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title: "돼지기름 라드, 정말 몸에 나쁠까요? | Nu&Cru"
description: "돼지기름(라드)은 정말 건강에 해로울까요? 단일불포화지방 비율, 비타민 D, 좋은 라드 고르는 법과 파이 반죽 레시피까지 정리했어요."
url: https://nuecru.com.br/ko/blog/dwaejigireum-lard-momae-nappeulkka
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[Blog](https://nuecru.com.br/ko/blog) 지방 · 레시피 · Weston A. Price

# 돼지기름(라드)은 몸에 나쁠까요? 누명 쓴 전통 지방 이야기

수십 년 동안 돼지기름(라드)은 건강의 적으로 취급받았습니다. 하지만 라드는 대부분 단일불포화지방이고 비타민 D가 풍부하며, 파이 반죽에는 대체할 수 없는 재료입니다.

2026년 10월 7일 · 6분 읽기 · Nu&Cru

돼지기름(라드)만큼 평판이 극적으로 뒤바뀐 식재료도 드뭅니다. 라드는 수백 년 동안 헝가리 할머니들의 부엌에서 멕시코 와하카의 요리사들 손까지, 그리고 브라질 가정의 라드 통까지, 세계 여러 부엌에서 매일 쓰는 기름이었습니다. 그런데 불과 몇십 년 사이에 기름지고 해로운 음식의 대명사가 되고 말았습니다.

[Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) 은 정반대로 말합니다. **라드는 전통적이고 영양이 풍부한 지방이며, 많은 요리에서 다른 것으로 대신할 수 없는 재료입니다.** 이 글은 Linda Joyce Forristal이 재단 학술지에 발표한 글을 바탕으로 그 이유를 살펴봅니다.

## 부다페스트에서 배운 슈트루델 수업

Linda Forristal은 [부다페스트](https://pt.wikipedia.org/wiki/Budapeste) 를 방문했을 때 전통 사과 [슈트루델](https://pt.wikipedia.org/wiki/Strudel) 만드는 과정을 특별히 볼 기회가 있었습니다. 헝가리의 유명 레스토랑 경영자 [George Lang](https://en.wikipedia.org/wiki/George_Lang_%28restaurateur%29) 이 운영하는 Owl's Nest에서 두 젊은 요리사가 밀가루와 라드로 만든 부드러운 반죽을 신문이 비쳐 읽힐 만큼 얇게 늘렸습니다. 속을 펴 바른 뒤에는 반죽을 테이블 길이만 한 원통형으로 말았고, 몇 번 재빨리 자르자 긴 롤이 작은 조각들로 나뉘어 오븐 팬에 쏙 들어갔고 그대로 오븐으로 들어갔습니다.

그녀는 이곳에서 여러 해 동안 되새기게 될 교훈을 얻었습니다. **전통 헝가리식 반죽을 비롯해 많은 정통 요리에는 라드를 대신할 재료가 없다**는 것입니다.

## "저는 거의 라드로만 만든 음식을 먹으며 자랐습니다"

George Lang은 어린 시절의 헝가리에서 라드가 서구에서와는 전혀 다른 의미였다고 설명했습니다. 프랑스 요리가 세계에 "버터, 버터, 그리고 버터"가 부엌에서 가장 중요한 세 가지라고 가르치는 동안, 그는 거의 전적으로 돼지기름으로 만든 음식을 먹으며 자랐습니다.

라드는 어디에나 있었습니다. [파프리카 가루](https://pt.wikipedia.org/wiki/Páprica) 를 뿌린 두툼한 빵 조각에 발라 먹었고, 피클과 채소 절임 병의 입구를 봉하는 데에도 썼으며(고기를 자기 기름에 담가 보관하는 브라질의 [카르니 지 라타(carne de lata)](https://nuecru.com.br/ko/resipi/carne-de-lata) 와 같은 원리입니다), 최고급 퍼프 페이스트리와 파테에도 들어갔습니다.

78세에도 건강이 넘쳤던 Lang은 라드가 해로운 음식으로 여겨지게 된 것을 안타까워했습니다. 그가 보기에는 뜻밖의 음식까지 포함해 어떤 음식은 라드로 만들면 그냥 더 맛있어집니다. **"라드에 부친 스크램블 에그는 환상적입니다."** 그는 이렇게 말했습니다. 우리의 [베이컨 달걀 요리](https://nuecru.com.br/ko/resipi/ovos-com-bacon) 로 한번 시험해 볼 만합니다.

## 라드와 토레즈무: 독일식 에피타이저

독일에서는 흔하면서도 독특한 에피타이저로 [Griebenschmalz](https://de.wikipedia.org/wiki/Griebenschmalz) 가 있습니다. 라드를 녹일 때 남는 바삭한 작은 조각인 Grieben을 라드에 섞은 것으로, 브라질의 토레즈무(torresmo, 바삭하게 튀긴 돼지 껍데기와 비계)와 아주 가까운 친척이며 [토레즈무 빵](https://nuecru.com.br/ko/resipi/pao-de-torresmo) 의 주인공이기도 합니다. 완성된 질감은 크런치 땅콩버터와 비슷합니다.

이 소박한 에피타이저는 보통 상온 상태로 작은 도자기 그릇에 담아 내고, 저녁 식사 전에 와인 한 잔과 함께 호밀빵에 발라 먹습니다. 독일 사람들은 이것이 술을 "받쳐 준다"고도 말합니다. 이 농가식 레시피는 함부르크의 포시즌스 호텔 레스토랑을 비롯해 독일 최고의 레스토랑 몇 곳에까지 올라갔습니다. 먹어 본 적 없는 사람은 눈살을 찌푸릴 수 있지만, 첫 입에 그 맛에 빠지는 경우가 많습니다.

## 오악사카에서 불매 운동을 당한 식당

독일 사람들이 라드를 다시 발견했다면(어쩌면 한 번도 제대로 떠난 적이 없었는지도 모르지만), 아직 라드와 씨름하는 문화도 있습니다. The New York Times의 한 기사는 멕시코 [오악사카](https://pt.wikipedia.org/wiki/Oaxaca) 에 식당을 연 한 여성의 이야기를 전했습니다. 그녀는 동네 주민들이 가게를 보이콧한다고 불평했는데, 이유는 모든 요리에서 라드를 빼고 카놀라유를 썼기 때문이었습니다.

글쓴이는 주민들 편을 듭니다. 재단이 설명하는 이유도 있습니다. 가열한 식물성 기름의 위험은 글쓴이의 또 다른 글 [The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-big-fat-surprise-toxic-heated-oils/) 에서 다룹니다. Nu&Cru가 진짜 지방으로 요리하는 식당을 모아 둔 지도 [기름 잘 보기(De olho no óleo)](https://nuecru.com.br/ko/gireum-josim) 를 운영하는 이유이기도 합니다.

## 돼지기름(라드)은 포화지방일까요? 꼭 그렇지는 않아요

라드는 흔히 포화지방으로 소개되지만, 엄밀히 따지면 **단일불포화지방으로 분류되어야 합니다**. 생화학자 [Mary Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig) 는 Know Your Fats의 저자이자 [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) 의 공동 저자입니다. 그에 따르면 라드의 구성은 대략 다음과 같습니다.

- **단일불포화지방 50%**: 올리브유에 가장 많은 것과 같은 종류의 지방이에요.

- **포화지방 40%**

- **다불포화지방 10%**

게다가 **라드는 식품 중에서 비타민 D가 가장 풍부한 공급원 가운데 하나입니다.**

재단은 라드가 다시 돌아오기 시작했다고 봅니다. 대형 식품 회사들이 자사의 산업용 대체품인 경화 식물성 지방을 팔려고 라드를 오랫동안 깎아내렸는데, 재단 잡지는 이런 대체품을 "플라스틱 대용품"이라고 부릅니다. 이 교체의 역사는 "The Rise and Fall of Crisco"라는 글에 담겨 있습니다. 라드를 부엌에서 밀어내는 데 한몫한 [미국의 식물성 쇼트닝 브랜드](https://en.wikipedia.org/wiki/Crisco) 에 관한 글이에요. 재단은 속설과 사실을 가려내기 위해 [Good Fats, Bad Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/good-fats-bad-fats-separating-fact-from-fiction/) 도 발표했습니다.

## 좋은 라드를 구하는 방법

Linda Forristal은 좋은 라드를 구하는 일을 거의 스포츠처럼 즐기게 되었다고 말합니다. 이유는 **슈퍼마켓에서 파는 라드 대부분에 [BHT](https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidroxitolueno_butilado) 같은 보존제가 들어 있기 때문**입니다. 유통기한을 늘리려고 넣는 첨가물이에요.

그녀가 권하는 방법은 **농가 생산자**를 찾는 것입니다. 이들은 자기가 쓰지 않는 라드를 판매합니다. 첨가물이 없는 라드를 파는 정육점도 있고, 주문하면 구해 주는 곳도 있습니다. 집에서 직접 만들고 싶다면 재단의 글 [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) 에서 단계별 방법을 볼 수 있습니다.

브라질에서도 원리는 같습니다. 원재료명에 "돼지 지방"(gordura suína)만 적혀 있어야 하니 라벨을 읽어 보고, 돼지를 기르는 사람이 누구인지 알아 두는 것이 좋습니다. [Nu&Cru 생산자 지도](https://nuecru.com.br/ko/saengsanja) 가 가까운 곳의 사육 농가를 찾는 데 도움이 될 거예요.

## 파이 반죽에 가장 좋은 지방

저자는 몇 년 동안 다른 지방도 써 보았습니다. 식물성 경화유(본인 표현으로 "정보가 부족했던 젊은 시절")도 써 보았고, 버터(본인의 "프랑스 시절")도 써 보았습니다. 참고로 웨스턴 A. 프라이스 재단에도 [버터의 이점](https://www.westonaprice.org/health-topics/benefits-of-eating-butter/) 에 관해 할 말이 많습니다. 그러다 결국 라드로 돌아왔습니다. 이유는 이렇습니다. **라드는 가장 부드럽게 늘어나고, 가장 믿음직하게 결이 층층이 살아나는 파이 반죽을 만들어 주는 지방**이기 때문입니다. 가을 과일 파이와 더없이 잘 어울리는 짝이기도 합니다.

저자의 생각에 파이 반죽에는 라드를 대신할 만한 것이 없습니다. 버터도 마찬가지입니다. 버터로는 반죽이 같은 탄성을 내지 못하고, 같은 결도 만들어지지 않습니다. 저자가 헝가리에서 직접 본 것이 바로 이 점이었습니다.

식품과학자 [해럴드 맥기(Harold McGee)](https://en.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee) 는 [On Food and Cooking](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking) 의 저자인데, 그에 따르면 이유는 화학에 있습니다. 지방도 다른 분자들처럼 녹는점 바로 아래에서 결정을 만듭니다. **라드는 결정이 아주 크게 형성되어 반죽에 살짝 거친 입자감이 생기고, 이것이 층층이 일어나는 결을 만들어 냅니다.**

## 레시피: 라드 파이 반죽

밀가루는 취향에 따라 바꿔도 좋습니다. 다만 스펠트 밀가루처럼 글루텐이 적은 밀가루는 파이 반죽에 적합하지 않다는 점, 그리고 어떤 밀가루를 고르느냐에 따라 필요한 물의 양이 달라진다는 점은 알아 두세요.

**재료 (25 cm 반죽 2개 분량)**

- 표백하지 않은 밀가루, 곱게 간 통밀가루, 또는 두 가지를 섞은 것 2½컵(약 310 g)

- 천일염 1작은술

- 라드 ½컵(약 100 g)

- 차가운 물 약 ½컵(120 ml)

**만드는 방법**

- 중간 크기 볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞어 주세요.

- 라드를 넣고 스크레이퍼나 포크로 완두콩 크기로 잘게 자릅니다. 굵은 파로파(farofa, 볶은 카사바 가루 요리)처럼 될 때까지 해 주세요.

- 차가운 물을 한 번에 한 숟가락씩 넣으면서 손으로 가볍게 반죽해 한 덩어리로 만듭니다.

- 같은 크기로 둘로 나누어 각각 납작한 원반 모양으로 빚어 주세요.

- 유산지로 싸서 냉장고에 30분 동안 넣어 두었다가 밀어서 사용합니다.

속 재료로는 Nu&Cru의 [호박 호두 파이](https://nuecru.com.br/ko/resipi/torta-de-abobora-com-nozes) 나 [라임 파이](https://nuecru.com.br/ko/resipi/torta-de-limao) 를 만들어 보세요.

## 함께 읽어 보세요

### Nu&Cru에서

- [집에서 라드와 소기름 만드는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/radeu-mandeulgi-sogireum-taelro-jibeseo)

- [버터는 몸에 나쁠까요? 버터가 더 나은 이유](https://nuecru.com.br/ko/blog/beoteo-haeroulkka-margarin)

- [오메가6: 식물성 기름의 위험](https://nuecru.com.br/ko/blog/omega-6-sikmulseong-gireum-wiheom)

- [베이컨은 몸에 나쁠까요? 제대로 된 베이컨 고르는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/beikeon-mome-nappeunga-goreuneun-beop)

- [간: 세상에서 가장 영양이 풍부한 식품](https://nuecru.com.br/ko/blog/gan-hyoneung-yeongyang-yoribeop)

- [본브로스: 효능과 만드는 법](https://nuecru.com.br/ko/blog/bone-broth-recipe-cooking-time-storage)

- [Weston A. Price: 전통 사회가 식생활에 대해 알려 주는 것](https://nuecru.com.br/ko/blog/weston-price-traditional-diet-principles)

- [De olho no óleo: 진짜 지방으로 요리하는 식당 지도](https://nuecru.com.br/ko/gireum-josim)

- 진짜 지방이 들어가는 레시피: [지방에 튀긴 단호박](https://nuecru.com.br/ko/resipi/abobora-cabotia-frita-na-gordura), [지방에 튀긴 바나나](https://nuecru.com.br/ko/resipi/bananas-fritas-na-gordura), [베이컨](https://nuecru.com.br/ko/resipi/bacon), [카르니 지 라타(carne de lata, 돼지기름에 저장하는 전통 고기)](https://nuecru.com.br/ko/resipi/carne-de-lata), [토레즈무 빵(pão de torresmo, 돼지 껍질 튀김을 넣은 빵)](https://nuecru.com.br/ko/resipi/pao-de-torresmo)

- [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/ko/josang-resipi), Nu&Cru의 레시피북

- [생산자 지도](https://nuecru.com.br/ko/saengsanja): 직접 키우는 분에게서 라드와 돼지고기를 바로 구입할 수 있어요

### Weston A. Price Foundation 자료 (영어)

- [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/)

- [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/)

- [Taking the Fear Out of Eating Fat](https://www.westonaprice.org/health-topics/making-it-practical/taking-the-fear-out-of-eating-fat/)

- [The Omega-6 Apocalypse](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-omega-6-apocalypse/)

- [건강한 전통 식단의 시대를 초월한 원칙](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (포르투갈어)

## 참고 문헌

- Black, Kent. **In Oaxaca, a Cook Creates a Stir**. The New York Times, 2002년 8월 14일.

- Forristal, Linda Joyce. **The Rise and Fall of Crisco**. Wise Traditions, 2001년 여름호.

- Lang, George. **The Cuisine of Hungary**. 뉴욕: Bonanza Books, 1990.

- McGee, Harold. [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking). 뉴욕: Charles Scribner's Sons, 1984.

- Enig, Mary G. **Know Your Fats**. 실버스프링: Bethesda Press, 2000.

이 글은 Linda Joyce Forristal이 쓴 "Put Lard Back in Your Larder"를 각색한 것으로, Weston A. Price Foundation의 잡지 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2002년 가을호에 실렸습니다. [영어 원문 읽기](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/put-lard-back-in-your-larder/).

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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