--- title: "Bacon zararlı mı? Gerçek bacon nasıl seçilir | Nu&Cru" description: "Bacon yağı büyük ölçüde tekli doymamıştır ve nitritsiz bacon daha çok nitrit içerebilir. Geleneksel kürlemeyi ve iyi bacon seçmeyi öğrenin." url: https://nuecru.com.br/tr/blog/bacon-zararli-mi-gercek-bacon-nasil-secilir --- [Blog](https://nuecru.com.br/tr/blog) et ve sakatat · yağlar · tarifler · Weston A. Price # Bacon zararlı mı? Gerçek bacon nasıl seçilir Bacon yağı neredeyse tamamen tekli doymamış yağdır ve "nitritsiz" bacon daha fazla nitrit içerebilir. Geleneksel kürlemeyi ve iyi bir bacon'ı nasıl seçeceğinizi öğrenin. 7 Ekim 2026 · 28 dk okuma · Nu&Cru "Benim evimde yaşadığın sürece benim yaptığımı yapacak, benim inandığıma inanacaksın. O yüzden Bart, bacon'ına tereyağı sür." Homer Simpson'ın bu sözü, araştırmacı Kaayla T. Daniel, PhD'nin [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) dergisinde yayımlanan ve çok yaygın bir soruyu ele alan makalesini açıyor: **bacon zararlı mı?** 2012'de Physicians Committee for Responsible Medicine'in başkanı olan doktor [Neal Barnard](https://en.wikipedia.org/wiki/Neal_D._Barnard) (yazar bu kuruluşu ironik biçimde "sorumsuz" tıp komitesi diye anıyor), [Iowa'daki bir bacon festivalini](https://en.wikipedia.org/wiki/Blue_Ribbon_Bacon_Festival) protesto etmek için bir vegan ordusu toplamaya çalıştı. Yalnızca altı gönüllü bulabildi. Neden bu kadar az? Yazara göre bacon korkusu yüzünden. Barnard'ın et karşıtı konuşmalar ve kafatası resimli reklam panolarıyla yaymaya çalıştığı, bacon yüzünden ölme korkusu değil; ayartılma korkusu. Bacon'ın kokusu ve tadı o kadar baştan çıkarıcı ki pek çok vejetaryen ona **"giriş eti"**, yani diğer bütün etlere kapıyı açan et diyor. ## Harvard çalışması ve "gıda polisi" Peki ya sağlık riskleri? Bütün o yağ, kolesterol, sodyum? Ya nitritler? Bacon'ı mahkûm edenler yalnızca veganlar değil. Aynı yıl Harvard Halk Sağlığı Okulu büyük bir gürültüyle, [günde küçük bir porsiyon kırmızı etin](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22412075/) ölüm riskini %13 artıracağını, her gün biraz bacon, sosis, sucuk ya da başka bir işlenmiş kırmızı etin ise bu riski %20 yükselteceğini duyurdu. Yazara göre bu, **en iyi hâliyle sahte bilimdi**: kötü şöhretli, kusurlu besin tüketim sıklığı anketlerine dayanan ve araştırmacıların basit ilişkilerden haksız sonuçlar çıkardığı gözlemsel bir çalışma. Tamamen boş yere koparılmış bir fırtına. Gary Taubes, Zoë Harcombe ve Denise Minger'ın o dönem işaret ettiği gibi, verilerin dikkatli okunması en fazla 1,2'lik bir göreli risk gösteriyor; yani yalnızca 0,2 katlık bir artış. Üstelik bu, endüstriyel çiftliklerden gelen market etini yiyen, sigara içen, hareketsiz yaşayan ve kırmızı eti beyaz ekmeğe sarıp yiyen insanlar arasında. Yine de pek çok kişi, Harvard'dan geliyorsa doğru olmalı diye düşünüyor. Kırmızı et, bacon ve diğer yağlı lezzetler uzun zamandır hem lezzetli hem tehlikeli olmakla anılıyor. Bacon tartışması yıllardır sürüyor ve vegan olmayan blog yazarlarının çoğu bir orta yolda buluştu: bacon, salata ve sebze gibi "sağlıklı" yemeklere yalnızca lezzet ve çıtırlık katmak için kullanılırsa "o kadar da kötü değil". Komedyen Jim Gaffigan, Conan O'Brien'ın programında bu fikirle dalga geçmiş, bacon parçacıklarını "yemek dünyasının peri tozu" diye adlandırmış ve salatada onları aramayı "altın aramaya" benzetmişti. Bazen "gıda polisi" birkaç dilime bile izin veriyor; yeter ki bunlar günlük bir alışkanlık değil, ara sıra yapılan bir şımartma olsun. Ama izin, tavsiyelerle birlikte geliyor: yağsız bacon seçmek ve onu yumuşak değil, sertleşene kadar kızartmak. Bunun ardında yağ karşıtı bir püritenlik var: amaç, **yumuşak kısımları eritip ardından yağı süzmek ya da kâğıt havluyla kurulamak**. Ya bacon aslında sağlığa iyi geliyorsa? Ya iyi sağlığa katkıda bulunuyor ve sofrada ölümcül bir günah değilse? Ya dilediğimiz kadar yiyebiliyorsak? Kendine Naughty Nutritionist ("yaramaz beslenme uzmanı" gibi bir şey) diyen yazar, bu fikirleri savunmaya hazır. ## Bacon yağı sağlıklı mı? Bacon'ın en büyük kozu yağıdır. Ve bu yağ, pek çok kişiyi şaşırtacak şekilde, **büyük ölçüde tekli doymamış yağdır**. Biyokimyacı [Mary Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig) 'in verilerine göre bacon yağı şunlardan oluşur: - **%50 tekli doymamış yağ**: başta zeytinyağına değerini veren [oleik asit](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_oleico) ve yaklaşık %3 oranında, değerli antimikrobiyal özellikleri olan tekli doymamış bir yağ asidi olan [palmitoleik asit](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_palmitoleico); - **%40 doymuş yağ**: yağ fobisi olanları korkutan, ama bacon yağını kararlı kılan ve saklama ile pişirme sırasında acımaya karşı dirençli hâle getiren kısım; - **%10 çoklu doymamış yağ**: değerli ama kararsız bir yağ türü; doymuş kısmın sağladığı kararlılığın önemi de buradan gelir. Yazarın açıkladığına göre Enig bu rakamları domuz yağı (lard, eritilmiş domuz yağı) için hesaplamıştı, ancak bacon yağınınkilere çok yakın olmalılar ve domuzun beslenmesine ve yaşam biçimine göre değişirler. Bunlar, [domuz yağı](https://nuecru.com.br/tr/blog/domuz-yagi-zararli-mi) hakkındaki yazımızda yer alan rakamların aynısıdır. Domuz yağı ayrıca E vitamininkinden daha güçlü antioksidan etkiye sahip, daha önce bilinmeyen bir fosfatidilkolin türü içerir; bu da domuz yağının ve bacon yağının serbest radikallerin yol açtığı acımaya neden iyi dayandığını açıklamaya yardımcı olabilir. Ve yılın büyük kısmını açık havada, güneşin altında serbestçe geçiren domuzlardan geldiğinde **bacon yağı D vitamini içerir**. Kapalı alanlarda tutulan ve soya, kazein, mısır unu ve diğer tahıllardan oluşan yemlerle beslenen endüstriyel çiftlik domuzlarında ise bu vitaminin düzeyi genellikle düşüktür. ## Bacon'da ne kadar D vitamini var? Asıl soru miktar. Besin bileşim tablolarının çoğu 100 gramda 100 ila 250 IU D vitamini gösteriyor; en yüksek değerler ise ticari çiftliklerde yetiştirilen domuzların bile gün ışığı görme şansının daha yüksek olduğu İtalya'dan geliyor. Ama çok daha yüksek değerler de kaydedildi, özellikle merada yetiştirilen domuzlarda. Mary Enig'e göre ABD Tarım Bakanlığı (USDA) laboratuvarları 1980'lerde **100 gramda 2.800 IU** değerine ulaşmış, ancak bu rakam hiçbir zaman resmî olarak açıklanmamıştı. Enig'in USDA içindeki kaynağına göre kurum, halkın D vitamininin zenginleştirilmiş sütten ve büyük sanayinin diğer ürünlerinden gelmesi gerektiğine inanmasını istediği için bilgiyi saklamayı tercih etmişti. 2.800 IU'nun henüz yaygın olmayan gelişmiş analizlerin ürünü olan geçerli bir veri mi, yoksa 280 IU yerine yapılmış bir yazım hatası mı olduğu bilinmiyor. USDA'nın o dönemki tablolarında D vitamini hiç yer almıyordu bile. ### A vitamini gizemi Yanıtsız kalan bir başka soru da A vitamini. USDA tabloları, hem resmî olanlar hem de Enig'in bulduğu 1980 tarihli yayımlanmamış veriler, bacon yağında ve domuz yağında sıfır A vitamini gösteriyor. Oysa [1948 tarihli bir çalışma](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18914199/), sıçanlardaki A vitamini eksikliğinin domuz yağıyla giderilebildiğini gösterdi: yemdeki şekerin yerini yağ aldığında hayvanlar iyileşiyordu. Daha da ilginci, aynı diyete sentetik bir form olan A vitamini palmitat eklenmiş sıçanlardan daha iyi durumdaydılar. Her yağ işe yarıyor gibiydi, ama etki domuz yağında daha güçlüydü. Domuz yağında A vitamini olmasaydı bunun bir anlamı olmazdı. Ancak 1950'lerin başındaki bir dizi çalışma, A vitamininin kendisi saptanmadığında bile onda bulunan [bir "A vitamini yerine geçen faktör"](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1269380/) tanımladı. ### Peki ya kolesterol? Beklendiği gibi, bacon'ın iyi yağına kolesterol de eşlik ediyor; gıda polisinin "yasakları"ndan biri ve tehlikeli şöhretinin bir başka nedeni. Yazara göre kolesterolün kalp hastalıklarına yol açtığına ya da onları kötüleştirdiğine dair kanıtlar tutarsız, çelişkili, yanlış yorumlanmış ve yetersiz; vakıf bu konuyu [Myths & Truths About Cholesterol](https://www.westonaprice.org/health-topics/myths-truths-about-cholesterol-2/) başlıklı yazısında ayrıntılı biçimde ele alıyor. Ona göre kalp hastalıklarına katkıda bulunan şey, işlenmiş, paketlenmiş ve fast-food yiyeceklerde kullanılan süt tozu ve yumurta tozunda, hatta yarım yağlı ve yağsız sütlerde bulunan **oksitlenmiş kolesterol**. Ayrıca biyokimya kitaplarının açıkça belirttiği gibi kolesterol, üreme hormonları ve ruh hâliyle ilgili hormonlar dahil "bütün hormonların anası". Bacon'ın moral veren bir yiyecek olarak ün kazanmasının nedeni belki de budur. ## Bacon kalbe zararlı mı? Yine de "herkes biliyor" ki bacon zararlıdır ve Barnard onun kalp hastalıkları için bir risk faktörü olduğuna inanmamızı istiyor. Yazar ise tam tersini savunuyor: **bacon kalbe iyi gelebilir**. Hem de yalnızca insanları mutlu ettiği için değil, gerçi bu da önemli. Bacon'daki başlıca yağ olan tekli doymamış yağ, iltihabı azaltması ve kan basıncını düşürmesiyle geniş çapta övülüyor; antimikrobiyal palmitoleik asidin de plakların atardamarlardan uzak durmasına yardım ettiği düşünülüyor. Trigliseritler de genellikle iyileşiyor, çünkü bacon yağı tokluk sağlamada ve kan şekerini dengede tutmada özellikle başarılı. Yazara göre bu yüzden bacon diyabetliler ve prediyabetliler için, ayrıca tatlı isteği ve karbonhidrat bağımlılığıyla mücadele eden herkes için faydalı olabilir. Bacon'ı zayıflamanın anahtarı gibi sunmak abartılı görünebilir, ama bizim [yumurtalı bacon](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/ovos-com-bacon) tarifimizdeki gibi **yumurta ve bacon, yağ ve protein açısından zengin, karbonhidrat açısından fakir bir kahvaltı oluşturur**. Güne iyi bir ruh hâliyle başlamanın yanı sıra bu ikili açlığı azaltabilir ve metabolizmayı hızlandırabilir. Pek çok kişi için bacon'ın hem tuzlu hem hafif tatlımsı lezzeti, yoksunluk hissini azaltan bir zevktir. Karbonhidratı bol diyetlerden uzaklaşmayı kolaylaştırır ve kan şekerini dengeleyerek ruh hâli dalgalanmalarını önler, kaygıyı azaltır, odaklanmayı artırır ve stresle başa çıkma gücünü pekiştirir. ## Bacon çok tuzlu. Bu bir sorun mu? Bacon'ın yağından ve kolesterolünden kaygılanmayanlar genellikle tuzundan kaygılanır. Tuzun yüksek tansiyona ve kalp hastalıklarına katkıda bulunduğuna dair kanıtlar zayıf olsa da sodyumu azaltmak gıda polisinin en yeni hedefi. Aslında Amerikalılar bugün, et ve balığın tuzlanarak ve kürlenerek saklandığı (bizim [charque](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/charque) gibi; Brezilya'nın tuzlanıp kurutulmuş sığır eti) ve sebzelerin fermente edildiği ya da turşu yapıldığı buzdolabı öncesi döneme göre **yarı yarıya tuz** tüketiyor. Hayvanlar tuz yalaklarını arar, Paleolitik halklar kanı ve hayvanların diğer tuzlu kısımlarını yiyip içerdi; biyokimyacılar da kan, ter, gözyaşı, mukus ve meni için sodyuma ve klora ihtiyacımız olduğunu hatırlatır. İyi ders kitapları bunların hepsini açıkça anlatır, ama ABD hükümetinin yönergeleri tuzda büyük kesintiler öneriyor. Yazara göre az tuzlu diyetler, vakfın [Salt and our Health](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/salt-and-our-health/) ve [The Salt of the Earth](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/) yazılarında açıkladığı gibi kalp hastalığı, hipertansiyon, bilişsel gerileme, osteoporoz, insülin direnci ve erektil disfonksiyon riskini artırıyor. Bugünkü kronik hastalık salgını karşısında bu, **yaraya tuz basmak** demek ve bacon'dan kaçınmak için çok kötü bir gerekçe. ## Nitrit korkusu Weston A. Price Foundation üyeleri için asıl mesele yağ, kolesterol ya da tuz korkusu değil; kanserle ve daha pek çok rahatsızlıkla ilişkilendirilen **nitrit** korkusu. Harvard'ınki gibi çalışmalar manşetlerde o kadar sık yer alıyor ki eğitimli ve sağlığına önem veren tüketicilerin neredeyse tamamı işlenmiş etlerden uzak durması ya da ABD'deki doğal ürün mağazalarında satılan pek çok marka gibi "nitritsiz" diye tanıtılan "kürlenmemiş" bacon'ları seçmesi gerektiğini düşünüyor. Soru şu: bu bacon'lar daha mı sağlıklı? ## Nitritsiz bacon daha mı sağlıklı? Kısa cevap: hayır. Houston'daki Texas Üniversitesi Sağlık Bilimleri Merkezi Tıp Fakültesi'nden araştırmacı Nathan S. Bryan, PhD, lafı dolandırmıyor: **"Bu 'nitritsiz' ya da 'organik olarak kürlenmiş' et fikri halkı kandırmaktır."** Geleneksel olarak bacon, doğrudan ete eklenen sodyum nitrit tuzlarıyla kürlenirdi. Bugün "nitritsiz" markaların çoğu, yazara göre yaklaşık %50 nitrat içeren [kereviz tuzu](https://en.wikipedia.org/wiki/Celery_salt) ile bir bakteri başlangıç kültürü kullanıyor. Bakteriler kerevizdeki doğal nitratı nitrite dönüştürüyor ve eti kürleyen de bu nitrit. Yani etikette "nitritsiz" yazıyor, ama yöntem kereviz tuzundan, kür tuzu olarak eklenecek miktardan daha fazla nitrit üretiyor. **"Nitritsiz" bacon, doğrudan sodyum nitritle kürlenmiş bacon'ın iki katı nitrit içerebilir.** Bryan, "Bazıları %40'ını, bazıları %90'ını dönüştürüyor, yani kalıntı nitrit miktarı çok değişken," diyor. Ama onun asıl kaygısı nitrit değil, bakteri bulaşması olasılığı: "Bakteri yükü ve bakterilerin yaptığı dönüşümün verimliliğinin bilinmemesi yüzünden muhtemelen sıradan kürlenmiş etlerden daha az sağlıklı olduğunu düşünüyorum." ### Nitritin yerini alan koruyucular Nitritler her zaman kürlenmiş et ve balık ile bazı peynirler gibi yiyecekleri güvenle saklamak için kullanıldı. Hijyen ve soğutma bu ihtiyacı azalttı, ama nitrit antioksidan ve antimikrobiyal etkisi ile lezzeti ve rengi belirginleştirmesi sayesinde hâlâ işe yarıyor. Biyolojik asitlendiriciler, parabenler ve sorbatlar gibi modern alternatifler, ABD'de gıdaları denetleyen kurum olan FDA tarafından onaylandı ve genel olarak güvenli kabul ediliyor. Ama sodyum ve potasyum bisülfat gibi asitlendiriciler akciğer tahrişi ve öksürük gibi solunum sorunlarıyla ilişkilendirildi; parabenler ise kadınların ve erkeklerin doğurganlığına ve cinsel yaşamına zarar verebilen önemli endokrin bozuculardır. Sorbatlara gelince, ana akım basın yalnızca kontakt dermatit konusunda uyarıyor, ama daha eski çalışmalar sorbatlar ile nitrit arasında mutajenik tepkimeler olabileceğini öne sürdü. Biyokimyacı Galen D. Knight, PhD, bunları kendi beslenmesinden çıkaracak kadar endişeli: "Sorbatlar ve parasorbatlar esasen kanserojen olan epoksitleri ve enolleri oluşturabilen çoklu doymamış yağlardır. Sağlıklı kalmak istiyorsak yiyeceklerimizde olmamalılar." ## Geleneksel bacon nasıl kürlenir? Ya atalarımız sonuçta haklıysa? Ya yeni, "geliştirilmiş" ve sözde sağlıklı versiyonlar hiç de öyle değilse? Bacon yapmanın geleneksel yolu **kuru kürlemedir**: domuz göğsü elle otlar, şekerler, tuz ve sodyum nitritli kür tuzlarından oluşan bir karışımla ovulur. Karışımdaki C vitamini, kürlenmiş etlere kırmızımsı rengini veren nitrozil-hem pigmentinin oluşmasına yardım eder ve ileride görüleceği gibi nitritin kanserojen nitrozaminlere değil, sağlıklı nitrik okside dönüşmesini sağlamaya katkıda bulunur. Geleneksel üreticiler bacon'ı bir günden bir aya kadar kürlenmeye bırakır, ardından elma, Amerikan cevizi (hickory) ya da başka ağaçların odunuyla bir ila üç gün boyunca yavaşça tütsüler. Uzun kürleme lezzeti yoğunlaştırır ve etin daha hazırlanırken çekmesini sağlar; böylece bacon tavada büzülmez ve yağ sıçratmaz. Lezzet, kür malzemelerine, tütsüleme yöntemine ve her aşamanın süresine göre üreticiden üreticiye epey değişir. **Domuzun yaşı, cinsiyeti ve ırkı, açık havada geçirdiği süre, mera ve yem**, bacon'ın son lezzetini ve sağlık açısından olası yararlarını ya da risklerini de etkiler. ## Market bacon'ının kirli sırrı Market bacon'ında da sodyum nitrit bulunabilir, ama geleneksel biçimde değil. Üreticiler hızlı ve ucuz yöntemleri tercih ediyor: endüstriyel çiftliklerden gelen düşük kaliteli domuz eti, sodyum eritorbat ve sodyum nitritin yanı sıra "sıvı duman", baharatlar ve monosodyum glutamat yüklü aroma vericiler içeren **bir kür salamurası enjekte edilerek şişiriliyor** (vakfın [kemik suyu](https://nuecru.com.br/tr/blog/kemik-suyu-tarifi-pisirme-suresi-saklama) yazısında eleştirdiği katkı maddesi). Birkaç saat "kürlendikten" sonra et bir kez daha sıvı dumana bulanıyor ve tütsülenmiş tadı andıran bir lezzet kazanana kadar ısıtılıyor. Ardından aceleyle soğutuluyor, makineyle tek tip bir şekle presleniyor, dilimleniyor ve paketleniyor. Bu bacon pakette iri görünür, ama tavada çeker, büzülür ve yağ sıçratır. Büyük sanayinin sıkça kullandığı [sıvı duman](https://pt.wikipedia.org/wiki/Fumaça_líquida), odun yongaları ya da talaşı yakılarak, duman katı ya da sıvı hâle yoğunlaştırılarak ve suda çözülerek elde ediliyor. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, genotoksisite ve sitotoksisite belirtileri nedeniyle aroma verici olarak güvenliğini incelemeye başladı; [bir çalışma](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10566883/) ise onun sigara dumanı kondensatından daha kanserojen olduğunu bile öne sürdü. ## Nitrit ve nitrozaminler: korku nereden geliyor? Nitritin güvenliğine dair şüpheler 1960'larda, çalışmalar bacon'da ve diğer kürlenmiş etlerde kanserojen [nitrozaminler](https://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrosamina) bulunca ortaya çıktı. 1970'lerin başında Massachusetts Teknoloji Enstitüsü (MIT) araştırmacıları nitritin kendisini kanserojen ilan etti. Laboratuvar sıçanlarını doğrudan nitritle besleyen çalışma manşetlere taşındı, ama sonraki araştırmalar bu sonucu doğrulamadı. Bunun üzerine USDA'nın kaygısı, nitritin etteki aminlerle birleşerek nitrozamin oluşturmasına yöneldi. Düzenleyici kurumlara, [bu olası kanser riskini](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6431483/) nitritin botulizme ve diğer gıda zehirlenmelerine karşı korumadaki geleneksel ve kanıtlanmış rolüyle tartma görevi düştü. O zamandan beri ticari bacon ayrıntılı biçimde incelendi ve nitrozamin düzeyleri izlenmeye başlandı. Nitrozaminler pek çok kürlenmiş ette bulundu, ama en düzenli olarak **kızarmış bacon'da** görülüyor. Ne var ki araştırmalar tutarsız, çelişkili ve kafa karıştırıcı. Bilim insanlarının çoğu kızartmayı suçladı; oysa bazı veriler, kalıntı nitrit bulunduğu her durumda nitrozaminlerin laboratuvar analizi sırasında bile oluşabileceğini gösteriyor. Odun dumanı da sorumlu tutuldu, ama asıl suçlu aslında sıvı duman olabilir. 1973'te Kanada Tarım Bakanlığı, büyük bacon işleyicilerinin ve pek çok küçük üreticinin kullandığı hazır baharat karışımlarında önceden oluşmuş nitrozaminler buldu. USDA bu bulguyu doğruladıktan sonra bu karışımlar yasaklandı. Kurum ayrıca bacon işlenirken sodyum eritorbat ya da askorbat kullanılmasını zorunlu kıldı, çünkü araştırmalar bu maddelerin nitrozamin düzeylerini düşürdüğünü tutarlı biçimde gösteriyordu. ### Endüstriyel işlemenin payı Sorunun bir kısmı elbette endüstriyel işlemeden kaynaklanıyor. USDA 1970'lerde bazı baharat karışımlarını yasaklamış olabilir, ama önceden oluşmuş nitrozaminler yeni kuşak yapay ve "doğal" aroma vericilerde ve sıvı dumanlarda pekâlâ bulunabilir. "Et hamurlarına" yapılan atıflar ile nitrozamin ürettiği bilinen ve ticari bacon üretiminde rutin olarak kullanılan yüksek basınç ve yüksek sıcaklık yöntemleri de kaygı verici. Kuru kürlenmiş bacon'ı, yani küçük üreticilerin yaptığı "köy usulü" bacon'ı seçmek en güvenli seçenek gibi görünebilir. Ama bazı durumlarda [bu bacon](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2715132/) kızartıldıktan sonra enjekte edilmiş bacon'dan bile daha yüksek düzeyde N-nitrozopirolidin (NPYR) üretebiliyor. Sorun, yöntemlerin baharat seçimi ve oranları, sodyum nitrit ve bazen de sodyum nitrat bakımından büyük farklılıklar göstermesi. USDA bugün üreticilere sodyum nitrat eklememelerini öneriyor, çünkü gereksiz ve nitrite dönüşümü değişken ve öngörülmesi güç. ## Domuzun yedikleri bacon'ı değiştirir Vakfın bakış açısından en ilginç ve en yararlı bulgular, **yağ bileşiminin** nitrozamin oluşumuna etkisiyle ilgili. Ne de olsa endüstriyel çiftlik domuzları soya, mısır ve diğer düşük kaliteli yağları içeren yemlerle beslenirken, merada yetiştirilen domuzlar genellikle daha besleyici, çoğu zaman soyasız ve en iyi koşullarda peynir altı suyuna dayalı bir karışım alıyor. 1984'te [araştırmacılar](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6533020/), mısır yağıyla zenginleştirilmiş yemle beslenen domuzlardan elde edilen bacon'da N-nitrozopirolidin ve N-nitrozodimetilamin nitrozaminlerinin kontrol grubundaki domuzların bacon'ına göre anlamlı ölçüde daha yüksek olduğunu buldu. Hindistan cevizi yağı verilen domuzların bacon'ında ise N-nitrozopirolidin düzeyleri anlamlı ölçüde daha düşüktü; N-nitrozodimetilaminde fark yoktu. Kontrol grubu vitamin ve minerallerle desteklenmiş standart ticari mısır-soya yemiyle beslendiği için, iyi beslenmiş ve merada yetiştirilmiş domuzların bacon'ında ne bulunacağını ancak tahmin edebiliriz. Her hâlükârda araştırmacıların vardığı sonuçlardan biri çok şey anlatıyor: bacon'daki N-nitrozopirolidin düzeyleri **hayvanın yağının doymamışlık derecesiyle paralel gidiyordu**; yani yağ ne kadar doymamışsa o kadar çok nitrozamin. Başka araştırmalar da nitrozamin oluşumu ile yemin ve etin yağ profili arasındaki ilişkiyi doğruluyor (bitkisel yağların vücut üzerindeki etkisi [omega-6](https://nuecru.com.br/tr/blog/omega-6-bitkisel-yaglar-zararlari) hakkındaki yazının konusu); nitrozaminler de yağlı kısımda yağsız kısma göre daha çok görülüyor. ### İyi bir bacon nasıl seçilir? Ders açık: **merada yetiştirilmiş domuzların bacon'ını seçin**. Bununla birlikte, geleneksel yolla kürlenmiş gerçek bir zanaat bacon'ı bulmak çok zor. Hayvanları yetiştireni tanımak ilk adım ve [Nu&Cru üretici haritası](https://nuecru.com.br/tr/ureticiler) bu arayışta yardımcı olur. Pek çok zanaatkâr üretici, bulaşmayı önlemek için tuza, iyi hijyene ve soğutmaya güvenerek bacon'ı **yalnızca tuzla, nitrit kullanmadan** yapıyor; bizim [ev yapımı bacon tarifimiz](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/bacon) de aynı ilkeye dayanıyor. Yazara göre bu şekilde yapılan "nitrat ya da nitrit eklenmemiş" ürünlerin çoğu, kereviz tuzuyla yapılan yeni "kürlenmemiş" bacon'ların aksine dürüst ve marketteki enjekte edilip şişirilmiş ürünlerden ya da hindi veya soyadan yapılan bacon taklitlerinden elbette çok daha sağlıklı. Öte yandan **sodyum nitritli kür tuzunun ölçülü miktarıyla kürlenmiş eski usul iyi bacon'da muhtemelen hiçbir sorun yok**. Bu fikir sizi hâlâ korkutuyorsa şunu düşünün: askorbik asit (C vitamini), tam da yararlı nitrik oksit oluşumunu desteklemek ve midede kanserojen nitrozaminler üretebilen nitrozasyon tepkimelerini engellemek için kürlenmiş etlere nitritle birlikte rutin olarak ekleniyor. E vitamini olan alfa-tokoferolün de eklenmesi nitrozamin oluşumunu daha da önlüyor gibi görünüyor. Kürleme ve tütsüleme için bolca zaman tanıyan eski usul işleme de nitritin nitrik okside dönüşümünü artırıyor. ## Nitrik oksit: Nobel Ödüllü molekül 1998'de Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro ve Ferid Murad'a verilen [Fizyoloji veya Tıp Nobel Ödülü](https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1998/summary/), [nitrik oksidin](https://pt.wikipedia.org/wiki/Óxido_nítrico) (NO) kardiyovasküler sistemde sinyal molekülü olarak keşfini ödüllendirdi. Bu kadar basit bir molekülün bir hücreden diğerine mesaj taşıdığının keşfi, geleneksel bilimsel düşünceyi kökten değiştirdi. Kalp hastalıklarının önlenmesinde, kan damarlarının hücrelerinin ürettiği nitrik oksit atardamar dokularına gevşemeleri talimatını verir. Bu da kan basıncını düşürür, daralmış damarları genişletir, tehlikeli pıhtıları temizler ve plak oluşumunu azaltır. İlginç biçimde NO trigliseritleri düşürür ama kolesterolü düşürmez; araştırmacılar onun kolesterolü yüksek olanları bile koruduğunu bildiriyor. Vakfın görüşüne göre kolesterolü düşürmemesi bir artı, çünkü kolesterolün pek çok yararı var ve kimsenin yüksek kolesterole karşı korunmaya ihtiyacı yok. Nitrik oksit dolaşımı iyileştirerek bütün vücudu etkiler. Daha fazla kan akışı, daha iyi oksijen taşınması ve daha fazla enerji, daha iyi çalışan bir beyin ve daha fazla dikkat, ayrıca daha iyi bir cinsel yaşam demek: NO, erektil disfonksiyon için bilinen pek çok ilacın anahtarıdır. Ayrıca bağışıklık sisteminin enfeksiyonlarla savaşmasına ve sinir sisteminin nöronlar arasındaki iyi iletişimi sürdürmesine yardım eder. Bu yararlar, Nathan S. Bryan ve Janet Zand'ın The Nitric Oxide (NO) Solution adlı kitabında özetleniyor. Kitapta kaynak gösterilmiyor, ama makalenin yazıldığı dönemde PubMed'de yapılan hızlı bir arama, Bryan'ın en az 88 bilimsel makaleye katkıda bulunduğunu ve bunların çoğunun yukarıda anlatılan yararları ortaya koyduğunu gösteriyordu. ## Nitrit: kötü adamdan müttefike mi? Mesaj şu: nitrik oksit uzun, sağlıklı ve canlılık dolu bir yaşam için vazgeçilmez. Sorun, bugün pek az insanın en iyi sağlık için yeterli NO üretmesi; NO eksikliği pek çok kronik hastalıkta saptanmış durumda. NO takviyeleri var ve az yağlı, az kolesterollü bitki temelli diyetler uygulayanlara yardımcı bile olabilirler, ama geleneksel yiyeceklere dönenler için gereksiz olabilirler. Yazara göre **sodyum nitritle geleneksel yolla kürlenmiş bacon, sosis ve diğer etler, vücuttaki nitrik oksit üretimini artırmak için tam da eksik olan şey olabilir**. NO'nun bir diğer büyük kaynağı pancar; bu da vakfın pek çok takipçisinin fermente bir içecek olan pancar kvasıyla bu kadar iyi anlaşmasının bir nedeni daha ( [Atalardan Kalma Ek Gıdaya Geçiş Rehberi](https://nuecru.com.br/tr/giris/rehber) bir tarif içeriyor). NO üretimini artırmak için genellikle sitrülin ve arjinin amino asitlerinden zengin yiyecekler öneriliyor, ama çoğu insan bu dönüşümü yapacak kadar genç ya da sağlıklı değil. Belki de nitritten nitrik okside giden en doğrudan yol en iyisidir. ## Nitratlar, nitritler ve azot döngüsü Peki nitratlar ve nitritler tehlikeli değil mi? Hem evet hem hayır. Nitratlar azot döngüsünün doğal ürünleridir ve suda, bitkilerde ve hayvanlarda bulunur. [Besinlerle alınan nitratların yaklaşık %80'i](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19439460/) sebzelerden gelir; nitritler ise tükürükte, bağırsakta ve aslında memelilerin bütün dokularında doğal olarak bulunur. **Bitki temelli beslenmeyi savunup nitratlara karşı çıkmak mümkün değil.** Dünyanın en sağlıklı toplulukları arasında sayılan yüksek rakımlarda yaşayan insanlarda, oksijenlenmeyi iyileştirmek için vücuttaki nitrit düzeyleri doğal olarak yükselir. Kısacası yazara göre nitritler, beslenme onların nitrik okside dönüşümünü kolaylaştıracak ve onları kanserojen nitrozaminlere çeviren nitrozasyon tepkimelerini engelleyecek kadar antioksidan bakımından zengin olduğu sürece sorun değil. Elbette soya protein izolatları (pek çok [protein tozunda](https://nuecru.com.br/tr/blog/protein-tozu-zararli-mi-whey) bulunur), yağsız süt tozu ve asitle yıkama, alevle kurutma ya da yüksek sıcaklıkta püskürtmeli kurutmadan geçen diğer ürünler gibi hazır nitrozamin kaynaklarından kaçınmak önemli. Bazı bira türleri, sigara, biberon emzikleri ve ortodontik apareylerde kullanılan kauçuk da nitrozaminlere maruz kalmaya yol açıyor. Yani nitrozaminler yalnızca kürlenmiş etlerden gelmiyor. Üstelik kürlenmiş etlerdeki nitrozamin miktarı son on yıllarda büyük ölçüde düştü. Nitratların yol açtığı çevresel zarara gelince, bu zarar endüstriyel hayvancılığın arazi kullanımındaki aşırılıklarından kaynaklanıyor; [Otlakta beslenmiş sığır eti: neden daha pahalı?](https://nuecru.com.br/tr/blog/otla-beslenen-et-neden-pahali) yazısının konusu da bu. ## Peki, bacon zararlı mı? Neden bu kadar çok uzman bacon'ı ve diğer kürlenmiş etleri nitrit yüzünden mahkûm ediyor? Yağın ve kolesterolün kötü şöhretini sürdürmesiyle aynı nedenle: kötü çalışmalar ve ondan da kötü tanıtım; Harvard'ın 2012 çalışması bunun mükemmel bir örneği. Bryan'a göre çalışmaların bütünü yalnızca "zayıf bir ilişki" ve "sonuçsuz" kanıtlar gösteriyor. Kendisinin ve meslektaşlarının bir [bilimsel derlemede](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19748594/) yazdığı gibi, **"nitrit ve nitrattan zengin diyetlerin tartışılmaz yararları karşısında bu paradigmanın yeniden gözden geçirilmesi gerekiyor"**. Peki Amerikalıların en sevdiği et hakkındaki son söz ne? Yazara göre **dikkatli alışveriş yaptığınız sürece bacon'ın tadını suçluluk duymadan çıkarabilirsiniz**. Bilim, [atalarımızın](https://nuecru.com.br/tr/blog/weston-price-geleneksel-beslenme-ilkeleri) muhtemelen zaten bildiklerini yakalıyor, basın ise hâlâ geride kalıyor. Mutfakta iyi bacon, [doğal ekşi mayalı ekmekle yumurta ve bacon](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon) gibi kahvaltılardan [bacon reçeline](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/geleia-de-bacon) kadar her yere yakışır. ## Kutu: bacon ve kan 2011'de Weston A. Price Foundation, domuz eti üzerine [araştırmacı Beverly Rubik, PhD'nin bir çalışmasını](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood/) yayımladı. Rubik, karanlık alan mikroskobuyla sağlıklı gönüllülerin kanını farklı biçimlerde hazırlanmış domuz eti yemeden önce ve sonra inceledi. Sadece pişirilmiş domuz pirzolası, normal kanın patolojik biçimde kümelenmesine yol açtı. Ama pirzola pişirilmeden önce sirkede marine edildiğinde hiçbir değişiklik olmadı. Aynı şey, bizim [presunto](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/presunto) (Brezilya usulü tuzla kürlenmiş jambon) tarifimiz gibi tuzla kürlenip olgunlaştırılmış prosciutto türü çiğ jambonda da görüldü. İyi haber: **bacon hiçbir olumsuz etki yaratmadı**; ne kümelenme ne de kanda başka herhangi bir patolojik değişiklik. Pek çok başka yiyecek gibi domuz eti de gerçekten sağlıklı ve sindirilebilir olmak için doğru hazırlanmaya ihtiyaç duyuyor gibi görünüyor. Sirkede ya da limon suyunda marine etmek veya tuzla kürlemek, marine edilmemiş ya da kürlenmemiş domuz eti yendikten sonra kanın kümelenmesine yol açan alerjeni ya da toksini ortadan kaldırıyor gibi görünüyor. Bu, dünyanın bazı bölgelerinde domuz eti yemenin neden yasak olduğunu açıklayabilir. ## Kutu: kanamayı durduran tuzlu domuz yağı Bacon tutkusu bacon aromalı lolipoplara, dondurmalara, çikolatalara, donutlara, oda kokularına, nane şekerlerine ve hatta kayganlaştırıcılara, ayrıca bacon desenli yara bantlarına ve "Bay Bacon"ın "Mösyö Tofu"yu yendiği bir oyuna bile ilham verdi. Bacon başka neler yapabilir? Brezilya mutfağının eski dostu olan "beyaz bacon", yani tuzlu domuz sırt yağı (toucinho), **burun kanamalarını durdurabilir**. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology dergisinde yayımlanan bir makale, tampon şeklinde biçimlendirilip burun boşluklarına yerleştirilen [tuzlanmış ve kürlenmiş domuz eti şeritlerinin](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22224315/), kronik burun kanamalarına yol açan nadir bir genetik hastalık olan Glanzmann trombastenisi bulunan 4 yaşındaki bir kız çocuğunun hayati tehlike taşıyan kanamalarını durdurduğunu bildirdi. Benzer şekilde Archives of Otolaryngology 1976'da doktor Jan J. Weisberg'in, kan damarlarının anormal biçimde oluştuğu kalıtsal bir sorun olan Rendu-Osler-Weber hastalığının neden olduğu burun kanamaları yaşayan bir hastayı tuzlu domuz yağıyla tedavi ettiğini anlatan bir mektubunu yayımladı. Görünüşe göre bu, neredeyse unutulmuş olsa da geleneksel bir çare. 1953'te New York Brooklyn'den doktor Henry Beinfield burun kanamalarının tedavisi hakkında şöyle yazmıştı: "Burna yerleştirilip yaklaşık beş gün orada bırakılan tuzlu domuz yağı kullanılmıştır, ama yöntem oldukça eski moda." 1940'ta doktor A. J. Cone, St. Louis Çocuk Hastanesi'nde bir çocuğun kanamanın ilk belirtisinde burnuna tuzlu domuz yağı konmasını istemesinin nadir olmadığını ve domuz yağı tamponlarının lösemi, hemofili, hipertansiyon, kızamık, tifo vakalarında ve doğumun üçüncü evresindeki burun kanamalarını kontrol etmede çok zaman ve emek kazandırdığını anlatmıştı. Bunu neden hiç duymadık? Muhtemelen doktorlar bakteri ve parazit kaygısıyla bu uygulamaya burun kıvırıyor. Ya da belki de bu kadar güzel kokan bir şeyin tehlikeli olması gerektiği korkusundan ibaret. ## Bunlar da ilginizi çekebilir ### Nu&Cru'da - [Domuz yağı zararlı mı? Haksızlığa uğrayan yağ](https://nuecru.com.br/tr/blog/domuz-yagi-zararli-mi) - [Otlakta beslenmiş sığır eti: neden daha pahalı?](https://nuecru.com.br/tr/blog/otla-beslenen-et-neden-pahali) - [Evde domuz yağı ve sığır iç yağı (tallow) nasıl yapılır?](https://nuecru.com.br/tr/blog/evde-domuz-yagi-ve-sigir-donyagi-yapimi) - [Omega-6: bitkisel yağların tehlikesi](https://nuecru.com.br/tr/blog/omega-6-bitkisel-yaglar-zararlari) - Bacon'lı tarifler ve ev yapımı şarküteri: [bacon](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/bacon), [yumurtalı bacon](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/ovos-com-bacon), [bacon reçeli](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/geleia-de-bacon), [doğal ekşi mayalı ekmekle yumurta ve bacon](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon), [presunto](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/presunto), [linguiça](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/linguica) (Brezilya usulü sosis) ve [domuz salamı](https://nuecru.com.br/tr/tarifler/salame-de-porco) - Hayvanlarını serbest yetiştirenlerden domuz eti almak için [üretici haritası](https://nuecru.com.br/tr/ureticiler) ### Weston A. Price Foundation'da (İngilizce) - [How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood/) - [The Salt of the Earth](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/) - [Myths & Truths About Cholesterol](https://www.westonaprice.org/health-topics/myths-truths-about-cholesterol-2/) - [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) - [Vejetaryenliğin mitleri](https://www.westonaprice.org/myths-vegetarianism-portuguese-translation/) (Portekizce) ## Kaynaklar - Neuman, Jeannette. **Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa**. The Wall Street Journal, 18 Şubat 2012. - Harvard School of Public Health. **Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality**. Basın bülteni, 2012. - Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. [Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22412075/). Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563. - Taubes, Gary. [Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat](https://garytaubes.com/science-pseudoscience-nutritional-epidemiology-and-meat/). 14 Mart 2012. - Harcombe, Zoë. **Red meat & mortality & the usual bad science**. 13 Mart 2012. - Minger, Denise. **Will eating red meat kill you?** Mark's Daily Apple, 14 Mart 2012. - Enig, Mary G. **Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol**. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, s. 135. Enig'in rakamları bacon yağına değil domuz yağına aittir, ancak oranlar çok yakın olmalıdır; ayrıca hayvanın beslenmesine ve yaşam biçimine göre değişir. - Koga T, Terao J. **Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System**. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. Çalışma domuz yağını ele alıyor, ama muhtemelen bacon yağı için de geçerlidir. - Yetley EA. **Assessing the vitamin D status of the US population**. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. USDA tabloları hakkında Sylvia Onusic, PhD, kurumun gıdaların D vitamini verilerini ancak 1991'de, domuz yağını ve bacon yağını içermeyen geçici bir tabloda yayımladığını ve veri tabanının 2007 sürümünde bile 7.519 gıdanın yalnızca 594'ü için D vitamini bilgisi bulunduğunu belirtiyor. - Istituto Europeo di Oncologia. **Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA)**. 2008. - Enig, Mary G. Sally Fallon'a faks: **USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol**. Şubat 1997. - Mayer J, Krehl WA. [The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/18914199/). Journal of Nutrition, 1948; 35: 523. - Kaunitz H, Slanetz CA. **A possible new factor distilled from lard**. Federation Proceedings, 1950; 9: 335. - Kaunitz H, Slanetz CA. **An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard**. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375. - Kaunitz H, Slanetz CA. **Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard**. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322. - Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. **Nature of the "vitamin A-like factor" in lard**. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393. - Lowe JS, Morton RA. [Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard](https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC1269380/). Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686. - Kolesterol tartışması Weston A. Price Foundation'ın sitesinde, Chris Masterjohn'un sitesinde (cholesterol-and-health.com) ve Gary Taubes'un Good Calories, Bad Calories (Knopf, 2007) adlı kitabında ayrıntılı olarak ele alınıyor. - Satin, Morton. [Salt and our health](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/salt-and-our-health/). Weston A. Price Foundation. - Fallon Morell, Sally. [The salt of the earth](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/the-salt-of-the-earth/). Weston A. Price Foundation. - Bryan, Nathan S., Feedstuffs FoodLink hizmetinin nitritler ve nitratlar hakkında yayımladığı materyalde aktarılmıştır. - Skovgaard N. **Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites**. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397. - Pierson MD, Smoot LA. **Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats**. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187. - Jouve JL, Calier V, Rozier J. **Antimicrobial effects of nitrates in meat products** (Fransızca). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826. - Christiansen LN, Johnston RW et al. **Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat**. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362. - Hustad GO, Cerveny JG et al. **Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners**. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26. - Fiddler W, Pensabene JW. **Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison**. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901. - Livestrong. **Potassium bisulphate as a food preservative**. - Livestrong. **Paraben effects**. - Livestrong. **Why is sorbic acid added to foods?** - Namiki M, Udaka S et al. **Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities**. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28. - Namiki M, Osawa T et al. **Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction**. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411. - Knight, Galen D. E-posta yazışması, 4 Nisan ve 9 Temmuz 2012. - EFSA. **Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B**. 21 Haziran 2007 tarihli açıklama. - Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. **Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations**. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087. - Gomaa EA, Gray JI et al. **Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings**. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521. - Putnam KP, Bombick DW et al. [Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10566883/). Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118. - McCutcheon JW. [Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6431483/). Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364. - Havery DC, Fazio T, Howard JW. **Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods**. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52. - Gray JI, Skrypec DJ et al. [Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6533020/). IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309. - Gough TA, Walters CL. **Volatile nitrosamines in fried bacon**. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203. - Lee JS, Libbey LM et al. **N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat**. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332. - Osterdahl BG. **Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon**. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37. - Canas BJ, Havery DC et al. **Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat**. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021. - Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. **Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon**. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760. - Ikins WG, Gray JI et al. **Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies**. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21. - Sen NP. **Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials**. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234. - Fiddler W, Pensabene JW et al. [Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2715132/). Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22. - Mottram DS, Patterson RLS et al. **The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon**. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029. - Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. **Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing**. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641. - Walters CL, Hart RJ, Perse S. **The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon**. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180. - Mergens WJ, Kamm JJ et al. **Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation**. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212. - Fiddler W, Pensabene JW et al. **Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol**. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656. - Walters CL, Edwards MW et al. **The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon**. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385. - Nobel Foundation. [The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998](https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1998/summary/). - Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. **The Nitric Oxide (NO) Solution**. Austin: Neogenesis, 2010. - Hord NG, Tang Y, Bryan NS. [Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19439460/). American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10. - Daniel, Kaayla T. **The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food**. Washington: New Trends, 2005, s. 122-126. - Hotchkiss JH. **Sources of N-nitrosamine contamination in foods**. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298. - Lijinsky W. **N-Nitroso compounds in the diet**. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138. - Webb KS, Gough TA. **Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK**. Oncology, 1980; 37(4): 195-198. ### Kutuların kaynakları - Rubik, Beverly. [How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood?](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/how-does-pork-prepared-in-various-ways-affect-the-blood/) Wise Traditions, 2011 sonbaharı. - Abrahams, Marc. [Pork, the surprise remedy for a nosebleed](https://www.theguardian.com/education/2012/jan/23/improbable-research-pork-nosebleeds). The Guardian, 23 Ocak 2012. - Humphreys I, Saraiya S et al. [Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22224315/). Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736. - Weisberg JJ. **Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial?** Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385. - Beinfield HH. **General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage**. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59. - Cone AJ. **Use of salt pork in cases of hemorrhage**. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946. Bu makale, Kaayla T. Daniel'in 2012 sonbaharında Weston A. Price Foundation'ın Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts dergisinde yayımlanan "Save Your Bacon" adlı yazısından uyarlanmıştır. [Orijinalini İngilizce okuyun](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/save-your-bacon/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 Ekim 2026 · üreticiden sofraya ## Eti doğrudan üreticiden almak: denetim damgaları ve çeyrek sığır Bir üreticiyi nasıl bulursunuz, mera ve besi dönemi hakkında neler sormalısınız, SIF, SIE ve SIM neyi garanti eder ve dondurucu için çeyrek sığır almak ne kadar et verir? Ler artigo → → [29 Ekim 2026 · üreticiden sofraya](https://nuecru.com.br/tr/blog/eti-dogrudan-ureticiden-almak) 29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak ## Çelik tencere yapışıyor mu? Adım adım yapıştırmadan pişirme Boş tavayı önceden ısıtın, su damlası testini yapın, yağı koyun ve yiyeceğin kendiliğinden ayrılmasını bekleyin. Et, yumurta, balık ve patates için yöntem ve tavanın nasıl temizleneceği. Ler artigo → → [29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak](https://nuecru.com.br/tr/blog/celik-tava-yapismadan-nasil-kullanilir) 29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak ## Hangi Tencere Daha İyi: Çelik, Dökme Demir, Toprak mı, Sabun Taşı mı? Paslanmaz çelik, dökme demir, dövme demir, toprak, sabun taşı ve emaye tencereler: her biri ne işe yarar, nasıl bakılır ve Nu&Cru yapışmaz yüzeyli ile alüminyum tencereleri neden mutfağının dışında bırakır? Ler artigo → → [29 Ekim 2026 · geleneksel mutfak](https://nuecru.com.br/tr/blog/hangi-tencere-daha-iyi-celik-demir-toprak) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/tr/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato