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title: "통닭 자르는 법, 닭 한 마리 활용 | Nu&Cru"
description: "통닭을 집에서 부위별로 자르는 법과 구이, 육수, 슈말츠, 내장 활용법, 생닭 안전 수칙까지 한 번에 정리했어요."
url: https://nuecru.com.br/ko/blog/tongdak-jareuneun-beop-dak-hwalyong
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[Blog](https://nuecru.com.br/ko/blog) 고기와 내장 · 농장에서 식탁까지 · 레시피 · Weston A. Price

# 통닭 자르는 법: 닭 한 마리를 남김없이 활용하는 방법

집에서 통닭 한 마리를 부위별로 자르는 방법과 구이, 닭 육수, 슈말츠(schmaltz, 닭 기름), 닭 껍질 튀김으로 활용하는 법을 알려드려요. 내장 쓰는 법과 생닭을 다룰 때 지켜야 할 주의사항, 생닭은 씻지 않는다는 안전 수칙도 함께 정리했어요.

2026년 10월 7일 · 9분 읽기 · Nu&Cru

닭 한 마리는 일요일 오븐구이 한 번으로 끝나지 않습니다. 가슴살로 요리 하나, 다리와 넓적다리로 또 하나, 날개로 간식 하나를 만들 수 있어요. 뼈대와 목, 발은 육수가 되고, 껍질과 지방은 요리용 기름과 torresmo(바삭하게 튀긴 껍질 튀김)가 됩니다. 내장 부위로는 farofa(볶은 카사바 가루 반찬)를 만들 수 있고요. 닭을 통째로 구워서 남은 부분을 활용해도 되고, 날것 그대로 부위별로 나누어 한 주 동안 나눠 쓸 수도 있습니다. 어느 쪽이든 안전 수칙은 같습니다. **생닭은 씻지 마세요**.

생산자에게서 닭을 사면 통닭 그대로 오는 경우가 많고, 발과 목, 내장이 작은 봉지에 함께 담겨 오기도 합니다. 집에서 자르는 데는 잘 드는 칼과 가위만 있으면 10분 정도면 충분하고, 도마 위에서 나온 부위들로 한 주 식탁을 채울 수 있어요.

## 닭의 지도: 어느 부위를 어디에 쓸까

- **가슴살과 안심(sassami):** 구이, 튀김옷을 입힌 요리, 채 썬 요리, 찢어서 먹는 요리에 어울립니다. 지방이 적은 부위라 가장 빨리 퍽퍽해지니 짧게 익히세요.

- **다리(coxa)와 넓적다리(sobrecoxa):** 오븐구이, 찜이나 조림, 오크라를 넣은 닭 요리(frango com quiabo), galinhada(닭고기와 쌀로 만드는 브라질식 닭 요리)에 씁니다. 지방과 콜라겐이 많아서 오래 익혀도 퍽퍽해지지 않아요.

- **날개:** 윗날개(드럼스틱처럼 생긴 쪽)와 중간 날개는 오븐이나 프라이팬에 굽고, 살이 거의 없는 날개 끝은 육수에 넣습니다.

- **뼈대, 목, 발:** 육수의 기본 재료입니다. 발은 콜라겐이 가장 많은 부위라서 육수가 젤라틴처럼 굳게 만들어 줍니다.

- **껍질과 지방:** 배 안쪽 입구와 목 주변에 붙은 노란 지방, 그리고 떼어 낸 껍질 조각을 녹이면 유대인 요리의 닭기름인 schmaltz가 되고, 껍질은 torresmo로 만들 수 있습니다.

- **Sobrecu(꼬리 끝):** 닭 꼬리의 끝부분입니다. 여기에 있는 기름샘, 즉 [꼬리샘(glândula uropigiana)](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glândula_uropigiana) 은 냄새가 강하니 떼어 내세요. 나머지는 살과 지방이라서 좋아하는 사람이 많습니다.

- **내장:** 모래주머니(moela), 심장, 간입니다. 모래주머니는 오래 익혀야 하고, 심장은 숯불이나 프라이팬에 구우면 좋으며, 간은 파테나 양파볶음(acebolado)으로 만들 수 있어요.

## 시작하기 전에: 생닭은 씻지 않습니다

수돗물에 닭을 씻는다고 더 깨끗해지지는 않고, 오히려 물이 튀어 싱크대와 조리대 곳곳에 퍼집니다. 미국 공중보건기관인 CDC는 생닭에 Campylobacter, Salmonella, Clostridium perfringens가 있을 수 있다고 알리면서 [생닭은 바로 조리할 수 있는 상태이므로 씻을 필요가 없다](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html) 고 안내합니다. 같은 페이지에는 미국 농무부의 연구도 소개되어 있어요. 닭을 씻은 뒤 싱크대를 청소한 사람 7명 중 1명은 청소 후에도 싱크대에 세균이 남아 있었다고 합니다. 세균을 없애는 것은 가열 조리입니다.

생닭을 다룰 때 지켜야 할 점은 이렇습니다.

- **생고기 전용 도마를 쓰세요.** 아니면 다른 재료를 썰기 전에 도마를 뜨거운 물과 세제로 씻으세요. WHO는 [더 안전한 음식을 위한 5가지 열쇠](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) 에서 날고기, 닭고기, 생선에 쓰는 칼과 도마를 따로 두라고 권합니다.

- **닭을 만지기 전과 후에 손을 씻고,** 행주는 멀리 두세요.

- **익힌 고기는 깨끗한 접시에 담으세요.** 구운 닭을 날것이었을 때 담았던 접시에 다시 올리지 마세요.

- **완전히 익히세요.** CDC는 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 74 °C(165 °F)로 안내합니다. 온도계가 없다면 여러 신호를 함께 확인하세요. 다리가 관절에서 쉽게 떨어지고, 넓적다리를 찔렀을 때 나오는 육즙이 분홍빛 없이 맑아야 합니다.

- **냉동 닭은** [WHO](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) 의 안내대로 냉장고에서 해동하고, 실온이나 싱크대, 조리대 위에서는 절대 해동하지 마세요. [Anvisa의 급식·외식 업소 규정](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) 에는 해동한 것은 다시 냉동하지 않는다는 내용도 있습니다.

닭에 잔털이나 이물질이 남아 있으면 키친타월이나 칼끝으로 떼어 내세요.

## 통닭 한 마리를 분해하는 방법

날이 중간 길이인 잘 드는 칼과 튼튼한 주방 가위가 필요해요. 닭의 가슴이 위로 오게 놓고 작업합니다.

- **배 속을 비웁니다.** 내장 주머니가 들어 있다면 꺼내고, 배 안쪽 입구에 느슨하게 붙어 있는 노란 기름도 떼어 내세요. 이 기름은 따로 모아 둡니다.

- **날개를 떼어 냅니다.** 날개를 몸통에서 멀리 잡아당긴 뒤, 칼끝으로 관절을 찾아 그 자리를 자릅니다. 그다음 두 관절을 따라 날개 끝, 날개 중간 마디, 날개 윗부분(닭봉)으로 나눕니다.

- **다리를 떼어 냅니다.** 다리와 가슴 사이의 껍질을 자릅니다. 다리를 뒤로 꺾어 고관절이 빠지면 몸통에 바짝 붙여 자르세요. 이때 관절 근처 등 쪽에 붙은 부드러운 살점도 함께 당겨서 떼어 냅니다.

- **북채와 넓적다리를 나눕니다.** 껍질이 아래로 가게 뒤집고, 관절 위로 지나가는 기름 선을 찾아 그 자리를 자르세요. 관절을 정확히 짚으면 칼이 힘들이지 않고 지나갑니다.

- **가슴과 등뼈를 분리합니다.** 가위로 양쪽 갈비뼈를 배 속 입구에서 목 쪽까지 자릅니다. 목이 붙은 등뼈 부분은 육수용으로 씁니다.

- **가슴을 나눕니다.** 뼈 있는 가슴살은 가운데 뼈를 따라 반으로 자릅니다. 뼈 없는 가슴살은 가운데 뼈와 갈비뼈에 칼을 바짝 붙여 미끄러뜨리며 양쪽을 하나씩 떼어 내세요. 안쪽에 붙은 안심은 같이 떼어도, 따로 떼어도 됩니다.

- **꼬리 쪽 기름샘을 제거하고,** 남은 껍질과 기름 조각을 정리합니다.

작업이 끝나면 조리할 조각이 8개(북채 2개, 넓적다리 2개, 날개 2개, 가슴살 반쪽 2개) 나오고, 육수용으로 쓸 부위와 기름을 낼 냄비에 넣을 부위도 한 무더기 남습니다.

## 닭 한 마리로 네 끼 먹기

2kg 정도 되는 닭 한 마리로 4인 가족이 먹을 수 있는 식단 예시입니다. 닭의 크기와 식구들의 식욕에 따라 양은 달라져요.

**1일 차: 구운 닭.** 닭을 통째로, 또는 분해했다면 북채, 넓적다리, 날개만 오븐에 굽습니다. 구이를 먹고 남은 뼈대는 따로 보관하세요.

**2일 차: 찢은 닭고기.** 구이에서 남은 살이나 육수에 삶은 가슴살을 찢어서 파이 속, 샌드위치, salpicão(닭고기와 채소로 만든 브라질식 샐러드), fricassê(크림 소스를 곁들인 닭고기 요리), strogonoff(크림 소스 볶음 요리)에 씁니다.

**3일 차: 육수와 수프.** 뼈대, 목, 닭발, 날개 끝을 냄비에 넣고 몇 시간 끓입니다. 육수 절반은 남은 살을 넣어 canja(닭고기 쌀죽)로 끓이고, 나머지 절반은 냉동실에 넣으세요.

**4일 차: 내장.** 장을 본 날 냉동해 둔 내장으로 farofa(볶은 카사바 가루 요리)에 넣을 내장 볶음, 프라이팬에 구운 닭 염통, 또는 간 파테를 만듭니다.

이 식단은 보관 기한이 좌우합니다. 내장을 포함한 생닭은 냉장고에서 최대 3일까지 두고, 익힌 닭도 마찬가지입니다. 브라질 보건부가 [2세 미만 브라질 어린이를 위한 식생활 지침](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) (169쪽)의 표에 이렇게 안내하고 있고, 이 기준은 온 가족에게 적용됩니다. 이 기간 안에 조리하거나 먹지 않을 것은 사흘째가 아니라 첫날 바로 냉동실에 넣으세요. 다 익힌 닭은 [CDC](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html) 의 안내대로 오븐에서 꺼낸 뒤 2시간 안에 냉장고에 넣습니다. 일주일 동안 먹을 다른 기본 요리의 보관 기한과 분량은 [일주일을 위한 기본 요리](https://nuecru.com.br/ko/blog/ilju-il-sikssa-junbi-bangbeop-bogwan-gigan) 글에서 볼 수 있어요.

닭을 통째로 사는 것은 예산과도 관련된 선택입니다. 동네 정육점이나 장터에서 통닭의 kg당 가격을 가슴살과 다리를 따로 파는 가격과 비교해 보세요. 통닭에는 뼈대, 껍질, 그리고 직접 쓰게 될 내장이 함께 들어 있다는 점도 기억하시고요. [적은 비용으로 먹는 진짜 음식](https://nuecru.com.br/ko/blog/jeoryeomhan-geongang-sikdan) 글에서는 재료를 남김없이 쓰는 것을 한 주 전체의 전략으로 다룹니다.

## 레시피: 통닭구이

**재료**

- 닭 1마리(1.8~2 kg), 꼬리 기름샘(sobrecu)은 제거한 것

- 닭 기름, 버터 또는 라드 3큰술

- 소금, 후추

- 로즈마리 또는 타임 몇 줄기

- 큰 양파 1개(슬라이스)

- 닭 육수 1컵

**만드는 법**

- 굽기 30분 전쯤 냉장고에서 닭을 꺼내고, 키친타월로 껍질의 물기를 닦아 주세요. 껍질이 말라 있어야 바삭해져요.

- 닭 겉면과 뱃속에 소금과 후추를 문지르고, 뱃속에 허브를 넣어 주세요.

- 오븐 팬에 양파를 깔고 그 위에 닭을 가슴이 위로 가게 올려 주세요. 녹인 기름을 껍질에 발라 주세요.

- 230 °C로 예열한 오븐에 넣고, 닭을 넣자마자 온도를 180 °C로 낮춰 주세요.

- 약 1시간 20분~1시간 30분 동안 굽고, 중간중간 팬에 고인 육즙을 끼얹어 주세요. 다리가 관절에서 헐거워지고 넓적다리살 한가운데가 74 °C에 이르면 다 익은 거예요.

- 자르기 전에 10분 정도 두어 쉬게 해 주세요.

**팬 소스:** 닭을 꺼내고 오븐 팬을 불에 올린 뒤 육수를 붓고 나무 주걱으로 바닥을 긁어 주세요. 조금 졸아들 때까지 끓이고 소금으로 간을 맞추세요. 더 걸쭉한 소스를 원한다면, WAPF 원본 레시피의 gravy처럼 먼저 팬에 남은 기름에 밀가루 1큰술을 노릇하게 볶고, 그다음에 육수를 부으면서 저어 주세요.

[통닭구이](https://nuecru.com.br/ko/resipi/frango-inteiro-assado) 는 [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ko/josang-resipi) 에 실린 같은 요리의 또 다른 버전으로, 신선한 허브를 쓰고 과정을 단계별로 자세히 설명해요.

## 레시피: 닭 뼈 육수

냄비에 닭 뼈(생것이든 구운 것이든), 목, 닭발 2~4개, 날개 끝, 원하면 모래주머니까지 넣어 주세요. 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 2대를 큼직하게 썰어 넣고, 파슬리와 타임을 한 다발로 묶어 넣은 뒤 잠길 만큼 찬물(약 3리터)을 부어 주세요. 한소끔 끓으면 거품을 걷어 내고, 불을 가장 약하게 줄여 6~8시간 끓이세요. 필요하면 물을 보충해 주세요. 체에 거른 뒤 작은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고 냉장 보관하세요.

뼈를 고르는 법, 끓이는 시간, 식히고 안전하게 얼리는 법은 [뼈 육수](https://nuecru.com.br/ko/blog/bone-broth-recipe-cooking-time-storage) 글에 모두 정리해 두었어요. 차게 식힌 육수 위에 굳은 기름은 다음 레시피에 쓰세요.

## 레시피: 슈말츠와 바삭한 닭 껍질

[Schmaltz](https://en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz) 는 독일어 Schmalz(녹인 지방)와 같은 뿌리를 가진 이디시어 단어로, 녹인 닭 기름이나 거위 기름을 뜻해요. 동유럽 유대 요리에서 많이 쓰였어요. 바삭하게 남는 껍질 조각은 gribenes라고 하는데, 우리의 torresmo(바삭하게 튀긴 돼지 껍질·비계)와 닮은 닭 버전이에요.

- 따로 모아 둔 껍질과 지방을 작게 자르세요.

- 묵직한 프라이팬이나 바닥이 두꺼운 냄비에 넣고 손가락 한 마디 높이만큼 물을 붓고, 육수에서 걷어 낸 기름이 있으면 함께 넣으세요.

- 뚜껑을 덮지 않고 중불에서 물이 거의 다 날아갈 때까지 끓이세요. 물이 있으면 껍질이 기름을 내놓기 전에 타는 것을 막아 줘요.

- 불을 줄이고 양파 1개를 깍둑썰기해서 넣으세요.

- 양파가 노릇해지고 껍질이 바삭하게 마를 때까지 계속 익히세요.

- 거름망 국자로 torresmo를 건져 종이 위에서 기름을 빼세요.

- 기름이 살짝 식으면 고운 천에 걸러 깨끗한 유리병에 담고 냉장 보관하세요.

닭 기름으로 양파와 마늘을 볶으면 어떤 식물성 기름으로도 낼 수 없는 풍미가 나고, 구운 감자와 밥도 더 맛있어져요. torresmo는 으깬 감자나 샐러드 위에 올려 드세요. 이 기름과 다른 기름을 잘 보관하고 언제 버려야 하는지 알고 싶다면 [조리용 기름 재활용하는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/twigim-gireum-jaesayong-bogwan-beorineun-beop) 을, 이미 만들어 파는 기름들의 차이를 이해하고 싶다면 [원산지와 라벨로 동물성 기름 고르는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/dongmulseong-jibang-golla-beopgi-lard-tallow-butter) 을 보세요.

스테인리스 팬에서 닭 껍질이 눌어붙지 않게 노릇하게 굽는 데는 예열이 가장 중요해요. 자세한 과정은 [스테인리스 냄비에 눌어붙지 않게 요리하는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/seutenrieseu-paen-nureobutji-anke) 에 있어요. 굽고, 졸이고, 튀기는 데 어떤 냄비를 사야 할지 고민이라면 [집 부엌을 위한 냄비와 팬](https://nuecru.com.br/ko/blog/naembi-jonglyu-stainless-jucheol-heuknaembi) 을 참고하세요.

## 내장(미아즈) 부위 활용법

- **모래주머니(moela):** 안쪽의 노란 막이 아직 붙어 있다면 깨끗이 떼어 내고, 육수에 넣거나 압력솥에서 부드러워질 때까지 천천히 익혀요. 그다음 토마토를 넣은 스튜나 파로파(farofa, 볶은 만ioc 가루 요리)에 넣어도 좋아요.

- **심장:** 윗부분의 지방을 정리하고, 뜨겁게 달군 기름에 통째로 또는 반으로 갈라 볶아요. 브라질식 바비큐 꼬치처럼 먹을 수 있어요.

- **간:** 엽(葉)을 나누고 힘줄을 제거한 뒤, 가운데의 분홍빛이 사라질 때까지 익혀요. 간을 좋아하지 않는 분께는 파테가 가장 쉬운 방법이에요. [간 손질하고 요리하는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/liver-recipe-tender-no-strong-taste) 글에서 손질 방법과 안전하게 익히는 정도를 알려 드려요.

- **내장 파로파:** 이미 익힌 모래주머니와 다진 심장, 간을 닭 기름에 양파, 마늘과 함께 볶고, 카사바 가루(farinha de mandioca)를 넣어 알맞게 될 때까지 볶아요.

## 시골 닭(frango caipira), 콜로니얼 닭, 늙은 암탉: 냄비 속에서 달라지는 점

브라질에는 ABNT(브라질 표준협회)의 기술 규격 NBR 16389가 있어요. 카이피라(caipira), 콜로니얼(colonial), 카포에이라(capoeira) 닭과 암탉의 생산, 도축, 가공, 표시를 다루는 규격이에요. 대략 말하면, 일반 양계장 닭보다 성장이 느린 품종을 야외 공간에 접근할 수 있게 키운 닭이에요. 주방에서는 이런 차이로 나타나요.

- **카이피라 닭:** 살이 더 단단하고 껍질이 두꺼우며 지방은 더 노란색을 띠어요. 구워도 잘 어울리지만, 대체로 오븐에 조금 더 오래 두고 자르기 전에 좀 더 쉬게 해야 해요.

- **카이피라 암탉:** 더 나이가 든 닭으로, 보통 산란 시기가 끝나 가는 산란계예요. 살이 질겨서 굽기에는 적합하지 않지만, 천천히 끓이기에는 아주 좋아요. 닭죽(canja), 갈리나다(galinhada), 닭 스튜, 육수에 잘 어울려요. 압력솥을 쓰면 시간이 많이 줄어요. 책에 실린 [카이피라 암탉 요리](https://nuecru.com.br/ko/resipi/galinha-caipira) 가 바로 이런 조리법이에요.

- **양계장 닭(frango de granja):** 부드럽고 빨리 익어서 이 글의 모든 레시피에 잘 맞아요. 육수를 낼 때는 닭발을 따로 구해 함께 넣으세요.

생산자에게서 닭을 통째로 사려면, 닭을 어떻게 키우는지, 몇 일령에 도축하는지, 도축에 검사 인증(SIF, SIE, SIM)이 있는지, 닭발, 목, 내장을 따로 분리해 줄 수 있는지 물어보세요. 지방이 더 많은 닭을 달라고 요청하는 것도 좋아요. 지방도 가치의 일부이니까요. [Nu&Cru 생산자 지도](https://nuecru.com.br/ko/saengsanja) 에는 소규모 생산자의 고기, 내장, 달걀이 모여 있어요. 생산자와 직접 연락하는 방식이며 Nu&Cru가 중간에서 거래를 중개하지는 않아요. [생산자에게서 직접 고기 사는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/sogogi-saengsanja-jikgeorae) 글에는 전체 질문 목록과 냉동실용으로 많이 살 때 달라지는 점이 정리되어 있어요.

원문에서 가져온 팁이 하나 있어요. 삶은 닭고기는 사워크라우트(chucrute)와 함께 먹으면 아주 좋아요. 아직 발효를 해 보지 않으셨다면 [집에서 하는 유산균 발효(lacto-fermentation)](https://nuecru.com.br/ko/blog/jeotsan-balhyo-sawokeurauteu-pikeul-mandeuneun-beop) 글에서 시작하는 방법을 확인해 보세요.

## 다음 장보기에서는

다음에 장을 볼 때는 손질된 부위가 담긴 트레이 대신 닭 한 마리를 통째로 사고, 닭발도 함께 달라고 해 보세요. 위의 7단계를 따라 닭을 분해하고, 첫날에는 다리 부위를 굽고, 오븐이 일하는 동안 뼈대와 닭발은 불에 올려 육수를 내세요.

한 주를 다채롭게 보내고 싶다면 [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ko/josang-resipi) 에 통닭구이, 카이피라 암탉 요리, 닭 육수가 있고, 닭의 각 부위를 위한 레시피도 있어요. 다리와 넓적다리는 [치킨 커리](https://nuecru.com.br/ko/resipi/curry-de-frango) 에, 가슴살은 [치킨 스트로가노프](https://nuecru.com.br/ko/resipi/strogonoff-de-frango), [헤케이장(requeijão)을 넣은 닭 요리](https://nuecru.com.br/ko/resipi/frango-com-requeijao), [닭고기 빵](https://nuecru.com.br/ko/resipi/pao-de-frango) 에 쓰고, 이미 삶아서 찢은 닭고기는 [요거트 닭고기 파이](https://nuecru.com.br/ko/resipi/torta-de-iogurte-com-frango) 에 활용해요. 각 레시피에는 육수처럼 기본으로 쓰는 재료가 안내되어 있고, 전체 목차는 [Nu&Cru 레시피](https://nuecru.com.br/ko/resipi) 에서 확인할 수 있어요.

이 글의 일부는 Weston A. Price Foundation에서 발행한 무기명 기사("The Whole Bird", Wise Traditions 잡지, 2002)를 바탕으로 했어요.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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