--- title: "Говяжий жир (beef tallow): что это и как на нём готовить | Nu&Cru" description: "Говяжий топлёный жир: откуда он берётся, чем отличается от технического и как жарить, обжаривать и запекать на нём. Простые правила для кухни." url: https://nuecru.com.br/ru/blog/govyazhiy-zhir-chto-eto-kak-gotovit --- [Blog](https://nuecru.com.br/ru/blog) жиры · говяжий жир · традиционная кухня # Говяжий жир (beef tallow): что это такое, зачем он нужен и как готовить на нём Beef tallow — это вытопленный и процеженный говяжий жир. Рассказываем, откуда он берётся, чем отличается от технического жира и как жарить, обжаривать, запекать и тушить на нём каждый день. 29 октября 2026 г. · 9 мин чтения · Nu&Cru Beef tallow — английское название кулинарного говяжьего жира: говяжьего сала, медленно вытопленного и процеженного. В жидком виде он светло-жёлтый, а остывая, становится белым и плотным. На сковороде он делает то же, что и масло: на нём жарят, обжаривают, запекают и тушат. Разница — в лёгком мясном вкусе, твёрдой текстуре при комнатной температуре и поведении при нагреве, которое зависит от состава. Около половины жиров в говяжьем жире насыщенные, почти вся остальная половина — мононенасыщенные, и лишь около 4% — полиненасыщенные, согласно таблице [USDA FoodData Central](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients). ## Что такое beef tallow, в одном определении Топлёный жир жвачных животных, например быка или барана, — это жир, отделённый от ткани нагреванием. Сырое сало нарезают и медленно нагревают, пока жидкая часть не отделится от волокон и воды, а затем процеживают. В сите остаются шкварки, а то, что проходит сквозь него, — это и есть топлёный жир. Просветительская публикация Университета Небраски описывает тот же процесс: жировую ткань очищают и медленно нагревают, чтобы отделить жир от белка и воды ( [Curry и Yates, The Big Fat Comparison, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). «Beef» лишь указывает, что жир говяжий. Английское название пришло вместе с возвращением tallow на кухни и в Бразилии помогает отличить кулинарный жир от других значений португальского слова «sebo». Но это тот самый жир, который поколениями стоял в банке рядом с плитой. ![Иллюстрация деревенской кухни: нарезанное сырое сало на доске, две стеклянные банки с белым жиром и чугунный котелок на дровяной печи, в котором топится жир](https://nuecru.com.br/tallow/lp/hero/beef-tallow.webp)Сырое сало, растопленный жир и готовый жир: путь говяжьего жира ### Почечный жир или подкожный жир Не всякий говяжий жир даёт одинаковый результат. - **Почечный жир.** Это плотная масса вокруг почек и поясничной части, по-английски suet. Он плавится при 45–50 °C ( [Википедия, статья Suet](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ) и даёт самый твёрдый жир с самым мягким вкусом. - **Подкожный жир и обрезки.** Он лежит под шкурой и между отрубами, идёт более тонкими полосами и часто с прилипшим мясом. Даёт более мягкий жир с более выраженным мясным вкусом и требует тщательного процеживания. Покупая готовый жир, редко знаешь, какой из двух использовали. Стоит спросить производителя, а гид [как выбрать животный жир по происхождению и этикетке](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vybrat-zhivotnyj-zhir-salo-tallow-maslo) подскажет, на что обратить внимание. ## Кулинарный и технический говяжий жир — не одно и то же Тот, кто ищет «sebo bovino» (говяжий жир) на португальском, находит почти одни рыночные новости. В феврале 2025 года говяжий жир составлял около 6% сырья для бразильского биодизеля — после соевого масла (не менее 75%) и других жировых материалов (13%), по данным ANP, которые приводит [Forbes Agro](https://forbes.com.br/forbesagro/2025/04/oleo-de-soja-conquista-fatia-no-biodiesel-do-brasil/). Как правило, это жир с утилизационных заводов, которые собирают отходы скотобоен, мясных лавок и мясокомбинатов и перерабатывают их в жир и мясокостную муку для мыла, кормов и химической промышленности ( [Википедия, статья Graxaria](https://pt.wikipedia.org/wiki/Graxaria) ). Пищевой говяжий жир — совсем другое дело. Его делают из отборного сала животных, забитых под ветеринарным контролем, вытапливают, чтобы получить продукт питания, и хранят как продукт питания. При покупке полезно спрашивать не «это говяжий жир?», а «что это был за жир, от какого животного и что ещё есть в банке?». [Beef Tallow от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/tallow) — как раз второго типа: говяжий жир от скота на 100% пастбищном содержании, один-единственный ингредиент, сделан вручную небольшими партиями и разлит в стекло. **Текущая партия распродана.** На странице можно посмотреть состав и забронировать следующую партию через WhatsApp. ## Как говяжий жир ведёт себя на сковороде Три свойства объясняют почти всё, что происходит, когда вы готовите на говяжьем жире. **Вкус.** Лёгкий, мясной, сильнее выражен, если жир вытоплен из обрезков или если шкварки сильно подрумянились при вытапливании. Публикация из Небраски описывает его как «слегка говяжий» ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). С картофелем, маниокой, мясом и яйцами он раскрывает вкус. В нежной выпечке он слишком заметен. **Текстура.** При комнатной температуре он твёрдый и за секунды тает на горячей сковороде. Поскольку почечный жир плавится только выше температуры тела, жаренное на нём лучше подавать горячим: остывая, блюдо может оставлять плёнку во рту. **Нагрев.** Точка дымления — это температура, при которой жир начинает заметно дымить, а значит, разлагаться. Та же публикация из Небраски указывает для говяжьего жира около 204 °C (400 °F), а для сливочного масла — около 149 °C (300 °F). Эта цифра не постоянна. В исследовании оливковых масел первого отжима главным фактором, снижающим точку дымления, оказалось содержание свободных жирных кислот ( [Díez-Betriu и коллеги, 2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ), а каждая жарка увеличивает количество этих кислот в любом жире ( [Bazina и He, 2018](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30065418/) ). Домашний жир, плохо процеженный или уже несколько раз использованный, начинает дымить раньше. На практике никто не жарит у этого предела. Норматив Anvisa (бразильского санитарного агентства) для ресторанов и закусочных требует нагревать масла и жиры для жарки не выше 180 °C и заменять их, как только появляются дым, обильная пена или меняются запах и вкус ( [RDC 216/2004, пункт 4.8.11](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ). Это хороший ориентир и для домашней кухни. В пользу говяжьего жира говорит его стабильность, которая связана с малым количеством полиненасыщенных жиров. Бюллетень Института Адольфо Лутца напоминает, что повторный нагрев сильнее всего меняет полиненасыщенные масла, например соевое ( [Tavares и коллеги, Bol Inst Adolfo Lutz, 2012](https://periodicos.saude.sp.gov.br/BIAL/article/download/42207/39296/55453) ). ## Как использовать beef tallow каждый день Общее правило простое: там, где рецепт требует растительного масла для готовки, говяжий жир идёт в том же количестве. От блюда к блюду меняются только количество и сила огня. ### Для жарки во фритюре Картофель, маниока, полента, плантан (овощной банан), рыба в панировке. Растопите столько жира, чтобы он покрывал продукты в глубокой тяжёлой кастрюле, и нагрейте до 170–180 °C. Если нет термометра, опустите в жир черенок деревянной ложки: когда вокруг него спокойно поднимаются мелкие пузырьки, жир готов. Жарьте небольшими порциями, чтобы температура не падала, и выкладывайте на решётку или бумагу. Два рецепта из нашей книги используют именно эту технику: [бананы, жаренные в жире](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/bananas-fritas-na-gordura), и [тыква кабоча, жаренная в жире](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/abobora-cabotia-frita-na-gordura). После жарки жир можно процедить и использовать снова; пошаговая инструкция — в статье [как повторно использовать кулинарный жир](https://nuecru.com.br/ru/blog/povtornoe-ispolzovanie-friturnogo-zhira). ### Для обжаривания мяса и котлет для бургеров Здесь нужно немного жира и очень горячая сковорода. Столовая ложка жира на хорошо разогретой чугунной сковороде или сковороде из нержавеющей стали даёт корочку без чада. Если мясо прилипает к нержавейке, почти всегда дело в недостаточном разогреве или в том, что его поторопились перевернуть; статья о том, [как готовить на сковороде из нержавеющей стали без пригорания](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo), объясняет, когда пора. [Бургер](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/hamburguer) и [запечённые говяжьи рёбра](https://nuecru.com.br/ru/retsepty/costela-bovina-assada) из книги готовят на животном жире, и tallow — один из вариантов. ### Для яиц, риса, фасоли и пассерованных блюд Это повседневное применение. Чайной ложки говяжьего жира хватает, чтобы на среднем огне пожарить яйцо с хрустящим краем. Для риса и фасоли жир заменяет масло, на котором обжаривают чеснок и лук, в том же количестве. [Руководство по питанию для населения Бразилии](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) рассматривает масла и жиры именно так: как кулинарные ингредиенты, на которых варят рис и фасоль, тушат овощи и мясо и жарят яйца, используя их в небольшом количестве (с. 33-34). ### Для запекания овощей и мяса Растопите жир и смажьте им овощи или перемешайте их с ним перед духовкой: картофель, тыква, морковь, свёкла и лук хорошо подрумяниваются при 200 °C. Мясо для духовки смажьте перед запеканием и поливайте тем, что стекает на противень. ### Для теста и сладкой выпечки В солёном тесте для пирогов и печёных пирожков говяжий жир работает, но вкус у него заметнее. Для сладкого лучше подходят сливочное масло и свиной смалец. Сравнение по каждому блюду — в статье [смалец, говяжий жир или сливочное масло: что выбрать для каждого блюда](https://nuecru.com.br/ru/blog/smalets-govyazhiy-zhir-ili-slivochnoe-maslo). ## Как хранить говяжий жир В хорошо вытопленном жире очень мало воды, обычно меньше 0,5%, и он почти целиком состоит из насыщенных и мононенасыщенных жиров. Поэтому, согласно публикации из Небраски, в плотно закрытой посуде он остаётся стабильным месяцами при комнатной температуре и больше года в холодильнике или морозилке ( [Curry и Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). Эти сроки относятся к чистому жиру. Домашний жир, в котором могут оставаться вода или кусочки шкварок, храните в холодильнике. Для купленного продукта следуйте указаниям на этикетке. Несколько правил подходят для любой банки: - крышка плотно закрыта, вдали от света и плиты; - ложка всегда чистая и сухая; - прогорклый запах, горький вкус или плесень на поверхности — выбросить. ## А как же здоровье? Что известно о насыщенных жирах В Nu&Cru готовят на животном жире вместо рафинированного масла. Это выбор кухни, происхождения и традиции: поколениями говяжий жир и смалец были домашним жиром, а масла из семян распространились по кухням только в прошлом веке, как отмечает [публикация из Небраски](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf). О здоровье официальные источники говорят не то же самое, что энтузиасты tallow, и стоит знать обе позиции. - **Министерство здравоохранения Бразилии.** [Руководство по питанию](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) относит смалец, сливочное масло и растительные масла к одной категории и советует небольшие количества, потому что избыток насыщенных жиров повышает риск болезней сердца (с. 34-35). - **Всемирная организация здравоохранения.** [Рекомендация 2023 года](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates) сохраняет долю насыщенных жиров на уровне не более 10% дневной калорийности и предлагает заменять их полиненасыщенными жирами, мононенасыщенными жирами растительного происхождения или углеводами из продуктов с клетчаткой. - **Обзор Cochrane.** В испытаниях продолжительностью не менее двух лет снижение насыщенных жиров уменьшило суммарное число сердечно-сосудистых событий примерно на 17%, без явного влияния на общую смертность ( [Hooper и коллеги, 2020](https://www.cochrane.org/evidence/CD011737) ). - **Рекомендации США на 2025-2030 годы.** Они отдают приоритет маслам с незаменимыми жирными кислотами, например оливковому, и называют сливочное масло и говяжий жир в числе других вариантов. Они сохраняют предел в 10% для насыщенных жиров и говорят, что не хватает качественных исследований, чтобы понять, какие жиры лучше поддерживают здоровье в долгосрочной перспективе ( [Dietary Guidelines for Americans 2025-2030](https://cdn.realfood.gov/DGA.pdf), с. 3). Уолтер Уиллетт, эпидемиолог из Гарварда, оспаривает эту линию: по его мнению, данные показывают, что масла из семян улучшают уровень холестерина и не усиливают воспаление ( [Harvard Health, 2026](https://www.health.harvard.edu/diet-and-nutrition/beef-tallow-seed-oils-and-full-fat-dairy-are-any-of-them-heart-healthy) ). Что можно честно сказать: tallow — стабильный, вкусный кулинарный жир из одного ингредиента. Ни один из перечисленных источников не показывает, что замена масла на говяжий жир улучшает здоровье, а рекомендации по-прежнему призывают к умеренности в насыщенных жирах. Оба руководства, бразильское и американское, настаивают на другой перемене: есть меньше ультрапереработанных продуктов и чаще готовить из настоящей еды. Если врач рекомендовал вам сократить насыщенные жиры, следуйте этой рекомендации. ## Вытопить дома или купить готовый Оба варианта работают. - **Вытопить дома.** Попросите в мясной лавке или у фермера почечный или подкожный жир и вытопите его на слабом огне или в духовке. Метод, меры предосторожности с горячим жиром и способы хранения описаны в статье [как вытопить смалец и говяжий жир дома](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-vytopit-svinoy-i-govyazhiy-zhir-doma). [Карта производителей](https://nuecru.com.br/ru/proizvoditeli) поможет найти тех, кто разводит скот рядом с вами. - **Купить готовый.** Читайте этикетку: в идеале один ингредиент, без примеси растительного жира и с указанием происхождения. ![Стеклянная банка Beef Tallow Nu&Cru на 450 г с золотистой крышкой и этикеткой «скот на 100% пастбищном откорме» среди листьев](https://nuecru.com.br/home/produtos/beef-tallow.webp)Beef Tallow Nu&Cru, банка 450 г **Для тех, кто не хочет вытапливать жир дома.** [Beef Tallow от Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/tallow) продаётся в стеклянных банках по 150 г и 450 г, и единственный ингредиент в нём — говяжий жир от скота на 100% пастбищном содержании. Текущая партия распродана: посмотрите состав и забронируйте следующую партию на странице. ## Первая проба Выберите блюдо на этой неделе, которое вы сейчас готовите на масле, лучше всего запечённый картофель или яичницу, и приготовьте его на говяжьем жире. Это самый быстрый способ оценить вкус и то, как он ведёт себя при готовке. Если понравится, следующий шаг — жарка во фритюре. Чтобы было что на нём готовить, книга [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ru/drevnie-retsepty) («181 традиционный рецепт») содержит около 48 рецептов, где в качестве жира указаны tallow, сливочное масло или смалец, — от завтраков до блюд в кастрюле и жареного, а также бульоны, ферментированные продукты и пошаговое описание каждой техники. Полное оглавление открыто на странице [рецепты Nu&Cru](https://nuecru.com.br/ru/retsepty). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 октября 2026 г. · от фермы до стола ## Как покупать мясо напрямую у фермера: маркировка, проверки и четверть туши Как найти фермера, что спросить о выпасе и заключительном откорме, что гарантируют инспекции SIF, SIE и SIM и сколько мяса на самом деле даёт четверть туши для морозилки. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · от фермы до стола](https://nuecru.com.br/ru/blog/kak-kupit-myaso-napryamuyu-u-fermera) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Еда пригорает к нержавеющей сковороде? Как жарить без прилипания: пошаговый метод Разогрейте пустую сковороду, проверьте её каплей воды, добавьте жир и дождитесь, пока еда отстанет сама. Метод для мяса, яиц, рыбы и картофеля, а также как мыть сковороду. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/nerzhaveyushchaya-skovoroda-chtoby-ne-prigoralo) 29 октября 2026 г. · традиционная кухня ## Какая кастрюля лучше: нержавейка, чугун, глина или мыльный камень? Нержавеющая сталь, чугун, кованое железо, глина, мыльный камень или эмаль: для чего нужна каждая посуда, как за ней ухаживать и почему мы не используем антипригарную посуду и алюминий. Ler artigo → → [29 октября 2026 г. · традиционная кухня](https://nuecru.com.br/ru/blog/kakaya-kastrulya-luchshe-nerzhaveyka-chugun-glina) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/ru/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato