--- title: "Viande nourrie à l'herbe : pourquoi est-elle plus chère ? | Nu&Cru" description: "La viande nourrie à l'herbe semble chère, mais la viande industrielle cache ses coûts. Découvrez ce qui entre vraiment dans le prix de la viande." url: https://nuecru.com.br/fr/blog/viande-nourrie-a-l-herbe-pourquoi-plus-chere --- [Blog](https://nuecru.com.br/fr/blog) du producteur à la table · viandes et abats · Weston A. Price # Pourquoi la viande de bœuf nourri à l'herbe coûte-t-elle plus cher ? La viande de bœuf nourri à l'herbe paraît chère, mais c'est celle du feedlot qui n'a l'air bon marché qu'en apparence. Voyez les coûts cachés de l'élevage industriel et ce qui entre dans le prix. 7 octobre 2026 · 12 min de lecture · Nu&Cru Pour qui découvre le sujet, il semble logique que la **viande de bœuf nourri à l'herbe** coûte moins cher que la viande ordinaire. Après tout, l'éleveur qui laisse son bétail au pâturage n'a pas à payer les céréales, les antibiotiques, les bâtiments de confinement ni tout l'appareil de l'élevage moderne. Alors pourquoi la viande d'animaux élevés à l'herbe est-elle plus chère ? C'est le vétérinaire Will Winter qui répond, dans un article publié dans la revue de la [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/). Et sa réponse renverse la question : **la viande de bœuf nourri à l'herbe n'est pas chère ; c'est la viande industrielle qui ne fait que paraître bon marché.** ## Le vrai coût de la viande Il faut d'abord considérer que le prix d'une viande honnête, issue d'animaux nourris à l'herbe, reflète avec plus de justesse le coût réel de l'élevage de bétail pour l'alimentation. La viande « bon marché » ne semble coûter moins cher que parce que la production de viande d'usine et de confinement comporte des coûts cachés, presque jamais payés. Depuis soixante-dix ans, la science [réductionniste](https://pt.wikipedia.org/wiki/Reducionismo) a donné à l'éleveur conventionnel de nombreux outils pour réduire le coût de production de la viande de bœuf et de poulet : médicaments qui améliorent les performances, alimentation artificielle et confinement extrême. **Le producteur industriel est incroyablement efficace, mais les conséquences imprévues de cette efficacité retombent sur le consommateur et sur l'environnement.** ### Plus de temps, moins de poids L'efficacité se mesure en durée d'élevage, en quantité produite et en coût de production. Voici la comparaison faite par l'auteur : - **Bœuf nourri aux céréales :** il peut être abattu à 16 mois, avec environ 590 kg. - **Bœuf nourri à l'herbe :** il est généralement abattu à 23 mois, avec environ 500 kg. - **Poulet industriel :** il est abattu à cinq semaines et demie, pour un poids de 1,8 à 2,3 kg, avec un coût de production d'environ 1 dollar par livre (environ 2,20 dollars par kilo). - **Poulet élevé en plein air :** il est généralement abattu à 12 semaines, pour un poids de 1,4 à 1,8 kg, et son coût de production peut atteindre 4 dollars par livre (environ 8,80 dollars par kilo). Autrement dit, **l'animal élevé à l'herbe met plus de temps à être prêt et pèse moins sur la balance**. C'est vrai pour le bœuf, et c'est vrai pour la volaille élevée en liberté, la même que dans notre recette de [galinha caipira](https://nuecru.com.br/fr/recettes/galinha-caipira) (poule élevée en plein air). ### La chaîne de production du confinement Les parcs d'engraissement fonctionnent essentiellement comme une [chaîne de production](https://pt.wikipedia.org/wiki/Linha_de_produção) d'usine : les jeunes bovins entrent par la porte d'entrée et, quelques mois plus tard, ressortent par la porte de derrière, directement dans les camions qui filent vers d'immenses [abattoirs](https://pt.wikipedia.org/wiki/Abatedouro). Pendant leur séjour, les animaux reçoivent à la pelle des céréales [transgéniques](https://pt.wikipedia.org/wiki/Organismos_geneticamente_modificados) bon marché, accompagnées d'autres choses qu'on appelle nourriture : restes de boulangerie, rebuts d'usines de confiserie et [résidus des usines d'éthanol](https://en.wikipedia.org/wiki/Distillers_grains), elles-mêmes subventionnées et protégées par le gouvernement américain. Cette ration artificielle s'accompagne d'hormones de croissance, de substances qui stimulent l'appétit et d'antibiotiques à doses sous-thérapeutiques. À la fin de ce régime, selon l'auteur, le bétail est tellement intoxiqué par la mauvaise alimentation et par les médicaments qu'il **mourrait probablement s'il restait beaucoup plus longtemps là**. Pendant ce temps, le [fumier](https://pt.wikipedia.org/wiki/Estrume), qui dans de bonnes conditions serait un précieux engrais naturel, devient un déchet toxique et dangereux, impossible à éliminer de façon respectueuse de l'environnement. Les consommateurs qui accordent désormais de la valeur au [bien-être animal](https://pt.wikipedia.org/wiki/Bem-estar_animal) et aux pratiques d' [agriculture régénérative](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_regenerativa) demandent aux producteurs de renoncer aux outils que la science réductionniste offre pour réduire les coûts. Le résultat, c'est un coût de production plus élevé pour ceux qui élèvent les animaux. ## L'échelle des grandes entreprises Pratiquement toute la viande issue de parcs d'engraissement appartient à de grandes entreprises, et l'échelle est gigantesque. L'écart de coût de main-d'œuvre est énorme : **dans une ferme où les bêtes vivent au pâturage, un troupeau de 700 vaches demande le travail de trois vachers. Dans un parc d'engraissement industriel, le fameux [CAFO](https://en.wikipedia.org/wiki/Concentrated_animal_feeding_operation), trois employés s'occupent de 50 000 têtes de bétail.** Dans les fermes industrielles, les marges bénéficiaires peuvent être très serrées, mais les propriétaires n'en touchent pas moins d'énormes dividendes. Et ils bénéficient souvent d'exonérations fiscales colossales. La transformation de la viande en usine repose sur d'immenses machines. Les machines n'ont besoin que de peu de monde et n'ont aucun besoin de communautés ni de petites villes. Elles prospèrent, écrit l'auteur, grâce à des immigrés fraîchement arrivés, qui travaillent pour presque rien, sont logés en dortoirs et sont remplacés très vite. ### L'effet Henry Ford Tout est une question d'échelle. Tout le monde sait ce que [Henry Ford](https://pt.wikipedia.org/wiki/Henry_Ford) a fait au coût de fabrication d'une automobile. Les usines qui traitent la viande standard (« commodity ») fonctionnent à une échelle si vaste que les voir à l'œuvre est une scène horrible et inoubliable. Dans ces installations gigantesques, bruyantes et effrayantes, un bœuf entier, du moment où il entre vivant jusqu'à son départ en caisses de viande congelée vers les camions, est traité avec **seulement deux heures de travail humain par animal**. Un petit abattoir dépense plus de huit heures de travail par bœuf. Ce temps si court vient de l'automatisation, de règles plus laxistes sur le traitement des employés et d'autres raccourcis. Des problèmes comme les [troubles musculo-squelettiques liés aux gestes répétitifs](https://pt.wikipedia.org/wiki/Lesão_por_esforço_repetitivo), les immigrés mal payés, la pollution due à l'excès de déchets et les conditions inhumaines imposées aux personnes comme aux animaux n'entrent pas dans le calcul de la « nourriture bon marché ». ### Les coûts que personne ne paie Les coûts cachés de la nourriture bon marché des grands producteurs comprennent la considérable [érosion](https://pt.wikipedia.org/wiki/Erosão_do_solo) et la perte annuelle de la couche fertile du sol causées par la production de céréales ; la pollution de l'air, de l'eau et des sols ; et la disparition des familles rurales, des communautés de campagne et des petites villes dans tout l'intérieur des États-Unis. C'est cette perte de la possibilité de gagner sa vie à la campagne, de façon simple et honnête, qui a inspiré à l'écrivain [Wendell Berry](https://en.wikipedia.org/wiki/Wendell_Berry) son essai « What Are People For? » (« À quoi servent les gens ? »). Les producteurs de viande de bœuf nourri à l'herbe, eux, sont presque tous de petites entreprises familiales, de l' [agriculture familiale](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_familiar) au sens le plus littéral. Ces petites exploitations ne profitent pas de l'efficacité de l'échelle. Souvent, la famille entière participe aux soins du bétail, de la terre et à la survie de la ferme. Et elles ne survivent pas sans un revenu stable, qui ne peut pas venir de quelques têtes de bétail bien élevées seulement. **Lorsqu'elles sont rentables, ces petites fermes font du bien aux communautés rurales et aux petites villes.** Pour trouver des éleveurs qui élèvent leurs animaux au pâturage près de chez vous, consultez la [carte des producteurs de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/fr/producteurs). ## Les matières premières : qui fixe le prix Autre facteur qui maintient le prix de la viande commerciale en dessous de celui de la viande de bœuf nourri à l'herbe : elle est devenue une [commodity](https://pt.wikipedia.org/wiki/Commodity) (une matière première négociée sur les marchés). Lorsqu'un produit, ici un produit agricole, devient une commodity, le producteur cesse de **fixer le prix**et se met à**accepter le prix** qui lui est imposé. Voici la différence entre une viande commodity et une viande de niche : n'importe qui peut produire de la « viande nourrie à l'herbe », mais seul Seu João peut produire « la viande nourrie à l'herbe de Seu João ». N'importe qui peut connaître le cours du jour dans le journal ou à la radio (au Brésil, la fameuse [arroba](https://pt.wikipedia.org/wiki/Arroba) de bœuf gras), mais seul Seu João fixe le prix de la viande de Seu João. C'est cela, le [libre marché](https://pt.wikipedia.org/wiki/Mercado_livre). C'est à lui de raconter son histoire et d'expliquer à ses clients pourquoi cette viande est la meilleure option et mérite de coûter un peu plus. Quand un produit devient une commodity, le producteur ne reçoit que la marge que le marché lui dicte. Si ce prix tombe sous le coût de production, il n'a que deux issues : perdre de l'argent (jusqu'à ce qu'il n'en ait plus) ou prendre des raccourcis pour fabriquer un produit moins cher. **Nous avons déjà vu les deux se produire.** ## Les subventions : l'aide qui rend les céréales bon marché Pire encore, le gouvernement américain, sous la pression de lobbies, a créé ce que l'auteur appelle de véritables « chèques d'aide sociale » pour les producteurs de céréales commodity. Avec l'argent du contribuable, ces agriculteurs reçoivent un montant supérieur au prix du marché. Ils sont payés en cas de mauvaise récolte ou d'autre catastrophe et, bien souvent, ils sont payés pour ne pas planter lorsqu'il y a un excédent de céréales. Ces céréales « gratuites », financées par l'État au moyen de [subventions agricoles](https://pt.wikipedia.org/wiki/Subsídio_agrícola) comme celles de la [Farm Bill](https://en.wikipedia.org/wiki/United_States_farm_bill), partent vers les parcs d'engraissement (feedlots) pour produire de la viande bon marché. ## Le coût pour la santé Selon l'auteur, la contamination par des bactéries pathogènes est faible, voire inexistante, dans la viande des animaux élevés à l'herbe, alors que les pathogènes sont presque toujours présents dans la viande issue des parcs d'engraissement. **La santé de ceux qui mangent cette viande devient donc un poste de plus dans le coût réel.** Personne ne veut additionner les dépenses médicales de tous les cas d' [intoxication alimentaire](https://pt.wikipedia.org/wiki/Intoxicação_alimentar) causés par la nourriture industrielle, avec des maladies qui exigent une hospitalisation et coûtent des dizaines de milliers de dollars chaque année, sans compter les milliers de décès annuels liés à l'alimentation. La fondation a également abordé le sujet dans le communiqué [Buy Local Meat to Ensure Food Safety](https://www.westonaprice.org/buy-local-meat-to-ensure-food-safety-advises-nutrition-foundation/). Par ailleurs, tous les produits chimiques que reçoivent les animaux finissent dans la viande, plus précisément dans la graisse (et ce que l'animal mange modifie sa graisse, comme le montre l'article [Bacon faz mal?](https://nuecru.com.br/fr/blog/bacon-mauvais-pour-la-sante-comment-choisir) ). La [résistance aux antibiotiques](https://pt.wikipedia.org/wiki/Resistência_antibiótica) est une réalité, et les antibiotiques administrés de façon routinière au bétail des parcs d'engraissement contribuent au problème. ## Le marketing des supermarchés Enfin, une bonne partie de ce qui détermine le prix payé par le consommateur se joue en bout de chaîne, chez le détaillant. Les grandes surfaces font venir la viande dans des semi-remorques frigorifiques de 16 mètres et installent d'immenses étals de viande standard, dite « commodity ». Elles aiment donner l'illusion d'être l'option la moins chère de la ville. C'est pourquoi beaucoup de produits courants, justement ceux que le consommateur compare le plus, deviennent des ["produits d'appel"](https://en.wikipedia.org/wiki/Loss_leader): ils sont vendus avec une marge minimale, tandis que les prix d'autres articles, que presque personne ne compare, augmentent. L'auteur a aussi vu des responsables de rayon boucherie appliquer une marge presque doublée sur la viande de bœuf nourri à l'herbe, au motif qu'elle est plus difficile à vendre et qu'elle demande plus de temps pour expliquer comment la préparer. Comme les bouchers ont été formés avec de la viande issue de l'élevage en parc d'engraissement, ils préfèrent vendre celle-ci et découragent souvent le client d'emporter celle d'animaux nourris à l'herbe. Dans bien des cas, le résultat est davantage de viande invendue, périmée, qui finit à la poubelle. Pour ceux qui achètent directement auprès du producteur, la fondation propose un guide sur [comment réussir en cuisine avec la viande de bœuf nourri à l'herbe](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/achieving-culinary-success-with-grass-fed-beef/) (en anglais), et Nu&Cru des recettes pour les morceaux à cuisson lente, comme la [carne de panela (viande mijotée en cocotte)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/carne-de-panela), la [côte de bœuf rôtie](https://nuecru.com.br/fr/recettes/costela-bovina-assada) et l' [ossobuco](https://nuecru.com.br/fr/recettes/ossobuco). ## La viande de bœuf nourri à l'herbe est-elle chère ? La bonne question En fin de compte, les producteurs de viande de bœuf nourri à l'herbe estiment qu'il est essentiel de reformuler la question. Une fois que l'on connaît la réalité de l'industrie de la viande, plus personne n'a besoin de se demander pourquoi la viande de bœuf nourri à l'herbe est plus chère. **Elle ne l'est pas.** La bonne question est une autre : **pourquoi la viande issue de parcs d'engraissement paraît-elle si bon marché ?**Une petite enquête montre clairement que, en général,**la nourriture bon marché est la plus chère de toutes**, une idée que la fondation développe aussi dans [The Real Cost of Real Food](https://www.westonaprice.org/health-topics/farm-ranch/the-real-cost-of-real-food/), le récit d'un petit producteur qui a fait le calcul précis du coût de production d'une vraie nourriture (real food). ## À lire aussi ### Sur Nu&Cru - [Le bacon est-il mauvais pour la santé ? Comment choisir le vrai](https://nuecru.com.br/fr/blog/bacon-mauvais-pour-la-sante-comment-choisir) - [Poulet entier : comment profiter de toute la volaille](https://nuecru.com.br/fr/blog/decouper-poulet-entier-utiliser-chaque-morceau) - [Des poules dans le jardin : des œufs fermiers à la maison](https://nuecru.com.br/fr/blog/elever-poules-jardin-oeufs-fermiers) - [Le foie : l'aliment le plus nutritif qui existe](https://nuecru.com.br/fr/blog/foie-aliment-le-plus-nutritif-mythes-recettes) - [La moelle osseuse : bienfaits et préparation](https://nuecru.com.br/fr/blog/moelle-osseuse-bienfaits-et-recettes) - [Le bouillon d'os : bienfaits et comment le préparer](https://nuecru.com.br/fr/blog/bouillon-d-os-recette-temps-de-cuisson-conservation) - Recettes pour mettre en valeur la viande de bœuf nourri à l'herbe : [carne de panela (viande mijotée en cocotte)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/carne-de-panela), [rabada (queue de bœuf mijotée)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/rabada), [côte de bœuf rôtie](https://nuecru.com.br/fr/recettes/costela-bovina-assada), [hamburger](https://nuecru.com.br/fr/recettes/hamburguer) et [cœur de bœuf](https://nuecru.com.br/fr/recettes/coracao-de-boi) - [Carte des producteurs](https://nuecru.com.br/fr/producteurs) pour acheter de la viande directement auprès de ceux qui élèvent les animaux à l'herbe ### Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais) - [The Real Cost of Real Food](https://www.westonaprice.org/health-topics/farm-ranch/the-real-cost-of-real-food/) - [Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/achieving-culinary-success-with-grass-fed-beef/) - [Rolling Back The Meat Monopoly](https://www.westonaprice.org/health-topics/rolling-back-the-meat-monopoly/) - [Buy Local Meat to Ensure Food Safety](https://www.westonaprice.org/buy-local-meat-to-ensure-food-safety-advises-nutrition-foundation/) - [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (en portugais) Cet article est une adaptation de « Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive? », de Will Winter, DVM, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'hiver 2016. [Lire l'original en anglais](https://www.westonaprice.org/health-topics/farm-ranch/meat-grass-fed-animals-expensive/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table ## Acheter sa viande directement chez l’éleveur : labels, contrôles et quart de bœuf Comment trouver un éleveur, quoi lui demander sur le pâturage et la finition, ce que garantissent les inspections SIF, SIE et SIM, et ce que rapporte vraiment un quart de bœuf pour le congélateur. Ler artigo → → [29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table](https://nuecru.com.br/fr/blog/acheter-viande-directement-eleveur) 29 octobre 2026 · cuisine traditionnelle ## Poêle en inox qui attache : comment l'utiliser sans que ça colle, pas à pas Préchauffez la poêle à vide, faites le test de la goutte, ajoutez la graisse et attendez que l'aliment se décolle tout seul. 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