--- title: "猪油、牛油、黄油怎么选：按烹饪方式对比 | Nu&Cru" description: "猪油、牛油还是黄油？从风味、烟点、质地和保存期限对比三种常用动物油脂，教你在油炸、煎牛排、烤蔬菜和做派皮时选对油，做出更香的菜。" url: https://nuecru.com.br/zh/blog/zhuyou-niuyou-huangyou-zenme-xuan --- [Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 油脂 · 传统烹饪 · 烹饪技巧 # 猪油、牛油还是黄油：不同烹饪方式该用哪种油 油炸、煎封、炒、烤、做面团还是做甜点？从风味、耐热程度、质地和保存期限四个方面，比较猪油、牛油和黄油。 2026年10月29日 · 阅读约 1 分钟 · Nu&Cru 深炸和煎封肉类，用牛油或猪油。炒菜时三种都可以，用黄油要把火调小一些。烤蔬菜用牛油或猪油；给鸡肉和面包刷油，用黄油。做派皮时，猪油让面团更酥松，黄油带来更多风味和色泽。做甜点和早餐面包，用黄油。如果家里只能备一种，猪油用途最广：能炸、能炒，也能做面团。 这是简短的答案。原因在于每种油脂的成分，弄懂这些原因，遇到食谱没写用哪种油时，你也能自己拿主意。 ## 三种油脂，并排比较 下面的数字是参考值，来自美国农业部（USDA）的数据表，会因动物和所用脂肪部位而有所不同。 **牛油（tallow）** - **来源：**牛或羊的脂肪，熬化后过滤。 - **成分：**几乎100%是脂肪；约50%饱和脂肪、42%单不饱和脂肪、4%多不饱和脂肪（ [USDA，牛油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ）。 - **质地：**室温下坚硬易碎。 - **风味：**淡淡的肉香。 - **耐热：**据内布拉斯加大学推广中心的资料，烟点约为204 °C（ [Curry和Yates，2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。 - **保存：**三者中最稳定。 **猪油** - **来源：**猪的脂肪，熬化后过滤。 - **成分：**几乎100%是脂肪；约39%饱和脂肪、45%单不饱和脂肪、11%多不饱和脂肪（ [USDA，猪油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ）。 - **质地：**柔软细腻，容易和面粉混合。 - **风味：**用板油（内脏周围的脂肪）熬的几乎没有味道；用肥膘熬的味道更明显。 - **耐热：** [维基百科](https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point) 的烟点表中约为190 °C，该表引用的是美国烹饪学院的教材The Professional Chef。 - **保存：**较好，最好放冰箱。 **黄油** - **来源：**把稀奶油不断搅打，直到脂肪分离出来。 - **成分：**约81%脂肪、16%水分，以及少量乳固体；其中接近三分之二的脂肪是饱和脂肪（ [USDA，含盐黄油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173410/nutrients) ）。 - **质地：**冷藏时是固体，室温下呈膏状。 - **风味：**奶香浓郁；加热变成褐色后，会带出坚果香。 - **耐热：**烟点约为149 °C。乳固体比脂肪先烧焦，所以它更早变色（ [Curry和Yates，2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。 - **保存：**三者中最容易变质，因为含有水分和乳固体。 由此可以得出两个实际结论。第一，黄油是三者中唯一含水的，这会改变它在烤箱和平底锅里的表现。第二，烟点并不是固定的数字。一项针对初榨橄榄油的研究发现，游离脂肪酸含量越高，烟点越低（ [Díez-Betriu等，2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ）。这项研究没有测试动物油脂，但厨房里的道理是一样的：过滤不干净或已经用过的油，往往更早冒烟。自家熬的猪油如果留有残渣，可能远低于190 °C就开始冒烟。 ## 深炸：用牛油或猪油 家庭深炸的油温一般在170到180 °C之间。巴西国家卫生监督局（Anvisa）把180 °C定为餐厅和小吃店的上限（ [RDC 216/2004，第4.8.11条](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ）。牛油和猪油在这个温度范围内表现很好，而且多不饱和脂肪含量低，更经得起重复使用。 - **牛油：**土豆、木薯、玉米糊块和裹粉的肉炸出来外皮干爽，底味带着肉香。要趁热吃：牛油一冷就很快凝固。 - **猪油：**想要味道更中性时，用来炸pastel（巴西炸馅饼）、torresmo（脆猪皮）、coxinha（巴西炸鸡肉丸）、鱼和油炸甜点。 - **黄油：**不适合深炸。还没到油温就先烧焦了。 如果家里还没有牛油，可以按照 [在家熬猪油和牛油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng) 的步骤自己熬，或者买现成的，比如 [Nu&Cru的Beef Tallow](https://nuecru.com.br/zh/tallow) ，目前已售罄，可以在页面上预订下一批。 甜的煎炸，比如 [油煎香蕉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bananas-fritas-na-gordura) 或 [rabanada](https://nuecru.com.br/zh/shipu/rabanada-ancestral) （巴西式法式吐司），是另一回事：用浅平底锅、中火，黄油负责风味，可以单独用，也可以加一点猪油。至于深炸用过的油，可以过滤后留着下次用，具体方法见 [如何重复利用烹饪用油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) 。 ## 煎封和炙烤：用牛油或猪油，最后加黄油 煎封需要锅烧得很热，油用得少。牛油和猪油更耐得住这种高温。单用黄油会烧焦发苦。 餐厅里有一个技巧能兼得两者之长：先用牛油煎封牛排，然后调小火，在最后一分钟加一勺黄油，配上大蒜和香草，把锅倾斜，用起泡的黄油不断浇淋肉块。焦香的外壳来自牛油，香气来自黄油。要让肉不粘不锈钢锅，关键是预热；具体步骤见 [不锈钢锅怎样做菜不粘锅](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 。 ## 炒菜、做米饭和豆子：哪种都行 炒菜用中火，三种都适用。选哪种看风味： - **猪油：**巴西很多乡村厨房炒米饭和豆子的底油。味道圆润，不抢味。 - **牛油：**适合豆子、炖牛肉、各种炖菜和farofa（炒木薯粉）。让人联想到牛肉汤。 - **黄油：**黄油炒洋葱是意式烩饭、土豆泥和浅色酱汁的基础。火要小，免得黄油变褐。 [tutu de feijão](https://nuecru.com.br/zh/shipu/tutu-de-feijao) （用木薯粉增稠的豆泥）或 [炖牛肉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-de-panela) 用猪油或牛油都很合适。 ## 烤箱里：蔬菜用牛油和猪油，鸡肉用黄油 - **烤蔬菜：**土豆、南瓜、胡萝卜和洋葱用熔化的牛油或猪油烤，上色更好。这两种油不含水分，蔬菜表面是被油煎香，而不是被蒸软。 - **鸡肉和禽类：**在鸡皮下面和表面抹上黄油，颜色金黄，风味更好。 [烤全鸡](https://nuecru.com.br/zh/shipu/frango-inteiro-assado) 就是经典例子。 - **大块肉：**入烤箱前刷上牛油或猪油，烤的过程中用滴下的油汁浇淋，比如 [烤牛肋排](https://nuecru.com.br/zh/shipu/costela-bovina-assada) 。 ## 派皮、饼干和烤咸点 这是三者差别最大的地方。 - **猪油：**纯脂肪、质地柔软，能轻松裹住面粉，做出的面团更酥松，入口轻盈。很多老食谱里的油酥面团、empada（巴西小咸派）和咸饼干都用它。选味道最淡的板油猪油。 - **黄油：**含16%水分，在烤箱里释放蒸汽，有助于千层酥皮分层，还能带来色泽和风味。 - **牛油：**质地坚硬，味道更重。在英国，生的肾周脂肪擦碎后用来做蒸布丁和一种柔软的面皮，和酥脆的黄油面皮不同（ [维基百科，Suet词条](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ）。用在甜面团里，味道太突出。 经典的搭配是猪油和黄油各一半：一个出质地，一个出风味。猪油在烘焙中有很长的历史，详见 [猪油有害吗？被冤枉的油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-dui-jian-kang-you-hai-ma) 。 ![插图：一位厨师在撒了面粉的案板上用擀面杖擀面团，旁边有一碗脆猪皮、一罐白色猪油和一个已经铺好面皮的派盘](https://nuecru.com.br/blog/banha-de-porco.webp)派皮：猪油负责质地，黄油负责风味 ## 甜点和早餐面包：用黄油 蛋糕、黄油饼干、糖浆、brigadeiro（巴西巧克力球）、黄油面包、土豆泥。在这些食物里，油脂本身就是风味，而黄油的味道无可替代。 [调味黄油](https://nuecru.com.br/zh/shipu/manteiga-temperada) 加了大蒜和香草，可以抹面包、配烤肉和玉米。 如果你不吃奶制品，板油猪油是做面团和饼干时味道最中性的替代品。牛油很少适合做甜点。 ## 那澄清黄油和酥油（ghee）呢？ 澄清黄油时，你把水分和乳固体分离出去，只留下脂肪。去掉了最先烧焦的部分，它更耐高温；没有了水分，保存得更久。酥油（ghee）更进一步：乳固体先炒到微褐再滤掉，脂肪因此带上坚果香。两者都可以用来煎封和平底锅煎炸。 ## 保存和成本 - **牛油：**据内布拉斯加大学推广中心的资料，装在密封罐里，常温可放几个月，冷藏可放一年以上（ [Curry和Yates，2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。 - **猪油：**多不饱和脂肪比牛油多，更容易氧化。要放冰箱保存。 - **黄油：**同一资料指出，开封后冷藏只能放几周，冷冻可放一年。 比较价格时，要拿一公斤油脂和一公斤油脂比。一公斤黄油里约有160 g水，而一公斤牛油或猪油几乎全是脂肪。用从肉铺或养殖户那里买的生脂肪在家熬牛油和猪油，可能更便宜，这取决于你所在地区生脂肪的价格。方法见 [在家熬猪油和牛油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng) 。 ## 哪一种最健康？ 目前没有科学共识认为三者中哪一种比另外两种更好。三者都富含饱和脂肪，只是比例不同。 [《巴西人群膳食指南》](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) 把猪油、黄油和植物油都归为烹饪原料，建议少量使用（第34-36页）。巴西卫生部、世界卫生组织和美国新版膳食指南对饱和脂肪的立场，连同出处，都整理在 [牛油（beef tallow）是什么、怎么用](https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-shi-shenme-yongtu-zuofa) 一文中。本文只谈厨房：这里的选择关乎技巧和风味。 ## 家里该备哪种 如果你家常炸、常煎、常烤，就值得同时备着牛油或猪油用于高温，黄油用于提味。想按标签和来源挑选，请看 [如何挑选动物油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-niu-you-huang-you-zen-me-xuan) 。 **高温烹饪的部分。** [Nu&Cru的Beef Tallow](https://nuecru.com.br/zh/tallow) 是100%草饲牛的牛油，只有一种原料，装在150 g和450 g的玻璃罐里。这一批已经卖完，下一批可以在产品页面上通过WhatsApp预订。 想让三种油都派上用场， [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) （《181道祖传食谱》）里有大约48道食谱指定用牛油、黄油或猪油，从早餐到炖锅菜和油炸食品都有。这周不妨从这里开始：同样的烤土豆做两次，一次用牛油或猪油，一次用黄油，比较一下外皮。 As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 2026年10月29日 · 从农场到餐桌 ## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛 如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 2026年10月29日 · 传统烹饪 ## 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到 先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统烹饪](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 2026年10月29日 · 传统厨房 ## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选 不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato