--- title: "Фритюрный жир: сколько раз использовать и как утилизировать | Nu&Cru" description: "Как процедить и хранить жир после жарки, запекания и бульона, сколько раз его можно использовать, признаки порчи и как выбросить его без раковины." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) жиры · традиционная кухня · разумное использование продуктов # Повторное использование фритюрного жира: сколько раз можно и как утилизировать Как процедить и хранить жир после фритюра, запекания и бульона, сколько раз его можно использовать повторно, по каким признакам понять, что он испортился, и как утилизировать его, не сливая в раковину. 29 октября 2026 г. · 7 мин чтения · Nu&Cru Жир, оставшийся в сковороде, можно вернуть на кухню. Для этого его нужно процедить ещё тёплым, хранить без воды в закрытой банке вдали от света и использовать, пока он не начнёт «уставать»: дымит на среднем огне, пена не оседает, цвет темнеет, появляется странный запах или вкус. Когда этот момент наступает, остывший жир отправляется в закрытую бутылку, а оттуда в пункт приёма. В раковину — никогда. ## Четыре вида жира, которые остаются дома **1. Жир после фритюра.** Его больше всего: говяжий жир, свиное сало или масло, в котором плавали картофель, пастель (бразильский жареный пирожок), рыба. В нём остаются крошки и вкус того, что в нём жарили. Процеженный, он годится для следующей жарки того же типа. **2. Жир после запекания.** Это то, что стекает на противень с курицы, свиного окорока или рёбрышек, вперемешку с мясным соком. В нём есть соль, специи и вода. Он прекрасен, но портится как еда, а не как жир. **3. Жир из бульона.** Это диск, который застывает сверху на холодном бульоне в холодильнике: говяжий жир, если бульон говяжий, и куриный жир, если куриный. Снизу к нему прилипает немного бульона. В статье о [костном бульоне](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie) показано, как снять его, не разрушив желе. **4. Жир от бекона, торресму (хрустящих шкварок из свиной шкурки) и куриной кожи.** Он выходит почти чистым, солёным и с ярким вкусом. Как вытопить кожу и жир птицы, рассказано в статье [как использовать курицу целиком](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-razdelat-tselyu-kuritsu). Главное различие между ними — вода. Чистый жир хранится долго; жир с бульоном, мясным соком или влажными крошками быстро портится, потому что влага способствует росту микробов и ускоряет прогоркание ( [Curry и Yates, Университет Небраски, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). ## Как процедить жир: шаг за шагом - **Дождитесь, пока он остынет до тёплого.** Слишком горячий жир обжигает руку и деформирует пластиковую посуду. Слишком холодный застывает в ситечке. Тёплый, ещё жидкий — то, что нужно. - **Подготовьте ситечко.** Мелкое сито, выстланное чистой хлопковой тканью или бумажным фильтром, над воронкой или прямо над горлышком банки. - **Возьмите чистое и хорошо высушенное стекло.** Даже капля воды на дне сокращает срок жизни жира. - **Оставьте осадок.** Тёмный остаток на дне сковороды с подгоревшими крошками в банку не идёт. - **Подпишите банку.** Укажите вид жира и дату: «говяжий жир, жарка картофеля, октябрь». Для жира из бульона и после запекания есть дополнительный шаг, если вы хотите хранить его дольше: растопите его на слабом огне без крышки, пока он не перестанет пузыриться. Пузырьки — это испаряющаяся вода; когда они исчезают, жир чистый. Процедите и храните, как остальные. Делайте это спокойно, потому что жир с водой брызгается. ### Если жир загорелся Никогда не лейте воду. При контакте с горячим жиром вода мгновенно превращается в пар и разбрасывает горящий жир по всей кухне. Пожарная служба штата Сеара советует выключить плиту и перекрыть газовый кран, накрыть кастрюлю крышкой или мокрым, хорошо отжатым полотенцем и дождаться, пока она остынет, прежде чем открывать, потому что огонь может вспыхнуть снова ( [CBMCE, 2022](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2022/03/31/cbmce-alerta-como-apagar-fogo-de-oleo-na-panela/) ). ## Где хранить и сколько Жир портят четыре вещи: вода, воздух, свет и тепло. Идеальная ёмкость — стеклянная банка, заполненная почти до горлышка, плотно закрытая, подальше от плиты и окна. - **Неосветлённый жир из бульона или после запекания:** в холодильник и использовать в ближайшие дни, как любые остатки еды. - **Процеженный говяжий жир без воды:** самый стабильный. В плотно закрытой ёмкости он хранится месяцами при комнатной температуре и больше года в холодильнике или морозилке, по данным Университета Небраски ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). Домашний говяжий жир в случае сомнений лучше держать в холодильнике. - **Свиное сало и куриный жир:** храните в холодильнике. В них больше полиненасыщенных жиров, которые легче окисляются: около 11% в сале и 21% в курином жире против 4% в говяжьем, по таблицам USDA ( [сало](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients), [куриный жир](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173564/nutrients), [говяжий жир](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Чтобы хранился дольше:** замораживайте небольшими порциями, примерно на неделю использования. Разделяйте банки по тому, что в них жарили. Рыбный жир — для рыбы; жир от панировки — для панированного; жир от гренок или бананов — для сладкого. Жир от картофеля самый универсальный. Правило безопасности: **не храните жир с чесноком, травами или кусочками мяса вне холодильника.** Министерство здравоохранения Бразилии относит жареное мясо, хранящееся в жире, к продуктам, связанным с ботулизмом при неправильном приготовлении или хранении ( [Министерство здравоохранения, Ботулизм](https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/b/botulismo) ). Ароматизированный жир нужно использовать сразу или хранить в холоде. ## Сколько раз можно использовать фритюрный жир Точного числа нет. Всё зависит от того, что вы жарили, от температуры и от того, насколько тщательно вы процеживаете. Бразильское санитарное агентство Anvisa в правилах для ресторанов и закусочных не устанавливает количество использований: оно требует нагревать жир не выше 180 °C и менять его, как только появляются дым, сильная пена или меняются запах и вкус ( [RDC 216/2004, пункт 4.8.11](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ). Именно на эти признаки стоит смотреть и дома. Что помогает жиру выдержать больше циклов: - **Контроль температуры.** Жарьте при 170–180 °C. Жир, нагретый выше точки дымления, разрушается быстрее. - **Всегда процеживайте.** Крошки подгорают при каждой новой жарке и затемняют всё. - **Более насыщенный жир.** При повторном нагреве сильнее всего меняются полиненасыщенные масла, например соевое, напоминает бюллетень Института Адольфо Лутца ( [Tavares и коллеги, 2012](https://periodicos.saude.sp.gov.br/BIAL/article/download/42207/39296/55453) ). Поэтому говяжий жир и свиное сало, в которых меньше полиненасыщенных жиров, обычно лучше переносят повторное использование. - **Панировка в меру.** Мука, попавшая в жир, подгорает и сокращает срок жизни банки. С каждой жаркой в жире накапливаются свободные жирные кислоты, и точка дымления снижается ( [Bazina и He, 2018](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30065418/) ). Поэтому использованный жир начинает дымить раньше свежего. Когда это происходит на среднем огне, его цикл закончен. ## Идеи, как использовать сохранённый жир - **Жир после запекания курицы или свинины:** рис, фарофа (обжаренная маниоковая мука), запечённые овощи, жареный картофель. - **Говяжий жир из бульона:** обжарить чеснок и лук для фасоли, подрумянить мясо для тушения, приготовить [баян-ди-дойс](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/baiao-de-dois) (рис с фасолью по-северо-восточному). - **Куриный жир:** запечённый картофель, карамелизированный лук, рис. - **Жир от бекона или торресму:** яичница, тушёная листовая капуста, фасоль. Используйте понемногу, потому что он солёный. - **Процеженный фритюрный жир:** следующая жарка того же типа, например [бананы, жаренные в жире](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/bananas-fritas-na-gordura). У тех, кто планирует неделю с бульонами и запечённым мясом, в холодильнике всегда есть банка такого жира. Это одна из основ [базовой кухни на неделю](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-edu-na-nedelyu-bazy-i-sroki) и реальная экономия, как показывает статья о [настоящей еде без больших трат](https://nuecru.com.br/ru/blog/zdorovoe-pitanie-nedorogo-na-malenkiy-byudzhet). Какой жир для чего подходит, читайте в статье [сало, говяжий жир или сливочное масло](https://nuecru.com.br/ru/blog/smalets-govyazhiy-zhir-ili-slivochnoe-maslo). ## Признаки того, что жир пора выбросить Выбросьте жир, если: - он пахнет прогорклым, краской или рыбой, хотя рыбу в нём не жарили; - вкус стал горьким; - на поверхности появилась плесень; - он дымит на среднем огне; - образует пену, которая не оседает, когда в него опускают продукт; - он стал тёмным и густым; - это неосветлённый жир из бульона или после запекания, который стоял вне холодильника. ## Как утилизировать жир, не сливая его в раковину Неправильно выброшенный жир засоряет канализацию и загрязняет почву и грунтовые воды ( [Agência Brasília, 2025](https://www.agenciabrasilia.df.gov.br/w/saiba-como-descartar-oleo-de-cozinha-e-azeite-sem-poluir-o-meio-ambiente) ). Секретариат окружающей среды штата Сан-Паулу описывает правильный путь так: дайте остыть, перелейте в ёмкость с крышкой, например в ПЭТ-бутылку, плотно закройте и, когда она наполнится, отнесите в ближайший пункт приёма ( [SEMIL-SP, 2025](https://semil.sp.gov.br/educacaoambiental/2025/02/oleo-de-cozinha/) ). Унитаз ведёт в ту же канализацию и тоже не выход. На практике: - **Дайте остыть** и процедите, чтобы убрать осадок. - **Собирайте в ПЭТ-бутылку с крышкой.** Доливайте в течение нескольких недель, всегда холодный жир. - **Найдите пункт приёма** в своём городе: обычно жир принимают экопункты, школы, кооперативы и программы мэрии или водоканала. - **Твёрдый животный жир:** уточните заранее. В Бразилиа пункты приёма берут животный жир, если он жидкий ( [Agência Brasília, 2025](https://www.agenciabrasilia.df.gov.br/w/saiba-como-descartar-oleo-de-cozinha-e-azeite-sem-poluir-o-meio-ambiente) ). Если пункт в вашем городе принимает только жидкое масло, спросите, как сдать застывающий жир; главное — чтобы он не попал в раковину. - **Небольшие остатки в сковороде:** перед мытьём протрите бумажным полотенцем и выбросьте его в обычный мусор. Собранное масло и жир перерабатывают в мыло, биодизель и другие промышленные продукты, сообщает тот же материал правительства Федерального округа. ## Когда домашнего жира не хватает В доме, где запекают мясо и варят бульоны, жира хватает для обжаривания, но редко достаточно для фритюра. Для этого либо вытапливают говяжий жир и сало дома, по методу из статьи [как сделать свиное сало и говяжий жир дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma), либо покупают готовый жир. Что такое говяжий жир и как он ведёт себя на огне, рассказано в статье [beef tallow: что это и как использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/govyazhiy-zhir-chto-eto-kak-gotovit). **Для тех, кому нужен готовый говяжий жир для жарки.** [Beef Tallow от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/tallow) — это говяжий жир от скота 100% травяного откорма, из одного ингредиента, сделанный небольшими партиями и разлитый в стекло. Текущая партия распродана: на странице можно посмотреть состав и забронировать следующую через WhatsApp. Следующий шаг совсем небольшой: приготовьте сегодня чистую сухую стеклянную банку с этикеткой для следующего оставшегося жира. А если вам нужны рецепты с этими жирами, в [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) есть около 48 рецептов с tallow, сливочным маслом или салом, а также бульоны, которые дают жир для хранения. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato