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title: "猪油牛油黄油怎么选：看懂标签与来源 | Nu&Cru"
description: "猪油、牛油（beef tallow）、黄油怎么选？教你看懂标签名称，了解饲养方式对油脂的影响，并列出购买前要问生产者的问题。"
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[Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 油脂 · 从生产者到餐桌 · 真正的食物

# 动物油脂怎么选：猪油、牛油、黄油的标签与来源指南

猪油、牛油、黄油还是酥油（ghee）？本文讲清楚标签上的名称能保证什么、动物的饲养方式会如何改变油脂，以及购买前应该向生产者问哪些问题。

2026年10月29日 · 阅读约 1 分钟 · Nu&Cru

挑选动物油脂，按顺序问三个问题：**它来自哪种动物的哪个部位，这头动物是怎么养的，宰杀之后这份油脂又经历了什么。** 标签能回答第一个和第三个问题，前提是你会看。第二个问题几乎总要和生产者聊一聊才知道。而关于饲养方式，诚实的答案没有社交媒体常渲染的那么戏剧化：在巴西，大部分牛本来就是在牧场上放养的，脂肪成分上确实有差别，但差别不大。

## 先看名称：每种产品按定义到底是什么

在货架上，猪油、植物氢化油和“猪脂”并排摆放，包装也长得很像。产品的正式名称是第一道筛选，因为巴西法律规定了什么东西可以叫什么名字。

- **猪油（banha）。** 巴西《动物源性产品检验条例》 [RIISPOA（第 9.013/2017 号法令）](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-normaatualizada-pe.html) 把猪油定义为“由新鲜猪科动物脂肪组织熔炼而成的产品”，也就是熔化后的猪脂。超市里的猪油通常经过精炼，色白无味；小生产者做的猪油往往带一点 torresmo（巴西炸猪皮、炸猪肉脆块）的香气。两者都是猪油，区别在配料表：真正的猪油只有一种配料。

- **牛油（sebo，beef tallow）。** 指熔化并过滤后的牛脂。厨房里最常用的部位是包裹在肾脏和里脊周围的脂肪，质地更紧实，也更干净、不带肉。在葡萄牙语里，“sebo”一词常与工业用途联系在一起；食用牛油是同一种产品，只是按食品的标准精心制作。文章 [beef tallow：什么是牛油，怎么用](https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-shi-shenme-yongtu-zuofa) 对这一区别有详细的说明。

- **黄油（manteiga）。** 同样依据 RIISPOA，黄油中的脂肪必须“完全来自乳脂”；而技术标准条例（巴西农业部 MAPA 第 146/1996 号条例， [UFRRJ 保存的副本](https://laboratorios.ufrrj.br/laab-rural/wp-content/uploads/sites/3/2015/03/Portaria_14611Leite-UHT-e-em-p%C3%B3-queijos.pdf) ）要求脂肪含量至少为 82%，加盐黄油为 80%。如果包装上写的是“creme”（奶油酱）、“mistura”（混合物），或者配料里有植物油，那就不是黄油，不管颜色和包装盒看起来多像。

- **Manteiga de garrafa（巴西东北部传统的瓶装澄清黄油）。** 有专门的法规。 [MAPA 第 30/2001 号规范性指令](https://wikisda.agricultura.gov.br/dipoa_baselegal/in_30-2001_rt_manteiga_garrafa_queijo_coalho_queijo_manteiga.pdf) 要求每 100 g 至少含 98.5 g 脂肪：去除水分之后，几乎就只剩牛奶的脂肪。

- **Ghee（印度澄清黄油）。** 我们没有找到专门针对“ghee”这个名称的巴西标准。法律中最接近的产品是 RIISPOA 里的“无水乳脂或 butter oil”。实际选购时，请看配料：应该只有黄油或奶油。

- **氢化植物油。** 它不是动物油脂，却和猪油摆在同一排货架上。自 2023 年 1 月 1 日起，巴西国家卫生监督局 Anvisa 禁止使用部分氢化的油脂，而它们正是工业反式脂肪的主要来源（ [RDC 632/2022](https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2022/03/U_RS-MS-ANVISA-RDC-632_240322.pdf) ）。完全氢化的油脂和酯交换油脂仍然允许使用， [Anvisa 自己的问答文件](https://bibliotecadigital.anvisa.gov.br/jspui/bitstream/anvisa/209/1/Requisitos%20para%20uso%20de%20gorduras%20trans%20industriais%20em%20alimentos_2ed_2021.pdf) 对此有说明。如果你的食谱要用猪油，植物氢化油并不是一回事。

还有一个细节值得一提：同一个 Anvisa 并不限制牛肉和牛奶中少量天然反式脂肪，因为它是在瘤胃里经生物氢化产生的。那是另一种物质，来源也不同，法规对它的处理也就不同。

## 其次看成分：为什么每种油脂的表现不同

动物油脂并不都一样。美国农业部（USDA）的食物成分表是应用最广的参考资料，它给出的每 100 g 产品的数据如下：

- **牛油：**饱和脂肪 49.8 g，单不饱和脂肪 41.8 g，多不饱和脂肪 4.0 g（ [USDA FoodData Central，牛油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ）。

- **猪油：**饱和脂肪 39.2 g，单不饱和脂肪 45.1 g，多不饱和脂肪 11.2 g（ [USDA，猪油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ）。

- **无盐黄油：**饱和脂肪 50.5 g，单不饱和脂肪 23.4 g，多不饱和脂肪 3.0 g；其余的重量主要是水和乳固体（ [USDA，黄油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients) ）。

- **无水乳脂，也就是 ghee（澄清黄油）这一类：**饱和脂肪 61.9 g，单不饱和脂肪 28.7 g，多不饱和脂肪 3.7 g（ [USDA，butter oil](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173412/nutrients) ）。

这些数字可以解释厨房里看到的现象。牛油在室温下最硬，猪油更软；黄油比其他几种更容易烧焦，因为它含有乳固体，而乳固体很早就会变色；ghee 去掉了这些乳固体，所以更耐高温。

这些数字也说明了油脂在高温下的稳定性。一篇关于油炸化学的经典综述指出，**高温、反复使用以及更多的不饱和脂肪酸都会降低油的稳定性**（ [Choe 和 Min，2007](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995742/) ）。作为对比：根据 [Embrapa Soja](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/859189/1/ID30950.pdf) （巴西农业研究院大豆研究中心），大豆油中不饱和脂肪酸合计约占 86%，其中多不饱和的亚油酸接近 54%；该资料同时指出，这样的脂肪酸构成抗氧化稳定性较差。正因如此，Nu&Cru 在煎炸和煎封时，更倾向于用动物油脂，而不是精炼油。

### 成分解决不了的问题

饱和脂肪正是官方建议与 Nu&Cru 观点出现分歧的地方，这一点值得说清楚。世界卫生组织建议，2 岁以后， [饮食中来自饱和脂肪的能量最多不超过 10%](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates) ，并建议用多不饱和脂肪、植物来源的单不饱和脂肪，或含膳食纤维食物中的碳水化合物来替代它。 [Guia Alimentar para a População Brasileira（巴西居民膳食指南）](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) 把食用油、黄油和猪油归在同一类，即烹饪用料，并要求“在烹调和调味食物时少量使用”。

Nu&Cru 主张在以真正的食物（comida de verdade）为基础的厨房里，用动物油脂取代精炼油。但这并不意味着可以毫无节制地使用；如果医生针对油脂摄入给出了具体的指导，就应该遵照执行。

## 来源：动物的饲养方式究竟改变了什么

这个话题里夸大其词最多的，就在这里。猪和牛需要分开来看，因为它们的运作方式不同。

### 猪：脂肪反映饲料

猪和人一样是单胃动物。它吃进去的脂肪有一部分会直接进入体脂，多不饱和脂肪酸尤其如此。巴西农业研究院猪禽研究中心（Embrapa Suínos e Aves）在一份 [技术公报](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/979418/1/final7333.pdf) 中写道：“日粮的脂肪酸构成会部分反映在体脂上。”实际来说，如果猪吃的饲料含有较多大豆油或玉米油，猪油往往更软，亚油酸也更多，更容易氧化。日粮中的植物油越少，猪油往往越结实。这个趋势很明确，但差异有多大，取决于饲槽里放了多少、放了什么。

因此，挑猪油时，**向养殖户问“这头猪吃了什么”是最有用的问题。**

### 牛：瘤胃缓冲了饲料的影响

牛的瘤胃细菌会先把牧草中的大部分不饱和脂肪转化掉，然后这些脂肪才会进入牛肉。这就是 Anvisa 提到的生物氢化过程。结果是，饲料对牛脂肪的改变小于对猪脂肪的改变。巴西的研究显示，差异确实存在，但很小。

- 在 Embrapa 东南畜牧研究中心（Embrapa Pecuária Sudeste），一项研究比较了在牧场或围栏中完成育肥的杂交牛，结果与预期相反，两组的 CLA 含量没有差异。牧场组的 ω-3 更多，ω-6 与 ω-3 的比值也更低，在 2.85 到 3.31 之间，而围栏组为 4.32 到 5.35（ [Embrapa，2011](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/905195/1/PROCI2011.00146.pdf) ）。

- 在圣玛丽亚联邦大学（Universidade Federal de Santa Maria），德文品种的育肥牛在温带冬季牧场完成育肥，牛肉的 CLA 和 ω-3 都比围栏育肥的牛更多。**在热带牧场完成育肥的牛则处于中间位置**，与另外两组在统计上都没有显著差异（ [Menezes 等，2014](https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3273) ）。

这两项研究测的都是肉里的脂肪，而不是皮下脂肪（sebo de capa），而且无论哪种饲养方式，牛脂肪中的 ω-3 含量都很少。比较诚实的结论是：牧场饲养能改善几类脂肪之间的比例，但不会让牛油变成 ω-3 的重要来源。谁要是这么宣传，就是夸大其词。

### 在巴西，“吃牧草”的含义不太一样

关于牧草饲养脂肪的内容，大部分来自美国，那里常见的肉牛最后要进围栏吃谷物。巴西的情况不同。据 Embrapa 的数据，从繁育到育肥，约 86% 的牛肉生产是用放牧的牛完成的（ [Boletim CiCarne 33](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1128701/1/Boletim-CiCarne-33.pdf) ）。围栏主要用在一部分牛群的最后育肥阶段，而在旱季，给牧场上的牛补充矿物盐、蛋白质补充料（proteinado）或半围栏饲料也很常见（ [Embrapa，动物营养章节](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1011236/1/NutricaoAnimalCAPITULO09.pdf) ）。

所以，对巴西的牛脂来说，“吃牧草”是常态，而不是例外。真正能区分养殖户的是更细的问题：这头牛是不是一直在牧场上待到出栏？最后育肥阶段有没有喂谷物？喂了多少？我们没有找到任何官方规定来界定巴西牛肉标签上的“a pasto”或“grass fed”；现有的只有一条总的规定，禁止误导消费者的信息（RIISPOA 第 446 条）。比起包装上随手印的一个词，养殖户的说法和你亲自去看一看更可靠。

要找到能回答这些问题的人，可以看看 [Nu&Cru 的生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 。上面汇集了多个州的小规模养殖户，他们提供牛肉、内脏和动物油脂。地图免费使用，发布之前，团队会核实联系方式和生产方式，购买则由你直接与生产者商定。

## 加工过程：检验、提炼与保存

猪油、牛油和黄油都是动物源性产品。要合法销售，必须来自经过注册并接受检验的生产场所：如果销往其他州，需要有 SIF；如果只在本州或本市销售，则需要州级检验（SIE）或市级检验（SIM）。这是 [Lei 1.283/1950 号法律](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-dezembro-1950-362530-normaatualizada-pl.html) 的规定。持有 SIE 或 SIM、并加入 [Sisbi-POA](https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/sisbi-1) 体系的场所，同样可以向其他州销售。标签上的检验印章只是最低门槛。这三种标识我们在 [如何直接向生产者购买牛肉](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 的指南里有更详细的说明。

确认过检验之后，再看加工过程：

- **原料。**取自肾脏周围或里脊部位的牛脂，提炼出来的油脂更干净、颜色更浅。混合的各种边角料脂肪味道更浓，煎肉时可能是优点，做甜点就不太合适。

- **提炼。**小火慢慢熬上几个小时、再仔细过滤的油脂，颜色浅，气味柔和。火太大，油脂会变深，还会有焦糊味。有人干熬，也有人一开始加少量水；只要火够小，两种做法都可行。具体步骤见 [如何在家自制猪油和牛油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng) 。

- **包装。**Nu&Cru 更推荐用玻璃瓶装油脂，因为油脂往往要存放好几个月，有时还会趁温热时装瓶。

- **批次与保质期。**做得好的油脂可以存放很久，但遇到光、热和空气还是会氧化。按合理的周期购买，用得完最好。

### 在家如何辨认一款好油脂

不需要实验室，也能判断最基本的几点。做得好的牛油，冷却后呈白色或奶油色，质地结实；猪油则是白色，质地更软。融化后，两者都清澈透明，锅底没有杂质。气味应当干净：牛油带一点淡淡的肉香，精炼猪油几乎没有味道。如果闻到油漆味、旧纸板味或哈喇味，说明油脂已经氧化，会让菜发苦，这种情况请直接丢弃。如何避免家里已有的油脂变质，可以参考这篇 [如何保存和再利用厨房油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) 。

## 购买之前：简短清单

在超市里：

- 产品名称是“banha”（猪油）、“manteiga”（黄油）、“manteiga de garrafa”（巴西常见的澄清黄油，类似酥油）吗？还是“gordura vegetal”（植物油脂）、“creme”（奶油酱）、“composto”（复合产品）、“mistura”（混合物）？

- 配料表是不是只有一项？如果出现了其他油或脂肪，你就清楚自己买的是什么了。

- 有没有检验印章（SIF、SIE 或 SIM）、批次和保质期？

- 包装能不能避光、隔绝空气？

向生产者购买时，再多问几点：

- 油脂取自动物的哪个部位？

- 动物吃的是什么，尤其是最后几个月？猪吃的饲料里有没有加油？牛在育肥期有没有喂谷物？

- 动物在哪里屠宰，接受的是哪种检验？

- 油脂是怎么熬制、过滤和装瓶的？

如果对方回答得迅速又具体，那是个好兆头。用心养殖的人，通常也乐意讲讲自己是怎么做的。

## 哪种油脂用于哪种做法

按来源挑选，决定的是品质；按用途挑选，决定的是风味。牛油适合煎炸，也适合煎封牛肉和土豆；猪油适合做派皮，也适合炒豆子（feijão，巴西家常黑豆或红豆）；黄油适合甜味烘焙，也适合出锅前提香。想看逐道菜的完整对比，请读 [猪油、牛油还是黄油：每种做法该用哪一种](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhuyou-niuyou-huangyou-zenme-xuan) 。想看这些油脂实际怎么用，不妨从 [用动物油脂煎的卡博蒂亚南瓜](https://nuecru.com.br/zh/shipu/abobora-cabotia-frita-na-gordura) 开始。

## 去哪里找到好的油脂

最直接的办法是向养殖者购买，前文提到的生产者地图正是为此而做。可以问问养猪或养牛的人，是否把生脂肪和肉一起出售：在家熬化后，就是来源清楚的猪油或牛油。

如果不想自己在家熬油，可以选择 Nu&Cru 的 Beef Tallow（牛油）：配料只有一种，即来自巴西南部潘帕斯草原（pampas gaúchos）、100% 草饲牛的牛脂，以手工方式小批量制作，装在玻璃瓶中。**目前这一批已售罄。**在 [Beef Tallow 页面](https://nuecru.com.br/zh/tallow) 可以查看成分，并通过 WhatsApp 预订下一批。

下次购买时，带上那份简短的清单，至少问一问动物吃的是什么。这个答案，比任何包装都更能说明这份油脂的品质。

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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