--- title: "Cara Memilih Lemak Babi, Tallow, dan Mentega | Nu&Cru" description: "Cara memilih lemak hewani: baca label lemak babi, tallow, mentega, dan ghee, pahami pengaruh pemeliharaan hewan, dan tahu apa yang perlu ditanyakan ke produsen." url: https://nuecru.com.br/id/blog/cara-memilih-lemak-babi-tallow-mentega --- [Blog](https://nuecru.com.br/id/blog) lemak · dari produsen ke meja makan · makanan sungguhan # Cara Memilih Lemak Babi, Tallow, dan Mentega: Label dan Asal-Usulnya Lemak babi, tallow (lemak sapi), mentega, atau ghee: apa yang dijamin oleh nama di label, apa yang berubah pada lemak karena cara hewan dipelihara, dan apa yang perlu ditanyakan ke produsen sebelum membeli. 29 Oktober 2026 · 11 menit baca · Nu&Cru Untuk memilih lemak hewan dengan baik, ajukan tiga pertanyaan berikut, sesuai urutannya: **berasal dari hewan apa dan bagian mana, bagaimana hewan itu dibesarkan, dan apa yang terjadi pada lemaknya setelah penyembelihan.** Label menjawab pertanyaan pertama dan ketiga, asalkan Anda tahu cara membacanya. Pertanyaan kedua hampir selalu mengharuskan Anda bicara langsung dengan produsennya. Jawaban jujur soal cara pemeliharaan juga tidak sedramatis yang sering dijual di media sosial: di Brasil, sebagian besar sapi memang sudah dipelihara di padang rumput, dan perbedaan komposisi lemaknya ada, tetapi kecil. ## Pertama, namanya: apa sebenarnya setiap produk menurut definisinya Di rak toko, lemak babi, lemak nabati, dan "lemak dari babi" berdampingan, dan kemasannya mirip-mirip. Nama resmi produk adalah saringan pertama, karena peraturan di Brasil menentukan apa yang boleh disebut dengan nama tertentu. - **Banha (lemak babi, lard).** Peraturan inspeksi produk asal hewan, [RIISPOA (Decreto 9.013/2017)](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-normaatualizada-pe.html), mendefinisikan banha sebagai produk yang diperoleh "melalui peleburan jaringan lemak segar dari suidae". Artinya, lemak babi yang dilelehkan. Banha di supermarket biasanya sudah dimurnikan, berwarna putih, dan tidak berbau; banha buatan produsen kecil cenderung beraroma tipis seperti torresmo (kulit babi goreng yang renyah). Keduanya sama-sama banha. Yang membedakan adalah daftar bahannya: banha yang sebenarnya hanya punya satu bahan. - **Beef tallow (sebo).** Ini lemak sapi yang dilelehkan lalu disaring. Di dapur, bagian yang paling sering dipakai adalah lemak yang membungkus ginjal dan tenderloin, yang lebih padat dan bersih dari daging. Dalam bahasa Portugis, kata "sebo" sering dikaitkan dengan penggunaan industri; beef tallow untuk memasak adalah produk yang sama, tetapi dibuat dengan perlakuan selayaknya makanan. Artikel [Beef tallow: apa itu dan cara memakainya](https://nuecru.com.br/id/blog/beef-tallow-apa-itu-dan-cara-memakainya) menjelaskan perbedaannya dengan lebih tenang dan rinci. - **Mentega.** Menurut RIISPOA yang sama, lemak pada mentega harus "semata-mata berasal dari lemak susu", dan regulasi teknis tentang identitas dan mutu (Portaria MAPA 146/1996, [salinan yang disimpan UFRRJ](https://laboratorios.ufrrj.br/laab-rural/wp-content/uploads/sites/3/2015/03/Portaria_14611Leite-UHT-e-em-p%C3%B3-queijos.pdf) ) mensyaratkan kadar lemak minimal 82%, atau 80% untuk mentega asin. Jika kemasan menyebut "krim", "campuran", atau mencantumkan minyak nabati dalam bahan, itu bukan mentega, semirip apa pun warna dan wadahnya. - **Manteiga de garrafa (mentega cair yang dimurnikan).** Produk ini punya peraturan sendiri. [Instrução Normativa 30/2001 dari MAPA](https://wikisda.agricultura.gov.br/dipoa_baselegal/in_30-2001_rt_manteiga_garrafa_queijo_coalho_queijo_manteiga.pdf) mensyaratkan minimal 98,5 g lemak dalam 100 g: pada dasarnya hanya lemak susu, setelah airnya dibuang. - **Ghee.** Kami tidak menemukan norma Brasil yang khusus mengatur nama "ghee". Produk terdekat dalam peraturan adalah "lemak susu anhidrat atau butter oil" dalam RIISPOA. Dalam praktiknya, bacalah daftar bahannya: seharusnya hanya ada mentega atau krim susu. - **Lemak nabati hidrogenasi.** Ini bukan lemak hewan, walaupun berbagi rak dengan banha. Sejak 1 Januari 2023, Anvisa melarang minyak dan lemak yang terhidrogenasi sebagian, sumber utama lemak trans industri ( [RDC 632/2022](https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2022/03/U_RS-MS-ANVISA-RDC-632_240322.pdf) ). Lemak yang terhidrogenasi penuh dan lemak interesterifikasi masih diizinkan, seperti dijelaskan dalam [dokumen tanya jawab dari Anvisa sendiri](https://bibliotecadigital.anvisa.gov.br/jspui/bitstream/anvisa/209/1/Requisitos%20para%20uso%20de%20gorduras%20trans%20industriais%20em%20alimentos_2ed_2021.pdf). Jika resep Anda meminta banha, lemak nabati bukanlah hal yang sama. Ada satu catatan penting: Anvisa tidak membatasi sedikit lemak trans alami dalam daging dan susu sapi, karena lemak ini terbentuk lewat biohidrogenasi yang terjadi di rumen. Itu zat yang berbeda, dengan asal yang berbeda, dan aturannya memperlakukannya secara berbeda pula. ## Berikutnya, komposisi: mengapa setiap lemak berperilaku berbeda Lemak hewani tidak sama satu dengan yang lain. Tabel USDA, rujukan yang paling banyak dipakai untuk komposisi pangan, memberikan angka berikut per 100 g produk: - **Tallow (lemak sapi):** 49,8 g lemak jenuh, 41,8 g lemak tak jenuh tunggal, dan 4,0 g lemak tak jenuh ganda ( [USDA FoodData Central, tallow](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Lemak babi:** 39,2 g lemak jenuh, 45,1 g lemak tak jenuh tunggal, dan 11,2 g lemak tak jenuh ganda ( [USDA, lemak babi](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ). - **Mentega tawar:** 50,5 g lemak jenuh, 23,4 g lemak tak jenuh tunggal, dan 3,0 g lemak tak jenuh ganda; sisa beratnya terutama air dan padatan susu ( [USDA, mentega](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients) ). - **Lemak susu anhidrat, jenis yang menjadi dasar ghee:** 61,9 g lemak jenuh, 28,7 g lemak tak jenuh tunggal, dan 3,7 g lemak tak jenuh ganda ( [USDA, butter oil](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173412/nutrients) ). Angka-angka ini menjelaskan apa yang terlihat di dapur. Tallow paling padat pada suhu ruang; lemak babi lebih lunak; mentega lebih cepat gosong daripada yang lain karena mengandung padatan susu yang cepat menggelap; ghee, yang tidak punya padatan itu, tahan api lebih besar. Angka-angka ini juga menjelaskan kestabilan lemak saat dipanaskan. Sebuah tinjauan klasik tentang kimia penggorengan menyimpulkan bahwa suhu tinggi, pemakaian berulang, dan **lebih banyak asam lemak tak jenuh menurunkan kestabilan minyak** ( [Choe dan Min, 2007](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995742/) ). Sebagai pembanding: pada minyak kedelai, asam lemak tak jenuh berjumlah sekitar 86% dari seluruh asam lemak, dan asam linoleat, salah satu lemak tak jenuh ganda, mencapai sekitar 54%, menurut [Embrapa Soja](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/859189/1/ID30950.pdf), yang juga mencatat bahwa profil seperti itu kurang stabil terhadap oksidasi. Karena itulah Nu&Cru lebih memilih lemak hewani daripada minyak olahan untuk menggoreng dan menyear. ### Yang tidak dijawab oleh komposisi Lemak jenuh adalah titik tempat pedoman resmi dan pandangan Nu&Cru berbeda, dan hal ini perlu disampaikan dengan jelas. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menganjurkan agar, mulai usia 2 tahun, [paling banyak 10% energi dari pola makan berasal dari lemak jenuh](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates), dan menyarankan menggantinya dengan lemak tak jenuh ganda, lemak tak jenuh tunggal yang berasal dari tumbuhan, atau karbohidrat dari pangan berserat. [Guia Alimentar para a População Brasileira](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) (Panduan Pangan untuk Penduduk Brasil) menempatkan minyak, mentega, dan lemak babi dalam kelompok yang sama, yaitu bahan kuliner, dan meminta agar dipakai "dalam jumlah kecil saat membumbui dan memasak makanan". Nu&Cru membela penggunaan lemak hewani sebagai pengganti minyak olahan, dalam dapur yang berlandaskan comida de verdade (makanan sungguhan). Ini bukan izin untuk memakainya tanpa takaran, dan siapa pun yang mendapat anjuran medis khusus tentang lemak sebaiknya mengikutinya. ## Asal-usul: apa yang benar-benar berubah karena cara hewan dipelihara Di sinilah letak pembesar-besaran terbesar dalam topik ini. Sebaiknya babi dan sapi dibahas terpisah, karena keduanya bekerja dengan cara yang berbeda. ### Babi: Lemak Mencerminkan Pakannya Babi adalah hewan monogastrik, seperti kita. Sebagian lemak yang dimakannya langsung masuk ke lemak tubuh, terutama lemak tak jenuh ganda. Embrapa Suínos e Aves menjelaskan hal ini dalam [comunicado técnico (buletin teknis)](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/979418/1/final7333.pdf): "profil asam lemak dalam pakan sebagian tercermin pada lemak tubuh". Dalam praktiknya, babi yang diberi pakan kaya minyak kedelai atau minyak jagung cenderung menghasilkan lemak babi yang lebih lunak dan lebih banyak asam linoleat, sehingga lebih cepat teroksidasi. Dengan lebih sedikit minyak nabati dalam pakan, lemak babi cenderung lebih padat. Kecenderungannya jelas; besar perbedaannya bergantung pada seberapa banyak dan apa saja yang masuk ke palung pakan. Karena itu, untuk lemak babi, **apa yang dimakan si babi adalah pertanyaan yang paling berguna untuk diajukan kepada peternak.** ### Sapi: Rumen Meredam Pengaruh Pakan Pada sapi, bakteri di dalam rumen mengubah sebagian besar lemak tak jenuh dari rumput sebelum lemak itu sampai ke daging. Ini adalah proses biohidrogenasi yang sama seperti yang disebut oleh Anvisa. Hasilnya: pakan mengubah lemak sapi lebih sedikit dibandingkan lemak babi, dan studi-studi di Brasil menunjukkan perbedaan yang nyata, tetapi kecil. - Di Embrapa Pecuária Sudeste, sebuah studi pada sapi persilangan yang digemukkan di padang rumput atau di kandang penggemukan (feedlot) tidak menemukan perbedaan kadar CLA, berlawanan dengan dugaan. Padang rumput menghasilkan lebih banyak omega-3 dan rasio omega-6 terhadap omega-3 yang lebih rendah, antara 2,85 dan 3,31, dibandingkan 4,32 sampai 5,35 pada feedlot ( [Embrapa, 2011](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/905195/1/PROCI2011.00146.pdf) ). - Di Universidade Federal de Santa Maria, sapi muda jantan Devon yang digemukkan di padang rumput musim dingin beriklim sedang menghasilkan daging dengan lebih banyak CLA dan omega-3 dibandingkan yang digemukkan di feedlot. Sapi yang digemukkan di **padang rumput tropis berada di posisi tengah**, tanpa perbedaan statistik dengan kedua kelompok lainnya ( [Menezes dkk., 2014](https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3273) ). Kedua studi tersebut mengukur lemak pada daging, bukan lemak penutup (sebo de capa), dan jumlah omega-3 dalam lemak sapi kecil di sistem peternakan mana pun. Kesimpulan yang jujur: pemeliharaan di padang rumput memperbaiki proporsi antarlemak, tanpa menjadikan tallow sebagai sumber omega-3 yang penting. Siapa pun yang menjanjikan hal itu berarti melebih-lebihkan. ### "Pakan Rumput" di Brasil Berarti Hal yang Lain Sebagian besar konten tentang lemak sapi pakan rumput berasal dari Amerika Serikat, tempat sapi pada umumnya menyelesaikan masa penggemukan di feedlot dengan makan biji-bijian. Di sini, kenyataannya berbeda. Menurut Embrapa, sekitar 86% produksi sapi, dari pembibitan sampai penggemukan, dilakukan dengan hewan yang digembalakan ( [Boletim CiCarne 33](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1128701/1/Boletim-CiCarne-33.pdf) ). Feedlot terutama dipakai pada fase akhir untuk sebagian kawanan, dan pada musim kemarau sapi di padang rumput biasanya diberi tambahan garam mineral, pakan berprotein, atau pakan semi-feedlot ( [Embrapa, bab nutrisi hewan](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1011236/1/NutricaoAnimalCAPITULO09.pdf) ). Jadi, untuk lemak sapi Brasil, "pakan rumput" adalah aturan, bukan pengecualian. Pertanyaan yang membedakan satu peternak dari yang lain lebih halus: apakah hewan berada di padang rumput sampai akhir? Apakah diberi biji-bijian pada masa penggemukan akhir, dan berapa banyak? Kami tidak menemukan norma resmi yang mendefinisikan "a pasto" atau "grass fed" pada label daging di Brasil; yang ada hanyalah larangan umum terhadap informasi yang menyesatkan konsumen (pasal 446 RIISPOA). Keterangan dari peternak dan kunjungan Anda sendiri lebih berharga daripada sebuah istilah yang tertera begitu saja di kemasan. Untuk menemukan orang yang bisa menjawab pertanyaan-pertanyaan itu, [peta produsen Nu&Cru](https://nuecru.com.br/id/produsen) menghimpun peternak kecil daging, jeroan, dan lemak hewani di berbagai negara bagian. Gratis, tim kami memeriksa kontak dan cara produksinya sebelum dipublikasikan, dan pembelian disepakati langsung dengan produsen. ## Proses: Inspeksi, Ekstraksi, dan Penyimpanan Lemak babi, tallow, dan mentega adalah produk asal hewan. Agar boleh dijual, produk ini harus berasal dari fasilitas yang terdaftar dan diinspeksi: oleh SIF jika dijual ke negara bagian lain; oleh layanan negara bagian (SIE) atau kota (SIM) jika dijual di dalam negara bagian atau kota yang sama, sebagaimana ditetapkan [Lei 1.283/1950](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-dezembro-1950-362530-normaatualizada-pl.html). Fasilitas ber-SIE atau SIM yang tergabung dalam [Sisbi-POA](https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/sisbi-1) juga boleh menjual ke negara bagian lain. Cap inspeksi pada label adalah syarat minimum. Ketiga cap itu kami jelaskan lebih rinci dalam panduan [membeli daging langsung dari peternak](https://nuecru.com.br/id/blog/beli-daging-sapi-langsung-dari-peternak). Setelah inspeksi, perhatikan prosesnya: - **Bahan baku.** Tallow dari lemak sekitar ginjal atau dari bagian tenderloin menghasilkan lemak yang lebih bersih dan lebih terang. Potongan lemak campuran memberi rasa yang lebih kuat, yang bisa bagus untuk menggoreng daging, tetapi kurang cocok untuk kue dan makanan manis. - **Ekstraksi.** Lemak yang dilelehkan perlahan, dengan api kecil selama berjam-jam, lalu disaring dengan hati-hati, akan berwarna terang dan beraroma lembut. Api yang terlalu besar membuat lemak menggelap dan berasa gosong. Ada yang melelehkannya tanpa air (kering), ada pula yang memulai dengan sedikit air; keduanya sama-sama bisa asalkan apinya kecil. Langkah-langkahnya ada di [cara membuat lemak babi dan tallow di rumah](https://nuecru.com.br/id/blog/cara-membuat-lard-dan-beef-tallow-di-rumah). - **Kemasan.** Nu&Cru lebih memilih kaca untuk lemak, karena lemak disimpan berbulan-bulan dan kadang dikemas saat masih hangat. - **Lot dan tanggal kedaluwarsa.** Lemak yang dibuat dengan baik awet, tetapi akan teroksidasi oleh cahaya, panas, dan udara. Belilah sesuai jumlah yang akan Anda pakai dalam jangka waktu yang wajar. ### Cara mengenali lemak yang baik di rumah Anda tidak perlu laboratorium untuk menilai hal yang paling penting. Dalam keadaan dingin, lemak sapi yang dibuat dengan baik berwarna putih atau krem dan padat; lemak babi berwarna putih dan lebih lembut. Saat dilelehkan, keduanya jernih dan bening, tanpa endapan di dasar. Baunya bersih: aroma daging yang samar pada tallow, nyaris tanpa bau pada lemak babi yang dimurnikan. Bau cat, kardus tua, atau tengik menandakan lemak yang teroksidasi dan membuat masakan terasa pahit. Jika begitu, buang saja. Artikel tentang [cara menyimpan dan memanfaatkan kembali lemak masak](https://nuecru.com.br/id/blog/memakai-ulang-minyak-jelantah) menunjukkan cara mencegahnya pada lemak yang sudah Anda miliki. ## Sebelum Membeli: Daftar Singkat Di pasar atau toko: - Apakah nama produknya "banha" (lemak babi), "manteiga" (mentega), atau "manteiga de garrafa" (mentega murni cair khas Brasil)? Atau justru "gordura vegetal" (lemak nabati), "creme" (krim), "composto" (campuran), atau "mistura" (adonan)? - Apakah daftar bahannya hanya satu item? Jika ada minyak atau lemak lain, Anda sudah tahu apa yang Anda beli. - Apakah ada cap inspeksi (SIF, SIE, atau SIM), lot, dan tanggal kedaluwarsa? - Apakah kemasannya melindungi dari cahaya dan udara? Dengan produsen, tambahkan pertanyaan ini: - Lemaknya berasal dari bagian tubuh hewan yang mana? - Apa yang dimakan hewan itu, terutama pada bulan-bulan terakhir? Pada babi, apakah pakannya mengandung minyak? Pada sapi, apakah ada biji-bijian pada masa penggemukan akhir? - Di mana hewan itu dipotong dan dengan inspeksi apa? - Bagaimana lemaknya dilelehkan, disaring, dan dikemas? Jika jawabannya cepat dan konkret, itu pertanda baik. Peternak yang membesarkan hewannya dengan penuh perhatian biasanya senang menceritakan caranya. ## Lemak Mana untuk Masakan Apa Memilih berdasarkan asal-usul menentukan kualitas; memilih berdasarkan penggunaan menentukan rasa. Beef tallow cocok untuk menggoreng dan menyeari daging serta kentang, lemak babi untuk adonan pai dan menumis feijão (rebusan kacang khas Brasil), sedangkan mentega untuk aneka panggangan manis dan sentuhan akhir pada hidangan. Perbandingan lengkapnya, masakan demi masakan, ada di [lemak babi, beef tallow, atau mentega: mana yang dipakai untuk setiap masakan](https://nuecru.com.br/id/blog/lemak-babi-lemak-sapi-atau-mentega). Untuk melihat lemak-lemak ini beraksi, [abóbora cabotiá (labu sejenis kabocha) goreng dalam lemak](https://nuecru.com.br/id/resep/abobora-cabotia-frita-na-gordura) adalah awal yang bagus. ## Di Mana Menemukan Lemak yang Baik Jalan yang paling langsung adalah membeli dari peternaknya, dan peta produsen yang disebut di atas dibuat untuk itu. Tanyakan saja kepada peternak babi atau sapi apakah ia menjual lemak mentah bersama dagingnya: setelah dilelehkan di rumah, lemak itu menjadi lemak babi atau beef tallow dengan asal-usul yang jelas. Bagi yang tidak ingin melelehkan sendiri di rumah, ada Beef Tallow dari Nu&Cru: hanya satu bahan, yaitu lemak sapi dari sapi yang 100% merumput di Pampas Gaúchos, dibuat secara artisanal dalam batch kecil dan dikemas dalam botol kaca. **Batch saat ini sudah habis.** Di [halaman Beef Tallow](https://nuecru.com.br/id/tallow) kamu bisa melihat komposisinya dan memesan batch berikutnya lewat WhatsApp. Pada belanja berikutnya, bawalah daftar singkatnya dan ajukan setidaknya satu pertanyaan tentang apa yang dimakan hewan itu. Jawabannya bercerita lebih banyak tentang lemak tersebut daripada kemasan apa pun. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 Oktober 2026 · dari peternakan ke meja makan ## Cara membeli daging sapi langsung dari peternak: label inspeksi dan seperempat sapi Cara menemukan peternak, apa yang perlu ditanyakan soal padang rumput dan fase penggemukan akhir, apa yang dijamin oleh cap inspeksi SIF, SIE, dan SIM, serta berapa banyak daging yang dihasilkan seperempat sapi untuk freezer Anda. Ler artigo → → [29 Oktober 2026 · dari peternakan ke meja makan](https://nuecru.com.br/id/blog/beli-daging-sapi-langsung-dari-peternak) 29 Oktober 2026 · masakan tradisional ## Panci Stainless Steel Lengket? Cara Memakainya agar Makanan Tidak Menempel, Langkah demi Langkah Panaskan panci kosong, lakukan tes tetesan air, tuang lemak, lalu tunggu makanan terlepas sendiri. Metode untuk daging, telur, ikan, dan kentang, plus cara membersihkannya. Ler artigo → → [29 Oktober 2026 · masakan tradisional](https://nuecru.com.br/id/blog/panci-stainless-steel-lengket-cara-memakai) 29 Oktober 2026 · masakan tradisional ## Panci Mana yang Terbaik: Stainless, Besi Cor, Tanah Liat, atau Batu Sabun? Stainless steel, besi cor, besi tempa, tanah liat, batu sabun, atau panci enamel: fungsi tiap panci, cara merawatnya, dan alasan kami tidak memakai panci antilengket maupun aluminium. Ler artigo → → [29 Oktober 2026 · masakan tradisional](https://nuecru.com.br/id/blog/panci-terbaik-stainless-besi-cor-tanah-liat) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/id/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato