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title: "라드·우지·버터, 요리별 선택법 | Nu&Cru"
description: "튀김, 시어링, 볶음, 오븐 구이, 반죽, 디저트까지. 라드·우지·버터를 풍미, 내열성, 식감, 보관성으로 비교해 요리별로 골라 보세요."
url: https://nuecru.com.br/ko/blog/radeu-uji-beoteo-bigyo
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[Blog](https://nuecru.com.br/ko/blog) 지방 · 전통 요리 · 조리 기술

# 라드, 우지, 버터: 요리마다 어떤 지방이 더 좋을까

튀기고, 시어링하고, 볶고, 오븐에 굽고, 반죽이나 디저트를 만들 때: 라드, 우지(비프 탈로), 버터를 풍미, 견디는 온도, 식감, 보관성으로 비교해 보세요.

2026년 10월 29일 · 6분 읽기 · Nu&Cru

튀김과 고기 시어링에는 우지나 라드를 쓰세요. 볶음에는 셋 다 괜찮지만, 버터는 불을 더 약하게 해야 해요. 채소를 구울 때는 우지나 라드, 닭고기와 빵에 바를 때는 버터예요. 파이 반죽에서 라드는 반죽을 더 잘 부서지게 하고, 버터는 풍미와 색을 더해 줘요. 디저트와 아침 빵에는 버터. 집에 하나만 둘 수 있다면 가장 쓰임새가 넓은 건 라드예요. 튀기고, 볶고, 반죽까지 할 수 있으니까요.

이게 짧은 답이에요. 이유는 각 지방의 조성에 있고, 그 이유를 알아 두면 레시피에 어떤 지방을 쓰라는 말이 없을 때도 스스로 판단할 수 있어요.

## 세 가지 지방을 나란히 비교하면

아래 수치는 USDA(미국 농무부) 성분표의 참고값이며, 동물과 사용한 지방 부위에 따라 달라져요.

**우지(탈로)**

- **원료:** 소나 양의 지방을 녹여 거른 것.

- **조성:** 거의 100% 지방. 포화지방 약 50%, 단일불포화지방 약 42%, 다중불포화지방 약 4%( [USDA, 우지](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ).

- **식감:** 실온에서 단단하고 잘 부서져요.

- **풍미:** 은은한 고기 풍미.

- **내열성:** 네브래스카 대학교 익스텐션에 따르면 발연점은 약 204 °C( [Curry와 Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ).

- **보관성:** 셋 중 가장 안정적이에요.

**라드**

- **원료:** 돼지 지방을 녹여 거른 것.

- **조성:** 거의 100% 지방. 포화지방 약 39%, 단일불포화지방 약 45%, 다중불포화지방 약 11%( [USDA, 라드](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ).

- **식감:** 부드럽고 크리미하며 밀가루와 잘 섞여요.

- **풍미:** 내장 주변 지방으로 만들면 거의 무취에 가깝고, 등지방으로 만들면 풍미가 더 강해요.

- **내열성:** [위키백과](https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point) 의 발연점 표에서는 약 190 °C. 이 표는 미국 요리학교 Culinary Institute of America의 교재 The Professional Chef를 출처로 들고 있어요.

- **보관성:** 좋은 편이고, 냉장 보관하면 더 좋아요.

**버터**

- **원료:** 생크림을 지방이 분리될 때까지 휘저은 것.

- **조성:** 지방 약 81%, 수분 약 16%, 그리고 약간의 유고형분. 지방 중 3분의 2 가까이가 포화지방이에요( [USDA, 가염 버터](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173410/nutrients) ).

- **식감:** 냉장고에서는 단단하고 실온에서는 크리미해요.

- **풍미:** 유제품 풍미가 뚜렷하고, 갈색이 나도록 가열하면 견과류 같은 향이 나요.

- **내열성:** 발연점은 약 149 °C. 유고형분이 지방보다 먼저 타기 때문에 더 일찍 색이 짙어져요( [Curry와 Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ).

- **보관성:** 수분과 유고형분 때문에 셋 중 가장 쉽게 상해요.

여기서 실용적인 결론 두 가지가 나와요. 첫째, 셋 중 수분이 있는 건 버터뿐이고, 이 때문에 오븐과 팬에서 다르게 반응해요. 둘째, 발연점은 고정된 숫자가 아니에요. 버진 올리브유를 대상으로 한 연구에서는 유리지방산 함량이 높아질수록 발연점이 낮아졌어요( [Díez-Betriu 외, 2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ). 이 연구는 동물성 지방을 시험하지 않았지만, 주방에서의 원리는 같아요. 제대로 거르지 않았거나 이미 사용한 지방은 더 일찍 연기가 나기 쉬워요. 찌꺼기가 남은 집에서 만든 라드는 190 °C보다 한참 낮은 온도에서도 연기가 날 수 있어요.

## 튀김에는 우지나 라드

가정에서 하는 튀김은 170~180 °C에서 해요. 브라질 국가위생감시국(Anvisa)은 식당과 스낵바의 한계 온도로 180 °C를 기준으로 삼아요( [RDC 216/2004, 4.8.11항](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ). 우지와 라드는 이 온도대에서 제 역할을 잘하고, 다중불포화지방이 적어서 재사용에도 더 잘 버텨요.

- **우지:** 감자, 카사바, 폴렌타, 튀김옷을 입힌 고기가 겉은 바삭하고 속에는 은은한 고기 풍미가 배어요. 뜨거울 때 내세요. 우지는 식으면 금방 굳어요.

- **라드:** 파스텔(브라질식 튀김 파이), 토헤즈무(바삭한 돼지 껍질 튀김), 코시냐(닭고기 크로켓), 생선, 튀긴 디저트처럼 더 깔끔한 풍미를 원할 때.

- **버터:** 튀김에는 맞지 않아요. 필요한 온도에 이르기 전에 타 버려요.

아직 집에 우지가 없다면 [집에서 라드와 우지 만드는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/radeu-mandeulgi-sogireum-taelro-jibeseo) 의 단계별 안내를 따라 직접 녹이거나, [Nu&Cru Beef Tallow](https://nuecru.com.br/ko/taello) 같은 완제품을 쓸 수 있어요. 이 제품은 지금 품절이고, 제품 페이지에서 다음 생산분을 예약할 수 있어요.

달콤한 튀김, 예를 들어 [지방에 튀긴 바나나](https://nuecru.com.br/ko/resipi/bananas-fritas-na-gordura) 나 [하바나다](https://nuecru.com.br/ko/resipi/rabanada-ancestral) (브라질식 프렌치토스트)는 따로 봐야 해요. 얕은 팬에 중불이라면 풍미를 위해 버터를 써도 좋아요. 버터만 쓰거나 라드를 조금 섞어도 돼요. 한편 튀김에 쓴 지방은 걸러서 다음번을 위해 보관할 수 있어요. [요리에 쓴 지방 다시 쓰는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/twigim-gireum-jaesayong-bogwan-beorineun-beop) 글에서 자세히 다뤄요.

## 시어링과 그릴에는 우지나 라드, 마무리는 버터

시어링에는 아주 뜨거운 팬과 적은 양의 지방이 필요해요. 우지와 라드는 이 열을 훨씬 잘 견뎌요. 버터만 쓰면 타서 쓴맛이 나요.

식당에서 쓰는 기법 하나가 둘의 장점을 합쳐 줘요. 스테이크를 우지로 시어링한 뒤 불을 줄이고, 마지막 1분에 마늘과 허브를 넣은 버터를 한 숟가락 넣은 다음, 팬을 기울여 거품이 이는 버터를 고기에 끼얹어 주세요. 겉면의 크러스트는 우지에서, 향은 버터에서 나와요. 스테인리스 팬에 고기가 들러붙지 않게 하려면 예열이 핵심이에요. 단계별 방법은 [스테인리스 팬에 들러붙지 않게 요리하는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/seutenrieseu-paen-nureobutji-anke) 에 있어요.

## 볶음, 밥과 콩 요리에는: 어느 것이든

볶음은 중불이라 셋 다 괜찮아요. 선택은 풍미에 달려 있어요.

- **라드:** 브라질 내륙의 많은 가정에서 밥과 콩 요리의 밑볶음에 써 온 지방이에요. 튀지 않고 둥근 맛이에요.

- **우지:** 콩 요리, 카르네 지 파네라(브라질식 소고기 찜), 스튜, 파로파(카사바 가루 볶음)와 잘 어울려요. 소고기 육수를 떠올리게 해요.

- **버터:** 버터에 볶은 양파는 리소토, 퓌레, 연한 색 소스의 기본이에요. 버터가 갈색이 되지 않도록 불을 약하게 유지하세요.

[투투 지 페이장](https://nuecru.com.br/ko/resipi/tutu-de-feijao) (으깬 콩 요리)이나 [카르네 지 파네라](https://nuecru.com.br/ko/resipi/carne-de-panela) 는 라드로도 우지로도 맛있게 만들 수 있어요.

## 오븐에서는: 채소엔 우지와 라드, 닭엔 버터

- **구운 채소:** 감자, 호박, 당근, 양파는 녹인 우지나 라드에서 더 노릇해져요. 이 지방들에는 수분이 없어서 채소 표면이 증기에 익는 대신 튀겨지듯 구워져요.

- **닭과 가금류:** 껍질 아래와 위에 버터를 바르면 황금빛 색과 풍미가 생겨요. [통닭구이](https://nuecru.com.br/ko/resipi/frango-inteiro-assado) 가 대표적인 예예요.

- **큰 고깃덩이:** 굽기 전에 우지나 라드를 바르고, 떨어지는 기름을 끼얹어 주세요. [오븐에 구운 소갈비](https://nuecru.com.br/ko/resipi/costela-bovina-assada) 처럼요.

## 파이 반죽, 비스킷, 오븐에 굽는 짭짤한 간식에는

셋의 차이가 가장 크게 드러나는 곳이 여기예요.

- **라드:** 순수하고 부드러운 지방이라 밀가루를 쉽게 감싸고, 씹을 때 더 잘 부서지고 가벼운 반죽이 돼요. 옛날식 쇼트크러스트 반죽, 엠파다(작은 짭짤한 파이), 짭짤한 비스킷 레시피에 많이 등장해요. 내장 주변 지방으로 만든, 냄새가 가장 적은 라드를 쓰세요.

- **버터:** 수분이 16%라서 오븐에서 증기를 내고, 이 증기가 퍼프 페이스트리의 층을 나누는 데 도움을 줘요. 색과 풍미도 더해 줘요.

- **우지:** 단단하고 풍미가 더 강해요. 영국에서는 생 콩팥 지방을 갈아서 찐 푸딩이나, 버터로 만든 바삭한 반죽과는 다른 부드러운 반죽에 넣어요( [위키백과, Suet 항목](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ). 단맛 반죽에서는 맛이 너무 튀어요.

고전적인 조합은 라드와 버터를 반반 섞는 거예요. 한쪽의 식감과 다른 쪽의 풍미를 함께 얻을 수 있어요. 제과에서 라드가 걸어온 긴 역사는 [라드는 몸에 나쁠까? 억울한 지방](https://nuecru.com.br/ko/blog/dwaejigireum-lard-momae-nappeulkka) 에서 소개하고 있어요.

![밀가루를 뿌린 도마 위에서 밀대로 반죽을 미는 요리사 일러스트. 토헤즈무가 담긴 그릇, 하얀 라드 병, 반죽을 깐 파이 틀이 함께 놓여 있다](https://nuecru.com.br/blog/banha-de-porco.webp)파이 반죽: 식감은 라드가, 풍미는 버터가

## 디저트와 아침 빵에는: 버터

케이크, 버터 쿠키, 시럽, 브리가데이루(브라질 초콜릿 과자), 버터 바른 빵, 퓌레. 이런 음식에서는 지방이 풍미로 드러나고, 버터의 풍미는 대신할 것이 없어요. 마늘과 허브를 넣은 [허브 버터](https://nuecru.com.br/ko/resipi/manteiga-temperada) 는 빵, 구운 고기, 옥수수에 잘 어울려요.

유제품을 먹지 않는다면, 반죽과 비스킷에서 가장 무난한 대체재는 내장 주변 지방으로 만든 라드예요. 우지는 디저트와 잘 어울리는 경우가 드물어요.

## 정제 버터와 기는요?

버터를 정제하면 수분과 유고형분을 분리해 지방만 남겨요. 먼저 타던 성분이 없어지니 더 높은 열을 견디고, 수분이 없으니 더 오래가요. 기는 한 걸음 더 나아가요. 유고형분을 걸러 내기 전에 갈색이 나도록 익혀서 지방에 견과류 같은 풍미가 생겨요. 둘 다 팬에서 시어링하고 튀기는 데 쓸 수 있어요.

## 보관과 비용

- **우지:** 네브래스카 익스텐션에 따르면 잘 밀봉한 용기에 담으면 냉장고 밖에서 몇 달, 냉장하면 1년 넘게 보관할 수 있어요( [Curry와 Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ).

- **라드:** 우지보다 다중불포화지방이 많아 더 쉽게 산화해요. 냉장 보관하세요.

- **버터:** 같은 자료에 따르면 개봉 후 냉장고에서 몇 주, 냉동하면 최대 1년까지 가요.

가격은 지방 1킬로그램끼리 비교하세요. 버터 1킬로그램에는 약 160 g의 수분이 들어 있지만, 우지나 라드 1킬로그램은 거의 전부 지방이에요. 정육점이나 생산자에게서 산 생지방을 집에서 녹이면, 사는 지역의 생지방 가격에 따라 더 저렴할 수 있어요. 방법은 [집에서 라드와 우지 만드는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/radeu-mandeulgi-sogireum-taelro-jibeseo) 에 있어요.

## 그럼 어느 것이 가장 건강할까요?

셋 중 하나를 다른 것들보다 위에 두는 과학적 합의는 없어요. 셋 모두 비율은 다르지만 포화지방이 풍부하고, [브라질 국민을 위한 식생활 지침](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) 은 라드, 버터, 식용유를 같은 '요리 재료' 범주에 넣고 적은 양으로 쓰도록 하고 있어요(p. 34-36). 포화지방에 대한 브라질 보건부, WHO, 새 미국 식생활 지침의 입장은 출처와 함께 [비프 탈로란? 특징과 사용법](https://nuecru.com.br/ko/blog/bipeu-tallou-uji-yorie-sayonghaneun-beop) 글에 정리해 두었어요. 이 글은 주방 이야기에 머물러요. 여기서의 선택은 기술과 풍미의 문제예요.

## 집에 무엇을 둘까

튀기고, 시어링하고, 굽는 요리를 많이 한다면 센 불용으로 우지나 라드를, 풍미용으로 버터를 두는 게 좋아요. 라벨과 원산지로 고르는 방법은 [동물성 지방 고르는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/dongmulseong-jibang-golla-beopgi-lard-tallow-butter) 을 참고하세요.

**센 불 요리용으로.** [Nu&Cru Beef Tallow](https://nuecru.com.br/ko/taello) 는 100% 목초 사육 소의 우지로, 원재료는 하나뿐이고 150 g과 450 g 유리병에 담겨 있어요. 이번 생산분은 다 팔렸고, 다음 생산분 예약은 제품 페이지에서 WhatsApp으로 받고 있어요.

세 가지를 직접 써 보고 싶다면, [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ko/josang-resipi) (181가지 전통 레시피)에 탈로, 버터, 라드를 지방으로 쓰는 레시피가 약 48개 있어요. 아침 식사부터 냄비 요리, 튀김까지 다양해요. 이번 주에는 이렇게 시작해 보세요. 같은 감자구이를 두 번 만들어서 한 번은 우지나 라드로, 한 번은 버터로 굽고 겉면의 크러스트를 비교해 보는 거예요.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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