--- title: "猪油有害健康吗？被误解的传统油脂 | Nu&Cru" description: "猪油有害健康吗？它以单不饱和脂肪酸为主，含维生素D，做派皮无可替代。了解猪油的真相、挑选方法，并附猪油派皮食谱。" url: https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-dui-jian-kang-you-hai-ma --- [Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 油脂 · 食谱 · Weston A. Price # 猪油对健康有害吗？被冤枉了几十年的传统油脂 几十年来，猪油一直被当作“坏人”。但它的脂肪以单不饱和脂肪酸为主，含有维生素D，而且在做派皮时无可替代。 2026年10月7日 · 阅读约 2 分钟 · Nu&Cru 很少有哪种食物的名声像猪油这样被彻底颠覆。几个世纪以来，它一直是世界上许多厨房里日常使用的油脂，从匈牙利的奶奶们到瓦哈卡的厨娘，再到巴西家家户户的猪油罐。可短短几十年间，它就成了"油腻、危险"的代名词。 [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) 的观点恰恰相反：**猪油是一种传统的、营养丰富的油脂，在许多菜肴里甚至根本无法替代。**本文改编自 Linda Joyce Forristal 发表在该基金会杂志上的一篇文章，带你看看为什么。 ## 布达佩斯的一堂 strudel 课 在一次 [布达佩斯](https://pt.wikipedia.org/wiki/Budapeste) 之行中，Linda Forristal 观看了一场传统 [苹果卷 strudel](https://pt.wikipedia.org/wiki/Strudel) 的特别制作演示。在匈牙利著名餐厅老板 [George Lang](https://en.wikipedia.org/wiki/George_Lang_%28restaurateur%29) 的 Owl's Nest 餐厅里，两位年轻的厨师把用面粉和猪油揉成的柔软面团拉得极薄，薄到可以透过它读报纸。撒上馅料之后，她们把面皮卷成一条和桌子一样长的长卷。几刀下去，长卷变成了几小段，正好放进烤盘，送进烤箱。 也正是在那里，她学到了一课，并在之后的许多年里反复提起：**在传统的匈牙利面点和许多精致菜肴中，猪油是无可替代的。** ## "我从小吃的菜，几乎全是用猪油做的" George Lang 解释说，在他童年的匈牙利，猪油的含义和如今西方人眼中的完全不同。法国菜曾教全世界相信，厨房里最重要的三样东西是"黄油、黄油，还是黄油"，而他从小吃到大的菜，几乎全都是用猪油烹制的。 猪油无处不在：厚厚一片配 [红椒粉](https://pt.wikipedia.org/wiki/Páprica) 的面包上要抹一层；腌黄瓜和各种腌渍蔬菜的罐子要用它封口（和我们的 [carne de lata（用猪油封存的肉）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-de-lata) 是一样的道理，把肉保存在它自己的油脂里）；最好的酥皮点心和肉酱里也少不了它。 Lang 78 岁时依然身体硬朗，他觉得猪油被当成有害之物实在令人遗憾。在他看来，有些东西，甚至包括一些最出人意料的，用猪油来做就是更好吃。他常说：**"用猪油煎的炒鸡蛋，好吃得不得了。"**不妨用我们的 [培根煎蛋](https://nuecru.com.br/zh/shipu/ovos-com-bacon) 试试看。 ## 猪油拌猪油渣：德国人的开胃小食 在德国，有一种很特别、也很常见的开胃小食，叫 [Griebenschmalz](https://de.wikipedia.org/wiki/Griebenschmalz) ：把猪油和 Grieben 拌在一起。Grieben 就是熬猪油时剩下的酥脆小颗粒，和巴西的 torresmo（炸得酥脆的猪皮或五花肉）是近亲，也是 [pão de torresmo（猪油渣面包）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/pao-de-torresmo) 的主角。成品的质地很像颗粒花生酱。 这道朴素的小食通常在室温下盛在小陶罐里上桌，晚餐前抹在黑麦面包上，再配一杯葡萄酒。德国人说，它还能帮人"压住"酒劲。这道农家做法后来进入了德国一些最好的餐厅，比如汉堡四季酒店（Four Seasons）的餐厅。没尝过的人也许会皱眉头，但第一口下去，往往就被它的味道征服了。 ## 墨西哥瓦哈卡那家被抵制的餐厅 如果说德国人重新发现了猪油（也许他们从来没有真正放弃过），那么其他文化至今仍与它纠缠不清。《纽约时报》（The New York Times）的一篇报道讲述了一位女士的故事：她在墨西哥的 [瓦哈卡](https://pt.wikipedia.org/wiki/Oaxaca) 开了一家餐厅，随后抱怨当地居民抵制这家店。原因是：她把所有菜品中的猪油都换成了芥花籽油。 作者站在当地居民一边。基金会也解释了原因。加热后的植物油有哪些风险，是她另一篇文章的主题，见 [The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-big-fat-surprise-toxic-heated-oils/) ；这也是 Nu&Cru 维护地图 [De olho no óleo](https://nuecru.com.br/zh/zhuyi-youzhi) （留意用油）的原因，上面收录了用真正的动物油脂做饭的餐厅。 ## 猪油是饱和脂肪吗？并不完全是 猪油通常被说成是一种饱和脂肪，但严格来说，**它应该被归类为单不饱和脂肪**。生物化学家 [Mary Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig) 是《Know Your Fats》一书的作者，也是文章 [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) 的合著者。据她介绍，猪油的大致成分如下： - **50% 单不饱和脂肪**，与橄榄油中占主导的脂肪类型相同； - **40% 饱和脂肪**； - **10% 多不饱和脂肪**。 此外，**猪油是食物中维生素 D 含量最丰富的来源之一。** 在基金会看来，猪油之所以开始回归，是因为多年来一直遭到大型食品公司的诋毁，这些公司想销售自己的工业替代品，也就是氢化植物油脂，基金会的杂志称之为“塑料替代品”。这场替换的来龙去脉写在文章“The Rise and Fall of Crisco”中，文章讲的是那个帮助猪油退出厨房的 [美国植物起酥油品牌](https://en.wikipedia.org/wiki/Crisco) 。为了分清迷思与事实，基金会还发表了 [Good Fats, Bad Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/good-fats-bad-fats-separating-fact-from-fiction/) 。 ## 如何找到好的猪油 Linda Forristal 说，她把寻找优质猪油的来源变成了一项“运动”。原因在于，**超市里卖的大部分猪油都含有 [BHT](https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidroxitolueno_butilado) 之类的防腐剂**，添加它们是为了延长保质期。 据她说，办法是寻找**农场生产者**，他们会出售自己用不完的猪油。有些肉铺也出售不含添加剂的猪油，或者可以帮你预订。喜欢在家自己炼的人，可以在基金会的文章 [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) 中找到详细步骤。 在巴西，道理是一样的：要看配料表，上面应当只有“gordura suína”（猪脂），并且要了解猪是谁养的。 [Nu&Cru 的生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 可以帮你找到离你近的养殖者。 ## 最适合做派皮的油脂 作者早年尝试过其他油脂，比如氢化植物起酥油（用她自己的话说，那是她"不明真相的年少时光"），也用过黄油（她的"法式阶段"，而 Weston A. Price 基金会对 [黄油的益处](https://www.westonaprice.org/health-topics/benefits-of-eating-butter/) 同样有很多话要说）。几年下来，她又回到了猪油。原因是：**用猪油做出的派皮最柔软、延展性最好，也最稳定地酥层分明**，是秋季水果派的理想搭档。 在她看来，做派皮没有任何东西能替代猪油，连黄油也不行，因为黄油做出的派皮没有同样的弹性，也没有同样的酥层。她在匈牙利亲眼见到的，正是这样的效果。 食品科学家 [Harold McGee](https://en.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee) （《On Food and Cooking》的作者，见 [这里](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking) ）认为，原因在于化学。和其他分子一样，油脂会在略低于熔点的温度下形成结晶。**猪油形成的结晶特别大，使面团带有轻微的颗粒质地，酥层正是由此而来。** ## 食谱：猪油派皮 面粉的种类可以随意替换，但要知道，斯佩尔特小麦粉（espelta）这类低筋面粉做不出好的派皮，而且你选用的面粉种类会决定所需的水量。 **食材（可做两张 25 cm 的派皮）** - 2½ 杯（约 310 g）未漂白小麦粉、细全麦粉，或两者混合 - 1 茶匙海盐 - ½ 杯（约 100 g）猪油 - 约 ½ 杯（120 ml）冰水 **做法** - 将面粉放入中号盆中，加入盐拌匀。 - 加入猪油，用面团切刀或叉子把猪油切成豌豆大小的颗粒，直到混合物看起来像粗粗的面粉碎（farofa，巴西传统的炒木薯粉碎）。 - 冰水每次加 1 汤匙，用手轻轻揉捏，直到成团。 - 平均分成两份，分别压成扁圆饼状。 - 用烘焙纸包好，放入冰箱冷藏 30 分钟后再擀开。 至于馅料，可以试试我们的 [核桃南瓜派](https://nuecru.com.br/zh/shipu/torta-de-abobora-com-nozes) 或 [青柠派](https://nuecru.com.br/zh/shipu/torta-de-limao) 。 ## 延伸阅读 ### Nu&Cru 文章 - [如何在家自制猪油和牛油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng) - [黄油对健康有害吗？为什么它更好](https://nuecru.com.br/zh/blog/chi-huangyou-youhai-jiankang-ma) - [omega-6：植物油的隐患](https://nuecru.com.br/zh/blog/omega-6-zhiwuyou-weihai) - [培根对健康有害吗？如何挑选真正的培根](https://nuecru.com.br/zh/blog/bacon-youhai-ma-ruhe-tiaoxuan) - [肝脏：地球上营养最丰富的食物](https://nuecru.com.br/zh/blog/dongwu-gan-zang-yingyang-chifa) - [骨头汤：益处与做法](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun) - [Weston A. Price：传统民族能教给我们哪些饮食智慧](https://nuecru.com.br/zh/blog/weston-price-chuantong-yinshi-yuanze) - [De olho no óleo：用真正的动物油脂烹饪的餐厅地图](https://nuecru.com.br/zh/zhuyi-youzhi) - 需要用到真正油脂的食谱： [用动物油脂煎的 abóbora cabotiá（日本南瓜）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/abobora-cabotia-frita-na-gordura) 、 [用动物油脂煎香蕉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bananas-fritas-na-gordura) 、 [培根](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bacon) 、 [carne de lata（猪油封存肉）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-de-lata) 和 [猪油渣面包](https://nuecru.com.br/zh/shipu/pao-de-torresmo) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) ，Nu&Cru 的食谱书 - [生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) ：直接向饲养者购买猪油和猪肉 ### 在 Weston A. Price Foundation 网站上（英文） - [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) - [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) - [Taking the Fear Out of Eating Fat](https://www.westonaprice.org/health-topics/making-it-practical/taking-the-fear-out-of-eating-fat/) - [The Omega-6 Apocalypse](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-omega-6-apocalypse/) - [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) （葡萄牙语） ## 参考文献 - Black, Kent. **In Oaxaca, a Cook Creates a Stir**. The New York Times，2002年8月14日。 - Forristal, Linda Joyce. **The Rise and Fall of Crisco**. Wise Traditions，2001年夏季刊。 - Lang, George. **The Cuisine of Hungary**. 纽约：Bonanza Books，1990年。 - McGee, Harold. [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking). 纽约：Charles Scribner's Sons，1984年。 - Enig, Mary G. **Know Your Fats**. 银泉（Silver Spring）：Bethesda Press，2000年。 本文改编自 Linda Joyce Forristal 的 "Put Lard Back in Your Larder"，原文刊载于 Weston A. Price Foundation 的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts，2002年秋季刊。 [阅读英文原文](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/put-lard-back-in-your-larder/) 。 As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 2026年10月29日 · 从农场到餐桌 ## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛 如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 2026年10月29日 · 传统烹饪 ## 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到 先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统烹饪](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 2026年10月29日 · 传统厨房 ## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选 不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato