--- title: "Вреден ли UHT-молоко: что с ним делает нагрев | Nu&Cru" description: "Вреден ли UHT-молоко? Нагрев почти до 150 °C меняет белки, ферменты и питательные вещества. Разбираемся, что происходит с молоком в коробке." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/vredno-li-uht-moloko --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) настоящая еда · от производителя к столу · Weston A. Price # Вреден ли UHT-молоко? Вся правда о молоке в коробке UHT-молоко нагревают почти до 150 °C, и оно хранится месяцами без холодильника. Разбираемся, что эта обработка делает с белками, ферментами и питательными веществами молока. 7 октября 2026 г. · 21 мин чтения · Nu&Cru UHT-молоко нагревают до очень высоких температур, чтобы оно месяцами хранилось на полке, и оно завоевало значительную часть мира. В Бразилии это «молоко долгого хранения» (leite longa vida), знаменитое **молоко в коробке**, самое продаваемое в супермаркетах. Но что такая обработка делает с молоком? По мнению Weston A. Price Foundation, ответ содержится в названии, которое журнал фонда дал статье, адаптированной здесь: «Ультрапастеризованное молоко — ультраплохая идея». ## От «Got Milk?» до органического молока В начале 1990-х знаменитая рекламная кампания [Got Milk?](https://en.wikipedia.org/wiki/Got_Milk%3F), ставшая феноменом поп-культуры в США, пыталась остановить падение потребления молока: знаменитости должны были придать продукту определённый шарм. Продажи обычного молока продолжали снижаться, потому что всё больше покупателей, чаще всего матерей, понимали, что продукт молочной индустрии не тот здоровый продукт, который обещали рекламные щиты. Самые внимательные матери переводили семью сразу на сырое молоко и делают это до сих пор. Многие другие перешли на органическое пастеризованное молоко. В 2007 году агентство Reuters сообщало, что спрос на органическое молоко растёт на 25% в год. ### Чем хорошо органическое молоко На первый взгляд органическое молоко выглядит привлекательно. Среди доводов в его пользу: больше витаминов (ведь коровы пасутся на пастбище), более гуманное обращение с животными и отсутствие пестицидов, антибиотиков и бычьего гормона роста, которые по-прежнему содержатся в обычном молоке. Исследование 2019 года добавило органическому молоку ещё больше веса: учёные обнаружили заметные уровни нескольких пестицидов в 26–60% образцов обычного молока, купленных в розничной торговле США, «но ни в одном из органических образцов» ( [Public Health Nutrition, 2019](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31238996/) ). В том же исследовании в трёх из пяти обычных образцов (и ни в одном органическом) нашлись остатки антибиотиков, в некоторых случаях выше пределов, установленных FDA, американским ведомством, которое регулирует пищевые продукты и лекарства. А из-за синтетического гормона роста, применяемого в обычном производстве, медианные уровни этого гормона в обычном молоке были в 20 раз выше. Единственным исключением стали три «старых пестицида», которые очень долго сохраняются в почве и обнаружились почти во всех образцах, как обычных, так и органических. ## Почему органическое молоко тоже бывает UHT Исследование 2019 года как будто указывало на органическое молоко как на верный выбор, но органическое пастеризованное молоко заслуживает более пристального взгляда. Крупные производители нередко работают по модели промышленной фермы, а она противоречит приятному образу органической маркировки. Кроме того, у большинства из них есть и другая вредная практика: **80% органического молока, продаваемого в американских супермаркетах, относится к UHT** (ultra-high temperature, то есть сверхвысокая температура). UHT, которое иногда называют просто [ультрапастеризованным](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteuriza%C3%A7%C3%A3o) молоком, нагревают до температуры от 138 °C до 149 °C на срок от двух до шести секунд, это намного выше точки кипения молока, составляющей 100 °C. Для сравнения методов [пастеризации](https://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3o): - **Медленная пастеризация (в чане, или партиями):** исходный метод, при котором молоко нагревают до 63 °C на 30 минут. - **Быстрая пастеризация (HTST, высокая температура и короткое время):** молоко нагревают до 72 °C как минимум на 15 секунд. - **UHT:** от 138 °C до 149 °C на срок от двух до шести секунд. ### Война против всех бактерий Специалисты по молочной продукции оправдывают любые виды термической обработки «столетней войной, которую без разбора ведут против всех бактерий». Её питают исторические обстоятельства, которых давно нет. Об этом напоминает текст [15 вещей, которые убивает пастеризация молока](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/) из кампании фонда за настоящее молоко. Как заметила одна блогерша, когда общество приучают бояться сырого молока и принимать пастеризацию, оно начинает рассуждать так: «если пастеризованное хорошо, то ультрапастеризованное должно быть ещё лучше, верно?» Но в случае с UHT сами молочные технологи признают, что одна из главных причин его распространения — **коммерческий довод, срок годности**. Когда промышленность применяет медленную или быструю пастеризацию (они уже разрушают ценные ферменты и денатурируют часть белков), готовый продукт хранится около недели. Подход UHT, подход камикадзе, заходит гораздо дальше: он без разбора убивает или денатурирует питательные вещества, ферменты и белки. Зато, и это главная приманка для производителей, срок хранения закрытого продукта вне холодильника растёт до впечатляющих **шести–девяти месяцев**. ### Аргументы Tetra Pak Транснациональная компания [Tetra Pak](https://pt.wikipedia.org/wiki/Tetra_Pak), гигант упаковочной отрасли и крупный поставщик оборудования для UHT, с воодушевлением объясняет: раз UHT-молоко не нуждается в охлаждении, его легко хранить и перевозить, так что неудивительно, что многие производители считают его отличным выбором для органического молока. По той же извилистой логике компания смело называет UHT «свежим молоком без консервантов» и утверждает, что большая часть органического молока проходит эту обработку, «потому что органические фермы есть не во всех регионах страны», и продукту приходится ехать дальше, чтобы попасть на многие рынки. О чём Tetra Pak умалчивает в своей рекламе, так это о том, что **UHT выгоден крупному агробизнесу**. Компания Milky Day поставляет оборудование, и её основные клиенты — небольшие молочные фермы и люди, у которых есть несколько коров, овец или коз. Она объясняет, что [ультрапастеризованное молоко](https://milkyday.com/blog/2019/11/18/ultra-pasteurized-milk-is-it-bad-how-is-it-made/) не подходит большинству мелких производителей из-за высокой стоимости оборудования. А когда у крупных молочных компаний хватает средств не только купить установку для UHT, но и возвращать свой продукт с почти бесконечным сроком годности на большие расстояния, у них появляется ещё один инструмент, чтобы вытеснять мелких игроков с рынка и **отрывать молоко от местных сообществ**. Это противоположно тому, что предлагает [карта производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli) Nu&Cru: она связывает тех, кто покупает молоко, с теми, кто его надаивает, в том числе с производителями сырого молока и сыроварнями. ## Молоко в коробке завоевало мир За пределами Соединённых Штатов происходит то же самое, и UHT, даже без налёта органической маркировки, «более или менее завоевало молочный рынок во многих странах мира». Потребление растёт в Азиатско-Тихоокеанском регионе, в Австралии, Восточной Европе, Латинской Америке, на Ближнем Востоке и в Африке. В мире около трети (34%) жидкого молока, которое пьют, — это UHT, а в некоторых регионах, например в Южной Африке, на UHT уже приходится больше половины (53%) рынка. Один маркетолог отрасли, назвавший эту технологию «инновацией, ниспосланной Богом», радуется: там, где электроснабжение нестабильно или в домах нет холодильников, людей «поощряют» переходить на UHT. По его словам, вишенка на торте в том, что эта технология позволяет пить молоко, продукт, который очень быстро портится, даже в таких отдалённых местах, как деревня Kalukwakerith на крайнем севере Кении. ### Сопротивление американцев Когда в начале 1990-х годов UHT-молоко появилось в США, производители обнаружили, что главный аргумент в его пользу за рубежом — возможность хранить закрытую упаковку при комнатной температуре, без холодильника — вызывает недоверие у американцев, которые предпочитают холодное молоко. Поэтому, как рассказывает блог Food Renegade, «производители молока проявили изобретательность» и стали продавать молоко длительного хранения в обычной упаковке в холодильном отделе, обходя сопротивление покупателей. Американская убеждённость, что молоко — это то, что хранится в холодильнике, вызвала критику в прессе. Журнал Reader's Digest с пренебрежением заявил, что американцы отвергли UHT из-за своей «одержимости охлаждением». В статье для гастрономических туристов, где UHT восхваляется как «современное чудо», другая журналистка с иронией описала испуг американцев при виде рядов коробок с молоком вне холодильника в супермаркетах таких стран, как Франция: их что, оставили здесь по ошибке? Произошло что-то ужасное? Не волнуйтесь, написала она, им именно здесь и место. Для бразильца в этой картине нет ничего странного: у нас коробки с молоком «длинной жизни» (leite longa vida) тоже стоят штабелями на полках при комнатной температуре. ## Молоко в коробке — «мёртвое» молоко? Для потребителей, которые присматриваются к UHT внимательнее, «испуг» действительно распространённая реакция, но по совсем другим причинам, чем представляла себе журналистка. Одна блогерша, изучавшая варианты пастеризованного молока, рассказывает, как поняла, что ни обычное, ни органическое UHT-молоко не назовёшь полезным: либо она наливала детям в стаканы синтетические гормоны роста и антибиотики, либо подавала «молоко» настолько мёртвое, что кавычки были оправданы. Другие наблюдатели, потребители и исследователи согласны с описанием UHT как «мёртвого» молока. Более дипломатичными, но всё же выразительными словами репортаж BBC 2017 года назвал последствия «кратковременного и интенсивного нагрева» при UHT «странными свойствами»: - сывороточные белки разворачиваются и превращаются в «мягкие нити»; - ферменты разрушаются, и UHT-молоко непригодно для ферментации, например для производства сыра; - появляется привкус горелого — результат химической реакции между белками и сахарами молока, [реакции Майяра](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard); - соединения серы, образующиеся в процессе, придают молоку «запах яиц» или «привкус варёного» ( [Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21991988/) ). Не случайно рецепты Nu&Cru: [натуральной простокваши](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/coalhada-natural), [натурального йогурта](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/iogurte-natural) и [молочного кефира](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/kefir-de-leite) — предпочтительно предполагают сырое молоко. ### Плазмин: фермент, который не погибает На языке молочных технологов «нежелательные эффекты», возникающие при переработке и длительном хранении, включают потемнение, нестабильность эмульсии, появление посторонних привкусов и потерю питательных веществ. Отчасти это происходит потому, что, хотя UHT убивает «рабочие» ферменты молока, как минимум один из них, плазмин, устойчив к нагреву и не разрушается. Плазмин вызывает расщепление белков — протеолиз ( [Journal of Dairy Science, 2010](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20965314/) ). По данным BBC, плазмин «нарезает на части множество белков», освобождая их от прежних функций и позволяя им слипаться друг с другом. В UHT-молоке это может приводить к образованию желеобразных комков в необратимом процессе, который называется **гелеобразованием при старении**. Вязкость увеличивается, и ультрапастеризованное молоко может становиться трудно наливать. ### Вкус капусты, а затем горечь В 2004 году Линда Джойс Форристал собрала часть исследований об UHT-молоке для фонда в статье [Ultra-Pasteurized Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/) и описала, как со временем проявляются некоторые из этих «странных качеств», хорошо задокументированные уже тогда. Она отметила, что серосодержащие соединения, образующиеся при нагревании, придают молоку **сильный вкус капусты**, который заметнее всего сразу после обработки. Со временем эти соединения исчезают, но примерно через месяц UHT-молоко начинает портиться, и индустрия описывает его как «старое»: оно становится не только желеобразным, но и горьким. Ироничный вывод Форристал: единственный момент, когда UHT-молоко можно пить с каким-то удовольствием (если это вообще возможно), ограничен промежутком между исчезновением капустного вкуса и появлением привкуса «старого» молока, горечи и желеобразной текстуры. Milky Day, в свою очередь, считает, что практически любое другое молоко, сырое или даже пастеризованное другими методами, «будет вкуснее, чем UHT». ### Бразильское исследование и стабилизаторы В 2017 году бразильские учёные проанализировали образцы цельного UHT-молока шести крупных молочных компаний, которые продают свою продукцию в Бразилии и других странах Южной Америки (Food Science and Technology, 2017). Они были обеспокоены тем, что **у всех образцов обнаружился «значительный потенциал токсичности на клеточном уровне»**, а также генотоксические и мутагенные эффекты. Исследователи также допустили, что производители могли добавлять в UHT-молоко «микроингредиенты», чтобы сохранить приятные органолептические свойства, и отметили «большую обеспокоенность специалистов в области здравоохранения и органов санитарного надзора» по поводу добавления химических соединений, не разрешённых законом. Ещё в статье 2004 года Форристал задавалась вопросом, не добавляет ли индустрия тайком «ароматизаторы или другие химические вещества», чтобы замаскировать неприятный вкус. Любопытно, что в 2018 году Nestlé признала, что добавляла «стабилизаторы» в UHT-молоко, продаваемое в Бразилии (хотя длительный срок хранения как раз и есть главное достоинство этого продукта), и пообещала убрать их, заверив, что на этикетках снова будут «только простые и узнаваемые ингредиенты». ## Трудно ли переваривается UHT-молоко? Странный вкус и желеобразная текстура — далеко не единственные проблемы UHT-молока. Ультрапастеризация не только убивает «хорошие» бактерии, которые помогают держать под контролем «плохие», но и денатурирует [казеин](https://pt.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna) и сывороточные белки — основные белки молока. Дополнительный нагрев разрывает часть связей, которые придают белку структуру, и заставляет его вытягиваться. Это меняет поведение белка в организме и делает молоко **крайне трудным для переваривания**. Блог Food Renegade хорошо подытожил этот вопрос в статье [Just Say No to UHT Milk](https://www.foodrenegade.com/just-say-no-to-uht-milk/). Компоненты сырого молока чрезвычайно хрупки. Белки молока сложны и трёхмерны, и созданы для того, чтобы расщепляться при пищеварении специальными ферментами, которые подходят к ним, как детали пазла. Когда молоко быстро нагревают, белки денатурируются и становятся плоскими, а ферменты не могут выполнять свою работу. Иными словами, белок молока переваривается гораздо труднее. Неудивительно, говорится в блоге, что всё больше людей считают себя непереносящими казеин: пастеризация и UHT-обработка убивают ферменты молока, необходимые для переваривания казеина, и к тому же изменяют сам казеин настолько, что он становится неперевариваемым. ### Аллергия на молоко и эозинофильный эзофагит В 2021 году австрийские исследователи признали, что «об влиянии UHT-обработки в контексте аллергии известно немного», но согласились, что термическая обработка может менять трёхмерную структуру белков так, что это существенно для аллергенного потенциала ( [Foods, 2021](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33803451/) ). Аллергия на коровье молоко — самая распространённая аллергия среди американских младенцев ( [World Allergy Organization Journal, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35539895/) ). В описании клинического случая 2020 года рассказывается об эозинофильном эзофагите, аллергическом заболевании пищевода, у девятилетнего мальчика с аллергиями и астмой в анамнезе, которого перевели с «обычного пастеризованного» молока на ультрапастеризованное ( [Cureus, 2020](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32953337/) ). Болезнь проявлялась приступами боли в животе, периодической тошнотой, редкой рвотой и кашлем после еды. Авторы отмечают, что массовое коммерческое распространение ультрапастеризованных и UHT-молочных продуктов в США примерно совпадает по времени с появлением эозинофильного эзофагита как медицинской проблемы, и задаются вопросом: не лежат ли в основе болезни новые способы обработки молока, которые меняют структуру белков и их аллергенный потенциал? ### А что с питательными веществами? Утверждение Tetra Pak о том, что разница в питательной ценности между ультрапастеризованным молоком и «другими» видами молока «минимальна, если не совсем ничтожна», трудно принять на веру. Даже простое кипячение заметно снижает питательную ценность молока, в том числе витаминов группы B, — до 36%, по данным медицинского сайта WebMD. Ещё в 1982 году исследователи обнаружили, что денатурация белков при обычной пастеризации снижала усвоение фолата, одного из витаминов группы B ( [Journal of Nutrition, 1982](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7097350/) ). WebMD смягчает картину для быстрой пастеризации, говоря, что пастеризованное молоко обычно обогащают витаминами и минералами, чтобы восполнить то немногое, что теряется при нагревании, но совсем не обсуждает влияние температур ультрапастеризации, которые намного выше, чем при быстрой пастеризации и кипячении. В исследовании, опубликованном в 2021 году, учёные из Франции и Новой Зеландии посетовали на нехватку работ, которые измеряют обмен белков и жиров у людей после употребления термически обработанного молока ( [Frontiers in Nutrition, 2021](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33996872/) ). Тем не менее немногочисленные имеющиеся данные указывают на связь между употреблением термически обработанного молока и снижением усвоения питательных веществ, а оно, в свою очередь, связано с расстройствами желудочно-кишечного тракта и воспалительными заболеваниями кишечника. ## Спящие споры и ферменты, устойчивые к нагреву [Салли Фэллон Моррелл](https://en.wikipedia.org/wiki/Sally_Fallon), президент фонда, рассказывала, как вспышки листериоза, вызванные пастеризованным молоком в середине 1980-х годов ( [New England Journal of Medicine, 1985](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3918263/) ), показали, что тогдашние методы пастеризации не выполняли своей заявленной задачи — не допускать подобных вспышек. В 1987 году учёные из Центров по контролю и профилактике заболеваний США (CDC) сообщили, что один-единственный молочный завод, выпускавший две марки пастеризованного молока жирностью 2%, стал причиной почти 200 тысяч случаев сальмонеллёза, устойчивого к антибиотикам, в штате Иллинойс, и заключили, что бактерия «неоднократно заражала молоко после пастеризации» ( [JAMA, 1987](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3316720/) ). Моррелл отмечает, что печальный урок, который индустрия извлекла из этих случаев, — **не соблюдать больше чистоты, а применять больше нагрева**: так появилось UHT. ### Споры, которые выживают Не справляется с ними и ультрапастеризация, о чём говорят исследования [эндоспор](https://pt.wikipedia.org/wiki/End%C3%B3sporo) — устойчивых структур, которые позволяют некоторым бактериям, например выносливым видам рода Bacillus (их не следует путать с Lactobacillus), надолго «засыпать» — «вплоть до столетий», как сказано в «Википедии», — и вновь становиться активными при благоприятных условиях. Считается, что ультрапастеризация убивает «большинство» бактериальных спор, но специалисты по молочной продукции признают: часть оставшихся спор может активироваться и вызвать проблемы, особенно если молоко хранится в более тёплых местах. Тунисское исследование, в котором отслеживали появление спорообразующих бактерий на всей линии производства UHT-молока зимой, весной и летом, показало, что они обладали «высокой устойчивостью к нагреву», особенно весной и летом ( [Journal of Dairy Science, 2017](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28571988/) ). А по данным исследования 2022 года о Bacillus cereus, термообработка молока может на самом деле «выступать активатором прорастания спор» ( [Foods, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36076758/) ). ### Ферменты, портящие молоко Исследования показывают также, что психротрофные бактерии, способные расти при температуре ниже 7 °C, могут размножаться и способствовать порче UHT-молока, потому что вырабатывают «ферменты порчи», устойчивые к нагреву — от пастеризации до уровня UHT. В 2017 году европейские и бразильские исследователи отметили, что остаточная активность этих ферментов после термообработки может вызывать «технологические проблемы», такие как осадок, желирование и прогоркание в течение срока хранения молока и молочных продуктов, помимо уже описанных дефектов вкуса ( [Frontiers in Microbiology, 2017](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28298906/) ). Те же исследователи признают, что снизить активность или выработку этих ферментов — «научная задача», а снижать их активность нагревом, «по-видимому, очень трудно». И делают вывод, что проблема «приобретает всё большее значение из-за огромной мировой торговли жидким и сухим молоком». ## Будущее молока: UHT или настоящее молоко? Исследователи, признающие высокую питательную ценность сырого молока, восхищаются его «широким микробным биоразнообразием — более 150 выявленных видов» и напоминают, что именно это разнообразие лежит в основе богатства традиционных молочных продуктов каждого региона мира. Они отмечают и то, что «значительная часть микробиоты молока до сих пор не изучена»: почти каждый пятый микроорганизм, выделенный из сырого молока (18%), относится к «видам, ранее неизвестным». Именно эта жизнь даёт начало сырным сортам из сырого молока, таким как [бри](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/queijo-brie) и [пармезан](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/queijo-parmesao). Вместо того чтобы восхищаться поразительной сложностью «идеального продукта природы», традиционная молочная промышленность, похоже, намерена и дальше проходиться по ней катком. Новейшая маркетинговая ставка Tetra Pak — «революционная» технология OneStep, которая объединяет разделение, нормализацию, смешивание и термообработку в один этап и работает с сырым или сухим молоком. По словам компании, OneStep сокращает обработку с нескольких дней до «всего нескольких часов». ### Сырое молоко, созданное для того, чтобы пить его сырым Weston A. Price Foundation и другие организации, например Raw Milk Institute, давно указывают на разницу между двумя видами сырого молока. С одной стороны, сырое молоко высокого риска, «предназначенное для пастеризации»: его смешивают из партий с разных молочных откормочных комплексов, и оно «производится в условиях, когда здоровье животных находится под угрозой», с «соответственно высоким уровнем патогенов». С другой стороны, сырое молоко низкого риска, которое сегодня могут покупать многие американцы: оно «производится с заботой и с расчётом на прямое употребление человеком», как объясняется в [письме Raw Milk Institute к медицинским работникам](https://www.rawmilkinstitute.org/updates/letter-to-medical-professionals-about-raw-milk). По мнению автора, тот, кто потрудится узнать основные факты о многочисленных преимуществах сырого молока, для потребителей и для производителей, скорее всего, увидит ложные обещания технологии UHT и **не станет пускать молочные продукты UHT, органические или нет, на стол своей семьи**. С настоящим молоком на кухню возвращаются такие рецепты, как [сметана](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/creme-azedo), [сырое мороженое](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/sorvete-cru) и [банановый смузи на молоке](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/vitamina-de-banana). ## Врезка: «бесконечные возможности» UHT В октябре 2023 года на сайте Dairy Reporter вышел рекламный материал, платный и предоставленный компанией Tetra Pak, который прославлял «эволюцию» UHT-молока и бесконечные возможности воспитывать лояльных клиентов. Согласно тексту, UHT-молоко «натурально питательно», но «его легко можно преобразовать, чтобы удовлетворить особые запросы потребителей в отношении функциональной пользы». Tetra Pak предлагает, что UHT может подойти для разных рыночных ниш: - UHT-молоко, обогащённое синтетическим витамином D или цинком, для потребителей после Covid-19, которые «ищут компоненты, укрепляющие иммунитет»; - UHT-молоко с ромашкой для тех, кто страдает бессонницей, связанной с психическим здоровьем; - ароматизированные продукты из UHT-молока для тех, кто хочет сократить потребление сахара; - напитки, обогащённые белком, для «энтузиастов здоровья и фитнеса», которым нравится, что UHT удобно брать с собой куда угодно (у фонда есть что сказать об этой моде, как видно из статьи [Вреден ли протеиновый порошок?](https://nuecru.com.br/ru/blog/vreden-li-protein-v-poroshke-sivorotochnyj) ). Помимо того чтобы «исследовать новые вкусы, добавлять функциональность и даже вводить частицы» (компания не объясняет, что она имеет в виду под «частицами»), Tetra Pak обещает «широкий спектр упаковочных решений», которые позволяют создать особую упаковку, выделяющуюся на полке и «вовлекающую» потребителя. Food-учёные также изучают пробиотики для молочных продуктов, которые переживут обработку UHT. Один предприниматель объясняет, что после термообработки «пробиотики сохраняют жизнеспособность и стабильны при комнатной температуре в течение типичного срока хранения от 10 до 12 месяцев». Предполагаемая двойная выгода в том, что это «упрощает производственный процесс и повышает безопасность»: «с точки зрения безопасности пищевых продуктов вы можете быть спокойны, зная, что всё, что было добавлено в продукт, прошло термообработку». ## Читайте также ### На Nu&Cru - [Вредно ли сливочное масло? Почему оно лучше](https://nuecru.com.br/ru/blog/vredno-li-slivochnoe-maslo) - [Вреден ли протеиновый порошок? Проблема сывороточного протеина](https://nuecru.com.br/ru/blog/vreden-li-protein-v-poroshke-sivorotochnyj) - [Лактоферментация: что это такое и как её делать](https://nuecru.com.br/ru/blog/molochnokisloe-brozhenie-doma-kvashenie-ovoshchey) - [Weston A. Price: чему традиционные народы могут научить нас в питании](https://nuecru.com.br/ru/blog/weston-prajs-traditsionnoe-pitanie) - Рецепты с настоящим молоком: [натуральная coalhada (бразильская густая простокваша)](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/coalhada-natural), [молочный кефир](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/kefir-de-leite), [крем-чиз](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/cream-cheese) и [золотое молоко](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/golden-milk) - [Карта производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli), чтобы покупать сырое молоко и сыры напрямую у тех, кто их делает ### На сайте Weston A. Price Foundation (на английском) - [Ultra-Pasteurized Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/) - [Facts About Raw Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/facts-about-raw-milk/) - [Microphotography of Raw and Processed Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/microphotography-of-raw-and-processed-milk/) - [The Untold Story of Milk, Рон Шмид](https://www.westonaprice.org/book-reviews/the-untold-story-of-milk-by-ron-schmid/) - [15 Things That Milk Pasteurization Kills](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/), из кампании A Campaign for Real Milk ## Источники - Stewart H, Kuchler F. **Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse**. Amber Waves, Economic Research Service, Министерство сельского хозяйства США, июнь 2022 г. - Daddona M. **Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago**. Fast Company, 13 июня 2018 г. - **Organic milk seen flooding U.S. market**. Reuters, 9 августа 2007 г. - **U.S. organic dairy market: statistics & facts**. Statista, 14 декабря 2023 г. - Welsh JA, Braun H, Brown N et al. [Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31238996/). Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980. - Michaelis K. [Just say no to UHT milk](https://www.foodrenegade.com/just-say-no-to-uht-milk/). Food Renegade, 4 июня 2020 г. - McDowell J. **Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know**. Dairy MAX, 1 января 2022 г. - **What is vat pasteurization?** Zwirner Equipment. - **High-temperature short-time pasteurization**. National Agricultural Library Thesaurus, Министерство сельского хозяйства США. - McAfee M. [The 15 things that milk pasteurization kills](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/). A Campaign for Real Milk, 3 августа 2010 г. - Ashley. **Ultra-pasteurized milk: who knew?** Brood Farm, 14 апреля 2012 г. - Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. **Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles**. International Dairy Journal, 2018;77:56-64. - **How long does UHT (long life) milk last once opened?** Dairy Australia. - Tetra Pak. **UHT milk: separating the truth from the myths**. б. д. - Tetra Pak. **UHT milk FAQ**. б. д. - Milky Day. **About us**. - Milky Day. [Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made?](https://milkyday.com/blog/2019/11/18/ultra-pasteurized-milk-is-it-bad-how-is-it-made/) 18 ноября 2019 г. - Forristal LJ. [Ultra-pasteurized milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/). Weston A. Price Foundation, 23 мая 2004 г. - Greenwood V. **The milk that lasts for months**. BBC, 27 марта 2017 г. - Ndeda A. **UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences**. Food Business Africa, ноябрь/декабрь 2022 г. - Alexander BN. **This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't**. Reader's Digest, обновлено 17 марта 2021 г. - Rickman C. **The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section**. Tasting Table, обновлено 16 февраля 2023 г. - Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. [Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21991988/). Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30. - Ismail B, Nielsen SS. [Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20965314/). Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009. - Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. **Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion**. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207. - Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. **Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk**. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279. - Cornall J. **Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil**. Dairy Reporter, 19 сентября 2018 г. - Haas R. **Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk**. LiveStrong.com, б. д. - Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. [Cow's milk processing: friend or foe in food allergy?](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33803451/) Foods, 2021;10(3):572. - Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. [The US population-level burden of cow's milk allergy](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35539895/). World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644. - Manadan A, Edigin E, Attar B. [Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger?](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32953337/) Cureus, 2020;12(8):e9828. - WebMD Editorial Contributors. **What to know about boiling milk**. WebMD, пересмотрено 12 февраля 2024 г. - Gregory JF 3rd. [Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7097350/). Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338. - Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. [Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33996872/). Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350. - Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. [Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3918263/). New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407. - Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. [Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3316720/). JAMA, 1987;258(22):3269-3274. - Morell SF. **The curse of ultra-pasteurization**. The Epoch Times, 15 февраля 2024 г. - **Endospore**. Википедия (на английском языке). - Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. [Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28571988/). Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099. - Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. [Bacillus cereus in dairy products and production plants](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36076758/). Foods, 2022;11(17):2572. - Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. [The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28298906/). Frontiers in Microbiology, 2017;8:302. - Tetra Pak. **The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite**. Dairy Reporter, 30 октября 2023 г. - Smith S. [Letter to medical professionals about raw milk](https://www.rawmilkinstitute.org/updates/letter-to-medical-professionals-about-raw-milk). Raw Milk Institute, 3 декабря 2019 г. - Lyubomirova T. **Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio**. Dairy Reporter, 21 марта 2023 г., обновлено 11 января 2024 г. Эта статья — адаптация материала «Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea» (на сайте опубликован под названием «Is Ultra-Pasteurized Milk Bad») Меринды Теллер, вышедшего в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Weston A. Price Foundation весной 2024 года. [Читайте оригинал на английском языке](https://www.westonaprice.org/health-topics/is-ultra-pasteurized-milk-bad/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato