--- title: "Как вытопить свиной и говяжий жир дома | Nu&Cru" description: "Как вытопить свиной и говяжий жир дома на плите или в духовке: какой жир выбрать, как безопасно работать с горячим жиром, процедить и хранить." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) жиры · рецепты · техника · Weston A. Price # Как приготовить домашний свиной жир (банью) и говяжий жир (себо) шаг за шагом Пошаговая инструкция: как топить свиной и говяжий жир дома, на плите или в духовке. Как обращаться с горячим жиром, как процеживать и хранить топлёный свиной жир и говяжий жир. 7 октября 2026 г. · 11 мин чтения · Nu&Cru Чтобы приготовить свиной жир (банью) или говяжий жир (себо) дома, нарежьте сырой жир мелкими кусочками, медленно нагревайте, пока не вытопится жидкий жир, а шкварки не станут сухими и золотистыми, процедите через ткань и храните в стекле. Сделать это можно двумя способами: на плите, на слабом огне, добавив в начале немного воды, или в духовке на низкой температуре, выложив жир в сито-корзину над кастрюлей. Свиной жир получают из жира свиньи, говяжий из жира быка. Процесс одинаковый. Это старинная, простая и неторопливая техника. Внимания требует безопасность: жир остаётся горячим многие часы, кастрюля тяжёлая, стекло горячее. В этой пошаговой инструкции об этом говорится на каждом этапе. ## Что вам понадобится - **Сырой жир:** для первого раза хорошо взять 1 кг. - **Острый нож и доска** или кухонный комбайн. - **Кастрюля с толстым дном,** из нержавеющей стали или чугуна, объёмом вдвое больше количества жира. - **Мелкое сито и чистая хлопковая ткань** или бумажный фильтр. - **Чистые, хорошо высушенные стеклянные банки** с крышками. - **Кухонный термометр,** если он есть. Он помогает, но не обязателен. ## Какой жир просить у мясника ### Для говяжьего жира - **Почечный жир:** плотная масса, которая окружает почки и поясничную часть быка (по-английски suet). Даёт самый твёрдый говяжий жир с наиболее мягким вкусом. - **Покровный жир и обрезки:** жир, который находится под шкурой и между отрубами. Даёт более мягкий говяжий жир с выраженным мясным вкусом; в нём часто попадаются кусочки мяса, которые нужно убрать заранее. ### Для свиного жира - **Внутренний жир:** тот, что окружает почки и поясницу свиньи (по-английски leaf lard). Даёт самый нейтральный свиной жир, лучший для теста и сладкой выпечки. - **Шпик (toucinho):** жир со спины, под шкурой. Даёт свиной жир с более ярким вкусом, хороший для пассеровки и жарки. Просите жир без шкуры или срежьте шкуру дома. Чем чище жир, тем чище результат. Происхождение животного важно для тех, кто хочет знать, что он ест. [Карта производителей Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli) поможет найти фермеров рядом с вами, и стоит спросить, продают ли они жир вместе с мясом. На что обращать внимание у производителя и на этикетке, рассказано в статье [как выбирать животный жир по происхождению и этикетке](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo), а почему мясо известного происхождения стоит дороже, объясняет статья [говядина травяного откорма: почему она стоит дороже](https://nuecru.com.br/ru/blog/myaso-travyanogo-otkorma-pochemu-dorozhe). ## Подготовьте жир - **Очистите.** Удалите кусочки мяса, кровь и шкуру. Они подгорают раньше жира и дают неприятный привкус. - **Нарежьте мелко.** Кубиками по 1–2 см или пропустите через комбайн. Чем мельче кусочки, тем быстрее и полнее топится жир. Для свиного жира очень помогает измельчение. - **Используйте хорошо охлаждённый жир.** Если он частично заморожен, его намного легче резать, и он не скользит под ножом. ## Способ 1: на плите, на слабом огне Это самый быстрый способ, и за ним проще всего следить. - **Начните с воды.** Положите нарезанный жир в кастрюлю и добавьте примерно полстакана воды. Вода не даёт кусочкам прилипнуть и подгореть, пока они не начали отдавать жир. По ходу готовки она испаряется. - **Слабый огонь, без крышки.** Жир начнёт выделять жидкость и медленно булькать. Время от времени помешивайте ложкой с длинной ручкой, счищая со дна. - **Следите за пузырями.** Это вода, выходящая из ткани. Сначала их много и они крупные, в конце становятся редкими и мелкими. - **Поймите, когда остановиться.** Жир готов, когда пузыри почти прекратились, жидкость стала прозрачной, а кусочки превратились в золотистые сухие шкварки. Для 1 кг на это уходит несколько часов. Не допускайте дыма: дым означает, что огонь слишком сильный. - **Выключите огонь и дайте немного остыть** перед процеживанием. Если нужен более нейтральный жир для теста и сладкой выпечки, снимите его с огня до того, как шкварки потемнеют. Хорошо подрумяненные шкварки придают жиру больше вкуса, что хорошо для сковороды. ## Метод 2: в духовке на низкой температуре Именно этот способ Эндрю Дж. Гарднер (Andrew J. Gardner) в статье для Weston A. Price Foundation называет самым простым для домашней кухни: жир не касается горячего дна, поэтому не подгорает ( [Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) ). - **Соберите конструкцию.** Положите нарезанный жир в пароварочную корзину или в металлический дуршлаг, установленный на кастрюлю, которую можно ставить в духовку. Между дном корзины и дном кастрюли должно остаться свободное место. Растопленный жир стекает вниз и собирается там. - **Духовка примерно на 105 °C, по словам автора.** При низкой температуре вода испаряется из ткани, и ничего не подгорает. Если ваша духовка не выставляется так низко, лучше выберите способ на плите. - **Время от времени перемешивайте.** Разминайте кусочки ложкой, чтобы выделилось больше жира. - **Запаситесь терпением.** Автор рассказывает, что 4 кг жира, из которых получается около 4 литров, могут вытапливаться от 12 до 16 часов. Небольшие порции готовятся заметно быстрее. - **Заканчивайте, когда шкварки станут сухими** и почти ничего больше не будет капать. **Одно изменение по сравнению с оригиналом:** автор предлагает оставлять духовку включённой на ночь. Не делайте этого. Пожарный корпус штата Сеара рекомендует никогда не оставлять включённую плиту без присмотра и выключать её, если нужно отлучиться ( [CBMCE, 2023](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2023/10/01/seguranca-na-cozinha-prevencao-de-incendios-no-coracao-do-lar/) ). Начинайте пораньше, в день, когда вы будете дома, и делите жир на небольшие порции. ## Способ, которым вы, возможно, уже пользуетесь: жир с бульона Когда вы снимаете застывший сверху диск жира с холодного [костного бульона](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie), вы собираете жир влажным методом: жир растопился в воде и поднялся наверх. На нём остаются частицы бульона, поэтому его нужно снова растопить на слабом огне, пока он не перестанет пузыриться, и процедить перед хранением. Пошаговое описание есть в статье [как использовать повторно кухонный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira). ## Осторожно с горячим жиром Топить жир легко, а несчастные случаи происходят из-за горячего жира. - **Никогда не лейте воду в горячий жир**, ни чтобы «остудить», ни чтобы потушить огонь. Вода мгновенно превращается в пар и разбрызгивает жир ( [CBMCE, 2022](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2022/03/31/cbmce-alerta-como-apagar-fogo-de-oleo-na-panela/) ). Вода в начале способа на плите добавляется, пока жир ещё холодный. - **Если жир загорелся:** выключите плиту и газ, накройте кастрюлю крышкой или влажной, хорошо отжатой тканью и подождите, пока всё остынет, прежде чем открывать. Так советует и тот же [Пожарный корпус штата Сеара](https://www.bombeiros.ce.gov.br/2022/03/31/cbmce-alerta-como-apagar-fogo-de-oleo-na-panela/). - **Наполняйте кастрюлю не больше чем наполовину** и поворачивайте ручку внутрь, к плите. - **Держите детей и животных подальше** от плиты и столешницы, пока жир горячий. - **Используйте прихватку или сухое полотенце**, чтобы перемешивать жир и переносить кастрюлю. Влажная ткань проводит тепло. - **Сухая тёплая стеклянная банка** для жира. Очень горячий жир может треснуть холодное стекло. - **Откройте окно или включите вытяжку:** запах сильный, особенно у говяжьего жира. ## Процеживание и розлив ![Фотомозаика на кухне: нарезанный говяжий жир в кастрюле из нержавеющей стали на плите, золотистые шкварки в сите над другой кастрюлей, стеклянные банки с жидким янтарным жиром и банки с этикетками Beef Tallow Nu&Cru](https://nuecru.com.br/tallow/producao.webp)От нарезанного жира до банки: топим, процеживаем и разливаем - **Подождите, пока жир немного остынет,** но останется жидким. - **Выстелите сито** чистой хлопковой тканью или бумажным фильтром и поставьте его над чистой кастрюлей или прямо над банкой. - **Лейте медленно.** Самый тёмный осадок оставьте на дне кастрюли. - **Наполните банки** почти до края, чтобы внутри осталось мало воздуха, и закройте крышками, когда жир остынет. - **Уберите в холодильник.** Gardner отмечает, что при быстром охлаждении жир получается более гладким и менее зернистым. Свиной жир получается белым и кремовым. Говяжий жир белый или слегка желтоватый и заметно твёрже. Лёгкий мясной запах — это нормально, а резкий запах гари означает, что огонь был слишком сильным. ## Как хранить свиной и говяжий жир Жир портят четыре вещи: вода, воздух, свет и тепло. Поэтому банка должна быть стеклянной, полной, плотно закрытой и стоять вдали от плиты. - **Говяжий жир:** самый стабильный, потому что в нём мало полиненасыщенных жиров (около 4% по таблицам [USDA](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ) и почти нет воды. В публикации Университета Небраски сказано, что говяжий жир в плотно закрытой посуде остаётся стабильным несколько месяцев при комнатной температуре и больше года в холодильнике или морозилке ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). Домашний говяжий жир может сохранить немного воды, поэтому лучше держать его в холодильнике. - **Свиной жир:** в нём больше полиненасыщенных жиров (около 11% по данным [USDA](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ), и он окисляется легче. Храните его в холодильнике, а то, что не собираетесь использовать в ближайшие месяцы, заморозьте. - **Птичий жир:** ещё более ненасыщенный (около 21% по данным [USDA](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173564/nutrients) ). Храните в холодильнике и расходуйте быстрее. Вопреки тому, что говорилось в прежней версии этого текста, говяжий жир — не единственный жир, который можно хранить вне холодильника, и он не лежит годами в любых условиях. Официальных сроков хранения для домашнего жира нет. Ориентируйтесь на органы чувств: запах прогорклости, горький вкус или плесень на поверхности означают, что жир нужно выбросить. О том, как избавиться от жира, не засорив раковину, читайте в последней части статьи [как использовать кухонный жир повторно](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira). ## Что делать со шкварками Шкварки, оставшиеся в сите, — это готовая еда. Посолите их, пока они ещё тёплые, и ешьте как закуску, добавляйте к фасоли, салату или к фарофе (поджаренной маниоковой муке). Они же лежат в основе [хлеба со шкварками](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pao-de-torresmo) из книги, для которого подходят и свиные, и говяжьи шкварки. Храните их в холодильнике и съедайте за несколько дней: в них ещё есть влага и белок. ## А жир курицы, утки и гуся? Проще всего собирать тот, что стекает при запекании птицы, и тот, что застывает сверху на курином бульоне. Второй способ — растопить сырые кожу и жир с небольшим количеством воды на плите. Пошаговое описание, с луком и шкварками из кожи, есть в статье [как использовать целую курицу без остатка](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-razdelat-tselyu-kuritsu). ## Как использовать свиной и говяжий жир на кухне Свиной и говяжий жир идут туда, где рецепт требует масла: для жарки, обжаривания, пассеровки и выпечки. Говяжий жир отлично подходит для фритюра и для обжаривания мяса, а свиной жир из внутреннего жира лучше всего подходит для теста на пироги и эмпады (небольшие закрытые пирожки). Подробное сравнение по каждому блюду есть в статье [свиной жир, говяжий жир или сливочное масло: что выбрать для каждого блюда](https://nuecru.com.br/ru/blog/smalets-govyazhiy-zhir-ili-slivochnoe-maslo). Что такое говяжий жир, как он ведёт себя при нагреве и что известно о насыщенных жирах, рассказано в статье [beef tallow: что это такое и как его использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/govyazhiy-zhir-chto-eto-kak-gotovit). А как обжаривать продукты в кастрюле или сковороде из нержавеющей стали, чтобы они не прилипали, читайте в статье [как готовить в посуде из нержавеющей стали без прилипания](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo). Рецепты, в которых используется такой жир: [тыква кабоча, жареная на жире](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/abobora-cabotia-frita-na-gordura), [бананы, жареные на жире](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/bananas-fritas-na-gordura), [tutu de feijão](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/tutu-de-feijao) (густое фасолевое пюре) и [мясо, тушённое в кастрюле](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/carne-de-panela). История свиного жира тоже рассказана в статье [Вреден ли свиной жир? Несправедливо оклеветанный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/vreden-li-svinoj-zhir-smalec). ## Если вы предпочитаете купить готовый Читайте этикетку. Идеально, если в составе только один ингредиент: без примеси растительного жира, без добавленных антиоксидантов и с указанием происхождения. Один лишь цвет говорит мало, потому что свиной жир из внутреннего жира и так получается белым. Запах скажет больше: жир совсем без запаха, даже в расплавленном виде, как правило, прошёл рафинацию и дезодорацию, то есть этапы, которые удаляют летучие ароматические соединения. Говяжий и свиной жир, полученные только путём растапливания, сохраняют лёгкий запах животного. **Для тех, кто не хочет топить жир дома.** [Beef Tallow от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/tallow) — это говяжий жир от скота, выращенного на 100% на пастбище, с единственным ингредиентом, изготовленный вручную небольшими партиями и разлитый в стеклянные баночки по 150 г и 450 г. Текущая партия закончилась; на странице указан состав и есть кнопка, чтобы забронировать следующую партию через WhatsApp. ## Другие способы применения говяжьего жира: мыло, бальзам и гигиеническая помада Уже тысячи лет говяжий и свиной жир используют также для изготовления свечей, мыла и средств для кожи, напоминает публикация [Университета Небраски](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf). Три из этих способов применения живы и сегодня: - **Мыло.** Любое мыло получается в результате реакции жира со щёлочью, а в традиционном мыле используется зольная вода. Что это такое и как его делают, рассказано в статье [зольное мыло: что это, как его делают и как использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/mylo-iz-zoly-kak-delayut-chem-otlichaetsya-ot-sody). Щелочная зольная вода и каустическая сода обжигают кожу и глаза: не пытайтесь готовить ни то, ни другое дома без руководства специалиста. [Зольное мыло от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/zolnoe-mylo), сделанное традиционным способом на говяжьем жире от скота, выращенного на пастбище, закончилось; на странице принимается бронь на следующую партию. - **Бальзам для кожи.** Хорошо отфильтрованный говяжий жир служит основой для tallow balms. Для чего он нужен, кому не подходит и как его использовать, рассказано в статье [tallow balm: что это, кому подходит и как использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/balzam-iz-govyazhego-zhira-dlya-sukhoy-kozhi), а холодный сезонный уход за руками, ногами и губами описан в статье [сухая кожа зимой](https://nuecru.com.br/ru/blog/sukhaya-kozha-zimoy-ruki-nogi-guby). [Tallow Balm от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/krem-tallow), только из tallow или с эфирными маслами, тоже закончился; на странице можно забронировать следующую партию. - **Гигиеническая помада.** Говяжий жир и пчелиный воск образуют простую мазь для губ; читайте [увлажняющий бальзам для губ из tallow](https://nuecru.com.br/ru/blog/balzam-dlya-gub-s-govyazhim-zhirom-bez-vazelina). ## С чего начать Попросите в мясной лавке или у фермера 1 кг почечного жира, говяжьего или свиного, мелко нарежьте его очень холодным и вытопите на плите в субботу утром. Этого количества как раз хватит, чтобы почувствовать, когда жир готов, и не тратить на это весь день. Когда первая банка будет готова, используйте её в [примерно 48 рецептах из книги «181 Receitas Ancestrais»](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty), где в качестве жира указаны говяжий жир, сливочное масло или свиной жир. Часть этого текста основана на статье Andrew J. Gardner, опубликованной Weston A. Price Foundation. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato