---
title: "整鸡怎么切：在家分解整只鸡，每个部位都用上 | Nu&Cru"
description: "整鸡怎么切？跟着步骤在家分解整只鸡，胸、腿、翅、鸡架、鸡皮和鸡杂各怎么用，另附烤鸡、鸡骨汤、鸡油食谱和生鸡肉安全须知。"
url: https://nuecru.com.br/zh/blog/zheng-ji-zen-me-qie-fen-jie
---

[Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 肉类与内脏 · 从产地到餐桌 · 食谱 · Weston A. Price

# 整鸡怎么切？在家分解整只鸡，从鸡肉、鸡骨汤到鸡油渣一点不浪费

一整只鸡能做的，远不止一顿周日烤鸡，分切之后可以吃上好几餐。本文教你在家分切整鸡，说明每个部位适合怎么做：烤鸡、用鸡架熬骨汤、炼 schmaltz（犹太传统厨房里的鸡油）和鸡皮脆渣，鸡杂怎么用，以及处理生鸡肉时的卫生注意事项，包括为什么生鸡不该冲洗。

2026年10月7日 · 阅读约 1 分钟 · Nu&Cru

整只鸡的用处远不止一道周日烤鸡。鸡胸可以做一道菜，鸡腿和鸡大腿又是一道，鸡翅可以当小食，鸡架、鸡脖和鸡爪能熬汤，鸡皮和鸡油可以炼成烹饪用的油脂和脆渣，内脏还能做一盘 farofa（巴西传统配菜，用木薯粉加油炒制）。你可以把整鸡烤熟，再利用剩下的部分，也可以先把生鸡拆开，把各个部位分给一周的餐食。无论哪种做法，安全原则都一样：**不要清洗生鸡**。

从养殖户那里买鸡的人很快会发现，鸡通常是整只出售的，有时鸡爪、鸡脖和内脏还会装在一个小袋子里一起给。在家分切只需要10分钟左右，有一把锋利的刀和一把剪刀就够了，砧板上分出来的东西足够吃一周。

## 整鸡图解：每个部位怎么用

- **鸡胸和鸡柳（sassami）：**可以煎烤、裹粉油炸、切条或撕成丝。这是最瘦的部位，也最容易变柴，所以加热时间要短。

- **鸡腿和鸡大腿：**可以烤、炖，做秋葵炖鸡，或者做 galinhada（巴西鸡肉饭）。它们脂肪和胶原蛋白更多，长时间烹煮也不会变干。

- **鸡翅：**翅根和翅中放进烤箱或平底锅，肉很少的翅尖留着熬汤。

- **鸡架、鸡脖和鸡爪：**这是熬汤的底料。鸡爪的胶原蛋白最多，汤能冻成果冻状，靠的就是它。

- **鸡皮和鸡油：**鸡腔开口处和脖子附近的黄色脂肪，加上修下来的鸡皮，可以熬成 schmaltz（犹太料理中的鸡油），也可以炸成鸡皮脆渣。

- **鸡屁股：**也就是尾尖。要先摘掉上面的油脂腺，即 [尾脂腺](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glândula_uropigiana) ，它的味道很重。鸡屁股其余的部分是肉和脂肪，不少人很爱吃。

- **内脏：**鸡胗、鸡心和鸡肝。鸡胗需要长时间烹煮；鸡心适合炭烤或煎；鸡肝可以做成肝酱，或者配洋葱炒着吃。

## 开始之前：生鸡不要洗

在水龙头下冲洗生鸡并不会让鸡更干净，反而会把水花溅到水槽和台面上。美国公共卫生机构 CDC 提醒，生鸡肉可能带有弯曲杆菌、沙门氏菌和产气荚膜梭菌，并指出 [生鸡肉本来就可以直接下锅烹饪，无需清洗](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html) 。同一页面还引用了美国农业部的一项研究：洗过鸡肉后又清洁了水槽的人当中，每 7 人就有 1 人的水槽里仍然有细菌。真正杀死细菌的是烹煮。

处理生鸡时要注意：

- **砧板只用来切生肉**，或者在切其他食物之前，先用热水和洗洁精把砧板洗干净。世卫组织在 [《食品安全五要点》](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) 中建议，生肉、生禽肉和生鱼要分别使用不同的刀和砧板。

- **处理鸡肉前后都要洗手**，抹布要放得离鸡肉远一点。

- **熟肉要用干净的盘子装。**千万不要把烤好的鸡放回刚才装生鸡的盘子里。

- **一定要煮熟：**CDC 建议最厚部位的中心温度达到 74 °C（165 °F）。没有温度计的话，可以综合几个迹象来判断：鸡腿关节处很容易分开，扎一下鸡大腿，流出的汁水是清的，不带粉红色。

- **冷冻的鸡：**要在冰箱里解冻，不能放在室温下、水槽里或台面上，这是 [世卫组织](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) 的建议。 [Anvisa 针对餐饮服务的规定](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) 还补充了一点：解冻过的食物不能再放回冷冻室。

如果鸡身上还有细小的绒毛或其他残留物，可以用厨房纸巾或刀尖清除。

## 如何分解整只鸡

你需要一把锋利的中号刀和一把结实的厨房剪刀。操作时让鸡胸朝上。

- **清空腹腔。**如果有内脏包，先取出来，再取下腹腔开口处散落的黄色脂肪。脂肪留着备用。

- **取下鸡翅。**把鸡翅拉离身体，用刀尖找到关节，从那里切开。再沿两处关节把翅尖、翅中和翅根分开。

- **取下鸡腿。**沿鸡腿和鸡胸之间划开鸡皮。把腿向后掰，直到髋关节脱开，再紧贴鸡架切下，同时带下背部靠近关节处的那一小块嫩肉。

- **分开小腿和大腿。**鸡皮朝下，找到关节上方的那条脂肪线，从那里下刀。刀切准关节时，会毫不费力地划过去。

- **把鸡胸和背骨分开。**用剪刀从腹腔剪到脖子，把两侧的肋骨剪断。背骨连同脖子留着煮汤。

- **分切鸡胸。**带骨鸡胸，沿中间的胸骨切成两半。去骨鸡胸，则让刀紧贴中间的胸骨和肋骨滑过，把两边各自取下。压在下面的鸡柳可以连着取下，也可以单独取。

- **去掉尾脂腺**，以及剩下的碎皮和碎脂肪。

最后你会得到 8 块可以下锅烹饪的鸡肉（2 个小腿、2 个大腿、2 只鸡翅和 2 片鸡胸），外加一堆留着煮汤和熬鸡油的边角料。

## 一只鸡，四顿饭

下面是一份适合四口之家的安排，按一只约 2 kg 的鸡来算。比例会随鸡的大小和全家的饭量而变。

**第 1 天：烤鸡。**整只烤，或者如果你已经分解了，就只烤小腿、大腿和鸡翅。烤完的鸡架留下来。

**第 2 天：鸡丝。**烤鸡吃剩的肉，或者用汤煮熟的鸡胸，可以做成馅饼的馅料、三明治、salpicão（巴西鸡丝沙拉）、fricassê（奶油焖鸡）或 strogonoff（奶油炖鸡）。

**第 3 天：鸡骨汤和汤品。**鸡架、脖子、鸡爪和翅尖下锅炖几个小时。一半的汤加上剩下的碎鸡肉做成 canja（巴西鸡肉米汤），另一半放进冷冻室。

**第 4 天：内脏。**做 farofa de miúdos（鸡内脏木薯粉）、煎鸡心，或鸡肝酱，用的是买回来当天就放进冷冻室的内脏。

整份安排得服从保存期限。生鸡肉（包括内脏）在冰箱里最多放 3 天，煮熟的鸡肉也是如此，依据是巴西卫生部在 [Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos（2岁以下巴西儿童膳食指南）](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) （第 169 页）中的表格，这张表适用于全家人。在这个期限内不会煮或吃掉的肉，第一天就放进冷冻室，不要拖到第三天。做好的鸡肉出炉后 2 小时内要放进冰箱，这是 [CDC](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html) 的建议。一周里其他基础食材的保存期限和份量，可以看这篇关于 [一周基础备餐](https://nuecru.com.br/zh/blog/yi-zhou-bei-can-ji-chu-shi-cai-bao-cun-shi-jian) 的文章。

买整只鸡也是一项预算上的决定。请在你常去的肉铺或菜市场，比较整鸡每公斤的价格，和分开卖的鸡胸、鸡腿的价格，别忘了整鸡里还附带鸡架、鸡皮和内脏，这些你都用得上。关于 [花钱不多也能吃上真正的食物](https://nuecru.com.br/zh/blog/shengqian-jiankang-yinshi-zhenzheng-shiwu) 的那篇文章，把物尽其用当作整周的备餐策略来讲。

## 食谱：整只烤鸡

**食材**

- 1 只 1.8 至 2 kg 的鸡，去掉尾脂腺（鸡屁股上的油腺）

- 3 汤匙鸡油、黄油或猪油（banha）

- 盐和黑胡椒

- 几枝迷迭香或百里香

- 1 个大洋葱，切片

- 1 杯鸡汤

**做法**

- 烤前约 30 分钟把鸡从冰箱取出，用厨房纸巾把鸡皮擦干：皮干才脆。

- 在鸡的外面和腹腔里抹上盐和胡椒，再把香草塞进腹腔。

- 把洋葱片铺在烤盘上，鸡胸朝上放在洋葱上。用融化的油脂刷满鸡皮。

- 放进预热至 230 °C 的烤箱，放入鸡后把温度降到 180 °C。

- 烤约 1 小时 20 分钟至 1 小时 30 分钟，期间不时把烤盘里的汁水淋在鸡身上，直到鸡腿关节处松动，鸡腿上部最厚处的中心温度达到 74 °C。

- 静置 10 分钟再切。

**烤盘酱汁：** 把鸡取出，将烤盘放到火上，倒入鸡汤，用木勺刮起盘底的焦香。煮到略微收汁，再调整咸淡。想要更浓稠的酱汁，也就是 WAPF 原版食谱里的 gravy，可以先在烤盘的油脂里把 1 汤匙面粉炒至金黄，再边搅拌边倒入鸡汤。

[整只烤鸡](https://nuecru.com.br/zh/shipu/frango-inteiro-assado) 出自 [《181 Receitas Ancestrais》](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) ，是这道菜的另一个版本，用的是新鲜香草，步骤也写得更完整。

## 食谱：用鸡架熬汤

把鸡架（生的或烤过的都可以）、鸡脖子、2 至 4 只鸡爪、翅尖放进锅里，喜欢的话再加上鸡胗。放入切块的 1 个洋葱、1 根胡萝卜和 2 根芹菜，再加一把绑好的欧芹和百里香，倒入冷水至没过食材，约 3 升。烧开后撇去浮沫，把火调到最小，煮 6 至 8 小时，水少了就补一些。过滤后分装到小一点的容器里尽快冷却，再放进冰箱。

怎么挑骨头、煮多久、如何降温和冷冻才安全，都写在 [鸡骨汤（caldo de ossos）](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun) 那篇文章里。汤放凉后，表面凝固的那层油脂留给下一道食谱。

## 食谱：鸡油（schmaltz）与鸡皮油渣

[Schmaltz](https://en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz) 是意第绪语，与德语的 Schmalz（熔化的油脂）同源，指熔炼出的鸡油或鹅油，在东欧犹太料理中很常用。熔油后剩下的酥脆小块鸡皮叫 gribenes，可以说是巴西人熟悉的 torresmo（酥脆的炸猪皮或猪肉块）那个“长羽毛的表亲”。

- 把留下的鸡皮和鸡脂肪切成小块。

- 放进厚底煎锅或厚底锅，加入约一指高的水，如果有从鸡汤里取出的油脂，也一并放入。

- 中火不盖盖子煮，直到水几乎蒸发。水可以防止鸡皮还没出油就先烧焦。

- 调小火，加入 1 个切成丁的洋葱。

- 继续煮到洋葱变金黄，鸡皮干而酥脆。

- 用漏勺捞出油渣，放在纸巾上沥油。

- 让油稍微放温，用细纱布过滤到干净的玻璃罐里，放进冰箱保存。

用鸡油炒洋葱和大蒜，有一种任何植物油都给不了的香味，烤土豆和米饭也会更好吃。油渣可以撒在土豆泥或沙拉上。想知道这种油和其他油脂怎样保存、什么时候该丢弃，请看 [如何重复利用厨房里的油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) ；想了解市售成品油脂之间的区别，请看 [如何根据来源和标签挑选动物油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-niu-you-huang-you-zen-me-xuan) 。

想在不锈钢煎锅里把鸡皮煎到金黄又不粘锅，预热是关键，具体步骤见 [不锈钢锅怎么用才不粘](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 。如果你还在犹豫烤、炖、煎该买哪种锅，请看 [适合家庭厨房的锅具](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) 。

## 内脏

- **鸡胗（moela）：** 如果内壁的黄色薄膜还粘着，先清理干净，再用小火慢炖，放进鸡汤里炖或用高压锅压，直到软烂。之后可以放进番茄炖菜，也可以做成 farofa（用木薯粉炒制的巴西传统配菜）。

- **鸡心：** 去掉顶部的脂肪，用热油煎炒，可以整颗，也可以对半切开，就像烧烤串那样。

- **鸡肝：** 把肝叶分开，去掉筋，煮到中心不再发粉红色为止。如果不爱吃鸡肝，做成肝酱是最简单的办法。 [如何处理和烹饪肝脏](https://nuecru.com.br/zh/blog/zenme-zuo-gan-bu-xing-ruan-nen) 这篇文章介绍了具体做法和安全的熟度。

- **内脏 farofa：** 把已经煮好的鸡胗、鸡心和鸡肝切碎，用鸡油加洋葱和蒜末炒香，再加木薯粉炒到刚好成型。

## 土鸡、散养鸡和老母鸡：下锅后有什么不同

在巴西，ABNT（巴西技术标准协会）有一项技术标准 NBR 16389，规范了土鸡（caipira）、散养鸡（colonial）或放养鸡（capoeira）的生产、屠宰、加工和标识。总体来说，这些鸡的品系生长比普通养殖场的肉鸡更慢，并且可以在户外活动。在厨房里，区别体现在这些方面：

- **土鸡（frango caipira）：** 肉更紧实，皮更厚，脂肪颜色更黄。适合烤，但通常需要多烤一会儿，切之前也要多静置一会儿。

- **老母鸡（galinha caipira）：** 年纪更大，通常是产蛋期末的蛋鸡。肉质偏硬，不适合烤，但很适合慢炖：鸡汤粥（canja）、鸡肉饭（galinhada）、炖鸡和熬汤都很合适。用高压锅的话，时间会大大缩短。书里的 [土鸡做法](https://nuecru.com.br/zh/shipu/galinha-caipira) 就属于这类烹饪方式。

- **养殖场肉鸡（frango de granja）：** 肉嫩，熟得快，适合本文所有的食谱。熬汤时，另外买些鸡爪加进去。

如果想直接向养殖者购买整只鸡，请问清楚鸡是怎么养的、几日龄屠宰、屠宰是否经过检验检疫（SIF、SIE 或 SIM），以及能否把鸡爪、鸡脖和内脏单独留给你。也请他们挑选更肥的鸡：脂肪本身就是价值的一部分。 [Nu&Cru 生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 收录了小规模的肉类、内脏和鸡蛋生产者，由你与生产者直接联系，Nu&Cru 不做中间人。 [如何直接向生产者买肉](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 一文列出了完整的提问清单，也说明了大量购买放进冷冻柜时有什么不同。

原文里有一个小提示：煮熟的鸡肉搭配酸菜（chucrute）特别好吃。如果你还没有开始发酵，可以看看 [在家做乳酸发酵](https://nuecru.com.br/zh/blog/rusuan-fajiao-desuancai-paocai-zuofa) 这篇文章，了解怎么入门。

## 下次买菜时

下次买菜，不妨买一整只鸡，不要买一盘盘分好的鸡肉，并且请店家把鸡爪一起给你。按照上面的七个步骤分解整只鸡，第一天先烤鸡腿，烤箱工作的时候，把鸡架和鸡爪放上炉子熬汤。

想让一周的菜单更丰富，可以看看 [《181 Receitas Ancestrais》](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) ，里面有烤整鸡、土鸡和鸡汤，还有针对鸡身各个部位的食谱：鸡腿和大鸡腿用来做 [咖喱鸡](https://nuecru.com.br/zh/shipu/curry-de-frango) ；鸡胸肉用来做 [鸡肉 strogonoff](https://nuecru.com.br/zh/shipu/strogonoff-de-frango) 、 [奶酪鸡肉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/frango-com-requeijao) 和 [鸡肉面包](https://nuecru.com.br/zh/shipu/pao-de-frango) ；已经煮熟并撕成丝的鸡肉用来做 [酸奶鸡肉派](https://nuecru.com.br/zh/shipu/torta-de-iogurte-com-frango) 。每道食谱都会注明用到哪些基础配料，比如鸡汤，完整目录可以在 [Nu&Cru 食谱](https://nuecru.com.br/zh/shipu) 中查阅。

本文部分内容源自 Weston A. Price Foundation 发表的一篇未署名文章（"The Whole Bird"，《Wise Traditions》杂志，2002 年）。

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

Continue lendo

## Outros artigos

2026年10月29日 · 从农场到餐桌

## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛

如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。

Ler artigo →

→ [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou)

2026年10月29日 · 传统烹饪

## 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到

先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。

Ler artigo →

→ [2026年10月29日 · 传统烹饪](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo)

2026年10月29日 · 传统厨房

## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选

不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。

Ler artigo →

→ [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo)

[Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog)

---

Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br
Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato