--- title: "Смалец, говяжий жир или сливочное масло: что выбрать | Nu&Cru" description: "Смалец, говяжий жир или сливочное масло? Что лучше для фритюра, жарки, выпечки и десертов: точки дымления, текстура и хранение в сравнении." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/smalets-govyazhiy-zhir-ili-slivochnoe-maslo --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) жиры · традиционная кухня · техника # Смалец, говяжий жир или сливочное масло: что лучше для каждого блюда Для жарки во фритюре, обжаривания, пассеровки, запекания, теста или десертов: сравниваем смалец, говяжий жир и сливочное масло по вкусу, жаростойкости, текстуре и хранению. 29 октября 2026 г. · 8 мин чтения · Nu&Cru Для жарки во фритюре и обжаривания мяса берите говяжий жир или смалец. Для пассеровки подойдут все три, но сливочному маслу нужен огонь потише. Для запекания овощей — говяжий жир или смалец; чтобы смазать курицу и хлеб — сливочное масло. В тесте для пирога смалец делает тесто более рассыпчатым, а сливочное масло даёт больше вкуса и цвета. В сладком и в утреннем бутерброде — сливочное масло. Если дома можно держать только один жир, самый универсальный — смалец: на нём можно жарить, пассеровать и замешивать тесто. Это короткий ответ. Причины кроются в составе каждого жира, и понимание этих причин помогает решить, когда в рецепте не сказано, какой жир взять. ## Три жира бок о бок Цифры ниже справочные, из таблиц USDA, и меняются в зависимости от животного и от того, какой жир использован. **Говяжий жир (tallow)** - **Откуда берётся:** вытопленный и процеженный жир быка или барана. - **Состав:** практически 100% жира; около 50% насыщенных, 42% мононенасыщенных и 4% полиненасыщенных ( [USDA, говяжий жир](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Текстура:** твёрдый и ломкий при комнатной температуре. - **Вкус:** с лёгкой мясной ноткой. - **Жаростойкость:** точка дымления около 204 °C, по данным службы распространения знаний Университета Небраски ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). - **Хранение:** самый стабильный из трёх. **Смалец** - **Откуда берётся:** вытопленный и процеженный свиной жир. - **Состав:** практически 100% жира; около 39% насыщенных, 45% мононенасыщенных и 11% полиненасыщенных ( [USDA, смалец](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ). - **Текстура:** мягкая, кремовая, легко смешивается с мукой. - **Вкус:** почти нейтральный, если вытоплен из внутреннего жира; более выраженный, если из шпика. - **Жаростойкость:** около 190 °C в таблице точек дымления в [Википедии](https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point), которая ссылается на учебник The Professional Chef Кулинарного института Америки. - **Хранение:** хорошее, лучше в холодильнике. **Сливочное масло** - **Откуда берётся:** сливки, взбитые до отделения жира. - **Состав:** около 81% жира, 16% воды и немного сухих веществ молока; из жира почти две трети насыщенные ( [USDA, солёное сливочное масло](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173410/nutrients) ). - **Текстура:** твёрдое в холодильнике, мягкое при комнатной температуре. - **Вкус:** молочный и выраженный; при подрумянивании появляются ореховые нотки. - **Жаростойкость:** точка дымления около 149 °C. Сухие вещества молока горят раньше жира, поэтому масло темнеет раньше ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). - **Хранение:** самое скоропортящееся из-за воды и сухих веществ молока. Отсюда два практических следствия. Во-первых, сливочное масло — единственный из трёх жиров, в котором есть вода, и это меняет его поведение в духовке и на сковороде. Во-вторых, точка дымления — не фиксированное число. В исследовании оливковых масел первого отжима она снижалась по мере роста содержания свободных жирных кислот ( [Díez-Betriu и коллеги, 2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ). Животные жиры в исследовании не проверяли, но кухонная логика та же: плохо процеженный или уже использованный жир обычно начинает дымить раньше. Домашний смалец с осадком может задымиться намного ниже 190 °C. ## Для фритюра: говяжий жир или смалец Дома во фритюре жарят при 170–180 °C. Бразильское агентство санитарного надзора Anvisa устанавливает 180 °C как предел для ресторанов и закусочных ( [RDC 216/2004, пункт 4.8.11](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ). Говяжий жир и смалец хорошо работают в этом диапазоне и, поскольку в них мало полиненасыщенных жиров, лучше переносят повторное использование. - **Говяжий жир:** картофель, маниок, полента и мясо в панировке получаются сухими снаружи и с лёгким мясным оттенком. Подавайте горячим: говяжий жир быстро застывает при остывании. - **Смалец:** пастел (жареные пирожки с начинкой), торресму (хрустящие свиные шкварки), кошинья (жареные куриные крокеты), рыба и жареные сладости, когда нужен более нейтральный вкус. - **Сливочное масло:** для фритюра не подходит. Оно сгорает раньше, чем достигает нужной температуры. Если у вас дома ещё нет говяжьего жира, можно вытопить его самому по пошаговой инструкции [как сделать смалец и говяжий жир дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma) или взять готовый, например [Beef Tallow от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/tallow): сейчас его нет в наличии, но на странице можно забронировать следующую партию. Сладкая жарка, как [бананы, жаренные на жиру](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/bananas-fritas-na-gordura) или [рабанада](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/rabanada-ancestral) (бразильские гренки), — отдельный случай: на неглубокой сковороде и среднем огне сливочное масло добавляют ради вкуса, само по себе или с небольшим количеством смальца. А жир после фритюра можно процедить и сохранить на следующий раз, как показано в статье [как повторно использовать кухонный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira). ## Для обжаривания и гриля: говяжий жир или смалец, а сливочное масло в конце Обжаривание требует очень горячей сковороды и немного жира. Говяжий жир и смалец выдерживают такой жар гораздо лучше. Сливочное масло само по себе сгорает и горчит. Ресторанный приём объединяет лучшее из двух: обжарьте стейк на говяжьем жире, убавьте огонь и в последнюю минуту добавьте ложку сливочного масла с чесноком и травами, наклоните сковороду и поливайте мясо пенящимся маслом. Корочка — от говяжьего жира, аромат — от масла. Чтобы мясо не прилипало к нержавейке, главное — хорошо разогреть сковороду; пошаговая инструкция — в статье [как готовить в посуде из нержавейки, чтобы ничего не прилипало](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo). ## Для пассеровки, риса и фасоли: любой из трёх Пассеровка — это средний огонь, и подходят все три. Выбор — дело вкуса: - **Смалец:** основа для риса и фасоли во многих деревенских кухнях Бразилии. Округлый вкус, который не выпячивается. - **Говяжий жир:** хорошо сочетается с фасолью, тушёным мясом, рагу и фарофой (обжаренной маниоковой мукой). Напоминает мясной бульон. - **Сливочное масло:** лук на сливочном масле — основа ризотто, пюре и светлых соусов. Держите огонь низким, чтобы масло не потемнело. [Туту из фасоли](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/tutu-de-feijao) (пюре из фасоли с маниоковой мукой) или [тушёная говядина](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/carne-de-panela) хорошо принимают смалец или говяжий жир. ## В духовке: говяжий жир и смалец для овощей, сливочное масло для курицы - **Запечённые овощи:** картофель, тыква, морковь и лук лучше румянятся в растопленном говяжьем жире или смальце. Так как в этих жирах нет воды, поверхность овощей жарится, а не тушится на пару. - **Курица и птица:** сливочное масло под кожу и сверху даёт золотистый цвет и вкус. [Целая запечённая курица](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/frango-inteiro-assado) — классический пример. - **Крупные куски мяса:** перед запеканием смажьте говяжьим жиром или смальцем и поливайте стекающим соком и жиром, как в случае с [запечёнными говяжьими рёбрами](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/costela-bovina-assada). ## В тесте для пирогов, печенья и несладкой выпечки Именно здесь три жира различаются сильнее всего. - **Смалец:** будучи чистым и мягким жиром, он легко обволакивает муку и даёт более рассыпчатое тесто, лёгкое при откусывании. Он встречается во многих старых рецептах песочного теста, эмпад (маленьких пирожков с начинкой) и солёного печенья. Берите самый нейтральный смалец, из внутреннего жира. - **Сливочное масло:** с 16% воды оно выделяет пар в духовке, что помогает разделять слои в слоёном тесте, а также даёт цвет и вкус. - **Говяжий жир:** твёрдый и с более выраженным вкусом. В Англии сырой тёртый почечный жир добавляют в варёные пудинги и в мягкое тесто, непохожее на хрустящее тесто на сливочном масле ( [Википедия, статья Suet](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ). В сладком тесте его слишком заметно. Классическое сочетание — пополам смалец и сливочное масло: текстура одного и вкус другого. У смальца долгая история в кондитерском деле, она рассказана в статье [Вреден ли свиной смалец? Незаслуженно оклеветанный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/vreden-li-svinoj-zhir-smalec). ![Иллюстрация: повариха раскатывает тесто скалкой на посыпанной мукой доске, рядом миска шкварок, банка белого смальца и форма для пирога, уже выложенная тестом](https://nuecru.com.br/blog/banha-de-porco.webp)Тесто для пирога: смалец даёт текстуру, сливочное масло даёт вкус ## В сладком и в утреннем бутерброде: сливочное масло Торт, песочное печенье, сироп, бригадейру (бразильская шоколадная конфета), хлеб с маслом, пюре. В этих блюдах жир проявляется как вкус, и вкус сливочного масла ничем не заменить. [Пряное сливочное масло](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/manteiga-temperada) с чесноком и травами подходит к хлебу, мясу на гриле и кукурузе. Если вы не едите молочные продукты, смалец из внутреннего жира — самая нейтральная замена в тесте и печенье. Говяжий жир редко хорош в сладком. ## А топлёное масло и гхи? Когда масло перетапливают, вы отделяете воду и сухие вещества молока и оставляете только жир. Без того, что горело первым, оно выдерживает больше жара; без воды — дольше хранится. Гхи идёт на шаг дальше: сухие вещества подрумянивают, прежде чем процедить, и жир приобретает ореховый вкус. На обоих можно обжаривать и жарить на сковороде. ## Хранение и стоимость - **Говяжий жир:** в плотно закрытой банке хранится месяцами вне холодильника и больше года в холодильнике, по данным службы из Небраски ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). - **Смалец:** в нём больше полиненасыщенных жиров, чем в говяжьем, и он легче окисляется. Храните в холодильнике. - **Сливочное масло:** тот же источник указывает, что открытое оно хранится несколько недель в холодильнике, а в морозилке — до года. Сравнивая цену, сопоставляйте килограмм жира с килограммом жира. В килограмме сливочного масла около 160 g воды, а килограмм говяжьего жира или смальца — почти чистый жир. Вытапливать говяжий жир и смалец дома из сырого жира, купленного у мясника или у производителя, может выйти дешевле — в зависимости от цены сырого жира в вашем регионе. Способ описан в статье [как сделать смалец и говяжий жир дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma). ## А какой самый полезный? Нет научного консенсуса, который ставил бы один из трёх жиров выше остальных. Все три богаты насыщенными жирами, в разных пропорциях, и [Руководство по питанию для населения Бразилии](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) относит смалец, сливочное масло и растительные масла к одной категории кулинарных ингредиентов, которые следует использовать в небольших количествах (с. 34-36). Позиции Министерства здравоохранения Бразилии, ВОЗ и новых американских рекомендаций по насыщенным жирам кратко изложены, с источниками, в статье [beef tallow: что это и как его использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/govyazhiy-zhir-chto-eto-kak-gotovit). Этот текст остаётся на кухне: здесь выбор — вопрос техники и вкуса. ## Что держать дома Если на вашей кухне много жарят, обжаривают и запекают, стоит иметь говяжий жир или смалец для сильного огня и сливочное масло для вкуса. Как выбирать по этикетке и происхождению, читайте в статье [как выбрать животный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo). **Для сильного огня.** [Beef Tallow от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/tallow) — это говяжий жир от скота на 100% пастбищном содержании, всего один ингредиент, в стеклянных банках по 150 g и 450 g. Эта партия закончилась, а следующую можно забронировать через WhatsApp прямо на странице товара. Чтобы пустить все три жира в дело, в [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) есть около 48 рецептов, где в качестве жира указаны tallow, сливочное масло или смалец, — от завтраков до блюд в кастрюле и жареного. Хорошее начало на этой неделе: приготовьте одну и ту же запечённую картошку дважды, один раз на говяжьем жире или смальце, другой — на сливочном масле, и сравните корочку. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato