--- title: "Как выбрать животный жир: сало, beef tallow, масло | Nu&Cru" description: "Как выбрать животный жир: что гарантирует этикетка, чем условия содержания животного меняют состав жира и что спросить у производителя перед покупкой." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) жиры · от производителя на стол · настоящая еда # Как выбрать топлёное сало, говяжий жир (sebo) и сливочное масло: этикетка и происхождение Свиное сало, говяжий жир, сливочное масло или ги: что гарантирует название на этикетке, как содержание животного влияет на жир и о чём спросить производителя перед покупкой. 29 октября 2026 г. · 10 мин чтения · Nu&Cru Чтобы выбрать животный жир, задайте себе три вопроса в таком порядке: **от какого животного и из какой части он получен, как это животное выращивали и что происходило с жиром после забоя.** На первый и третий вопросы отвечает этикетка, если уметь её читать. Для ответа на второй почти всегда нужно поговорить с производителем. При этом честный ответ о содержании скота менее драматичен, чем его обычно подают в соцсетях: в Бразилии большая часть скота и так живёт на пастбище, а разница в составе жира существует, но скромная. ## Сначала название: что представляет собой каждый продукт по определению На полке топлёное свиное сало, растительный жир и «свиной жир» стоят рядом, а упаковки похожи друг на друга. Официальное название продукта служит первым фильтром, потому что бразильское законодательство определяет, что и как можно называть. - **Топлёное свиное сало (banha).** Регламент инспекции продуктов животного происхождения, [RIISPOA (Decreto 9.013/2017)](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-normaatualizada-pe.html), определяет banha как продукт, полученный «путём вытапливания свежих жировых тканей свиней». Это растопленный свиной жир. Банха из супермаркета, как правило, рафинированная, белая и без запаха, а у фермерской обычно есть лёгкий аромат шкварок. Обе называются banha. Различает их список ингредиентов: у настоящей banha он состоит из одного пункта. - **Говяжий жир (sebo, beef tallow).** Это растопленный и процеженный жир коровы или быка. На кухне чаще всего используют жир, который окружает почки и вырезку: он плотнее и чище, в нём меньше остатков мяса. В португальском слово «sebo» часто связывают с промышленным применением; кулинарный sebo — тот же продукт, но приготовленный как пища. Статья [beef tallow: что такое говяжий жир и как его использовать](https://nuecru.com.br/ru/blog/govyazhiy-zhir-chto-eto-kak-gotovit) подробно объясняет эту разницу. - **Сливочное масло (manteiga).** Согласно тому же RIISPOA, жир в масле должен быть «исключительно молочным», а технический регламент идентичности и качества (Portaria MAPA 146/1996, [копия, которую хранит UFRRJ](https://laboratorios.ufrrj.br/laab-rural/wp-content/uploads/sites/3/2015/03/Portaria_14611Leite-UHT-e-em-p%C3%B3-queijos.pdf) ) требует не менее 82% жира, а для солёного — 80%. Если на упаковке написано «creme» («сливки»), «mistura» («смесь») или среди ингредиентов указано растительное масло, это не сливочное масло, как бы ни напоминали его цвет и упаковка. - **Manteiga de garrafa (бразильское топлёное масло из северо-восточных регионов, которое продают в бутылках).** У него есть собственный регламент. [Instrução Normativa 30/2001 Минсельхоза (MAPA)](https://wikisda.agricultura.gov.br/dipoa_baselegal/in_30-2001_rt_manteiga_garrafa_queijo_coalho_queijo_manteiga.pdf) требует не менее 98,5 г жира на 100 г: это практически чистый молочный жир после удаления воды. - **Гхи (ghee).** Отдельной бразильской нормы для названия «ghee» мы не нашли. Ближайший по закону продукт — «безводный молочный жир, или butter oil» из RIISPOA. На практике читайте состав: там должно быть только сливочное масло или сливки. - **Гидрогенизированный растительный жир.** Это не животный жир, хотя он делит полку с banha. С 1 января 2023 года Anvisa запрещает частично гидрогенизированные масла и жиры, главный источник промышленных трансжиров ( [RDC 632/2022](https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2022/03/U_RS-MS-ANVISA-RDC-632_240322.pdf) ). Полностью гидрогенизированные и интерэтерифицированные жиры по-прежнему разрешены, как объясняет [документ с вопросами и ответами самой Anvisa](https://bibliotecadigital.anvisa.gov.br/jspui/bitstream/anvisa/209/1/Requisitos%20para%20uso%20de%20gorduras%20trans%20industriais%20em%20alimentos_2ed_2021.pdf). Если в вашем рецепте указана banha, растительный жир — не то же самое. Стоит упомянуть ещё одну деталь: та же Anvisa не ограничивает небольшое количество природных трансжиров в мясе и молоке крупного рогатого скота, потому что они образуются в результате биогидрогенизации в рубце. Это другое вещество с другим происхождением, и правило относится к нему иначе. ## Затем состав: почему каждый жир ведёт себя по-своему Животные жиры различаются между собой. В таблице USDA, самом распространённом справочнике по составу продуктов, приведены такие данные на 100 г продукта: - **Говяжий жир:** 49,8 г насыщенных, 41,8 г мононенасыщенных и 4,0 г полиненасыщенных жиров ( [USDA FoodData Central, говяжий жир](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Топлёное свиное сало:** 39,2 г насыщенных, 45,1 г мононенасыщенных и 11,2 г полиненасыщенных жиров ( [USDA, свиное сало](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ). - **Несолёное сливочное масло:** 50,5 г насыщенных, 23,4 г мононенасыщенных и 3,0 г полиненасыщенных жиров; остальной вес приходится в основном на воду и сухие вещества молока ( [USDA, сливочное масло](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients) ). - **Безводный молочный жир, из которого делают гхи:** 61,9 г насыщенных, 28,7 г мононенасыщенных и 3,7 г полиненасыщенных жиров ( [USDA, butter oil](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173412/nutrients) ). Эти цифры объясняют то, что мы видим на кухне. Говяжий жир плотнее всех при комнатной температуре; свиное сало мягче; сливочное масло горит раньше остальных, потому что в нём есть сухие вещества молока, которые темнеют быстро; гхи без этих веществ выдерживает более сильный огонь. Они же объясняют и устойчивость к нагреву. В классическом обзоре по химии жарки сказано, что высокая температура, повторное использование и **большее содержание ненасыщенных жирных кислот снижают стабильность масла** ( [Choe и Min, 2007](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995742/) ). Для сравнения: в соевом масле ненасыщенные кислоты составляют около 86% всех жирных кислот, а линолевая, полиненасыщенная, — почти 54%, по данным [Embrapa Soja](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/859189/1/ID30950.pdf). Там же отмечено, что при таком профиле устойчивость к окислению ниже. Поэтому для жарки и обжаривания до корочки Nu&Cru предпочитает животный жир рафинированному маслу. ### Чего состав не решает Насыщенные жиры — это тема, в которой официальные рекомендации и взгляд Nu&Cru расходятся, и об этом стоит сказать прямо. Всемирная организация здравоохранения рекомендует, чтобы начиная с 2 лет [не более 10% энергии рациона приходилось на насыщенные жиры](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates), и предлагает заменять их полиненасыщенными жирами, мононенасыщенными жирами растительного происхождения или углеводами из продуктов, богатых клетчаткой. [Пищевое руководство для населения Бразилии (Guia Alimentar para a População Brasileira)](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) относит масла, сливочное масло и свиное сало к одной группе, кулинарным ингредиентам, и советует использовать их «в небольших количествах для приправления и приготовления пищи». Nu&Cru выступает за животный жир вместо рафинированного масла в рамках кухни, основанной на настоящей еде. Это не разрешение употреблять его без меры, а тем, у кого есть конкретные рекомендации врача по жирам, нужно им следовать. ## Происхождение: что на самом деле меняет содержание животного Именно здесь больше всего преувеличений. Свинью и корову стоит рассмотреть отдельно, потому что у них всё устроено по-разному. ### Свинья: жир отражает корм Свинья, как и мы, моногастрична. Часть жиров, которые она съедает, сразу уходит в жир тела, прежде всего полиненасыщенные. Embrapa Свиноводство и птицеводство описывает это в [техническом бюллетене](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/979418/1/final7333.pdf): «профиль жирных кислот рациона частично отражается в жире тела». На практике свинья, которую кормили комбикормом с большим количеством соевого или кукурузного масла, обычно даёт более мягкое топлёное сало с повышенным содержанием линолевой кислоты, а она быстрее окисляется. Если в рационе меньше растительного масла, сало, как правило, получается плотнее. Тенденция ясна, а размер разницы зависит от того, сколько и чего попадает в кормушку. Поэтому для топлёного сала **самый полезный вопрос производителю: чем питалась свинья.** ### Бык: рубец сглаживает рацион У быка бактерии рубца преобразуют значительную часть ненасыщенных жиров травы ещё до того, как они попадают в мясо. Это тот же процесс биогидрогенизации, о котором упоминает Anvisa. Результат: рацион меняет жир быка меньше, чем жир свиньи, а бразильские исследования показывают реальные, но небольшие различия. - В Embrapa Pecuária Sudeste исследование скрещённых бычков, которых доращивали на пастбище или в откормочнике, вопреки ожиданиям не обнаружило разницы в содержании CLA. Зато пастбище дало больше омега-3 и меньшее соотношение омега-6 к омега-3: от 2,85 до 3,31 против 4,32–5,35 при откорме в загоне ( [Embrapa, 2011](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/905195/1/PROCI2011.00146.pdf) ). - В Федеральном университете Санта-Мария бычки породы девон, которых доращивали на зимних пастбищах умеренного климата, дали мясо с большим содержанием CLA и омега-3, чем бычки из откормочника. Те, кого доращивали на **тропическом пастбище, оказались посередине**, без статистически значимой разницы с обеими группами ( [Menezes с коллегами, 2014](https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3273) ). Оба исследования измеряли жир в мясе, а не наружный жир (sebo de capa), и количество омега-3 в говяжьем жире мало в любой системе. Честный вывод такой: выращивание на пастбище улучшает соотношение жиров, но не делает говяжий жир важным источником омега-3. Тот, кто обещает обратное, преувеличивает. ### «На пастбище» в Бразилии означает другое Большая часть материалов о жире травяного откорма приходит из США, где типичный бык завершает жизнь в откормочнике на зерне. У нас реальность иная. По данным Embrapa, около 86% производства говядины, от разведения телят до откорма, приходится на животных на пастбищном содержании ( [Boletim CiCarne 33](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1128701/1/Boletim-CiCarne-33.pdf) ). Откормочник используется главным образом на финальной стадии для части поголовья, а в сухой сезон быкам на пастбище обычно дают минеральную соль, белковые добавки или комбикорм полуинтенсивного откорма ( [Embrapa, глава о кормлении животных](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1011236/1/NutricaoAnimalCAPITULO09.pdf) ). Так что для бразильского говяжьего жира «пастбищный» — это правило, а не исключение. Производителей различает более тонкий вопрос: оставалось ли животное на пастбище до конца? Получало ли зерно на финальном откорме, и сколько? Официальной нормы, которая определяла бы «на пастбище» или «grass fed» на этикетке мяса в Бразилии, мы не нашли; есть лишь общий запрет на информацию, вводящую потребителя в заблуждение (ст. 446 RIISPOA). Слово производителя и ваш визит значат больше, чем случайная фраза на упаковке. Чтобы найти тех, кто ответит на эти вопросы, воспользуйтесь [картой производителей Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli): на ней собраны небольшие хозяйства, выращивающие мясо, субпродукты и животные жиры, в разных штатах. Она бесплатна, команда проверяет контакты и способ производства до публикации, а покупка согласуется напрямую с производителем. ## Процесс производства: инспекция, вытапливание и хранение Топлёное сало, говяжий жир и сливочное масло относятся к продуктам животного происхождения. Чтобы их можно было продавать, они должны быть произведены на зарегистрированном предприятии, прошедшем инспекцию. Если продукт продаётся в другие штаты, нужна инспекция SIF. Если он продаётся внутри штата или муниципалитета, нужна инспекция штатной службы (SIE) или муниципальной (SIM). Так устанавливает [закон № 1.283/1950](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-dezembro-1950-362530-normaatualizada-pl.html). Предприятия с SIE или SIM, входящие в [Sisbi-POA](https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/sisbi-1), тоже могут продавать продукцию в другие штаты. Штамп инспекции на этикетке — это минимум. Подробнее о трёх видах маркировки мы рассказываем в руководстве о том, как [покупать мясо напрямую у производителя](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera). После инспекции присмотритесь к самому процессу: - **Сырьё.** Жир из околопочечной области или от филейной части даёт более чистый и светлый продукт. Смешанные обрезки дают более выраженный вкус: для жарки мяса это может быть хорошо, а для сладкой выпечки — плохо. - **Вытапливание.** Жир, который вытапливали медленно, на слабом огне и в течение нескольких часов, а потом тщательно процедили, получается светлым и с мягким запахом. Слишком сильный огонь темнит жир и оставляет привкус горелого. Одни топят жир всухую, другие начинают с небольшого количества воды. Оба способа работают, если огонь слабый. Пошаговый рецепт есть в статье [как приготовить топлёное сало и говяжий жир дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma). - **Упаковка.** Nu&Cru предпочитает для жира стекло: жир хранится месяцами и порой разливается по банкам ещё тёплым. - **Партия и срок годности.** Хорошо приготовленный жир хранится долго, но окисляется от света, тепла и воздуха. Покупайте столько, сколько успеете использовать за разумный срок. ### Как распознать хороший жир дома Лаборатория не нужна, чтобы понять главное. В холодном виде хорошо приготовленный говяжий жир белый или кремовый и плотный, а топлёное сало белое и помягче. В расплавленном виде оба прозрачные и светлые, без осадка на дне. Запах чистый: у говяжьего жира лёгкий мясной аромат, у рафинированного топлёного сала почти никакого. Запах краски, старого картона или прогорклости говорит об окислившемся жире, от которого еда становится горькой. В таком случае жир лучше выбросить. Статья о том, [как хранить и повторно использовать кулинарный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira), подскажет, как не допустить этого с жиром, который у вас уже есть. ## Перед покупкой: короткий список В магазине: - Как называется продукт: «banha» (топлёное сало), «manteiga» (сливочное масло), «manteiga de garrafa» (бразильское топлёное масло)? Или это «gordura vegetal» (растительный жир), «creme» (крем), «composto» (композиция), «mistura» (смесь)? - В составе только один ингредиент? Если указано другое масло или другой жир, вы уже понимаете, что покупаете. - Есть ли штамп инспекции (SIF, SIE или SIM), номер партии и срок годности? - Защищает ли упаковка от света и воздуха? У производителя добавьте вопросы: - Из какой части туши получен жир? - Чем питалось животное, особенно в последние месяцы? Получала ли свинья комбикорм с добавлением масла? Давали ли бычку зерно на финальном откорме? - Где забивали животное и какая инспекция это контролировала? - Как жир вытапливают, процеживают и разливают? Если ответ приходит быстро и по существу, это хороший знак. Тот, кто выращивает животных с заботой, обычно с удовольствием рассказывает о своей работе. ## Какую жирность для какого блюда выбрать Происхождение определяет качество, а назначение определяет вкус. Говяжий жир (sebo) подходит для жарки и обжаривания мяса и картофеля, топлёное свиное сало (banha) — для теста на пирог и для тушения фасоли, сливочное масло — для сладкой выпечки и для финальной подачи блюд. Полное сравнение по каждому блюду есть в статье [топлёное сало, говяжий жир или сливочное масло: что использовать для каждого блюда](https://nuecru.com.br/ru/blog/smalets-govyazhiy-zhir-ili-slivochnoe-maslo). Чтобы увидеть жиры в деле, хорошее начало — [тыква каботиа, жаренная на жире](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/abobora-cabotia-frita-na-gordura). ## Где найти хороший жир Самый прямой путь — покупать у тех, кто сам выращивает скот, и карта производителей, о которой говорилось выше, создана именно для этого. Стоит спросить у фермера, разводящего свиней или коров, продаёт ли он сырой жир вместе с мясом: если растопить его дома, получится топлёное сало или говяжий жир известного происхождения. Тем, кто не хочет топить жир дома, подойдёт Beef Tallow от Nu&Cru: всего один ингредиент — говяжий жир от скота, выращенного исключительно на пастбище в пампасах штата Риу-Гранди-ду-Сул, произведённый кустарным способом небольшими партиями и разлитый в стекло. **Текущая партия закончилась.** На [странице Beef Tallow](https://nuecru.com.br/ru/tallow) можно посмотреть состав и забронировать следующую партию через WhatsApp. В следующий раз возьмите с собой короткий список и задайте хотя бы один вопрос: чем питалось животное. Ответ расскажет о жире больше, чем любая упаковка. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato