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title: "骨头汤做法：熬多久、怎么保存和冷冻 | Nu&Cru"
description: "骨头汤怎么熬才出胶？介绍选骨头、小火慢熬或高压锅的时间、浮油的用法，以及安全降温、冷藏和冷冻的方法。"
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[Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 高汤 · 传统烹饪 · 食谱 · Weston A. Price

# 骨头汤做法：哪些骨头出胶、熬多久、怎么保存和冷冻

哪些骨头能熬出胶质，要煮多长时间，浮在表面的油脂怎么处理，以及怎样把骨头汤安全地降温、冷藏和冷冻。这是一份从选骨头到保存的完整指南。

2026年10月7日 · 阅读约 2 分钟 · Nu&Cru

骨头汤要用带软骨的骨头、冷水，再加上很多个小时的小火。骨头放进锅里，加水没过，火力慢慢升上去，浮沫用勺子撇掉，然后让汤保持在几乎不冒泡的状态：鸡骨汤熬 6 到 8 小时，牛骨汤熬 8 到 12 小时。之后滤出汤，快速放凉，撇去油脂，再保存起来。熬得成功不成功，第二天就能看出来：放进冰箱后，汤会凝成胶冻。

一锅汤是紧实清澈，还是浑浊如水，取决于几个小决定：买什么骨头，火开多大，放凉有多快。浮在上面的那层油脂，很多人会倒掉，其实它也是一种食材。

![一个烧柴火的灶台，上面的锅里冒着热气，旁边放着香草、大蒜和木柴的插画](https://nuecru.com.br/receitas-ancestrais/site/fogao.webp)熬骨头汤要的是小火和时间，不用一直守着。

## 该选哪些骨头

汤能凝固成胶冻，靠的是软骨、筋腱和皮里的胶原蛋白。所以最出胶的不是肉铺里卖相最好的骨头，而是带关节的骨头。

- **要出胶：**mocotó（牛脚，即 pé de boi）、鸡爪、膝部、牛尾、鸡脖和鸡架。这些都是农家厨房一直留给汤锅的部位。

- **要香味和颜色：**带一点肉的骨头，比如肋排、牛脖子和边角料。

- **要油脂和浓厚感：**带骨髓的骨头（锯开的牛小腿骨和股骨）。它们能增添香味，但单用的话出胶很少。

最好的一锅汤，是把这三类骨头混在一起。在巴西，我们有现成的优势：mocotó 和鸡爪在哪家肉铺都有，价钱也不高。请肉铺把 mocotó 锯成小块，这样既放得进锅，胶原蛋白也释放得更快。熬鸡汤的话，放 2 到 4 只鸡爪就能明显改善。如果你的汤放进冰箱后没有凝固，补救的办法在下一次采购：多买鸡爪，多买带关节的骨头，少加水。

如果想知道骨头从哪里来，可以直接向养殖户购买。 [Nu&Cru 生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 收录了小规模的肉类和内脏生产者，并附有直接联系方式；可以向他们问问骨头、mocotó 和鸡爪，这些东西常常不在切块清单上。文章 [如何直接向生产者购买肉类](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 讲了下单前该问什么。

## 先烤、醋和冷水

**先烤骨头是为了味道上的选择。**想熬颜色深的牛骨汤，就把带肉的骨头放进烤箱，用约 200 °C 烤到充分上色。颜色和香气来自 [美拉德反应](https://pt.wikipedia.org/wiki/Reação_de_Maillard) ，也就是氨基酸和糖之间的反应。然后在烤盘里倒一点热水，把盘底刮一刮，把这些汤汁一起倒进锅里。熬清澈的鸡汤或鱼汤，则不要烤。

**从冷水开始。**缓慢升温会让蛋白质一点一点地析出，它们会变成浮沫浮上来，而不会把汤搅浑。

**醋是可选的。**Weston A. Price Foundation（WAPF）的配方会在骨头里加几勺醋，想法是帮助萃取矿物质。不过，骨头汤只是钙的少量来源： [Nourished Kitchen](https://nourishedkitchen.com/bone-broth-minerals/) 网站发表的分析引用了 USDA 的数据，每杯只含 9 到 14 mg 钙；而该基金会自己也在 [原文](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/broth-is-beautiful/) 里加了一条说明，称骨头汤其实并不是钙的丰富来源。如果你喜欢那一点微微的酸味，就可以加醋；汤熬得成不成，并不取决于它。

## 小火慢熬还是高压锅

小火时，汤面只应微微颤动。大火滚沸会使油脂乳化，汤变得浑浊、油腻。各类骨头的参考时间如下：

- **鱼：**按 WAPF 的做法，1 到 2 小时就足以熬出鲜味和胶质。选用白肉的瘦鱼；沙丁鱼、三文鱼这类油脂多的鱼，长时间熬煮后味道会太重。

- **鸡：**6 到 8 小时。

- **牛：**8 到 12 小时，也有人熬上整整一天。

[高压锅](https://pt.wikipedia.org/wiki/Panela_de_pressão) 可以把时间缩短到几个小时，熬出的汤胶质也很足。这个想法由来已久：1679 年，法国物理学家 [Denis Papin](https://en.wikipedia.org/wiki/Denis_Papin) 向 Royal Society 展示了他的“蒸煮器”（digestor），这是一种带安全阀的蒸汽锅，被视为高压锅的前身。用高压锅时，要遵守锅具说明书上标明的最高水位线；对于炖汤这类会起泡沫的液体，这条线通常更低。不少人觉得高压锅熬出的汤更浑浊、香气更淡，因为蔬菜煮得太过。一个办法是只用高压锅煮骨头，蔬菜留到最后 30 分钟再加，这时不再加压。

如果想把牛骨汤熬一整夜，最好用电慢炖锅或低温烤箱，它们能保持小火，又不必让明火亮一整夜。

至于锅：要大、厚底，不锈钢或搪瓷的。 [家用厨房锅具](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) 这篇文章解释了 Nu&Cru 为什么不用铝锅和不粘锅，以及怎样按用途挑选。

## 基础做法：牛骨汤

这是根据 WAPF 食谱改良的版本，加入了 mocotó（带筋的牛蹄），这是我们的法宝。

**食材**

- 关节骨和带骨髓的骨头，共约 1.5 kg

- 1 个 mocotó（带筋的牛蹄），锯成块

- 1 kg 带肉的骨头（牛肋排、牛颈骨或牛尾）

- 没过骨头的冷水，约 4 升

- 2 汤匙醋（可选）

- 2 个洋葱、2 根胡萝卜、2 根芹菜，切大块

- 几枝百里香和 1 片月桂叶

- 1 茶匙黑胡椒粒

- 1 把欧芹

**做法**

- 把关节骨、带骨髓的骨头和 mocotó 放进锅里，倒入冷水没过，若用醋就一并加入。趁烤箱工作的时候让它们静置。

- 把带肉的骨头烤到颜色金黄。转入锅中，用少量热水把烤盘底部的焦香刮下来，一起倒进锅里。

- 加水至完全没过食材，锅沿留出约 3 cm 的空间。

- 中火煮到沸腾。用勺子撇净浮起的全部浮沫。“一定要撇沫”是老厨师的第一条规矩：浮沫会让汤变浑，还带怪味。

- 把火调到最小，放入蔬菜、百里香、月桂叶和胡椒。熬 8 到 12 小时，水位下降太多时补加热水。

- 最后 10 分钟放入欧芹。

- 用漏勺捞出骨头，再用细筛把汤过滤。

**不要放盐。**骨头汤是基础：它之后要收汁做酱汁、加进豆子里、做成汤。用的时候再加盐，可以避免收汁后的酱汁太咸，也方便留出一份无盐的，给需要的人。

过滤之前，锅里的样子并不好看：棕色的汤、油脂的气泡、胶状的块。过滤并冷藏之后，它就成了清澈的汤，凝固得像果冻。

### 变化做法

- **鸡骨汤：** 1 个大鸡架，或 1.5 kg 带骨的部位（鸡脖、鸡背、鸡翅），再加 2 到 4 只鸡爪，蔬菜和香草与前面相同。不要烤。熬 6 到 8 小时。如果用整只鸡，煮 1 小时后先把鸡胸肉取出，以免变柴，只把骨头放回锅里。这篇讲 [如何把整只鸡用尽](https://nuecru.com.br/zh/blog/zheng-ji-zen-me-qie-fen-jie) 的文章，介绍了怎样分出要放进汤里的部分。

- **鱼汤：** 3 到 4 个白肉鱼（鲈鱼、牙鳕、石斑鱼等）带头的鱼架。用黄油把洋葱和胡萝卜炒香，加入半杯白葡萄酒、鱼架和冷水。撇去浮沫，放入香草，煮 1 到 2 小时。鱼架可以向鱼贩要，他们通常会丢掉。

- **牛蹄汤（mocotó）：** mocotó 汤是巴西的传统菜（用牛蹄熬成），几乎全是明胶，而且直接在锅里调味，因为它是当作一道菜来吃的，不是用作汤底。

书籍 [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) 收录了六道汤的完整步骤： [骨头汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-ossos) 、 [肉骨汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-carne-e-ossos) 、 [鸡汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-frango) 、 [鱼汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-peixe) 、 [牛蹄汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-mocoto) ，以及 [牛蹄牛肚汤（sopa de mocotó com cudiguim）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/sopa-de-mocoto-com-cudiguim) 。

## 浮上来的油脂：留着

放进冰箱后，油脂会浮起来，在凝胶上方结成一层硬饼。用勺子取下来。牛骨汤里的这层是牛油（beef tallow，即熬制的牛脂）；鸡汤里的则是鸡油，犹太料理称之为 schmaltz。两种都可以用来炒洋葱、烤土豆和蔬菜、煎蛋。

这层油脂底下还粘着一点汤和水，所以比熬化后过滤的油脂更容易变质。你有两种处理方式：

- **短期使用：** 装进罐子放冰箱，接下来几天内用完。

- **想放得更久：** 用小火把油饼化开，煮到不再冒泡（那是水分在蒸发），用细布过滤，再装进干净的玻璃容器保存。

把油脂和汤之间颜色较深的那一层刮掉丢弃。过滤、保存以及判断何时该丢弃的具体步骤，见 [如何再利用厨房里的油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zha-you-chongfu-shiyong-ji-ci-ruhe-diuqi) 。如果你想问锅里的油用完之后该买哪种油，请看 [如何根据产地和标签挑选动物油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-niu-you-huang-you-zen-me-xuan) 。

有一个老习惯，是把油饼留在汤上当盖子，说是能让汤“保护”得更久。别指望这一点：上面的油脂并不会改变下面冰箱保存的期限。

## 如何安全地降温、保存和冷冻

汤的难点不在熬煮，而在降温。一锅 5 升的汤自己放凉要好几个小时，这段温热的时间正是细菌最喜欢的。官方的建议方向一致：

- 世界卫生组织在 [《食品安全五要点》](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) 中要求，熟食在室温下不要放超过 2 小时，并尽快冷藏，最好低于 5 °C。

- 巴西国家卫生监督局（Anvisa）针对餐饮服务的规定（ [RDC 216/2004](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ，第 4.8.16 条）要求，做好的食物要在两小时内从 60 °C 降到 10 °C。

在家里可以这样做：

- 趁热把汤过滤，分装到较小的容器里，或倒进一个宽口盆。

- 把盆放进另一个装有冰水的盆里，时不时搅一搅。

- 不再冒热气时，盖上盖子放进冰箱。

- 千万不要让汤锅在灶台上放凉过夜。

**冷藏：** 3 天内用完。这是巴西卫生部在 [《巴西 2 岁以下儿童膳食指南》](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) （第 169 页）中给出的家常熟食期限，全家人都适用。同一部 RDC 216 允许在 4 °C 下保存已做好的食物最多 5 天，但那是针对专业厨房、温度受控的规定；家里的冰箱一整天都在开开关关。因此我们采用较短的期限。

**冷冻：** 按每次用量分装冷冻。冰格适合做酱汁和给孩子吃的食物；500 ml 的盒子适合做汤和煮豆。用玻璃容器时，离盖子留出大约 3 cm 的空间，因为汤冷冻时会膨胀，可能把容器胀裂。贴上日期标签，冷冻室内 30 天内用完，依据同样是卫生部的那张表。单门冰箱的冷冻格没有那么冷，期限缩短为 10 天。

**解冻：** 前一天把盒子移到冷藏室，或者直接把冻好的汤块放进锅里。不要在水槽里解冻，也不要把已经解冻的再放回冷冻室：卫生部的指南和 RDC 216（第 4.8.13 和 4.8.14 条）都写明了这两条规则。

**食用前：** 煮沸。世卫组织建议把汤和汤羹煮沸，确保达到 70 °C，并将已煮熟的食物彻底加热。

## 一周里怎么用骨头汤

冰箱里有一锅现成的骨头汤，整个星期都会不一样，因为凡是原来用水的地方，都可以用它：

- **米饭和豆子：**把一部分水换成骨头汤。

- **15 分钟汤品：**骨头汤、切碎的蔬菜、一点吃剩的蛋白质食材。

- **Pirão（巴西鱼汤糊）：**滚烫的鱼汤加木薯粉，不停搅拌至合适的稠度。

- **早餐：** [骨头汤水波蛋](https://nuecru.com.br/zh/shipu/ovos-poche-no-caldo-de-ossos) ，是书里的食谱之一。

- **收汁酱汁：**肉在平底锅里煎至上色后，倒入半杯葡萄酒，刮起锅底的焦香，再加两三杯骨头汤，不加盖煮至收到一半、汁水发亮。盐最后再调。这就是 [骨头汤酱汁牛肉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-ao-molho-de-caldo-de-ossos) 的做法。

如果你正在安排一套可以供全家人吃的备餐，骨头汤是第一步。这篇讲 [一周基础备餐](https://nuecru.com.br/zh/blog/yi-zhou-bei-can-ji-chu-shi-cai-bao-cun-shi-jian) 的文章，介绍了如何把骨头汤、酱汁和发酵食品搭配起来，并遵守安全的保存期限。

如果家里有宝宝正在添加辅食，请在给全家人的菜调味之前，先把宝宝的那一份盛出来。每个阶段可以吃什么、做到什么质地，请看 [宝宝的第一口辅食](https://nuecru.com.br/zh/blog/bao-bao-6-ge-yue-fu-shi-tian-jia-ru-he-kai-shi) 。

## 传统怎么说，研究测到了什么

南美有句谚语：“一碗好汤能让死人复活。”老一辈人会给生病的人或坐月子（resguardo，产后休养期）的人喝汤，厨师也把它当作一切菜肴的基础。Auguste Escoffier 在他那本经典烹饪指南讲高汤的部分，开篇就说，高汤在厨房里就是一切，至少在法国菜里是如此，没有它什么都做不成（ [A Guide to Modern Cookery](https://www.gutenberg.org/ebooks/71395) ，即 Le Guide Culinaire 的英译本）。

明胶还曾是公共政策的议题。19 世纪，法国政府看中了从骨头里提取的明胶，想把它当作廉价蛋白质，给巴黎的穷人吃。化学家 Jean-Pierre-Joseph d'Arcet 从 1812 年起试验用盐酸提取，后来改用蒸汽，效率高得多（概述见 [Gelatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin) ）。不过明胶不是完全蛋白质，因为它缺少色氨酸。它能让一餐更丰富，但不能代替肉。

至于对健康的作用，实际有据可查的，比外面宣传的要少：

- **感冒：**2000 年的一项实验室研究发现，canja（巴西鸡汤饭）能在试验板上减少中性粒细胞（参与炎症的细胞）的迁移（ [Rennard 等，Chest](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11035691/) ）。作者自己也只说可能有轻微的抗炎作用。这是一项体外试验，并不是在感冒的人身上做的测试。

- **胶原蛋白：**2019 年澳大利亚的一项研究分析了自家熬的、咖啡馆卖的和工业生产的骨头汤，发现不同配方之间的氨基酸含量差别很大。结论是，骨头汤并不是补充剂研究中所用胶原蛋白前体的可靠来源（ [Alcock 等，2019](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29893587/) ）。

- **钙：**含量很少，WAPF 自己也承认这一点。

这些都不影响骨头汤在厨房里的位置。熬汤的理由很实在，不需要靠什么承诺：它能用上本来会被扔掉的便宜部位，给任何菜增添浓郁的口感和味道，也让做饭的人不必依赖汤块。汤块给的是盐和增味剂，却给不了让汤凝成冻的明胶。“高汤变成了汤块”，我们在书的介绍页上是这么说的。自己熬一锅汤，就是把这个交换换回来。

## 第一锅汤

这周买一个牛蹄筋蹄（mocotó，带筋的牛蹄）和一袋鸡爪，先熬一小锅。如果第二天汤凝得像果冻一样结实，说明比例对了；如果还是软软的，下次就多放些鸡爪。

**如果想把骨头汤当作其他菜肴的底汤**， [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/zh/zuchuan-shipu) （《181道祖传食谱》）收录了书中的六种高汤，以及由它们衍生出的菜肴，比如骨头汤酱汁炖牛肉和羊肉炖菜，此外还有发酵食品、天然发酵面包和腌制肉制品，每道食谱都有详细步骤，并标明所用到的基础配方。有三道食谱在 [/receitas](https://nuecru.com.br/zh/shipu) 免费开放，你可以先看看它们的形式。

本文部分内容参考了 Sally Fallon Morell 发表在 Weston A. Price Foundation 的文章（"Broth is Beautiful"）。

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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