--- title: "牛油是什么：用途与烹饪方法 | Nu&Cru" description: "牛油是熬炼过滤的牛脂肪。了解它的来源、和工业牛油的区别，以及如何用它油炸、煎肉、烤蔬菜和炒菜，还有正确的保存方法。" url: https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-shi-shenme-yongtu-zuofa --- [Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 油脂 · 牛油 · 传统烹饪 # 牛油是什么？用途、特点和厨房里的用法 牛油（beef tallow）是经过熬炼和过滤的牛脂肪。本文介绍它从哪里来、和工业牛油有什么不同，以及如何在日常烹饪中用它油炸、煎封、烘烤和炒菜。 2026年10月29日 · 阅读约 1 分钟 · Nu&Cru 牛油（beef tallow）就是厨房用的牛脂肪：把牛的脂肪慢慢熬化、过滤而成，液态时呈浅黄色，冷却后变白、变硬。在锅里，它能做油能做的一切：油炸、煎封、烘烤和炒菜。不同之处在于它淡淡的肉香、常温下的固体质地，以及受热时的表现，而这些都来自它的成分。根据 [USDA FoodData Central](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) 的数据，牛油中约一半的脂肪是饱和脂肪，另一半几乎全是单不饱和脂肪，多不饱和脂肪只占4%左右。 ## 一句话说清楚什么是牛油 牛油是牛、羊等反刍动物的脂肪，通过加热从组织中分离出来。把生脂肪切碎，慢慢加热，直到液态的油脂与纤维和水分分开，然后过滤。留在筛子里的是油渣，滤下去的就是牛油。内布拉斯加大学的一份推广出版物描述了同样的过程：把脂肪组织清理干净，慢慢加热，让油脂与蛋白质和水分离（ [Curry和Yates，The Big Fat Comparison，2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。 “Beef”只是说明这是牛的脂肪。在巴西，这个英文名随着牛油重回家庭厨房而流行起来，也有助于把做菜用的油和葡萄牙语里“sebo”（牛脂）一词的其他含义区分开来。但它就是那种世世代代放在灶台旁边铁罐里的油。 ![一间质朴的厨房插画：砧板上放着切碎的生脂肪，旁边两个玻璃罐装着白色油脂，柴火灶上的铁锅里脂肪正在熬化](https://nuecru.com.br/tallow/lp/hero/beef-tallow.webp)生脂肪、熬化的油和成品油：牛油的诞生过程 ### 板油还是皮下脂肪 不是所有的牛脂肪都能熬出一样的牛油。 - **板油（肾脏周围脂肪）。** 这是包裹在肾脏和腰部周围的结实脂肪块，英文叫suet。它在45至50 °C之间融化（ [维基百科，Suet词条](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ），熬出的牛油最硬，味道也最淡。 - **皮下脂肪和边角料。** 它们长在牛皮下面和各个部位之间，呈较薄的条状，常常带着肉。熬出的牛油更软，肉味更浓，需要仔细过滤。 买现成牛油的人，很少知道用的是哪一种。不妨问问生产者， [如何根据来源和标签挑选动物油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-niu-you-huang-you-zen-me-xuan) 这篇指南会告诉你该注意什么。 ## 食用牛油和工业牛油不是一回事 在巴西用葡萄牙语搜索“sebo bovino”（牛脂），找到的几乎全是市场新闻。据 [Forbes Agro](https://forbes.com.br/forbesagro/2025/04/oleo-de-soja-conquista-fatia-no-biodiesel-do-brasil/) 引用的巴西国家石油局（ANP）数据，2025年2月，牛脂约占巴西生物柴油原料的6%，排在大豆油（至少75%）和其他油脂原料（13%）之后。这类牛脂一般来自化制厂：它们收集屠宰场、肉铺和肉类加工厂的下脚料，加工成牛脂和肉骨粉，用于制皂、饲料和化工（ [维基百科，Graxaria词条](https://pt.wikipedia.org/wiki/Graxaria) ）。 食用牛油完全是另一回事。它来自挑选过的脂肪，来自经过检疫屠宰的牲畜，熬炼出来就是为了当食物，也按食物的标准保存。购买时该问的不是“这是牛油吗？”，而是“这是什么部位的脂肪，来自什么动物，罐子里还有别的东西吗？”。 [Nu&Cru的牛油](https://nuecru.com.br/zh/tallow) 属于第二种：原料是100%草饲牛的牛脂肪，只有一种配料，小批量手工制作，用玻璃罐装。**目前这一批已经售罄。**在页面上可以查看成分，并通过WhatsApp预订下一批。 ## 牛油在锅里的表现 用牛油做菜时发生的几乎一切，都可以用三个特点来解释。 **风味。** 味道清淡，带点肉香；如果牛油是用边角料熬的，或者熬的时候油渣炸得太焦，味道会更明显。内布拉斯加大学的推广资料把它概括为“略带牛肉味”（ [Curry和Yates，2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。用在土豆、木薯、肉和鸡蛋上，它能加分；用在精致的蛋糕里，味道就太抢了。 **质地。** 常温下是固体，放进热锅几秒钟就化。由于板油要高于体温才会融化，用牛油炸的食物最好趁热吃：凉了以后，嘴里可能会留下一层油膜。 **耐热。** 烟点是油脂开始冒出可见烟雾的温度，说明油脂正在分解。同一份内布拉斯加的资料列出牛油的烟点约为204 °C（400 °F），黄油约为149 °C（300 °F）。这个数字并不固定。一项针对初榨橄榄油的研究发现，游离脂肪酸含量是降低烟点的主要因素（ [Díez-Betriu等，2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ），而任何油脂每炸一次都会产生更多这类脂肪酸（ [Bazina和He，2018](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30065418/) ）。过滤不干净或已经用过几次的自制牛油，会更早冒烟。 实际上，油炸时根本不会接近这个极限。巴西国家卫生监督局（Anvisa）针对餐厅和小吃店的规定要求，油炸用的油脂加热不得超过180 °C，出现冒烟、大量起泡或气味和味道改变时就要更换（ [RDC 216/2004，第4.8.11条](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ）。这对家庭厨房来说也是很好的标准。牛油的优势在于稳定，这来自它很少的多不饱和脂肪。阿道夫·卢茨研究所的一份公报指出，反复加热主要改变的是多不饱和油脂，比如大豆油（ [Tavares等，Bol Inst Adolfo Lutz，2012](https://periodicos.saude.sp.gov.br/BIAL/article/download/42207/39296/55453) ）。 ## 日常怎么用牛油 总原则很简单：凡是菜谱要用油做菜的地方，都可以用等量的牛油代替。不同菜式之间变化的只是用量和火候。 ### 用来油炸 土豆、木薯、玉米糕（polenta）、大蕉、裹粉炸鱼。在一口又深又厚的锅里化开足够没过食物的牛油，加热到170至180 °C。没有温度计的话，把木勺柄插进油里：周围冒出细小、平稳的气泡，就说明油温到了。少量分批炸，以免油温骤降，炸好后放在架子或纸上沥油。 家里食谱书中有两道菜正是用这种方法： [油炸香蕉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bananas-fritas-na-gordura) 和 [油炸日本南瓜](https://nuecru.com.br/zh/shipu/abobora-cabotia-frita-na-gordura) 。炸完以后，牛油可以过滤再用；具体步骤见 [如何重复利用烹饪用油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) 。 ### 用来煎肉和汉堡肉饼 这时要少油、锅要很热。在充分预热的铸铁锅或不锈钢平底锅里放1汤匙牛油，就能煎出焦香的外壳，又不会满屋是烟。如果肉粘在不锈钢锅上，几乎都是因为预热不够或者急着翻面； [不锈钢锅怎么做菜不粘](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 这篇文章讲清楚了火候。书中的 [汉堡](https://nuecru.com.br/zh/shipu/hamburguer) 和 [烤牛肋排](https://nuecru.com.br/zh/shipu/costela-bovina-assada) 都用动物油脂，牛油就是可选之一。 ### 用来煎蛋、做米饭、煮豆子和炒菜 这是每天都会用到的方式。1茶匙牛油，中火就能煎出一个边缘酥脆的鸡蛋。煮米饭和豆子时，用等量的牛油代替油来炒香大蒜和洋葱。 [《巴西人膳食指南》](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) 正是这样看待油脂的：它们是用来煮米饭和豆子、炒蔬菜和肉、煎鸡蛋的烹饪原料，用量要少（第33-34页）。 ### 用来烤蔬菜和肉 把牛油化开，在蔬菜进烤箱前刷上或拌匀：土豆、南瓜、胡萝卜、甜菜根和洋葱在200 °C下都能烤得金黄。烤肉时，先在肉块上刷一层牛油，烤的过程中再把烤盘里滴下的油浇在上面。 ### 用来做面团和甜点 做咸味派皮或烤馅饼的面团时，牛油很好用，只是味道更明显。做甜点，黄油和猪油通常是更好的选择。每种做法的详细对比见 [猪油、牛油还是黄油：不同做法用哪种](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhuyou-niuyou-huangyou-zenme-xuan) 。 ## 牛油怎么保存 熬得好的牛油含水极少，一般低于0.5%，而且几乎全是饱和脂肪和单不饱和脂肪。因此，根据内布拉斯加大学的推广资料，密封保存的牛油在常温下可以稳定保存数月，在冰箱冷藏或冷冻可以保存1年以上（ [Curry和Yates，2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ）。这些期限适用于干净的油脂。自制牛油可能残留水分或油渣，应放冰箱。买来的产品按标签说明保存。 不管哪一罐，都有几条通用规则： - 盖子拧紧，远离阳光和灶台； - 每次都用干净、干燥的勺子； - 有哈喇味、发苦或表面长霉：扔掉。 ## 健康方面呢？关于饱和脂肪我们知道什么 Nu&Cru用动物油脂代替精炼植物油做菜。这是关于烹饪、来源和传统的选择：世世代代以来，牛油和猪油都是家里常用的油，种子油直到上个世纪才普及到各家厨房， [内布拉斯加大学的推广资料](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) 也有记载。在健康方面，官方来源的说法和牛油爱好者并不一样，两种立场都值得了解。 - **巴西卫生部。** [《膳食指南》](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) 把猪油、黄油和植物油归为同一类，建议少量使用，因为摄入过多饱和脂肪会增加患心脏病的风险（第34-35页）。 - **世界卫生组织。** [2023年的指南](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates) 仍把饱和脂肪控制在每日热量的10%以内，并建议用多不饱和脂肪、植物来源的单不饱和脂肪，或富含纤维食物中的碳水化合物来代替。 - **Cochrane综述。** 在为期至少两年的试验中，减少饱和脂肪使心血管事件总数下降了约17%，但对总死亡率没有明确影响（ [Hooper等，2020](https://www.cochrane.org/evidence/CD011737) ）。 - **美国膳食指南（2025-2030）。** 建议优先选择含必需脂肪酸的油，比如橄榄油，并把黄油和牛油列为其他选择。它保留了饱和脂肪10%的上限，并表示目前缺乏高质量研究，无法确定哪些油脂最有利于长期健康（ [Dietary Guidelines for Americans 2025-2030](https://cdn.realfood.gov/DGA.pdf) ，第3页）。哈佛大学流行病学家Walter Willett反对这一路线：在他看来，证据表明种子油能改善胆固醇，也不会加重炎症（ [Harvard Health，2026](https://www.health.harvard.edu/diet-and-nutrition/beef-tallow-seed-oils-and-full-fat-dairy-are-any-of-them-heart-healthy) ）。 可以诚实地说的是：牛油是一种稳定、美味、只有一种配料的烹饪油脂。上面的来源都没有表明用牛油代替植物油能改善健康，各项指南也仍然建议适量摄入饱和脂肪。巴西和美国的两份指南都强调另一种改变：少吃超加工食品，多用真正的食物下厨。如果医生建议你减少饱和脂肪，请遵从医嘱。 ## 自己熬还是买现成的 两种办法都行。 - **自己在家熬。** 向肉铺或养殖户要板油或皮下脂肪，用小火或烤箱慢慢熬化。具体方法、处理热油的注意事项和保存方式，见 [如何在家熬猪油和牛油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng) 。 [生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 可以帮你找到附近养牛的人。 - **买现成的。** 看清标签：最好只有一种配料，不掺植物油，并注明来源。 ![一罐450 g的Nu&Cru牛油，玻璃罐、金色盖子，标签上写着“100%草饲牛”，周围放着绿叶](https://nuecru.com.br/home/produtos/beef-tallow.webp)Nu&Cru牛油，450 g装 **不想在家熬的话。** [Nu&Cru的牛油](https://nuecru.com.br/zh/tallow) 有150 g和450 g两种玻璃罐装，唯一的配料是100%草饲牛的牛脂肪。目前这一批已经售罄：可以在页面上查看成分并预订下一批。 ## 第一次尝试 从这周要做、平时用油的菜里挑一道，最好是烤土豆或煎鸡蛋，改用牛油来做。这是检验风味和火候最快的方法。如果喜欢，下一步就可以试试油炸。 想找用牛油做的菜， [《181道祖传食谱》（181 Receitas Ancestrais）](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) 收录了约48道用牛油、黄油或猪油做油脂的食谱，从早餐到炖菜和油炸食品都有，还包括高汤、发酵食品以及每种技巧的详细步骤。完整目录可在 [Nu&Cru食谱](https://nuecru.com.br/zh/shipu) 免费查看。 As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 2026年10月29日 · 从农场到餐桌 ## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛 如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 2026年10月29日 · 传统烹饪 ## 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到 先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统烹饪](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 2026年10月29日 · 传统厨房 ## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选 不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato