--- title: "在家自制猪油和牛油的方法与步骤 | Nu&Cru" description: "在家熬猪油、牛油的详细教程：怎么选脂肪、炉灶与烤箱两种熬法、热油安全、过滤和保存，新手也能照着做。" url: https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng --- [Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 动物油脂 · 食谱 · 技巧 · Weston A. Price # 在家自制猪油和牛油：详细步骤、安全要点与保存方法 一步步教你在家熬制猪油（banha）和牛油（sebo bovino），可用炉灶或烤箱。文中还讲了如何小心处理滚烫的油脂、怎样过滤，以及猪油和牛油该怎么保存。 2026年10月7日 · 阅读约 1 分钟 · Nu&Cru 要在家自制猪油或牛油，先把生脂肪切成小块，用小火慢慢加热，直到液态油脂析出、油渣变得干燥金黄，再用棉布过滤，装入玻璃罐保存。有两种做法：一种是在灶上用小火，起初加少许水；另一种是用低温烤箱，把脂肪放在架于锅上的滤篮里。猪油取自猪的脂肪，牛油取自牛的脂肪，两者的做法相同。 这是一门古老、简单而缓慢的技艺。需要特别留意的是安全：油脂要加热数小时，锅很重，玻璃罐也会很烫。这份分步指南会在每个环节都提到这些要点。 ## 你需要准备什么 - **生脂肪：**第一次做，1 kg 比较合适。 - **锋利的刀和砧板，**或者一台料理机。 - **厚底锅，**不锈钢或铸铁的都可以，容量要能装下脂肪体积的两倍。 - **细滤网和一块干净的棉布，**或者滤纸。 - **干净且完全擦干的玻璃罐，**带盖。 - **厨房温度计，**有的话更好。它有帮助，但不是必需品。 ## 去肉铺该买哪种脂肪 ### 做牛油 - **肾脂：**包裹在牛肾和腰部周围的那一大块紧实脂肪（英文叫 suet）。做出来的牛油最硬，味道也最淡。 - **覆盖脂肪和边角料：**长在牛皮下面和各个部位之间的脂肪。做出来的牛油更软，牛肉味更浓，通常会带着一些碎肉，需要事先剔除。 ### 做猪油 - **内脏脂肪：**包裹在猪肾和腰部周围的脂肪，也就是板油（英文叫 leaf lard）。做出来的猪油味道最中性，最适合做面点和甜点。 - **肥膘：**猪背部皮下的脂肪。做出来的猪油风味更明显，适合炒菜和煎炸。 请让店家给你不带皮的脂肪，或者回家后自己把皮去掉。脂肪处理得越干净，成品就越干净。 如果你想知道自己吃进嘴里的是什么，动物的来源很重要。 [Nu&Cru 的生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 可以帮你找到离你近的养殖户，也不妨问问他们是否在卖肉的同时也卖脂肪。选购时该看生产者和标签上的哪些信息，请见 [如何从来源和标签挑选动物脂肪](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-niu-you-huang-you-zen-me-xuan) ；来源明确的肉为什么更贵，请见 [牧草饲养牛肉：为什么更贵](https://nuecru.com.br/zh/blog/cao-si-niu-rou-wei-shen-me-gui) 。 ## 处理脂肪 - **清理。**去掉碎肉、血迹和脂肪皮。它们会比脂肪更早烧焦，让成品带上焦味。 - **切小块。**切成 1 到 2 cm 的方块，或者用料理机打碎。块越小，熬化得越快、越彻底。做猪油时，绞碎会很有帮助。 - **用冰得很透的脂肪。**部分冷冻过的脂肪切起来容易得多，也不会在刀下打滑。 ## 方法 1：灶上小火熬制 这是最快、也最容易看着火候的方法。 - **先加水。**把切好的脂肪放进锅里，加大约半杯水。水可以避免脂肪块在出油之前粘锅烧焦，随着加热会慢慢蒸发掉。 - **小火，不盖锅盖。**脂肪会开始渗出液体，并慢慢冒泡。每隔一会儿用长柄勺搅一搅，把锅底刮一刮。 - **观察气泡。**气泡是组织里的水分在往外跑。刚开始气泡又多又大，快好的时候就变得稀少而细小。 - **知道何时该停。**当气泡几乎停止、液体清澈透亮、脂肪块变成干燥的金黄色油渣时，油就熬好了。1 kg 脂肪需要几个小时。不要让锅冒烟：冒烟说明火太大了。 - **关火，放到微温**再过滤。 如果你想要味道更中性的油，用来做面点和甜点，就在油渣变深之前离火。油渣烤得金黄深色，油的味道会更浓，这样的油更适合用来煎炒。 ## 方法二：低温烤箱法 Andrew J. Gardner 在 Weston A. Price Foundation 的一篇文章里介绍过这个方法，认为它是家庭厨房里最简单的一种：油脂不会贴着滚烫的锅底，所以不会烧焦（ [Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) ）。 - **搭好滤篮。** 把切碎的脂肪放进蒸笼篮或金属滤网里，架在一口可以进烤箱的锅上，篮底和锅底之间要留出空隙。融化的油脂会滴下来，积在下面。 - **烤箱设定在约 105 °C（作者的建议）。** 低温能让组织里的水分蒸发，又不会烧焦任何东西。如果你家的烤箱调不到这么低，建议改用炉灶法。 - **隔一段时间翻动一下。** 用勺子把脂肪块压碎，帮助释放更多油脂。 - **耐心等待。** 作者提到，4 kg 脂肪大约能出 4 升油，可能需要 12 到 16 小时。量少的话，用时会短得多。 - **等油渣变干，** 几乎不再滴油时，就可以结束了。 **与原文不同的一点：** 作者建议让烤箱开着过夜。请不要这样做。塞阿拉州消防队（Corpo de Bombeiros do Ceará）提醒，不要让开着火的灶台无人看管，需要离开时要先关火（ [CBMCE, 2023](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2023/10/01/seguranca-na-cozinha-prevencao-de-incendios-no-coracao-do-lar/) ）。请一早就开始，选一个你整天都在家的日子，并把脂肪分成较小的几批来处理。 ## 你可能已经在用的方法：骨汤里的油脂 当你从放凉的 [骨汤](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun) 表面揭下那层凝固的油脂时，其实就是在用湿法取油：油脂在水里融化后浮到了上面。这层油脂上还沾着汤汁，所以需要再用小火熬化，直到不再冒泡，并且在保存前过滤。具体步骤见 [如何重新利用厨房里的油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) 。 ## 处理热油的注意事项 熬油本身不难，出事故的往往是那锅热油。 - **千万不要往热油里倒水，** 无论是想“降温”还是想灭火。水会瞬间变成水蒸气，把油溅得到处都是（ [CBMCE, 2022](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2022/03/31/cbmce-alerta-como-apagar-fogo-de-oleo-na-panela/) ）。炉灶法一开始加的水，是在脂肪还是冷的时候就放进去的。 - **如果着火了：** 关掉炉灶和燃气，用锅盖或拧得很干的湿布盖住锅，等它完全冷却后再打开，这也是同一个 [塞阿拉州消防队](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2022/03/31/cbmce-alerta-como-apagar-fogo-de-oleo-na-panela/) 给出的建议。 - **锅里最多装到一半，** 锅柄朝向灶台内侧。 - **油还热的时候，** 让孩子和宠物远离炉灶和操作台。 - **搅拌和端锅时，** 请戴隔热手套或用干布。湿布会导热。 - **用干燥、微温的玻璃罐** 来装油。很烫的油倒进冰凉的玻璃罐，罐子可能会裂开。 - **打开窗户或开启抽油烟机：** 气味很重，尤其是牛油。 ## 过滤与装罐 ![厨房步骤拼图：不锈钢锅里放在炉灶上的切碎牛脂，筛网上过滤出的金黄油渣架在另一口锅上，装着琥珀色液态油脂的玻璃罐，以及贴好标签的 Nu&Cru 牛油罐](https://nuecru.com.br/tallow/producao.webp)从切碎的脂肪到装罐：熬化、过滤、装罐 - **等油脂稍微放凉，**但仍保持液态。 - **在筛网里铺一块干净的棉布，**或使用滤纸，架在干净的锅上，或直接架在罐子上。 - **缓缓倒入。**颜色较深的沉渣留在锅底，不要倒出来。 - **把罐子装到接近罐口，**尽量少留空气，等油脂完全冷却后再盖上盖子。 - **放进冰箱。**Gardner 提到，快速冷却能让油脂更细腻，颗粒感更少。 猪油凝固后洁白细腻。牛油呈白色或微黄色，质地硬得多。有淡淡的肉香是正常的；如果有浓重的焦味，说明火候过大了。 ## 猪油和牛油怎么保存 让油脂变质的有四个因素：水、空气、光和热。所以要用玻璃罐，装满，盖紧，并远离炉灶。 - **牛油：**最稳定，因为多不饱和脂肪含量低（按 [USDA](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) 的数据约为 4%），而且几乎不含水。内布拉斯加大学的一份出版物指出，牛油放在密封良好的容器里，常温下可以稳定保存数月，放在冰箱或冷冻室则可超过一年（ [Curry 和 Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。自制牛油可能残留一点水分，放冰箱更稳妥。 - **猪油：**多不饱和脂肪含量更高（按 [USDA](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) 的数据约为 11%），更容易氧化。请放冰箱保存，接下来几个月内用不完的部分冷冻起来。 - **禽类脂肪：**不饱和程度更高（按 [USDA](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173564/nutrients) 的数据约为 21%）。放冰箱，并尽快用完。 与本文旧版所说的不同，牛油并不是唯一可以不放冰箱保存的油脂，也不是在任何条件下都能放上好几年。自制油脂没有官方规定的保质期，请凭感官判断：有哈喇味、苦味，或表面长霉，就应该丢弃。想知道怎样处理废油才不会堵塞水槽，请看 [如何重复利用厨房里的油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) 的最后一部分。 ## 油渣怎么吃 留在筛网上的油渣（torresmo）是可以吃的。趁温热撒上盐，当零食吃，或配炖豆、沙拉，或拌进 farofa（用木薯粉炒制的巴西传统配菜）。书中的 [油渣面包（pão de torresmo）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/pao-de-torresmo) 也以它为基础，猪油渣和牛油渣都可以用。放进冰箱，几天内吃完，因为里面仍含有水分和蛋白质。 ## 鸡油、鸭油和鹅油呢？ 最简单的做法，是收集禽类烤制时滴落的油脂，以及炖鸡汤后凝结在表面的那层油。另一种做法，是把生的禽皮和脂肪加少许水，用炉灶法熬化。包括加洋葱和熬出皮渣在内的详细步骤，请看 [如何物尽其用地利用整只鸡](https://nuecru.com.br/zh/blog/zheng-ji-zen-me-qie-fen-jie) 。 ## banha 和牛油在厨房里怎么用 食谱里写用油的地方，都可以用猪油和牛油：煎炸、煎封、炒香、烘烤。牛油很适合油炸和煎封肉类；板油（腹腔内脂肪）熬的猪油最适合做派皮和 empada（巴西小馅饼）的酥皮。逐个做法的详细对比，见 [猪油、牛油还是黄油：不同做法该选哪一种](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhuyou-niuyou-huangyou-zenme-xuan) 。牛油是什么、受热时表现如何，以及关于饱和脂肪目前已知的信息，见 [beef tallow（牛油）：是什么，怎么用](https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-shi-shenme-yongtu-zuofa) 。想在不锈钢锅里煎封而不粘锅，请看 [怎样用不锈钢锅做饭不粘锅](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 。 用到这类油脂的食谱有： [用动物油煎的 abóbora cabotiá（巴西栗味南瓜）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/abobora-cabotia-frita-na-gordura) 、 [用动物油煎香蕉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bananas-fritas-na-gordura) 、 [tutu de feijão（巴西豆泥）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/tutu-de-feijao) 和 [carne de panela（巴西家常炖牛肉）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-de-panela) 。猪油的故事也有专文讲述： [猪油有害健康吗？被冤枉的油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-dui-jian-kang-you-hai-ma) 。 ## 如果你更想买现成的 请看配料表。理想的产品只有一种配料，没有掺入植物油脂，没有添加抗氧化剂，并标明来源。光看颜色说明不了太多，因为板油熬出的猪油本来就是白色的。气味更能说明问题：即使在熔化状态下也完全没有气味的油脂，通常经过精炼和脱臭，这些工序会去除带来香气的挥发性成分。只经熔炼制成的牛油和猪油，会保留一点动物本身的气味。 **不想自己在家熬油的人。** [Nu&Cru 的 Beef Tallow（牛油）](https://nuecru.com.br/zh/tallow) 采用 100% 牧草饲养的牛的脂肪，只有一种配料，小批量手工制作，用玻璃罐盛装，规格为 150 g 和 450 g。当前批次已售罄；页面上有成分说明，也可以通过 WhatsApp 预订下一批。 ## 牛油的其他用途：皂、润肤膏和润唇膏 数千年来，牛油和猪油还被用来制作蜡烛、肥皂和护肤品， [内布拉斯加大学](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) 的一份出版物对此有所提及。其中三种用法至今仍在延续： - **肥皂。** 所有肥皂都来自油脂与碱的反应，传统肥皂用的是草木灰水。它是什么、怎么做，见 [草木灰皂：是什么，怎么制作，怎么使用](https://nuecru.com.br/zh/blog/cao-mu-hui-zao-yong-tu-yuan-li-shao-jian) 。草木灰的碱水和烧碱都会灼伤皮肤和眼睛：没有专业指导，请不要在家自行操作其中任何一种。 [Nu&Cru 的草木灰皂（Sabão de Cinzas）](https://nuecru.com.br/zh/caomuhui-zao) 用牧草饲养的牛的脂肪、按传统方法制成，目前已售罄；页面可以预订下一批。 - **护肤润肤膏。** 过滤得足够干净的牛油，是 tallow balm（牛油润肤膏）的基底。它有什么用、哪些人不适合、怎么使用，见 [tallow balm：是什么，适合谁，怎么用](https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-runfugao-shi-shenme-yongfa) ；冬季手、脚和嘴唇的护理，见 [冬天的干燥肌肤](https://nuecru.com.br/zh/blog/dongji-pifu-ganzao-shou-jiao-zuichun) 。 [Nu&Cru 的 Tallow Balm](https://nuecru.com.br/zh/tallow-runfushuang) 有纯牛油款，也有添加精油的款式，目前同样已售罄，页面可以预订下一批。 - **润唇膏。** 牛油加蜂蜡，就能做成一款简单的润唇膏；见 [牛油润唇膏](https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-runchungao-bu-han-fanshilin) 。 ## 从哪里开始 请肉铺或养殖户给你留 1 公斤牛或猪的肾周脂肪，趁冰凉时切碎，周六上午用炉灶法来熬。这个量正好用来摸索火候，又不至于耗掉一整天。第一罐做好之后， [《181 Receitas Ancestrais》中约 48 道食谱](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) 都以牛油、黄油或猪油作为烹饪用油，用它们来试用新熬的油再合适不过。 本文部分内容参考了 Andrew J. Gardner 发表在 Weston A. Price Foundation 上的一篇文章。 As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 2026年10月29日 · 从农场到餐桌 ## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛 如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 2026年10月29日 · 传统烹饪 ## 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到 先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统烹饪](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 2026年10月29日 · 传统厨房 ## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选 不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato