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title: "骨髓的功效与做法：传统饮食与4道食谱 | Nu&Cru"
description: "骨髓有哪些功效？了解传统民族为何敲骨取髓，以及Weston Price的记载，并学习骨髓布丁、浓汤、鞑靼牛肉和甜馅饼的做法。"
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[Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 肉类与内脏 · 传统饮食 · 食谱 · Weston A. Price

# 骨髓的功效与做法：传统饮食中的营养秘密与4道骨髓食谱

传统民族捕猎大型动物后，会把骨头敲开取出骨髓。本文带你了解骨髓在传统饮食中的地位、骨髓的功效，以及布丁、汤、鞑靼牛肉和甜馅饼四种做法。

2026年10月7日 · 阅读约 2 分钟 · Nu&Cru

格陵兰以外的传统民族，捕猎并食用大型动物时，从不会忽略藏在骨头里的**骨髓**。恰恰相反，他们把骨髓当作营养极为丰富的食物，骨髓的益处早在任何实验室分析出现之前就已为人所知。

本文改编自 Weston A. Price 基金会发表在《Wise Traditions》杂志上的一篇文章。你将了解骨髓在传统饮食中的地位、科学对其营养成分的有限认识、一个与白血病患儿有关的奇特故事，文末还会介绍**如何烹制骨髓**，从小点心到甜点都有。

## 传统民族饮食中的骨髓

[Weston Price](https://nuecru.com.br/zh/blog/weston-price-chuantong-yinshi-yuanze) 本人就给出了一个很好的例子。在他的主要著作 [Nutrition and Physical Degeneration](https://gutenberg.net.au/ebooks02/0200251h.html) 中，他描述了生活在加拿大极北地区 [落基山脉](https://pt.wikipedia.org/wiki/Montanhas_Rochosas) 的原住民。一年中有九个月，他们的饮食几乎完全依赖狩猎，主要猎物是 [驼鹿](https://pt.wikipedia.org/wiki/Alce) 和 [驯鹿](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rena) 。夏天有植物可吃，冬天则吃一点树皮和树芽。

Price 注意到，这些民族非常重视动物的内脏，包括消化道的管壁，而大部分肌肉的肉反而是给狗吃的。他还做了一个很有启发性的观察：

“值得注意的是，在北方印第安人宰杀大型动物的地方，很少能发现完整的骨架。留下的是一堆堆被敲得很细碎的骨片，他们把骨头敲碎，就是为了尽可能多地获取骨髓和骨头里的营养成分。”

据 Price 所述，这些原住民从内脏中获得脂溶性维生素和大部分矿物质。而且，**孩子们饮食中很重要的一部分是用骨髓做成的食物**，既可以代替乳汁，也可以作为特别的营养餐（第 6 版，第 260 页）。

### Price 为孩子们设计的食谱

Price 为一家孤儿院制订饮食计划时，骨髓同样被列入了菜单（第 295 页）。这一餐是这样安排的：

- **开胃：**约 120 ml 番茄汁或橙汁，加一茶匙等份混合的天然、维生素含量很高的 [鳕鱼肝油](https://pt.wikipedia.org/wiki/Óleo_de_fígado_de_bacalhau) 和维生素含量特别丰富的黄油。基金会把这个组合称为 [Price 博士的良方](https://www.westonaprice.org/health-topics/dr-prices-remedy/) 。

- **主菜：**一大碗接近半升的浓稠蔬菜炖肉，主要用**骨髓**和嫩肉部位做成。肉单独烤制以保留肉汁，再切得很细，加入骨髓汤里；汤里总是有切碎的蔬菜和大量颜色很黄的胡萝卜。

- **之后：**煮熟的水果，只加极少的糖；还有每天现磨全麦粉做的小面包，用电动咖啡磨豆机现磨，抹上同样富含维生素的黄油。

- **饮品：**每个孩子两杯新鲜全脂牛奶。

菜单每天都有变化：有时用奶油鱼汤或内脏来代替炖肉。基金会在文章 [The Scientific Approach of Weston Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/nutrition-greats/the-scientific-approach-of-weston-price/) 中分析了这个计划，而 Nu&Cru 则在 [黄油有害健康吗？为什么它更好](https://nuecru.com.br/zh/blog/chi-huangyou-youhai-jiankang-ma) 中解释了黄油的价值。

## 世界各地的骨髓

在网上搜索，可以看到法国、爱尔兰、菲律宾和韩国的美食家怀着极大的热情写下的骨髓食谱。北美原住民和蒙古人或许会生吃骨髓（基金会在 [Diet of Mongolia](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/diet-of-mongolia/) 一文中讲述了蒙古人如何看重骨髓）。只要在 [股骨](https://pt.wikipedia.org/wiki/Fêmur) 上狠狠敲一下，就能把骨髓整根取出来，是一条又长又完整的圆柱。

在高级餐厅里，骨髓常作为菲力牛排的配菜，搭配精心熬制的浓缩酱汁，比如我们的 [骨汤酱汁牛肉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-ao-molho-de-caldo-de-ossos) 。中世纪的食谱里还有填入加糖骨髓的肉馅饼，甚至有填入骨髓的 [榅桲](https://pt.wikipedia.org/wiki/Marmelo) 。

## 骨髓的功效：分析数据怎么说

关于骨髓的营养价值，现有的资料少之又少。原文写成时，网上唯一能查到的分析是 nutritiondata.com 网站上发布的生驯鹿骨髓数据，它显示骨髓含有 **97% 的脂肪**，而且颇具讽刺意味的是，它还为想减肥的人推荐了以本地植物和鱼类为主的“更健康的替代品”。

这份粗略的分析只显示出少量的铁、磷和维生素 A。基金会认为，**骨髓很可能富含 [维生素 K](https://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K) 和其他脂溶性营养素**，但要测定它的全部营养成分，相关检测还有待进行。

### 骨髓含有哪种脂肪？

有些评论者坚称，在传统饮食中，骨髓是 [多不饱和脂肪](https://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_poli-insaturada) 的丰富来源。但探险家 [Vilhjalmur Stefansson](https://pt.wikipedia.org/wiki/Vilhjalmur_Stefansson) 在 [The Fat of the Land](https://archive.org/details/fatofland0000stef) （第 27 页）一书中描述了两种骨髓：

- 小腿下部的骨髓，质地柔软，**“味道更像一种特别美味的奶油”**；

- 肱骨和股骨里的骨髓，**“质地坚硬，在室温下像牛油一样”**。

基金会在 [Guts and Grease: The Diet of Native Americans](https://www.westonaprice.org/health-topics/traditional-diets/guts-and-grease-the-diet-of-native-americans/) 一文中再次引用了 Stefansson 的描述，以及原住民生吃骨髓的习惯。

## 骨髓与白血病：Brohult 医生的故事

如今， [白血病](https://pt.wikipedia.org/wiki/Leucemia) 和其他骨髓疾病十分常见。Life Extension Foundation 的网站在一篇 [2005 年的文章](https://www.lifeextension.com/magazine/2005/8/report_shark) 中，讲述了瑞典肿瘤科医生 Astrid Brohult 的故事。她在一家儿童医院里治疗患白血病的孩子。

为了让患者的骨髓恢复正常功能，她**给孩子们吃小牛的骨髓**。在斯堪的纳维亚，父母自古就有冬天给孩子喝骨髓汤的习惯，认为这能让孩子有力气。这位医生推想，健康小牛的骨髓或许可以刺激人的骨髓重新正常工作。

这次尝试至少部分获得了成功。结果并不一致，但**有些患者迅速出现了显著好转**：白细胞计数恢复正常，精力也明显回升。瑞典团队的成果发表在科学期刊上，例如 Life Extension 引用的 [这篇 1970 年的文章](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5426221/) 。

Life Extension 的文章接着介绍了 [烷基甘油](https://en.wikipedia.org/wiki/Alkylglycerol) ，这是一类从鲨鱼肝油中分离出来、作用持久、能刺激免疫系统的脂质。但基金会提出了一个显而易见的问题：**既然直接吃骨髓就行，为什么还要分离出单一化合物，做成昂贵的胶囊来卖？**

## 如何处理骨髓（以及怎么遮住它的颜色）

遗憾的是，现代西方人已经不习惯吃骨髓，它深色的外观也不太讨喜。至少在巴西，带骨髓的骨头是肉铺里的老熟人。想找草饲牛的骨头，可以看看 [生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 。

### 抹在面包上，当黄油用

一个办法很简单：把骨髓抹在面包上，再盖上配料。如果你正在用带骨髓的骨头做 [牛肉高汤](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun) 、炖牛腱肉，或者做 [ossobuco](https://nuecru.com.br/zh/shipu/ossobuco) （意式炖小牛腱），等高汤或炖菜做好后，把骨髓从骨头里取出来，抹在一片烤过的 [天然发酵面包](https://nuecru.com.br/zh/blog/suan-zhong-hei-mai-mian-bao-rui-shi) 上。**即使很烫，它也能像黄油一样抹开**（想必是那著名的烷基甘油在起作用，原文这样打趣）。

然后多撒一些盐，铺上切得极薄的洋葱片和 [刺山柑花蕾](https://pt.wikipedia.org/wiki/Alcaparra) 。洋葱的白色（或紫色）和刺山柑花蕾的绿色会分散你的视线，让你安心享用美味。它可以作为前菜，在主菜之前上桌。处理刺山柑花蕾时，要充分冲洗，洗去所有醋味，再小心擦干。

另一种很好吃的配料，是把切碎的欧芹与刺山柑花蕾、洋葱薄片、橄榄油和柠檬汁拌在一起。如果想要更简单的做法，可以看看我们的 [烤骨髓](https://nuecru.com.br/zh/shipu/tutano-assado) 。

### 欧洲厨师的方法，一步一步来

欧洲厨师有一种处理方法，能让骨髓呈现奶油般的浅粉色，而不是不太好看的灰色：

- 请肉铺把带骨髓的骨头切成 5 到 7.5 cm 的段。

- 把骨头泡在冷水里 12 到 24 小时，期间多换几次水。

- 换上新的冷水没过骨头，用极小的火慢慢煮到沸腾。

- 保持最小的火力，几乎不冒泡，煮约 20 分钟。

- 用小勺的勺柄把圆柱形的骨髓推出来。

之后，把骨髓切片，可以作为肉类的配料，加入打成泥的浓汤里，用在下面的食谱中，也可以**加一点盐捣碎后喂给宝宝**。打成泥的骨髓是 [祖先式辅食添加指南](https://nuecru.com.br/zh/rumen/zhinan) 的一部分，相关内容也出现在 [宝宝的第一口食物：该给什么](https://nuecru.com.br/zh/blog/bao-bao-6-ge-yue-fu-shi-tian-jia-ru-he-kai-shi) 中。

## 骨髓食谱

### 骨髓布丁

4 人份。

- 1 杯（240 ml）鲜奶油

- 60 g 骨髓

- 2 个蛋黄

- 1 个整蛋

- 海盐和胡椒，适量

按上面的方法处理骨髓，让它呈浅色，而不是灰色。把鲜奶油、骨髓和蛋打匀，按口味调味。倒入四个涂了黄油的单人小模具，放进盛有热水的烤盘里，以 150 °C 隔水烘烤约 20 分钟，直到布丁凝固。放凉后脱模。可作为肉类的配菜。

### 骨髓鞑靼牛排

8 人份。这道食谱改编自爱尔兰厨师 [Richard Corrigan](https://en.wikipedia.org/wiki/Richard_Corrigan) 的创作，原文刊登在 BBC 的食谱网站上。

- 约 115 g 骨髓，按上面的方法处理，切成 1.3 cm 厚的片

- 450 g 肥一些的牛绞肉

- 2 茶匙沥干、擦干并切碎的刺山柑花蕾

- 2 个去皮切得很细的红葱头

- 1 汤匙切得很细的欧芹

- ½ 茶匙亚洲 [鱼露](https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_de_peixe)

- 1 个蛋

- 海盐和胡椒，适量

- 1 小撮卡宴辣椒粉

- 8 片去边的天然发酵面包薄片

- 约 6 汤匙橄榄油或猪油

把牛肉、刺山柑花蕾、红葱头、欧芹、蛋和鱼露混合，按口味调味。用中火在猪油或橄榄油里把面包片两面煎至金黄。把面包从锅里取出，再把骨髓片快速煎一下。把鞑靼牛肉抹在面包上，每片上面放一块骨髓。想吃不加骨髓的经典版本，可以看看我们的 [鞑靼牛排](https://nuecru.com.br/zh/shipu/steak-tartare) 。

### 番茄骨髓汤

可供 8 人食用。请使用煮骨头汤时取出的骨髓：番茄的红色可以掩盖任何灰灰的色泽。

- 115 g 骨髓

- 6 个新鲜番茄，去皮去籽，切碎

- 3 汤匙黄油或 ghee（澄清黄油）

- 2 个中等大小的洋葱，切片

- ½ 杯（120 ml）白葡萄酒或味美思酒

- 1.5 至 2 升 [牛肉高汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-carne-e-ossos)

- 海盐和胡椒，适量

- 1 小撮卡宴辣椒粉

- 约 1 杯 [酸奶油](https://nuecru.com.br/zh/shipu/creme-azedo)

将洋葱放入融化的黄油中，用小火慢慢炒至非常软，呈金黄色。加入番茄，中火烹煮，不时搅拌，直到汤汁全部收干。倒入白葡萄酒或味美思酒，稍微收汁。加入高汤和骨髓，煮至沸腾。撇去浮起的浮沫，转小火煮约 15 分钟。用手持搅拌棒打成泥，调好味道，配上酸奶油食用。

### 骨髓甜馅酥饼

可做 6 个。这道不寻常的食谱来自一本中世纪荷兰的烹饪书。这种小酥饼有个有趣的名字，叫 sluberkens，当时是作为前菜上桌的；现代人的口味也许更愿意把它当作甜点来吃。原配方要用 Rapadura，这是一种未经精制的甘蔗糖，在美国以这个名字出售；在这里，直接用我们的 [rapadura](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura) （巴西传统的未精制甘蔗红糖块）擦碎即可。

- 85 g 骨髓

- ½ 杯擦碎的 rapadura 或枫糖

- 2 汤匙小颗葡萄干（Corinto 品种）

- 1 茶匙肉桂

- 2 个蛋黄

- 约 1 杯酸奶面团（做法见 [Nourishing Traditions](https://www.westonaprice.org/book-reviews/nourishing-traditions-by-sally-fallon-and-mary-enig/) 一书第 485 页）

- 2 汤匙融化的黄油

- 1 汤匙擦碎的 rapadura 或枫糖

把骨髓与 rapadura（或枫糖）、蛋黄和肉桂混合均匀，再拌入葡萄干。将面团擀成六张直径约 12.5 cm 的薄圆片，每张放上一勺馅料。对折并将边缘捏紧。刷上黄油，撒上 rapadura。以 180 °C 烘烤约 20 分钟。

## 延伸阅读

### 在 Nu&Cru

- [骨头汤：功效与做法](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun)

- [肝脏：最有营养的食物](https://nuecru.com.br/zh/blog/dongwu-gan-zang-yingyang-chifa)

- [不爱吃肝的人，该怎么烹调肝脏](https://nuecru.com.br/zh/blog/zenme-zuo-gan-bu-xing-ruan-nen)

- [整只鸡：如何物尽其用](https://nuecru.com.br/zh/blog/zheng-ji-zen-me-qie-fen-jie)

- 骨髓和骨头食谱： [烤骨髓](https://nuecru.com.br/zh/shipu/tutano-assado) 、 [炖牛腱（ossobuco）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/ossobuco) 、 [炖牛尾（rabada）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/rabada) 和 [骨头汤](https://nuecru.com.br/zh/shipu/caldo-de-ossos)

- [生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) ：可以找到购买牧草饲养牛骨髓骨的渠道

### 在 Weston A. Price Foundation（英文）

- [Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood](https://www.westonaprice.org/health-topics/bone-marrow-nutrient-benefits/)

- [Raw Bone Marrow Recipes](https://www.westonaprice.org/raw-bone-marrow-recipes/)

- [Bone Marrow Butter](https://www.westonaprice.org/bone-marrow-butter/)

- [Braised Beef Shanks](https://www.westonaprice.org/braised-beef-shanks/)

- [El tuétano](https://www.westonaprice.org/el-tuetano/) （本文的西班牙语版本）

本文改编自《Bone Marrow》，这是一篇未署名的文章，2007 年夏季刊登于 Weston A. Price Foundation 的杂志 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts。 [阅读英文原文](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/bone-marrow/) 。

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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