--- title: "Костный бульон: рецепт, время варки, хранение | Nu&Cru" description: "Костный бульон: какие кости дают желатин, сколько варить говяжий и куриный, что делать с жиром и как безопасно хранить и замораживать." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) бульоны · традиционная кухня · рецепты · Weston A. Price # Костный бульон: рецепт, время варки и хранение Какие кости дают желатин, сколько варить бульон, что делать с жиром, который всплывает, и как безопасно охладить, хранить и заморозить костный бульон. 7 октября 2026 г. · 12 мин чтения · Nu&Cru Костный бульон варят из костей с хрящами на холодной воде и очень долгое время на слабом огне. Кости кладут в кастрюлю, заливают водой, нагревают медленно, ложкой снимают пену и держат бульон на едва заметном кипении 6-8 часов для куриного или 8-12 часов для говяжьего. Потом бульон процеживают, быстро охлаждают, снимают жир и убирают на хранение. Что всё получилось, видно на следующий день: в холодильнике бульон превращается в желе. Крепкий прозрачный бульон отличается от мутной воды всего несколькими решениями: какие кости вы купили, насколько сильный огонь и как быстро вы охладили готовый бульон. Жир, который поднимается наверх и который многие выбрасывают, — это ещё один ингредиент. ![Иллюстрация: дровяная печь с дымящейся кастрюлей бульона, рядом травы, чеснок и дрова](https://nuecru.com.br/receitas-ancestrais/site/fogao.webp)Бульону нужны слабый огонь и время, а не постоянное внимание. ## Какие кости выбрать Желатин, благодаря которому бульон застывает, образуется из коллагена хрящей, сухожилий и кожи. Поэтому лучше всего подходит не самая красивая кость в мясной лавке, а та, на которой есть сустав. - **Для желатина:** mocotó (говяжьи ноги), куриные лапки, коленные суставы, хвост, шея и куриные тушки. Именно эти части крестьянские кухни всегда откладывали для кастрюли. - **Для вкуса и цвета:** кости с небольшим количеством мяса, например рёбра, говяжья шея и обрезки. - **Для жира и насыщенности:** кости с костным мозгом (распиленные голяшка и бедренная кость). Они дают вкус, но сами по себе почти не дают желатина. Лучшая кастрюля сочетает все три группы. В Бразилии нам в этом повезло: mocotó и куриные лапки есть в любой мясной лавке и стоят недорого. Попросите распилить mocotó на небольшие куски: они поместятся в кастрюлю и быстрее отдадут коллаген. В куриный бульон достаточно положить 2-4 лапки, и разница уже будет заметна. Если ваш бульон не застыл в холодильнике, исправлять нужно при следующей покупке: больше лапок, больше суставов, меньше воды. Если вы хотите знать, откуда берутся кости, их можно купить напрямую у тех, кто выращивает скот. На [карте производителей Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli) собраны небольшие хозяйства, которые продают мясо и субпродукты, с прямыми контактами. Спрашивайте у них про кости, mocotó и лапки: в списке отрубов они появляются не всегда. В статье о том, [как покупать мясо напрямую у производителя](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera), рассказано, о чём спросить до заказа. ## Запекание, уксус и холодная вода **Запекать кости или нет — вопрос вкуса.** Чтобы получить тёмный говяжий бульон, обжарьте кости с мясом в духовке при 200 °C примерно до насыщенной румяной корочки. Цвет и аромат дают [реакция Майяра](https://pt.wikipedia.org/wiki/Reação_de_Maillard) между аминокислотами и сахарами. Затем влейте в противень немного горячей воды, соскоблите всё со дна и отправьте эту жидкость в кастрюлю. Для светлого куриного или рыбного бульона кости не запекают. **Начинайте с холодной воды.** При медленном нагреве белки отделяются постепенно и поднимаются пеной, а не мутят бульон. **Уксус необязателен.** В рецепте Weston A. Price Foundation (WAPF) к костям добавляют несколько ложек уксуса, чтобы извлечь больше минералов. Но костный бульон — скромный источник кальция: в разборе на сайте [Nourished Kitchen](https://nourishedkitchen.com/bone-broth-minerals/) приведены данные USDA — 9-14 mg кальция на чашку, а сам фонд добавил к [оригинальному тексту](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/broth-is-beautiful/) примечание о том, что бульон на самом деле не богат кальцием. Добавляйте уксус, если вам нравится лёгкая кислинка, но успех бульона от него не зависит. ## Медленный огонь или скороварка На слабом огне бульон должен лишь едва подрагивать на поверхности. Сильное кипение эмульгирует жир, и бульон получается мутным и жирным. Ориентировочное время: - **Рыба:** одного-двух часов достаточно, чтобы извлечь вкус и желатин, по рецепту WAPF. Берите белую нежирную рыбу: жирная, как сардина и лосось, при долгой варке даёт слишком резкий вкус. - **Курица:** от 6 до 8 часов. - **Говядина:** от 8 до 12 часов, а некоторые оставляют варить на целые сутки. [Скороварка](https://pt.wikipedia.org/wiki/Panela_de_pressão) сокращает это время до нескольких часов и даёт очень желатиновый бульон. Идея эта старая: французский физик [Denis Papin](https://en.wikipedia.org/wiki/Denis_Papin) представил Royal Society в 1679 году свой «дигестор», паровой котёл с предохранительным клапаном, которого считают предком скороварки. При варке под давлением соблюдайте отметку максимального уровня, указанную в инструкции к кастрюле: для жидкостей, которые пенятся, как бульон, она обычно ниже. Многие повара считают, что бульон из скороварки мутнее и менее ароматен, потому что овощи развариваются. Выход: варить кости под давлением, а овощи добавить только за последние 30 минут, уже без давления. Чтобы варить говяжий бульон всю ночь, лучше взять электрическую медленноварку или духовку на низкой температуре: они поддерживают слабый нагрев, и не нужно оставлять включённым открытый огонь на всю ночь. О кастрюле: она должна быть большой, с толстым дном, из нержавеющей стали или эмалированной. В тексте о [кастрюлях и посуде для домашней кухни](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) объясняется, почему Nu&Cru отказывается от алюминия и антипригарного покрытия и как выбирать посуду под свои задачи. ## Базовый рецепт: говяжий бульон Это адаптированная версия рецепта WAPF с mocotó (говяжьими ногами с суставными хрящами), которое для нас главный козырь. **Ингредиенты** - около 1,5 кг суставных и мозговых костей - 1 mocotó, распиленное на куски - 1 кг костей с мясом (рёбра, шея или хвост) - холодная вода, чтобы покрыть, около 4 литров - 2 столовые ложки уксуса (по желанию) - 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея, крупно нарезанные - несколько веточек тимьяна и 1 лавровый лист - 1 чайная ложка чёрного перца горошком - 1 пучок петрушки **Способ приготовления** - Положите в кастрюлю суставные кости, мозговые кости и mocotó, залейте холодной водой и добавьте уксус, если используете. Оставьте постоять, пока работает духовка. - Запеките кости с мясом до хорошей золотистой корочки. Переложите в кастрюлю, смойте налёт со дна противня небольшим количеством горячей воды и влейте эту жидкость в кастрюлю. - Долейте воды, чтобы всё было покрыто, оставив около 3 см до края. - Доведите на среднем огне до кипения. Ложкой снимите всю пену, которая поднимется. «Всегда снимай пену» — первое правило старых поваров: пена делает бульон мутным и придаёт ему странный привкус. - Убавьте огонь до минимума, добавьте овощи, тимьян, лавровый лист и перец. Варите от 8 до 12 часов, подливая горячую воду, если уровень сильно упадёт. - За последние 10 минут добавьте петрушку. - Достаньте кости шумовкой и процедите бульон через мелкое сито. **Не солите.** Бульон — это основа: он будет увариваться в соусах, пойдёт в фасоль, превратится в суп. Если солить при использовании, уваренный соус не получится слишком солёным, а часть бульона без соли можно отложить для тех, кому она нужна. Перед процеживанием кастрюля выглядит не очень красиво: коричневая жидкость, пузырьки жира, желатиновые куски. После процеживания и охлаждения получается чистый бульон, который застывает, как холодец. ### Варианты - **Курица:** 1 крупный остов или 1,5 кг частей с костями (шеи, спинки, крылья), от 2 до 4 куриных лапок, те же овощи и травы. Не обжаривайте кости в духовке. Варите от 6 до 8 часов. Если берёте целую птицу, снимите грудку через 1 час варки, чтобы она не пересохла, и верните в кастрюлю только кости. В статье [как использовать курицу целиком](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-razdelat-tselyu-kuritsu) показано, как отделить части, которые пойдут в бульон. - **Рыба:** 3 или 4 остова с головами белой рыбы (робало, пескада, бадежу, гароупа). Слегка обжарьте лук и морковь на сливочном масле, добавьте полстакана белого вина, остовы и холодную воду. Снимите пену, добавьте травы и варите от 1 до 2 часов. Остовы попросите у продавца в рыбном отделе: обычно он их выбрасывает. - **Мокото (mocotó, говяжьи ноги):** бульон мокото, традиционное бразильское блюдо, почти целиком состоит из желатина. Его приправляют прямо в кастрюле, потому что едят как самостоятельное блюдо, а не используют как основу. В книге [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) есть шесть рецептов бульонов с полным пошаговым описанием: [костный бульон](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-ossos), [бульон из мяса и костей](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-carne-e-ossos), [куриный бульон](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-frango), [рыбный бульон](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-peixe), [бульон мокото](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/caldo-de-mocoto) и [суп мокото с кудигином (отрубом из говяжьей ноги)](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/sopa-de-mocoto-com-cudiguim). ## Жир, который поднимается наверх: сохраните его В холодильнике жир поднимается и застывает диском над желатином. Снимите его ложкой. В говяжьем бульоне этот диск состоит из говяжьего жира, в курином это куриный жир, который в еврейской кухне называется шмальц. И тот и другой подходят, чтобы пассеровать лук, запекать картофель и овощи, жарить яйца. К этому жиру снизу ещё прилипло немного бульона и воды, поэтому он портится быстрее, чем растопленный и процеженный жир. Есть два выхода: - **Для быстрого использования:** храните в банке в холодильнике и расходуйте в ближайшие дни. - **Чтобы хранился дольше:** растопите диск на слабом огне, пока он не перестанет пузыриться (это испаряется вода), процедите через тонкую ткань и храните в чистой стеклянной банке. Соскоблите и выбросьте более тёмный слой между жиром и бульоном. Как процеживать, хранить жир и понимать, когда его пора выбросить, описано в статье [как повторно использовать кулинарный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira). А если вопрос в том, какой жир купить, когда домашний закончится, читайте [как выбирать животный жир по происхождению и этикетке](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo). По старой привычке диск жира оставляли сверху как крышку, чтобы он «защищал» бульон дольше. Не рассчитывайте на это: жир сверху не меняет сроки хранения в холодильнике, указанные ниже. ## Как охлаждать, хранить и замораживать безопасно Самый уязвимый момент в приготовлении бульона не варка, а охлаждение. Кастрюля на 5 литров остывает сама несколько часов, и это время в тёплой среде благоприятствует бактериям. Официальные рекомендации идут в том же направлении: - Всемирная организация здравоохранения в документе [«Пять ключей к безопасному питанию»](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) советует не оставлять приготовленную еду при комнатной температуре дольше 2 часов и быстро охлаждать её, желательно до температуры ниже 5 °C. - Правило Anvisa для предприятий общественного питания ( [RDC 216/2004](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html), пункт 4.8.16) требует, чтобы приготовленная еда охлаждалась с 60 °C до 10 °C не более чем за два часа. Как это сделать дома: - Процедите бульон, пока он ещё горячий, и разлейте по небольшим банкам или в широкую миску. - Поставьте миску в другую, с водой и льдом, время от времени помешивая. - Когда пар перестанет идти, закройте крышкой и уберите в холодильник. - Никогда не оставляйте кастрюлю с бульоном остывать на плите на всю ночь. **В холодильнике:** используйте в течение 3 дней. Такой срок Министерство здравоохранения Бразилии указывает для готовой домашней еды в [Пищевом руководстве для бразильских детей до 2 лет](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) (с. 169), и он подходит для всей семьи. Та же RDC 216 допускает до 5 дней для приготовленной еды, хранящейся при 4 °C, но это правило для профессиональных кухонь с контролируемой температурой, а домашний холодильник открывают и закрывают весь день. Поэтому мы придерживаемся меньшего срока. **В морозилке:** замораживайте порциями, соответствующими тому, как вы используете бульон. Формочки для льда подходят для соусов и детской еды, банки по 500 мл подходят для супа и фейжоады. В стеклянной банке оставляйте около 3 см до крышки, потому что при замораживании бульон расширяется и может треснуть банку. Подпишите дату и используйте в течение 30 дней, по той же таблице Министерства здравоохранения. В морозильном отделении однокамерных холодильников, где не так холодно, срок сокращается до 10 дней. **Для размораживания:** переставьте банку в холодильник накануне или положите замороженный брикет сразу в кастрюлю. Не размораживайте в раковине и не отправляйте обратно в морозилку то, что уже разморожено: обе эти рекомендации есть в руководстве Министерства и в RDC 216 (пункты 4.8.13 и 4.8.14). **Перед использованием:** прокипятите. ВОЗ советует кипятить супы и бульоны, чтобы они прогрелись до 70 °C, и полностью разогревать уже приготовленную еду. ## Как использовать бульон в течение недели Готовый бульон в холодильнике меняет всю неделю: он идёт туда, куда раньше шла вода. - **Рис и фасоль:** замените часть воды бульоном. - **Суп за 15 минут:** бульон, нарезанные овощи, остатки белкового продукта. - **Пирао (pirão, густая похлёбка из бульона и маниоковой муки):** горячий рыбный бульон и маниоковая мука (farinha de mandioca), помешивать до нужной густоты. - **Завтрак:** [яйца пашот в костном бульоне](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/ovos-poche-no-caldo-de-ossos), один из рецептов книги. - **Соус из reduction:** обжарив мясо на сковороде, влейте полстакана вина, соскоблите со дна всё, что прилипло, добавьте две-три чашки бульона и кипятите без крышки, пока соус не уварится вдвое и не станет блестящим. Солите только в конце. Это техника из рецепта [мяса в соусе из костного бульона](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/carne-ao-molho-de-caldo-de-ossos). Если вы выстраиваете систему заготовок, которые кормят других, бульон станет в ней первым звеном. В статье о [базовой кухне на неделю](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-edu-na-nedelyu-bazy-i-sroki) показано, как сочетать бульон, соусы и ферментированные продукты с безопасными сроками хранения. Если в доме есть малыш, которому вводят прикорм, отложите его порцию до того, как будете приправлять еду для всей семьи. Что вводить на каждом этапе и какой консистенции должна быть еда, рассказано в статье [первые продукты для малыша](https://nuecru.com.br/ru/blog/vvedenie-prikorma-v-6-mesyacev). ## Что говорит традиция и что измерили исследования «Хороший бульон воскрешает мёртвых», гласит южноамериканская пословица. Бабушки давали бульон больным и роженицам в послеродовой период (resguardo), а повара считали его основой всего. Огюст Эскофье начал раздел об основных бульонах в своём руководстве по классической кухне словами о том, что бульон в кухне — это всё, по крайней мере во французской, и что без него ничего не сделать ( [A Guide to Modern Cookery](https://www.gutenberg.org/ebooks/71395), английский перевод Le Guide Culinaire). Желатин когда-то был предметом государственной политики. В XIX веке французское правительство увидело в желатине, добытом из костей, дешёвый белок для бедняков Парижа, а химик Жан-Пьер-Жозеф д'Арсе с 1812 года испытывал извлечение с помощью соляной кислоты, а затем паром, что оказалось гораздо эффективнее (краткий обзор: [Gelatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin) ). Но желатин не является полноценным белком, потому что в нём нет триптофана. Он обогащает приём пищи, но не заменяет мясо. Что касается здоровья, подтверждённого меньше, чем обещают на каждом углу: - **Простуда:** лабораторное исследование 2000 года показало, что куриный суп (canja) снижал миграцию нейтрофилов, клеток воспаления, в тестовых планшетах ( [Rennard и коллеги, Chest](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11035691/) ). Сами авторы говорят о возможном слабом противовоспалительном эффекте. Это опыт in vitro, а не испытание на простуженных людях. - **Коллаген:** австралийское исследование 2019 года проанализировало домашние, кафе и промышленные костные бульоны и обнаружило большой разброс аминокислот между рецептами. Вывод: бульон не является надёжным источником предшественников коллагена, которые использовались в исследованиях добавок ( [Alcock и коллеги, 2019](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29893587/) ). - **Кальций:** немного, что признала и сама WAPF. Всё это не выгоняет бульон с кухни. Причины варить бульон вполне конкретны и не нуждаются в громких обещаниях: он использует дешёвые части, которые иначе отправились бы в мусор, придаёт любому блюду насыщенность и вкус и освобождает повара от бульонного кубика, который даёт соль и усилитель вкуса, но не даёт желатина, благодаря которому бульон застывает. «Бульон превратился в кубик», как мы пишем на странице книги. Сварить свой — значит отменить эту подмену. ## Первая кастрюля Купите на этой неделе mocotó (говяжью голяшку с сухожилиями, из которой варят холодец) и пакет куриных лапок и сварите небольшую кастрюлю. Если на следующий день бульон станет плотным, как желе, пропорцию вы подобрали верно; если он получится жидким, в следующий раз добавьте больше лапок. **Чтобы бульон стал основой для других блюд**, в книге [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) собраны шесть бульонов и блюда, которые из них рождаются, например мясо в соусе на костном бульоне и рагу из баранины. Рядом с ними вы найдёте ферментированные продукты, хлеб на натуральной закваске и колбасно-мясные изделия. К каждому рецепту приложены пошаговое описание и связь с базовыми рецептами, которые в нём используются. Три рецепта открыты на странице [/receitas](https://nuecru.com.br/ru/retsepty), так что с форматом можно познакомиться заранее. Часть этого текста написана на основе статьи Салли Фаллон Морелл, опубликованной Weston A. Price Foundation ("Broth is Beautiful"). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato