---
title: "Печень: польза, мифы о токсинах и рецепты | Nu&Cru"
description: "Почему печень считают самым питательным продуктом: мифы о токсинах и витамине А, печень при беременности, сколько есть и рецепты разных стран."
url: https://nuecru.com.br/ru/blog/pechen-polza-mify-recepty
---

[Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) мясо и субпродукты · рецепты · Weston A. Price

# Печень: самый питательный продукт на свете — мифы, польза и рецепты

Грамм за граммом ни один продукт не превосходит печень. Расскажем о её истории, о мифах про токсины и витамин А и приведём рецепты из разных стран мира.

7 октября 2026 г. · 19 мин чтения · Nu&Cru

С тех пор как люди начали вести записи, печень занимает первое место среди субпродуктов и считается одним из самых желанных деликатесов кухни. «Её традиция благородна: будь то молодые воины, лакомящиеся ею после охоты, или тонкие паштеты из [foie gras](https://pt.wikipedia.org/wiki/Foie_gras) с трюфелями и коньяком», — писали Маргарет Джин и Джана Аллен в книге Innards and Other Variety Meats, изданной в Сан-Франциско в 1974 году.

Практически в каждой кухне мира есть свои блюда из печени. Некоторые культуры ценят её настолько, что ни одна человеческая рука не смеет к ней прикоснуться: переносить её нужно только специальными палочками. [Li Ji](https://pt.wikipedia.org/wiki/Livro_dos_Ritos), сборник ритуалов Китая времён [династии Хань](https://pt.wikipedia.org/wiki/Dinastia_Han) (202 г. до н. э. — 220 г. н. э.), включает печень в число «восьми деликатесов». На протяжении большей части истории люди с огромным отрывом предпочитали печень стейку и считали её источником великой силы, обладающим почти волшебными целительными свойствами.

В этой статье, адаптированной из одного из самых читаемых текстов [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/), вы узнаете, почему традиции называют печень **священной пищей**, что можно сказать о мнимой опасности её употребления и как приготовить её так, чтобы она понравилась даже тем, кто клянётся, что её не любит.

## Длинный список питательных веществ

Что делает печень такой особенной? Ответ прост: **грамм за граммом, в ней больше питательных веществ, чем в любом другом продукте.** Вкратце, печень даёт:

- белок превосходного качества;

- самый концентрированный в природе источник **витамина A**: об этом питательном веществе фонд подробно рассказывает в статье [Сага о витамине A](https://www.westonaprice.org/vitamin-saga-portuguese-translation/), переведённой на португальский язык;

- все витамины группы B в большом количестве, особенно [витамин B12](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cobalamina);

- один из лучших источников **фолиевой кислоты**;

- **железо** в форме, которую организм усваивает очень хорошо;

- микроэлементы, такие как медь, цинк и хром; печень — наш лучший источник **меди**;

- пока не идентифицированный **фактор против усталости**;

- [коэнзим Q10](https://pt.wikipedia.org/wiki/Coenzima_Q10), особенно важный для сердечно-сосудистой системы;

- значительное количество [пуринов](https://pt.wikipedia.org/wiki/Purina) — азотистых соединений, служащих сырьём для ДНК и РНК.

## Загадочный фактор против усталости

Фактор против усталости, содержащийся в печени и до сих пор не получивший названия, сделал её любимым продуктом спортсменов и бодибилдеров. Его описал Бенджамин К. Ершофф, PhD, в [статье от июля 1951 года](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14864635/), опубликованной в Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine.

Ершофф разделил лабораторных крыс на три группы. Первая получала базовый рацион, обогащённый 11 витаминами. Вторая получала тот же рацион и дополнительную порцию витаминов группы B. Третья получала исходный рацион, но вместо дополнительных витаминов B 10% корма в нём было заменено порошком из печени.

Спустя несколько недель каждую крысу помещали в ёмкость с холодной водой, из которой она не могла выбраться: нужно было либо плыть, либо тонуть. Крысы первой группы плавали в среднем 13,3 минуты, а затем сдавались. Крысы второй группы, получавшие дополнительные витамины B, плавали 13,4 минуты. В группе, которая ела печень, три крысы проплыли 63, 83 и 87 минут, а остальные девять **всё ещё энергично плыли, когда тест завершили, спустя два часа**. Что-то в печени не давало им выбиться из сил. Как сообщал журнал Prevention в 1975 году, учёным так и не удалось дать этому фактору название.

## Опасно ли есть печень?

Несмотря на тысячелетнюю традицию и доказательства её пользы, обычные диетологи и государственные органы стали советовать не есть печень. Предполагаемая опасность связана с двумя опасениями: с мнением, что печень полна токсинов, и с высоким содержанием витамина A.

### Накапливает ли печень токсины?

Одна из функций печени — обезвреживать токсины, такие как лекарства, химические вещества и яды. Но **печень не хранит токсины**. Ядовитые соединения, которые организм не может обезвредить и вывести, как правило, оседают в жировых тканях и нервной системе.

Печень действительно служит органом-хранилищем, но хранит она **питательные вещества**: витамины A, D, E, K, B12 и фолиевую кислоту, а также такие минералы, как медь и железо. Именно эти вещества дают организму часть инструментов, необходимых для избавления от токсинов.

### Как выбрать качественную печень

Разумеется, печень должна быть от здоровых животных: коровы, ягнёнка, буйвола, свиньи, курицы, индейки, утки и гуся. Weston A. Price Foundation предлагает такой порядок предпочтения:

- **Печень животных, которые живут на свежем воздухе и питаются на пастбище.** Это лучший выбор.

- **Органическая печень** курицы, коровы или телёнка, если первый вариант недоступен.

- **Печень телёнка из супермаркета**, если это единственный вариант: молодое животное первые месяцы проводит на пастбище. Печень обычной коровы вызывает больше вопросов, потому что скот, как правило, доращивают в условиях стойлового откорма.

- Печень кур и свиней, выращенных обычным способом, **не рекомендуется**.

Первый шаг — найти тех, кто выращивает животных на пастбище. В этом поможет [карта производителей Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli).

### А как же витамин A?

Опасения насчёт витамина A возникли из исследований, в которых умеренные дозы **синтетического витамина A** вызывали проблемы и даже способствовали врождённым порокам развития. Природный же витамин A из печени — чрезвычайно важное для здоровья вещество, и проблемы он вызывает только в крайне больших количествах.

По данным [Руководства Merck](https://www.msdmanuals.com/pt/profissional/distúrbios-nutricionais/deficiência-dependência-e-toxicidade-das-vitaminas/toxicidade-da-vitamina-a), классического медицинского справочника, острое отравление витамином A у детей может возникнуть после однократного приёма синтетического витамина A в дозе около 300 000 МЕ или при ежедневном приёме 60 000 МЕ в течение нескольких недель. В подавляющем большинстве случаев после прекращения приёма наступает самопроизвольное выздоровление без последствий.

У взрослых, как сообщает справочник, описано [отравление](https://pt.wikipedia.org/wiki/Hipervitaminose_A) у исследователей Арктики: спустя несколько часов после того, как они съели печень белого медведя или тюленя с несколькими миллионами единиц витамина A, у них появились сонливость, раздражительность, головная боль и рвота, а затем шелушение кожи. И в этих случаях симптомы исчезли, когда человек перестал есть такую пищу. Помимо этого необычного примера, отравление вызывали только таблетки с мегадозами синтетического витамина A, порядка 100 000 МЕ в день на протяжении многих месяцев.

Иными словами, **если вы не исследователь Арктики, отравиться витамином A, употребляя в пищу печень, очень трудно.** Предполагаемая токсичная доза в 100 000 МЕ в день содержится в двух с половиной порциях утиной печени по 100 граммов или примерно в трёх порциях говяжьей печени по 100 граммов. По работам Weston Price, диеты традиционных народов давали примерно 50 000 МЕ в день.

### Печень во время беременности

Что касается печени для беременных: исследование, проведённое в Риме, не обнаружило ни одного врождённого порока развития среди 120 детей, подвергшихся воздействию более 50 000 МЕ витамина А в день ( [Teratology, 1999](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9988877/) ). Швейцарское исследование измерило уровень витамина А в крови беременных женщин и пришло к выводу, что доза 30 000 МЕ в день приводила к уровням, никак не связанным с пороками развития ( [International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9857270/) ).

Книги по питанию, написанные до Второй мировой войны, рекомендовали беременным женщинам есть печень часто. Сегодня им говорят, что этого исключительно питательного продукта следует избегать. Фонд подробно излагает свою позицию в статьях о [питании беременных и кормящих матерей](https://www.westonaprice.org/health-topics/diet-for-pregnant-and-nursing-mothers/) и о [священных продуктах для здоровых малышей](https://www.westonaprice.org/health-topics/sacred-foods-for-exceptionally-healthy-babies-and-parents-too/).

### Сколько печени есть

Фонд рекомендует **одну порцию в 100 граммов печени говядины, баранины, бизона или утки один-два раза в неделю**, что даёт около 50 000 МЕ витамина А на порцию. Куриную печень, в которой витамина А меньше, можно есть чаще. Если при таком количестве появляются головные или суставные боли, уменьшите порцию, пока симптомы не пройдут.

Для малышей [Руководство по традиционному прикорму](https://nuecru.com.br/ru/vvedenie/gayd) включает печень начиная с 6 месяцев и содержит рецепт паштета, подходящий для этого возраста.

## Сырая печень? Зачем это кому-то нужно

Сырая печень определённо не входит в современный рацион. Так почему же разумный человек вообще об этом задумывается? Большинство причин связано с опытом: те, кто ест её регулярно, рассказывают, как хорошо себя чувствуют. Несколько примеров:

- На юге Соединённых Штатов у охотников есть традиция есть печень только что добытого оленя.

- В Аргентине пеоны едят сырую или очень слабо прожаренную печень и мясо.

- Те, кто вырос на ферме, рассказывают, что ели печень ещё тёплой, только что извлечённой из животного, лишь слегка приготовленной, как и другие органы и железы.

- [Уэстон Прайс](https://nuecru.com.br/ru/blog/weston-prajs-traditsionnoe-pitanie) зафиксировал употребление сырой печени среди африканских племён охотников-собирателей. Печень считалась настолько священной, что к ней никогда не прикасались руками, только копьями. Её ели и сырой, и приготовленной.

- Врач [Макс Герсон](https://en.wikipedia.org/wiki/Max_Gerson) использовал сок сырой печени, полученный на специальной соковыжималке, в своём первоначальном протоколе для пациентов с раком поджелудочной железы. Его дочь Шарлотта Герсон отказалась от этой части лечения из-за сложности найти свежую печень без бактериального загрязнения. Нью-йоркский врач [Николас Гонсалес](https://en.wikipedia.org/wiki/Nicholas_Gonzalez_%28physician%29), лечивший рак интегративными методами, настаивал, чтобы все его пациенты ели сырую печень.

### Как есть сырую печень по рекомендациям фонда

К этому нужно привыкнуть. Есть два основных способа, и в обоих случаях печень должна быть **лучшего из доступных качества и очень свежей**.

**Тёртая.** Заморозьте печень крупными кусками на 14 дней: по мнению фонда, за этот срок погибают патогены и паразиты. Затем натрите её на мелкой тёрке и добавьте в молоко, сок или даже в горячую кашу. Фонд советует добавлять одну-две чайные ложки тёртой сырой печени в яичный желток для ребёнка или в овощное пюре.

**В виде «капсул».** Нарежьте свежую печень кусочками размером с горошину и заморозьте на 14 дней. Потом их остаётся просто проглотить, как витаминные таблетки.

## Рецепты из печени со всего мира

В современных кулинарных книгах печени почти нет, но стоит поискать, и найдутся блюда кухонь со всего мира. Другие идеи сам фонд собрал в статье [Gourmet Organ Meat Recipes](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/gourmet-organ-meat-recipes/).

Сборники средневековых европейских рецептов показывают, что задолго до кампании против холестерина европейцы готовили из печени котлеты, террины, колбасы и «пудинги», а также использовали её как начинку для пирогов и пирожков. Один из самых известных примеров — пирог с куриными печёнками, сердечками и желудками и с кислой вишней.

В старинных книгах описано и применение печени для **загущения соусов**: сырую печень превращали в пюре, протирали через мелкое сито и добавляли в соус, который затем осторожно прогревали, не доводя до кипения. В Великий пост для этого использовали рыбью печень. Если вкус печени не перебивает вкус соуса, это отличный способ подать её на стол так, чтобы семья ничего не заметила.

### Печень с луком и корицей (Испания, 1529 год)

В испанской кулинарной книге 1529 года предлагается нарезать лук очень тонко и медленно обжарить его на свином сале. Затем добавляют печень козлёнка, ягнёнка или козы, нарезанную ломтиками размером с половинку грецкого ореха, и обжаривают, пока печень не поменяет цвет. Отдельно ломтик поджаренного хлеба без корки смачивают в белом уксусе, растирают и разводят сладким белым вином. Эту жидкость процеживают и выливают на печень с луком, посыпают молотой корицей и готовят, пока соус хорошо не загустеет.

### Муфарака (Ближний Восток)

Блюдо из старинной арабской кулинарной книги со специями, которые мы обычно не связываем с печенью.

- 400 г куриной печени

- 400 г куриных желудков

- ½ чайной ложки соли

- 8 желтков

- 1½ чайной ложки молотой кинзы

- 1½ чайной ложки зиры

- ¾ чайной ложки чёрного перца

- 1½ чайной ложки корицы

- 2 столовые ложки кунжутного масла для жарки

- ¼ стакана лимонного сока

Доведите до кипения 700 мл воды со щепоткой соли, добавьте желудки и варите на слабом огне 50 минут. ближе к концу этого времени вскипятите ещё 700 мл воды со щепоткой соли и варите печень 3 минуты. Слейте воду, нарежьте всё кубиками примерно по 1 см, переложите в миску и смешайте с желтками и специями. Разогрейте масло, жарьте смесь около 4 минут, полейте лимонным соком и подавайте.

### Скандинавский паштет из печени

В отличие от французских паштетов, скандинавские обычно готовят без алкоголя и чеснока, а текстура у них более гладкая. Получается от 8 до 10 порций.

- 300 г телячьей или свиной печени

- 300 г нежирной свинины, например поясничной части

- 300 г шпика (свиного сала)

- 1 луковица, мелко нарезанная

- 2 столовые ложки сливочного масла

- 2 столовые ложки неотбелённой пшеничной муки

- 300 мл молока

- 1 яйцо

- 1 щепотка молотой гвоздики

- 1 щепотка молотого душистого перца

- морская соль и свежемолотый чёрный перец

Нарежьте печень, мясо и шпик маленькими кубиками. Отложите 75 г шпика, растопите его в противне в духовке на слабом огне и смажьте этим жиром форму для кекса. Разогрейте духовку до 180 °C. Пропустите лук, печень, мясо и остальной шпик через мясорубку 3–4 раза, пока масса не станет совсем гладкой.

Растопите сливочное масло в кастрюле на среднем огне, добавьте муку и готовьте несколько минут. Понемногу влейте молоко, помешивая, пока не получится густой гладкий соус. Добавьте печёночную массу и хорошо перемешайте. Снимите с огня, дайте немного остыть и вмешайте яйцо, гвоздику, душистый перец, соль и чёрный перец.

Вылейте массу в форму, поставьте её в большой противень и налейте в противень горячую воду на ¾ высоты формы. Выпекайте на средней решётке 1 час 30 минут. Для проверки воткните в центр тонкий нож: он должен выйти чистым, а температура в центре паштета должна достигать не менее 77 °C. Дайте паштету остыть в форме, выньте его и подавайте с горчицей, кресс-салатом, маринованными огурцами, виноградом или чатни, в виде канапе или на хлебе, как в традиционных датских открытых бутербродах. Для более простого варианта посмотрите наш рецепт [паштета из печени](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pate-de-figado).

### Печень со сметаной (Россия)

Рассчитано на 4 порции.

- 1,1 кг печени (телячьей, свиной или говяжьей), нарезанной ломтиками

- 2 луковицы, нарезанные

- 1 стакан [сметаны](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/creme-azedo) (sour cream)

- 4 столовые ложки сливочного масла

- 2 стакана [мясного бульона](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-carne-e-ossos)

- 2 столовые ложки свежего мелко нарезанного укропа

- 2 столовые ложки неотбелённой пшеничной муки

- морская соль и перец по вкусу

Промойте и обсушите ломтики печени, посолите и поперчите. Обваляйте в муке, обжарьте с двух сторон на сливочном масле и отложите. На той же сковороде обжарьте лук до золотистого цвета, затем выложите печень и лук слоями в глубокую кастрюлю. Влейте в сковороду бульон, соскребая со дна поджарку, добавьте сметану, перемешайте и вылейте всё на печень. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 минут. Снимите крышку, перемешайте, снова накройте и готовьте ещё 10 минут. Подавайте ломтики печени, полив соусом и посыпав укропом, с отварным или жареным картофелем либо с рисом.

### Нира-реба (Япония)

В Японии печень считают важным продуктом для беременных женщин. Рассчитано на 4 порции.

- 225 г свиной печени

- 1 пучок ниры (китайского чесночного лука)

- 2 столовые ложки аррорута

- 1 столовая ложка тёртого имбиря

- 2 столовые ложки соевого соуса сёю

- 1 столовая ложка саке

- 1 столовая ложка воды, смешанной с 1 чайной ложкой картофельного крахмала

- [топлёное свиное сало](https://nuecru.com.br/ru/blog/vreden-li-svinoj-zhir-smalec) для жарки

Нарежьте печень небольшими кусочками и оставьте мариноваться на 20 минут в соевом соусе с саке и имбирём. Выньте из маринада, обсушите и обваляйте в аррорутe. Разогрейте сало в глубокой сковороде и обжарьте печень. Переложите на подогретое блюдо. Нарежьте ниру короткими кусочками и быстро обжарьте на сковороде. Добавьте обжаренную печень и маринад, хорошо перемешайте, влейте смесь воды и крахмала, быстро перемешайте и снимите с огня. Подавайте сразу.

## Сравнение разных видов печени

Значения ниже рассчитаны на 100 граммов по таблице, опубликованной фондом, в основе которой лежит Nutrition Almanac Джона Д. Киршмана (John D. Kirschmann).

**Витамин A (МЕ):** баранья 50 500; говяжья 43 900; утиная 39 900; гусиная 31 000; телячья 22 500; куриная 20 600; индюшиная 18 000.

**Витамин B12 (микрограммы):** баранья 104; говяжья 80; индюшиная 63; телячья 60; утиная 54; куриная 23.

**Железо (миллиграммы):** утиная 30,5; баранья 10,9; индюшиная 10,8; телячья 8,8; куриная 8,6; говяжья 6,5.

**Медь (миллиграммы):** телячья 7,9; гусиная 7,5; утиная 6,0; баранья 5,5; говяжья 2,8; индюшиная 0,5; куриная 0,4.

**Рибофлавин, витамин B2 (миллиграммы):** говяжья 3,3; баранья 3,3; телячья 2,7; индюшиная 2,2; куриная 2,0; гусиная 0,9.

## Излечение пернициозной анемии

[Пернициозная анемия](https://pt.wikipedia.org/wiki/Anemia_perniciosa) — изнурительное заболевание, вызванное нехваткой витамина B12. До 1926 года единственным способом лечения было переливание крови. Вскоре после этого врачи [Джордж Уиппл](https://pt.wikipedia.org/wiki/George_Whipple), [Уильям Мерфи](https://pt.wikipedia.org/wiki/William_P._Murphy) и [Джордж Майнот](https://pt.wikipedia.org/wiki/George_Minot) получили [Нобелевскую премию по медицине 1934 года](https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/1934/summary/) за открытие терапии печенью.

Мерфи рассказал, с чего всё началось. Уиппл из Рочестерского университета показал, что печень помогает собакам с анемией, вызванной кровопотерей, быстро восстановить кровь. Отталкиваясь от этого, Мерфи и Майнот предположили, что печень может помочь и при пернициозной анемии, хотя это совершенно другое заболевание.

Получить разрешение на исследование было непросто. Главный врач больницы Питера Бента Бригама в Бостоне относился к затее довольно скептически и разрешил исследование только при условии, что никому, кто нуждается в переливании, в нём не откажут. Мерфи начал терапию с пациента лет сорока, находившегося в критическом состоянии и отчасти в коме. Врачи уже заметили, что при полукилограмме печени в день количество эритроцитов начинает расти примерно через пять дней.

Однако на пятый день пациенту стало, казалось, хуже, и по правилам ему полагалось переливание. Мерфи провёл бессонную ночь, решая, продолжать ли давать печень. Около полуночи он заметил, что показатели немного выросли, и это придало ему смелости продолжить. На следующее утро он с опаской вернулся в больницу к семи часам и заглянул в палату, чтобы проверить, жив ли пациент. К его изумлению, мужчина сидел на кровати и бодро спросил: **«Во сколько завтрак?»** Показатели крови достигли максимума, а пациент прожил ещё много лет. После такого успеха персонал больницы стал сотрудничать с исследователями.

Позже пациентам больше не нужно было есть печень: им стали давать экстракты, а затем и сам витамин B12. Тем, кто хочет не допустить развития пернициозной анемии, лучше всего, по мнению фонда, **есть печень раз в неделю, как это делали наши предки**.

## Любимые способы приготовления печени

Эти советы прислали участники дискуссионной группы о традиционном питании, связанной с фондом.

- **Маринад на ночь.** Оставьте ломтики в холодильнике в лимонном соке или в воде с уксусом, добавив побольше чеснока и лавровых листьев. Обсушите и обжарьте на оливковом масле, топлёном свином жире (banha — lard) или сливочном масле до хорошей золотистой корочки снаружи и лёгкой розовости внутри. Маринад — главный секрет, который убирает неприятный привкус. Так же можно готовить и почки.

- **Запекание на слабом огне.** Берите печень молодого животного, выращенного без гормонов. Обваляйте в муке с обеих сторон и запекайте с небольшим количеством сливочного масла или ghee (топлёного масла) на очень слабом огне несколько минут, иначе она станет жёсткой. Добавьте нарезанный лук, немного уксуса и воды, повысьте температуру до 180 °C на несколько минут и закончите на слабом огне примерно за 20 минут. Свежие грибы и соль добавляются в конце. Подавайте с пастой, рисом или овощами.

- **В миндальной муке.** Нарежьте ломтики толщиной полсантиметра и обваляйте в смеси миндальной муки, соли и большого количества перца. Обжарьте с обеих сторон на ghee или топлёном свином жире. Можно пожарить сразу всю печень, а остатки есть в течение недели, тёплыми или холодными, вместо перекусного батончика.

- **С винным уксусом и мёдом.** Замаринуйте ломтики на час в красном винном уксусе с двумя чайными ложками мёда. Обжаривайте одну-две луковицы в большом количестве говяжьего жира (sebo — beef tallow) и сливочного масла полчаса, пока они не уменьшатся и не станут золотистыми. Выньте лук и быстро обжарьте печень с небольшим количеством маринада, постоянно переворачивая. Подавайте горячей с луком, соусом и [кимчи](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/kimchi).

- **Много чеснока.** Обжарьте в топлёном свином жире луковицу и не меньше пяти зубчиков чеснока с травами и специями. Добавьте печень тонкими ломтиками и готовьте около 5 минут, переворачивая каждую минуту, а в конце добавьте немного оливкового масла. Не передерживайте на огне. Подавайте с нарезанным [беконом](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/bacon), сверху выложите лук и чеснок.

- **Рубленая печень по-еврейски.** Обжарьте нарезанный лук в жире и переложите в кухонный комбайн. В той же сковороде обжарьте 340 г куриной печени, пока она не станет розовой внутри. Дайте остыть и измельчите с луком и 2 варёными яйцами, оставив небольшие кусочки. Приправьте солью и перцем. Вкус печени почти не чувствуется.

- **В ореховой панировке.** Нарежьте небольшими кусочками, обмакните во взбитое яйцо, затем в муку из орехов, предварительно замоченных и высушенных. Обжарьте в горячем кокосовом масле, посолите и поперчите.

- **Классический паштет из печени.** Запеките 450 г говяжьей или куриной печени и порубите. Смешайте с 2 рублеными варёными яйцами и одной средней луковицей, пассерованной на масле. Разомните всё с солью и перцем и уберите в холодильник перед подачей.

- **Полосками, чтобы осталась розовой.** Нарежьте полоски 7,5 см на 1 см и замаринуйте в лимонном соке. Обсушите. Обжарьте лук на беконном жире, выньте и готовьте печень на этом жире, пока она почти вся не станет розовой: если пережарить, вкус становится резче. Хорошо сочетается с капустой couve (бразильская листовая капуста) на сливочном масле и ферментированной морковью.

- **Спрятанная в фарше.** Обжарьте лук на сливочном или кокосовом масле, добавьте печень крупными кусками и готовьте несколько минут. Измельчите до мелких кусочков и добавьте в любое блюдо из фарша: соус болоньезе, запеканку escondidinho (запеканка из пюре с мясной начинкой) или [фрикадельки в томатном соусе](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/almondegas-de-carne-ao-molho-de-tomate).

- **С соусом.** Замаринуйте печень в лимонном соке или уксусе на несколько часов и обсушите. Быстро обжарьте на очень горячем топлёном свином жире и держите в тёплой духовке. С жиром, оставшимся на сковороде, есть три пути: густой соус — подрумяньте немного муки и добавьте [мясной бульон](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie); светлый сливочный соус — деглазируйте вином или коньяком, добавьте бульон, уварите и закончите сливочным маслом; или кисловатый соус — обжарьте хорошо промытые каперсы и лук-шалот, деглазируйте белым вином и уварите с мясным бульоном. Последний совет принадлежит [Салли Фэллон Морелл](https://en.wikipedia.org/wiki/Sally_Fallon), президенту фонда.

## Вита­мин­ный коктейль из сырой печени

Этот напиток придумала автор оригинальной статьи Линн Разаитис вместе с Бекки Молдин, тоже участницей фонда. Линн, работавшая учителем, рассказывает, что ничто не давало ей столько энергии в периоды стресса, и что её муж тоже стал пить этот коктейль.

- 15–30 г печени животного, выращенного на пастбище, нарезанной мелкими кусочками и замороженной (она должна быть замороженной, чтобы хорошо взбиваться)

- 1 стакан органического томатного сока

- сок ½ лимона

- несколько капель острого перечного соуса

- 1–2 сырых желтка от кур свободного выгула

- 2–4 столовые ложки ферментированной воды зелёного кокоса

- 1 столовая ложка сырых сливок

- ¼ чайной ложки концентрированного раствора минералов

- 1–2 чайные ложки пчелиной пыльцы (по желанию)

Взбейте всё в блендере. Если останется привкус печени, съешьте после этого кусочек свежей папайи. Другой вариант: перед заморозкой вымочите кусочки печени в кислом молоке или лимонном соке — так вкус получится мягче.

## Читайте также

### На сайте Nu&Cru

- [Как приготовить печень для тех, кто её не любит](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-pechen-myagkoj-bez-gorechi)

- [Костный мозг: польза и как готовить](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-mozg-polza-i-kak-gotovit)

- [Питание при планировании беременности: урок предков](https://nuecru.com.br/ru/blog/pitanie-dlya-zachatiya-svyashchennye-produkty)

- [Первый прикорм малыша: что предложить](https://nuecru.com.br/ru/blog/vvedenie-prikorma-v-6-mesyacev)

- [Weston A. Price: чему традиционные народы могут научить нас в питании](https://nuecru.com.br/ru/blog/weston-prajs-traditsionnoe-pitanie)

- [Вредно ли свиное сало? Несправедливо оклеветанный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/vreden-li-svinoj-zhir-smalec)

- [Костный бульон: польза и как приготовить](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie)

- Рецепты из печени и субпродуктов: [печень с луком](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/figado-acebolado), [паштет из печени](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pate-de-figado), [салями из говяжьего сердца и печени](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/salame-de-coracao-e-figado-de-boi), [колбаса из субпродуктов](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/chourico-de-orgaos), [говяжье сердце](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/coracao-de-boi) и [запечённый костный мозг](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/tutano-assado)

- [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) — книга рецептов Nu&Cru

- [Карта производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli), где можно купить печень животных, выращенных на пастбище

### На сайте Weston A. Price Foundation (на английском)

- [How to Cook Liver for Liver-Haters and Win Them Over](https://www.westonaprice.org/health-topics/how-to-cook-liver-for-liver-haters-and-win-them-over/)

- [Gourmet Organ Meat Recipes](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/gourmet-organ-meat-recipes/)

- [Bone Marrow](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/bone-marrow/)

- [Vitamin A Vagary](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/vitamin-a-vagary/)

- [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (на португальском)

Эта статья — адаптация материала «The Liver Files» Линн Разаитис, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Weston A. Price Foundation весной 2005 года. [Прочитать оригинал на английском](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/the-liver-files/).

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

Continue lendo

## Outros artigos

29 октября 2026 г. · от фермы до стола

## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши

Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки.

Ler artigo →

→ [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera)

29 октября 2026 г. · традиционная кухня

## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод

Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду.

Ler artigo →

→ [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo)

29 октября 2026 г. · традиционная кухня

## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень?

Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий.

Ler artigo →

→ [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina)

[Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog)

---

Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br
Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato