--- title: "Ekşi Mayalı Ekmek: İsviçre Çavdar Ekmeğinin Hikâyesi | Nu&Cru" description: "Ekşi mayalı çavdar ekmeği Weston Price'ın gezdiği İsviçre köylerinin temel gıdasıydı. Bugün ondan ne kaldığını ve kimlerin diriltmeye çalıştığını okuyun." url: https://nuecru.com.br/tr/blog/eksi-mayali-ekmek-isvicre-cavdar-ekmegi --- [Blog](https://nuecru.com.br/tr/blog) fermantasyon · üreticiden sofraya · Weston A. Price # Ekşi Mayalı Ekmek: İsviçre'nin Köklü Çavdar Ekmeği Dersi Ekşi mayalı çavdar ekmeği, Weston Price'ın ziyaret ettiği İsviçre köylerini ayakta tutuyordu. Bu ekmekten bugün geriye ne kaldığını ve onu yeniden canlandırmaya çalışanları anlatıyoruz. 7 Ekim 2026 · 14 dk okuma · Nu&Cru Quem gezinir İsviçre turizm sitelerini dolaşan biri, ülkenin yüzyıllara dayanan ekmek yapımı geleneklerine ve ziyaretçiye sunulan **iki yüzden fazla ekmek çeşidine**çabucak rastlar. Yüzyıllardan söz etmek abartı değil: bilinen en eski ekmek kalıntılarının, M.Ö. 3500'e ait olanların, tam da İsviçre'de bulunduğu söyleniyor. İşin ilginç yanı şu: nesiller boyunca Alp vadilerini doyuran çavdarlı**ekşi mayalı ekmeği** bulmak, bayram ve özel gün ekmeklerini bulmaktan daha zor hale geldi. İsviçre ekmekleri yalnızca turistler için de değil. [İsviçre'deki yaşamı anlatan bir site](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) her İsviçrelinin yılda ortalama **49 kg ekmek** tükettiğini, ortalama bir Amerikalının ise yaklaşık 17 kg tükettiğini yazıyor. (Yazarın iğneleyici notuna göre Amerikalılar, Avrupa ölçülerine göre "yetersiz" kalan ekmek tüketimini on üç binden fazla donut dükkânını ayakta tutarak telafi ediyor.) Ne yazık ki bu ekmeğin önemli bir kısmı aynı temanın varyasyonları gibi görünüyor: yalnızca ya da ağırlıklı olarak rafine beyaz undan yapılmış, ticari mayalı ekmekler. Süpermarketlerde, fırınlarda, hatta "geleneksel yemek" müzelerinde iştah açıcı biçimde sergilenen [Zopf](https://en.wikipedia.org/wiki/Zopf) örgü ekmeği ve kuru üzümlü brioche gibi ekmekler, eskiden pazar günlerine ve özel vesilelere ayrılırdı. Bugün ise eskinin "gündelik" ekmekleri olan, örneğin geleneksel ekşi mayalı çavdar ekmeğinden daha kolay bulunuyor gibi. Weston A. Price Foundation'ın dergisinde yayımlanan Merinda Teller'in bir yazısından uyarlanan bu makale, söz konusu ekmeğin geçmişini, bugününü ve olası yeniden doğuşunu anlatıyor. Vakfın internet sitesi için: [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/). ## Eskinin ekmeği: Lötschental çavdarı Weston A. Price Foundation üyeleri bu hikâyeyi çok iyi bilir: besleyici, doyurucu ve ekşi mayalı çavdar ekmeği, diş hekimi [Weston Price](https://nuecru.com.br/tr/blog/weston-price-geleneksel-beslenme-ilkeleri) 'ın 1930'ların başında İsviçre'deki [Lötschental](https://en.wikipedia.org/wiki/Lötschental) vadisini ziyaret ettiğinde karşılaştığı köylülerin temel gıdasıydı. Lötschental, İsviçre'nin 26 kantonundan biri olan [Valais](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cantão_de_Valais) 'nin yüksek kesiminde yer alır. Kantonlar, kabaca bizim eyaletlerimize denk gelir. Valais, Matterhorn gibi Alplerin en ünlü zirvelerinden bazılarına ev sahipliği yapar. Vadinin Price'ın zamanındaki halini canlandırmak için bir [blog yazarı](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/), okuyucularından dik dağlarla çevrili, tecrit edilmiş bir köy hayal etmelerini istiyor: **"asfalt yol yok, hastane yok, diş hekimi yok, doktor yok, elektrik yok"**; "uzun ve soğuk kışlara" maruz kalan ve sakinlerin "kendi başlarına toplayıp üretebildikleri" şeylere bağımlı bir yer. Bu kasvetli tabloya rağmen Price orada **sağlıktan pırıl pırıl köylüler** buldu; bunlar çavdar ekmeği, çiğ süt ürünleri ve ara sıra koyun etiyle besleniyordu. Bugün bile ziyaretçiler vadiyi "gizli" ve " [büyülü](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/) " bir yer olarak tarif ediyor; "el değmemiş İsviçre köyleri"ni tanımak için ideal buluyorlar. Vakıf, bu gezilerden birinin anlatısını [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/) başlığıyla yayımladı. ### Neden çavdar [Çavdar](https://pt.wikipedia.org/wiki/Centeio), Lötschental'e ve diğer Alp vadilerine doğal olarak uyuyordu. Çünkü **diğer tahıllardan daha dayanıklıdır** ve aşırı koşullara uyum sağlama konusunda uzun bir geçmişi vardır: "kış soğuğu, kar fırtınaları, yaz sıcağı ve kuraklığı ile yüksek rakımlar". Nişasta yapısı buğdaydan çok farklı olduğu için doğal ekşi mayalı çavdar ekmeğinin bir avantajı daha vardı: **birkaç aya kadar dayanabilirdi**. Bu çok önemliydi, çünkü köylüler ekmeği yalnızca iki ya da üç ayda bir yakılan **ortak fırınlarda** pişiriyordu. Ekmek yapmak çok güç gerektirdiği için bu iş köyün erkeklerine düşerdi ve aynı zamanda şarap ve bira içmek için bir fırsattı. Ekmeklerin kenarına yakın bir yere delik açılırdı. Böylece kancalara asılıp dinlendirilebilirlerdi. Köylüler iyi dinlenmiş bir ekmek için **en az iki haftayı** gerekli sayardı. ## Bugünün ekmeği: AOP etiketi ve ticari maya Valais'de çavdar ekmeğine dair yazılı kayıtlar 13. yüzyılın başına kadar uzanır. Belki de bu geçmişten dolayı Valais, İsviçre'de **AOP** (appellation d'origine protégée, yani [koruma altındaki menşe adı](https://pt.wikipedia.org/wiki/Denominação_de_origem_protegida) ) kalite etiketine sahip bir ekmeği olan tek bölgedir. Ülkenin dört bir yanındaki peynirlere, etlere, şaraplara ve diğer yöresel ürünlere de verilen bu etiketin amacı, "tüketicilerin standartlaştırılmış ve seri üretilmiş ürünlere karşı durmasına yardımcı olmak"; ürünün " [açıkça sınırları belirlenmiş bir bölgede üretildiğini, işlendiğini ve olgunlaştırıldığını](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp) " güvence altına almaktır. Valais, [etiketi tanıtırken](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread) onu çavdar yetiştirilmeye devam etmesini sağlayarak peyzajı korumanın bir yolu olarak sunuyor. Seri üretime karşı olan bu felsefeye rağmen Valais her yıl **bir milyondan fazla "geleneksel Valais çavdar ekmeği"** üretiyor. Tanıtımcılar ekmeğin "hâlâ yüz yıl öncesiyle aynı göründüğünü" söylüyor. Peki Price'ın zamanındaki Lötschental sakinleri tadının da aynı olduğunu düşünür müydü? ### Tarifte ne değişti Muhtemelen hayır. [Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/) verilerine göre AOP etiketinin kuralları, üreticilerin "daha hızlı ve kolay hazırlık için" **yüzde 10'a kadar buğday unu** ve ayrıca ticari maya eklemesine izin veriyor. "Sade ve eski tarife" bağlı kalan bir avuç zanaatkâr fırıncı ise **yalnızca saf çavdar, su ve tuz** kullanıyor. Brezilya'da pek çok kişinin levain (ekşi maya) olarak bildiği doğal maya (bizim [einkorn levain](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/levain-de-einkorn) tarifimizdeki gibi) ve hamurun on sekiz saate kadar dinlendirilmesi, ekmeğe karakteristik lezzetini veren belirleyici etkenlerdir. ## Bir zanaatkâr fırıncının portresi Doğal ekşi mayanın yerini ticari mayanın alması 19. yüzyılda başladı. Mayanın sağladığı "hızlı ve basit fermantasyon süreci" ile yeni makineli üretim yöntemleri bir araya gelince, doğal ekşi mayalı ekmeğin gerektirdiği uzun fermantasyon ve köklü teknikler gözden düştü. Ancak 21. yüzyılda bazı tüketiciler için sarkaç geri dönmeye başladı. Amerika Birleşik Devletleri'nde, İsviçre'de ya da başka herhangi bir yerde, yediğine dikkat eden bu kesim için **geleneksel doğal ekşi mayalı ekmek daha fazla lezzet, daha fazla besin değeri ve daha uzun dayanıklılık sunuyor, üstelik hiçbir katkı maddesi içermiyor**. ### Baptiste Dujardin Nereden Geliyor? Baptiste Dujardin (soyadı, hoş bir tesadüfle "bahçeden" anlamına geliyor) zanaat usulü gıda ve ekmek üretimini yeniden canlandırmaya çalışan yeni kuşak İsviçreli fırıncılardan biri. Fransa'nın güneyinde doğdu. Ergenliğinin sonlarında Birleşik Krallık'ta bir niyetli toplulukta dönüştürücü bir dönem geçirdi ve ardından İsviçre'ye geldi. Orada "alternatif" bir dünya keşfetti. Bu dünya, sağlığa, geleneksel gıdalara ve [biyodinamik tarıma](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biodinâmica) kalıcı bir ilgi uyandırdı. Biyodinamik tarım, organikten daha ileri giden bir model. 1920'lerde Avusturyalı filozof [Rudolf Steiner](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner) tarafından başlatıldı. Baptiste, Valais'nin kuzeybatısındaki komşu kanton olan Vaud'daki Vevey'ye taşındıktan sonra, zanaat usulü gıda üretimini ve ekmekçiliği öğrenirken catering hizmetiyle geçimini sağladı. Yerel atölyelere katıldı ve çok sayıda deneme yaptı. Ayrıca üç yıl Ayurveda tıbbı okudu, ancak amacına en iyi, kantonda filizlenmeye başlayan yerel ve geleneksel gıda ağlarını kurmaya yardım ederek hizmet edeceği sonucuna vardı. Vaud, İsviçre'nin başlıca tarım bölgelerinden biri. Şarapları ve meyveleriyle tanınıyor, ülkede ekmeklik tahıl üretiminde de başı çekiyor. ### Le Pain Holistique: Tahıllar Doğrudan Çiftlikten Baptiste, 2015 civarında Le Pain Holistique ("bütünsel ekmek") adıyla küçük ölçekli zanaat ekmeği satmaya başladı. **Ekmeklerin hepsi geleneksel doğal ekşi maya fermantasyonu yöntemiyle yapılıyor.**En başından beri tahılları, tohumları ve baklagilleri doğrudan**tahılı kendi arazisinde öğüten küçük biyodinamik çiftliklerden** almaya özen gösteriyor. İsviçre'nin küçük boyutları sayesinde, birlikte çalıştığı az sayıdaki çiftliğe sadece on beş dakikada ulaşıyor. Baptiste bu çiftlikleri, " [Joel Salatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Joel_Salatin) tarzında" permakültürden anlayan çiftlikler olarak tanımlıyor. Hayvanları, sebzeleri, tahılları ve meyve ağaçlarını çeşitlendirilmiş peyzajlarda bir araya getiriyorlar. En önemlisi, yenilik yapmaya ve denemeye açıklar. Bu çiftçilerden çavdar ve birkaç kadim buğday türü alıyor: spelt, [einkorn](https://pt.wikipedia.org/wiki/Triticum_monococcum) ve emmer. Bunlara karabuğday ve nohut da ekleniyor. Her tarifte bu malzemelerden biri "yıldız" olarak öne çıkıyor, böylece her tahılın kendine özgü lezzeti değer buluyor. Bu arada einkorn, [einkorn buğdaylı ekşi mayalı ekmeğimizin](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) ve [kadim einkorn buğdayıyla uzun fermantasyonlu ekmeğimizin](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pao-de-fermentacao-longa-com-trigo-ancestral-einkorn) da temelini oluşturuyor. ### Şaşkınlıktan Sadık Müşteri Kitlesine Baptiste başlangıçta haftada yaklaşık 30 kg ekmek pişiriyordu, ancak "insanlar bu tür ekmeğe alışkın olmadığı için" hepsini satmayı her zaman başaramıyordu. Sıradan fırın ekmeğinden daha yüksek olan fiyat, başlangıçta büyümesini zorlaştırdı. Sonunda insanlar yüksek kaliteli biyodinamik malzemelerin ve uzun süren doğal ekşi maya fermantasyonunun değerini anlamaya başladı. Zamanla Baptiste'in dürüstlüğü, ağızdan ağıza yayılan tavsiyeler ve ekmeklerin kendisi çok sayıda hayran kazandı. Bugün coşkulu bir müşteri kitlesi var. Bu müşteriler **zanaat ekmeğinin tekdüze olmadığını**takdir etmeyi öğrendi ve haftada yaklaşık**150 kg ekmek** alıyor. Baptiste ayrıca otlakta yetiştirilen tavukların yumurtalarını satıyor. Ayurveda eğitimine sadık kalarak, otlakta yetiştirilen ineklerin organik [tereyağından](https://nuecru.com.br/tr/blog/tereyagi-zararli-mi-margarinden-farki) "uyum içinde hazırlanmış" altın sarısı bir ghee de yapıyor. Maliyetleri düşük tutmak için başlıca satış noktası, haftada iki kez kurulan yerel **üretici pazarı**. Ayrıca doğal ürünler satan bir dükkânda (diğer ürünlerin yanı sıra [kombucha](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/kombucha) ve çiğ süt de satılıyor) ve Rudolf Steiner'in fikirlerini sürdüren bir vakıfta da satış yapıyor. ### Odun Fırını Hayali Baptiste, 1980'lerden kalma bir fırını ve alanı ticari bir fırından kiralıyor; ancak uzun vadeli hedefi, Lötschental sakinlerinin yaptığı gibi **odun fırınında** ekmek pişirmek. Başka çiftçiler ve gıda üreticileriyle bir araya gelip Vevey'nin yukarısındaki küçük bir belediyede bir tarım topluluğu kurma planları var. Tahılın yetiştirilmesinden öğütülmesine, ekmeğin pişirilmesinden satışına kadar tüm aşamaların tek bir yerde gerçekleşeceği günü hayal ediyor. ## İsviçre Tarımı Bir Yol Ayrımında Baptiste, İsviçre tarımının bir yol ayrımında olduğunu ve çelişkilerle dolu olduğunu söylüyor. Bir yandan, onunki gibi işletmeler, rejeneratif tarıma yönelen yenilikçi küçük çiftçilerle ortaklık kurarak İsviçre'nin organik hareketteki tarihsel olarak önemli rolünü yeniden canlandırma çabasının ön saflarında yer alıyor. 1920'lerde İsviçreli çiftçiler biyodinamik yöntemleri kullanan ilk çiftçiler arasındaydı. 1940'larda ülke "organik-biyolojik" tarımı geliştirmeyi sürdürdü; 1970'lerde ve 1980'lerin başında ise [Organik Tarım Araştırma Enstitüsü](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland) (FiBL) ile ülkedeki organik tarım kuruluşlarının çatı birliği olan Bio Suisse'i ve organik üretime ilişkin standartları oluşturdu. ### Risk Altındaki Küçük Çiftlikler, Yükselişteki Organik Tarım Bugün İsviçre'deki küçük konvansiyonel çiftlikler iyi durumda değil; bunun bir nedeni, "daha az ama daha büyük çiftlik" lehine işleyen ulusal sübvansiyon politikaları. Dahası, teknokrat bir kuruluş olan Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü (OECD) küçük aile işletmelerine karşı tavır alarak "daha büyük çiftliklerin ortaya çıkmasını" ve "kuşaklar arası tarımı destekleyen mevcut miras kurallarının değiştirilmesini" savundu. Organik çiftlikler ise tam anlamıyla büyüyor. 2000'li yıllarda İsviçre'deki tarım arazilerinin organik tarıma ayrılan oranı düştükten sonra, kimyasalsız tarım 2010'dan itibaren yeniden yükselişe geçti. Bugün **İsviçre'deki her yedi çiftlikten biri (%14,4) organik**; bu, 2000 yılındaki oranın iki katı. ### Tarım İlaçları Sorunu Organik tarımın büyümesi, kısmen İsviçre'nin ciddi bir tarım ilacı sorunu olduğu konusunda giderek artan farkındalıktan kaynaklanıyor olabilir. Araştırmalar, [tarım alanlarındaki su yollarında](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158) "korkutucu" ve "korkulandan daha kötü" bir kirlenme olduğunu belgeliyor; **her ölçüm noktasında yetmiş ila doksan arasında tarım ilacı etken maddesi tespit edildi**. Hükümet 2018'de İsviçre göllerinde ve nehirlerinde izin verilen azami mikrokirletici konsantrasyonunu bile artırdı; ** [glifosat](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glifosato) için belirlenen sınır 3.600 kat daha yüksek**. Çiftliklerde sorun yalnızca konvansiyonel tarımla sınırlı değil. [Nisan 2019'da yayımlanan bir çalışma](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988), Vaud kantonunun bazı bölgelerini de kapsayan, yoğun nüfuslu İsviçre Platosu'nda incelenen **organik çiftliklerin %93'ünde** tarım ilacı kalıntılarını "korkutucu" düzeyde yüksek buldu. (Vaud dahil Fransızca konuşulan kantonların çoğu, organik tarımın yeniden canlanmasına Almanca ve İtalyanca konuşulan kantonlardan daha geç katıldı.) Makale yazıldığında, hükümetin desteği olmadan, 2020 için bir halk oylaması planlanmıştı; oylamanın konusu, "İsviçre tarımında tüm sentetik tarım ilaçlarının kullanımını ve tarım ilacı kullanılarak üretilmiş gıdaların ya da yemlerin ticari amaçla ithalatını yasaklamayı" öngören, daha önce benzeri görülmemiş bir girişimdi. ### Kendi Kendine Yeterliliğin Paradoksları İsviçre tarımının başka paradoksları da var. Büyüleyici tarım manzarasına ve sıkı ithalat düzenlemelerine rağmen ülke, gıdada kendi kendine yeterlilikten çok uzak: kişi başına düşen gıda ithalatı dünyanın en yüksek düzeyleri arasında. Üstelik mesele yalnızca insanların yediği gıdalar değil. Süt ve et üretimindeki belirgin güce rağmen İsviçre, özellikle soya olmak üzere büyük miktarda hayvan yemi ithal ediyor: yılda yaklaşık **1,2 milyon ton**. Hükümetin tarım araştırmacıları ülkenin " [acil durumda kendi kendine yetebileceğini](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) " söylüyor, ancak bunun şartı vatandaşların domuz etinden, kümes hayvanı etinden ve yumurtadan vazgeçip karşılığında "daha fazla fırın ürünü ve patates" tüketmesi. Yazara göre iklim değişikliği propagandası ve vegan fanatizmi şimdiden bu yönde ilerliyor gibi görünüyor: 2019'da yapılan bir ankette nüfusun %14'ü et yemediğini, %17'si ise "et tüketimi konusunda bilinçli" olmaya çalışan "fleksitaryen" olduğunu söyledi. ### Doğrudan Demokrasi Sofraya Geliyor İsviçrelilerin hatırı sayılır bir kısmı, görünüşe göre durumdan memnun olmadığı için tarım meselelerini sandığa taşıyor. [Doğrudan demokrasinin](https://pt.wikipedia.org/wiki/Democracia_direta) "tartışmasız dünya şampiyonu" olan İsviçre, dünyada şimdiye kadar yapılmış **tüm ulusal referandumların üçte birinden fazlasını** gerçekleştirdi. Son dönemdeki birçok referandum tarımı konu aldı ve sonuçlar biraz çelişkili oldu. 2017'de seçmenler, "İsviçre halkının daha fazla görmek istediği tarım türünü, yani yerel ve sürdürülebilir tarımı daha iyi tanımlamak" için anayasa değişikliğini geniş bir çoğunlukla onayladı. 2018'de ise "çiftlik sayısının azalması, uluslararası rekabetin çiftçiler üzerindeki baskısı [ve] büyük tarım-gıda şirketlerinin gücü" gibi benzer konuları ele alan bir gıda egemenliği girişimi [sandıkta yenildi](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). ### Doğrudan Satış Yapanların Payı 2018'de İsviçreli tüketicilerin yarısından fazlası (%56) organik ürünleri her gün ya da haftada birkaç kez satın alıyordu ve organik satışlar bir önceki yıla göre %13,3 arttı. Ülkenin iki büyük market zinciri Coop ve Migros bu pazarın %75'ini ellerinde tutarken, **Baptiste ve Le Pain Holistique gibi doğrudan tüketiciye satış yapanlar %5,2'lik bir pay elde etti**. Umut, daha fazla İsviçrelinin el yapımı üretimin hem geleneksel tarımdan hem de "büyük organikten" ayrıldığı belirgin farkı deneyimlemesiyle bu payın büyümesi. Brezilya'da Nu&Cru'nun [üretici haritası](https://nuecru.com.br/tr/ureticiler) da tam olarak bu yolu kolaylaştırmayı amaçlıyor: doğrudan üreticiden satın almak. ## Ekşi Mayalı Ekmeğin Tarihi Ekşi mayalı ekmek, hiçbir ticari maya kullanılmadan, [laktik asit üreten bakterilerin](https://nuecru.com.br/tr/blog/evde-laktofermantasyon-lahana-tursusu-yapimi) ve yabani mayaların etkisiyle yapılır. [Sourdough.co.uk](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/) sitesi bu hikâyeyi anlatırken, yabani mayaların dünyanın her yerinde kullanıldığını ve kültüre ve tarihe o kadar derinden işlediğini hatırlatıyor ki bu uygulamalar **herhangi bir yazı biçiminden önce de vardı**. Ticari mayalar ortaya çıkana kadar mayalı her ekmek doğal mayalarla yapılırdı. Yani **her ekmek ekşi mayalıydı** ve daha yavaş kabarırdı. Mayasız ekmeğin (matzah) Yahudi inancındaki önemine dair açıklamalardan biri tam da budur: Mısır'dan çıkışta hamurun bir gece boyunca kabarmasını beklemeye vakit olmamıştır. Ekmek yapımı Mısır'dan antik Yunanistan'a geçti. Orada ekmek bir lüks sayılırdı; önce evlerde kadınlar, sonra fırınlarda yapılırdı. Yunanlıların farklı tahıllarla yapılan, tuzlu ve tatlı yetmişten fazla ekmek çeşidi vardı. Romalılar bu sanatı Yunanlılardan öğrendi, yoğurmayı ve fırını geliştirdi. Ekmeğin Roma beslenmesindeki önemi, halkın tek istediğinin ekmek ve sirk oyunları (panem et circenses) olduğundan yakınan şair Juvenal'in sözlerinde görülür. Fransa'da 17. yüzyıla ait tarifler, mayayı hamura katmadan önce üç kez beslemeyi emrediyordu. Bu durum siteye şu yorumu yaptırıyor: "Fransızlar belli ki fırıncının hayatını kolaylaştırmaktan çok lezzetli bir ekmekle ilgileniyordu." 19. yüzyılda ticari mayaların gelişiyle üretimde hız ve standartlaşma, ekşi mayalı ekmeğin lezzetine ve el yapımı karakterine galip geldi. Bu geleneği evde yeniden canlandırmak isteyenler, mayanın adım adım hazırlanışını vakfın hazırladığı [How to Create a Sourdough Starter](https://www.westonaprice.org/how-to-create-a-sourdough-starter/) yazısında, ayrıca [einkorn focaccia](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/focaccia-de-einkorn) ve [ekşi mayalı pizza](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pizza-de-fermentacao-natural) tariflerimizde bulabilir. ## Ayrıca Okuyun ### Nu&Cru'da - [Lakto-fermentasyon: nedir ve nasıl yapılır](https://nuecru.com.br/tr/blog/evde-laktofermantasyon-lahana-tursusu-yapimi) - [Weston A. Price: geleneksel toplumlar bize beslenme hakkında neler öğretebilir](https://nuecru.com.br/tr/blog/weston-price-geleneksel-beslenme-ilkeleri) - [Yulaf lapası: nasıl daha besleyici hale getirilir](https://nuecru.com.br/tr/blog/yulaf-lapasi-nasil-daha-besleyici-olur) - [Lahana turşusu (sauerkraut): faydaları ve evde nasıl yapılır](https://nuecru.com.br/tr/blog/lahana-tursusu-sauerkraut-faydalari-evde-yapimi) - Ekşi mayalı ekmekler: [einkorn buğdayı ile ekşi maya (levain)](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/levain-de-einkorn), [einkorn buğdayıyla ekşi mayalı ekmek](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) ve [yumurtalı ve baconlı ekşi mayalı ekmek](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/tr/atalarin-tarifleri), Nu&Cru'nun yemek kitabı ### Weston A. Price Foundation'da (İngilizce) - [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/) - [Sourdough Rye Bread](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sourdough-rye-bread/) - [Whole Grain Einkorn Sourdough](https://www.westonaprice.org/health-topics/whole-grain-einkorn-sourdough/) - [Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/) ## Kaynaklar - **Bread**. About Switzerland, İsviçre Federal Dışişleri Bakanlığı (eda.admin.ch). - [The history of sourdough bread](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/). Sourdough.co.uk. - [Is Switzerland the ultimate land of bread?](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) Newly Swissed, 14 Haziran 2012. - Atchley C. **Three bread trends shaping American diets**. World-Grain.com, 21 Eylül 2017. - Tristano D. **Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange"**. Forbes, 10 Nisan 2018. - **Maison du Blé et du Pain** (maison-ble-pain.com). - **Swiss Open-Air Museum Ballenberg**. Korn und Brot broşürü (ballenberg.ch). - **Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden**. Cuisine Helvetica, 11 Nisan 2018. - [Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager?](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) Be Healthy Now!, 29 Şubat 2012. - [Visit to the magic valley of Lötschental](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/). British Residents' Association of Switzerland. - [Traditional Valais rye bread](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/). Slow Food Foundation for Biodiversity. - [Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread). Valais.ch. - **Valais rye bread AOP: the real thing**. MySwitzerland.com. - [AOP and IGP: quality labels with character](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp). Cheeses from Switzerland. - **Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot**. The Fresh Loaf. - **Sourdough bread**. ScienceDirect Topics. - **L'agriculture en terre vaudoise 2016**. AGIR (agirinfo.com). - **Bio Suisse's roots**. Bio Suisse. - [FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland). FiBL. - **Three Swiss farms close a day**. SWI swissinfo.ch, 11 Mayıs 2017. - [The unseen environmental cost of Swiss farming](https://lenews.ch/2015/03/02/the-unseen-environmental-cost-of-swiss-farming/). Le News, 2 Mart 2015. - [Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences](https://lenews.ch/2018/05/09/swiss-organic-farming-continues-to-grow-but-with-big-cantonal-differences/). Le News, 5 Eylül 2018. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Şekil 1. - [Excessive levels of pesticides found in small streams](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158). SWI swissinfo.ch, 2 Nisan 2019. - [Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways](https://lenews.ch/2018/03/27/swiss-government-raises-allowable-limits-for-pesticides-residues-in-waterways/). Le News, 27 Mart 2018. - [Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988). SWI swissinfo.ch, 7 Nisan 2019. - [Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland](https://lenews.ch/2019/06/26/government-rejects-vote-to-ban-synthetic-pesticides-in-switzerland/). Le News, 26 Haziran 2019. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Şekil 7. - Bondolfi S. [Does Switzerland produce half of all the food it needs?](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) SWI swissinfo.ch, 11 Eylül 2018. - [Swiss to vote on banning factory farming](https://www.swissinfo.ch/eng/animal-rights_swiss-to-vote-on-banning-factory-farming/45233958). SWI swissinfo.ch, 17 Eylül 2019. - [2.6 million Swiss are reducing their meat consumption](https://www.livekindly.co/2-6-million-swiss-reducing-meat-consumption/). LIVEKINDLY. - Kaufmann B. **The way to modern direct democracy in Switzerland**. House of Switzerland. - Chandrasekhar A. [Swiss voters demonstrate appetite for food security](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/food-security-on-swiss-voters-menu/43536412). SWI swissinfo.ch, 24 Eylül 2017. - Tognina A. [Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote](https://www.swissinfo.ch/eng/business/vote-september-23-2018-_radical-change-for-swiss-agricultural-policy-goes-to-vote/44318910). SWI swissinfo.ch, 16 Ağustos 2018. - [Swiss reject agriculture schemes in national vote](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). The Local, 23 Eylül 2018. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Şekil 8 ve 10. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Şekil 9. Bu makale, Merinda Teller, MPH, PhD tarafından yazılan ve Weston A. Price Foundation'ın Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts dergisinde 2019 kışında yayımlanan "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?" yazısından uyarlanmıştır. [Orijinalini İngilizce okuyun](https://www.westonaprice.org/health-topics/switzerlands-sourdough-breads-revival-of-the-fittest/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 Ekim 2026 · üreticiden sofraya ## Eti doğrudan üreticiden almak: denetim damgaları ve çeyrek sığır Bir üreticiyi nasıl bulursunuz, mera ve besi dönemi hakkında neler sormalısınız, SIF, SIE ve SIM neyi garanti eder ve dondurucu için çeyrek sığır almak ne kadar et verir? Ler artigo → → [29 Ekim 2026 · üreticiden sofraya](https://nuecru.com.br/tr/blog/eti-dogrudan-ureticiden-almak) 29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak ## Çelik tencere yapışıyor mu? Adım adım yapıştırmadan pişirme Boş tavayı önceden ısıtın, su damlası testini yapın, yağı koyun ve yiyeceğin kendiliğinden ayrılmasını bekleyin. Et, yumurta, balık ve patates için yöntem ve tavanın nasıl temizleneceği. Ler artigo → → [29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak](https://nuecru.com.br/tr/blog/celik-tava-yapismadan-nasil-kullanilir) 29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak ## Hangi Tencere Daha İyi: Çelik, Dökme Demir, Toprak mı, Sabun Taşı mı? Paslanmaz çelik, dökme demir, dövme demir, toprak, sabun taşı ve emaye tencereler: her biri ne işe yarar, nasıl bakılır ve Nu&Cru yapışmaz yüzeyli ile alüminyum tencereleri neden mutfağının dışında bırakır? Ler artigo → → [29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak](https://nuecru.com.br/tr/blog/hangi-tencere-daha-iyi-celik-demir-toprak) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/tr/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato