--- title: "UHT दूध नुकसानदेह है? टेट्रा पैक दूध की सच्चाई | Nu&Cru" description: "क्या UHT दूध नुकसान करता है? जानिए लगभग 150 °C पर गर्म करने से दूध के प्रोटीन, एंज़ाइम और पोषक तत्वों पर क्या असर पड़ता है।" url: https://nuecru.com.br/hi/blog/uht-doodh-nuksan-sachai --- [Blog](https://nuecru.com.br/hi/blog) असली खाना · उत्पादक से थाली तक · Weston A. Price # क्या UHT दूध नुकसानदेह है? डिब्बाबंद टेट्रा पैक दूध की सच्चाई UHT दूध को लगभग 150 °C तक गर्म किया जाता है और यह फ्रिज के बाहर महीनों तक चलता है। जानिए कि यह प्रक्रिया दूध के प्रोटीन, एंज़ाइम और पोषक तत्वों के साथ क्या करती है। 7 अक्टूबर 2026 · 26 मिनट में पढ़ें · Nu&Cru UHT दूध, जिसे इतने ऊँचे तापमान तक गर्म किया जाता है कि वह महीनों तक शेल्फ पर टिका रहे, दुनिया के बड़े हिस्से में अपनी जगह बना चुका है। ब्राज़ील में यह leite longa vida (लॉन्ग-लाइफ दूध) है, यानी मशहूर **leite de caixinha** (डिब्बे वाला दूध), जो सुपरमार्केट में सबसे ज़्यादा बिकता है। लेकिन यह प्रक्रिया दूध के साथ क्या करती है? Weston A. Price Foundation के अनुसार इसका जवाब उस शीर्षक में है जो फ़ाउंडेशन की पत्रिका ने यहाँ रूपांतरित किए गए लेख को दिया: "अल्ट्रा-पास्चुरीकृत दूध, एक अल्ट्रा-बुरा विचार"। ## "Got Milk?" से ऑर्गेनिक दूध तक 1990 के दशक की शुरुआत में मशहूर विज्ञापन अभियान [Got Milk?](https://en.wikipedia.org/wiki/Got_Milk%3F), जो अमेरिका में पॉप कल्चर की एक बड़ी परिघटना बन गया, ने दूध की घटती खपत को रोकने की कोशिश की। इसके लिए सेलिब्रिटी इस्तेमाल किए गए, ताकि उत्पाद को एक तरह का आकर्षण मिल सके। फिर भी पारंपरिक दूध की बिक्री गिरती रही, क्योंकि ज़्यादा से ज़्यादा उपभोक्ताओं, जिनमें अक्सर माएँ थीं, को समझ आ गया कि उद्योग का यह उत्पाद वह सेहतमंद भोजन नहीं है जिसका वादा होर्डिंग्स करते थे। ज़्यादा सजग माएँ अपने परिवार को सीधे कच्चे दूध पर ले गईं, और आज भी ऐसा ही कर रही हैं। कई और माएँ पास्चुरीकृत ऑर्गेनिक दूध की ओर चली गईं। 2007 में समाचार एजेंसी Reuters ने बताया कि ऑर्गेनिक दूध की माँग हर साल 25% बढ़ रही थी। ### ऑर्गेनिक दूध की अच्छी बातें पहली नज़र में ऑर्गेनिक दूध आकर्षक लगता है। इसके पक्ष में दिए जाने वाले तर्कों में ये शामिल हैं: ज़्यादा विटामिन (क्योंकि गायें चरागाह में चरती हैं), पशुओं के साथ अधिक मानवीय व्यवहार, और कीटनाशकों, एंटीबायोटिक्स तथा बोवाइन ग्रोथ हार्मोन की अनुपस्थिति, जो पारंपरिक दूध में अब भी मौजूद हैं। 2019 के एक अध्ययन ने ऑर्गेनिक दूध के पक्ष को और मज़बूती दी: शोधकर्ताओं को अमेरिका में खुदरा दुकानों से ख़रीदे गए पारंपरिक दूध के 26% से 60% नमूनों में कई कीटनाशकों के पता लगाने योग्य स्तर मिले, "लेकिन ऑर्गेनिक नमूनों में से किसी में नहीं" ( [Public Health Nutrition, 2019](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31238996/) )। उसी अध्ययन में हर पाँच में से तीन पारंपरिक नमूनों (और एक भी ऑर्गेनिक नमूने में नहीं) में एंटीबायोटिक के अवशेष थे, कुछ में FDA की सीमा से ऊपर, जो भोजन और दवाओं को नियंत्रित करने वाली अमेरिकी एजेंसी है। और पारंपरिक उत्पादन में इस्तेमाल होने वाले सिंथेटिक ग्रोथ हार्मोन के कारण पारंपरिक दूध में इस हार्मोन का माध्य स्तर 20 गुना ज़्यादा था। अकेला अपवाद तीन "पुराने कीटनाशक" थे, जो मिट्टी में बहुत लंबे समय तक बने रहते हैं और लगभग सभी नमूनों में, पारंपरिक और ऑर्गेनिक दोनों में, पाए गए। ## ऑर्गेनिक दूध भी UHT क्यों होता है 2019 के अध्ययन से ऑर्गेनिक दूध की राह सही लगती थी, लेकिन पास्चुरीकृत ऑर्गेनिक दूध को और ग़ौर से देखना ज़रूरी है। बड़े उत्पादक अक्सर औद्योगिक फ़ार्म मॉडल पर काम करते हैं, जो ऑर्गेनिक लेबल की सुहावनी छवि से मेल नहीं खाता, और इसके अलावा ज़्यादातर एक और हानिकारक तरीक़ा अपनाते हैं: **अमेरिकी सुपरमार्केट में बिकने वाला 80% ऑर्गेनिक दूध UHT है** (ultra-high temperature, यानी अति-उच्च तापमान)। कभी-कभी सिर्फ़ [अल्ट्रा-पास्चुरीकृत](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteuriza%C3%A7%C3%A3o) दूध कहा जाने वाला UHT दूध 138 °C से 149 °C के बीच के तापमान पर दो से छह सेकंड तक गर्म किया जाता है, जो दूध के उबाल बिंदु 100 °C से कहीं ऊपर है। [पास्चुरीकरण](https://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3o) के तरीक़ों की तुलना इस तरह है: - **धीमा पास्चुरीकरण (टैंक में या बैच में):** मूल तरीक़ा, जिसमें दूध को 63 °C पर 30 मिनट तक गर्म किया जाता है। - **तेज़ पास्चुरीकरण (HTST, उच्च तापमान और कम समय):** दूध को 72 °C पर कम से कम 15 सेकंड तक गर्म किया जाता है। - **UHT:** 138 °C से 149 °C तक, दो से छह सेकंड के लिए। ### बैक्टीरिया के ख़िलाफ़ जंग डेयरी विशेषज्ञ हर तरह की हीट ट्रीटमेंट को "सभी बैक्टीरिया के ख़िलाफ़ बिना भेदभाव के सौ साल से लड़ी जा रही जंग" के संदर्भ में सही ठहराते हैं। यह जंग ऐसी ऐतिहासिक परिस्थितियों से पैदा हुई थी जो अब मौजूद नहीं हैं। असली दूध के लिए चलाए गए फ़ाउंडेशन के अभियान का लेख [15 Things That Milk Pasteurization Kills](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/) भी यही याद दिलाता है। एक ब्लॉगर ने ठीक ही कहा कि जब लोगों को कच्चे दूध से डरना और पाश्चराइज़ेशन को अपनाना सिखा दिया जाता है, तो वे सोचने लगते हैं: "अगर पाश्चराइज़्ड अच्छा है, तो अल्ट्रा-पाश्चराइज़्ड तो और भी अच्छा होगा, है ना?" लेकिन UHT के मामले में खुद डेयरी वैज्ञानिक मानते हैं कि **एक व्यावसायिक बात, यानी शेल्फ लाइफ**, इसके बढ़ते चलन की बड़ी वजहों में से एक है। जब उद्योग धीमे या तेज़ पाश्चराइज़ेशन का इस्तेमाल करता है (जो पहले ही कीमती एंज़ाइम नष्ट कर देते हैं और कुछ प्रोटीन को विकृत कर देते हैं), तो तैयार उत्पाद लगभग एक हफ़्ता चलता है। UHT का कामिकाज़े जैसा तरीका इससे कहीं आगे जाता है: यह पोषक तत्वों, एंज़ाइम और प्रोटीन को बिना भेदभाव के मार देता है या विकृत कर देता है, लेकिन उत्पादकों के लिए इसका सबसे बड़ा आकर्षण यह है कि बंद और बिना फ़्रिज के रखा उत्पाद **छह से नौ महीने** तक चल जाता है। ### टेट्रा पैक की दलील बहुराष्ट्रीय कंपनी [Tetra Pak](https://pt.wikipedia.org/wiki/Tetra_Pak), जो पैकेजिंग की दिग्गज है और UHT उपकरणों की भी बड़ी आपूर्तिकर्ता है, बड़े उत्साह से समझाती है कि UHT दूध को फ़्रिज की ज़रूरत नहीं होती और उसे रखना और ढोना आसान है, इसलिए यह हैरानी की बात नहीं कि कई उत्पादक इसे ऑर्गेनिक दूध के लिए बढ़िया विकल्प मानते हैं। उसी टेढ़े तर्क के साथ कंपनी UHT को "बिना प्रिज़र्वेटिव वाला ताज़ा दूध" बताने की हिम्मत भी करती है। वह कहती है कि ज़्यादातर ऑर्गेनिक दूध इसी प्रक्रिया से गुज़रता है, "क्योंकि ऑर्गेनिक फ़ार्म देश के हर इलाक़े में नहीं हैं" और उत्पाद को कई बाज़ारों तक पहुँचने के लिए ज़्यादा दूर तक सफ़र करना पड़ता है। टेट्रा पैक अपने विज्ञापनों में यह नहीं बताती कि **UHT बड़े कृषि-व्यवसाय (एग्रोबिज़नेस) के पक्ष में काम करता है**। Milky Day उपकरण बेचने वाली कंपनी है, जिसके मुख्य ग्राहक छोटे डेयरी फ़ार्म और वे लोग हैं जिनके पास कुछ गायें, भेड़ें या बकरियाँ हैं। वह बताती है कि [अल्ट्रापाश्चराइज़्ड दूध](https://milkyday.com/blog/2019/11/18/ultra-pasteurized-milk-is-it-bad-how-is-it-made/) उपकरणों की ऊँची क़ीमत के कारण ज़्यादातर छोटे उत्पादकों के लिए व्यावहारिक विकल्प नहीं है। और जब बड़ी डेयरी कंपनियों के पास न सिर्फ़ UHT उपकरण ख़रीदने, बल्कि लगभग अनंत शेल्फ लाइफ वाले अपने उत्पाद को लंबी दूरी तक भेजने के भी साधन होते हैं, तो उन्हें छोटे उत्पादकों को बाज़ार से बाहर करने और **दूध को स्थानीय समुदायों से काट देने** का एक और औज़ार मिल जाता है। यह उसके उलट है जो Nu&Cru का [उत्पादकों का नक्शा](https://nuecru.com.br/hi/utpadak) करता है, जो ख़रीदने वालों को दूध निकालने वालों से जोड़ता है, जिनमें कच्चे दूध के उत्पादक और चीज़ बनाने वाली छोटी डेयरियाँ भी शामिल हैं। ## डिब्बाबंद दूध ने दुनिया जीत ली संयुक्त राज्य अमेरिका के बाहर भी यही रुझान है, और ऑर्गेनिक लेबल की पॉलिश के बिना भी UHT ने "दुनिया की कई जगहों पर दूध के बाज़ार पर कमोबेश कब्ज़ा कर लिया है।" खपत एशिया-प्रशांत, ऑस्ट्रेलिया, पूर्वी यूरोप, लैटिन अमेरिका, मध्य पूर्व और अफ़्रीका में बढ़ रही है। दुनिया भर में पिए जाने वाले तरल दूध का लगभग एक तिहाई (34%) UHT है, और दक्षिण अफ़्रीका जैसे कुछ क्षेत्रों में UHT के पास पहले ही आधे से ज़्यादा (53%) बाज़ार है। इस क्षेत्र के एक मार्केटिंग पेशेवर ने इस तकनीक को "ईश्वर की भेजी हुई खोज" बताया है। वे ख़ुशी से कहते हैं कि जहाँ बिजली अस्थिर है या घरों में फ़्रिज नहीं है, वहाँ लोगों को UHT की ओर जाने के लिए "प्रोत्साहित" किया जाता है। उनके अनुसार आख़िरी बात यह है कि यह तकनीक दूध जैसे अत्यंत जल्दी ख़राब होने वाले उत्पाद को केन्या के सुदूर उत्तर में बसे कालुकवाकेरिथ गाँव जैसी दूरदराज़ जगहों पर भी पहुँचने देती है। ### अमेरिकियों का विरोध जब 1990 के दशक की शुरुआत में UHT दूध अमेरिका पहुँचा, तो उत्पादकों ने पाया कि विदेशों में इसकी सबसे बड़ी बिक्री-खूबी, यानी बिना फ्रिज के कमरे के तापमान पर बंद रखा जा सकना, अमेरिकियों में शक पैदा कर रही थी, क्योंकि वे ठंडा दूध पसंद करते हैं। इसलिए, जैसा कि ब्लॉग Food Renegade बताता है, "दूध उत्पादकों ने रचनात्मकता दिखाई" और लंबे समय तक चलने वाले दूध को सामान्य पैकेजिंग में, रेफ्रिजरेटेड सेक्शन में बेचना शुरू कर दिया, ताकि उपभोक्ताओं की हिचकिचाहट से बचा जा सके। अमेरिकियों का यह विश्वास कि दूध फ्रिज की चीज़ है, प्रेस में आलोचना का कारण बना। पत्रिका Reader's Digest ने तिरस्कार के साथ कहा कि अमेरिकियों ने अपनी "रेफ्रिजरेशन की सनक" की वजह से UHT को ठुकरा दिया। खाने-पीने के शौकीन पर्यटकों के लिए लिखे एक लेख में, जो UHT को "आधुनिक चमत्कार" बताकर उसकी तारीफ़ करता है, एक अन्य पत्रकार ने फ्रांस जैसे देशों के सुपरमार्केट में फ्रिज के बाहर रखे दूध के डिब्बों की कतारें देखकर अमेरिकियों के चौंकने का मज़ाक उड़ाया: क्या ये गलती से यहाँ छूट गए हैं? क्या कुछ बहुत बुरा हो गया है? चिंता मत कीजिए, उसने लिखा, इन्हें यहीं रखा जाना चाहिए। ब्राज़ीलियाई लोगों के लिए यह दृश्य बिल्कुल अजीब नहीं है: यहाँ भी लॉन्ग-लाइफ दूध के डिब्बे कमरे के तापमान पर शेल्फ़ों पर ऐसे ही रखे रहते हैं। ## क्या डिब्बे का दूध "मृत" दूध है? जो उपभोक्ता UHT को करीब से देखते हैं, उनके लिए यह "झटका" वाकई एक आम प्रतिक्रिया है, लेकिन उन कारणों से नहीं जो उस पत्रकार ने सोचे थे। एक ब्लॉगर ने, जिसने पाश्चुरीकृत दूध के विकल्पों की पड़ताल की, बताया कि उसे कैसे समझ आया कि न तो पारंपरिक और न ही ऑर्गेनिक UHT दूध सेहतमंद है: या तो वह बच्चों के गिलास सिंथेटिक ग्रोथ हार्मोन और एंटीबायोटिक से भरे दूध से भरती, या फिर ऐसा "दूध" परोसती जो इतना मृत था कि उसके लिए उद्धरण चिह्न जायज़ थे। अन्य पर्यवेक्षक, उपभोक्ता और शोधकर्ता भी UHT को "मृत" दूध बताने से सहमत हैं। कुछ अधिक कूटनीतिक, फिर भी असरदार शब्दों में, 2017 की एक BBC रिपोर्ट ने UHT की "छोटी और तेज़ गर्मी" के प्रभावों को "अजीब गुण" कहा: - मट्ठे (व्हे) के प्रोटीन खुल जाते हैं और "मुलायम धागों" में बदल जाते हैं; - एंज़ाइम टूट जाते हैं, और UHT दूध फर्मेंटेशन के लिए, जैसे पनीर बनाने में, काम नहीं आता; - जलने जैसा स्वाद आ जाता है, जो प्रोटीन और दूध की शर्कराओं के बीच रासायनिक अभिक्रिया का नतीजा है, यानी [मेलार्ड अभिक्रिया](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard); - प्रक्रिया में बने सल्फर यौगिक दूध को "अंडे जैसी गंध" या "उबले हुए जैसा स्वाद" दे देते हैं ( [Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21991988/) )। यह संयोग नहीं है कि Nu&Cru की [प्राकृतिक दही (coalhada)](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/coalhada-natural), [प्राकृतिक योगर्ट](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/iogurte-natural) और [दूध का केफिर](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/kefir-de-leite) की रेसिपी में बेहतर यही बताया गया है कि कच्चा दूध इस्तेमाल किया जाए। ### प्लाज़्मिन: वह एंज़ाइम जो नहीं मरता डेयरी वैज्ञानिकों की भाषा में, प्रोसेसिंग और लंबे भंडारण से पैदा होने वाले "अवांछित प्रभावों" में रंग का गहरा होना, इमल्शन की अस्थिरता, अजीब स्वादों का बनना और पोषक तत्वों की कमी शामिल हैं। इनमें से कुछ प्रभाव इसलिए होते हैं कि UHT भले ही दूध के "काम करने वाले" एंज़ाइमों को मार देता है, पर कम से कम एक एंज़ाइम, प्लाज़्मिन, गर्मी को सह लेता है और नष्ट नहीं होता। प्लाज़्मिन प्रोटीनों को तोड़ता है, जिसे प्रोटिओलिसिस कहा जाता है ( [Journal of Dairy Science, 2010](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20965314/) )। BBC के अनुसार, प्लाज़्मिन "कई प्रोटीनों को काटता चला जाता है", उन्हें उनके काम से अलग कर देता है और उन्हें आपस में चिपकने का मौका देता है। UHT दूध में इससे जेली जैसे गुच्छे बन सकते हैं, एक ऐसी अपरिवर्तनीय प्रक्रिया में जिसे **एजिंग जेलेशन (उम्र बढ़ने से जमना)** कहा जाता है। गाढ़ापन बढ़ जाता है, और अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध को उड़ेलना मुश्किल हो सकता है। ### गोभी जैसा स्वाद, फिर कड़वाहट 2004 में Linda Joyce Forristal ने फ़ाउंडेशन के लिए UHT दूध पर हुए कुछ शोध एक जगह इकट्ठा किए। अपने लेख [Ultra-Pasteurized Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/) में उन्होंने इन "अजीब गुणों" का समय-क्रम भी बताया, जो उस समय तक अच्छी तरह दर्ज हो चुके थे। उन्होंने देखा कि गर्म करने पर बनने वाले सल्फ़र यौगिक दूध को **पत्तागोभी जैसा तेज़ स्वाद** देते हैं, जो प्रक्रिया के तुरंत बाद सबसे ज़्यादा महसूस होता है। ये यौगिक धीरे-धीरे उड़ जाते हैं, लेकिन लगभग एक महीने बाद UHT दूध ख़राब होने लगता है। उद्योग इसे "पुराना" दूध कहता है, और समय के साथ यह सिर्फ़ जेली जैसा ही नहीं, कड़वा भी हो जाता है। Forristal का व्यंग्य भरा निष्कर्ष यह था: अगर UHT दूध को थोड़े भी आनंद से पीना संभव है, तो उसका सही समय बस वही है जब पत्तागोभी का स्वाद जा चुका हो और पुराने स्वाद, कड़वाहट और जेली जैसी बनावट ने अभी दस्तक न दी हो। वहीं Milky Day का सुझाव है कि लगभग कोई भी दूसरा दूध, चाहे कच्चा हो या अन्य तरीकों से पाश्चरीकृत, "UHT से ज़्यादा स्वादिष्ट होगा"। ### ब्राज़ील का अध्ययन और स्टेबलाइज़र 2017 में ब्राज़ील के वैज्ञानिकों ने ब्राज़ील और दक्षिण अमेरिका के दूसरे देशों में बिकने वाली छह बड़ी डेयरी कंपनियों के फुल-क्रीम UHT दूध के नमूनों की जाँच की (Food Science and Technology, 2017)। यह जानकर वे चिंतित हुए कि **सभी नमूनों में "कोशिकीय स्तर पर विषाक्तता पैदा करने की उल्लेखनीय संभावना" थी**, साथ ही जीनोटॉक्सिक और म्यूटाजेनिक प्रभाव भी मिले। शोधकर्ताओं ने यह संभावना भी उठाई कि निर्माता UHT दूध में स्वाद-गंध जैसे इंद्रिय-गुणों को अच्छा बनाए रखने के लिए "माइक्रो-इंग्रेडिएंट" मिला रहे हों। उन्होंने कानून द्वारा अनुमत न किए गए रासायनिक यौगिकों के मिलाए जाने को लेकर "स्वास्थ्य विशेषज्ञों और स्वास्थ्य निगरानी एजेंसियों की बड़ी चिंता" का भी उल्लेख किया। 2004 के लेख में Forristal पहले ही सवाल उठा चुकी थीं कि कहीं उद्योग बुरे स्वाद को छिपाने के लिए चुपके से "फ्लेवरिंग या अन्य रसायन" तो नहीं मिला रहा। दिलचस्प बात यह है कि 2018 में Nestlé ने माना कि वह ब्राज़ील में बिकने वाले UHT दूध में "स्टेबलाइज़र" मिला रही थी (जबकि लंबी शेल्फ़ लाइफ़ ही इस उत्पाद की सबसे बड़ी ख़ूबी मानी जाती है)। कंपनी ने उन्हें हटाने का वादा किया और कहा कि लेबल पर फिर से "केवल सरल और पहचानने योग्य सामग्री" होगी। ## क्या UHT दूध को पचाना मुश्किल होता है? अजीब स्वाद और जेली जैसी बनावट UHT दूध की अकेली समस्याएँ नहीं हैं। "अच्छे" बैक्टीरिया, जो "बुरे" बैक्टीरिया को क़ाबू में रखने में मदद करते हैं, उन्हें मारने के अलावा अल्ट्रा-पाश्चराइज़ेशन [कैसीन](https://pt.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna) और व्हे प्रोटीन, यानी दूध के मुख्य प्रोटीन, को डिनेचर कर देता है। अतिरिक्त गर्मी उन कुछ बंधनों को तोड़ देती है जो प्रोटीन को उसकी संरचना देते हैं, और प्रोटीन खिंचकर लंबा हो जाता है। इससे शरीर में उसका व्यवहार बदल जाता है और दूध **पचाने में बेहद मुश्किल** हो जाता है। Food Renegade ब्लॉग ने अपने लेख [Just Say No to UHT Milk](https://www.foodrenegade.com/just-say-no-to-uht-milk/) में इस बात को अच्छी तरह समेटा है। कच्चे दूध के घटक बेहद नाज़ुक होते हैं। दूध के प्रोटीन जटिल और त्रि-आयामी होते हैं, और उन्हें पाचन में विशेष एंज़ाइम तोड़ते हैं, जो पहेली के टुकड़ों की तरह उनमें फ़िट बैठते हैं। जब दूध को तेज़ी से गर्म किया जाता है, तो प्रोटीन डिनेचर होकर चपटे हो जाते हैं और एंज़ाइम अपना काम नहीं कर पाते। यानी दूध का प्रोटीन पचाने में कहीं ज़्यादा मुश्किल हो जाता है। ब्लॉग के अनुसार, तो आश्चर्य नहीं कि ज़्यादा से ज़्यादा लोग ख़ुद को कैसीन-असहिष्णु मानने लगे हैं: पाश्चराइज़ेशन और UHT दोनों दूध के उन एंज़ाइमों को नष्ट कर देते हैं जो कैसीन को पचाने के लिए ज़रूरी हैं, और ऊपर से कैसीन को इस हद तक बदल देते हैं कि वह अपाच्य हो जाता है। ### दूध की एलर्जी और इओसिनोफिलिक एसोफैगाइटिस 2021 में ऑस्ट्रियाई शोधकर्ताओं ने माना कि "एलर्जी के संदर्भ में UHT प्रोसेसिंग के असर के बारे में बहुत कम जानकारी है", लेकिन वे इस बात पर सहमत थे कि ऊष्मा से की गई प्रोसेसिंग प्रोटीन की त्रिआयामी संरचना को ऐसे तरीकों से बदल सकती है जो एलर्जी पैदा करने की क्षमता के लिहाज़ से मायने रखते हैं ( [Foods, 2021](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33803451/) )। गाय के दूध से एलर्जी अमेरिकी शिशुओं में सबसे आम एलर्जी है ( [World Allergy Organization Journal, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35539895/) )। 2020 की एक रिपोर्ट में नौ साल के एक लड़के में इओसिनोफिलिक एसोफैगाइटिस (food pipe यानी ग्रासनली की एक एलर्जी से जुड़ी बीमारी) का मामला बताया गया। इस लड़के को पहले से एलर्जी और अस्थमा थे, और उसने "आम पाश्चुरीकृत" दूध की जगह अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध पीना शुरू किया था ( [Cureus, 2020](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32953337/) )। बीमारी पेट दर्द, रुक-रुककर आने वाली मतली, कभी-कभार उल्टी और खाने के बाद खांसी के दौरों के रूप में सामने आई। लेखकों का कहना है कि अमेरिका में अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत और UHT डेयरी उत्पादों का बड़े पैमाने पर व्यावसायिक इस्तेमाल मोटे तौर पर उसी दौर में शुरू हुआ जब इओसिनोफिलिक एसोफैगाइटिस एक चिकित्सीय समस्या के रूप में उभरी। वे पूछते हैं कि कहीं दूध प्रोसेस करने के नए तरीके ही इस बीमारी की जड़ में तो नहीं हैं, क्योंकि वे प्रोटीन की संरचना और उसकी एलर्जी पैदा करने की क्षमता को बदल देते हैं। ### और पोषक तत्वों का क्या? Tetra Pak का यह दावा कि अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत दूध और "बाकी" दूध के बीच पोषण का अंतर "बहुत कम है, अगर पूरी तरह नगण्य नहीं" — इसे पचाना मुश्किल है। हेल्थ वेबसाइट WebMD के अनुसार, सिर्फ़ उबालने से भी दूध का पोषण मूल्य काफ़ी घट जाता है, और विटामिन B कॉम्प्लेक्स 36% तक कम हो सकते हैं। 1982 में ही शोधकर्ताओं ने पाया था कि आम पाश्चुरीकरण से होने वाला प्रोटीन का विकृतीकरण (denaturation) फोलेट, यानी एक B विटामिन, के अवशोषण को घटा देता है ( [Journal of Nutrition, 1982](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7097350/) )। WebMD तेज़ पाश्चुरीकरण को हल्का करके पेश करता है और कहता है कि पाश्चुरीकृत दूध में आमतौर पर विटामिन और खनिज मिलाए जाते हैं, ताकि गर्म करने में जो थोड़े-बहुत नष्ट हो जाते हैं उनकी भरपाई हो सके। लेकिन अल्ट्रा-पाश्चुरीकरण के तापमान का असर, जो तेज़ पाश्चुरीकरण और उबालने के तापमान से कहीं ऊपर होता है, वह इस पर चर्चा तक नहीं करता। 2021 में प्रकाशित एक अध्ययन में फ्रांस और न्यूज़ीलैंड के शोधकर्ताओं ने अफ़सोस जताया कि ऊष्मा-उपचारित दूध पीने के बाद इंसानों में प्रोटीन और वसा के मेटाबॉलिज़्म को मापने वाले अध्ययन बहुत कम हैं ( [Frontiers in Nutrition, 2021](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33996872/) )। फिर भी, उपलब्ध थोड़े-से आंकड़े बताते हैं कि ऊष्मा-उपचारित दूध का सेवन पोषक तत्वों के कम अवशोषण से जुड़ा है, और यह कम अवशोषण आगे चलकर पाचन तंत्र की गड़बड़ियों और इन्फ्लेमेटरी बाउल डिज़ीज़ (आंतों की सूजन की बीमारी) से जुड़ा हुआ है। ## सुप्त बीजाणु और गर्मी झेल जाने वाले एंज़ाइम फ़ाउंडेशन की अध्यक्ष [Sally Fallon Morell](https://en.wikipedia.org/wiki/Sally_Fallon) बता चुकी हैं कि 1980 के दशक के मध्य में पाश्चुरीकृत दूध से फैले लिस्टेरियोसिस के प्रकोपों ( [New England Journal of Medicine, 1985](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3918263/) ) ने साफ़ कर दिया था कि उस समय की पाश्चुरीकरण तकनीकें ऐसे प्रकोपों को रोकने के अपने घोषित उद्देश्य को पूरा नहीं कर रही थीं। 1987 में अमेरिका के रोग नियंत्रण और रोकथाम केंद्रों (CDC) के वैज्ञानिकों ने बताया कि 2% वसा वाले पाश्चुरीकृत दूध के दो ब्रांड बनाने वाला एक ही डेयरी प्लांट इलिनॉय में एंटीबायोटिक-प्रतिरोधी साल्मोनेलोसिस के लगभग 2 लाख मामलों के लिए ज़िम्मेदार था, और उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि बैक्टीरिया ने "पाश्चुरीकरण के बाद दूध को बार-बार दूषित किया" ( [JAMA, 1987](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3316720/) )। Morell का कहना है कि इन घटनाओं से उद्योग ने जो दुर्भाग्यपूर्ण सबक लिया, वह **ज़्यादा साफ़-सफ़ाई से काम करना नहीं, बल्कि ज़्यादा गर्मी देना था**: यानी UHT। ### बीजाणु, जो बच जाते हैं अल्ट्रा-पास्चुराइज़ेशन भी इसका समाधान नहीं है, जैसा कि [एंडोस्पोर](https://pt.wikipedia.org/wiki/End%C3%B3sporo) पर हुए शोध दिखाते हैं। ये ऐसी मज़बूत संरचनाएँ हैं जो कुछ बैक्टीरिया को, जैसे Bacillus वंश की सख़्तजान प्रजातियों को (जिन्हें Lactobacillus से नहीं मिलाना चाहिए), लंबे समय तक सुप्त रहने देती हैं, विकिपीडिया के अनुसार "सदियों तक", और अनुकूल परिस्थितियाँ मिलने पर फिर सक्रिय हो जाती हैं। कहा जाता है कि अल्ट्रा-पास्चुराइज़ेशन बैक्टीरिया के "ज़्यादातर" बीजाणुओं को मार देता है, लेकिन डेयरी विशेषज्ञ मानते हैं कि बचे हुए कुछ बीजाणु सक्रिय होकर समस्याएँ पैदा कर सकते हैं, खासकर जब दूध ज़्यादा गर्म जगहों पर रखा जाए। ट्यूनीशिया के एक अध्ययन में सर्दी, वसंत और गर्मी में UHT दूध की उत्पादन लाइन के दौरान बीजाणु बनाने वाले बैक्टीरिया की मौजूदगी पर नज़र रखी गई। उसमें पाया गया कि उनमें "गर्मी के प्रति उच्च प्रतिरोध" था, खासकर वसंत और गर्मी में ( [Journal of Dairy Science, 2017](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28571988/) )। और Bacillus cereus पर 2022 के एक अध्ययन के अनुसार, दूध का ताप-उपचार असल में "बीजाणुओं के अंकुरण के लिए सक्रियक का काम" कर सकता है ( [Foods, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36076758/) )। ### दूध को खराब करने वाले एंज़ाइम अध्ययन यह भी दिखाते हैं कि साइक्रोट्रॉफ़िक बैक्टीरिया, जो 7 °C से नीचे भी बढ़ सकते हैं, UHT दूध में बढ़कर उसे खराब करने में योगदान दे सकते हैं, क्योंकि वे "खराबी लाने वाले एंज़ाइम" बनाते हैं, जो पास्चुराइज़ेशन से लेकर UHT स्तर तक की गर्मी झेल लेते हैं। 2017 में यूरोपीय और ब्राज़ीली शोधकर्ताओं ने देखा कि ताप-उपचार के बाद इन एंज़ाइमों की बची हुई सक्रियता दूध और डेयरी उत्पादों की शेल्फ़ लाइफ़ के दौरान "तकनीकी समस्याएँ" पैदा कर सकती है, जैसे तलछट जमना, जेल बनना और बासी गंध आना, और इनके अलावा स्वाद की वे खामियाँ भी, जिनका ज़िक्र पहले हो चुका है ( [Frontiers in Microbiology, 2017](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28298906/) )। इन्हीं शोधकर्ताओं का मानना है कि इन एंज़ाइमों की सक्रियता या उनके स्राव को कम करना "एक वैज्ञानिक चुनौती" है और गर्मी से उसे घटाना "बहुत कठिन लगता है"। वे निष्कर्ष देते हैं कि यह समस्या "तरल दूध और दूध पाउडर के विशाल वैश्विक व्यापार के कारण बढ़ती अहमियत रखती है।" ## दूध का भविष्य: UHT या असली दूध? जो शोधकर्ता कच्चे दूध के ऊँचे पोषण-मूल्य को मानते हैं, वे उसकी "व्यापक सूक्ष्मजीवी जैव-विविधता, जिसमें 150 से ज़्यादा प्रजातियाँ पहचानी गई हैं" देखकर चकित हैं, और याद दिलाते हैं कि यही विविधता दुनिया के हर क्षेत्र के पारंपरिक डेयरी उत्पादों की समृद्धि की बुनियाद है। वे यह भी कहते हैं कि "दूध के माइक्रोबायोटा का एक बड़ा हिस्सा अभी अनखोजा है": कच्चे दूध से अलग किए गए हर पाँच में से लगभग एक सूक्ष्मजीव (18%) "अब तक अज्ञात प्रजातियों" का है। यही जीवन कच्चे दूध के चीज़ को जन्म देता है, जैसे [ब्री](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/queijo-brie) और [पार्मेज़ान](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/queijo-parmesao) । "प्रकृति के संपूर्ण आहार" की इस ज़बरदस्त जटिलता की सराहना करने के बजाय, पारंपरिक डेयरी उद्योग उस पर बुलडोज़र चलाते रहने पर आमादा दिखता है। टेट्रा पैक की सबसे नई मार्केटिंग दाँव है "क्रांतिकारी" OneStep तकनीक, जो कच्चे दूध या दूध पाउडर से शुरू करके पृथक्करण, मानकीकरण, मिश्रण और ताप-उपचार को एक ही चरण में जोड़ देती है। कंपनी के अनुसार OneStep प्रोसेसिंग का समय कुछ दिनों से घटाकर "सिर्फ़ कुछ घंटों" का कर देता है। ### कच्चा दूध, जो कच्चा ही पीने के लिए बना है Weston A. Price Foundation और Raw Milk Institute जैसी अन्य संस्थाएँ लंबे समय से दो तरह के कच्चे दूध के बीच का अंतर बताती आ रही हैं। एक तरफ़ है उच्च जोखिम वाला कच्चा दूध, जो "पाश्चराइज़ेशन के लिए बना" होता है, कई डेयरी फ़ीडलॉट्स से लाकर मिलाया जाता है और "ऐसी परिस्थितियों में पैदा होता है जहाँ पशुओं का स्वास्थ्य खराब रहता है", जिसमें "रोगजनकों की दर भी उसी अनुपात में ऊँची" होती है। दूसरी तरफ़ है कम जोखिम वाला कच्चा दूध, जो आज बहुत-से अमेरिकी पी पाते हैं और जो "सीधे मानव उपभोग के लिए सावधानी और इरादे के साथ तैयार किया जाता है", जैसा कि [Raw Milk Institute का स्वास्थ्य पेशेवरों के नाम पत्र](https://www.rawmilkinstitute.org/updates/letter-to-medical-professionals-about-raw-milk) समझाता है। लेखिका के अनुसार, जो भी उपभोक्ताओं और उत्पादकों, दोनों के लिए कच्चे दूध के कई फ़ायदों के बुनियादी तथ्य जानने की ज़हमत उठाएगा, वह शायद UHT तकनीक के झूठे वादों को पहचान लेगा और **UHT डेयरी उत्पादों को, चाहे वे ऑर्गैनिक हों या नहीं, परिवार की मेज़ से दूर रखेगा**। असली दूध के साथ रसोई में फिर से ऐसी रेसिपी लौट आती हैं, जैसे [क्रीम अज़ेदा (खट्टी क्रीम)](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/creme-azedo), [कच्चे दूध की आइसक्रीम](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/sorvete-cru) और [केले की स्मूदी](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/vitamina-de-banana) । ## बॉक्स: UHT की "अनंत संभावनाएँ" अक्टूबर 2023 में Dairy Reporter वेबसाइट पर एक प्रचारात्मक लेख छपा, जिसकी सामग्री पैसे देकर Tetra Pak ने उपलब्ध कराई थी। उसमें UHT दूध के "विकास" और वफ़ादार ग्राहक बनाने की अनंत संभावनाओं का जश्न मनाया गया। लेख के अनुसार UHT दूध "प्राकृतिक रूप से पौष्टिक" है, लेकिन "उपभोक्ता की कार्यात्मक लाभों की विशेष इच्छाओं को पूरा करने के लिए उसे आसानी से बदला जा सकता है।" Tetra Pak का सुझाव है कि UHT कई बाज़ार-वर्गों की ज़रूरतें पूरी कर सकता है: - सिंथेटिक विटामिन D या ज़िंक से समृद्ध UHT दूध, कोविड-19 के बाद के उन उपभोक्ताओं के लिए जो "रोग-प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाने वाले तत्व खोजते हैं"; - कैमोमाइल वाला UHT दूध, उनके लिए जिन्हें मानसिक स्वास्थ्य से जुड़ी अनिद्रा है; - फ़्लेवर वाले UHT दूध उत्पाद, उनके लिए जो चीनी की खपत घटाना चाहते हैं; - प्रोटीन से समृद्ध पेय, "हेल्थ और फ़िटनेस के शौकीनों" के लिए, जिन्हें UHT की हर जगह साथ ले जाने की सुविधा पसंद आती है (इस चलन पर फ़ाउंडेशन के पास कहने को बहुत कुछ है, जैसा कि लेख [क्या प्रोटीन पाउडर नुकसानदेह है?](https://nuecru.com.br/hi/blog/protein-powder-nuksan-whey-protein-sachai) में दिखता है)। "नए स्वाद खोजने, कार्यात्मकता जोड़ने और यहाँ तक कि कण (पार्टिकल्स) मिलाने" के अलावा (कंपनी यह नहीं बताती कि "कणों" से उसका क्या मतलब है), Tetra Pak "पैकेजिंग समाधानों की व्यापक शृंखला" का वादा करती है, जिससे ऐसी अलग पैकेजिंग बनाई जा सकती है जो शेल्फ़ पर अलग दिखे और उपभोक्ता को "एंगेज" करे। खाद्य वैज्ञानिक डेयरी उत्पादों के लिए ऐसे प्रोबायोटिक्स पर भी शोध कर रहे हैं जो UHT प्रक्रिया में भी बचे रहें। एक उद्यमी बताते हैं कि गर्मी से उपचार के बाद "प्रोबायोटिक्स की जीवनक्षमता बनी रहती है और वे सामान्य भंडारण अवधि, यानी 10 से 12 महीने, तक कमरे के तापमान पर स्थिर रहते हैं।" इसका कथित दोहरा फ़ायदा यह है कि इससे "निर्माण प्रक्रिया सरल होती है और सुरक्षा बेहतर होती है": "खाद्य सुरक्षा के नज़रिए से आप निश्चिंत रहते हैं कि उत्पाद में जो कुछ भी मिलाया गया, वह गर्मी से उपचारित हो चुका है।" ## और पढ़ें ### Nu&Cru पर - [क्या मक्खन नुकसानदेह है? यह बेहतर क्यों है](https://nuecru.com.br/hi/blog/kya-makkhan-sehat-ke-liye-kharab-hai) - [क्या प्रोटीन पाउडर नुकसानदेह है? व्हे की समस्या](https://nuecru.com.br/hi/blog/protein-powder-nuksan-whey-protein-sachai) - [लैक्टो-फर्मेंटेशन: यह क्या है और कैसे करें](https://nuecru.com.br/hi/blog/ghar-par-lacto-fermentation-sauerkraut-achar) - [Weston A. Price: पारंपरिक समुदाय हमें खान-पान के बारे में क्या सिखा सकते हैं](https://nuecru.com.br/hi/blog/weston-price-paramparik-aahar-seekh) - असली दूध की रेसिपी: [प्राकृतिक दही (coalhada)](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/coalhada-natural), [दूध का केफिर](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/kefir-de-leite), [क्रीम चीज़](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/cream-cheese) और [गोल्डन मिल्क](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/golden-milk) - [उत्पादकों का नक्शा](https://nuecru.com.br/hi/utpadak): कच्चा दूध और चीज़ सीधे उन्हीं से खरीदने के लिए जो इन्हें बनाते हैं ### Weston A. Price Foundation पर (अंग्रेज़ी में) - [Ultra-Pasteurized Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/) - [Facts About Raw Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/facts-about-raw-milk/) - [Microphotography of Raw and Processed Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/microphotography-of-raw-and-processed-milk/) - [The Untold Story of Milk, लेखक Ron Schmid](https://www.westonaprice.org/book-reviews/the-untold-story-of-milk-by-ron-schmid/) - [15 Things That Milk Pasteurization Kills](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/), A Campaign for Real Milk अभियान से ## संदर्भ - Stewart H, Kuchler F. **Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse**. Amber Waves, Economic Research Service, संयुक्त राज्य अमेरिका का कृषि विभाग, जून 2022. - Daddona M. **Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago**. 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Price Foundation की पत्रिका Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts में 2024 के वसंत अंक में छपा था। [मूल अंग्रेज़ी लेख पढ़ें](https://www.westonaprice.org/health-topics/is-ultra-pasteurized-milk-bad/) । As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. 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