--- title: "Костный мозг: польза и рецепты приготовления | Nu&Cru" description: "Костный мозг: польза, история в традиционных диетах и как его готовить. Рецепты пудинга, супа, тартара и сладких пирожков." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-mozg-polza-i-kak-gotovit --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) мясо и субпродукты · традиционное питание · рецепты · Weston A. Price # Костный мозг: польза и как его готовить — история, рецепты и советы Традиционные народы разбивали кости, чтобы добраться до костного мозга. Расскажем об истории, пользе костного мозга и о рецептах: пудинг, суп, тартар и сладкие пирожки. 7 октября 2026 г. · 10 мин чтения · Nu&Cru Традиционные народы, которые охотились на крупных животных и ели их мясо, никогда не забывали про **костный мозг**, спрятанный внутри костей. Напротив: они ценили его как исключительно питательный продукт, и польза костного мозга была известна задолго до любых лабораторных анализов. В этой статье, адаптированной из текста, опубликованного Weston A. Price Foundation в журнале Wise Traditions, вы узнаете, какое место костный мозг занимал в традиционных рационах, как мало науке известно о его питательных веществах, а также услышите любопытную историю о детях с лейкозом. В конце мы расскажем, **как готовить костный мозг**: от закусок до десертов. ## Костный мозг в рационе традиционных народов Хороший пример приводит сам [Weston Price](https://nuecru.com.br/ru/blog/weston-prajs-traditsionnoe-pitanie). В своей главной книге [Nutrition and Physical Degeneration](https://gutenberg.net.au/ebooks02/0200251h.html) он описывает индейцев, живших в [Скалистых горах](https://pt.wikipedia.org/wiki/Montanhas_Rochosas) на крайнем севере Канады. Девять месяцев в году их питание почти целиком зависело от охоты, главным образом на [лосей](https://pt.wikipedia.org/wiki/Alce) и [карибу](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rena). Летом в рационе появлялись растения, зимой — немного коры и молодых побегов деревьев. Price заметил, что эти народы придавали огромное значение органам животных, в том числе стенкам пищеварительного тракта, а значительная часть мышечного мяса доставалась собакам. И он сделал показательное наблюдение: "Важно отметить, что скелеты редко встречаются там, где северные индейцы забивали крупных животных. Остатки выглядят как груды мелко раздробленных осколков костей, расколотых для того, чтобы получить как можно больше костного мозга и питательных веществ из костей." По словам Price, эти индейцы получали из органов жирорастворимые витамины и большую часть минералов. А **важной частью питания детей были блюда из костного мозга**, которые использовали и как заменитель молока, и как особое питание (6-е издание, с. 260). ### Меню для детей, составленное Price Когда Price разработал план питания для детского дома, костный мозг тоже вошёл в меню (с. 295). Трапеза выглядела так: - **Для начала:** около 120 мл томатного или апельсинового сока и чайная ложка смеси, в равных частях, натурального [масла печени трески](https://pt.wikipedia.org/wiki/Óleo_de_fígado_de_bacalhau), очень богатого витаминами, и сливочного масла, особенно богатого витаминами. Эту комбинацию фонд называет [средством доктора Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/dr-prices-remedy/). - **Основное блюдо:**миска почти в пол-литра очень густого тушёного блюда из овощей и мяса, приготовленного в основном на**костном мозге** и нежных кусках мяса. Мясо отдельно обжаривали на гриле, чтобы сохранить сок, мелко рубили и добавляли в суп на костном мозге, в который всегда клали рубленые овощи и много ярко-жёлтой моркови. - **Затем:** варёные фрукты с очень небольшим количеством сахара и булочки из цельнозерновой пшеничной муки, которую каждый день мололи свежей на электрической кофемолке, намазанные тем же маслом, богатым витаминами. - **Для питья:** два стакана свежего цельного молока на каждого ребёнка. Меню менялось изо дня в день: вместо тушёного мяса подавали сливочный рыбный суп или блюда из субпродуктов. Фонд разбирает эту программу в статье [The Scientific Approach of Weston Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/nutrition-greats/the-scientific-approach-of-weston-price/), а о ценности сливочного масла Nu&Cru рассказывает в материале [Вредно ли сливочное масло? Почему оно лучше](https://nuecru.com.br/ru/blog/vredno-li-slivochnoe-maslo). ## Костный мозг в кухнях мира Если поискать в интернете, найдётся немало рецептов с костным мозгом, которые с большой любовью описывают гурманы из Франции, Ирландии, Филиппин и Кореи. Такие народы, как коренные жители Северной Америки и монголы, возможно, ели костный мозг сырым (о том, как монголы ценят костный мозг, фонд рассказывает в материале [Diet of Mongolia](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/diet-of-mongolia/) ). Если хорошенько ударить по [бедренной кости](https://pt.wikipedia.org/wiki/Fêmur), мозг можно достать одним длинным цельным цилиндром. В высокой кухне костный мозг подают как гарнир к филе-миньон с изысканным соусом из редукции, например к нашему [мясу в соусе из костного бульона](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/carne-ao-molho-de-caldo-de-ossos). В средневековых рецептах встречаются мясные пирожки с подслащённым костным мозгом и даже [айва](https://pt.wikipedia.org/wiki/Marmelo), фаршированная костным мозгом. ## Польза костного мозга: что говорят анализы О питательных свойствах костного мозга известно очень мало. На момент написания оригинальной статьи единственный анализ, который можно было найти в интернете, касался сырого костного мозга карибу и был опубликован на сайте nutritiondata.com. Согласно ему, костный мозг содержит **97% жира**. Как ни иронично, тем, кто хочет похудеть, там предлагали «более здоровую замену»: местные растения и рыбу. В этом поверхностном анализе значились небольшие количества железа, фосфора и витамина A. По мнению фонда, **костный мозг, вероятно, богат [витамином K](https://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K) и другими жирорастворимыми питательными веществами**, но тесты, которые измерили бы весь спектр нутриентов, ещё предстояло провести. ### Какой жир содержится в костном мозге? Некоторые комментаторы настаивают, что в традиционных рационах костный мозг был богатым источником [полиненасыщенных жиров](https://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_poli-insaturada). Однако исследователь [Вильялмур Стефансон](https://pt.wikipedia.org/wiki/Vilhjalmur_Stefansson) в книге [The Fat of the Land](https://archive.org/details/fatofland0000stef) (страница 27) описывает два вида костного мозга: - из нижней части ноги, мягкий, **«по вкусу больше похожий на особенно вкусный крем»**; - из плечевой и бедренной костей, **«твёрдый, при комнатной температуре по консистенции напоминающий говяжий жир»**; Описание Стефанссона и обычай коренных народов есть костный мозг сырым фонд приводит в статье [Guts and Grease: The Diet of Native Americans](https://www.westonaprice.org/health-topics/traditional-diets/guts-and-grease-the-diet-of-native-americans/). ## Костный мозг и лейкемия: история доктора Брохульт [Лейкемия](https://pt.wikipedia.org/wiki/Leucemia) и другие заболевания костного мозга сегодня очень распространены. На сайте Life Extension Foundation в [статье 2005 года](https://www.lifeextension.com/magazine/2005/8/report_shark) рассказана история доктора Астрид Брохульт, шведского онколога, которая лечила детей с лейкемией в детской больнице. Пытаясь вернуть костному мозгу пациентов нормальную работу, она **давала детям костный мозг телят**. В Скандинавии у родителей давний обычай зимой кормить детей супом из костного мозга, потому что считается, что он придаёт силы. Врач рассудила, что здоровый костный мозг телят может помочь человеческому костному мозгу снова заработать как следует. Эта ставка сыграла, по крайней мере отчасти. Результаты были неоднозначными, но **у некоторых пациентов состояние быстро и заметно улучшилось**: количество лейкоцитов пришло в норму, а энергия вернулась поразительным образом. Результаты шведской группы публиковались в научных журналах, например в [этой статье 1970 года](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/5426221/), на которую ссылается Life Extension. Далее в статье Life Extension говорится об [алкилглицеролах](https://en.wikipedia.org/wiki/Alkylglycerol), долгоживущих липидах со стимулирующим действием на иммунную систему, которые выделяют из жира печени акулы. Но фонд задаёт очевидный вопрос: **зачем выделять одно-единственное соединение и продавать его в дорогих капсулах, если можно просто есть костный мозг?** ## Как приготовить костный мозг (и скрыть его цвет) К сожалению, современные жители Запада не привыкли есть костный мозг, а его тёмный цвет может выглядеть не слишком аппетитно. В Бразилии, по крайней мере, кость с костным мозгом давно знакома мясным лавкам. Чтобы найти кости от скота, выращенного на подножном корме, загляните на [карту производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli). ### На хлебе, как масло Самое простое решение: намазать костный мозг на хлеб и накрыть сверху. Если вы варите [мясной бульон](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie) на мозговых костях, тушите мясо или готовите [оссобуко](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/ossobuco) (телячью голень по-итальянски), достаньте костный мозг из костей, когда бульон или рагу будут готовы, и намажьте его на поджаренный ломтик [хлеба на натуральной закваске](https://nuecru.com.br/ru/blog/hleb-na-zakvaske-shveytsarskiy-rzhanoy). **Он намазывается как масло, даже когда очень горячий** (наверное, всё дело в тех самых алкилглицеролах, шутит автор). Затем щедро посыпьте солью и выложите сверху тонко нарезанный лук и [каперсы](https://pt.wikipedia.org/wiki/Alcaparra). Вы съедите что-то очень вкусное, а глаза тем временем отвлекутся на белый (или фиолетовый) лук и зелёные каперсы. Такую закуску можно подать перед основным блюдом. Чтобы подготовить каперсы, хорошо промойте их, чтобы смыть весь уксус, и аккуратно просушите. Ещё один вкусный гарнир: рубленая петрушка, смешанная с каперсами, тонко нарезанным луком, оливковым маслом и лимонным соком. А для ещё более простого варианта посмотрите наш рецепт [запечённого костного мозга](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/tutano-assado). ### Метод европейских шеф-поваров, шаг за шагом У европейских шеф-поваров есть приём, благодаря которому костный мозг становится нежно-розовым и кремовым, а не неаппетитно-серым: - Попросите мозговые кости, нарезанные кусками по 5–7,5 см. - Замочите кости в холодной воде на 12–24 часа, несколько раз сменив воду. - Залейте кости свежей холодной водой и очень медленно доведите до кипения. - Варите на самом слабом огне, почти без пузырей, около 20 минут. - Вытолкните цилиндр костного мозга черенком маленькой ложки. Дальше остаётся нарезать костный мозг ломтиками и подать как гарнир к мясу, добавить в супы-пюре, использовать в рецептах ниже или **размять с щепоткой соли и дать малышу**. Взбитый костный мозг входит в [Руководство по прикорму в духе традиционного питания](https://nuecru.com.br/ru/vvedenie/gayd), а эта тема затрагивается и в материале [Первые продукты для малыша: что предлагать](https://nuecru.com.br/ru/blog/vvedenie-prikorma-v-6-mesyacev). ## Рецепты с костным мозгом ### Пудинг из костного мозга Рассчитано на 4 порции. - 1 стакан (240 мл) свежих сливок - 60 г костного мозга - 2 желтка - 1 целое яйцо - морская соль и перец по вкусу Подготовьте костный мозг, как описано выше, чтобы он был светлым, а не серым. Взбейте сливки, костный мозг и яйца, приправьте по вкусу. Разлейте по четырём порционным формочкам, смазанным сливочным маслом, поставьте их в форму с горячей водой и запекайте на водяной бане при 150 °C около 20 минут, пока пудинг не застынет. Дайте остыть и выньте из форм. Подавайте как гарнир к мясу. ### Стейк тартар с костным мозгом Рассчитано на 8 порций. Рецепт адаптирован по блюду ирландского шеф-повара [Ричарда Корригана](https://en.wikipedia.org/wiki/Richard_Corrigan), опубликованному на сайте рецептов BBC. - около 115 г костного мозга, подготовленного как описано выше и нарезанного ломтиками по 1,3 см - 450 г жирного говяжьего фарша - 2 ч. л. каперсов, отцеженных, обсушенных и нарубленных - 2 шалота, очищенных и мелко нарубленных - 1 ст. л. мелко нарубленной петрушки - ½ ч. л. азиатского [рыбного соуса](https://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_de_peixe) - 1 яйцо - морская соль и перец по вкусу - 1 щепотка кайенского перца - 8 тонких ломтиков хлеба на натуральной закваске, без корочки - около 6 ст. л. оливкового масла или свиного топлёного сала Смешайте мясо, каперсы, шалот, петрушку, яйцо и рыбный соус, приправьте по вкусу. Обжарьте ломтики хлеба с двух сторон на сале или оливковом масле на среднем огне. Выньте хлеб со сковороды и быстро обжарьте ломтики костного мозга. Выложите тартар на хлеб и накройте каждый ломтик кусочком костного мозга. Классический вариант без костного мозга смотрите в нашем рецепте [стейка тартар](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/steak-tartare). ### Суп из помидоров с костным мозгом Рассчитано на 8 порций. Возьмите костный мозг из костей, которые пошли на бульон: красный цвет помидоров скроет любой сероватый оттенок. - 115 г костного мозга - 6 свежих помидоров, без кожицы и семян, нарезанных - 3 столовые ложки сливочного масла или гхи - 2 средние луковицы, нарезанные ломтиками - ½ стакана (120 мл) белого вина или вермута - 1,5–2 литра [мясного бульона](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-carne-e-ossos) - морская соль и перец по вкусу - 1 щепотка кайенского перца - около 1 стакана [сметаны](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/creme-azedo) Медленно обжарьте лук в растопленном масле, пока он не станет очень мягким и золотистым. Добавьте помидоры и готовьте на среднем огне, время от времени помешивая, пока вся жидкость не выпарится. Влейте вино или вермут и немного уварите. Добавьте бульон и костный мозг и доведите до кипения. Снимите всплывшую пену и варите на слабом огне около 15 минут. Пробейте погружным блендером, доведите до вкуса специями и подавайте со сметаной. ### Сладкие пирожки с костным мозгом Получится 6 штук. Этот необычный рецепт взят из средневековой голландской кулинарной книги. Пирожки с забавным названием sluberkens подавали как закуску; современный вкус, возможно, предпочтёт есть их на десерт. В оригинале указан Rapadura — так в США называют цельный тростниковый сахар; у нас достаточно взять тёртую [рападуру](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rapadura) (бразильский цельный тростниковый сахар в плитках). - 85 г костного мозга - ½ стакана тёртой рападуры или кленового сахара - 2 столовые ложки мелкого изюма (сорта «коринка») - 1 чайная ложка корицы - 2 желтка - около 1 стакана теста на йогурте (рецепт из книги [Nourishing Traditions](https://www.westonaprice.org/book-reviews/nourishing-traditions-by-sally-fallon-and-mary-enig/), страница 485) - 2 столовые ложки растопленного сливочного масла - 1 столовая ложка тёртой рападуры или кленового сахара Смешайте костный мозг с рападурой (или кленовым сахаром), желтками и корицей. Добавьте изюм. Раскатайте тесто в шесть тонких кругов диаметром около 12,5 см и выложите на каждый по ложке начинки. Сложите и хорошо защипните края. Смажьте маслом и посыпьте рападурой. Выпекайте при 180 °C около 20 минут. ## Читайте также ### На Nu&Cru - [Костный бульон: польза и как его варить](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie) - [Печень: самый питательный продукт на свете](https://nuecru.com.br/ru/blog/pechen-polza-mify-recepty) - [Как приготовить печень, если вы её не любите](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-pechen-myagkoj-bez-gorechi) - [Курица целиком: как использовать птицу полностью](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-razdelat-tselyu-kuritsu) - Рецепты с костным мозгом и костями: [запечённый костный мозг](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/tutano-assado), [оссобуко](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/ossobuco), [рабада](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/rabada) (бразильское рагу из бычьего хвоста) и [костный бульон](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-ossos) - [Карта производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli), где можно купить мозговые кости от скота, выращенного на пастбище ### На сайте Weston A. Price Foundation (на английском) - [Костный мозг: обновлённый анализ питательных веществ вкусного жирного суперпродукта](https://www.westonaprice.org/health-topics/bone-marrow-nutrient-benefits/) - [Рецепты из сырого костного мозга](https://www.westonaprice.org/raw-bone-marrow-recipes/) - [Масло с костным мозгом](https://www.westonaprice.org/bone-marrow-butter/) - [Тушёная говяжья голень](https://www.westonaprice.org/braised-beef-shanks/) - [El tuétano](https://www.westonaprice.org/el-tuetano/) (испанская версия этой статьи) Эта статья — адаптация материала «Bone Marrow», опубликованного без указания автора в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts (Weston A. Price Foundation) летом 2007 года. [Читайте оригинал на английском](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/bone-marrow/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato