--- title: "Как разделать целую курицу: каждая часть в дело | Nu&Cru" description: "Как разделать целую курицу дома: что приготовить из грудки, бёдер и крыльев, как сварить бульон, натопить шмальц и не навредить себе с сырой птицей." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-razdelat-tselyu-kuritsu --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) мясо и субпродукты · от производителя на стол · рецепты · Weston A. Price # Как разделать целую курицу: пошаговый разбор и использование каждой части Как разделать целую курицу дома: что пойдёт в духовку, на бульон, шмальц и шкварки из кожи, как использовать субпродукты и как обращаться с сырой птицей. 7 октября 2026 г. · 11 мин чтения · Nu&Cru Целая курица даёт больше, чем воскресное жаркое. Грудка превращается в одно блюдо, голени и бёдра в другое, крылья в закуску, тушка, шея и лапки в бульон, кожа и жир в кулинарный жир и шкварки, а потроха в фарофу (поджаренная маниоковая мука с добавками). Можно запечь птицу целиком и использовать остатки, а можно разобрать сырую и распределить части на всю неделю. В обоих случаях правило безопасности одно: **не мойте сырую курицу**. Тот, кто покупает птицу у фермера, быстро замечает, что она часто продаётся целой, иногда с лапками, шеей и потрохами в отдельном пакетике. Разделать курицу дома можно минут за десять острым ножом и ножницами, а то, что получится на доске, обеспечит вас едой на неделю. ## Карта птицы: что из чего получается - **Грудка и малое филе (сассами):** гриль, панировка, полоски или разобранное на волокна мясо. Это самая постная часть, и сохнет она быстрее всех, поэтому готовьте её недолго. - **Голень и бедро:** запекаются, тушатся, идут в курицу с окрой, в галиньяду (курица с рисом). В них больше жира и коллагена, и они выдерживают долгую готовку, не пересыхая. - **Крыло:** плечевая и средняя части отправляются в духовку или на сковороду, а кончик, на котором почти нет мяса, идёт в бульон. - **Тушка, шея и лапки:** основа бульона. В лапках больше всего коллагена, и именно благодаря им бульон застывает, как желе. - **Кожа и жир:** жёлтый жир, который остаётся у входа в полость и на шее, вместе с обрезками кожи вытапливают в шмальц, куриный жир еврейской кухни, и в шкварки из кожи. - **Надхвостье:** кончик хвоста. Удалите с него жировую железу, [копчиковую железу](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glândula_uropigiana), у которой резкий вкус. Остальное надхвостье это мясо и жир, и многие его любят. - **Потроха:** желудочки, сердце и печень. Желудочки требуют долгой готовки, сердце хорошо на углях или на сковороде, из печени получается паштет или она готовится с луком. ## Прежде чем начать: сырую курицу не моют Мытьё курицы под краном не делает птицу чище, зато разбрызгивает воду по раковине и столешнице. CDC, орган общественного здравоохранения США, напоминает, что сырая курица может нести Campylobacter, Salmonella и Clostridium perfringens, и что [сырая курица уже готова к приготовлению и мыть её не нужно](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html). На той же странице приводится исследование Министерства сельского хозяйства США: у каждого седьмого из тех, кто мыл раковину после мытья курицы, на ней всё равно оставались микробы. Бактерии убивает только термическая обработка. Что нужно соблюдать при работе с сырой птицей: - **Отдельная доска только для сырого мяса** или мытьё доски горячей водой с мылом перед тем, как резать на ней что-либо другое. ВОЗ в [Пяти ключах к безопасности пищевых продуктов](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) советует использовать разные ножи и доски для сырого мяса, птицы и рыбы. - **Чистые руки** до и после работы с курицей, а кухонное полотенце держите подальше от неё. - **Чистая тарелка для готового мяса.** Никогда не возвращайте запечённую курицу на тарелку, где она лежала сырой. - **Полная готовность:** CDC рекомендует 74 °C в центре самой толстой части (165 °F). Если термометра нет, ориентируйтесь на несколько признаков: бедро легко отходит в суставе, а сок, который вытекает из бедра при проколе, прозрачный, без розового оттенка. - **Замороженная птица:** размораживайте в холодильнике, но не при комнатной температуре, не в раковине и не на столешнице, как советует [ВОЗ](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf). Правило [Anvisa для предприятий общественного питания](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) добавляет: то, что уже разморозили, обратно в морозилку не возвращают. Если на птице остались пух или какие-то остатки, снимите их бумажным полотенцем или кончиком ножа. ## Как разделать целую курицу Вам понадобятся острый нож со средним лезвием и крепкие кухонные ножницы. Работайте с курицей, положенной грудкой вверх. - **Освободите полость.** Достаньте пакетик с потрохами, если он есть, и отделите желтый жир у входа в полость. Жир сохраните. - **Отделите крылья.** Оттяните крыло от тела, нащупайте сустав кончиком ножа и разрежьте по нему. Затем разделите крыло по двум суставам: на кончик, середину и плечевую часть. - **Отделите ножки.** Разрежьте кожу между ножкой и грудкой. Отогните ножку назад, пока не выскочит тазобедренный сустав, и режьте вплотную к тушке, прихватив нежный кусочек мяса на спинке рядом с суставом. - **Разделите голень и бедро.** Положите ножку кожей вниз, найдите полоску жира над суставом и режьте по ней: если нож попал в сустав, он проходит без усилий. - **Отделите грудку от спинки.** Ножницами разрежьте ребра с обеих сторон, от полости до шеи. Хребет вместе с шеей пойдет в бульон. - **Разделите грудку.** Грудку на кости разрежьте пополам вдоль центральной кости. Для филе проведите ножом вплотную к центральной кости и ребрам, отделяя каждую половину. Малое филе, прикрепленное снизу, снимается вместе с грудкой или отдельно. - **Удалите копчиковую железу**, а также оставшиеся обрезки кожи и жира. В итоге у вас получится 8 кусков для готовки (2 голени, 2 бедра, 2 крыла и 2 половины грудки) и горка частей для бульона и для кастрюли с жиром. ## Одна птица, четыре обеда Вот возможный план для семьи из четырех человек при курице весом около 2 кг. Пропорции зависят от размера птицы и аппетита вашей семьи. **День 1: курица в духовке.** Запеките птицу целиком или только голени, бедра и крылья, если вы ее разделали. Остов от запеченной курицы сохраните. **День 2: рубленая курица.** Остатки от жаркого или грудку, сваренную в бульоне, можно пустить на начинку для пирога, сэндвич, салпикан (холодный салат из рубленой курицы с овощами и майонезом), фрикасе или строганов. **День 3: бульон и суп.** Остов, шею, лапки и кончики крыльев на несколько часов отправьте в кастрюлю. Половина бульона превратится в канжу (рисовый суп с курицей) с остатками мяса, а другая половина уйдет в морозилку. **День 4: потроха.** Фарофа (обжаренная маниоковая мука с добавками) с потрохами, сердечки на сковороде или паштет из печени из потрохов, которые вы убрали в морозилку в день покупки. Этим планом управляют сроки хранения. Сырая курица, включая потроха, хранится в холодильнике не более 3 дней, готовая тоже, согласно таблице Министерства здравоохранения в [Руководстве по питанию для бразильских детей до 2 лет](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) (с. 169), которая подходит для всей семьи. То, что вы не успеете приготовить или съесть в этот срок, отправляйте в морозилку сразу, в первый день, а не в третий. Готовую курицу нужно убрать в холодильник не позже чем через 2 часа после того, как вы достали ее из духовки, как рекомендует [CDC](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html). Сроки и порции для других заготовок на неделю есть в тексте о [базовой кухне на неделю](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-edu-na-nedelyu-bazy-i-sroki). Покупка целой птицы также вопрос бюджета. Сравните в своей мясной лавке или на рынке цену за килограмм целой курицы с ценой грудки и голени, продаваемых отдельно, помня, что вместе с целой курицей вы получаете остов, кожу и потроха, которые пустите в дело. В тексте о [настоящей еде без больших расходов](https://nuecru.com.br/ru/blog/zdorovoe-pitanie-nedorogo-na-malenkiy-byudzhet) использование продукта целиком рассматривается как стратегия на всю неделю. ## Рецепт: целая запечённая курица **Ингредиенты** - 1 курица весом 1,8–2 кг, без копчиковой железы - 3 столовые ложки куриного жира, сливочного масла или топлёного свиного сала - соль и чёрный перец - несколько веточек розмарина или тимьяна - 1 большая луковица, нарезанная кольцами - 1 чашка куриного бульона **Приготовление** - Достаньте курицу из холодильника примерно за 30 минут до готовки и промокните кожу бумажным полотенцем: сухая кожа получается хрустящей. - Натрите курицу солью и перцем снаружи и внутри полости, а травы положите внутрь. - Выложите лук на противень и поместите сверху курицу грудкой вверх. Смажьте кожу растопленным жиром. - Поставьте в духовку, разогретую до 230 °C, и сразу после того, как поместите птицу, убавьте температуру до 180 °C. - Запекайте примерно 1 час 20 минут – 1 час 30 минут, время от времени поливая соками с противня, пока голень не станет свободно двигаться в суставе, а в центре бедра температура не достигнет 74 °C. - Дайте курице отдохнуть 10 минут, прежде чем резать. **Соус из противня:** переложите курицу, поставьте противень на огонь, влейте бульон и соскребите прилипшее ко дну деревянной ложкой. Дайте покипеть, пока соус немного не уварится, и досолите по вкусу. Для более густого соуса, как грейви в оригинальном рецепте WAPF, сначала подрумяньте столовую ложку муки в жире на противне и только потом влейте бульон, постоянно помешивая венчиком. Ещё один вариант этого блюда — [целая запечённая курица](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/frango-inteiro-assado) из [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty): со свежими травами и полным пошаговым описанием. ## Рецепт: бульон из тушки Положите в кастрюлю тушку (сырую или от запечённой курицы), шею, от 2 до 4 лапок, кончики крыльев и, по желанию, куриные желудки. Добавьте 1 луковицу, 1 морковь и 2 стебля сельдерея, нарезанные кусками, пучок петрушки с тимьяном, перевязанный ниткой, и холодную воду, чтобы покрыть всё, примерно 3 литра. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите от 6 до 8 часов, при необходимости подливая воду. Процедите, быстро охладите в небольших банках и уберите в холодильник. Как выбрать кости, сколько варить, как охлаждать и замораживать без риска — всё это есть в статье про [костный бульон](https://nuecru.com.br/ru/blog/kostnyj-bulon-recept-vremya-varki-hranenie). Жир, который застынет сверху на холодном бульоне, пригодится для следующего рецепта. ## Рецепт: шмальц и шкварки из кожи [Шмальц](https://en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz) — слово из идиша, родственное немецкому Schmalz (топлёный жир). Так называют растопленный куриный или гусиный жир, который широко используют в еврейской кухне Восточной Европы. Кусочки кожи, оставшиеся после топления хрустящими, называются gribenes — пернатый родственник нашего торресму (хрустящих шкварок из свинины). - Нарежьте отложенные кожу и жир мелкими кусочками. - Положите их на тяжёлую сковороду или кастрюлю с толстым дном, залейте водой на высоту в палец и добавьте жир, снятый с бульона, если он у вас есть. - Готовьте на среднем огне без крышки, пока почти вся вода не испарится. Вода не даёт коже подгореть раньше, чем она отдаст жир. - Убавьте огонь и добавьте 1 луковицу, нарезанную кубиками. - Продолжайте, пока лук не подрумянится, а кожа не станет сухой и хрустящей. - Выньте шкварки шумовкой и дайте стечь жиру на бумаге. - Дайте жиру немного остыть, процедите его через тонкую ткань в чистую стеклянную банку и храните в холодильнике. На куриному жиру лук и чеснок обжариваются со вкусом, который не даст ни одно масло, а запечённая картошка и рис становятся вкуснее. Шкварки подают сверху на пюре или салат. Чтобы правильно хранить этот и другие жиры и знать, когда их пора выбросить, прочитайте [как повторно использовать кулинарный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira); а чтобы разобраться в различиях между жирами, которые вы покупаете готовыми, — [как выбирать животный жир по происхождению и этикетке](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo). Чтобы подрумянить куриную кожу на сковороде из нержавеющей стали так, чтобы она не прилипала, решающее значение имеет предварительный разогрев; пошаговое описание есть в статье [как готовить в кастрюле из нержавеющей стали без пригорания](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo). А если вы сомневаетесь, какую посуду купить для запекания, тушения и жарки, посмотрите [посуду для домашней кухни](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina). ## Субпродукты - **Мускульные желудки:** если на них осталась внутренняя жёлтая плёнка, снимите её. Готовьте медленно, в бульоне или в скороварке, до мягкости. После этого их можно тушить с помидорами или добавить в farofa (обжаренную маниоковую муку с добавками). - **Сердечки:** срежьте жир с верхней части и обжарьте на горячем жире целиком или разрезав пополам, как для шашлычков на шпажках. - **Печень:** разделите на доли, удалите прожилку и готовьте, пока в центре не исчезнет розовый цвет. Если вы не любите печень, проще всего приготовить паштет. В материале о том, [как готовить печень](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-prigotovit-pechen-myagkoj-bez-gorechi), описаны техника и безопасная степень прожарки. - **Farofa из субпродуктов:** уже сваренные мускульные желудки, рубленые сердечки и печень обжарьте с луком и чесноком на курином жире, затем добавляйте маниоковую муку до нужной консистенции. ## Курица кайпира, колониальная курица и взрослая курица: что меняется в кастрюле В Бразилии есть технический стандарт ABNT, NBR 16389, который регулирует выращивание, убой, переработку и маркировку цыплят и кур кайпира, колониальных и capoeira (так в Бразилии называют птицу свободного выгула, выращенную по традиционным методам). В общих чертах это птицы медленнее растущих линий, чем обычные промышленные бройлеры, и у них есть доступ на открытый воздух. На кухне разница выглядит так: - **Цыплёнок кайпира:** мясо плотнее, кожа толще, жир более жёлтый. Хорошо запекается, но обычно ему нужно чуть больше времени в духовке и перед разрезанием нужно дать ему отдохнуть. - **Курица кайпира (взрослая):** птица постарше, как правило несушка в конце яйцекладки. Мясо жёсткое для запекания и отлично подходит для медленной варки: для canja (куриного супа с рисом), galinhada (курицы с рисом), тушёной курицы и бульона. В скороварке время готовки заметно сокращается. [Курица кайпира](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/galinha-caipira) из книги относится именно к такому способу приготовления. - **Промышленный бройлер:** мягкий, быстро готовится и подходит для всех рецептов из этого материала. Для бульона докупите лапки отдельно. Если вы покупаете целую птицу у фермера, спросите его, как выращивают птиц, в каком возрасте забивают, есть ли у убоя инспекция (SIF, SIE или SIM) и может ли он отделить лапки, шею и субпродукты. Просите также самых жирных птиц: жир — часть ценности. На [карте производителей Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli) собраны небольшие хозяйства, у которых можно купить мясо, субпродукты и яйца. Контакт с ними прямой, без участия Nu&Cru. А в материале о том, [как покупать мясо напрямую у производителя](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera), есть полный список вопросов и рассказано, что меняется, если вы берёте большой объём для морозилки. Подсказка из оригинального текста: варёная курица отлично сочетается с квашеной капустой. Если вы пока не квасите сами, статья о [лактоферментации в домашних условиях](https://nuecru.com.br/ru/blog/molochnokisloe-brozhenie-doma-kvashenie-ovoshchey) подскажет, с чего начать. ## К следующей покупке В следующий раз возьмите целую курицу вместо лотков с отдельными частями и попросите добавить лапки. Разберите птицу по семи шагам, описанным выше, запеките ножки в первый же день, а тушку и лапки поставьте вариться, пока работает духовка. Чтобы разнообразить неделю, загляните в [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty): там есть запечённая целая курица, курица кайпира и куриный бульон, а также рецепты для каждой части птицы. Голени и бёдра идут в [куриное карри](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/curry-de-frango). Грудка подходит для [куриного строганова](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/strogonoff-de-frango), для [курицы с мягким сливочным сыром](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/frango-com-requeijao) (requeijão) и для [куриного хлеба](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pao-de-frango). А уже сваренную и разобранную на волокна курицу можно использовать в [пироге с йогуртом и курицей](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/torta-de-iogurte-com-frango). В каждом рецепте указаны основы, которые он использует, например бульон, а полный указатель можно найти в [рецептах Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/retsepty). Часть этого материала написана на основе неподписанной статьи Weston A. Price Foundation («The Whole Bird», журнал Wise Traditions, 2002). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato