--- title: "Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун или глина | Nu&Cru" description: "Какую посуду выбрать для кухни: нержавейка, чугун, глина, мыльный камень или эмаль. Для чего подходит каждая, как за ней ухаживать и чего лучше избегать." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) традиционная кухня · кухонная утварь · организация кухни # Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. 29 октября 2026 г. · 11 мин чтения · Nu&Cru Дому, где готовят каждый день, хватает немногих вещей, если каждая делает то, что у неё получается лучше всего. Для большинства семей четыре кастрюли и сковороды покрывают почти всё: **большая кастрюля из нержавеющей стали с толстым дном**для бульонов, риса, фейжоады и соусов;**чугунная сковорода**для обжаривания до корочки, жарки и румяной корочки;**кастрюля из глины, мыльного камня или чугуна с крышкой**для долгого тушения; и**средняя кастрюля из нержавейки** для всего остального. Ни в одной из них нет антипригарного покрытия, и ни одна не сделана из алюминия без покрытия. Почему так, объясним ниже, со ссылками на источники и без паники. Критерий тот же, которым Nu&Cru пользуется при выборе продуктов: знать, из чего сделана вещь, как она себя ведёт и сколько служит. Хорошая чугунная или нержавеющая кастрюля переживёт десятилетия. Такую покупку делают всего несколько раз в жизни. ## Каждый материал: по назначению ### Нержавеющая сталь: кастрюля на все случаи Нержавеющая сталь слабо вступает в реакцию с продуктами, годится и для плиты, и для духовки, переносит губку и моющее средство и не требует сезонирования. Слабое место в том, что нержавейка плохо проводит тепло. Поэтому хорошую кастрюлю из нержавейки делает **толстое дно**: как правило, между слоями стали заключён слой алюминия или меди, который распределяет тепло, а еда с этим металлом не соприкасается. Тонкая кастрюля из нержавейки с простым дном даёт горячие точки, и рис пригорает посередине. Она подходит для костного бульона, фасоли, риса, томатного соуса, варки, неглубокой жарки и обжаривания мяса до корочки, если вы научитесь правильно предварительно разогревать посуду. Для тех, кто считает, что в нержавейке «всё прилипает», мы написали пошаговую инструкцию: [как готовить в кастрюле из нержавейки, чтобы ничего не прилипало](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo). Оговорка с источником: в одном американском исследовании в нержавеющих кастрюлях варили томатный соус и измеряли в нём содержание никеля и хрома. Новая кастрюля выделяла больше; с каждым использованием выделение снижалось и стабилизировалось после шестого цикла приготовления ( [Kamerud, Hobbie и Anderson, 2013](https://europepmc.org/article/MED/23984718) ). Даже после стабилизации выделение оставалось измеримым, а влияние на здоровье в исследовании не оценивали. Если у вас диагностирована аллергия на никель, стоит поговорить с врачом и для кислых соусов долгого приготовления предпочесть эмалированную кастрюлю, глину без глазури или стекло. ### Чугун: тепло, которое не уходит Чугун долго нагревается, зато хорошо держит тепло. Когда холодное мясо попадает на сковороду, температура падает меньше, чем в других кастрюлях, и образуется корочка. Поэтому чугун так хорош для стейков, яиц, жаренных на жире, румяного картофеля и фарофы (farofa, обжаренная маниоковая мука). Он годится для духовки и для дровяной печи. Он тяжёлый, и это его цена. Чугуну нужно сезонирование: слой жира, полимеризованный под действием тепла, защищает от ржавчины и не даёт еде прилипать. Хорошо отсезонированная сковорода становится чёрной и матовой. Подробности о сезонировании ниже. ### Кованое железо: железо полегче Кованое железо (или листовое железо, углеродистая сталь) представляет собой тонкий формованный лист, а не литую деталь. Оно быстрее нагревается, меньше весит и ведёт себя как ресторанная сковорода. Ему тоже нужно сезонирование, и оно тоже ржавеет, если остаётся влажным. Это хороший вариант для тех, кому чугун кажется слишком тяжёлым. ### Железо переходит в еду, и что это значит При готовке в чугунной посуде содержание железа в продуктах увеличивается. Классическое исследование показало, что кислотность, влажность и время приготовления усиливают этот переход: томатный соус, который варится несколько часов, как правило, впитывает больше железа, чем яичница, жарящаяся две минуты ( [Brittin и Nossaman, 1986](https://europepmc.org/article/MED/3722654) ). В бразильском исследовании с недоношенными младенцами анемия встречалась реже в группе, чью еду готовили в чугунной посуде (36,4%), чем в группе с алюминиевой кастрюлей (73,9%), но сами авторы написали, что этого **недостаточно**, чтобы покрыть потребность этих детей в железе ( [Borigato и Martinez, 1998](https://europepmc.org/article/MED/9566993) ). Систематический обзор обнаружил значимое улучшение в 4 из 8 исследований с кастрюлями ( [Alves и коллеги, 2019](https://doi.org/10.1371/journal.pone.0221094) ), а испытание в Бенине никакого эффекта не выявило ( [Sharieff и коллеги, 2008](https://europepmc.org/article/MED/17935647) ). Коротко: чугунная посуда может немного добавить железа в домашнюю еду. Но она **не лечит анемию**, которой нужны диагностика и лечение у врача. Тот же обзор напоминает, что у людей с гемохроматозом, то есть состоянием накопления железа, риск может быть повышен. Тем, у кого есть такой диагноз, стоит спросить врача, прежде чем переходить на чугун для всего подряд. ### Глина: неспешное время Глиняная кастрюля нагревается медленно, очень долго хранит тепло и подаёт еду на стол горячей. Она создана для мокеки, фейжоады, косидо и риса, запечённого в духовке. Самая известная в Бразилии, капишаба, является культурным достоянием: ремесло мастериц-гончарок из Гойябейраса было внесено в Книгу знаний IPHAN в 2002 году. Глину берут в долине Мулембá, а изделия, ещё раскалённые, покрывают раствором танина из коры красного мангрового дерева, который делает их чёрными и водонепроницаемыми ( [IPHAN](https://bcr.iphan.gov.br/bens-culturais/oficio-das-paneleiras-de-goiabeiras/) ). Осторожность нужна из-за глазури. Кустарная глазурованная керамика, особенно неизвестного происхождения, может содержать свинец: ВОЗ называет керамические глазури среди источников воздействия ( [ВОЗ, отравление свинцом](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/lead-poisoning-and-health) ), а недавний обзор по Латинской Америке относит глазурованную керамику к основным источникам воздействия в регионе ( [Boda и коллеги, 2026](https://europepmc.org/article/MED/41928853) ). Выбирайте глину без глазури, как в Гойябейрасе, или изделия производителя, который указывает соответствие нормам Anvisa. Декоративная вещь, купленная на ярмарке ремёсел без какой-либо информации, пусть остаётся висеть на стене. ### Мыльный камень: тяжёлый и устойчивый Кастрюля из мыльного камня (pedra-sabão), традиционная для штата Минас-Жерайс, ведёт себя как глиняная: медленно нагревается и держит температуру. Бразильские исследователи изучали миграцию минералов из такой посуды и пришли к выводу, что **обработка (прокаливание с маслом) снижает миграцию и повышает долговечность**; в обработанных кастрюлях минеральной токсичности они не обнаружили ( [Quintaes и коллеги, 2002](https://europepmc.org/article/MED/11824418) ). Во втором исследовании томатный соус вытянул из мыльного камня немного никеля, и авторы заключили, что нержавеющую сталь и мыльный камень можно использовать при относительно низком риске, **если кислые продукты не готовить в них постоянно** ( [Quintaes и коллеги, 2006](https://europepmc.org/article/MED/17249489) ). Фасоль, рис, галиньяда (рис с курицей) и рагу — вот её территория. ### Эмалированная посуда: чугун под стеклянной оболочкой Эмалированная кастрюля, будь то эмалированная сталь или эмалированный чугун, сочетает железо с гладкой и инертной поверхностью эмали. Она переносит томаты, вино и уксус без реакции и не требует прокаливания. Anvisa устанавливает предельные значения свинца и кадмия, которые могут переходить из эмалированной или остеклованной посуды ( [Portaria SVS/MS 27/1996, в действующей редакции](https://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-27-1996_456106.html) ), и это ещё одна причина покупать посуду у производителя, которого можно установить. Главное — не допускать сколов: удары, термический шок и пустая кастрюля на сильном огне разрушают эмаль. Если скол оказался на рабочей поверхности, защита теряется, а открытое железо ржавеет, так что такая вещь годится разве что для подачи на стол или для хранения. ## Почему Nu&Cru не включает в подборку антипригарную посуду и алюминий Это решение, основанное на критериях, а не на панике. Обе кастрюли в Бразилии разрешены, и если одна из них есть у вас дома, это не повод для тревоги. Ниже мы показываем, что говорят источники, в том числе то, о чём они не говорят. ### Алюминий без покрытия Алюминий переходит в еду в количествах, которые зависят от продукта. Немецкий институт оценки рисков BfR не рекомендует готовить и хранить **кислые или солёные** продукты в алюминиевой посуде без покрытия ( [BfR, 2019](https://www.bfr.bund.de/en/press-release/reducing-aluminium-intake-can-minimise-potential-health-risks-1) ). Бразилия пошла по тому же пути: с 2025 года Inmetro требует, чтобы на алюминиевой посуде без покрытия было предупреждение «Не подходит для контакта с очень кислыми или очень солёными продуктами» и «Без ограничений для контакта с сухими или жирными продуктами» ( [Portaria Inmetro 167/2025](https://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-167-2025_477161.html) ). А как же болезнь Альцгеймера? Причинной связи между алюминием из повседневной жизни и этой болезнью не доказано — об этом говорят и сам [BfR](https://www.bfr.bund.de/cm/349/no_risk_of_alzheimers_disease_from_aluminium_in_consumer_products.pdf), и [Alzheimer's Research UK](https://www.alzheimersresearchuk.org/news/aluminium-and-alzheimers/). Не используйте этот аргумент. Наша причина проще. На кухне, где готовят бульон, томаты, ферментированные продукты и рассолы, кислая и солёная еда — это обычное дело. Если официальная рекомендация — избегать такого контакта, логичнее выбрать материал, который не требует подобной осторожности. Если у вас есть алюминиевая посуда, следуйте предупреждению Inmetro: используйте её для варки и для сухих и жирных продуктов, томаты, лимон и рассол оставьте для другой кастрюли, а остатки перекладывайте в стеклянную банку и убирайте в холодильник. ### Антипригарное покрытие из PTFE («тефлон») Здесь обычно смешивают три разные темы: - **PFOA** — вещество, которое раньше применялось при производстве PTFE. IARC, агентство ВОЗ по изучению рака, отнесло PFOA к канцерогенным для человека веществам ( [IARC, монография 135](https://www.iarc.who.int/news-events/iarc-monographs-volume-135-perfluorooctanoic-acid-pfoa-and-perfluorooctanesulfonic-acid-pfos/) ). Но восемь компаний, присоединившихся к программе американского агентства по охране окружающей среды по отказу от него к 2015 году, выполнили поставленные цели ( [EPA](https://www.epa.gov/assessing-and-managing-chemicals-under-tsca/risk-management-and-polyfluoroalkyl-substances-pfas) ). Классификация относится к PFOA, а не к кастрюле. - **Перегрев.** По данным BfR, PTFE может выделять вредные пары начиная с 360 °C, а это случается, когда пустую кастрюлю забывают на сильном огне ( [BfR, вопросы и ответы о PTFE](https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-geschirr-mit-antihaftbeschichtung-aus-ptfe-fuer-das-braten-kochen-und-backen) ). У людей эти пары вызывают так называемую лихорадку полимерных паров с гриппоподобными симптомами, которые, как правило, проходят сами ( [Greenberg и Vearrier, 2015](https://europepmc.org/article/MED/25706449) ). У домашних птиц те же пары вызывают тяжёлое поражение лёгких ( [Shuster и коллеги, 2012](https://europepmc.org/article/MED/22330651) ). Если у вас дома живёт корелла или попугай, отнеситесь к этому серьёзно. - **Поцарапанное покрытие.** В одном исследовании подсчитали, что поцарапанная кастрюля при готовке может выделять от тысяч до миллионов частиц, — это была симуляция, влияние на здоровье не оценивалось ( [Luo и коллеги, 2022](https://europepmc.org/article/MED/36030853) ). BfR утверждает, что, исходя из современных знаний, проглоченные частицы не должны причинять вреда. Иными словами: при аккуратном использовании антипригарная кастрюля не опасна в том смысле, в каком об этом пишут в соцсетях. Nu&Cru не включает антипригарную посуду в подборку по другим причинам: покрытие изнашивается, и через несколько лет кастрюлю приходится выбрасывать; она требует слабого огня и постоянной осторожности; а мы предпочитаем материалы, которым для работы не нужно синтетическое покрытие. Хорошо прокалённая чугунная сковорода и хорошо разогретая нержавейка делают ту же работу и служат десятилетиями. ### А как быть с антипригарной посудой, которая у вас уже есть? Если покрытие ещё целое, пользуйтесь ею на малом и среднем огне, никогда не нагревайте пустой на сильном огне и берите деревянную лопатку. Когда покрытие отслаивается или так исцарапано, что еда прилипает, посуда уже не выполняет свою задачу, и пора заменить её железной или из нержавейки. Выбрасывать её на следующий день после прочтения этого текста не нужно. ## Как продлить жизнь посуде ### Прокалка железной посуды животным жиром - Вымойте новую посуду горячей водой с мылом, чтобы удалить заводское масло, и просушите на огне. - Пока посуда ещё тёплая, нанесите **тончайший** слой жира внутри и снаружи бумажным полотенцем или тканью. Хорошо подходят свиной топлёный жир (banha, лярд) и говяжий топлёный жир (sebo, beef tallow). Главное — убрать излишки, чтобы казалось, будто жира почти не осталось. - Поставьте в горячую духовку вверх дном примерно на час и дайте остыть прямо в ней. Повторите два-три раза. - В повседневной жизни готовьте на жире, мойте горячей водой с губкой (немного моющего средства не испортит хорошо сделанную прокалку), сушите на огне и перед хранением наносите тонкий слой жира. Заржавевшая посуда не пропала: счистите ржавчину металлической мочалкой до чистого металла и прокалите заново. Томатный соус, который часами томится в железной посуде, может разрушить прокалку и дать металлический привкус; для таких блюд лучше подходят нержавейка, эмалированная посуда или глина. Если вы вытапливаете говяжий или свиной жир дома, отложите немного для прокалки посуды. Пошаговый рецепт есть в статье [как вытопить свиной и говяжий жир дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma), а особенности кулинарного говяжьего жира описаны в материале [beef tallow: что это такое и как использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/govyazhiy-zhir-chto-eto-kak-gotovit). ### Прокалка глиняной посуды и посуды из мыльного камня У каждого производителя своя рекомендация по прокалке, и лучше следовать той, что относится к вашему изделию. Как правило, мыльный камень смазывают маслом или жиром и несколько раз нагревают на слабом огне с водой перед первым использованием; глиняную посуду капишаба (barro capixaba, традиционная глиняная посуда из штата Эспириту-Санту) обычно прокаливают смазанной и нагретой. Обе очень не любят резких перепадов температуры: не относите горячую посуду в холодную раковину. ### Нержавейка: блеск и пятна Нержавейка переносит губку, моющее средство и даже пищевую соду. Радужные пятна, которые появляются после сильного нагрева, удаляются тканью с уксусом. Пригоревшая еда на дне отходит, если прокипятить воду с ложкой соды несколько минут. ## С чего начать, исходя из вашей ситуации - **Если вы обустраиваете первую кухню:** одна большая кастрюля из нержавейки с толстым дном и одна железная сковорода. С ними можно сварить бульон, фасоль, рис, соус и приготовить всё на гриле. - **Если хотите заменить антипригарную посуду:** начните со сковороды, ведь именно она изнашивается сильнее всего. Кованое железо (ferro batido) — самая лёгкая замена, чугун — самая долговечная. - **Если вы готовите на большую семью или варите бульон каждую неделю:** добавьте большую кастрюлю из нержавейки на 8–10 литров. Для [костного бульона](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie) нужна большая посуда и несколько часов на слабом огне. - **Если вы любите тушёные блюда и подачу прямо в посуде:** глина или мыльный камень от производителя, который указывает происхождение и способ прокалки. Для детского питания критерии выбора материала те же, только в меньшем масштабе, а то, что действительно помогает, мы собрали в статье [посуда и приборы для введения прикорма](https://nuecru.com.br/ru/blog/posuda-dlya-prikorma-chto-kupit). ## Где найти Nu&Cru заканчивает подборку бразильских брендов, отобранных по сырью, ремеслу и происхождению. В ней будут разделы с кастрюлями из нержавеющей стали, чугуна и глины, мыльного камня, а также эмалированной посудой. Команда проверяет состав и способ производства на сайте каждого бренда, а ссылка ведёт прямо в магазин тех, кто эту посуду делает. **Подборка пока не открыта:** на [странице подборки](https://nuecru.com.br/ru/podborka) вы можете записаться в список ожидания, и вам сообщат, когда она появится. Если вы хотите научиться получать от такой посуды максимум, в книге [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) перед рецептами есть глава о выборе продуктов и оборудования. Дальше в ней идут бульоны, запечённые и тушёные блюда, для которых нужна именно такая посуда. Следующий шаг очень конкретный: посмотрите на кастрюли и сковороды, которыми вы пользуетесь чаще всего, и определите, какая из них в худшем состоянии. Если это сковорода с антипригарным покрытием, именно её стоит первой заменить на чугунную. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · жиры ## Как выбрать топлёное сало, говяжий жир (sebo) и сливочное масло: этикетка и происхождение Свиное сало, говяжий жир, сливочное масло или ги: что гарантирует название на этикетке, как содержание животного влияет на жир и о чём спросить производителя перед покупкой. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · жиры](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato