়ির মশলার স্বাদ চেখে দেখার জন্য থালার কিনারায় এক চামচ খাবারই যথেষ্ট। পরিবার মরিচ পছন্দ করলে শিশুর অংশ তখনও মরিচ দেওয়ার আগেই তুলে নিতে হবে।

আরও যে হাঁড়িগুলো ভালোভাবে ভাগ করা যায়

• গ্রামের মুরগি (galinha caipira) বা মুরগির স্টু। মাংস ছিঁড়ে দিন, শক্ত চামড়া বাদ দিয়ে, আর ছোট হাড়ের দিকে বাড়তি নজর রেখে। বড়দের জন্য বইটিতে আছে গ্রামের মুরগির রেসিপি।
• ভাপে রান্না করা বা স্টু করা মাছ। মন্ত্রণালয় কম কাঁটার মাছের পরামর্শ দেয়, যেমন cação (হাঙরজাতীয় মাছ), pirarucu (আমাজনের বড় মিঠাপানির মাছ), pintado (বড় মিঠাপানির ক্যাটফিশ), tambaqui (আমাজনের মিঠাপানির মাছ) ও bagre (ক্যাটফিশ), এবং পরিবেশনের আগে আবার ভালো করে দেখে নিতে বলে (পৃ. 86 ও পৃ. 178)। রান্না করা মাছ ফ্রিজে মাত্র 1 দিন থাকে।
• মাংস ও হাড়ের বোন ব্রথ দিয়ে সবজির স্যুপ। শিশুর জন্য স্যুপ থেকে কঠিন উপকরণগুলো তুলে চটকে নিন; ব্রথ কেবল ভেজানোর জন্য দিন।
• কলিজা (fígado)। অ্যানসেস্ট্রাল গাইড এটি 7ম মাস থেকে অল্প পরিমাণে রাখে, ব্রথে সেদ্ধ করে বা ভালো করে রান্না করা প্যাটে হিসেবে। কাঁচা বা গোলাপি থাকা কলিজা শিশুকে দেওয়া যাবে না।

ভাত আর বিন (arroz com feijão) কী হবে?

ব্রাজিলের খাবার টেবিলে এই প্রশ্নটা এড়ানো যায় না। মন্ত্রণালয় 6 মাস থেকেই বিন ও ভাত দেওয়ার অনুমতি দেয়। বিন রান্নার আগে 8 থেকে 12 ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখতে হয় এবং কাঁটাচামচ দিয়ে চটকে নিতে হয় (পৃ. 77)। প্রাচীন ঐতিহ্যভিত্তিক গাইড শস্য ও ডালজাতীয় খাবার দেড় বছরের পরে দিতে পছন্দ করে, সব সময় ভিজিয়ে নিয়ে এবং ভালোভাবে সেদ্ধ করে। এটা পথের পার্থক্য, নিরাপত্তার পার্থক্য নয়, আর কোন পথে যাবেন তা প্রতিটি পরিবার নিজেই ঠিক করবে। দুই ক্ষেত্রেই শিশুর বিন হাঁড়ি থেকে তোলা হয় লবণ ও মশলা দেওয়ার আগে, যেমন মন্ত্রণালয় শেখায় (পৃ. 174)। আর তাতে কখনোই carne-seca (লবণ দিয়ে শুকানো গরুর মাংস), সসেজ বা শুয়োরের পায়ের অংশ দেওয়া হয় না।

শিশুর পাতে যা থাকবে না

• আলাদাভাবে যোগ করা লবণ, ঝাল মরিচ, তৈরি মশলার প্যাকেট এবং কিউব স্টক;
• যেকোনো ধরনের চিনি, 2 বছর বয়স পর্যন্ত (পৃ. 104);
• 1 বছরের আগে মধু নয়, কারণ বটুলিজমের ঝুঁকি আছে, আর মন্ত্রণালয় 2 বছর পর্যন্ত এড়িয়ে চলার পরামর্শ দেয় (পৃ. 104);
• প্রক্রিয়াজাত ও সংরক্ষিত মাংস, যেমন সসেজ, সালামি, বেকন ও হ্যাম;
• কাঁচা বা আধসেদ্ধ মাংস, মাছ, কলিজা বা ডিম (পৃ. 86);
• কাঁচা দুধ এবং কাঁচা দুধের পনির;
• কামড়ে খাওয়ার হাড়: মুরগির হাড় থেকে টুকরো ও তরুণাস্থি খুলে আসে;
• মাছের কাঁটা, ছোট কাঁটাও;
• শক্ত, গোলাকার বা আস্ত ছোট খাবার, যেমন আঙুর ও চেরি টমেটো, যা বীজ ছাড়া খুব ছোট টুকরো করে কেটে দিতে হয় (পৃ. 84); বাদাম শুধু গুঁড়ো করে (পৃ. 88); পপকর্ন 2 বছর বয়স পর্যন্ত নয় (পৃ. 78)।

খাবার টেবিলে: আপনি কী ঠিক করবেন আর শিশু কী ঠিক করবে

একটি বাক্যে ভূমিকার ভাগাভাগিটা বলা যায়: কী পরিবেশন করবেন তা আপনি ঠিক করবেন, আর কতটা খাবে তা ঠিক করবে শিশু। মন্ত্রণালয় শিশুর পেট ভরার লক্ষণগুলো বর্ণনা করে (মাথা ঘুরিয়ে নেওয়া, মুখ বন্ধ করা, খাওয়ানো ব্যক্তির হাত ঠেলে দেওয়া) এবং সেগুলোকে সম্মান করতে বলে (পৃ. 114)। জোর করা, ভয় বা লোভ দেখানো, আর টেলিভিশন বা মোবাইল দেখিয়ে মনোযোগ সরানো শিশুকে নিজের খিদে চিনতে বাধা দেয় (পৃ. 97 ও পৃ. 124)।

চামচ না হাত? রেফারেন্সগুলো একটা মিশ্র পথে এসে মেলে। প্রাচীন ঐতিহ্যভিত্তিক গাইড প্রায় 1 বছর বয়স পর্যন্ত চটকানো পুষ্টিকর খাবারের একটা ভিত্তি রাখার পরামর্শ দেয়, আর পাশে নরম টুকরো রাখতে বলে, যাতে শিশু নিজে ঘেঁটে দেখতে পারে। মন্ত্রণালয় বলে চামচে খাওয়াতে এবং শিশুকে হাত দিয়ে খাবার ও নিজের চামচ ধরতে দিতে (পৃ. 107 ও পৃ. 116)। বাস্তবে এটা একই থালা: চামচ নিশ্চিত করে যে সে খাচ্ছে, আর হাত তাকে শেখার সুযোগ দেয়।

অগোছালো ভাব, মুখ বাঁকানো আর মেঝেতে খাবার পড়বেই। মুখ বাঁকানোর মানে এই নয় যে তার ভালো লাগেনি, শুধু স্বাদটা নতুন। কিছু শিশুর একটা খাবার মেনে নেওয়ার আগে আটবারের বেশি চেখে দেখার দরকার হয় (পৃ. 107)। প্রত্যাখ্যাত খাবারটা কয়েক দিন পর অন্যভাবে আবার পাতে ফিরতে দিন।

পরিবারের রান্না এখনো যেখানে চান সেখানে না পৌঁছালে

সব বাড়িতে রোজ রান্না হয় না, আর তাতে কোনো অসুবিধা নেই। শিশুই হতে পারে শুরু করার কারণ, সপ্তাহে একটা হাঁড়ি দিয়ে: রবিবারের হাঁড়িতে রান্না করা মাংস, ভাগ করে জমিয়ে রাখা স্টক। ফ্রিজ ও ফ্রিজারে রাখার সময়সীমা এবং নিরাপদে বরফ গলানোর উপায় আছে শিশুর খাবার কীভাবে তৈরি করে জমিয়ে রাখবেন লেখায়। শিশু যদি এখনো শুরু না করে থাকে, তাহলে প্রথম সপ্তাহগুলোর পরিকল্পনা আছে শিশুর প্রথম খাবার লেখায়।

ঘন ঘন গলায় খাবার আটকে যাওয়া, কয়েক সপ্তাহ ধরে চলা খাবার প্রত্যাখ্যান বা ওজন কমে যাওয়ার ক্ষেত্রে ব্যক্তিগতভাবে মূল্যায়ন দরকার: রুটিন বদলানোর আগে শিশুরোগ বিশেষজ্ঞের সঙ্গে কথা বলুন।

পরের বার যখন পাত্রে রান্না করা মাংস রাঁধবেন

পরের বার যখন পাত্রে রান্না করা মাংস (carne de panela) রাঁধবেন, চুলার পাশে একটি ছোট বাটি রাখুন এবং লবণ দেওয়ার আগেই শিশুর অংশটুকু আলাদা করে নিন। তার নিজের থালাতেই কাঁটাচামচ দিয়ে চটকে দিন।

প্রতিটি পর্যায়ে কী কী দেওয়া হবে তা জানতে Guia da Introdução Alimentar Ancestral বইটি দেখতে পারেন। এতে আছে সুপের কাঠামো (মাংস, সবজি, চর্বি আর গাঁজানো খাবারের মিশ্রণ), পাঁচ সপ্তাহের খাদ্যতালিকা এবং বয়স অনুযায়ী ৮০টিরও বেশি রেসিপি, যা লিখেছেন পুষ্টিবিদ Laura Valentim ও Dalyla Peçanha।

এটি শিক্ষামূলক বিষয়বস্তু; স্বাস্থ্যসেবা পেশাজীবীর ব্যক্তিগত মূল্যায়নের বিকল্প নয়।

এই লেখার একটি অংশ Weston A. Price Foundation-এ প্রকাশিত Jen Allbritton-এর একটি নিবন্ধ থেকে নেওয়া।