--- title: "培根对身体有害吗？传统腌制与挑选指南 | Nu&Cru" description: "培根有害吗？解析培根脂肪、亚硝酸盐与“无亚硝酸盐”培根的真相，了解传统腌制方法，学会挑选好培根。" url: https://nuecru.com.br/zh/blog/bacon-youhai-ma-ruhe-tiaoxuan --- [Blog](https://nuecru.com.br/zh/blog) 肉类与内脏 · 脂肪 · 食谱 · Weston A. Price # 培根对身体有害吗？如何挑选真正的好培根 培根的脂肪几乎全是单不饱和脂肪，而标榜“无亚硝酸盐”的培根，亚硝酸盐含量反而可能更高。本文带你了解传统腌制工艺，并教你如何挑选一款好培根。 2026年10月7日 · 阅读约 9 分钟 · Nu&Cru “只要还在我家，你就得照我的规矩做，信我信的东西。所以，巴特，给你的培根抹上黄油。”荷马·辛普森的这句台词，开启了研究者 Kaayla T. Daniel（PhD）的一篇文章。文章发表在 [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) 的杂志上，直面一个很常见的疑问：**培根对身体有害吗？** 2012 年，医生 [Neal Barnard](https://en.wikipedia.org/wiki/Neal_D._Barnard) 想召集一支纯素食者大军，去抗议 [爱荷华州的一场培根节](https://en.wikipedia.org/wiki/Blue_Ribbon_Bacon_Festival) ，结果只招到了六名志愿者。他是 Physicians Committee for Responsible Medicine（负责任医学医师委员会）的主席，作者带着讽刺把它改称为“不负责任”医学委员会。为什么响应的人这么少？作者认为，是因为大家怕培根。不是怕吃了培根会死，那是 Barnard 靠反肉演讲和印着骷髅头的广告牌极力散播的恐惧，而是怕自己经不住诱惑。培根的香气和味道太迷人，不少素食者管它叫 **“入门肉”**，也就是那块为所有其他肉类打开大门的肉。 ## 哈佛的研究与“食品警察” 那健康风险呢？那么多脂肪、胆固醇、钠呢？还有亚硝酸盐呢？谴责培根的可不只有纯素食者。同一年，哈佛公共卫生学院高调宣布， [每天吃一小份红肉](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22412075/) 会使死亡风险增加 13%，而每天吃一点培根、香肠、腊肠或其他加工红肉，这一风险会升高 20%。 在作者看来，这是**最典型的伪科学**：一项观察性研究，依赖众所周知漏洞百出的饮食频率问卷，研究者仅凭相关性就得出了站不住脚的结论。可谓雷声大，雨点小。Gary Taubes、Zoë Harcombe 和 Denise Minger 当时都指出，仔细解读这些数据，相对风险最多只有 1.2，也就是仅仅增加了 0.2 倍。而且，这还是在这样一群人身上得出的：他们吃的是超市里来自工业化养殖的肉，还吸烟、久坐不动，并且把红肉夹在白面包里吃。 即便如此，很多人还是觉得，既然出自哈佛，那就应该没错。长久以来，红肉、培根和其他油腻的美味一直背着一个名声：既好吃，又危险。关于培根的争论已经持续多年，多数非纯素的博主最后找到了一个折中的说法：只要用来给沙拉、蔬菜这类“健康”食物增添风味和脆口感，培根“也没那么糟”。喜剧演员 Jim Gaffigan 在 Conan O'Brien 的节目里就拿这种想法开过玩笑，他把培根碎称作“食物世界的魔法粉”，还把在沙拉里找培根碎比作“淘金”。 有时，“食品警察”还会网开一面，允许吃几片，但前提是偶尔解解馋，而不是天天吃。不过这种许可是带条件的：要挑瘦培根，而且要煎到硬挺，绝不能留软。这背后是对脂肪的清教徒式排斥，目的就是**把软的部分煎化，再把油脂倒掉，或者用纸吸干**。 可如果培根其实对身体有益呢？如果它有助于维持健康，餐桌上吃它根本算不上弥天大罪呢？如果我们想吃多少就吃多少呢？作者署名为 Naughty Nutritionist（大致是“调皮的营养师”），她已准备好为这些观点辩护。 ## 培根的脂肪健康吗？ 培根最大的优势就在脂肪。而且，出乎很多人意料的是，这种脂肪**以单不饱和脂肪酸为主**。根据生物化学家 [Mary Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig) 给出的数据，培根的脂肪构成如下： - **50% 单不饱和脂肪**，主要是 [油酸](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_oleico) ，也就是橄榄油的价值所在，另有约 3% 的 [棕榈油酸](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_palmitoleico) ，这是一种具有宝贵抗菌特性的单不饱和脂肪酸； - **40% 饱和脂肪**，这一部分让害怕脂肪的人望而生畏，但它让培根的脂肪性质稳定，在储存和烹饪过程中不容易酸败； - **10% 多不饱和脂肪**，这是一种珍贵但不稳定的脂肪形式，所以饱和脂肪带来的稳定性才如此重要。 这位作者解释说，这些数字是 Enig 针对猪油（banha，即提炼过的猪脂肪）计算出来的，但应该与培根脂肪的数据非常接近，并且会随猪的饮食和生活方式而变化。这些数字与我们那篇介绍 [猪油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-dui-jian-kang-you-hai-ma) 的文章中出现的是同一组。 猪脂肪中还含有一种前所未见的磷脂酰胆碱，其抗氧化活性高于维生素 E，这或许有助于解释，为什么猪油和培根脂肪能很好地抵抗自由基造成的酸败。而且，如果来自一年中大部分时间都在户外阳光下自由活动的猪，**培根的脂肪中含有维生素 D**。相反，工业化养殖的猪被圈养起来，喂食以大豆、酪蛋白、玉米粉（fubá，巴西玉米面）和其他谷物为主的饲料，这种维生素的含量往往偏低。 ## 培根里有多少维生素 D？ 含量才是最关键的问题。大多数食物成分表显示，每 100 克含 100 至 250 IU 维生素 D，其中数值较高的来自意大利，因为那里即使是商业化养殖的猪，也更有机会见到日光。 但也有记录显示数值要高得多，尤其是在放牧饲养的猪身上。据 Mary Enig 介绍，上世纪 80 年代，美国农业部（USDA）的实验室曾测得**每 100 克含 2.800 IU**，这个数字从未正式公布。按照 Enig 在 USDA 内部的消息来源所说，该机构宁愿隐瞒这一信息，因为它希望公众相信维生素 D 应该来自强化牛奶和其他大型食品工业的产品。我们并不清楚这 2.800 IU 是不是有效数据，即来自当时尚不普遍的精密分析，还是把 280 IU 误录成了 2.800 IU。当年 USDA 的成分表甚至根本没有列出维生素 D。 ### 维生素 A 之谜 另一个没有答案的问题是维生素 A。USDA 的成分表，无论是官方版本，还是 Enig 找到的 1980 年未公开数据，都显示培根脂肪和猪油中的维生素 A 为零。然而， [一项 1948 年的研究](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18914199/) 表明，大鼠的维生素 A 缺乏可以用猪油来纠正：当饲料中的糖被脂肪取代后，这些动物就恢复了健康。更有意思的是，它们的恢复情况比另一组大鼠更好，后者吃的是同样的饲料，但额外添加了维生素 A 棕榈酸酯，这是一种合成形式。似乎任何脂肪都有帮助，但猪油的效果更强。 如果猪油中没有维生素 A，这就说不通了。不过，20 世纪 50 年代初的一系列研究在猪油中发现了 [一种"维生素 A 替代因子"](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1269380/) ，即使检测不到维生素 A 本身，它依然存在。 ### 那胆固醇呢？ 不出所料，培根里的优质脂肪总是伴随着胆固醇，而胆固醇正是"饮食警察"眼中的"禁忌"，也是培根被视为危险食物的又一个原因。在作者看来，胆固醇会引发或加重心脏病的证据前后不一、互相矛盾、被曲解，而且数量稀少。基金会在 [Myths & Truths About Cholesterol](https://www.westonaprice.org/health-topics/myths-truths-about-cholesterol-2/) 一文中对此做了更深入的探讨。 据她所说，真正助长心脏病的是**氧化胆固醇**，它存在于加工食品、包装食品和快餐中使用的奶粉和蛋粉里，半脱脂奶和脱脂奶中也有。此外，正如生物化学教科书所明确指出的，胆固醇是"所有激素之母"，包括生殖激素和与情绪相关的激素。也许正因如此，培根才有"能让人心情变好的食物"这一名声。 ## 培根对心脏有害吗？ 尽管如此，"人人都知道"培根有害，Barnard 还想让我们相信它是心脏病的危险因素。作者的观点恰恰相反：**培根可能对心脏有益**。而且不只是因为它能让人开心，当然这一点也算数。 培根中含量最高的是单不饱和脂肪，它因能减轻炎症、降低血压而广受称赞；具有抗菌作用的棕榈油酸，则有助于让斑块远离动脉。甘油三酯也往往会随之改善，因为培根的脂肪特别能带来饱腹感，并让血糖保持稳定。因此，作者认为培根对糖尿病患者和糖尿病前期人群，以及所有在与嗜甜欲望和碳水成瘾作斗争的人都可能有帮助。 把培根说成减肥的"通行证"也许有些夸张，但是**鸡蛋配培根是一份高脂肪、高蛋白、低碳水的早餐**，比如我们的 [培根煎蛋](https://nuecru.com.br/zh/shipu/ovos-com-bacon) 。这样的搭配不仅能让一天从好心情开始，还可能减轻饥饿感、加快新陈代谢。 对很多人来说，培根那种咸中带甜的味道是一种享受，能减轻"被剥夺"的感觉。它有助于人们逐步摆脱高碳水饮食；同时由于能稳定血糖，还能避免情绪起伏、减轻焦虑、提升专注力，并增强应对压力的能力。 ## 培根含盐量很高，这是问题吗？ 不担心培根的脂肪和胆固醇的人，往往会担心它的盐。减少钠摄入是"饮食警察"最新的目标，尽管盐会导致高血压和心脏病的证据并不充分。事实上，如今美国人吃的盐大约只有冰箱出现之前的**一半**。那时肉类和鱼类靠盐渍和腌制来保存（比如我们的 [charque](https://nuecru.com.br/zh/shipu/charque) ，即巴西传统盐腌风干牛肉），蔬菜则经过发酵或做成腌渍品。 动物会寻找盐舔地，旧石器时代的人会吃、会喝动物的血和其他带咸味的部位，生物化学家也提醒我们，血液、汗水、眼泪、黏液和精液都需要钠和氯。好的教科书对这些讲得清清楚楚，但美国政府的指南却建议大幅减少盐的摄入。 作者认为，低盐饮食会增加心脏病、高血压、认知能力下降、骨质疏松、胰岛素抵抗和勃起功能障碍的风险，基金会在 [Salt and our Health](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/salt-and-our-health/) 和 [The Salt of the Earth](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/) 中对此有所说明。面对当下慢性病的流行，这等于是**伤口上撒盐**，也是回避培根的一个很糟糕的理由。 ## 对亚硝酸盐的恐惧 对 Weston A. Price Foundation 的成员来说，最大的担忧并不是脂肪、胆固醇或盐，而是 **亚硝酸盐**，因为它被认为与癌症和许多其他疾病有关。像哈佛大学那样的研究频频登上新闻标题，以至于几乎每一位有文化、关心健康的消费者都认为应该避开加工肉类，或者选择标榜“无亚硝酸盐”的“未腌制”培根，比如美国天然食品店里好几个品牌卖的那种。 问题是：这些培根真的更健康吗？ ## 无亚硝酸盐的培根更健康吗？ 简短的回答是：不。德克萨斯大学休斯顿健康科学中心医学院的研究者 Nathan S. Bryan 博士说得毫不含糊：**“所谓‘无亚硝酸盐’或‘有机腌制’的肉类，这种说法是在欺骗公众。”** 传统上，培根是用亚硝酸钠盐直接加入肉中腌制的。如今，大多数“无亚硝酸盐”的品牌使用的是 [芹菜盐](https://en.wikipedia.org/wiki/Celery_salt) ，据作者说，它含有约 50% 的硝酸盐，再加上一种细菌发酵剂。细菌会把芹菜中天然的硝酸盐转化为亚硝酸盐，而真正腌制肉的正是这些亚硝酸盐。 也就是说，标签上写着“无亚硝酸盐”，但这种方法由芹菜盐生成的亚硝酸盐，比人们以腌制盐的形式添加的还要多。**“无亚硝酸盐”的培根，亚硝酸盐含量可能是直接用亚硝酸钠腌制的培根的两倍。**“有些转化率是 40%，有些是 90%，所以残留的亚硝酸盐含量差别很大。”Bryan 说。不过，他最担心的并不是亚硝酸盐，而是细菌污染的可能性：“我认为它可能比普通腌制肉类更不健康，因为存在细菌负荷，而且细菌转化的效率也不得而知。” ### 取代亚硝酸盐的防腐剂 亚硝酸盐一直被用来安全地保存食物，比如腌制的肉类和鱼类，以及某些奶酪。卫生条件的改善和冷藏技术的普及降低了对它的需求，但亚硝酸盐仍然有用，因为它具有抗氧化和抗菌作用，还能增强风味和色泽。 生物酸化剂、对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯）和山梨酸盐等现代替代品，已获美国监管食品的机构 FDA 批准，通常被认为是安全的。但硫酸氢钠和硫酸氢钾之类的酸化剂，已被认为与呼吸系统问题有关，比如肺部刺激和咳嗽；而对羟基苯甲酸酯是很强的内分泌干扰物，可能损害男性和女性的生育能力与性生活。至于山梨酸盐，主流媒体只提醒会引起接触性皮炎，但一些较早的研究提示，山梨酸盐与亚硝酸盐之间可能发生致突变反应。 生物化学家 Galen D. Knight 博士对此相当担心，甚至把它们从自己的饮食中剔除：“山梨酸盐和副山梨酸盐本质上是多不饱和脂肪，能够形成环氧化物和烯醇，而这些都是致癌物。如果我们想保持健康，它们就不该出现在我们的食物里。” ## 传统培根是如何腌制的 如果我们的祖先终究是对的呢？如果那些"改良过"、号称更健康的新版本，其实根本谈不上健康呢？传统的培根制法是**干腌**：把猪腹肉用手均匀揉搓上由香草、糖、盐和亚硝酸钠腌制盐混合而成的腌料。腌料中的维生素 C 有助于形成亚硝基血红素色素，这种色素让腌肉呈现红润的色泽；而且正如后文所述，它还有助于让亚硝酸盐转化为对身体有益的一氧化氮，而不是致癌的亚硝胺。 传统生产者会让培根腌制一天到一个月，然后用苹果木、山核桃木（hickory）或其他木材慢慢熏制一到三天。长时间的腌制会让风味更浓郁，肉在加工过程中就已经充分收缩，所以下锅时不会缩水，也不会油花四溅。 不同生产者做出的培根，风味差别很大，取决于腌料的配方、熏制方法以及每个步骤所用的时间。**猪的年龄、性别和品种，它在户外活动的时间，吃的牧草和饲料**，都会影响培根最终的风味，也会影响它可能带来的健康益处或风险。 ## 超市培根不为人知的一面 超市里的培根也可能含有亚硝酸钠，但并不是按传统方式加入的。厂商选择的是又快又便宜的做法：把工业化养殖、品质较差的猪肉，用含有异抗坏血酸钠（eritorbato de sódio）和亚硝酸钠的**腌制盐水注射进去，使肉膨胀增重**，再加入"液体烟熏剂"、香料，以及富含味精（谷氨酸钠）的调味料（基金会在关于 [骨头汤](https://nuecru.com.br/zh/blog/gu-tou-tang-zuo-fa-shu-jian-bao-cun) 的文章中就批评过这种添加剂）。 肉在盐水里"腌"上几个小时后，再用液体烟熏剂浸一遍，并加热到带有熏烤的味道。随后迅速冷却，用机器压成统一的形状，切片、包装。这样的培根在包装里看起来很大，但一下锅就收缩、缩水、油花四溅。 大型食品工业广泛使用的 [液体烟熏剂](https://pt.wikipedia.org/wiki/Fumaça_líquida) ，是把木屑或木片燃烧后产生的烟冷凝成固体或液体，再溶解在水中制成的。欧洲食品安全局（EFSA）在发现其具有遗传毒性和细胞毒性的迹象后，开始调查它作为调味剂的安全性；还有 [一项研究](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10566883/) 甚至提出，它的致癌性比香烟烟雾冷凝物更强。 ## 亚硝酸盐与亚硝胺：恐惧从何而来 人们对亚硝酸盐安全性的疑虑出现在 20 世纪 60 年代，当时有研究在培根和其他腌肉中发现了致癌的 [亚硝胺](https://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrosamina) 。70 年代初，麻省理工学院（MIT）的研究人员指出亚硝酸盐本身就是致癌物。这项研究是直接用亚硝酸盐喂养实验室大鼠，结果登上了新闻头条，但后来的研究并没有证实这一结论。 美国农业部（USDA）的担忧随后转向了亚硝酸盐与肉中的胺类结合而生成亚硝胺的问题。监管部门面临的任务，是在这种 [可能的致癌风险](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6431483/) 与亚硝酸盐在预防肉毒中毒和其他食源性中毒方面经过验证的传统作用之间做出权衡。 从那以后，市售培根被反复深入研究，其中的亚硝胺含量也开始受到监测。许多腌肉里都曾检出亚硝胺，但在**煎培根**中出现得最为稳定。不过，相关研究并不一致，彼此矛盾，也令人困惑。 大多数科学家把责任归咎于煎炸，不过也有一些数据表明，只要存在残留的亚硝酸盐，亚硝胺就可能在实验室分析的过程中生成。木材烟熏也曾被指责，但真正的"元凶"也许其实是液体烟熏剂。1973 年，加拿大农业部在大型培根加工商和许多小型生产者使用的现成调味料混合物中，发现了已经生成的亚硝胺。USDA 证实这一发现后，这类混合物被禁用。该机构还要求培根加工时必须加入异抗坏血酸钠或抗坏血酸盐，因为研究一贯表明，这些物质能降低亚硝胺的含量。 ### 工业化加工的影响 问题的一部分显然来自工业化加工。美国农业部（USDA）也许在 20 世纪 70 年代禁止了某些调味配料的组合，但在新一代的人工和"天然"香精以及液体烟熏剂里，很可能仍含有预先形成的亚硝胺。同样令人担忧的，还有配料中提到的"肉糊"（massas de carne），以及高压、高温的加工方法：这些方法已知会产生亚硝胺，却是商业培根生产中的常规工艺。 选择干腌培根，也就是小生产者做的"散养"培根，看上去似乎是最安全的选择。但在某些情况下， [这类培根](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2715132/) 煎过之后产生的 N-亚硝基吡咯烷（NPYR）含量，甚至比注射腌制的培根还要高。问题在于，各家的做法差别很大：调味料的选择和用量不同，亚硝酸钠的用量不同，有时还会加入硝酸钠。美国农业部现在建议生产者不要再添加硝酸钠，因为它并非必需，而且它转化为亚硝酸盐的过程不稳定，也很难预测。 ## 猪吃什么，会改变培根 从基金会的角度看，最有意思也最实用的发现，是**脂肪组成**对亚硝胺形成的影响。毕竟，工业化养殖的猪吃的是含大豆、玉米和其他劣质油脂的饲料，而放牧饲养的猪得到的饲料通常营养更丰富，往往不含大豆，在最理想的条件下还以乳清为主。 1984 年， [研究人员发现](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6533020/) ，喂食添加玉米油饲料的猪，其培根中 N-亚硝基吡咯烷和 N-亚硝基二甲胺这两种亚硝胺的含量，明显高于对照组猪的培根。而喂食椰子油的猪，其培根中 N-亚硝基吡咯烷的含量明显更低，N-亚硝基二甲胺则没有差别。 由于对照组吃的是标准的商业饲料，即添加了维生素和矿物质的玉米和大豆饲料，我们只能想象，营养充足、放牧饲养的猪的培根里会是什么情况。不管怎样，研究人员的一个结论很说明问题：培根中 N-亚硝基吡咯烷的含量**与动物脂肪的不饱和程度相关**，也就是说，脂肪越不饱和，亚硝胺越多。其他研究也证实，亚硝胺的形成与饲料和肉类的脂肪构成有关（植物油对身体的影响，请参见关于 [ω-6](https://nuecru.com.br/zh/blog/omega-6-zhiwuyou-weihai) 的文章），而且亚硝胺在脂肪中比在瘦肉中更常见。 ### 如何挑选好培根 结论很明确：**选择放牧饲养的猪做的培根**。话虽如此，想找到真正的手工培根、按传统方法腌制的那种，是非常困难的。认识养殖这些动物的人是第一步， [Nu&Cru 生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) 可以帮助你寻找。 许多手工生产者做培根**只用盐，不加亚硝酸盐**，靠盐、良好的卫生条件和冷藏来防止污染，这与我们的 [自制培根食谱](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bacon) 是同一个原则。作者认为，这样做出来的大多数"未添加硝酸盐或亚硝酸盐"的产品是可信的，与那些用芹菜盐做的新式"未腌制"培根不同；显然，它们也比超市里注水膨胀的注射培根，或是用火鸡肉、大豆做的仿制培根健康得多。 另一方面，用精确用量的亚硝酸钠腌制盐腌出来的传统老式培根，**很可能也没有什么问题**。如果你对此仍然担心，不妨想想这一点：腌制肉类时通常会同时加入抗坏血酸（维生素 C）和亚硝酸盐，正是为了促进有益的一氧化氮的生成，并抑制胃里可能产生致癌亚硝胺的亚硝化反应。再加入 α-生育酚，也就是维生素 E，似乎还能进一步防止亚硝胺的形成。而老式的加工方法，有充足的时间腌制和烟熏，也会提高亚硝酸盐向一氧化氮的转化。 ## 一氧化氮：获诺贝尔奖的分子 1998 年，Robert F. Furchgott、Louis J. Ignarro 和 Ferid Murad 因发现一氧化氮（NO）是心血管系统的信号分子，获得了 [诺贝尔生理学或医学奖](https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1998/summary/) 。原来这样一个简单的分子，就能在细胞之间传递信息，这一发现颠覆了传统的科学观念。 在预防心脏病方面，血管细胞产生的 [一氧化氮](https://pt.wikipedia.org/wiki/Óxido_nítrico) 会指令动脉组织放松。这样可以降低血压、扩张变窄的血管、清除危险的血栓，并减少斑块的形成。有意思的是，NO 能降低甘油三酯，却不会降低胆固醇，研究人员还报告说，它似乎连胆固醇偏高的人也能保护。在基金会看来，不降胆固醇反而是一个优点，因为胆固醇有很多益处，没有人需要针对高胆固醇来做保护。 一氧化氮优化了血液循环，因而会影响全身。血流增加，意味着氧气输送更好、精力更足，大脑运转更好、注意力更集中，性生活也更好：NO 正是许多知名勃起功能障碍药物起作用的关键。它还能帮助免疫系统对抗感染，帮助神经系统保持神经元之间的良好沟通。 Nathan S. Bryan 和 Janet Zand 合著的 The Nitric Oxide (NO) Solution 一书总结了这些益处。这本书没有列出引用文献，但文章写作时在 PubMed 上快速检索，可以看到 Bryan 至少参与了 88 篇科学论文，其中很多都证实了上述益处。 ## 亚硝酸盐：从反派变成盟友？ 这里想说的是，一氧化氮对长寿、健康和充沛的活力至关重要。问题在于，如今很少有人能产生足够的 NO 来维持最佳健康状态，而且在许多慢性病中都发现了 NO 不足。市面上有 NO 补充剂，对采用植物性饮食、低脂肪低胆固醇的人也许有帮助，但对回归传统食物的人来说，可能并不需要。按作者的说法，**培根、香肠和其他用亚硝酸钠按传统方式腌制的肉类，也许正是提高体内一氧化氮生成量所缺的那一环**。 甜菜根是 NO 的另一大来源，这也是许多基金会的追随者喝甜菜根格瓦斯（kvass，一种发酵饮料）都很受益的又一个原因（ [祖先饮食式辅食添加指南](https://nuecru.com.br/zh/rumen/zhinan) 里有一份食谱）。富含瓜氨酸和精氨酸这两种氨基酸的食物，常被推荐用来提高 NO 的生成，但大多数人既不够年轻，也不够健康，无法完成这种转化。也许从亚硝酸盐直接转化为一氧化氮这条路，才是最好的。 ## 硝酸盐、亚硝酸盐与氮循环 可是，硝酸盐和亚硝酸盐不是有危险吗？既是也不是。硝酸盐是氮循环中的天然产物，存在于水、植物和动物体内。 [饮食中约 80% 的硝酸盐](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19439460/) 来自蔬菜，而亚硝酸盐天然存在于唾液、肠道里，实际上存在于所有哺乳动物的组织中。**你不可能一边倡导植物性饮食，一边又反对硝酸盐。** 生活在高海拔地区的人群，体内的亚硝酸盐水平会自然升高，以改善氧合，而这些人群常被认为是世界上最健康的人群之一。总之，作者认为亚硝酸盐本身不是问题，前提是饮食中的抗氧化物质足够丰富，既能促进它转化为一氧化氮，又能阻止亚硝化反应，避免它变成致癌的亚硝胺。 当然，要避开那些现成的亚硝胺来源，比如大豆分离蛋白（很多 [蛋白粉](https://nuecru.com.br/zh/blog/danbaifen-youhai-ma-wuqing-danbai-wenti) 里都有）、脱脂奶粉，以及其他经过酸洗、明火烘干或高温喷雾干燥的产品。有些啤酒、香烟、奶瓶奶嘴和牙齿矫正器所用的橡胶中，也会接触到亚硝胺。也就是说，亚硝胺并非只来自腌制肉类。而且在最近几十年里，腌制肉类中的亚硝胺含量已经大幅下降。 至于硝酸盐造成的环境破坏，则来自工业化畜牧业对土地的滥用，这个话题在文章 [草饲牛肉：为什么更贵](https://nuecru.com.br/zh/blog/cao-si-niu-rou-wei-shen-me-gui) 中有讨论。 ## 那么，培根对身体有害吗？ 为什么这么多专家会因为亚硝酸盐而谴责培根和其他腌制肉类？原因和脂肪、胆固醇至今背负骂名一样：研究质量差，宣传更糟糕，2012年哈佛的那项研究就是个典型例子。据 Bryan 说，把这些研究放在一起看，只能得出“微弱的关联”，证据也“没有定论”。正如他和同事在一篇 [科学综述](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19748594/) 中所写：**“面对富含亚硝酸盐和硝酸盐的饮食所带来的无可争辩的益处，这一观点需要重新审视。”** 那么，对于美国人最爱的这种肉，最终的结论是什么？作者认为，**只要用心挑选，就可以放心享用培根，不必有负罪感**。科学正在追上我们的 [祖先](https://nuecru.com.br/zh/blog/weston-price-chuantong-yinshi-yuanze) 可能早已知道的事，而媒体还停留在原地。在厨房里，好培根从早餐就能用上，比如 [天然发酵面包配鸡蛋和培根](https://nuecru.com.br/zh/shipu/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon) ，也可以做成 [培根果酱](https://nuecru.com.br/zh/shipu/geleia-de-bacon) 。 ## 专栏：培根与血液 2011年，Weston A. Price Foundation 发表了 [研究员 Beverly Rubik 博士关于猪肉的一项研究](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood/) 。Rubik 用暗视野显微镜，观察了健康志愿者在吃下不同方式烹制的猪肉前后的血液。 单纯煮熟的猪排会让正常的血液出现病理性的聚集。但如果猪排在烹煮前先用醋腌过，血液就没有任何变化。prosciutto（意式生火腿）也是如此，这种火腿经盐腌、陈化而成，和我们的 [火腿](https://nuecru.com.br/zh/shipu/presunto) 类似。 好消息是：**培根没有引起任何不良反应**，既没有血液聚集，也没有任何其他病理性变化。和许多其他食物一样，猪肉似乎需要经过恰当的处理，才能真正健康、易于消化。用醋或柠檬汁腌制，或者用盐腌制，似乎能消除未经腌渍或未经腌制的猪肉在食用后引起血液聚集的过敏原或毒素。这或许也能解释，为什么世界上有些地方禁止食用猪肉。 ## 专栏：能止血的咸猪肉 人们对培根的热爱，催生了培根味的棒棒糖、冰淇淋、巧克力、甜甜圈、空气清新剂、薄荷糖，甚至培根味的私密润滑剂，还有印着培根图案的创可贴，以及一款“培根先生”打败“豆腐先生”的游戏。 培根还能做什么呢？“白培根”，也就是盐腌猪肥肉（toucinho），是巴西厨房里的老熟人，它可以**止鼻血**。《Annals of Otology, Rhinology and Laryngology》上发表的一篇文章报告说， [腌制并加盐的猪肉条](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22224315/) 被做成填塞物，放入鼻腔后，止住了一名4岁女孩危及生命的出血。这名女孩患有 Glanzmann 血小板无力症，这是一种罕见的遗传病，会导致慢性鼻出血。 同样，《Archives of Otolaryngology》在1976年刊登了医生 Jan J. Weisberg 的一封来信，讲述他用咸猪肉治疗一名鼻出血患者的经过，该患者的出血由 Rendu-Osler-Weber 病引起，这是一种遗传性疾病，血管会异常生长。 看来，这个办法是传统疗法，只是几乎被人遗忘了。1953年，纽约布鲁克林的医生 Henry Beinfield 在谈到鼻出血的治疗时写道：“把咸猪肉放进鼻子里，留置约五天，这种做法过去用过，但这个方法相当过时了。”1940年，医生 A. J. Cone 讲述说，在圣路易斯儿童医院，孩子们一流鼻血就要求把咸猪肉塞进鼻子里，这并不罕见；而在白血病、血友病、高血压、麻疹、伤寒以及产程第三阶段的病例中，咸猪肉楔条为控制鼻出血节省了大量时间和精力。 为什么我们从来没听说过这些？很可能是因为医生们对这种做法嗤之以鼻，担心细菌和寄生虫。又或者，只是因为人们总觉得，闻起来这么香的东西肯定有危险。 ## 延伸阅读 ### Nu&Cru 站内文章 - [猪油有害健康吗？被冤枉的动物油脂](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhu-you-dui-jian-kang-you-hai-ma) - [草饲牛肉：为什么更贵](https://nuecru.com.br/zh/blog/cao-si-niu-rou-wei-shen-me-gui) - [如何在家自制猪油和牛油](https://nuecru.com.br/zh/blog/zi-zhi-zhu-you-niu-you-jiaocheng) - [Ω-6：植物油的隐患](https://nuecru.com.br/zh/blog/omega-6-zhiwuyou-weihai) - 培根与自制腌肉食谱： [培根](https://nuecru.com.br/zh/shipu/bacon) 、 [培根煎蛋](https://nuecru.com.br/zh/shipu/ovos-com-bacon) 、 [培根果酱](https://nuecru.com.br/zh/shipu/geleia-de-bacon) 、 [天然发酵面包配鸡蛋和培根](https://nuecru.com.br/zh/shipu/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon) 、 [火腿](https://nuecru.com.br/zh/shipu/presunto) 、 [香肠](https://nuecru.com.br/zh/shipu/linguica) 和 [猪肉萨拉米](https://nuecru.com.br/zh/shipu/salame-de-porco) - [生产者地图](https://nuecru.com.br/zh/shengchanzhe) ：向放养动物的养殖者购买猪肉 ### Weston A. Price Foundation 站内文章（英文） - [How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood/) - [The Salt of the Earth](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/) - [Myths & Truths About Cholesterol](https://www.westonaprice.org/health-topics/myths-truths-about-cholesterol-2/) - [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) - [素食主义的迷思](https://www.westonaprice.org/myths-vegetarianism-portuguese-translation/) （葡萄牙语） ## 参考文献 - Neuman, Jeannette. **Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa**. The Wall Street Journal，2012年2月18日。 - Harvard School of Public Health. **Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality**. 新闻稿，2012年。 - Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. 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Continue lendo ## Outros artigos 2026年10月29日 · 从农场到餐桌 ## 如何直接向牧场主购买牛肉：检疫标志与四分之一头牛 如何找到牧场主，该问哪些关于放牧和育肥的问题，巴西的SIF、SIE和SIM检疫标志各保证什么，以及买四分之一头牛放进冰柜到底能出多少肉。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 从农场到餐桌](https://nuecru.com.br/zh/blog/zhijie-xiang-muchangzhu-mai-niurou) 2026年10月29日 · 传统烹饪 ## 不锈钢锅总粘锅？不粘的正确用法，4步做到 先空锅预热，用水滴测试锅温，再放油脂，等食物自己脱离锅面。本文讲解煎牛排、鸡肉、肝脏、鱼、蛋和土豆的做法，以及如何清洗不锈钢锅。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统烹饪](https://nuecru.com.br/zh/blog/bu-xiu-gang-guo-zen-me-bu-nian-guo) 2026年10月29日 · 传统厨房 ## 哪种锅最好？不锈钢、铁锅、陶锅、皂石锅怎么选 不锈钢锅、铸铁锅、锻铁锅、陶锅、皂石锅和珐琅锅，各适合做什么菜、该怎么保养？本文也说明，为什么我们不选不粘锅和铝锅，并附上资料来源，不夸大其词。 Ler artigo → → [2026年10月29日 · 传统厨房](https://nuecru.com.br/zh/blog/na-zhong-guo-zui-hao-bu-xiu-gang-tie-guo-tao-guo-zao-shi-guo) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/zh/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato