---
title: "خمیری رائی کی روٹی: سوئس روایت کا سبق | Nu&Cru"
description: "خمیری رائی کی روٹی سوئس گاؤں کی غذا تھی۔ ویسٹن پرائس کے دورے سے آج کے کاریگر نان بائی تک جانیں کہ یہ روایت کیسے بدلی اور کیسے لوٹ رہی ہے۔"
url: https://nuecru.com.br/ur/blog/khameeri-rye-roti-swiss-sabaq
---

[Blog](https://nuecru.com.br/ur/blog) خمیری عمل (فرمنٹیشن) · کسان سے دسترخوان تک · Weston A. Price

# خمیری (سان ڈو) رائی کی روٹی: سوئٹزرلینڈ کا سبق اور اسے زندہ کرنے کی کوشش

خمیری رائی کی روٹی ان سوئس گاؤں کی بنیادی غذا تھی جن کا دورہ ویسٹن پرائس نے کیا۔ جانیے آج اس روایت میں کیا بچا ہے اور اسے دوبارہ زندہ کرنے کے لیے کون کوشش کر رہا ہے۔

7 اکتوبر، 2026 · 20 منٹ کا مطالعہ · Nu&Cru

جو لوگ سوئٹزرلینڈ کی سیاحتی ویب سائٹس دیکھتے ہیں، انہیں جلد ہی ملک کی صدیوں پرانی روٹی سازی کی روایتوں اور مہمانوں کو پیش کی جانے والی **دو سو سے زیادہ اقسام کی روٹی**کا ذکر مل جاتا ہے۔ صدیوں کی بات کرنا مبالغہ نہیں: روٹی کے قدیم ترین معلوم آثار، جو 3500 قبل مسیح کے بتائے جاتے ہیں، مبینہ طور پر سوئٹزرلینڈ ہی میں ملے ہیں۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ رائی کی**قدرتی خمیر (سان ڈو) والی روٹی**، جس نے نسل در نسل الپس کی وادیوں کو کھلایا، آج تہواروں کی روٹیوں کے مقابلے میں ڈھونڈنا زیادہ مشکل ہو گیا ہے۔

سوئس روٹیاں صرف سیاحوں کے لیے بھی نہیں ہیں۔ [ملک کی زندگی کے بارے میں ایک ویب سائٹ](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) کے مطابق ہر سوئس شہری اوسطاً **سالانہ 49 کلو روٹی** کھاتا ہے، جبکہ اوسط امریکی تقریباً 17 کلو کھاتا ہے۔ (مصنفہ طنزاً کہتی ہیں کہ یورپی معیار کے مطابق روٹی کی "کم" کھپت کی تلافی امریکی یوں کرتے ہیں کہ وہ تیرہ ہزار سے زیادہ ڈونٹس کی دکانیں چلاتے ہیں۔)

افسوس کہ اس روٹی کا بڑا حصہ ایک ہی موضوع کی مختلف شکلوں جیسا لگتا ہے: بیکری خمیر (یِیسٹ) سے بنی روٹیاں، جو صرف یا زیادہ تر صاف شدہ سفید میدے سے تیار ہوتی ہیں۔ سپر مارکیٹوں، بیکریوں اور حتیٰ کہ "روایتی کھانوں" کے عجائب گھروں میں دلکش انداز سے سجی ہوئی روٹیاں، جیسے گندھی ہوئی چوٹی والی [Zopf](https://en.wikipedia.org/wiki/Zopf) اور کشمش والی بریوش، جو پہلے اتوار اور خاص مواقع کے لیے ہوتی تھیں، آج پرانے زمانے کی "روزمرہ" روٹیوں، جیسے رائی کی روایتی قدرتی خمیر والی روٹی، سے زیادہ آسانی سے مل جاتی ہیں۔

یہ مضمون، جو Merinda Teller کی تحریر سے ماخوذ ہے اور [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) کے جریدے میں شائع ہوئی تھی، اس روٹی کے ماضی، حال اور ممکنہ احیا کی کہانی بیان کرتا ہے۔

## پرانے زمانے کی روٹی: Lötschental کی رائی

Weston A. Price Foundation کے اراکین یہ کہانی خوب جانتے ہیں: رائی کی قدرتی خمیر والی روٹی، جو پیٹ بھرنے والی اور غذائی اجزا سے بھرپور ہوتی تھی، ان دیہاتیوں کی بنیادی غذا تھی جن سے ڈینٹسٹ [Weston Price](https://nuecru.com.br/ur/blog/weston-price-rawayati-khuraak-usool) کی ملاقات 1930 کی دہائی کے اوائل میں سوئٹزرلینڈ کی وادی [Lötschental](https://en.wikipedia.org/wiki/Lötschental) کے دورے میں ہوئی تھی۔

Lötschental، سوئٹزرلینڈ کے 26 کینٹنز میں سے ایک، [Valais](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cantão_de_Valais) کے بالائی حصے میں واقع ہے۔ کینٹن کم و بیش برازیل کی ریاستوں کے برابر ہوتے ہیں۔ Valais میں الپس کی کچھ مشہور ترین چوٹیاں ہیں، جیسے Matterhorn۔

Price کے زمانے میں وادی کیسی تھی، یہ سمجھانے کے لیے ایک [بلاگر](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) قارئین سے کہتا ہے کہ ایک الگ تھلگ گاؤں کا تصور کریں جو کھڑی پہاڑیوں سے گھرا ہو، **"جہاں نہ پکی سڑکیں تھیں، نہ ہسپتال، نہ دانتوں کے ڈاکٹر، نہ طبیب اور نہ بجلی"**، جہاں "لمبی اور سرد سردیاں" پڑتی تھیں اور لوگ اسی پر گزارا کرتے تھے جو وہ "خود اگا اور بنا سکتے تھے"۔

اس تاریک تصویر کے باوجود Price کو وہاں **صحت سے دمکتے ہوئے دیہاتی** ملے، جو رائی کی روٹی، کچے ڈیری مصنوعات اور کبھی کبھار بھیڑ کے گوشت پر گزارا کرتے تھے۔ آج بھی آنے والے اس وادی کو "خفیہ" اور " [جادوئی](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/) " جگہ قرار دیتے ہیں، جو "سوئٹزرلینڈ کے اچھوتے دیہی گاؤں" دیکھنے کے لیے آئیڈیل ہے۔ فاؤنڈیشن نے ایسے ہی ایک سفر کی روداد [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/) کے عنوان سے شائع کی ہے۔

### رائی ہی کیوں

[رائی](https://pt.wikipedia.org/wiki/Centeio) لوئچنتال (Lötschental) اور دوسری الپائی وادیوں کے لیے فطری انتخاب تھی، کیونکہ یہ **دوسرے اناجوں کے مقابلے میں زیادہ سخت جان ہے** اور انتہائی حالات سے ہم آہنگ ہونے کی اس کی تاریخ بہت لمبی ہے: "سردیوں کی ٹھنڈ، برفانی طوفان، گرمیوں کی تپش اور خشکی، اور بہت زیادہ بلندیاں"۔

نشاستے کی ساخت گندم سے خاصی مختلف ہونے کی وجہ سے قدرتی خمیر سے بنی رائی کی روٹی کا ایک اور فائدہ تھا: **یہ کئی مہینوں تک چل سکتی تھی**۔ یہ بات بہت اہم تھی، کیونکہ گاؤں والے روٹی **مشترکہ تندوروں** میں پکاتے تھے، جو صرف دو یا تین مہینے بعد ایک بار جلائے جاتے تھے۔ روٹی بنانے میں بہت طاقت لگتی تھی، اس لیے یہ گاؤں کے مردوں کا کام تھا، اور اسی بہانے شراب اور بیئر پینے کا موقع بھی مل جاتا تھا۔

روٹیاں کنارے کے قریب ایک سوراخ کے ساتھ بنائی جاتی تھیں، تاکہ انہیں کنڈوں پر لٹکا کر پختہ (cure) ہونے دیا جا سکے۔ گاؤں والے اچھی طرح پختہ روٹی کے لیے **کم از کم دو ہفتے** ضروری سمجھتے تھے۔

## آج کی روٹی: AOP کی مہر اور بیکر کا خمیر (ییسٹ)

ویلے (Valais) میں رائی کی روٹی کے تحریری ریکارڈ تیرہویں صدی کے آغاز تک جاتے ہیں۔ شاید اسی تاریخ کی وجہ سے ویلے سوئٹزرلینڈ کا واحد علاقہ ہے جس کی ایک روٹی کو معیار کی **AOP** مہر (appellation d'origine protégée، یعنی [محفوظ شدہ اصل نام](https://pt.wikipedia.org/wiki/Denominação_de_origem_protegida) ) حاصل ہے۔

یہ مہر ملک بھر کے پنیروں، گوشت، شرابوں اور دوسری علاقائی مصنوعات کو بھی دی جاتی ہے۔ اس کا مقصد "صارفین کو معیاری بنائی گئی اور بڑے پیمانے پر تیار ہونے والی مصنوعات کے مقابلے میں اپنا موقف اختیار کرنے میں مدد دینا" ہے، اور یہ یقین دلانا کہ مصنوعات " [ایک واضح طور پر متعین علاقے میں تیار، پراسیس اور بہتر کی گئی](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp) " ہے۔ ویلے [اس مہر کو پیش کرتا ہے](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread) ایک ایسے ذریعے کے طور پر جو قدرتی منظر کو محفوظ رکھتا ہے، کیونکہ اس سے رائی کی کاشت جاری رہتی ہے۔

بڑے پیمانے کی پیداوار کے خلاف اس فلسفے کے باوجود ویلے **ہر سال "ویلے کی روایتی رائی" کی دس لاکھ سے زیادہ روٹیاں** تیار کرتا ہے۔ اس کی تشہیر کرنے والے کہتے ہیں کہ روٹی "آج بھی سو سال پہلے جیسی ہی دکھائی دیتی ہے"۔ لیکن کیا Price کے زمانے کے لوئچنتال کے باشندے بھی کہیں گے کہ اس کا ذائقہ وہی ہے؟

### نسخے میں کیا بدلا

غالباً نہیں۔ [سلو فوڈ فاؤنڈیشن برائے حیاتیاتی تنوع](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/) کے مطابق AOP مہر کے اصول پیداوار کرنے والوں کو **دس فیصد تک گندم کا آٹا** ملانے کی اجازت دیتے ہیں، اور بیکر کا خمیر (ییسٹ) بھی، "تیاری کو زیادہ تیز اور آسان بنانے کے لیے"۔

دوسری طرف مٹھی بھر دستکار نانبائی، جو اب بھی "سادہ اور پرانے نسخے" پر قائم ہیں، **صرف خالص رائی، پانی اور نمک** استعمال کرتے ہیں۔ قدرتی خمیر، جسے برازیل میں بہت سے لوگ levain کے نام سے جانتے ہیں (جیسے ہمارا [آئن کورن کا levain](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/levain-de-einkorn) )، اور آٹے کے گوندھے ہوئے خمیر کو اٹھارہ گھنٹے تک آرام دینا، وہ فیصلہ کن عوامل ہیں جو روٹی کو اس کا مخصوص ذائقہ دیتے ہیں۔

## ایک دستکار نانبائی کا خاکہ

قدرتی خمیر کی جگہ بیکر کے خمیر (ییسٹ) کا استعمال انیسویں صدی میں شروع ہوا۔ ییسٹ سے ممکن ہونے والا "تیز اور سادہ خمیر اٹھانے کا عمل"، اور پیداوار کے نئے مشینی طریقے، اس طویل خمیر اٹھانے اور پرانے مسلمہ طریقوں پر بھاری پڑتے دکھائی دیے جن کا قدرتی خمیر کی روٹی تقاضا کرتی ہے۔

تاہم اکیسویں صدی کے کچھ صارفین کے لیے پنڈولم واپس مڑنے لگا ہے۔ کھانے پر دھیان دینے والے اس طبقے کے لیے، چاہے وہ امریکہ میں ہو، سوئٹزرلینڈ میں یا کہیں اور، **روایتی قدرتی خمیر کی روٹی زیادہ ذائقہ، زیادہ غذائی قدر اور زیادہ دیر تک چلنے کی صلاحیت دیتی ہے، اور وہ بھی بغیر کسی اضافی شے (ایڈیٹو) کے**۔

### بپٹیست ڈوژاردین کہاں سے آئے

بپٹیست ڈوژاردین (جن کے خاندانی نام کا مطلب، خوشگوار اتفاق سے، "باغ کا" ہے) سوئس نانبائیوں کی اس نئی نسل میں شامل ہیں جو دستکاری سے کھانے اور روٹی بنانے کے فن کو دوبارہ زندہ کرنے میں لگی ہوئی ہے۔ وہ جنوبی فرانس میں پیدا ہوئے اور نوجوانی کے آخری دنوں میں برطانیہ کی ایک مقصدی برادری (intentional community) میں ایک ایسا بدل دینے والا وقت گزارنے کے بعد سوئٹزرلینڈ پہنچے۔

وہاں انہوں نے ایک "متبادل" دنیا دریافت کی جس نے ان میں صحت، روایتی غذاؤں اور [حیاتیاتی حرکی زراعت (بایو ڈائنامک)](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biodinâmica) سے دیرپا دلچسپی پیدا کی۔ یہ نامیاتی (آرگینک) سے آگے کا ایک نمونہ ہے جسے 1920 کی دہائی میں آسٹریا کے فلسفی [روڈولف اشٹائنر](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner) نے متعارف کرایا تھا۔

کینٹن ووڈ (Vaud) کے شہر ویوے (Vevey) میں، جو شمال مغرب میں والے (Valais) کا پڑوسی ہے، منتقل ہونے کے بعد بپٹیست نے کیٹرنگ کی خدمات سے گزر بسر کی، اور ساتھ ساتھ دستکاری سے کھانے کی تیاری اور روٹی سازی سیکھتے رہے۔ انہوں نے مقامی ورکشاپوں میں شرکت کی اور بہت سے تجربے کیے۔ انہوں نے تین سال آیوروید کی طب بھی پڑھی، مگر اس نتیجے پر پہنچے کہ وہ اپنا مقصد بہتر طور پر اس طرح پورا کر سکیں گے کہ کینٹن میں ابھرنے والے مقامی اور روایتی خوراک کے نیٹ ورکس کی تعمیر میں مدد کریں۔ ووڈ سوئٹزرلینڈ کے اہم ترین زرعی علاقوں میں سے ہے، جو اپنی شراب اور پھلوں کے لیے مشہور ہے، اور ملک میں روٹی سازی کے لیے موزوں اناج کی پیداوار میں سب سے آگے ہے۔

### Le Pain Holistique: اناج سیدھا فارم سے

تقریباً 2015 میں بپٹیست نے Le Pain Holistique ("جامع روٹی") کے نام سے چھوٹے پیمانے پر دستکاری کی روٹیاں بیچنا شروع کیں، **جو سب کی سب روایتی طریقے سے قدرتی خمیر (نیچرل سان ڈو فرمنٹیشن) کے ذریعے بنتی ہیں**۔ شروع ہی سے وہ اس بات پر اصرار کرتے ہیں کہ اناج، بیج اور پھلیاں براہِ راست **ان چھوٹے بایو ڈائنامک فارموں سے خریدیں جو اپنی ہی زمین پر اناج پیستے ہیں**۔

سوئٹزرلینڈ کے مختصر رقبے کی بدولت انہیں ان چند فارموں تک، جن کے ساتھ وہ کام کرتے ہیں، صرف پندرہ منٹ گاڑی چلانی پڑتی ہے۔ بپٹیست ان کو ایسے فارم بتاتے ہیں جو پرماکلچر کو سمجھتے ہیں، " [جوئل سیلاٹن](https://en.wikipedia.org/wiki/Joel_Salatin) کے انداز میں": وہ جانوروں، سبزیوں، اناج اور پھل دار درختوں کو متنوع منظرناموں میں یکجا کرتے ہیں اور، سب سے اہم بات یہ کہ، نئی راہیں نکالنے اور تجربہ کرنے پر آمادہ رہتے ہیں۔

ان کسانوں سے انہیں رائی (centeio) اور گندم کی کئی قدیم اقسام ملتی ہیں، جیسے اسپیلٹ، [آئن کورن (einkorn)](https://pt.wikipedia.org/wiki/Triticum_monococcum) اور ایمر، اس کے علاوہ کٹو (buckwheat) اور کابلی چنا۔ ہر ترکیب ان میں سے کسی ایک جزو کو "ستارہ" بناتی ہے تاکہ ہر اناج کا منفرد ذائقہ اجاگر ہو۔ آئن کورن، ویسے، ہماری [آئن کورن گندم کی قدرتی خمیر والی روٹی](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) اور [قدیم آئن کورن گندم کی طویل خمیر والی روٹی](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/pao-de-fermentacao-longa-com-trigo-ancestral-einkorn) کی بنیاد بھی ہے۔

### اجنبیت سے وفادار گاہکوں تک

شروع میں بپٹیست ہفتے میں تقریباً 30 کلو روٹی بناتے تھے، لیکن "چونکہ لوگ اس طرح کی روٹی کے عادی نہیں تھے"، ہمیشہ سب کچھ بیچ نہیں پاتے تھے۔ عام بیکری کی روٹی سے زیادہ قیمت نے شروع میں ترقی میں رکاوٹ ڈالی، یہاں تک کہ لوگ اعلیٰ معیار کے بایو ڈائنامک اجزا اور قدرتی خمیر کے طویل عمل کی قدر سمجھنے لگے۔

وقت کے ساتھ بپٹیست کی دیانت داری، لوگوں کی زبانی سفارش اور خود ان کی روٹیوں نے بہت سے پرستار بنا لیے۔ آج ان کے پاس پرجوش گاہکوں کا ایک حلقہ ہے جس نے اس بات کی قدر کرنا سیکھ لی ہے کہ **دستکاری کی روٹی یکساں نہیں ہوتی**، اور جو ہفتے میں تقریباً **150 کلو روٹی** خریدتا ہے۔

بپٹیست کھلی چراگاہوں میں پلی مرغیوں کے انڈے بھی بیچتے ہیں اور، اپنی آیورویدی تربیت کے مطابق، سنہری گھی بھی، جو چراگاہ میں پلی گایوں کے نامیاتی [مکھن](https://nuecru.com.br/ur/blog/kya-makhan-nuqsan-deh-hai-makhan-ke-fawaid) سے "ہم آہنگی کے ساتھ تیار" کیا جاتا ہے۔ اخراجات کم رکھنے کے لیے ان کی فروخت کا بنیادی مقام مقامی **کسانوں کی منڈی** ہے، جو ہفتے میں دو بار لگتی ہے۔ وہ قدرتی مصنوعات کی ایک دکان میں بھی بیچتے ہیں (جہاں دیگر چیزوں کے علاوہ [کومبوچا](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/kombucha) اور کچا دودھ ملتا ہے) اور ایک ایسے ادارے میں بھی جو روڈولف اشٹائنر کے خیالات کو آگے بڑھا رہا ہے۔

### لکڑی کے تندور کا خواب

باپتیست ایک تجارتی بیکری سے جگہ اور 1980 کی دہائی کا ایک تندور کرائے پر لیتا ہے، لیکن اس کا طویل مدتی مقصد **لکڑی کے تندور** میں روٹی پکانا ہے، جیسا کہ لوئچنتال (Lötschental) کے باشندے کیا کرتے تھے۔ ویوے (Vevey) کے اوپر واقع ایک چھوٹی بلدیہ میں دوسرے کسانوں اور خوراک پیدا کرنے والوں کے ساتھ مل کر ایک زرعی برادری بنانے کے منصوبے ہیں۔ وہ اس دن کا خواب دیکھتا ہے جب اناج اگانے سے لے کر پسائی، روٹی سازی اور فروخت تک تمام مراحل ایک ہی جگہ پر انجام پائیں۔

## سوئس زراعت کا دوراہا

باپتیست کا کہنا ہے کہ سوئس زراعت اس وقت ایک دوراہے پر کھڑی ہے اور تضادات سے بھری ہوئی ہے۔ ایک طرف اس جیسے کاروبار ہیں، جو احیائی زراعت (regenerative agriculture) کی طرف مائل چھوٹے اور جدت پسند کسانوں کے ساتھ شراکت میں کام کرتے ہیں اور نامیاتی تحریک میں سوئٹزرلینڈ کے تاریخی طور پر اہم کردار کو بحال کرنے کی کوشش میں صفِ اوّل میں ہیں۔

1920 کی دہائی میں سوئس کسان بائیو ڈائنامک طریقے اپنانے والوں میں سب سے آگے تھے۔ 1940 کی دہائی میں ملک نے "نامیاتی-حیاتیاتی" زراعت کو مزید نکھارا، اور 1970 کی دہائی اور 1980 کی دہائی کے اوائل میں [نامیاتی زراعت کا تحقیقی ادارہ](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland) (FiBL) اور ملک کی نامیاتی زرعی تنظیموں کی انجمن Bio Suisse قائم کی، اور ساتھ ہی نامیاتی کاشت کے ضابطے بھی بنائے۔

### خطرے میں چھوٹے فارم، بڑھتی ہوئی نامیاتی کاشت

آج سوئٹزرلینڈ کے چھوٹے روایتی فارم اچھی حالت میں نہیں ہیں، جس کی ایک وجہ قومی سبسڈی پالیسیاں ہیں جو "کم مگر بڑے فارموں" کو ترجیح دیتی ہیں۔ مزید یہ کہ ٹیکنوکریٹک ادارے اقتصادی تعاون و ترقی کی تنظیم (OECD) نے چھوٹے خاندانی فارموں کے خلاف موقف اپنایا ہے، اور "بڑے فارموں کے ابھرنے" اور "وراثت کے موجودہ قواعد، جو نسل در نسل زراعت کے حق میں ہیں، کو بدلنے" کی وکالت کی ہے۔

نامیاتی فارم، اس کے برعکس، تیزی سے پھیل رہے ہیں۔ 2000 کی دہائی میں سوئس زرعی زمین کے جس تناسب پر نامیاتی کاشت ہوتی تھی اس میں کمی آئی تھی، مگر 2010 کے بعد کیمیکل سے پاک زراعت دوبارہ بڑھنے لگی۔ آج **ہر سات میں سے ایک سوئس فارم (14.4%) نامیاتی ہے**، جو سن 2000 کے تناسب سے دگنا ہے۔

### زرعی زہروں کا مسئلہ

نامیاتی کاشت میں اضافے کی ایک وجہ شاید یہ بڑھتا ہوا احساس ہے کہ سوئٹزرلینڈ کو زرعی زہروں (کیڑے مار اور جڑی بوٹی مار ادویات) کا سنگین مسئلہ درپیش ہے۔ تحقیقات [زرعی علاقوں کے آبی گزرگاہوں](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158) میں "خوفناک" اور "اندیشوں سے بھی بدتر" آلودگی کی نشاندہی کرتی ہیں، جہاں **ہر مقام پر ستر سے نوے تک زرعی زہروں کے فعال اجزا پائے گئے**۔ 2018 میں حکومت نے سوئس جھیلوں اور دریاؤں میں چھوٹے آلودہ اجزا (micropollutants) کی زیادہ سے زیادہ اجازت شدہ مقدار بڑھا بھی دی، جس میں ** [گلائیفوسیٹ](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glifosato) کی حد 3,600 گنا زیادہ** کرنا بھی شامل تھا۔

دیہی جائیدادوں میں مسئلہ صرف روایتی زراعت تک محدود نہیں ہے۔ [اپریل 2019 میں جاری ہونے والی ایک تحقیق](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988) میں سوئس سطحِ مرتفع (Swiss Plateau) میں، جو گنجان آباد علاقہ ہے اور کینٹن ووڈ (Vaud) کے کچھ حصوں پر مشتمل ہے، جانچے گئے **93% نامیاتی فارموں** میں زرعی زہروں کی باقیات "خوفناک حد تک" زیادہ مقدار میں ملیں۔ (فرانسیسی بولنے والے بیشتر کینٹن، بشمول ووڈ، نامیاتی زراعت کی بحالی میں جرمن اور اطالوی بولنے والے کینٹنوں کے مقابلے میں دیر سے شریک ہوئے۔)

جب یہ مضمون لکھا گیا تو 2020 میں ایک عوامی ووٹنگ متوقع تھی، جسے حکومت کی حمایت حاصل نہیں تھی، ایک بے مثال تجویز پر کہ "سوئس زراعت میں تمام مصنوعی زرعی زہروں کے استعمال پر اور ایسی خوراک یا چارے کی درآمد پر پابندی لگائی جائے جو تجارتی استعمال کے لیے زرعی زہروں سے تیار کیا گیا ہو"۔

### خود کفالت کے تضادات

سوئس زراعت میں اور بھی تضادات ہیں۔ دلکش دیہی مناظر اور درآمدات پر سخت ضابطوں کے باوجود یہ ملک خوراک میں خود کفیل ہونے سے بہت دور ہے: فی کس خوراکی درآمدات دنیا میں سب سے زیادہ درآمدات میں شمار ہوتی ہیں۔

اور بات صرف انسانوں کی خوراک کی نہیں ہے۔ دودھ اور گوشت کی پیداوار میں واضح مضبوطی کے باوجود سوئٹزرلینڈ جانوروں کا چارہ، خاص طور پر سویا، بڑی مقدار میں درآمد کرتا ہے: تقریباً **1.2 ملین ٹن سالانہ**۔ حکومت کے زرعی محققین کہتے ہیں کہ ملک " [ہنگامی صورت میں خود کفیل ہو سکتا ہے](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) "، مگر صرف اس صورت میں جب شہری سور کے گوشت، مرغی اور انڈوں کو چھوڑ کر "زیادہ بیکری مصنوعات اور آلو" اپنا لیں۔

مصنفہ کے نزدیک موسمیاتی تبدیلی کا پروپیگنڈا اور ویگن انتہا پسندی پہلے ہی اسی سمت میں بڑھتے دکھائی دیتے ہیں: 2019 کے ایک سروے میں 14% آبادی نے بتایا کہ وہ گوشت نہیں کھاتی، اور مزید 17% نے خود کو "فلیکسیٹیرین" کہا، یعنی وہ لوگ جو "اپنے گوشت کے استعمال کے بارے میں باشعور" رہنے کی کوشش کرتے ہیں۔

### براہِ راست جمہوریت دسترخوان تک پہنچتی ہے

سوئس آبادی کا ایک خاصا بڑا حصہ، بظاہر موجودہ صورتِ حال سے مطمئن نہ ہو کر، زرعی سوالات کو ووٹنگ کے ذریعے سامنے لا رہا ہے۔ [براہِ راست جمہوریت](https://pt.wikipedia.org/wiki/Democracia_direta) کا "بلا مقابلہ عالمی چیمپیئن" سوئٹزرلینڈ اب تک دنیا میں ہونے والے **تمام قومی ریفرنڈمز کے ایک تہائی سے زیادہ** منعقد کر چکا ہے۔

حالیہ برسوں کے کئی ریفرنڈم زراعت کے بارے میں تھے، اور نتائج کچھ متضاد رہے۔ 2017 میں ووٹروں نے بھاری اکثریت سے آئین میں ایک ترمیم منظور کی جس کا مقصد "اس قسم کی زراعت کی بہتر تعریف کرنا تھا جو سوئس عوام زیادہ دیکھنا چاہتے ہیں: مقامی اور پائیدار"۔ مگر 2018 میں خوراک کی خودمختاری کی ایک تجویز، جو ملتے جلتے مسائل کو اٹھاتی تھی، جیسے "فارموں کی تعداد میں کمی، کسانوں پر بین الاقوامی مسابقت کا دباؤ [اور] بڑی زرعی خوراکی کمپنیوں کی طاقت"، [ووٹنگ میں مسترد ہو گئی](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/) ۔

### براہِ راست بیچنے والوں کا حصہ

2018 میں سوئس صارفین کی نصف سے زیادہ تعداد (56%) آرگینک مصنوعات روزانہ یا ہفتے میں کئی بار خریدتی تھی، اور آرگینک کی فروخت پچھلے سال کے مقابلے میں 13.3% بڑھی۔ اگرچہ ملک کی دو بڑی سپر مارکیٹ چینز، Coop اور Migros، اس مارکیٹ کا 75% اپنے پاس رکھتی تھیں، **تاہم صارف کو براہِ راست بیچنے والے، جیسے Baptiste اور Le Pain Holistique، 5.2% حاصل کرنے میں کامیاب رہے**۔

امید یہ ہے کہ یہ حصہ اس وقت بڑھے گا جب مزید سوئس لوگ اس واضح فرق کو خود محسوس کریں گے جو دستکاری طرز کی پیداوار کو روایتی زراعت اور "بڑے آرگینک" دونوں سے الگ کرتا ہے۔ برازیل میں Nu&Cru کا [پیداکاروں کا نقشہ](https://nuecru.com.br/ur/paidawar) اسی راستے کو آسان بنانے کی کوشش کرتا ہے: جو پیدا کرتا ہے، اسی سے براہِ راست خریدنا۔

## قدرتی خمیر والی روٹی کی تاریخ

قدرتی خمیر (سان ڈو) والی روٹی [لیکٹک ایسڈ بنانے والے بیکٹیریا](https://nuecru.com.br/ur/blog/lacto-fermentation-ghar-par-sauerkraut-achar) اور جنگلی خمیروں (ییسٹ) کے عمل سے بنتی ہے، بغیر کسی تجارتی خمیر کے۔

یہ کہانی بیان کرتے ہوئے ویب سائٹ [Sourdough.co.uk](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/) یاد دلاتی ہے کہ جنگلی خمیر پوری دنیا میں استعمال ہوتے ہیں، ایسی تیاریوں میں جو ثقافت اور تاریخ میں اتنی گہری جڑیں رکھتی ہیں کہ **وہ تحریر کی کسی بھی شکل سے پہلے موجود تھیں**۔ تجارتی خمیر کے آنے تک ہر خمیر شدہ روٹی قدرتی خمیروں سے بنتی تھی۔ یعنی: **ہر روٹی قدرتی خمیر والی تھی**، اپنے سست تر پھولنے کے ساتھ۔

یہودی عقیدے میں بے خمیری روٹی (بغیر خمیر کی) کی اہمیت کی ایک وضاحت یہی ہے: مصر سے نکلتے وقت آٹے کو رات بھر پھولنے دینے کا وقت نہیں تھا۔ مصر سے روٹی بنانے کا فن قدیم یونان پہنچا، جہاں روٹی ایک قیمتی چیز تھی، جو پہلے گھروں میں عورتیں اور بعد میں نان بائی بناتے تھے۔ یونانیوں کے پاس مختلف اناج سے بنی ستر سے زیادہ قسم کی نمکین اور میٹھی روٹیاں تھیں۔

رومیوں نے یہ فن یونانیوں سے سیکھا اور گوندھنے اور تندور کو مزید بہتر بنایا۔ رومی خوراک میں روٹی کی اہمیت شاعر جووینال کی اس شکایت میں نظر آتی ہے کہ عوام کو بس روٹی اور تماشے (panem et circenses) چاہییں۔

سترہویں صدی کی فرانسیسی ترکیبوں میں ہدایت ہوتی تھی کہ خمیر کو آٹے میں ملانے سے پہلے تین بار کھلایا جائے، جس پر ویب سائٹ تبصرہ کرتی ہے کہ "فرانسیسی ظاہر ہے نان بائی کی زندگی آسان بنانے کے بجائے مزے دار روٹی میں کہیں زیادہ دلچسپی رکھتے تھے"۔ انیسویں صدی میں تجارتی خمیر کے آنے کے ساتھ پیداوار کی رفتار اور یکسانیت نے قدرتی خمیر والی روٹی کے ذائقے اور دستکاری کردار پر غلبہ پا لیا۔

جو لوگ یہ روایت گھر میں دوبارہ اپنانا چاہیں، انہیں خمیر بنانے کا مرحلہ وار طریقہ فاؤنڈیشن کی [How to Create a Sourdough Starter](https://www.westonaprice.org/how-to-create-a-sourdough-starter/) میں ملے گا، نیز ہماری ایسی ترکیبیں بھی، جیسے [آئنکورن (einkorn، قدیم گندم) کی فوکاچیا](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/focaccia-de-einkorn) اور [قدرتی خمیر والا پیزا](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/pizza-de-fermentacao-natural) ۔

## مزید پڑھیں

### Nu&Cru پر

- [لیکٹو فرمنٹیشن: یہ کیا ہے اور اسے کیسے کریں](https://nuecru.com.br/ur/blog/lacto-fermentation-ghar-par-sauerkraut-achar)

- [Weston A. Price: روایتی اقوام ہمیں خوراک کے بارے میں کیا سکھا سکتی ہیں](https://nuecru.com.br/ur/blog/weston-price-rawayati-khuraak-usool)

- [جئی کا دلیہ: اسے زیادہ غذائیت بخش کیسے بنائیں](https://nuecru.com.br/ur/blog/jai-ka-dalia-ghiza-bakhsh-rivayati-tarkeeb)

- [ساورکراؤٹ: فوائد اور گھر پر بنانے کا طریقہ](https://nuecru.com.br/ur/blog/sauerkraut-fawaid-ghar-par-banane-ka-tarika)

- قدرتی خمیر (سان ڈو) کی روٹیاں: [آئنکورن کا لیواں](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/levain-de-einkorn) ، [آئنکورن گندم کی قدرتی خمیر والی روٹی](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) اور [انڈوں اور بیکن والی قدرتی خمیر کی روٹی](https://nuecru.com.br/ur/tarkeebein/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon)

- [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ur/aaba-i-tarkeebein) ، Nu&Cru کی ترکیبوں کی کتاب

### Weston A. Price Foundation پر (انگریزی میں)

- [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/)

- [Sourdough Rye Bread](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sourdough-rye-bread/)

- [Whole Grain Einkorn Sourdough](https://www.westonaprice.org/health-topics/whole-grain-einkorn-sourdough/)

- [Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/)

## حوالہ جات

- **Bread**. About Switzerland، سوئٹزرلینڈ کی وفاقی وزارتِ خارجہ (eda.admin.ch)۔

- [The history of sourdough bread](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/). Sourdough.co.uk۔

- [Is Switzerland the ultimate land of bread?](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) Newly Swissed، 14 جون 2012۔

- Atchley C. **Three bread trends shaping American diets**. World-Grain.com، 21 ستمبر 2017۔

- Tristano D. **Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange"**. Forbes، 10 اپریل 2018۔

- **Maison du Blé et du Pain** (maison-ble-pain.com)۔

- **Swiss Open-Air Museum Ballenberg**. کتابچہ Korn und Brot (ballenberg.ch)۔

- **Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden**. Cuisine Helvetica، 11 اپریل 2018۔

- [Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager?](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) Be Healthy Now!، 29 فروری 2012۔

- [Visit to the magic valley of Lötschental](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/). British Residents' Association of Switzerland۔

- [Traditional Valais rye bread](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/). Slow Food Foundation for Biodiversity۔

- [Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread). Valais.ch۔

- **Valais rye bread AOP: the real thing**. MySwitzerland.com۔

- [AOP and IGP: quality labels with character](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp). Cheeses from Switzerland۔

- **Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot**. The Fresh Loaf۔

- **Sourdough bread**. ScienceDirect Topics۔

- **L'agriculture en terre vaudoise 2016**. AGIR (agirinfo.com)۔

- **Bio Suisse's roots**. Bio Suisse۔

- [FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland). FiBL۔

- **Three Swiss farms close a day**. SWI swissinfo.ch، 11 مئی 2017۔

- [The unseen environmental cost of Swiss farming](https://lenews.ch/2015/03/02/the-unseen-environmental-cost-of-swiss-farming/). Le News، 2 مارچ 2015۔

- [Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences](https://lenews.ch/2018/05/09/swiss-organic-farming-continues-to-grow-but-with-big-cantonal-differences/). Le News، 5 ستمبر 2018۔

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**، شکل 1۔

- [Excessive levels of pesticides found in small streams](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158). SWI swissinfo.ch، 2 اپریل 2019۔

- [Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways](https://lenews.ch/2018/03/27/swiss-government-raises-allowable-limits-for-pesticides-residues-in-waterways/). Le News، 27 مارچ 2018۔

- [Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988). SWI swissinfo.ch، 7 اپریل 2019۔

- [Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland](https://lenews.ch/2019/06/26/government-rejects-vote-to-ban-synthetic-pesticides-in-switzerland/). Le News، 26 جون 2019۔

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**، شکل 7۔

- Bondolfi S. [Does Switzerland produce half of all the food it needs?](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) SWI swissinfo.ch، 11 ستمبر 2018۔

- [Swiss to vote on banning factory farming](https://www.swissinfo.ch/eng/animal-rights_swiss-to-vote-on-banning-factory-farming/45233958). SWI swissinfo.ch، 17 ستمبر 2019۔

- [2.6 million Swiss are reducing their meat consumption](https://www.livekindly.co/2-6-million-swiss-reducing-meat-consumption/). LIVEKINDLY۔

- Kaufmann B. **The way to modern direct democracy in Switzerland**. House of Switzerland۔

- Chandrasekhar A. [Swiss voters demonstrate appetite for food security](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/food-security-on-swiss-voters-menu/43536412). SWI swissinfo.ch، 24 ستمبر 2017۔

- Tognina A. [Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote](https://www.swissinfo.ch/eng/business/vote-september-23-2018-_radical-change-for-swiss-agricultural-policy-goes-to-vote/44318910). SWI swissinfo.ch، 16 اگست 2018۔

- [Swiss reject agriculture schemes in national vote](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). The Local، 23 ستمبر 2018۔

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**، شکل 8 اور 10۔

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**، شکل 9۔

یہ مضمون Merinda Teller, MPH, PhD کے مضمون "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?" سے ماخوذ ہے، جو Weston A. Price Foundation کے جریدے Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts میں سردیوں 2019 میں شائع ہوا تھا۔ [اصل انگریزی مضمون پڑھیں](https://www.westonaprice.org/health-topics/switzerlands-sourdough-breads-revival-of-the-fittest/) ۔

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

Continue lendo

## Outros artigos

29 اکتوبر، 2026 · فارم سے دسترخوان تک

## گوشت براہِ راست مویشی پال سے کیسے خریدیں: معائنے کی مہریں اور چوتھائی بیل

مویشی پال کیسے تلاش کریں، چراگاہ اور آخری مرحلے کی فربہی کے بارے میں کیا پوچھیں، SIF، SIE اور SIM کی مہریں کیا ضمانت دیتی ہیں، اور فریزر کے لیے چوتھائی بیل خریدنے سے کتنا گوشت نکلتا ہے۔

Ler artigo →

→ [29 اکتوبر، 2026 · فارم سے دسترخوان تک](https://nuecru.com.br/ur/blog/mawaishi-paal-se-seedha-gosht-kharidna)

29 اکتوبر، 2026 · روایتی کھانا پکانا

## اسٹیل کی کڑاہی میں کھانا چپکتا ہے؟ بغیر چپکائے پکانے کا مرحلہ وار طریقہ

خالی برتن کو پہلے گرم کریں، پانی کے قطرے کا ٹیسٹ کریں، چکنائی ڈالیں اور کھانے کے خود الگ ہونے کا انتظار کریں۔ گوشت، انڈے، مچھلی اور آلو کے لیے طریقہ، اور برتن کو صاف کرنے کا طریقہ۔

Ler artigo →

→ [29 اکتوبر، 2026 · روایتی کھانا پکانا](https://nuecru.com.br/ur/blog/steel-ke-bartan-mein-khana-na-chipke)

29 اکتوبر، 2026 · روایتی کھانا پکانا

## کون سا برتن بہتر ہے: اسٹین لیس اسٹیل، لوہا، مٹی یا سوپ اسٹون؟

اسٹین لیس اسٹیل، کاسٹ آئرن، کاربن اسٹیل، مٹی، سوپ اسٹون یا اینامل: ہر برتن کس کام کا ہے، اس کی دیکھ بھال کیسے کریں، اور ہم نے نان اسٹک اور ایلومینیم کو کیوں شامل نہیں کیا۔

Ler artigo →

→ [29 اکتوبر، 2026 · روایتی کھانا پکانا](https://nuecru.com.br/ur/blog/behtareen-bartan-steel-loha-mitti-soapstone)

[Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ur/blog)

---

Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br
Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato