--- title: "Come scegliere strutto, sego e burro: guida all'acquisto | Nu&Cru" description: "Strutto, sego, burro o ghee: come leggere l'etichetta, cosa cambia con l'allevamento dell'animale e quali domande fare al produttore prima di comprare." url: https://nuecru.com.br/it/blog/come-scegliere-strutto-sego-burro --- [Blog](https://nuecru.com.br/it/blog) grassi · dal produttore alla tavola · cibo vero # Come scegliere strutto, sego e burro: etichetta e origine Strutto, sego, burro o ghee: cosa garantisce il nome in etichetta, quanto cambia l'allevamento dell'animale nel grasso e cosa chiedere al produttore prima di comprare. 29 ottobre 2026 · 12 min di lettura · Nu&Cru Per scegliere bene un grasso animale, fatti tre domande, in quest'ordine: **da quale animale e da quale parte proviene, come è stato allevato quell'animale e che cosa è successo al grasso dopo la macellazione.** L'etichetta risponde alla prima e alla terza, se sai leggerla. La seconda richiede quasi sempre di parlare con chi produce. E la risposta onesta sull'allevamento è meno drammatica di come la raccontano spesso i social: in Brasile la maggior parte dei bovini vive già al pascolo, e la differenza nella composizione del grasso esiste, ma è modesta. ## Prima di tutto il nome: cos'è ogni prodotto per definizione Sullo scaffale, strutto, grasso vegetale e "grasso di maiale" stanno uno accanto all'altro e le confezioni si somigliano. Il nome ufficiale del prodotto è il primo filtro, perché la legislazione brasiliana stabilisce che cosa può essere chiamato in quale modo. - **Banha (strutto).** Il regolamento di ispezione dei prodotti di origine animale, il [RIISPOA (Decreto 9.013/2017)](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-normaatualizada-pe.html), definisce la banha come il prodotto ottenuto "dalla fusione di tessuti adiposi freschi di suidi". È grasso di maiale fuso. Lo strutto da supermercato di solito è raffinato, bianco e senza odore; quello di un piccolo produttore tende ad avere un leggero profumo di torresmo (ciccioli di maiale croccanti). Sono entrambi strutto. Ciò che li distingue è la lista degli ingredienti: lo strutto vero ha un solo ingrediente. - **Sebo (sego, beef tallow).** È il grasso del bue fuso e filtrato. In cucina la parte più usata è il grasso che avvolge i reni e il filetto, più compatto e con meno residui di carne. In portoghese la parola "sebo" compare spesso associata all'uso industriale; il sego da cucina è lo stesso prodotto, fatto con la cura che si dedica a un alimento. L'articolo [beef tallow: cos'è il sego bovino e come usarlo](https://nuecru.com.br/it/blog/beef-tallow-cos-e-come-usarlo-in-cucina) spiega la differenza con calma. - **Manteiga (burro).** Sempre secondo il RIISPOA, il grasso del burro deve essere "esclusivamente grasso lattiero", e il regolamento tecnico di identità e qualità (Portaria MAPA 146/1996, [copia conservata dalla UFRRJ](https://laboratorios.ufrrj.br/laab-rural/wp-content/uploads/sites/3/2015/03/Portaria_14611Leite-UHT-e-em-p%C3%B3-queijos.pdf) ) richiede almeno l'82% di materia grassa, oppure l'80% in quello salato. Se sulla confezione c'è scritto "creme" (crema), "mistura" (miscela) o tra gli ingredienti compare olio vegetale, non è burro, per quanto il colore e il vasetto lo ricordino. - **Manteiga de garrafa (burro chiarificato in bottiglia).** Ha un regolamento tutto suo. L' [Instrução Normativa 30/2001 del MAPA](https://wikisda.agricultura.gov.br/dipoa_baselegal/in_30-2001_rt_manteiga_garrafa_queijo_coalho_queijo_manteiga.pdf) richiede almeno 98,5 g di grasso ogni 100 g: è praticamente solo il grasso del latte, una volta eliminata l'acqua. - **Ghee.** Non abbiamo trovato una norma brasiliana specifica per il nome "ghee". Il prodotto più vicino previsto dalla legge è il "grasso anidro del latte o butter oil" del RIISPOA. In pratica, leggi gli ingredienti: devono esserci solo burro o panna. - **Gordura vegetal hidrogenada (grasso vegetale idrogenato).** Non è un grasso animale, anche se condivide lo scaffale con lo strutto. Dal 1º gennaio 2023 l'Anvisa vieta gli oli e i grassi parzialmente idrogenati, la principale fonte di grassi trans industriali ( [RDC 632/2022](https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2022/03/U_RS-MS-ANVISA-RDC-632_240322.pdf) ). I grassi totalmente idrogenati e quelli interesterificati restano invece consentiti, come spiega il [documento di domande e risposte della stessa Anvisa](https://bibliotecadigital.anvisa.gov.br/jspui/bitstream/anvisa/209/1/Requisitos%20para%20uso%20de%20gorduras%20trans%20industriais%20em%20alimentos_2ed_2021.pdf). Se la tua ricetta richiede lo strutto, il grasso vegetale non è la stessa cosa. Un dettaglio che vale la pena ricordare: la stessa Anvisa non limita la piccola quantità di grassi trans naturali presenti nella carne e nel latte dei bovini, perché si formano con la bioidrogenazione che avviene nel rumine. È un'altra sostanza, con un'altra origine, e la norma la tratta in modo diverso. ## Poi, la composizione: perché ogni grasso si comporta a modo suo I grassi animali non sono tutti uguali. La tabella dell'USDA, il riferimento più usato per la composizione degli alimenti, riporta questi numeri per 100 g di prodotto: - **Sego bovino:** 49,8 g di grassi saturi, 41,8 g di monoinsaturi e 4,0 g di polinsaturi ( [USDA FoodData Central, sego](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Strutto:** 39,2 g di grassi saturi, 45,1 g di monoinsaturi e 11,2 g di polinsaturi ( [USDA, strutto](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ). - **Burro non salato:** 50,5 g di grassi saturi, 23,4 g di monoinsaturi e 3,0 g di polinsaturi; il resto del peso è soprattutto acqua e solidi del latte ( [USDA, burro](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients) ). - **Grasso anidro del latte, il tipo del ghee:** 61,9 g di grassi saturi, 28,7 g di monoinsaturi e 3,7 g di polinsaturi ( [USDA, butter oil](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173412/nutrients) ). Questi numeri spiegano ciò che si vede in cucina. Il sego è il più compatto a temperatura ambiente; lo strutto è più morbido; il burro brucia prima degli altri perché contiene solidi del latte, che scuriscono presto; il ghee, privo di questi solidi, regge meglio il fuoco alto. Spiegano anche la stabilità al calore. Una revisione classica sulla chimica della frittura riassume che temperatura alta, riutilizzo e **più acidi grassi insaturi riducono la stabilità dell'olio** ( [Choe e Min, 2007](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995742/) ). Per fare un confronto: nell'olio di soia gli insaturi arrivano a circa l'86% degli acidi grassi e l'acido linoleico, un polinsaturo, si aggira intorno al 54%, secondo la [Embrapa Soja](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/859189/1/ID30950.pdf), che registra anche la minore stabilità all'ossidazione di questo profilo. È per questo che Nu&Cru preferisce il grasso animale all'olio raffinato per friggere e rosolare. ### Ciò che la composizione non risolve Il grasso saturo è il punto in cui le indicazioni ufficiali e la visione di Nu&Cru si separano, ed è giusto dirlo con chiarezza. L'Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda che, a partire dai 2 anni, [al massimo il 10% dell'energia della dieta provenga da grassi saturi](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates), e suggerisce di sostituirli con grassi polinsaturi, monoinsaturi di origine vegetale o carboidrati provenienti da alimenti ricchi di fibre. Il [Guia Alimentar para a População Brasileira](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) mette oli, burro e strutto di maiale nello stesso gruppo, quello degli ingredienti culinari, e chiede che siano usati «in piccole quantità per condire e cucinare gli alimenti». Nu&Cru sostiene il grasso animale al posto dell'olio raffinato, all'interno di una cucina basata sul cibo vero. Questo non è un permesso di usarlo senza misura, e chi ha indicazioni mediche specifiche sui grassi deve seguirle. ## L'origine: ciò che l'allevamento dell'animale cambia davvero Qui si concentra la maggiore esagerazione sul tema. Conviene tenere distinti il maiale e il bovino, perché funzionano in modi diversi. ### Maiale: il grasso riflette il mangime Il maiale è monogastrico, come noi. Una parte dei grassi che mangia finisce direttamente nel grasso del corpo, soprattutto i polinsaturi. L'Embrapa Suínos e Aves lo descrive in un [comunicato tecnico](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/979418/1/final7333.pdf): "il profilo degli acidi grassi della dieta si riflette in parte nel grasso corporeo". In pratica, un maiale alimentato con un mangime ricco di olio di soia o di mais tende a dare uno strutto più molle e con più acido linoleico, che si ossida più in fretta. Con meno olio vegetale nella dieta, lo strutto tende a risultare più sodo. La tendenza è chiara; l'entità della differenza dipende da quanto e da che cosa finisce nella mangiatoia. Per questo, quando si parla di strutto, **ciò che il maiale ha mangiato è la domanda più utile da fare al produttore.** ### Bovino: il rumine attutisce la dieta Nel bovino, i batteri del rumine trasformano buona parte dei grassi insaturi dell'erba prima che arrivino alla carne. È lo stesso processo di bioidrogenazione che cita l'Anvisa. Risultato: la dieta cambia il grasso del bovino meno di quanto cambi quello del maiale, e gli studi brasiliani mostrano differenze reali, ma piccole. - Alla Embrapa Pecuária Sudeste, uno studio su bovini incrociati finiti al pascolo o in confinamento non ha trovato differenze nel contenuto di CLA, contrariamente a quanto ci si aspettava. Il pascolo ha dato più omega-3 e un rapporto tra omega-6 e omega-3 più basso, tra 2,85 e 3,31, contro 4,32-5,35 nel confinamento ( [Embrapa, 2011](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/905195/1/PROCI2011.00146.pdf) ). - All'Universidade Federal de Santa Maria, i giovenchi Devon finiti su pascolo invernale, di clima temperato, hanno avuto una carne con più CLA e più omega-3 rispetto a quelli in confinamento. Quelli finiti su **pascolo tropicale si sono collocati in una posizione intermedia**, senza differenze statistiche rispetto a nessuno dei due gruppi ( [Menezes e colleghi, 2014](https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3273) ). Entrambi gli studi hanno misurato il grasso della carne, non il sego di copertura, e la quantità di omega-3 nel grasso bovino è piccola in qualsiasi sistema. La conclusione onesta: l'allevamento al pascolo migliora la proporzione tra i grassi, senza trasformare il sego in una fonte importante di omega-3. Chi lo promette sta esagerando. ### "Al pascolo" in Brasile significa un'altra cosa Gran parte dei contenuti sul grasso di animali al pascolo arriva dagli Stati Uniti, dove il bovino tipico viene finito in un confinamento a base di cereali. Qui la realtà è un'altra. Secondo l'Embrapa, circa l'86% della produzione di bovini, dalla riproduzione all'ingrasso, avviene con animali al pascolo ( [Boletim CiCarne 33](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1128701/1/Boletim-CiCarne-33.pdf) ). Il confinamento interviene soprattutto nella fase finale di una parte del bestiame, e nella stagione secca è comune integrare l'alimentazione del bovino al pascolo con sale minerale, integratori proteici o mangime da semiconfinamento ( [Embrapa, capitolo sulla nutrizione animale](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1011236/1/NutricaoAnimalCAPITULO09.pdf) ). Quindi, per il grasso bovino brasiliano, "da pascolo" è la regola e non l'eccezione. La domanda che distingue un produttore dall'altro è più sottile: l'animale è rimasto al pascolo fino alla fine? Ha ricevuto cereali durante la finitura, e quanti? Non abbiamo trovato una norma ufficiale che definisca "a pasto" o "grass fed" sull'etichetta della carne in Brasile; esiste soltanto il divieto generale di fornire informazioni che inducano il consumatore in errore (art. 446 del RIISPOA). La parola del produttore e la tua visita valgono più di un'espressione buttata lì sulla confezione. Per trovare chi sappia rispondere a queste domande, la [mappa dei produttori di Nu&Cru](https://nuecru.com.br/it/produttori) riunisce piccoli allevatori di carne, frattaglie e grassi animali in vari stati. È gratuita, il team verifica il contatto e il metodo di produzione prima di pubblicare, e l'acquisto si concorda direttamente con il produttore. ## Il processo: ispezione, estrazione e conservazione Strutto, sego e burro sono prodotti di origine animale. Per essere venduti devono provenire da uno stabilimento registrato e ispezionato: dal SIF, se vengono venduti in altri stati; dal servizio statale (SIE) o municipale (SIM), se vengono venduti all'interno dello stato o del comune, come stabilisce la [Lei 1.283/1950](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-dezembro-1950-362530-normaatualizada-pl.html). Anche gli stabilimenti con SIE o SIM che fanno parte del [Sisbi-POA](https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/sisbi-1) possono vendere in altri stati. Il bollo di ispezione sull'etichetta è il minimo indispensabile. Spieghiamo più nel dettaglio i tre sigilli nella guida su come [comprare la carne direttamente dal produttore](https://nuecru.com.br/it/blog/comprare-carne-direttamente-dall-allevatore). Dopo l'ispezione, guarda il processo: - **Materia prima.** Il sego di grasso di rene o di filetto dà un grasso più pulito e chiaro. I ritagli misti danno un sapore più forte, che può essere un pregio per friggere la carne e un difetto per i dolci. - **Estrazione.** Il grasso sciolto lentamente, a fuoco basso e per ore, e filtrato con cura, resta di colore chiaro e dall'odore delicato. Con il fuoco troppo alto scurisce e prende un sapore di bruciato. C'è chi lo scioglie a secco e chi parte con un po' d'acqua: entrambi i metodi funzionano se il fuoco è basso. Trovi il passo dopo passo in [come fare strutto e sego in casa](https://nuecru.com.br/it/blog/come-fare-strutto-e-sebo-bovino-in-casa). - **Confezione.** Per il grasso, che si conserva per mesi e a volte viene invasettato ancora tiepido, Nu&Cru preferisce il vetro. - **Lotto e scadenza.** Un grasso fatto bene dura, ma si ossida con luce, calore e aria. Compra quello che usi in un tempo ragionevole. ### Come riconoscere un buon grasso a casa Non ti serve un laboratorio per capire l'essenziale. Da freddo, il grasso bovino fatto bene è bianco o color crema e compatto; lo strutto è bianco e più morbido. Da sciolti, entrambi sono chiari e limpidi, senza residui sul fondo. L'odore è pulito: un leggero aroma di carne nel sego, quasi niente nello strutto raffinato. Un odore di vernice, di cartone vecchio o di rancido indica un grasso ossidato, che rende amaro il cibo. In quel caso, buttalo. L'articolo su [come conservare e riutilizzare il grasso da cucina](https://nuecru.com.br/it/blog/riutilizzare-olio-di-frittura-quante-volte) mostra come evitare che succeda con il grasso che hai già. ## Prima di comprare: la lista breve Al mercato: - Il nome del prodotto è "banha" (strutto), "manteiga" (burro), "manteiga de garrafa" (burro chiarificato)? Oppure è "gordura vegetal" (grasso vegetale), "creme" (crema), "composto" (composto), "mistura" (miscela)? - La lista degli ingredienti ha una sola voce? Se compare un altro olio o un altro grasso, sai già che cosa stai comprando. - C'è il bollo di ispezione (SIF, SIE o SIM), il lotto e la scadenza? - La confezione protegge dalla luce e dall'aria? Con il produttore, aggiungi: - Da quale parte dell'animale viene il grasso? - Che cosa ha mangiato l'animale, soprattutto negli ultimi mesi? Il maiale riceveva un mangime con olio? Il bovino è stato ingrassato a cereali nella fase finale? - Dove è stato macellato l'animale e con quale ispezione? - Come viene sciolto, filtrato e invasettato il grasso? Se la risposta arriva rapida e concreta, è un buon segno. Chi alleva con cura di solito ama raccontare come lavora. ## Quale grasso per quale preparazione La scelta dell'origine risolve la qualità; la scelta in base all'uso risolve il sapore. Sego per friggere e rosolare carne e patate, strutto per la pasta della torta salata e per soffriggere i fagioli, burro per ciò che va nel forno dolce e per rifinire. Il confronto completo, preparazione per preparazione, lo trovi in [strutto, sego o burro: quale usare in ogni preparazione](https://nuecru.com.br/it/blog/strutto-sego-o-burro-quale-usare-in-cucina). Per vedere i grassi in azione, la [zucca cabotiá fritta nel grasso](https://nuecru.com.br/it/ricette/abobora-cabotia-frita-na-gordura) è un buon inizio. ## Dove trovare un buon grasso La strada più diretta è comprare da chi alleva, e la mappa dei produttori, citata sopra, è stata fatta per questo. Vale la pena chiedere all'allevatore di maiali o di bovini se vende il grasso crudo insieme alla carne: fuso a casa, diventa strutto o sego di origine conosciuta. Per chi preferisce non fondere il grasso in casa, c'è il Beef Tallow di Nu&Cru: un solo ingrediente, grasso bovino da bestiame allevato al 100% al pascolo nei pampas del Rio Grande do Sul, prodotto in modo artigianale in piccoli lotti e invasato in vetro. **Il lotto attuale è esaurito.** Nella [pagina del Beef Tallow](https://nuecru.com.br/it/tallow) puoi vedere la composizione e prenotare il prossimo lotto via WhatsApp. Alla prossima spesa, porta con te la lista breve e fai almeno la domanda su cosa ha mangiato l'animale. La risposta dice più sul grasso di qualsiasi confezione. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 ottobre 2026 · dall'allevatore alla tavola ## Come comprare carne direttamente dall'allevatore: bolli sanitari e quarto di bovino Come trovare un allevatore, cosa chiedere su pascolo e finissaggio, cosa garantiscono i bolli SIF, SIE e SIM e quanta carne rende un quarto di bovino da mettere in freezer. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · dall'allevatore alla tavola](https://nuecru.com.br/it/blog/comprare-carne-direttamente-dall-allevatore) 29 ottobre 2026 · cucina tradizionale ## La padella in acciaio inox attacca? Come cucinare senza che si attacchi, passo dopo passo Preriscalda la padella vuota, fai la prova della goccia, aggiungi il grasso e aspetta che il cibo si stacchi da solo. Il metodo per carne, uova, pesce e patate, e come pulirla. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · cucina tradizionale](https://nuecru.com.br/it/blog/padella-acciaio-inox-non-attaccare) 29 ottobre 2026 · cucina tradizionale ## Quale pentola scegliere: acciaio inox, ghisa, terracotta o pietra ollare? Acciaio inox, ghisa, ferro battuto, terracotta, pietra ollare o smaltata: a cosa serve ogni pentola, come prendersene cura e perché Nu&Cru esclude antiaderente e alluminio. Ler artigo → → [29 ottobre 2026 · cucina tradizionale](https://nuecru.com.br/it/blog/quale-pentola-scegliere-inox-ghisa-terracotta) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/it/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato