--- title: "不锈钢锅怎么不粘锅？4步教程 | Nu&Cru" description: "不锈钢锅总粘锅？先空锅预热，用水滴测试，再放油脂，别急着翻动。附肉、蛋、鱼、土豆的做法和清洗方法。" url: https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo --- [Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 传统烹饪 · 厨具 · 动物油脂 # 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到 先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。 2026年10月29日 · 阅读约 1 分钟 · Nu&Cru 多数时候，食物粘在不锈钢锅上，是因为下锅时锅还不够热。解决办法只需四步。**空锅用中火预热 2 到 3 分钟，用一滴水确认锅温，放入油脂，等油脂热了再下食材，下锅后先别动，等它自己松开。** 这样做，牛排能煎出焦壳，鸡肉能煎上色，锅底也会变成可以做酱汁的锅底精华，而不是烧焦的硬壳。 ## 为什么会粘锅 不锈钢表面看着光滑，其实有微观的凹凸。富含蛋白质的食材（肉、鸡肉、鱼、蛋）碰到冷的金属时，蛋白质会在加热过程中粘在上面。锅够热、表面又有一层油膜时，食材表面几乎瞬间就会定型，形成一层焦壳，并与金属分离。锅还是那口锅，变的只是步骤的先后顺序。 所以最常见的错误就是图快：油和食材一起放进冷锅，同时加热。 ## 分步操作 ### 1. 空锅预热 中火，干锅，2 到 3 分钟。厚底锅所需时间更长，薄锅则更短。火太大会让锅底受热不均，油一下锅就烧煳。 ### 2. 做水滴测试 往锅底滴几滴水。 - **如果水滴嗞嗞作响、沸腾，几秒内就蒸发，** 说明锅对煎封来说还太凉，再等一会儿。 - **如果水滴聚成一颗银色的小水珠，在锅里滑动却不蒸发，** 说明锅温到位了。 这种现象有个名字，叫莱顿弗罗斯特效应（efeito Leidenfrost）。温度超过某个临界点后，水滴底部会瞬间变成水蒸气，形成一层气垫，让水滴悬浮起来。在一项使用光滑不锈钢的实验室测试中，这个临界点大约是 185 °C（ [Geraldi 等人，2016](https://researchportal.northumbria.ac.uk/en/publications/leidenfrost-transition-temperature-for-stainless-steel-meshes/) ）。在厨房里，确切的数字并不重要，重要的是认得出那颗小水珠。 继续之前，先用厨房纸擦掉剩下的水，免得油溅出来。 ### 3. 放油，等油热 倒入薄薄一层，刚好盖住锅底。油应当呈流动的液态，油面发亮，倾斜锅子时能轻松流动，并且不冒烟。如果冒烟，说明锅过热了，先离火半分钟。 ### 4. 下食材，别翻动 这一步最考验耐心。头几分钟里，肉看起来像被锅粘住了，不要硬铲。焦壳形成后，肉会自己松开，用锅铲轻轻一碰就够了。如果还铲不动，就说明还没好，等它松开了再翻面。 有两个细节很有帮助：下锅前**用厨房纸把食材擦干**（表面有水会给锅降温，变成蒸煮），以及**不要把锅塞太满**。一次下太多块，锅温会骤降，肉会出水而不是上色。分几批煎。 ## 该用哪种油脂 选哪种油脂，要看火力。 - **高火煎封、煎炸时，** 用耐高温的稳定油脂。牛油（sebo bovino，即 beef tallow，提炼后的牛脂）和猪油（banha，lard）都很耐热，因为它们的多不饱和脂肪很少，而多不饱和脂肪恰恰是高温下最容易降解的，这是一篇关于煎炸化学的综述中的结论（ [Choe 和 Min，2007](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995742/) ）。根据美国农业部 FoodData Central，每 100 g 牛油含约 4 g 多不饱和脂肪，猪油约 11 g（ [牛油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) 、 [猪油](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ）。ghee（印度澄清黄油）也很合适。 - **中小火时，** 可以用黄油，但黄油里的乳固体很早就会变色发黑。如果想让煎封的食物带上黄油的风味，先用牛油或猪油起锅，最后调低火力再加黄油。 - **煎蛋时，** 用黄油或猪油，中小火，多放一些。 如果你还不了解烹饪用牛油，这篇文章 [牛油（beef tallow）是什么、怎么用](https://nuecru.com.br/zh/blog/niuyou-shi-shenme-yongtu-zuofa) 讲了它的来源和用途，对比文章 [猪油、牛油还是黄油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhuyou-niuyou-huangyou-zenme-xuan) 则说明了每种做法该选哪种油脂更合适。 **牛油能派上大用场的时候：** 煎牛排、汉堡肉、肝条，煎出金黄的土豆和木薯，也就是所有需要高火和焦壳的做法。Nu&Cru 的 Beef Tallow 是用 100% 牧草饲养的牛制成的牛脂，只有一种成分，小批量制作。目前这一批已售罄，你可以在 [Beef Tallow 页面](https://nuecru.com.br/zh/tallow) 查看成分并预订下一批。炒洋葱或煎蛋的话，你家里现有的猪油和黄油就够用了。 ## 逐类食材怎么煎 ### 红肉和汉堡肉饼 这是最简单的一类。锅热到水滴测试的状态，油脂烧热，肉表面擦干，不要动它，等它自己松开。翻面后，第二面会快一些。做汉堡肉饼时，如果想压，只在第一分钟压一下，之后就别管它了。《181 Receitas Ancestrais》里有一道 [汉堡肉饼](https://nuecru.com.br/zh/shipu/hamburguer) 的食谱，可以拿来练习。 ### 带皮鸡肉 带皮的一面朝下，中火开始煎，让鸡皮自己的油脂慢慢化出来。鸡皮煎好时会变脆，也会自己松开，这可能比你想的要久。如果你打算在家分切整只鸡，可以看看 [如何物尽其用地处理整只鸡](https://nuecru.com.br/zh/blog/zheng-ji-zen-me-qie-fen-jie) ，里面讲了哪些部分下锅煎，哪些部分拿去熬汤。 ### 肝脏 切成薄条，擦干，油脂烧到足够热，每面只煎很短的时间，同时肝脏要完全煮熟。如果锅没有到合适的温度，肝脏很容易粘锅。不爱吃肝脏的人可以看这篇分步指南： [如何把肝脏做得好吃](https://nuecru.com.br/zh/blog/zenme-zuo-gan-bu-xing-ruan-nen) 。 ### 鱼 鱼肉娇嫩，如果太早去翻动，就会碎掉。一定要擦得很干，有鱼皮的话先煎皮面，最初几秒用锅铲轻轻压一下，免得鱼皮收缩。等鱼肉的边缘变色到一半的高度，再翻面。 ### 鸡蛋 鸡蛋是用不锈钢锅的人最怕的一关，这里的方法需要稍作调整。如果油放得太少，鸡蛋即使在热锅里也会粘。先用中火，做水滴测试，然后把火稍微调小，放入足足一勺猪油或黄油。等黄油微微起泡，或者猪油变得非常稀滑时再打入鸡蛋。等蛋白边缘凝固后，再晃动或翻动锅里的蛋。如果煎蛋是你最主要的做法，养好的铁锅会更宽容一些，我们在 [家庭厨房用的锅具](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) 里聊过。 ### 土豆、木薯和南瓜 淀粉类的粘法不一样。先煮熟，再充分擦干，然后放进能轻松盖住锅底的油脂里煎，煎到金黄之前不要翻动。湿的块会粘，干的块会松开。 [用动物油煎的 abóbora cabotiá（巴西栗味南瓜）](https://nuecru.com.br/zh/shipu/abobora-cabotia-frita-na-gordura) 是个不错的练习。 ## 锅底是酱汁，不是脏东西 煎完肉之后，锅底那层金黄色的焦香很有味道。想把它用起来，可以这样做： - 把肉取出，放在一旁。 - 调小火，如果油脂太多，倒掉一部分。 - 加入一种液体：骨汤、水、葡萄酒或少许醋。 - 液体沸腾时，用木勺刮锅底，金黄的部分就会溶进去。 - 收汁，想的话最后加一勺冷黄油收尾。 这个步骤叫"溶锅底"（deglaze）。用 [骨汤](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun) 来做，几分钟就能得到一份浓郁的酱汁。《181 Receitas Ancestrais》里的 [骨汤酱汁牛肉](https://nuecru.com.br/zh/shipu/carne-ao-molho-de-caldo-de-ossos) 用的就是这对搭配。 有一点很实用：金黄是风味，发黑就是烧焦了。如果锅底已经发黑、发苦，就不要再溶锅底了，直接洗掉。 ## 还是粘锅了？先看信号 - **肉粘在锅上，翻面时撕破了：**要么翻得太早，要么锅还没烧热。下次放肉之前多等一会儿，翻面之前也多等一会儿。 - **油冒烟，锅底发黑，肉还没上色：**火太大了。改用中火，多一点耐心。 - **肉出水，煮成了灰色：**锅里放得太满，或者肉没有擦干。 - **鸡蛋粘在锅边：**油放得太少，或者水滴测试之后火还是太大。 ## 怎么清洗 趁锅还温热、但不烫手的时候清洗。 - **金黄色的残渣：**用热水和海绵清洗。如果洗不掉，就加水去渣（deglace）：倒入水，煮开 1 分钟。 - **真正烧焦的部分：**锅底倒水盖过，加 1 勺小苏打，煮几分钟，放凉。然后用海绵擦洗。剩下洗不掉的，用小苏打加少量水调成糊来擦。 - **彩虹色的斑纹：**这是受热产生的，对身体无害。用蘸了醋的布就能擦掉。 - **硬水留下的白色水渍：**同样可以用醋解决。 不要把烫的锅直接放进冷水里，因为骤冷骤热可能让锅底变形；也尽量选不会刮伤锅面的海绵。 给刚买了不锈钢锅的朋友一个提醒：有一项研究发现，新锅在最初几次使用时，烹煮酸性酱汁会释放出较多的镍和铬，经过几次烹饪之后，释放量会下降并趋于稳定（ [Kamerud、Hobbie 和 Anderson，2013](https://europepmc.org/article/MED/23984718) ）。这项研究没有评估对健康的影响；如果已经确诊对镍过敏，在不锈钢锅里长时间烹煮酸性酱汁之前，请先咨询医生。 ## 今天就带进厨房试试 选一道简单的菜，比如一块牛排，或者带皮的鸡肉，做任何事之前先做水滴测试。留意水滴变成小水珠的那一刻，以及肉自己松开锅面的那一刻。试过两三次之后，你就能凭声音和气味判断火候，不用再多想。 如果你正在置办或更换家里的锅具，Nu&Cru 正在筹备一个巴西锅具品牌的精选专区，涵盖不锈钢、铁、陶土和皂石锅，按原料和产地挑选。专区尚未开放；在 [精选专区页面](https://nuecru.com.br/zh/jingxuan) 可以加入候补名单。 As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 2026年10月29日 · 从农场到餐桌 ## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛 如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 2026年10月29日 · 传统厨房 ## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选 不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) 2026年10月29日 · 油脂 ## 动物油脂怎么选：猪油、牛油、黄油的标签与来源指南 猪油、牛油、黄油还是酥油（ghee）？本文讲清楚标签上的名称能保证什么、动物的饲养方式会如何改变油脂，以及购买前应该向生产者问哪些问题。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-niu-you-huang-you-zen-me-xuan) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato