--- title: "Strutto, sego o burro: quale grasso usare in cucina | Nu&Cru" description: "Strutto, sego bovino o burro? Confronta sapore, punto di fumo, consistenza e conservazione e scopri quale usare per friggere, arrostire e fare impasti." url: https://nuecru.com.br/it/blog/strutto-sego-o-burro-quale-usare-in-cucina --- [Blog](https://nuecru.com.br/it/blog) grassi · cucina tradizionale · tecnica # Strutto, sego o burro: quale usare per ogni preparazione Per friggere, rosolare, soffriggere, arrostire, fare impasti o dolci: confronta strutto, sego e burro per sapore, resistenza al calore, consistenza e conservazione. 29 ottobre 2026 · 9 min di lettura · Nu&Cru Per la frittura a immersione e per rosolare la carne, usa sego o strutto. Per soffriggere vanno bene tutti e tre, ma il burro vuole un fuoco più basso. Per le verdure al forno, sego o strutto; per spennellare pollo e pane, burro. Nella pasta per torte salate e crostate lo strutto rende l'impasto più friabile, mentre il burro dà più sapore e colore. Nei dolci e sul pane della colazione, burro. Se in casa puoi tenerne uno solo, lo strutto è il più versatile: frigge, soffrigge e fa gli impasti. Questa è la risposta breve. Le ragioni stanno nella composizione di ciascun grasso, e capirle ti aiuta a decidere quando la ricetta non dice quale usare. ## I tre grassi a confronto I numeri qui sotto sono di riferimento, tratti dalle tabelle dell'USDA, e variano a seconda dell'animale e della parte di grasso usata. **Sego (tallow)** - **Da dove viene:** grasso di manzo o di montone fuso e filtrato. - **Composizione:** praticamente 100% grasso; circa il 50% saturo, il 42% monoinsaturo e il 4% polinsaturo ( [USDA, sego](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Consistenza:** sodo e friabile a temperatura ambiente. - **Sapore:** leggermente di carne. - **Calore:** punto di fumo intorno ai 204 °C, secondo il servizio di divulgazione dell'Università del Nebraska ( [Curry e Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). - **Conservazione:** il più stabile dei tre. **Strutto** - **Da dove viene:** grasso di maiale fuso e filtrato. - **Composizione:** praticamente 100% grasso; circa il 39% saturo, il 45% monoinsaturo e l'11% polinsaturo ( [USDA, strutto](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ). - **Consistenza:** morbido, cremoso, facile da incorporare alla farina. - **Sapore:** quasi neutro quando viene dalla sugna (il grasso interno); più deciso quando viene dal lardo dorsale. - **Calore:** intorno ai 190 °C nella tabella dei punti di fumo di [Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point), che cita il manuale The Professional Chef del Culinary Institute of America. - **Conservazione:** buona, meglio in frigorifero. **Burro** - **Da dove viene:** panna sbattuta finché il grasso non si separa. - **Composizione:** circa 81% grasso, 16% acqua e un po' di solidi del latte; del grasso, quasi due terzi sono saturi ( [USDA, burro salato](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173410/nutrients) ). - **Consistenza:** solido in frigorifero, cremoso a temperatura ambiente. - **Sapore:** lattico e deciso; quando imbiondisce, prende note di nocciola. - **Calore:** punto di fumo intorno ai 149 °C. I solidi del latte bruciano prima del grasso, per questo scurisce prima ( [Curry e Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). - **Conservazione:** il più deperibile, per via dell'acqua e dei solidi del latte. Ne derivano due conseguenze pratiche. Primo, il burro è l'unico dei tre che contiene acqua, e questo cambia il modo in cui si comporta in forno e in padella. Secondo, il punto di fumo non è un numero fisso. In uno studio sugli oli d'oliva vergini, scendeva man mano che aumentava il contenuto di acidi grassi liberi ( [Díez-Betriu e colleghi, 2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ). Lo studio non ha testato grassi animali, ma la logica in cucina è la stessa: un grasso filtrato male o già usato tende a fumare prima. Lo strutto fatto in casa con residui può fare fumo ben al di sotto dei 190 °C. ## Per la frittura a immersione: sego o strutto In casa la frittura a immersione lavora tra 170 e 180 °C. L'Anvisa, l'agenzia sanitaria brasiliana, usa 180 °C come limite per ristoranti e tavole calde ( [RDC 216/2004, punto 4.8.11](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ). Sego e strutto lavorano bene in questo intervallo e, avendo pochi grassi polinsaturi, reggono meglio il riutilizzo. - **Sego:** patate, manioca, polenta e carne impanata vengono asciutte fuori e con un fondo di sapore di carne. Servi caldo: il sego si rapprende in fretta quando si raffredda. - **Strutto:** pastel (fagottini fritti brasiliani), ciccioli, coxinha (crocchette di pollo), pesce e dolci fritti, quando vuoi un sapore più neutro. - **Burro:** non va bene per l'immersione. Brucia prima di arrivare a temperatura. Se in casa non hai ancora il sego, puoi farlo sciogliere tu, seguendo il procedimento di [come fare strutto e sego in casa](https://nuecru.com.br/it/blog/come-fare-strutto-e-sebo-bovino-in-casa), oppure usarne uno già pronto, come il [Beef Tallow di Nu&Cru](https://nuecru.com.br/it/tallow), che è esaurito e si può prenotare dal prossimo lotto sulla pagina del prodotto. La frittura dolce, come le [banane fritte nel grasso](https://nuecru.com.br/it/ricette/bananas-fritas-na-gordura) o la [rabanada](https://nuecru.com.br/it/ricette/rabanada-ancestral) (simile al pain perdu), è un caso a parte: in padella bassa e a fuoco medio, il burro entra per il sapore, da solo o con un po' di strutto. Il grasso della frittura a immersione, invece, si può filtrare e conservare per la volta successiva, come spiega l'articolo su [come riutilizzare il grasso di cottura](https://nuecru.com.br/it/blog/riutilizzare-olio-di-frittura-quante-volte). ## Per rosolare e grigliare: sego o strutto, e burro alla fine Per rosolare servono una padella rovente e poco grasso. Sego e strutto reggono questo calore molto meglio. Il burro, da solo, brucia e diventa amaro. Una tecnica da ristorante unisce il meglio dei due: rosola la bistecca nel sego, abbassa la fiamma e, nell'ultimo minuto, aggiungi un cucchiaio di burro con aglio ed erbe, inclinando la padella e irrorando la carne con il burro spumeggiante. La crosta viene dal sego, il profumo dal burro. Perché la carne non si attacchi all'acciaio inox conta il preriscaldamento; il procedimento passo passo è in [come cucinare in una padella d'acciaio inox senza che si attacchi](https://nuecru.com.br/it/blog/padella-acciaio-inox-non-attaccare). ## Per soffriggere, riso e fagioli: uno qualsiasi Il soffritto si fa a fuoco medio, e vanno bene tutti e tre. La scelta è di sapore: - **Strutto:** il soffritto per il riso e i fagioli di tante cucine dell'entroterra brasiliano. Sapore rotondo, che non si fa notare. - **Sego:** si sposa con fagioli, carne in umido, bolliti e farofa (farina di manioca tostata). Ricorda il brodo di carne. - **Burro:** la cipolla nel burro è la base di risotto, purè e salse chiare. Tieni la fiamma bassa perché il burro non scurisca. Un [tutu de feijão](https://nuecru.com.br/it/ricette/tutu-de-feijao) (crema di fagioli addensata con farina di manioca) o una [carne de panela](https://nuecru.com.br/it/ricette/carne-de-panela) (carne brasata in pentola) accettano bene strutto o sego. ## In forno: sego e strutto per le verdure, burro per il pollo - **Verdure al forno:** patate, zucca, carote e cipolle dorano meglio nel sego o nello strutto fusi. Poiché questi grassi non contengono acqua, la superficie della verdura frigge invece di cuocere al vapore. - **Pollo e pollame:** il burro sotto la pelle e sopra dà un colore dorato e sapore. Il [pollo intero arrosto](https://nuecru.com.br/it/ricette/frango-inteiro-assado) è l'esempio classico. - **Grandi pezzi di carne:** spennellali con sego o strutto prima di infornare e irrorali con il fondo che cola, come in una [costata di manzo arrosto](https://nuecru.com.br/it/ricette/costela-bovina-assada). ## Nella pasta per torte, biscotti e salatini al forno È qui che i tre si differenziano di più. - **Strutto:** essendo grasso puro e morbido, avvolge la farina con facilità e dà un impasto più friabile e leggero sotto i denti. Compare in tante ricette antiche di pasta brisée, di empada (tortine salate ripiene brasiliane) e di biscotti salati. Usa lo strutto più neutro, quello di sugna. - **Burro:** con il 16% di acqua, in forno libera vapore, il che aiuta a separare gli strati nella pasta sfoglia, e dà colore e sapore. - **Sego:** sodo e dal sapore più deciso. In Inghilterra il grasso di rognone crudo e grattugiato entra nei pudding cotti al vapore e in una pasta morbida, diversa da quella croccante al burro ( [Wikipedia, voce Suet](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ). Negli impasti dolci si sente troppo. Una combinazione classica è metà strutto e metà burro: la consistenza dell'uno e il sapore dell'altro. Lo strutto ha una lunga storia in pasticceria, raccontata in [Lo strutto fa male? Il grasso ingiustamente accusato](https://nuecru.com.br/it/blog/strutto-di-maiale-fa-male). ![Illustrazione di una cuoca che stende la pasta con il mattarello su un tagliere infarinato, con una ciotola di ciccioli, un barattolo di strutto bianco e una tortiera già foderata](https://nuecru.com.br/blog/banha-de-porco.webp)Pasta per torte: lo strutto dà la consistenza, il burro il sapore ## Nei dolci e sul pane della colazione: burro Torte, biscotti al burro, sciroppi, brigadeiro (dolcetti brasiliani al cioccolato), pane e burro, purè. In queste preparazioni il grasso si sente come sapore, e il sapore del burro non ha sostituti. Il [burro aromatizzato](https://nuecru.com.br/it/ricette/manteiga-temperada), con aglio ed erbe, va sul pane, sulla carne alla griglia e sul mais. Se non mangi latticini, lo strutto di sugna è il sostituto più neutro negli impasti e nei biscotti. Il sego raramente sta bene nei dolci. ## E il burro chiarificato e il ghee? Quando chiarifichi il burro, separi l'acqua e i solidi del latte e resta solo il grasso. Senza ciò che bruciava per primo, regge più calore; senza acqua, dura di più. Il ghee fa un passo in più: i solidi imbruniscono prima di essere filtrati, e il grasso prende un sapore di nocciola. Entrambi possono rosolare e friggere in padella. ## Conservazione e costo - **Sego:** in un barattolo ben chiuso dura mesi fuori dal frigorifero e più di un anno refrigerato, secondo il servizio di divulgazione del Nebraska ( [Curry e Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). - **Strutto:** più polinsaturo del sego, si ossida più facilmente. Conservalo in frigorifero. - **Burro:** la stessa fonte dice che, una volta aperto, dura poche settimane in frigorifero e, congelato, fino a un anno. Sul prezzo, confronta un chilo di grasso con un chilo di grasso. Un chilo di burro contiene circa 160 g di acqua, mentre un chilo di sego o di strutto è quasi tutto grasso. Sciogliere sego e strutto in casa, partendo dal grasso crudo comprato in macelleria o dal produttore, può costare meno, a seconda del prezzo del grasso crudo nella tua zona. Il metodo è in [come fare strutto e sego in casa](https://nuecru.com.br/it/blog/come-fare-strutto-e-sebo-bovino-in-casa). ## E qual è il più sano? Non c'è un consenso scientifico che metta uno dei tre sopra gli altri. Tutti e tre sono ricchi di grassi saturi, in proporzioni diverse, e la [Guida alimentare per la popolazione brasiliana](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) mette strutto, burro e oli nella stessa categoria di ingredienti culinari, da usare in piccole quantità (pp. 34-36). Le posizioni del Ministero della Salute brasiliano, dell'OMS e delle nuove linee guida americane sui grassi saturi sono riassunte, con le fonti, nell'articolo [beef tallow: cos'è e come usarlo](https://nuecru.com.br/it/blog/beef-tallow-cos-e-come-usarlo-in-cucina). Questo articolo resta in cucina: qui la scelta è di tecnica e di sapore. ## Quale tenere in casa Se nella tua cucina si frigge, si rosola e si arrostisce molto, conviene avere sego o strutto per il fuoco alto e burro per il sapore. Per scegliere in base all'etichetta e all'origine, leggi [come scegliere il grasso animale](https://nuecru.com.br/it/blog/come-scegliere-strutto-sego-burro). **Per il fuoco alto.** Il [Beef Tallow di Nu&Cru](https://nuecru.com.br/it/tallow) è grasso bovino di animali allevati al 100% al pascolo, un solo ingrediente, in vasetti di vetro da 150 g e 450 g. Questo lotto è finito, e la prenotazione del prossimo si fa tramite WhatsApp, direttamente dalla pagina del prodotto. Per mettere al lavoro tutti e tre, il [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/it/ricette-ancestrali) contiene circa 48 ricette che indicano tallow, burro o strutto come grasso, dalle colazioni ai piatti in pentola e ai fritti. Un buon inizio per questa settimana: prepara la stessa patata al forno due volte, una nel sego o nello strutto e l'altra nel burro, e confronta la crosta. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 ottobre 2026 · dall'allevatore alla tavola ## Come comprare carne direttamente dall'allevatore: bolli sanitari e quarto di bovino Come trovare un allevatore, cosa chiedere su pascolo e finissaggio, cosa garantiscono i bolli SIF, SIE e SIM e quanta carne rende un quarto di bovino da mettere in freezer. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · dall'allevatore alla tavola](https://nuecru.com.br/it/blog/comprare-carne-direttamente-dall-allevatore) 29 ottobre 2026 · cucina tradizionale ## La padella in acciaio inox attacca? Come cucinare senza che si attacchi, passo dopo passo Preriscalda la padella vuota, fai la prova della goccia, aggiungi il grasso e aspetta che il cibo si stacchi da solo. Il metodo per carne, uova, pesce e patate, e come pulirla. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · cucina tradizionale](https://nuecru.com.br/it/blog/padella-acciaio-inox-non-attaccare) 29 ottobre 2026 · cucina tradizionale ## Quale pentola scegliere: acciaio inox, ghisa, terracotta o pietra ollare? Acciaio inox, ghisa, ferro battuto, terracotta, pietra ollare o smaltata: a cosa serve ogni pentola, come prendersene cura e perché Nu&Cru esclude antiaderente e alluminio. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · cucina tradizionale](https://nuecru.com.br/it/blog/quale-pentola-scegliere-inox-ghisa-terracotta) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/it/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato