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title: "मुलायम कलेजी कैसे बनाएँ: बिना तेज़ गंध की रेसिपी | Nu&Cru"
description: "कलेजी की गंध और रबर जैसी बनावट से बचें: ताज़ी कलेजी चुनना, साफ़ करना, पतली स्ट्रिप में तलना, सुरक्षित पकाव और विटामिन A की सावधानी।"
url: https://nuecru.com.br/hi/blog/kaleji-kaise-pakaye-mulayam-bina-gandh
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[Blog](https://nuecru.com.br/hi/blog) मांस और ऑर्गन मीट · रेसिपी · Weston A. Price

# कलेजी बिना तेज़ गंध के और एकदम मुलायम कैसे पकाएँ: चुनने से तलने तक

कलेजी (लिवर) कैसे चुनें, साफ़ करें, काटें और बहुत गर्म फैट में तलें, हर प्रकार के लिए सुरक्षित पकाव क्या है, और इसे सीमित मात्रा में, खासकर गर्भावस्था में, क्यों खाना चाहिए।

7 अक्टूबर 2026 · 15 मिनट में पढ़ें · Nu&Cru

लगभग हर वह व्यक्ति जो कहता है कि उसे कलेजी से नफ़रत है, असल में किसी बूढ़े जानवर की मोटी स्लाइस खा चुका होता है, जिसे गुनगुने तवे पर इतना पकाया गया कि वह जूते के तले जैसी हो गई। चार चीज़ें बदलने से बात बन जाती है: ताज़ी कलेजी और युवा जानवर की कलेजी ख़रीदें, उसे घेरने वाली झिल्ली हटा दें, पतली पट्टियों में काटें और बहुत गरम चिकनाई में जल्दी तलें, उस सुरक्षित बिंदु तक जहाँ मुर्गे और सूअर की कलेजी के बीच में गुलाबी रंग बिल्कुल न बचे। आख़िर में कैरेमलाइज़्ड प्याज़ और थोड़ी खटास बाक़ी काम कर देती है।

यह "धर्मांतरण" सालों से अमेरिकी पशु-चिकित्सक Will Winter करते आ रहे हैं। उन्होंने Weston A. Price Foundation के लिए इस विषय पर एक मज़ेदार लेख लिखा था। वे किसानों के परिवार में पले-बढ़े, जहाँ उनके पिता और चाचा थाली में रखे "अलग-से" टुकड़ों के लिए आपस में होड़ करते थे। उन्होंने मिनेसोटा में घास पर पले पशुओं का मांस बेचने वाली एक उत्पादक के साथ भी काम किया, जो उनके मुताबिक़ कलेजी का बड़ा हिस्सा कुत्ते-बिल्लियों के खाने के लिए भेज देती थी, क्योंकि कोई ख़रीदना नहीं चाहता था। "उनकी क़िस्मत!", वे मज़ाक़ में कहते थे। हमने यहाँ उनकी सिखाई रसोई की तकनीक ली है, जो बात टिकती नहीं थी उसे सुधारा है, और जो उन्होंने छोड़ दिया था उसे जोड़ा है: सुरक्षित बिंदु और मात्रा का ध्यान।

## कलेजी ख़राब क्यों लगती है

ग़लत तरीक़े से बनी कलेजी की ख़ामियों के जाने-पहचाने कारण हैं, और हर एक का हल है:

- **तेज़ स्वाद और गंध:** बड़े जानवर की कलेजी का स्वाद बछड़े, मेमने या मुर्गे की कलेजी से ज़्यादा तीखा होता है। जो कलेजी कई दिन फ्रिज में पड़ी रहे, वह भी बिगड़ जाती है। Winter गंध का कारण बंद जगह में पाले गए जानवरों के "विषैले तत्वों" को मानते थे; हमें इसे साबित करने वाला कोई अध्ययन नहीं मिला। रसोई का अनुभव यही बताता है कि ताज़गी और जानवर की उम्र ज़्यादा मायने रखती है।

- **रबड़ जैसी बनावट:** ऊपर की झिल्ली गर्मी में सिकुड़ती है और स्लाइस को खींच देती है। पकाने से पहले उसे हटा दें।

- **रेतीली बनावट और कड़वा स्वाद:** ज़्यादा पक गई है। कलेजी बहुत जल्दी पकती है, और हर अतिरिक्त मिनट उसे सूखा और दानेदार बना देता है।

- **भूरी-स्लेटी और पानी से भरी स्लाइस:** चिकनाई ठंडी थी या तवे में बहुत ज़्यादा टुकड़े डाल दिए गए। तब कलेजी सुनहरी होने की जगह अपने ही रस में पकती है।

## अच्छी कलेजी कैसे चुनें

ताज़ी कलेजी की सतह चिकनी और चमकदार होती है, रंग एकसमान होता है (बीफ़ में गहरे लाल से बैंगनी-भूरा, मुर्गे में हल्का), और छूने पर वह सख़्त लगती है। धब्बे वाले टुकड़े, चिपचिपी सतह या खट्टी गंध वाले टुकड़े न लें। बनाने के दिन के आसपास ख़रीदें, या उसी दिन फ्रीज़ कर दें।

प्रकार, सबसे हल्के से सबसे तेज़ स्वाद तक:

- **मुर्गा:** छोटी, मलाईदार, और जिन्हें कभी पसंद नहीं आई उनके लिए सबसे अच्छी शुरुआत। पेट (पैटे) के लिए बढ़िया।

- **बछड़ा (वील) और मेमना:** मुलायम और हल्के स्वाद वाली।

- **वयस्क बैल/गाय:** ज़्यादा सख़्त और तीखे स्वाद वाली। बहुत मात्रा देती है और अक्सर सस्ती होती है।

- **सूअर:** अपना अलग स्वाद, पैटे और सॉसेज में अच्छी।

उत्पत्ति दो वजहों से मायने रखती है: स्वाद और सुरक्षा। स्वच्छता निरीक्षण वाला मांस और ऑर्गन मीट ख़रीदें (SIF, SIE या SIM की मुहर देखें) और हो सके तो ऐसे उत्पादक से जिसे आप जानते हैं। [Nu&Cru का उत्पादकों का नक्शा](https://nuecru.com.br/hi/utpadak) घास पर पले पशु और खुले में पले मुर्गे पालने वालों को एक जगह लाता है, और [उत्पादक से सीधे मांस ख़रीदने](https://nuecru.com.br/hi/blog/utpadak-se-sidhe-beef-kaise-kharide) वाला लेख वे सवाल गिनाता है जो पूछने लायक़ हैं, ऑर्गन मीट के बारे में भी।

## रेसिपी: प्याज़ के साथ तली कलेजी

यह वही रेसिपी है जिससे Will Winter कलेजी न पसंद करने वालों को "बदल" देते हैं। यह fegato alla veneziana की रिश्तेदार है, जिसे इटली के लोग प्याज़ और थोड़ी खटास के साथ बनाते हैं, और [प्याज़ वाली कलेजी](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/figado-acebolado) की भी, जो 181 Receitas Ancestrais किताब की ऑर्गन मीट रेसिपियों में से एक है।

**4 लोगों के लिए सामग्री**

- 500 g बीफ़, बछड़े या मुर्गे की कलेजी

- 2 बड़े प्याज़, पतले कटे हुए

- लपेटने के लिए गेहूँ का आटा, काली मिर्च और चुटकी भर केयेन पेपर के साथ मसालेदार

- ऊँचे स्मोक पॉइंट वाली चिकनाई: बीफ़ टैलो (गोमांस की रेंडर की हुई चर्बी), लार्ड (सूअर की रेंडर की हुई चर्बी) या बेकन की चर्बी

- नमक

- आधे नींबू का रस या 1 बड़ा चम्मच वाइन विनेगर

- कटा हुआ पार्सले

- भिगोने के लिए दूध (वैकल्पिक)

**बनाने की विधि**

- **साफ़ करें।** चाकू की नोक से बीफ़ कलेजी को ढकने वाली पतली झिल्ली को ढीला करें और उँगलियों से खींच लें। मोटी नलिकाएँ निकाल दें। मुर्गे की कलेजी में दोनों पालियों को अलग करें और उन्हें जोड़ने वाली सफ़ेद नस काट दें।

- **पतली पट्टियों में काटें।** 0,8 से 1 cm मोटी और कुछ सेंटीमीटर लंबी। Winter के लिए यह "पूरी कहानी का सबसे अहम हिस्सा" है, और वे सही हैं: पतली पट्टी थोड़े समय में पूरी तरह पक जाती है, सूखती नहीं।

- **दूध में भिगोना (वैकल्पिक)।** पट्टियों को 20 से 30 मिनट दूध में भिगोना स्वाद को हल्का करने की पुरानी परंपरा है। यह निजी पसंद की बात है; जैसा कि कभी-कभी कहा जाता है, यह कुछ भी "डिटॉक्स" नहीं करता। इस दौरान उन्हें फ्रिज में रखें।

- **अच्छी तरह सुखाएँ।** पट्टियों को छानकर साफ़ कपड़े या कागज़ से सुखा लें। गीली सतह सुनहरी नहीं होती।

- **प्याज़ को सुनहरा करें।** एक तवे में मध्यम आँच पर थोड़ी चिकनाई और चुटकी भर नमक के साथ प्याज़ को कैरेमलाइज़ होने तक पकाएँ, लगभग 15 से 20 मिनट। एक तरफ़ रख दें।

- **आटा लपेटें।** पट्टियों को मसालेदार आटे में लपेटें और ज़्यादा आटा झाड़ दें।

- **बहुत गरम चिकनाई में तलें।** लोहे या स्टेनलेस स्टील के तवे में लगभग 0,5 cm की परत जितनी चिकनाई गरम करें। Winter का नियम: अगर पहली पट्टी डालने पर चिकनाई ज़ोर से चरचराए नहीं, तो वह अभी पर्याप्त गरम नहीं है। टुकड़ों को ठूँसे बिना, कई बार में, हर तरफ़ 1 से 2 मिनट तलें, जब तक बाहर से सुनहरी न हो जाए और बीच का हिस्सा कच्चा न रहे (नीचे सुरक्षित बिंदु देखें)।

- **आख़िर में।** प्याज़ को तवे में वापस डालें, ऊपर से नींबू या विनेगर छिड़कें, नमक डालें और पार्सले बुरकें। तुरंत परोसें। आलू का मैश, मक्खन के साथ inhame (एक कंद, कुछ-कुछ अरबी जैसा) या चावल और बीन्स इसके साथ अच्छे लगते हैं।

कई रसोइए कलेजी में नमक सिर्फ़ आख़िर में डालते हैं, क्योंकि उन्हें लगता है कि पहले डालने से स्लाइस सख़्त हो जाती है। हमें इसे साबित करने वाला कोई परीक्षण नहीं मिला; आख़िर में नमक डालने से बस कोई नुक़सान नहीं होता।

स्टेनलेस स्टील के तवे में कलेजी को चिपकने से प्रीहीटिंग ही रोकती है। [स्टेनलेस स्टील के बर्तन में बिना चिपके पकाने](https://nuecru.com.br/hi/blog/stainless-steel-pan-mein-khana-chipakna-kaise-roke) वाला लेख पानी की बूँद वाला परीक्षण दिखाता है, और [घर की रसोई के बर्तनों](https://nuecru.com.br/hi/blog/khana-pakane-ke-bartan-steel-loha-mitti) वाला लेख लोहे, स्टेनलेस स्टील और दूसरे विकल्पों की तुलना करता है।

## कौन-सी चर्बी इस्तेमाल करें

कलेजी में चर्बी कम होती है, इसलिए उसे सुनहरा करने और स्वादिष्ट बनाने के लिए अलग से चर्बी चाहिए। तेज़ आँच पर जल्दी तलने के लिए सबसे अच्छी वे पशु-चर्बियाँ हैं जो गर्मी में टिकी रहती हैं: **बीफ़ टैलो (गोमांस की रेंडर की हुई चर्बी), लार्ड (सूअर की रेंडर की हुई चर्बी) और बेकन की चर्बी**। आम मक्खन कलेजी के सुनहरा होने से पहले ही जल जाता है; अगर आपको उसका स्वाद चाहिए, तो अंत में आँच धीमी करके एक चम्मच मक्खन डाल दें।

Winter के मूल लेख में कुछ ऐसे दावे थे जिन्हें हम नहीं दोहराते, जैसे यह कि सभी ठोस चर्बियाँ हाइड्रोजनीकृत होती हैं, या यह कि औद्योगिक वनस्पति चर्बी से पहले हार्ट अटैक के बारे में कोई जानता ही नहीं था। रसोई में पशु-चर्बी का पक्ष लेने के लिए इन दावों की ज़रूरत नहीं है: तर्क तकनीक और स्वाद का है। लार्ड और टैलो कड़ाही की गर्मी सह लेते हैं, कलेजी पर कुरकुरी परत और अच्छा स्वाद देते हैं, और पारंपरिक रसोइयाँ तलने के लिए हमेशा यही चर्बियाँ इस्तेमाल करती आई हैं।

अगर आप घर पर टैलो नहीं पिघलातीं/पिघलाते, तो [Nu&Cru का Beef Tallow](https://nuecru.com.br/hi/tallow) 100% घास पर पले मवेशियों की गोमांस-चर्बी है: सिर्फ़ एक सामग्री, छोटे बैच में बनी और काँच में भरी हुई, जिसका स्मोक पॉइंट तलने और ग्रिल करने के लिए ऊँचा है। **मौजूदा बैच ख़त्म हो चुका है:** पेज पर आप सामग्री देख सकते हैं और WhatsApp के ज़रिए अगले बैच के लिए अपना ऑर्डर रिज़र्व कर सकते हैं। टैलो क्या है और रोज़ की रसोई में उसका इस्तेमाल कैसे होता है, यह [बीफ़ टैलो: क्या है और कैसे इस्तेमाल करें](https://nuecru.com.br/hi/blog/beef-tallow-kya-hai-kaise-istemal-karen) में पढ़ें।

## सुरक्षित कसौटी: मुर्गे की कलेजी गुलाबी नहीं रहनी चाहिए

यहाँ मूल लेख में सुधार ज़रूरी है। Winter अधपकी कलेजी खाने की सलाह देते थे और यहाँ तक कि स्मूदी में कच्ची कलेजी मिलाकर "दवा" की तरह लेने का सुझाव भी देते थे। हम इनमें से किसी की भी सिफ़ारिश नहीं करते।

कलेजी में बैक्टीरिया सिर्फ़ सतह पर नहीं, अंदर भी हो सकते हैं। ऑस्ट्रेलिया और न्यूज़ीलैंड की खाद्य सुरक्षा एजेंसी बताती है कि [पक्षियों की कलेजी को पूरी तरह पकाना ज़रूरी है](https://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/poultryliver), मुख्य रूप से Campylobacter के कारण; बाहर से सुनहरा कर देना काफ़ी नहीं है, और बीच का हिस्सा कम से कम दो मिनट तक 70 °C तक पहुँचना चाहिए। वही एजेंसी बीच में हल्की गुलाबी झलक की गुंजाइश मानती है, बशर्ते कलेजी कभी खून से सनी या कच्ची-सी न दिखे। घर में, बिना थर्मामीटर के, हम एक ज़्यादा सख़्त और आसानी से जाँची जा सकने वाली कसौटी अपनाते हैं:

- **मुर्गे की कलेजी:** तब तक पकाएँ जब तक बीच का गुलाबीपन ख़त्म न हो जाए। जाँचने के लिए एक टुकड़े को बीच से काट लें।

- **गोमांस की कलेजी:** तब तक पकाएँ जब तक बीच का हिस्सा कच्चा या खून से सना न रहे। पतली पट्टियों में यह कुछ ही मिनटों में हो जाता है और कलेजी मुलायम बनी रहती है।

- **सूअर की कलेजी:** मुर्गे वाली ही कसौटी, बीच में बिल्कुल भी गुलाबीपन नहीं। यूनाइटेड किंगडम की खाद्य सुरक्षा एजेंसी हेपेटाइटिस E वायरस के कारण [कलेजी और सूअर का मांस पूरी तरह पकाने](https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/hepatitis-e) को कहती है, इतना कि बीच से भाप निकलने लगे और कोई हिस्सा गुलाबी न बचे।

- **थर्मामीटर, अगर हो तो:** बीच में 70 °C, जो मांस और मुर्गे को पूरी तरह पकाने के लिए [WHO की पाँच कुंजियों](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) का भी मानक है।

पेट (पाté, कलेजी का पेस्ट) बनाते समय, पीसने से पहले कलेजी को कड़ाही में पूरी तरह पका लें, उसे फ़्रिज में रखें और 3 दिन के भीतर खा लें; फ़्रिज में रखे तैयार खाने के लिए ब्राज़ील का स्वास्थ्य मंत्रालय यही अवधि बताता है।

## छिपा हुआ कलेजी: इसे थाली तक पहुँचाने के दूसरे तरीके

जिन्हें कलेजी का स्टेक पसंद नहीं आता, उनके लिए कुछ नरम रास्ते हैं:

- **पैटे।** मक्खन और जड़ी-बूटियों के साथ बना मलाईदार पैटे सबसे आसान शुरुआत है। किताब का [कलेजी का पैटे](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/pate-de-figado) चिकन लिवर से बनता है।

- **कीमे में कद्दूकस करके।** साफ़ की हुई कलेजी को टुकड़ों में जमा लें, जमी हुई ही कद्दूकस करें और मीटबॉल, बर्गर या बोलोनीज़ सॉस के कीमे में थोड़ी मात्रा में मिला दें: एक हिस्सा कलेजी और चार-पाँच हिस्से कीमा। किसी को पता नहीं चलता, और सब कुछ अच्छी तरह पूरा पक जाता है।

- **पारंपरिक सॉसेज और स्टू।** ब्राज़ील और पुर्तगाल की रसोई ने हमेशा ऑफ़ल (अंदरूनी अंगों) का इस्तेमाल किया है: [सारापाटेल](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/sarapatel-de-porco) (सूअर के ऑफ़ल का पारंपरिक स्टू), [अंगों का चौरिसो](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/chourico-de-orgaos) और [बैल के दिल और कलेजी का सलामी](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan/salame-de-coracao-e-figado-de-boi) ।

Winter का एक पसंदीदा पैटे था, जिसे वे "चार जड़ों" वाला पैटे कहते थे: अदरक, हॉर्सरैडिश, हल्दी और चुकंदर। उनका यह नुस्ख़ा, थोड़े बदलाव और पूरी तरह पकाने के साथ:

- एक पैन में 1 कप लार्ड (सूअर की पिघली चर्बी) गरम करें और उसमें 5 छोटे कद्दूकस किए हुए चुकंदर, 7 सेमी अदरक के पतले टुकड़े, 2 बड़े चम्मच ताज़ी कद्दूकस की हुई हॉर्सरैडिश और 1 छोटा चम्मच ताज़ी कद्दूकस की हुई हल्दी डालकर भूनें।

- 2 कटे हुए प्याज़ और 2 बड़े चम्मच कटा हुआ लहसुन डालें और कैरेमलाइज़ होने दें। अगर तले में चिपके, तो थोड़ा पानी डालकर खुरच दें।

- 680 g सूअर की कलेजी के टुकड़े डालें और तब तक पकाएँ जब तक हर टुकड़े के बीच का गुलाबी रंग न चला जाए।

- 2 बड़े चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च (कैयेन), नमक और काली मिर्च डालें। कुछ मिनट और पकाएँ और हल्का गुनगुना होने दें।

- इसे 1 कप मक्खन और 2 नींबू के रस के साथ प्रोसेसर में पीस लें। फिर किसी साँचे में डालकर फ्रिज में जमने तक रखें।

## कितना खाएँ: विटामिन A को लेकर सावधानी

कलेजी वह जगह है जहाँ जानवर विटामिन A जमा करके रखता है। इसीलिए यह इतनी पौष्टिक है, और इसी वजह से यह ऐसा भोजन नहीं है जिसे रोज़ ज़्यादा मात्रा में खाया जाए।

सबसे मशहूर मामला आर्कटिक का है। Winter कहते थे कि ध्रुवीय भालू की कलेजी एक काई की वजह से ज़हरीली होती है जिसे वह जानवर खाता होगा; पर आम तौर पर स्वीकृत व्याख्या कुछ और है, यानी विटामिन A की अधिकता। इस पर 1943 का एक अध्ययन है, [भालू और सील की कलेजी में विटामिन A की मात्रा और विषाक्तता](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16747610/) के बारे में। गाय-बैल या मुर्गे की कलेजी में ध्रुवीय भालू की कलेजी से काफ़ी कम विटामिन A होता है, लेकिन तर्क वही है: प्री-फ़ॉर्म्ड विटामिन A, यानी जो पशु स्रोतों से आता है, शरीर में जमा होता है, और उसकी अधिकता नुक़सान करती है।

**गर्भावस्था में सावधानी और ज़्यादा ज़रूरी है।** ब्रिटेन की स्वास्थ्य सेवा [गर्भावस्था में कलेजी और कलेजी से बने उत्पादों को उन खाद्य पदार्थों में रखती है जिनसे बचना चाहिए](https://www.nhs.uk/pregnancy/keeping-well/foods-to-avoid/), क्योंकि विटामिन A की अधिक मात्रा शिशु को नुक़सान पहुँचा सकती है। कलेजी का पैटे भी इसी में आता है। अगर आप गर्भवती हैं या गर्भधारण की कोशिश कर रही हैं, तो कलेजी और पैटे खाना शुरू करने से पहले अपने प्रसवपूर्व देखभाल (प्रीनेटल) करने वाले स्वास्थ्य विशेषज्ञ से बात करें, और यह भी बताएँ कि आप कौन-से सप्लीमेंट लेती हैं, क्योंकि कई में पहले से विटामिन A होता है।

परिवार के बाक़ी सदस्यों के लिए:

- **वयस्क:** कलेजी हफ़्ते के मांसाहार में से एक के रूप में ठीक रहती है, मध्यम मात्रा में और रोज़ नहीं। Winter ख़ुद कहते थे कि कलेजी रोज़ खाना ज़रूरी नहीं, क्योंकि यह बहुत सांद्र (concentrated) होती है।

- **बच्चे:** वयस्कों से छोटी मात्रा। मूल लेख में बच्चों के एक बार में आधा किलो तली हुई कलेजी खाने का ज़िक्र था; यह अनुसरण करने लायक उदाहरण नहीं है।

- **शिशु:** मात्रा और कितनी बार देनी है, यह उम्र और बाक़ी आहार पर निर्भर करता है। बाल रोग विशेषज्ञ या पोषण विशेषज्ञ की सलाह मानें; ठोस आहार शुरू करने (introduction alimentar) की शुरुआत के बारे में [शिशु का पहला आहार](https://nuecru.com.br/hi/blog/6-mahine-bachche-ka-pehla-khana-shuruat) में पढ़ें।

- **जो लोग विटामिन A वाला सप्लीमेंट लेते हैं** या जिन्हें लिवर की कोई बीमारी है, वे कितनी बार खाएँ, इस बारे में डॉक्टर से बात करें।

हम यहाँ न ग्राम में मात्रा बताते हैं, न विटामिन A की इकाइयों में: सही संख्या व्यक्ति पर, उसके बाक़ी आहार पर और वह कौन-से सप्लीमेंट लेता है, इस पर निर्भर करती है।

जो बात निश्चिंत होकर कही जा सकती है, वह यह है कि कलेजी आयरन का ऐसा स्रोत है जो शरीर में अच्छी तरह अवशोषित होता है: [2 वर्ष से छोटे ब्राज़ीलियाई बच्चों के लिए आहार मार्गदर्शिका](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) इसे आयरन वाले खाद्य पदार्थों में गिनाती है और याद दिलाती है कि पशु स्रोत का आयरन आसानी से अवशोषित होता है (पृ. 90)। सीमित मात्रा में, यह इस आयरन को थाली में लाने का सस्ता और स्वादिष्ट तरीक़ा है।

## पारंपरिक रसोइयों में क्या होता था

दंतचिकित्सक [Weston A. Price](https://nuecru.com.br/hi/blog/weston-price-paramparik-aahar-seekh) ने 1930 के दशक में दुनिया भर की यात्रा की और अपनी किताब Nutrition and Physical Degeneration में ऐसे समुदायों का वर्णन किया, जो कलेजी और दूसरे ऑर्गन मीट (offal) को बहुत महत्व देते थे। WAPF की व्याख्या के अनुसार, ये समाज ऑर्गन मीट बच्चों, गर्भवती महिलाओं और बुज़ुर्गों के लिए रखते थे। यह खेतों में किया गया एक अवलोकन है, कोई स्वास्थ्य परीक्षण नहीं, और गर्भावस्था के लिए आज की सलाह, जिसका ज़िक्र ऊपर आया है, सावधानी बरतने को कहती है। इस परंपरा से आज की रसोई के लिए जो बात बची है, वह है कुछ भी बेकार न जाने देना: पूरा जानवर भोजन बनता है, और ऑर्गन मीट बचा-खुचा हिस्सा नहीं रह जाता।

ब्राज़ील में यह स्मृति आज भी ज़िंदा है: रविवार की दोपहर के खाने में प्याज़ वाली कलेजी (fígado acebolado) में, उत्तर-पूर्वी इलाके के sarapatel (सूअर के ऑर्गन मीट से बना पारंपरिक व्यंजन) में, और उस moela (गिज़र्ड) में जो मुर्गी के साथ पतीले में चली जाती है। अगर आप पूरा मुर्गा ख़रीदते हैं, तो कलेजी उसके साथ ही आ जाती है; [पूरे मुर्गे का पूरा उपयोग कैसे करें](https://nuecru.com.br/hi/blog/pura-chicken-kaise-kate-har-hissa-istemal) वाला लेख बताता है कि हर ऑर्गन मीट के साथ क्या किया जा सकता है।

## शुरुआत के लिए: 300 g और एक गरम फ्राइंग पैन

300 g मुर्गे या बछड़े की कलेजी लें, उसे साफ़ करें, पतली पट्टियों में काटें और ऊपर दी गई रेसिपी किसी ऐसे दिन बनाएँ जब जल्दी न हो। इसे छोटी मात्रा में परोसें, किसी ऐसी चीज़ के साथ जो परिवार को पहले से पसंद हो। अगर पहली प्रतिक्रिया अच्छी रहे, तो अगला कदम पैटे (patê) है।

**बीफ़ स्टेक से आगे कुछ नया आज़माने के लिए**, [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/hi/pushtaini-vyanjan) में प्याज़ वाली कलेजी और कलेजी का पैटे चरण-दर-चरण दिए गए हैं। इसके अलावा इसमें बैल का दिल, भरवाँ जीभ, rabada (बैल की पूँछ की स्लो-कुक रेसिपी), sarapatel, और दिल-कलेजी के सलामी जैसे सॉसेज भी हैं, साथ में वे शोरबे और फ़र्मेंटेड चीज़ें भी जो इन व्यंजनों के साथ परोसी जाती हैं। किताब की तीन रेसिपी [रेसिपी की सार्वजनिक सूची](https://nuecru.com.br/hi/vyanjan) में पूरी खुली हैं, ताकि आप पहले इसकी शैली देख सकें।

यह सामग्री शैक्षिक है; यह किसी स्वास्थ्य पेशेवर द्वारा किए गए व्यक्तिगत मूल्यांकन का विकल्प नहीं है।

इस लेख का एक हिस्सा Weston A. Price Foundation द्वारा प्रकाशित Will Winter के लेख ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!") से प्रेरित है।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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