--- title: "Хлеб на закваске: что осталось от швейцарской ржи | Nu&Cru" description: "Ржаной хлеб на закваске кормил швейцарские деревни Уэстона Прайса. Что осталось от него сегодня и кто пытается его возродить, читайте в статье." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/hleb-na-zakvaske-shveytsarskiy-rzhanoy --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) ферментация · от производителя к столу · Weston A. Price # Хлеб на закваске: уроки швейцарской ржи и путь к его возрождению Ржаной хлеб на закваске кормил швейцарские деревни, которые посетил Уэстон Прайс. Рассказываем, что от него осталось сегодня и кто борется за его возрождение. 7 октября 2026 г. · 15 мин чтения · Nu&Cru Если заглянуть на туристические сайты Швейцарии, там непременно упоминаются вековые хлебные традиции страны и **более двухсот видов хлеба**, которые предлагают гостям. Говорить о веках не преувеличение: самые древние из известных следов хлеба, относящиеся к 3500 г. до н. э., как считается, нашли именно в Швейцарии. Любопытно, что ржаной **хлеб на закваске**, который поколениями кормил альпийские долины, найти теперь сложнее, чем праздничную выпечку. Швейцарский хлеб ест не только турист. По данным [сайта о жизни в стране](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/), каждый швейцарец съедает в среднем **49 кг хлеба в год**, а средний американец — около 17 кг. (Американцы, иронизирует автор, возмещают "недостаточное" по европейским меркам потребление хлеба тем, что содержат более тринадцати тысяч пончиковых.) К сожалению, значительная часть этого хлеба оказывается вариациями на одну и ту же тему: дрожжевой хлеб, испечённый только или в основном из рафинированной белой муки. Заманчиво выставленные в супермаркетах, пекарнях и даже в музеях "традиционной еды", такие изделия, как плетёная булка [Zopf](https://en.wikipedia.org/wiki/Zopf) и бриошь с изюмом, прежде достававшиеся только по воскресеньям и в особых случаях, теперь попадаются чаще, чем "повседневный" хлеб прежних времён, например традиционный ржаной хлеб на закваске. Эта статья, адаптированная по тексту Меринды Теллер, опубликованному в журнале [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/), рассказывает о прошлом, настоящем и возможном возрождении этого хлеба. ## Хлеб былых времён: рожь из Лётшенталя Члены Weston A. Price Foundation хорошо знают эту историю: ржаной хлеб на закваске, сытный и богатый питательными веществами, был основой питания жителей деревень, которых стоматолог [Weston Price](https://nuecru.com.br/ru/blog/weston-prajs-traditsionnoe-pitanie) встретил в начале 1930-х годов, посетив долину [Лётшенталь](https://en.wikipedia.org/wiki/Lötschental) в Швейцарии. Лётшенталь расположен в верхней части [Валлиса](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cantão_de_Valais), одного из 26 швейцарских кантонов, которые примерно соответствуют бразильским штатам. В Валлисе находятся одни из самых известных вершин Альп, например Маттерхорн. Чтобы передать, какой была долина во времена Прайса, один [блогер](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) просит читателей представить изолированную деревню в окружении крутых гор, **"без асфальтированных дорог, без больниц, без стоматологов, без врачей и без электричества"**, с "долгими холодными зимами", где жители зависели от того, что "могли вырастить и произвести сами". Несмотря на такую мрачную картину, Прайс обнаружил там **жителей, лучившихся здоровьем**, которые питались ржаным хлебом, сырыми молочными продуктами и время от времени бараниной. И сегодня гости описывают долину как "тайное" и " [волшебное](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/) " место, идеальное для знакомства с "нетронутыми швейцарскими деревнями". Фонд опубликовал рассказ об одной из таких поездок: [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/). ### Почему рожь [Рожь](https://pt.wikipedia.org/wiki/Centeio) была естественным выбором для Лётшенталя и других альпийских долин: она **выносливее других злаков** и давно приспособилась к суровым условиям: «зимним холодам, снежным бурям, летней жаре и засухе, большой высоте». Из-за состава крахмала, совсем не такого, как у пшеницы, ржаной хлеб на натуральной закваске имел ещё одно преимущество: **он мог храниться до нескольких месяцев**. Это было важно, потому что жители деревень пекли хлеб в **общинных печах**, которые топили лишь раз в два-три месяца. Замес требовал большой силы, поэтому хлеб пекли мужчины деревни, и это был повод выпить вина и пива. В хлебах делали отверстие у края, чтобы подвешивать их на крюки для вызревания. Жители считали **минимумом две недели** для хорошо вызревшего хлеба. ## Хлеб сегодня: знак AOP и пекарские дрожжи Письменные упоминания о ржаном хлебе в Вале относятся к началу XIII века. Возможно, благодаря этой истории Вале остаётся единственным регионом Швейцарии, где есть хлеб со знаком качества **AOP** (appellation d'origine protégée, [защищённое наименование места происхождения](https://pt.wikipedia.org/wiki/Denominação_de_origem_protegida) ). Этот знак, который получают также сыры, мясо, вина и другие региональные продукты по всей стране, призван «помочь потребителям противостоять стандартизированным продуктам массового производства» и гарантирует, что продукт « [произведён, переработан и доведён до готовности в чётко очерченном регионе](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp) ». В Вале [рассматривают этот знак](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread) как способ сохранить ландшафт: он гарантирует, что рожь по-прежнему будут выращивать. Несмотря на эту философию, противопоставленную массовому производству, в Вале выпекают **более миллиона буханок «традиционного ржаного хлеба из Вале» в год**. Популяризаторы говорят, что хлеб «по-прежнему выглядит так же, как сто лет назад». Но решили бы жители Лётшенталя времён Price, что на вкус он такой же? ### Что изменилось в рецепте Вероятно, нет. По данным [Фонда Slow Food по сохранению биоразнообразия](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/), правила AOP позволяют производителям добавлять **до 10% пшеничной муки**, а также пекарские дрожжи — «для более быстрого и простого приготовления». Горстка ремесленных пекарей, верных «простому старинному рецепту», использует **только цельную ржаную муку, воду и соль**. Натуральная закваска, которую в Бразилии многие знают как levain (как наш [levain из однозернянки](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/levain-de-einkorn) ), и отдых теста до восемнадцати часов — решающие факторы, которые придают хлебу его характерный вкус. ## Портрет пекаря-ремесленника Замена натуральной закваски пекарскими дрожжами началась в XIX веке. «Быстрый и простой процесс брожения», который позволяли дрожжи, вместе с новыми методами механизированного производства показался лучше долгой ферментации и проверенных временем приёмов, которых требует хлеб на закваске. Но для некоторых потребителей XXI века маятник начал возвращаться назад. Для этой группы людей, внимательных к еде, — в Соединённых Штатах, в Швейцарии или где угодно — **традиционный хлеб на натуральной закваске даёт больше вкуса, больше питательной ценности и дольше хранится, не содержа никаких добавок**. ### Откуда родом Baptiste Dujardin Baptiste Dujardin (по счастливому совпадению, его фамилия означает «из сада») принадлежит к новому поколению швейцарских пекарей, которые взялись возрождать ремесленное производство продуктов и хлеба. Он родился на юге Франции, а в Швейцарию приехал после важного для него периода: в конце подросткового возраста он провёл время в интенциональной общине в Великобритании. Там он открыл для себя «альтернативный» мир, который пробудил в нём долгосрочный интерес к здоровью, традиционным продуктам и [биодинамическому земледелию](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biodinâmica). Эта модель выходит за рамки органического хозяйства, её предложил в 1920-х годах австрийский философ [Rudolf Steiner](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner). Переехав в Веве, в кантон Во, соседний с Вале на северо-западе, Baptiste зарабатывал на жизнь кейтерингом и параллельно изучал ремесленное производство продуктов и хлебопечение. Он ходил на местные мастер-классы и много экспериментировал. Три года он также изучал аюрведическую медицину, но решил, что лучше исполнит своё предназначение, если будет помогать выстраивать сети местной и традиционной еды, которые как раз начинали появляться в кантоне. Во — один из главных сельскохозяйственных регионов Швейцарии, известный винами и фруктами, и первый в стране по производству зерна, пригодного для хлебопечения. ### Le Pain Holistique: зерно прямо с фермы Около 2015 года Baptiste начал понемногу продавать ремесленный хлеб под названием Le Pain Holistique («холистический хлеб»). **Весь хлеб он печёт традиционным методом натуральной закваски.**С самого начала он принципиально покупает зерно, семена и бобовые напрямую у**небольших биодинамических ферм, которые мелют зерно прямо у себя на месте**. Благодаря компактным размерам Швейцарии до немногочисленных ферм, с которыми он работает, ему ехать всего пятнадцать минут. Baptiste описывает их как фермы, которые разбираются в пермакультуре, «в стиле [Joel Salatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Joel_Salatin) »: они объединяют животных, овощи, зерновые и плодовые деревья в разнообразных ландшафтах и, что важнее всего, готовы внедрять новое и экспериментировать. У этих фермеров он берёт рожь и несколько древних форм пшеницы: спельту, [однозернянку (einkorn)](https://pt.wikipedia.org/wiki/Triticum_monococcum) и эммер, а ещё гречиху и нут. В каждом рецепте один из этих ингредиентов выступает «звездой», чтобы подчеркнуть неповторимый вкус каждого зерна. Кстати, einkorn лежит в основе нашего [хлеба на натуральной закваске из пшеницы einkorn](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) и [хлеба долгой ферментации из древней пшеницы einkorn](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pao-de-fermentacao-longa-com-trigo-ancestral-einkorn). ### От удивления к верным покупателям Поначалу Baptiste выпекал около 30 кг хлеба в неделю, но, «поскольку люди не привыкли к такому хлебу», продать всё удавалось не всегда. Цена выше, чем у хлеба из обычной пекарни, на первых порах мешала росту, пока люди не начали понимать ценность качественных биодинамических ингредиентов и долгого процесса натуральной ферментации. Со временем честность Baptiste, сарафанное радио и сам хлеб завоевали ему много приверженцев. Сегодня у него воодушевлённая клиентура, которая научилась ценить то, что **ремесленный хлеб не бывает одинаковым**. Эти покупатели берут около **150 кг хлеба в неделю**. Baptiste также продаёт яйца кур, выращенных на выпасе, и, верный своему аюрведическому образованию, золотистое гхи, «приготовленное в гармонии», из органического [сливочного масла](https://nuecru.com.br/ru/blog/vredno-li-slivochnoe-maslo) от коров, которые пасутся на пастбище. Чтобы держать расходы низкими, основная точка продаж у него — местный **фермерский рынок**, который работает два раза в неделю. Он также продаёт свои продукты в магазине натуральных товаров (где, среди прочего, есть [комбуча](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/kombucha) и сырое молоко) и в фонде, продолжающем идеи Rudolf Steiner. ### Мечта о дровяной печи Баптист арендует помещение и печь 1980-х годов у коммерческой пекарни, но его долгосрочная цель — печь хлеб в **дровяной печи**, как это делали жители Лётшенталя. Есть планы объединиться с другими фермерами и производителями продуктов питания и создать сельскохозяйственную общину в небольшом муниципалитете выше Веве. Он мечтает о дне, когда все этапы, от выращивания зерна до помола, выпечки и продажи, будут происходить в одном месте. ## Швейцарское сельское хозяйство на перепутье Баптист отмечает, что швейцарское сельское хозяйство стоит на перепутье и полно противоречий. С одной стороны, такие предприятия, как его, работающие вместе с небольшими инновационными фермерами, которые занимаются регенеративным земледелием, находятся на переднем крае усилий по возвращению Швейцарии её исторически важной роли в органическом движении. В 1920-е годы швейцарские фермеры одними из первых стали применять биодинамические методы. В 1940-е страна продолжила совершенствовать «органико-биологическое» земледелие, а в 1970-е и начале 1980-х создала [Исследовательский институт органического земледелия](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland) (FiBL) и Bio Suisse, объединение органических хозяйств страны, а также стандарты органического производства. ### Малые фермы под угрозой, органика на подъёме Сегодня небольшие швейцарские фермы, работающие по конвенциональным методам, переживают трудные времена, отчасти из-за национальной политики субсидий, которая поддерживает принцип «меньше ферм, но крупнее». Кроме того, технократическая Организация экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) встала на сторону противников небольших семейных хозяйств, выступая за «появление более крупных ферм» и «изменение действующих правил наследования, которые благоприятствуют ведению хозяйства из поколения в поколение». Органические фермы, напротив, активно растут. После спада в 2000-е годы доли швейцарских сельскохозяйственных земель, отведённых под органическое земледелие, земледелие без химии с 2010 года снова пошло вверх. Сегодня **каждая седьмая швейцарская ферма (14,4%) органическая**, что вдвое больше, чем в 2000 году. ### Проблема пестицидов Рост органики отчасти может объясняться всё более широким пониманием того, что у Швейцарии серьёзная проблема с пестицидами. Исследования фиксируют «пугающее» загрязнение, «худшее, чем опасались», [водотоков в сельскохозяйственных районах](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158): **в каждой точке обнаружено от семидесяти до девяноста действующих веществ пестицидов**. В 2018 году правительство даже повысило максимально допустимую концентрацию микрозагрязнителей в швейцарских озёрах и реках, в том числе установив предел, **в 3600 раз более высокий для [глифосата](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glifosato) **. В сельской местности проблема не ограничивается конвенциональным земледелием. [Исследование, опубликованное в апреле 2019 года](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988), обнаружило остатки пестицидов на «пугающе» высоком уровне на **93% органических ферм**, проанализированных на Швейцарском плато, в густонаселённом регионе, включающем часть кантона Во. (Большинство франкоязычных кантонов, включая Во, присоединились к возрождению органического земледелия позже, чем немецкоязычные и italоязычные кантоны.) На момент написания статьи на 2020 год было запланировано всенародное голосование, не поддержанное правительством, по беспрецедентной инициативе «запретить применение всех синтетических пестицидов в швейцарском сельском хозяйстве и ввоз продуктов питания или кормов для коммерческого использования, произведённых с применением пестицидов». ### Парадоксы самообеспечения У швейцарского сельского хозяйства есть и другие парадоксы. Несмотря на очаровательные сельские пейзажи и жёсткое регулирование импорта, страна далека от продовольственной самодостаточности: по объёму ввозимых продуктов питания на душу населения она входит в число мировых лидеров. И речь идёт не только о еде для людей. Несмотря на очевидные успехи в производстве молока и мяса, Швейцария ввозит огромные объёмы кормов для животных, прежде всего сои: около **1,2 миллиона тонн в год**. Сельскохозяйственные исследователи при правительстве утверждают, что страна « [могла бы обеспечить себя продовольствием в чрезвычайной ситуации](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) », но лишь при условии, что граждане откажутся от свинины, птицы и яиц в пользу «большего количества хлебобулочных изделий и картофеля». По мнению автора, климатическая пропаганда и веганский фанатизм уже, похоже, движутся в этом направлении: в опросе 2019 года 14% населения заявили, что не едят мясо, а ещё 17% назвали себя «флекситарианцами», которые стараются «осознанно относиться к потреблению мяса». ### Прямая демократия приходит на стол Значительная часть швейцарцев, судя по всему недовольная положением дел, выносит сельскохозяйственные вопросы на голосование. Будучи «бесспорным мировым чемпионом» по [прямой демократии](https://pt.wikipedia.org/wiki/Democracia_direta), Швейцария провела **более трети всех национальных референдумов, когда-либо состоявшихся в мире**. Многие недавние референдумы касались сельского хозяйства, и результаты получились довольно противоречивыми. В 2017 году избиратели подавляющим большинством одобрили поправку к Конституции, чтобы «чётче определить, какого сельского хозяйства швейцарцы хотели бы видеть больше: местного и устойчивого». А в 2018 году инициатива о продовольственном суверенитете, затрагивавшая схожие вопросы, такие как «сокращение числа ферм, давление международной конкуренции на фермеров [и] власть крупных агропродовольственных компаний», была [отклонена на голосовании](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). ### Доля тех, кто продаёт напрямую В 2018 году более половины швейцарских потребителей (56%) покупали органические продукты каждый день или несколько раз в неделю, а продажи органики выросли на 13,3% по сравнению с предыдущим годом. Хотя две крупнейшие в стране сети супермаркетов, Coop и Migros, контролировали 75% этого рынка, **продавцы, работающие напрямую с покупателем, такие как Baptiste и Le Pain Holistique, заняли 5,2%**. Остаётся надеяться, что эта доля будет расти по мере того, как всё больше швейцарцев почувствуют ощутимую разницу между ремесленным производством, с одной стороны, и конвенциональным сельским хозяйством и «большой органикой», с другой. В Бразилии именно этот путь помогает пройти [карта производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli) Nu&Cru: покупать напрямую у тех, кто производит. ## История хлеба на закваске Хлеб на закваске получается благодаря работе [молочнокислых бактерий](https://nuecru.com.br/ru/blog/molochnokisloe-brozhenie-doma-kvashenie-ovoshchey) и диких дрожжей, без какихбы то ни было промышленных дрожжей. Рассказывая эту историю, сайт [Sourdough.co.uk](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/) напоминает, что дикие дрожжи используются по всему миру, в блюдах настолько укоренённых в культуре и истории, что они **существовали ещё до появления любой письменности**. Пока не появились промышленные дрожжи, весь подошедший хлеб делали на природных дрожжах. Иными словами, **весь хлеб был хлебом на закваске**, с его более медленным подъёмом. Одно из объяснений важности опресноков (хлеба без дрожжей) в иудейской вере как раз таково: при исходе из Египта не было времени оставить тесто подниматься на ночь. Из Египта хлебопечение попало в Древнюю Грецию, где хлеб был предметом роскоши: сначала его пекли дома женщины, а позже в пекарнях. У греков было более семидесяти видов хлеба, солёного и сладкого, из разных злаков. Римляне переняли это искусство у греков и усовершенствовали замес и печь. О том, какое место хлеб занимал в рационе римлян, говорит сетование поэта Ювенала: всё, чего желает народ, это хлеба и зрелищ (panem et circenses). Французские рецепты XVII века предписывали подкармливать закваску три раза, прежде чем соединять её с тестом. Сайт замечает по этому поводу: «французов, очевидно, гораздо больше интересовал вкусный хлеб, чем облегчение жизни пекаря». С появлением промышленных дрожжей в XIX веке скорость и стандартизация производства победили вкус и ремесленный характер хлеба на закваске. Тем, кто хочет вернуть эту традицию в свой дом, пошаговое описание приготовления закваски предлагает статья фонда [How to Create a Sourdough Starter](https://www.westonaprice.org/how-to-create-a-sourdough-starter/), а рецепты есть у нас: [фокачча из однозернянки (einkorn)](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/focaccia-de-einkorn) и [пицца на закваске](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pizza-de-fermentacao-natural). ## Читайте также ### На сайте Nu&Cru - [Лактоферментация: что это такое и как её делать](https://nuecru.com.br/ru/blog/molochnokisloe-brozhenie-doma-kvashenie-ovoshchey) - [Weston A. Price: чему традиционные народы могут научить нас в питании](https://nuecru.com.br/ru/blog/weston-prajs-traditsionnoe-pitanie) - [Овсяная каша: как сделать её полезнее](https://nuecru.com.br/ru/blog/ovsyanaya-kasha-kak-sdelat-pitatelnee) - [Квашеная капуста: польза и как приготовить дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kvashenaya-kapusta-polza-v-domashnih-usloviyah) - Хлеб на закваске: [закваска из эйнкорна](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/levain-de-einkorn), [хлеб на закваске из пшеницы эйнкорн](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) и [хлеб на закваске с яйцами и беконом](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) («181 рецепт предков») — книга рецептов Nu&Cru ### На сайте Weston A. Price Foundation (на английском) - [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/) - [Sourdough Rye Bread](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sourdough-rye-bread/) - [Whole Grain Einkorn Sourdough](https://www.westonaprice.org/health-topics/whole-grain-einkorn-sourdough/) - [Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/) ## Источники - **Хлеб**. About Switzerland, Федеральный департамент иностранных дел Швейцарии (eda.admin.ch). - [The history of sourdough bread](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/). Sourdough.co.uk. - [Is Switzerland the ultimate land of bread?](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) Newly Swissed, 14 июня 2012 г. - Atchley C. **Three bread trends shaping American diets**. World-Grain.com, 21 сентября 2017 г. - Tristano D. **Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange"**. Forbes, 10 апреля 2018 г. - **Maison du Blé et du Pain** (maison-ble-pain.com). - **Swiss Open-Air Museum Ballenberg**. Брошюра Korn und Brot (ballenberg.ch). - **Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden**. Cuisine Helvetica, 11 апреля 2018 г. - [Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager?](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) Be Healthy Now!, 29 февраля 2012 г. - [Visit to the magic valley of Lötschental](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/). British Residents' Association of Switzerland. - [Traditional Valais rye bread](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/). Slow Food Foundation for Biodiversity. - [Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread). Valais.ch. - **Valais rye bread AOP: the real thing**. MySwitzerland.com. - [AOP and IGP: quality labels with character](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp). Cheeses from Switzerland. - **Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot**. The Fresh Loaf. - **Sourdough bread**. ScienceDirect Topics. - **L'agriculture en terre vaudoise 2016**. AGIR (agirinfo.com). - **Bio Suisse's roots**. Bio Suisse. - [FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland). FiBL. - **Three Swiss farms close a day**. SWI swissinfo.ch, 11 мая 2017 г. - [The unseen environmental cost of Swiss farming](https://lenews.ch/2015/03/02/the-unseen-environmental-cost-of-swiss-farming/). Le News, 2 марта 2015 г. - [Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences](https://lenews.ch/2018/05/09/swiss-organic-farming-continues-to-grow-but-with-big-cantonal-differences/). Le News, 5 сентября 2018 г. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, рисунок 1. - [Excessive levels of pesticides found in small streams](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158). SWI swissinfo.ch, 2 апреля 2019 г. - [Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways](https://lenews.ch/2018/03/27/swiss-government-raises-allowable-limits-for-pesticides-residues-in-waterways/). Le News, 27 марта 2018 г. - [Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988). SWI swissinfo.ch, 7 апреля 2019 г. - [Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland](https://lenews.ch/2019/06/26/government-rejects-vote-to-ban-synthetic-pesticides-in-switzerland/). Le News, 26 июня 2019 г. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, рисунок 7. - Bondolfi S. [Does Switzerland produce half of all the food it needs?](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) SWI swissinfo.ch, 11 сентября 2018 г. - [Swiss to vote on banning factory farming](https://www.swissinfo.ch/eng/animal-rights_swiss-to-vote-on-banning-factory-farming/45233958). SWI swissinfo.ch, 17 сентября 2019 г. - [2.6 million Swiss are reducing their meat consumption](https://www.livekindly.co/2-6-million-swiss-reducing-meat-consumption/). LIVEKINDLY. - Kaufmann B. **The way to modern direct democracy in Switzerland**. House of Switzerland. - Chandrasekhar A. [Swiss voters demonstrate appetite for food security](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/food-security-on-swiss-voters-menu/43536412). SWI swissinfo.ch, 24 сентября 2017 г. - Tognina A. [Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote](https://www.swissinfo.ch/eng/business/vote-september-23-2018-_radical-change-for-swiss-agricultural-policy-goes-to-vote/44318910). SWI swissinfo.ch, 16 августа 2018 г. - [Swiss reject agriculture schemes in national vote](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). The Local, 23 сентября 2018 г. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, рисунки 8 и 10. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, рисунок 9. Эта статья — адаптация материала «Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?» Мериnormal Теллер, MPH, PhD, опубликованного в журнале Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts Фонда Weston A. Price зимой 2019 года. [Читайте оригинал на английском языке](https://www.westonaprice.org/health-topics/switzerlands-sourdough-breads-revival-of-the-fittest/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato