---
title: "Молочнокислое брожение дома: квашеная капуста и соленья | Nu&Cru"
description: "Как квасить капусту и овощи дома безопасно: сколько соли, какая температура, что нормально, а когда банку нужно выбросить. Пошаговое руководство."
url: https://nuecru.com.br/ru/blog/molochnokisloe-brozhenie-doma-kvashenie-ovoshchey
---

[Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) ферментация · рецепты · Weston A. Price

# Молочнокислое брожение дома: как квасить капусту и делать соленья

Домашняя ферментация для начинающих: сколько класть соли, как держать овощи под рассолом, что считается нормой, когда всё выбрасывать и почему квашеные овощи — это не герметичная консервация.

7 октября 2026 г. · 12 мин чтения · Nu&Cru

Начните с квашеной капусты. Для неё нужны только капуста и соль, капуста сама выделяет сок, в котором будет бродить, а результат виден уже через несколько дней. Взвесьте капусту, возьмите соли 2–2,5% от этого веса, мните, пока не пойдёт сок, плотно утрамбуйте всё в стеклянную банку так, чтобы капуста была покрыта жидкостью, и поставьте в самое прохладное место в доме. Когда вкус станет кислым настолько, как вам нравится, уберите в холодильник. После капусты наступает очередь овощей в рассоле, например моркови и огурцов; кисломолочные продукты вроде йогурта и кефира подчиняются другой логике и остаются на третий шаг.

Безопасность ферментации овощей зависит от трёх вещей, которые вы контролируете: **правильного количества соли, овощей, всё время находящихся под жидкостью, и умеренной температуры**. И от одного различия, которое многие путают: квашеные овощи, которые хранятся в холодильнике, — это не то же самое, что герметично закатанные консервы, которые стоят в шкафу.

## Что происходит в банке

Молочнокислое брожение — это работа молочнокислых бактерий, [лактобацилл](https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus) и их родственников, которые естественным образом живут на поверхности листьев и корнеплодов. Они поедают сахара овощей и вырабатывают [молочную кислоту](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_láctico). Кислота заквашивает овощи, придаёт им характерный вкус и не даёт расти бактериям, от которых еда гниёт.

У соли в самом начале вполне определённая роль. Она сдерживает гнилостные бактерии и даёт преимущество молочнокислым, которые переносят соль лучше, пока не накопится достаточно кислоты, чтобы защитить банку. Расширенная служба Университета Иллинойса формулирует это так: соль [помогает расти бактериям брожения, а не тем, что портят еду, дрожжам и плесени](https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting). Без кислорода, ведь овощи погружены в жидкость, плесени тоже негде расти.

Этот способ известен по всему миру: квашеная капуста Центральной Европы, корейское кимчи, японские цукэмоно, соленья Восточной Европы. В Бразилии к тому же семейству относятся [пуба](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/puba) (puba — маниок, вымоченный в воде до брожения), наследие коренных народов, и кислый крахмал polvilho azedo (сброженный крахмал маниока).

## Первый проект: квашеная капуста

**Ингредиенты**

- 1 кг белокочанной или краснокочанной капусты, взвешенной уже без верхних листьев и кочерыжки

- 20–25 г соли без йода и без антислёживающих добавок (2–2,5% от веса капусты)

- 1 чайная ложка семян тмина или ягод можжевельника (по желанию)

**Приготовление**

- Тщательно вымойте руки, банку, доску и нож горячей водой с мылом. Отложите один-два целых чистых верхних листа.

- Нашинкуйте капусту очень тонко, примерно 2–3 мм.

- В большой миске перемешайте капусту с солью и оставьте минут на 20.

- Мните и перетирайте капусту руками или толките деревянной толкушкой 5–10 минут, пока не выделится много сока.

- Перекладывайте капусту в стеклянную банку с широким горлом понемногу, утрамбовывая каждый слой, пока сок не поднимется над ней.

- Накройте отложенным целым листом и положите сверху груз: банку поменьше, наполненную водой, которая проходит в горло большой, или стеклянный либо керамический грузик для ферментации. Капуста должна оставаться на 2–3 см ниже уровня жидкости.

- Оставьте до края около 3 см свободного места. Закройте крышкой для ферментации (с клапаном) или просто положите крышку сверху, не закручивая до конца.

- Поставьте в прохладное место, подальше от солнца. В первые дни раз в день проверяйте, покрыта ли капуста (если нужно, прижмите её чистой ложкой), и, если крышка закрыта, быстро откройте её, чтобы выпустить газ.

- Начинайте пробовать с пятого-шестого дня чистой вилкой. Когда капуста станет кислой на ваш вкус, закройте банку и уберите в холодильник.

Если через сутки жидкость не покрывает капусту, долейте 2-процентный рассол (20 г соли на литр фильтрованной воды).

**Зачем взвешивать соль.** Ложками соль отмерять ненадёжно: всё зависит от её вида, и ложка крупной соли весит заметно меньше, чем ложка мелкой. Эталонный рецепт американского центра домашнего консервирования NCHFP использует [3 столовые ложки соли для консервирования на 5 фунтов капусты](https://nchfp.uga.edu/how/ferment/sauerkraut/), то есть около 2,4% от веса. Если соли мало, результат хуже: Расширенная служба Университета штата Орегон связывает [мягкую капусту с солью ниже 1,7%, а слизистую капусту, которую нужно выбросить, — с нехваткой соли и избыточным теплом](https://extension.oregonstate.edu/food/preservation/sauerkraut-problems-solutions). Мягкая капуста ещё безопасна, если запах и вкус кислые и чистые; слизистая — нет. Кухонные весы решают этот вопрос раз и навсегда.

**Температура и бразильский климат.** NCHFP советует квасить капусту при 21–24 °C, тогда она будет готова через 3–4 недели; ниже 16 °C она может не забродить, а выше 24 °C становится мягкой. Расширенная служба Иллинойса добавляет, что [при слишком высокой температуре бактерии, портящие еду, могут взять верх](https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting). На бразильской кухне летом, при 27 °C и выше, капуста закисает гораздо быстрее. Что делать:

- выберите самый прохладный угол в доме, подальше от плиты и солнечного окна;

- начинайте пробовать раньше, с третьего-четвёртого дня;

- убирайте в холодильник, как только капуста станет кислой, даже если это раньше срока из рецептов для холодного климата;

- в самые жаркие месяцы делайте небольшие партии, по одной банке.

Многие квасят капусту неделями и хранят месяцами; молодая капуста недельной выдержки получается более хрустящей и мягкой на вкус. Оба способа работают, если кислотность успела сформироваться до того, как банка отправится в холодильник. Статья о [квашеной капусте](https://nuecru.com.br/ru/blog/kvashenaya-kapusta-polza-v-domashnih-usloviyah) рассказывает историю этого блюда и его вариантов, а [рецепт квашеной капусты](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/chucrute) из книги [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) содержит подробную пошаговую инструкцию и варианты приправ.

## Второй проект: овощи в рассоле

После первой квашеной капусты естественный следующий шаг — овощи кусочками. Разница в том, что они не выделяют достаточно сока и им нужен готовый рассол.

Концентрация зависит от размера кусочков. Расширенная служба Иллинойса рекомендует [5-процентный рассол для целых и нарезанных кусками овощей](https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting) и допускает 3-процентный только для тёртых овощей, причём соль всегда нужно взвешивать. В граммах:

- **5-процентный рассол:** 50 г соли на литр воды. Для моркови брусочками, стручковой фасоли, цветной капусты соцветиями, редиса кружочками и целых огурцов.

- **3-процентный рассол:** 30 г соли на литр воды. Только для тёртых овощей, например тёртой моркови или свёклы, которые хорошо покрываются жидкостью и бродят равномерно.

Порядок тот же, что и с капустой: хорошо вымытые овощи плотно уложить в банку, добавить по вкусу чеснок, лавровый лист, укроп или перец, залить рассолом с запасом, положить сверху груз, закрыть крышкой с клапаном или просто положить её сверху, поставить в прохладное место. Морковные брусочки в жару обычно готовы за несколько дней; целым огурцам нужно больше времени. Виноградные или дубовые листья на дне банки помогают огурцам остаться хрустящими — старый приём, который есть и в рецепте [солёных огурцов](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/picles-de-pepino) из книги.

Используйте фильтрованную воду и соль без добавок. NCHFP отмечает, что йодированная соль может сделать соленья темнее, а антислёживающие добавки оставляют белый осадок в банке.

Когда овощи станут привычным делом, следующий проект — [кимчи](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/kimchi): посоленная пекинская капуста, чеснок, имбирь, острый перец и редька, ферментация с большим количеством ингредиентов и более ярким вкусом. В Корее заготовка кимчи в больших количествах перед зимой даже имеет своё название — кимджан.

Квашеные фрукты оставьте на потом. В них много сахара, они привлекают дрожжи, могут давать спирт и выходят из-под контроля легче, чем овощи.

## Третий проект: йогурт, простокваша и кефир

Кисломолочные продукты — это тоже молочнокислое брожение, но процесс другой. Вместо соли и недель вы добавляете в молоко живую закваску (немного готового йогурта или кефирные грибки), держите смесь в тепле или при комнатной температуре, и через несколько часов или за сутки молоко густеет и скисает. Потом его убирают в холодильник.

Три открытых рецепта из книги как раз из этого семейства и даны полностью, с пошаговой инструкцией: [натуральный йогурт](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/iogurte-natural), [молочный кефир](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/kefir-de-leite) и [натуральная простокваша](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/coalhada-natural). Для начала берите пастеризованное цельное молоко: с ним результат предсказуем. Золотое правило — чистота: чистые банка, ложка и руки и молоко, у которого не истёк срок годности.

## Квашеные овощи — это не герметичные консервы

[Ботулизм](https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/b/botulismo) — тяжёлое отравление, которое вызывает токсин бактерии Clostridium botulinum. Всемирная организация здравоохранения объясняет, что эта бактерия [растёт в среде с малым количеством кислорода и не растёт в кислой среде с pH ниже 4,6](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/botulism), а неправильно законсервированные, заготовленные или ферментированные домашние продукты — частый источник болезни. Министерство здравоохранения Бразилии среди источников в стране называет **домашние овощные консервы, например пальмито (сердцевина пальмы), соленья и пеки (плод pequi)**, а также мясо, законсервированное кустарным способом.

Так что же отличает безопасную квашеную капусту от опасных консервов? Кислотность. При правильном молочнокислом брожении нужное количество соли даёт преимущество молочнокислым бактериям, которые закисляют банку в первые дни. Риск появляется, когда закисание не удаётся или вообще не происходит:

- **Ферментация, при которой овощи не закисли:** мало соли, овощи не под жидкостью, слишком холодно. Если через неделю нет ни пузырьков, ни кислого вкуса, выбросьте и начните заново.

- **Консервы из малокислотных овощей в закрытой банке вне холодильника:** пальмито, пеки, варёные овощи в банке без проверенной технологии. Это не ферментация, и это классический риск ботулизма.

- **Чеснок или травы в масле:** масло отрезает доступ воздуха, а чеснок не кислый. CDC, ведомство общественного здравоохранения США, советует [хранить домашние масла с чесноком или травами в холодильнике и выбрасывать их через 4 дня](https://www.cdc.gov/botulism/prevention/index.html).

- **Ферментированные рыба и мясо:** это техники совсем другой сложности. Не берите их в первые проекты.

Два практических правила подводят итог. Первое: после ферментации банка отправляется в холодильник, как советует [Расширенная служба Иллинойса](https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting). Не закрывайте квашеные овощи и не убирайте их в шкаф, как магазинные консервы: чтобы хранить их при комнатной температуре, нужна стерилизация на водяной бане по проверенному протоколу, а это уже другая техника. Второе: **запах — не проверка безопасности.** CDC говорит прямо: [токсин ботулизма невозможно увидеть, учуять или почувствовать на вкус](https://www.cdc.gov/botulism/prevention/index.html). Квашеные овощи с гнилостным запахом нужно выбросить, но приятный запах не делает их автоматически безопасными, если процесс не удался.

Если вы любите всё проверять, сомнения развеет недорогая полоска для измерения pH: Калифорнийский университет в Дейвисе рекомендует [время от времени проверять, не поднимается ли pH выше 4,6](https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk7366/files/media/documents/Troubleshooting%20fermented%20fruits%20and%20vegetables%20FINAL.pdf).

## Норма или в мусор

Руководство по проблемам Калифорнийского университета в Дейвисе, расширенные службы Иллинойса и Орегона и страница о ботулизме Министерства здравоохранения Бразилии говорят не совсем одно и то же. Там, где они расходятся, мы придерживаемся самой осторожной рекомендации.

**Норма:**

- пузырьки и поднимающаяся жидкость в первые дни — знак того, что брожение началось;

- мутный рассол и белый осадок на дне;

- кислый, чистый запах солений;

- вздувшаяся банка во время активного брожения из-за углекислого газа: откройте её, чтобы выпустить газ, или используйте крышку с клапаном;

- тонкая, гладкая белая плёнка на поверхности, без ворса: это обычные дрожжи, так называемая кам-плёнка (kahm), которую [Расширенная служба Иллинойса](https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting-faq) считает безопасной. Снимите её чистой ложкой и проверьте, покрыты ли овощи жидкостью.

**Внимание:**

- мягкая капуста, но с кислым и чистым запахом и вкусом: признак нехватки соли или жары, качество хуже; поправьте следующую партию;

- розоватый цвет: может быть от пигмента краснокочанной капусты или от дрожжей из-за неравномерно распределённой соли. Если при этом появилась вязкая текстура, выбросьте.

**Выбросьте всю банку:**

- пушистая плесень любого цвета или зелёные, синие, чёрные или коричневые пятна. Некоторые расширенные службы допускают удаление небольших пятен, но Калифорнийский университет в Дейвисе считает плесень [признаком неудавшейся ферментации](https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk7366/files/media/documents/Troubleshooting%20fermented%20fruits%20and%20vegetables%20FINAL.pdf), и дома мы следуем именно этому правилу;

- вязкая или слизистая текстура;

- гнилостный запах, не похожий на кислый;

- овощи, которые так и не закисли;

- после готовности и хранения в холодильнике — вздувшаяся крышка, помутневшее стекло или изменившиеся запах и внешний вид. Для консервов [Министерство здравоохранения Бразилии](https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-de-a-a-z/b/botulismo) велит не употреблять продукт, если банка вздута, стекло помутнело, упаковка повреждена или изменились запах и внешний вид; та же осторожность уместна и здесь.

Сомневаетесь — выбросьте. Это правило самой [Расширенной службы Иллинойса](https://extension.illinois.edu/food-preservation/fermenting-faq), а кочан капусты стоит дешевле, чем риск.

## Что вам понадобится

- **Кухонные весы.** Это самый важный инструмент, из-за соли.

- **Стеклянные банки с широким горлом**, для начала на 1 литр. Для больших партий — специальные керамические горшки.

- **Груз**, который проходит в горло банки: банка поменьше с водой или грузик для ферментации.

- **Крышка с клапаном**, по желанию, или дисциплина открывать банку каждый день в первую неделю.

- **Деревянная толкушка**, по желанию: чистые руки справятся не хуже.

Избегайте посуды из меди, латуни или цинка, которая соприкасается с рассолом: NCHFP велит [не есть соленья, потемневшие от этих металлов](https://nchfp.uga.edu/how/ferment/causes-and-possible-solutions-for-problems-with-fermented-pickles/). Подойдут нержавеющая сталь, стекло, эмалированная керамика и дерево.

[Подборка Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/podborka) объединяет небольшие бразильские марки, выбранные за сырьё, мастерство и происхождение, в том числе производителей стеклянных банок и готовых ферментированных продуктов. Она пока не открыта для всех: на странице можно записаться в лист ожидания.

## Кому нужна особая осторожность

В квашеных продуктах есть соль и живые бактерии. Беременным, людям со сниженным иммунитетом или проходящим лечение, которое влияет на иммунитет, а также тем, кому нужно ограничивать натрий, стоит поговорить со своим врачом, прежде чем делать их привычной частью питания. Для младенцев и маленьких детей время и количество зависят от этапа развития и рекомендаций специалиста, который наблюдает семью; официального минимального возраста для домашних ферментированных продуктов мы не нашли.

## Так зачем же квасить

Первая причина — сохранение продуктов. До появления холодильников именно банка кислой капусты обеспечивала зелень зимой. Вторая — вкус: квашеные овощи добавляют кислинку, хруст и глубину тарелке фасоли, жирному мясу, бутерброду. Как приправа, понемногу рядом с основной едой, они выполняют ту роль, которая была у них всегда.

Sally Fallon и Mary Enig в книге Nourishing Traditions, с которой началась первая версия этого текста, утверждают, что ферментация делает овощи легче для пищеварения и питательнее. Это взгляд авторов и Weston A. Price Foundation. Исследований на людях пока мало. Испытание Стэнфордского университета, опубликованное в 2021 году, наблюдало 36 здоровых взрослых, разделённых на две группы, и показало, что [рацион, богатый ферментированными продуктами, увеличил разнообразие кишечной микробиоты и снизил маркеры воспаления](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34256014/). Это небольшое исследование, оно не измеряет заболевания и не сравнивает домашние ферментированные продукты, но указывает в интересном направлении.

Две детали помогают понять разницу на магазинной полке. Маринованные на уксусе овощи не ферментированы: кислота добавлена в готовом виде. А пастеризованные квашеные овощи, которые продаются не из холодильника, уже не содержат живых бактерий: тепло, которое обеспечивает хранение на полке, их же и уничтожает.

## Первая банка

Купите кочан капусты и весы, если их ещё нет, и заквасьте банку капусты в эти выходные. Запишите дату, вес капусты, количество соли и температуру на кухне. Со второй банкой вы уже будете знать, что поправить.

Банка квашеных овощей в холодильнике становится и основой для других блюд, вместе с бульонами и соусами. Текст о [базовой готовке на неделю](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-edu-na-nedelyu-bazy-i-sroki) показывает, как сочетать такие заготовки с безопасными сроками хранения.

Когда у квашеной капусты появится постоянное место в холодильнике, книга [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) откроет путь к следующим банкам: в ней есть целый раздел ферментированных фруктов и овощей с квашеной капустой, кимчи, солёными огурцами, овощным ассорти жардинейра (jardineira), квашеным перцем и пубой, ещё один — кисломолочных продуктов, а также ферментированные соусы, например горчица, кетчуп и винегрет. Каждый рецепт даёт пошаговую инструкцию и указывает, в какие рецепты он потом входит.

Часть этого текста основана на статье Sally Fallon и Mary G. Enig, опубликованной Weston A. Price Foundation («Lacto-Fermentation»).

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

Continue lendo

## Outros artigos

29 октября 2026 г. · от фермы до стола

## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши

Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки.

Ler artigo →

→ [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera)

29 октября 2026 г. · традиционная кухня

## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод

Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду.

Ler artigo →

→ [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo)

29 октября 2026 г. · традиционная кухня

## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень?

Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий.

Ler artigo →

→ [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina)

[Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog)

---

Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br
Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato