--- title: "Come tagliare un pollo intero e usarne ogni parte | Nu&Cru" description: "Come tagliare un pollo intero in casa: arrosto, brodo, schmaltz e ciccioli di pelle, uso delle interiora e le regole di sicurezza per il pollo crudo." url: https://nuecru.com.br/it/blog/come-tagliare-pollo-intero-usare-ogni-parte --- [Blog](https://nuecru.com.br/it/blog) carni e frattaglie · dal produttore alla tavola · ricette · Weston A. Price # Come tagliare un pollo intero e usarne ogni parte, senza sprechi Come tagliare in casa il pollo intero e cosa ricavarne: arrosto, brodo, schmaltz e ciccioli di pelle. Poi come usare le interiora e le precauzioni da adottare con il pollo crudo. 7 ottobre 2026 · 13 min di lettura · Nu&Cru Un pollo intero rende più di un arrosto della domenica. Il petto diventa un piatto, i fusi e le sovracosce un altro, le ali uno stuzzichino, la carcassa, il collo e le zampe fanno un brodo, la pelle e il grasso diventano grasso da cucina e torresmo (ciccioli croccanti di pelle), e le frattaglie danno una farofa (condimento brasiliano di farina di manioca tostata). Puoi arrostire il pollo intero e usare quello che avanza, oppure smontarlo crudo e distribuire i pezzi nel corso della settimana. In entrambi i casi la regola di sicurezza è la stessa: **non lavare il pollo crudo**. Chi compra da un produttore scopre presto che l'animale di solito arriva intero, a volte con zampe, collo e frattaglie in un sacchetto. Tagliarlo in casa richiede una decina di minuti con un coltello affilato e un paio di forbici, e quello che esce dal tagliere sfama la settimana. ## La mappa del pollo: cosa diventa cosa - **Petto e filetto interno (sassami):** alla griglia, impanato, a strisce o sfilacciato. È la parte più magra e quella che si secca prima; cuoce poco. - **Fuso e sovracoscia:** al forno, in umido, nel pollo con quiabo (okra), nella galinhada (riso al pollo). Hanno più grasso e collagene e reggono cotture lunghe senza seccarsi. - **Ala:** la parte alta e quella centrale vanno in forno o in padella; la punta, che ha poca carne, va nel brodo. - **Carcassa, collo e zampe:** la base del brodo. Le zampe sono la parte più ricca di collagene e sono loro a far rapprendere il brodo come una gelatina. - **Pelle e grasso:** il grasso giallo che si trova all'apertura della cavità e sul collo, insieme ai ritagli di pelle, si scioglie e diventa schmaltz, il grasso di pollo della cucina ebraica, e torresmo di pelle. - **Codrione (sobrecu):** la punta della coda. Elimina la ghiandola di grasso che si trova lì, la [ghiandola dell'uropigio](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glândula_uropigiana), che ha un sapore forte. Il resto del codrione è carne e grasso, e a molte persone piace. - **Frattaglie:** ventriglio (moela), cuore e fegato. Il ventriglio richiede una cottura lunga; il cuore sta bene sulla brace o in padella; il fegato diventa patè o va in umido con la cipolla. ## Prima di cominciare: il pollo crudo non si lava Lavare il pollo sotto il rubinetto non lo rende più pulito e sparge schizzi sul lavello e sul piano di lavoro. Il CDC, l'ente di sanità pubblica degli Stati Uniti, ricorda che il pollo crudo può portare Campylobacter, Salmonella e Clostridium perfringens e che [il pollo crudo è già pronto da cucinare e non va lavato](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html). La stessa pagina cita uno studio del Dipartimento dell'Agricoltura americano: una persona su sette che aveva pulito il lavello dopo aver lavato il pollo vi trovava ancora dei germi. A uccidere i batteri è la cottura. Le precauzioni che valgono per il pollo crudo: - **Un tagliere solo per la carne cruda**, oppure lava il tagliere con acqua calda e sapone prima di tagliare qualsiasi altra cosa. L'OMS, nelle [Cinque chiavi per un'alimentazione più sicura](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf), chiede coltelli e taglieri diversi per carne, pollo e pesce crudi. - **Mani lavate** prima e dopo aver toccato il pollo, e strofinaccio lontano da esso. - **Un piatto pulito per la carne cotta.** Non rimettere mai il pollo arrosto nel piatto in cui era crudo. - **Cottura completa:** il CDC indica 74 °C al centro della parte più spessa (165 °F). Senza termometro, combina i segnali: il fuso si stacca facilmente dall'articolazione e il liquido che esce bucando la sovracoscia è chiaro, senza tracce rosa. - **Pollo congelato:** scongelalo in frigorifero, mai a temperatura ambiente, nel lavello o sul piano di lavoro, come indica l' [OMS](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf). La [norma dell'Anvisa per i servizi di ristorazione](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) aggiunge: ciò che è stato scongelato non torna in freezer. Se il pollo ha ancora qualche piumino o altro residuo, toglilo con della carta da cucina o con la punta del coltello. ## Come smontare il pollo intero Ti servono un coltello affilato a lama media e un paio di forbici da cucina robuste. Lavora con il pollo appoggiato con il petto rivolto verso l'alto. - **Svuota la cavità.** Togli il sacchetto delle frattaglie, se c'è, e il grasso giallo attaccato vicino all'apertura. Conserva il grasso. - **Stacca le ali.** Tira l'ala lontano dal corpo, trova l'articolazione con la punta del coltello e taglia lì. Poi separa la punta, la parte centrale e il pezzo vicino al corpo, nelle due articolazioni. - **Stacca le cosce.** Taglia la pelle tra la coscia e il petto. Piega la coscia all'indietro fino a far saltare l'articolazione dell'anca e taglia rasente alla carcassa, portandoti via anche il pezzetto di carne tenera che resta sul dorso, vicino all'articolazione. - **Separa fuso e sovracoscia.** Con la pelle rivolta verso il basso, cerca la linea di grasso sopra l'articolazione e taglia lì: il coltello passa senza sforzo quando centra la giuntura. - **Separa il petto dal dorso.** Con le forbici, taglia le costole su entrambi i lati, dalla cavità fino al collo. Il dorso, con il collo, va nel brodo. - **Dividi il petto.** Per il petto con l'osso, taglialo a metà lungo l'osso centrale. Per il filetto, fai scivolare il coltello rasente all'osso centrale e alle costole, staccando ogni metà. Il filettino, attaccato sotto, viene via insieme oppure a parte. - **Elimina la ghiandola del codrione** e i ritagli di pelle e grasso che restano. Alla fine hai 8 pezzi da cucinare (2 fusi, 2 sovracosce, 2 ali e 2 metà di petto) e un mucchio di ossa e ritagli per il brodo e per il pentolino del grasso. ## Un pollo, quattro pasti Questo è un possibile programma per una famiglia di quattro persone, con un pollo di circa 2 kg. Le proporzioni cambiano in base alla taglia dell'animale e all'appetito di casa. **Giorno 1: pollo arrosto.** Cuoci in forno il pollo intero, oppure solo fusi, sovracosce e ali, se l'hai smontato. Tieni da parte la carcassa dell'arrosto. **Giorno 2: pollo sfilacciato.** Quello che avanza dell'arrosto, oppure il petto cotto nel brodo, diventa ripieno per torte salate, panini, salpicão (insalata di pollo), fricassea o strogonoff. **Giorno 3: brodo e zuppa.** Carcassa, collo, zampe e punte delle ali in pentola per qualche ora. Metà del brodo diventa canja (la zuppa brasiliana di pollo e riso) con gli avanzi di carne; l'altra metà va in freezer. **Giorno 4: frattaglie.** Farofa (farina di manioca tostata) con le frattaglie, cuore in padella o paté di fegato, usando le frattaglie che hai messo in freezer il giorno della spesa. I tempi di conservazione dettano il programma. Il pollo crudo, frattaglie comprese, resta in frigorifero al massimo 3 giorni, e lo stesso vale per quello cotto, secondo la tabella del Ministero della Salute brasiliano nel [Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) (p. 169), che vale per tutta la famiglia. Quello che non cucinerai o non mangerai entro questo termine va in freezer subito il primo giorno, non il terzo. Il pollo pronto va in frigorifero entro 2 ore dall'uscita dal forno, come indica il [CDC](https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html). Tempi e porzioni per altre preparazioni di base della settimana si trovano nel testo sulla [cucina di base per la settimana](https://nuecru.com.br/it/blog/meal-prep-settimanale-basi-tempi-conservazione). Comprare il pollo intero è anche una scelta di budget. Confronta, nella tua macelleria o al tuo mercato rionale, il prezzo al chilo del pollo intero con quello del petto e della coscia venduti separatamente, tenendo presente che nell'intero ci sono anche la carcassa, la pelle e le frattaglie che userai. Il testo sulla [comida de verdade spendendo poco](https://nuecru.com.br/it/blog/mangiare-sano-spendendo-poco) tratta l'uso integrale dell'animale come strategia per tutta la settimana. ## Ricetta: pollo intero arrosto **Ingredienti** - 1 pollo da 1,8 a 2 kg, senza la ghiandola del codrione - 3 cucchiai di grasso di pollo, burro o lardo - sale e pepe nero - qualche rametto di rosmarino o timo - 1 cipolla grande a fette - 1 tazza di brodo di pollo **Preparazione** - Togli il pollo dal frigorifero circa 30 minuti prima e asciuga la pelle con carta da cucina: pelle asciutta, pelle croccante. - Strofina sale e pepe all'esterno e dentro la cavità, poi metti al suo interno le erbe aromatiche. - Distribuisci la cipolla in una teglia e appoggia il pollo sopra, con il petto verso l'alto. Spennella la pelle con il grasso fuso. - Inforna in forno preriscaldato a 230 °C e, appena metti dentro il pollo, abbassa a 180 °C. - Cuoci per circa 1h20-1h30, irrorando ogni tanto con i succhi di cottura della teglia, finché la coscia non si stacca facilmente dall'articolazione e il centro della sovracoscia raggiunge i 74 °C. - Lascia riposare 10 minuti prima di tagliare. **Il sugo della teglia:** togli il pollo, porta la teglia sul fuoco, aggiungi il brodo e raschia il fondo con un cucchiaio di legno. Lascia bollire finché non si riduce un po' e aggiusta di sale. Per un sugo più denso, come il gravy della ricetta originale della WAPF, fai prima dorare un cucchiaio di farina nel grasso della teglia e solo dopo aggiungi il brodo, mescolando con la frusta. Il [frango inteiro assado](https://nuecru.com.br/it/ricette/frango-inteiro-assado) del [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/it/ricette-ancestrali) è un'altra versione del piatto, con erbe fresche e tutti i passaggi spiegati. ## Ricetta: brodo con la carcassa Metti in una pentola la carcassa (cruda o avanzata dall'arrosto), il collo, da 2 a 4 zampe, le punte delle ali e, se vuoi, il ventriglio. Aggiungi 1 cipolla, 1 carota e 2 gambi di sedano a pezzi, un mazzetto di prezzemolo e timo legati insieme e acqua fredda fino a coprire, circa 3 litri. Porta a ebollizione, elimina la schiuma, abbassa la fiamma al minimo e cuoci da 6 a 8 ore, aggiungendo acqua se serve. Filtra, raffredda in fretta in vasetti più piccoli e metti in frigorifero. Come scegliere le ossa, quanto cuocere, come raffreddare e congelare senza rischi: trovi tutto nel testo sul [brodo di ossa](https://nuecru.com.br/it/blog/brodo-di-ossa-ricetta-cottura-conservazione). Il grasso che si solidifica sopra il brodo freddo va nella prossima ricetta. ## Ricetta: schmaltz e torresmo di pelle [Schmaltz](https://en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz) è la parola yiddish, imparentata con il tedesco Schmalz (grasso fuso), per indicare il grasso di pollo o di oca fuso, molto usato nella cucina ebraica dell'Europa orientale. I pezzetti di pelle che restano croccanti si chiamano gribenes, un cugino pennuto del nostro torresmo (cotenna fritta fino a diventare croccante). - Taglia a pezzetti la pelle e il grasso che hai messo da parte. - Mettili in una padella pesante o in una pentola dal fondo spesso, copri con un dito d'acqua e aggiungi il grasso tolto dal brodo, se ne hai. - Cuoci a fuoco medio, senza coperchio, finché quasi tutta l'acqua non è evaporata. L'acqua evita che la pelle bruci prima di rilasciare il grasso. - Abbassa la fiamma e aggiungi 1 cipolla a cubetti. - Continua finché la cipolla non è dorata e la pelle è asciutta e croccante. - Togli i torresmos con una schiumarola e fai scolare su carta. - Lascia intiepidire il grasso, filtralo con un telo sottile in un barattolo di vetro pulito e conservalo in frigorifero. Il grasso di pollo fa rosolare cipolla e aglio con un sapore che nessun olio riesce a dare, e rende più saporite le patate al forno e il riso. I torresmos vanno sul purè o sull'insalata. Per conservare bene questo e altri grassi e sapere quando buttarli, leggi [come riutilizzare il grasso da cucina](https://nuecru.com.br/it/blog/riutilizzare-olio-di-frittura-quante-volte); per capire le differenze tra i grassi che compri già pronti, [come scegliere il grasso animale in base all'origine e all'etichetta](https://nuecru.com.br/it/blog/come-scegliere-strutto-sego-burro). Per rosolare la pelle di pollo in una padella d'acciaio inox senza che si attacchi, il preriscaldamento fa tutta la differenza; il passo passo è in [come cucinare in una pentola d'acciaio inox senza che si attacchi](https://nuecru.com.br/it/blog/padella-acciaio-inox-non-attaccare). E se il dubbio è quale pentola comprare per arrostire, stufare e friggere, leggi [pentole per la cucina di casa](https://nuecru.com.br/it/blog/quale-pentola-scegliere-inox-ghisa-terracotta). ## Le frattaglie - **Ventriglio (moela):** elimina la pellicola gialla interna, se è ancora attaccata, e cuocilo lentamente, nel brodo o a pressione, fino a quando diventa tenero. Poi può finire in uno stufato con il pomodoro o nella farofa (un misto di farina di manioca tostata, tipico brasiliano). - **Cuore:** elimina il grasso nella parte alta e saltalo in grasso caldo, intero o tagliato a metà, come negli spiedini del churrasco. - **Fegato:** separa i lobi, togli il nervo e cuoci finché il centro non perde la parte rosata. Per chi non lo ama, il paté è la strada più facile. L'articolo su [come preparare il fegato](https://nuecru.com.br/it/blog/come-cucinare-fegato-morbido-senza-sapore-forte) spiega la tecnica e il punto di cottura sicuro. - **Farofa di frattaglie:** ventriglio già cotto, cuore e fegato tritati, rosolati con cipolla e aglio nel grasso di gallina, poi farina di manioca fino a ottenere la consistenza giusta. ## Pollo caipira, colonial e gallina: cosa cambia in pentola In Brasile l'ABNT ha una norma tecnica, la NBR 16389, che riguarda produzione, macellazione, lavorazione e identificazione del pollo e della gallina caipira, colonial o capoeira (le varianti brasiliane del pollo ruspante). In linea generale sono volatili di linee a crescita più lenta rispetto al pollo da allevamento intensivo comune, allevati con accesso a un'area esterna. In cucina, questo si nota così: - **Pollo caipira:** carne più soda, pelle più spessa e grasso più giallo. Si arrostisce bene, ma di solito richiede un po' più di forno e di riposo prima di essere tagliato. - **Gallina caipira:** animale più vecchio, in genere una ovaiola a fine carriera. La carne è dura da arrostire ed eccellente per le cotture lente: canja (zuppa brasiliana di riso e pollo), galinhada (riso con pollo), gallina in umido e brodo. In pentola a pressione i tempi si riducono molto. La [galinha caipira](https://nuecru.com.br/it/ricette/galinha-caipira) del libro è di questo tipo di preparazione. - **Pollo da allevamento:** tenero, cuoce in fretta e va bene per tutte le ricette di questo testo. Per il brodo, aggiungi zampe comprate a parte. Per comprare l'animale intero da chi lo alleva, chiedi al produttore come vengono allevati i polli, a che età vengono macellati, se la macellazione ha l'ispezione (SIF, SIE o SIM) e se può separare zampe, collo e frattaglie. Chiedi anche i polli più grassi: il grasso fa parte del valore. La [mappa dei produttori di Nu&Cru](https://nuecru.com.br/it/produttori) raccoglie piccoli produttori di carne, frattaglie e uova, con contatto diretto e senza intermediazione di Nu&Cru, e l'articolo su [come comprare la carne direttamente dal produttore](https://nuecru.com.br/it/blog/comprare-carne-direttamente-dall-allevatore) riporta l'elenco completo di domande e cosa cambia quando compri in quantità per il freezer. Un consiglio che viene dal testo originale: il pollo lesso è ottimo accanto al crauto. Se non fermenti ancora, l'articolo sulla [lattofermentazione in casa](https://nuecru.com.br/it/blog/lattofermentazione-in-casa-crauti-sottaceti) mostra come cominciare. ## Alla prossima spesa Alla prossima spesa, porta a casa un pollo intero invece delle vaschette di tagli e chiedi anche le zampe. Scomponi l'animale seguendo i sette passaggi qui sopra, arrostisci le cosce il primo giorno e metti la carcassa e le zampe sul fuoco mentre il forno lavora. Per variare la settimana, il libro [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/it/ricette-ancestrali) contiene il pollo intero arrosto, la galinha caipira e il brodo di pollo, oltre a ricette per ogni parte dell'animale: cosce e sovracosce nel [curry di pollo](https://nuecru.com.br/it/ricette/curry-de-frango); il petto nello [strogonoff di pollo](https://nuecru.com.br/it/ricette/strogonoff-de-frango), nel [pollo con requeijão](https://nuecru.com.br/it/ricette/frango-com-requeijao) (formaggio cremoso brasiliano) e nel [pane di pollo](https://nuecru.com.br/it/ricette/pao-de-frango); e il pollo già cotto e sfilacciato nella [torta di yogurt con pollo](https://nuecru.com.br/it/ricette/torta-de-iogurte-com-frango). Ogni ricetta indica le basi che usa, come il brodo, e l'indice completo si può consultare nelle [ricette di Nu&Cru](https://nuecru.com.br/it/ricette). Una parte di questo testo è partita da un articolo non firmato pubblicato dalla Weston A. Price Foundation ("The Whole Bird", rivista Wise Traditions, 2002). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 ottobre 2026 · dall'allevatore alla tavola ## Come comprare carne direttamente dall'allevatore: bolli sanitari e quarto di bovino Come trovare un allevatore, cosa chiedere su pascolo e finissaggio, cosa garantiscono i bolli SIF, SIE e SIM e quanta carne rende un quarto di bovino da mettere in freezer. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · dall'allevatore alla tavola](https://nuecru.com.br/it/blog/comprare-carne-direttamente-dall-allevatore) 29 ottobre 2026 · cucina tradizionale ## La padella in acciaio inox attacca? Come cucinare senza che si attacchi, passo dopo passo Preriscalda la padella vuota, fai la prova della goccia, aggiungi il grasso e aspetta che il cibo si stacchi da solo. Il metodo per carne, uova, pesce e patate, e come pulirla. 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