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title: "Il burro fa male? Perché è un alimento protettivo | Nu&Cru"
description: "Il burro fa male alla salute? Per la Weston A. Price Foundation no: scopri cuore, ossa, tiroide, intestino e crescita dei bambini, e perché batte la margarina."
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[Blog](https://nuecru.com.br/it/blog) grassi · Weston A. Price

# Il burro fa male? Perché è meglio della margarina

Il burro è diventato il cattivo della tavola e la margarina ne ha preso il posto. Scopri perché la Weston A. Price Foundation lo considera un alimento protettivo ed essenziale.

7 ottobre 2026 · 15 min di lettura · Nu&Cru

Poche domande sull'alimentazione ritornano tanto quanto questa: **il burro fa male?** Per decenni la risposta ufficiale è stata sì. Il burro è stato accusato di ostruire le arterie e di causare il cancro, e la [margarina](https://pt.wikipedia.org/wiki/Margarina) "polinsatura" ha preso il suo posto in tavola.

Per la [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/), questa storia è stata raccontata al contrario. Questo articolo, adattato da un testo classico di Sally Fallon e della biochimica [Mary G. Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig), esperta di grassi, spiega perché **il burro non solo non fa male, ma protegge il corpo da molte malattie.**

## Come il burro è diventato il cattivo della storia

Secondo le autrici, quando l'industria degli alimenti industriali e i sostenitori delle grandi aziende agricole corporative si sono resi conto di non poter frenare il crescente interesse degli americani per dieta e nutrizione, hanno deciso di infiltrarsi in quel movimento, che minacciava alcune delle industrie più grandi e più monopolistiche del paese. Da lì in poi, le informazioni che arrivavano al pubblico hanno subìto alcune distorsioni.

La prima è stata l'affermazione che **i grassi naturalmente saturi, di origine animale, fossero la causa principale dell'epidemia di malattie cardiache e di cancro.** Il burro ha subìto la parte peggiore dell'attacco ed è stato accusato di crimini terribili. I "dittatori della dieta", come le autrici chiamano le autorità in materia di nutrizione, hanno raccomandato di sostituirlo con la margarina polinsatura, e la maggior parte degli americani ha obbedito. Il burro è quasi scomparso dalle tavole, evitato come un delinquente. Uno scambio che conosce bene anche il Brasile, con il barattolo di margarina accanto al pane a colazione.

## Un alimento sacro per i popoli tradizionali

La cattiva fama sorprenderebbe molte persone in giro per il mondo, che da millenni apprezzano il burro per le sue qualità di sostegno alla vita. Quando il dentista [Weston Price](https://nuecru.com.br/it/blog/weston-price-alimentazione-tradizionale-principi) studiò le diete native negli anni Trenta, trovò il burro come **alimento base di molti popoli dalla salute eccezionale.**

- In villaggi isolati della Svizzera, gli abitanti mettevano una ciotola di burro sull'altare della chiesa, vi accendevano uno stoppino e la lasciavano bruciare per tutto l'anno, **come segno della presenza divina nel burro.**

- Anche alcuni gruppi arabi davano grande valore al burro, specialmente a quello di un intenso colore giallo-arancio, prodotto dagli animali che in primavera e in autunno pascolavano l'erba verde.

- La saggezza popolare americana riconosceva che i bambini cresciuti con il burro erano robusti e forti, mentre quelli che durante la crescita bevevano latte scremato diventavano pallidi, magri e con il viso "scavato".

Questa immagine compare perfino nella letteratura. Nel racconto Neighbour Rosicky, della scrittrice [Willa Cather](https://pt.wikipedia.org/wiki/Willa_Cather), un agente della latteria cerca di convincere la famiglia Rosicky a vendere la panna del proprio latte, raccontando quanto i vicini, i Fassler, avevano guadagnato con la loro l'anno prima. La padrona di casa, Mary, risponde: "E guardi un po' i bambini dei Fassler! Pallidi, con il viso scavato, sembrano latte scremato. **Preferisco mettere colore sulle guance dei miei figli che soldi in banca.**"

Quindi, il burro causa malattie? Al contrario, rispondono le autrici: **il burro ci protegge da molte di esse.**

## Il burro fa male al cuore?

Le malattie cardiache erano rare negli Stati Uniti all'inizio del Novecento. Tra il 1920 e il 1960 la loro incidenza è schizzata alle stelle, fino a diventare la prima causa di morte del paese. Nello stesso periodo, **il consumo di burro è crollato da circa 8 kg a 1,8 kg a persona all'anno.** Non serve un dottorato in statistica, osservano le autrici, per concludere che il burro non è il colpevole.

In realtà il burro contiene diversi nutrienti che proteggono il cuore:

- **Vitamina A.** È la prima della lista. La [vitamina A](https://www.westonaprice.org/vitamin-saga-portuguese-translation/) è necessaria per la salute della tiroide e delle ghiandole surrenali, che partecipano al buon funzionamento del cuore e dell'apparato cardiovascolare. I bambini nati da madri con carenza di vitamina A hanno anomalie al cuore e ai grandi vasi. Secondo le autrici, il burro è la migliore fonte di vitamina A della dieta americana, e anche la più facile da assorbire.

- **Lecitina.** La lecitina del burro aiuta il corpo ad assimilare e metabolizzare correttamente il colesterolo e gli altri componenti dei grassi.

- **Antiossidanti.** Il burro contiene diversi antiossidanti che proteggono dal tipo di danno causato dai radicali liberi, che indebolisce le arterie. Le vitamine A ed E hanno un forte ruolo antiossidante, e il burro è una fonte ricchissima di [selenio](https://pt.wikipedia.org/wiki/Sel%C3%AAnio): ne contiene più, grammo per grammo, dell'aringa o del germe di grano.

- **Colesterolo.**Il burro è anche una buona fonte di colesterolo. Il colesterolo, un antiossidante? Proprio così. Le autrici spiegano che**il colesterolo è un potente antiossidante**, che il corpo rilascia nel sangue quando riceve troppi radicali liberi, in genere provenienti dai grassi danneggiati e rancidi della margarina e degli [oli vegetali](https://nuecru.com.br/it/blog/omega-6-oli-di-semi-pericoli) altamente processati. La fondazione approfondisce il tema in [Cholesterol: Friend or Foe?](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/cholesterol-friend-or-foe/).

Un'indagine del Medical Research Council, il consiglio britannico per la ricerca medica, ha mostrato che **gli uomini che mangiavano burro avevano la metà del rischio di sviluppare una malattia cardiaca** rispetto a quelli che usavano la margarina.

## Burro e cancro

Negli anni Quaranta alcune ricerche indicarono che mangiare più grassi aumentava il rischio di cancro. L'abbandono del burro si accelerò, e la margarina, fino ad allora cibo da poveri, cominciò a essere accettata anche dalle famiglie benestanti.

C'era però un piccolo problema nel modo in cui quelle ricerche furono presentate al pubblico. La stampa non mise in evidenza che **i grassi "saturi" usati negli esperimenti non erano grassi naturalmente saturi, ma grassi parzialmente idrogenati**, induriti artificialmente, del tipo che si trova nella margarina e non nel burro. I ricercatori sostenevano (e magari ci credevano) che non ci fosse differenza tra i grassi naturalmente saturi del burro e i [grassi induriti](https://pt.wikipedia.org/wiki/Gordura_trans) della margarina e del grasso vegetale. Così il burro fu dipinto con lo stesso pennello dei grassi industriali, e i cattivi passarono per eroi.

In realtà, dicono le autrici, **molti dei grassi saturi del burro hanno forti proprietà anticancro.** Il burro è ricco di acidi grassi a catena corta e media, che hanno [forti effetti antitumorali](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3459925/). Contiene anche acido linoleico coniugato, il CLA, che secondo la fondazione offre [un'eccellente protezione contro il cancro](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7624062/).

La vitamina A e gli antiossidanti del burro (vitamina E, selenio e colesterolo) proteggono dal cancro tanto quanto dalle malattie cardiache.

## Burro e difese immunitarie

La vitamina A del burro è essenziale per un sistema immunitario sano, e anche gli acidi grassi a catena corta e media rafforzano le difese dell'organismo. I grassi idrogenati e l'eccesso di acidi grassi a catena lunga, presenti negli oli polinsaturi e in molti sostituti del burro, invece **hanno un effetto dannoso sul sistema immunitario**, secondo le autrici.

## Burro e artrite: il fattore Wulzen

Il fattore Wulzen, o fattore "antirigidità", è un nutriente esclusivo del burro. La ricercatrice [Rosalind Wulzen](https://en.wikipedia.org/wiki/Rosalind_Wulzen) ha scoperto che protegge dalla calcificazione delle articolazioni, dall'artrite degenerativa o artrosi, ma anche dall'indurimento delle arterie, dalla cataratta e dalla calcificazione della ghiandola pineale.

Purtroppo **questa sostanza vitale viene distrutta dalla [pastorizzazione](https://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3o).** I vitelli nutriti con latte pastorizzato o scremato sviluppano rigidità articolare e non crescono bene. I sintomi regrediscono quando si aggiunge alla dieta grasso di latte crudo. Gli effetti della lavorazione del latte sono il tema di un altro articolo di Nu&Cru, dedicato al [latte UHT](https://nuecru.com.br/it/blog/latte-uht-fa-male).

## Burro e osteoporosi

Le vitamine A e D del burro sono essenziali per un buon assorbimento del calcio e, quindi, per avere ossa e denti forti. Per le autrici, **l'epidemia di osteoporosi nei paesi occidentali in cui si beve latte potrebbe essere legata alla preferenza per il latte scremato**, scelto da chi crede che faccia bene. Il burro ha anche un effetto anticariogeno, cioè protegge dalla carie.

## Burro e tiroide

Il burro è una buona fonte di iodio, in una forma che si assorbe molto bene. Il suo consumo **previene il [gozzo](https://pt.wikipedia.org/wiki/B%C3%B3cio) nelle regioni montuose**, dove non ci sono frutti di mare. Inoltre, la vitamina A del burro è essenziale per il buon funzionamento della tiroide.

## Burro e salute intestinale

Il grasso del latte contiene [glicosfingolipidi](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glicoesfingolip%C3%ADdio), una categoria speciale di grassi che protegge dalle infezioni gastrointestinali, soprattutto nei più piccoli e negli anziani. Per questo, secondo lo studio citato dalle autrici, **i bambini che bevono latte scremato hanno [la diarrea da tre a cinque volte più spesso](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6095691/) ** rispetto a quelli che bevono latte intero.

Il colesterolo del grasso del latte favorisce la salute della parete intestinale e protegge dal cancro del colon. Gli acidi grassi a catena corta e media proteggono dai patogeni e hanno una forte azione antifungina. Per questo, sostengono le autrici, il burro ha un ruolo importante nel trattamento della crescita eccessiva di candida.

## Il burro fa ingrassare?

L'idea che il burro faccia ingrassare è, per le autrici, un triste equivoco. **Gli acidi grassi a catena corta e media del burro non vengono accumulati nel tessuto adiposo**: l'organismo li usa come fonte rapida di energia. Il grasso corporeo umano è formato soprattutto da acidi grassi a catena più lunga, che arrivano dall'olio d'oliva e dagli oli polinsaturi, e anche dai carboidrati raffinati.

Essendo ricco di nutrienti, il burro dà una sensazione di sazietà. Le autrici lasciano una domanda: che margarina e altri sostituti del burro provochino voglie e abbuffate proprio perché questi prodotti, così artificiali, non danno al corpo ciò di cui ha bisogno? Il rapporto tra real food e peso è il tema dell'articolo [Alimentazione ancestrale: la fine delle diete](https://nuecru.com.br/it/blog/alimentazione-ancestrale-cultura-della-dieta).

## Il burro nella crescita dei bambini

Nel burro ci sono molti fattori che garantiscono una crescita ottimale dei bambini, e il principale è la vitamina A. Secondo le autrici:

- chi riceve poca vitamina A durante la gravidanza tende ad avere viso e struttura ossea stretti, palato piccolo e denti affollati;

- una carenza estrema di vitamina A provoca cecità, problemi scheletrici e altri difetti congeniti;

- chi riceve la giusta quantità di vitamina A fin dal concepimento ha **un viso largo e bello, denti forti e allineati e un'ottima struttura ossea**;

- la vitamina A svolge anche un ruolo importante nello sviluppo delle caratteristiche sessuali.

I vitelli nutriti con sostituti del burro si ammalano e muoiono prima di raggiungere l'età adulta. La fondazione approfondisce il tema della vitamina A in gravidanza nei suoi testi sull' [alimentazione prima e durante la gravidanza](https://nuecru.com.br/it/blog/alimentazione-per-restare-incinta-cibi-sacri).

### Il fattore X di Weston Price

Il fattore X, scoperto da Weston Price e oggi considerato la [vitamina K2](https://pt.wikipedia.org/wiki/Vitamina_K2), è anch'esso essenziale per una crescita ottimale. Secondo le autrici, **è presente solo nel grasso del latte delle mucche che pascolano erba verde.** La storia di questa scoperta è raccontata nell'articolo [On the Trail of the Elusive X-Factor](https://www.westonaprice.org/health-topics/abcs-of-nutrition/on-the-trail-of-the-elusive-x-factor-a-sixty-two-year-old-mystery-finally-solved/), della fondazione.

Il colesterolo del grasso del latte svolge un ruolo importante nello sviluppo del cervello e del sistema nervoso. **Il latte materno è ricco di colesterolo e più del 50% delle sue calorie proviene dai grassi.** Le diete povere di grassi sono già state associate a uno scarso aumento di peso e a una crescita ridotta nei bambini, eppure vengono spesso raccomandate proprio ai più piccoli. I bambini hanno bisogno dei molti fattori presenti nel burro e negli altri grassi animali per svilupparsi bene. Per l'alimentazione dei più piccoli, consulta la [Guida all'introduzione alimentare ancestrale](https://nuecru.com.br/it/introduzione/guida) e l'articolo sui [primi alimenti del bebè](https://nuecru.com.br/it/blog/svezzamento-6-mesi-come-iniziare).

## Margarina, creme vegetali e chi ci guadagna

Per le autrici non è più un segreto che **la margarina e i grassi idrogenati dei biscotti dolci e salati industriali siano i principali responsabili dell'attuale epidemia di cancro e malattie cardiache.** Eppure i nomi più autorevoli della nutrizione continuano a parlare male del burro e a raccomandare al suo posto le nuove creme vegetali in vasetto.

Queste creme possono anche non contenere grassi idrogenati, ma sono fatte con oli vegetali altamente processati e rancidi, proteine isolate della soia e una serie di additivi. Un libro di ricette americano di grande successo, Butter Busters ("cacciatori di burro"), promuoveva un sostituto in polvere a base di [maltodestrina](https://pt.wikipedia.org/wiki/Maltodextrina), un carboidrato estratto dal mais, insieme a decine di altri prodotti industriali definiti "light".

Chi trae vantaggio dalla campagna contro il burro? L'elenco è lungo, dicono le autrici, e comprende la medicina convenzionale, gli ospedali, l'industria farmaceutica e i trasformatori di alimenti. Ma il grande beneficiario è l'azienda agricola industriale, insieme ai cartelli che acquistano i suoi prodotti, soprattutto **cotone, mais e soia**, le tre principali colture degli Stati Uniti, in genere coltivate in monocolture su grandi proprietà, con uso intensivo di fertilizzanti chimici e pesticidi.

Tutte e tre sono la materia prima sia della margarina sia delle nuove creme vegetali. Perché questi prodotti siano accettati anche dai consumatori più esigenti, l'industria e l'agribusiness si preoccupano di promuoverli come alimenti sani. **"Siamo sciocchi se crediamo loro"**, scrivono le autrici. Se vuoi evitare questi oli anche fuori casa, puoi consultare la mappa [De olho no óleo](https://nuecru.com.br/it/occhio-agli-oli) ("Occhio all'olio"), con i ristoranti che cucinano con grassi veri.

## Il burro e l'agricoltura familiare

Un paese che consuma grasso del latte, invece, **è un paese che sostiene l' [agricoltura familiare](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_familiar).** Se i consumatori fossero disposti a pagare un buon prezzo per burro e panna di alta qualità, ottenuti da mucche allevate al pascolo, ogni piccolo e medio produttore potrebbe guadagnarci con qualche mucca [Jersey](https://en.wikipedia.org/wiki/Jersey_cattle) o Guernsey, razze note per il latte ricco di grassi.

Per offrire alle mucche erba fresca, il produttore dovrebbe naturalmente fare la rotazione delle colture, destinando di volta in volta parti diverse della proprietà al pascolo. In questo modo la terra avrebbe un periodo di riposo, per non parlare del letame di ottima qualità. I campi gestiti così producono, nei raccolti successivi, ortaggi, legumi e cereali di altissima qualità, senza fertilizzanti azotati e con un minimo di pesticidi.

E le galline libere nell'aia, che razzolano tra gli insetti che si raccolgono sotto il letame delle mucche, farebbero uova di qualità nutrizionale eccezionale, **ricche di vitamina A e di acidi grassi benefici**. È la stessa logica delle [galline nel cortile di casa](https://nuecru.com.br/it/blog/galline-in-giardino-uova-ruspanti).

Per restituire agli Stati Uniti la prosperità degli agricoltori, nella migliore tradizione di Thomas Jefferson, le autrici consigliano di comprare **burro, panna, latte intero e yogurt intero biologici, e uova di galline allevate all'aperto.** Questi alimenti garantiscono un guadagno buono ed equo al piccolo produttore, senza concentrare il potere nelle mani dei grandi conglomerati. In Brasile, la [mappa dei produttori di Nu&Cru](https://nuecru.com.br/it/produttori) ti aiuta a trovare chi vende latticini e uova direttamente dalla fattoria. Con una buona panna puoi preparare in casa la [panna acida](https://nuecru.com.br/it/ricette/creme-azedo) e, con il latte intero, lo [yogurt naturale](https://nuecru.com.br/it/ricette/iogurte-natural).

## Meglio ed essenziale

I popoli che non usano il burro ottengono gli stessi nutrienti da alimenti come insetti, [frattaglie](https://nuecru.com.br/it/blog/fegato-alimento-piu-nutriente-ricette), [uova di pesce](https://nuecru.com.br/it/ricette/pate-de-ovas) e grasso di animali marini, cibi che la maggior parte di noi trova ripugnanti. Per questo, concludono le autrici, per chi non mangia insetti né grasso di balena **il burro non è solo meglio: è essenziale.**

Per portare questa lezione in tavola ogni giorno, parti dal nostro [burro aromatizzato](https://nuecru.com.br/it/ricette/manteiga-temperada), che si abbina bene a carne, verdure e pane. La fondazione riassume inoltre gli argomenti di questo articolo in un [opuscolo sul burro](https://www.westonaprice.org/wp-content/uploads/trifold-butter2010.pdf) (in inglese).

## Leggi anche

### Su Nu&Cru

- [Lo strutto fa male? Il grasso ingiustamente accusato](https://nuecru.com.br/it/blog/strutto-di-maiale-fa-male)

- [Come fare strutto e sego in casa](https://nuecru.com.br/it/blog/come-fare-strutto-e-sebo-bovino-in-casa)

- [Omega-6: il pericolo degli oli vegetali](https://nuecru.com.br/it/blog/omega-6-oli-di-semi-pericoli)

- [Il latte UHT fa male? La verità sul cartone](https://nuecru.com.br/it/blog/latte-uht-fa-male)

- [Weston A. Price: cosa possono insegnarci i popoli tradizionali sull'alimentazione](https://nuecru.com.br/it/blog/weston-price-alimentazione-tradizionale-principi)

- Ricette con il burro: [burro aromatizzato](https://nuecru.com.br/it/ricette/manteiga-temperada), [pane di torresmo (cotenna di maiale croccante) con burro e uova cremose](https://nuecru.com.br/it/ricette/pao-de-torresmo-com-manteiga-e-ovos-cremosos) e [pollo intero arrosto](https://nuecru.com.br/it/ricette/frango-inteiro-assado)

- [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/it/ricette-ancestrali), il libro di ricette di Nu&Cru

### Sul sito della Weston A. Price Foundation (in inglese)

- [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-skinny-on-fats/)

- [Is Butter Back?](https://www.westonaprice.org/is-butter-back/)

- [The Oiling of America](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-oiling-of-america/)

- [What Causes Heart Disease?](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-diseases/what-causes-heart-disease/)

- [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (in portoghese)

## Riferimenti

- Price, Weston A. **Nutrition and Physical Degeneration**. La Mesa: Price Pottenger Nutrition Foundation, 1945.

- Cather, Willa. **Neighbour Rosicky**. Racconto citato come esempio della tradizione popolare americana sul grasso del latte.

- Cranton, E. M.; Frackelton, J. P. Journal of Holistic Medicine, primavera/estate 1984.

- Nutrition Week, 22 marzo 1991, 21(12):2-3.

- Enig, Mary G. Nutrition Quarterly, 1993, 17(4).

- Cohen, L. A. et al. [Dietary fat and mammary cancer. II](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3459925/). Journal of the National Cancer Institute, 1986, 77:43.

- Belury, M. A. [Conjugated dienoic linoleate: a polyunsaturated fatty acid with unique chemoprotective properties](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7624062/). Nutrition Reviews, aprile 1995, 53(4):83-89.

- Cohen, op. cit.

- American Journal of Physical Medicine, 1941, 133; Physiological Zoology, 1935, 8:457.

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- Jennings, I. W. **Vitamins in Endocrine Metabolism**. Springfield: Charles C. Thomas Publisher, pp. 41-57.

- Koopman, J. S. et al. [Milk fat and gastrointestinal illness](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6095691/). American Journal of Public Health, 1984, 74(12):1371-1373.

- Addis, Paul. Food and Nutrition News, marzo/aprile 1990, 62(2):7-10.

- Prasad, K. N. [Butyric acid: a small fatty acid with diverse biological functions](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7003281/). Life Sciences, 1980, 27:1351-1358; Gershon, Herman; Shanks, Larry. Symposium on the Pharmacological Effect of Lipids. Champaign: American Oil Chemists Society, 1978, pp. 51-62.

- I livelli di acido linoleico nel tessuto adiposo riflettono la quantità di acido linoleico presente nella dieta. Valero et al. Annals of Nutrition and Metabolism, nov./dic. 1990, 34(6):323-327; Felton, C. V. et al. [Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plaques](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7934543/). The Lancet, 1994, 344:1195-1196.

- Price, op. cit.

- Jennings, op. cit.

- DeCava, Judith. Journal of the National Academy of Research Biochemists, settembre 1988, pp. 1053-1059.

- Price, op. cit.

- Alfin-Slater, R. B.; Aftergood, L. "Lipids". In: Goodhart, R. S.; Shils, M. E. (a cura di). **Modern Nutrition in Health and Disease**. 6ª ed. Filadelfia: Lea and Febiger, 1980, cap. 5, p. 131.

- Smith, M. M.; Lifshitz, F. [Excess fruit juice consumption as a contributing factor in nonorganic failure to thrive](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8115203/). Pediatrics, marzo 1994, 93(3):438-443.

- Enig, op. cit.

- "Diet Roulette". The New York Times, 20 maggio 1994.

Questo articolo è un adattamento di "Why Butter Is Better", di Sally Fallon e Mary G. Enig, pubblicato dalla Weston A. Price Foundation nel 2000. [Leggi l'originale in inglese](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/why-butter-is-better/).

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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