--- title: "Suif de bœuf (beef tallow) : définition et usages en cuisine | Nu&Cru" description: "Le suif de bœuf, c’est de la graisse fondue et filtrée. Son origine, sa différence avec le suif industriel et comment frire, saisir et rôtir avec." url: https://nuecru.com.br/fr/blog/suif-de-boeuf-definition-utilisation-cuisine --- [Blog](https://nuecru.com.br/fr/blog) graisses · suif · cuisine traditionnelle # Suif de bœuf (beef tallow): ce que c’est, à quoi il sert et comment l’utiliser en cuisine Le beef tallow, c’est du suif de bœuf fondu et filtré. Découvrez d’où il vient, en quoi il diffère du suif industriel et comment l’utiliser au quotidien pour frire, saisir, rôtir et faire revenir. 29 octobre 2026 · 12 min de lecture · Nu&Cru Beef tallow, c’est le nom anglais du suif de bœuf culinaire : la graisse de bœuf fondue lentement puis filtrée, jaune pâle à l’état liquide, blanche et ferme une fois refroidie. À la poêle, il fait ce que fait l’huile : il frit, saisit, rôtit et fait revenir. Ce qui change, c’est son léger goût de viande, sa texture solide à température ambiante et son comportement à la chaleur, qui découle de sa composition. Environ la moitié des matières grasses du suif sont saturées, presque tout le reste est mono-insaturé et seulement 4 % environ sont polyinsaturés, selon la table de l’ [USDA FoodData Central](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients). ## Le beef tallow, en une définition Le suif est la graisse des ruminants, comme le bœuf et le mouton, séparée des tissus par la chaleur. La graisse crue est hachée et chauffée doucement jusqu’à ce que la partie liquide se détache des fibres et de l’eau ; on la filtre ensuite. Ce qui reste dans la passoire, ce sont les cretons (les résidus grillés de la fonte), et ce qui passe, c’est le suif. Une publication de vulgarisation de l’Université du Nebraska décrit le même procédé : le tissu adipeux est nettoyé et chauffé lentement pour séparer la graisse des protéines et de l’eau ( [Curry et Yates, The Big Fat Comparison, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). « Beef » indique seulement que la graisse vient du bœuf. Le nom anglais est arrivé avec le retour du tallow dans les cuisines, et au Brésil il aide à distinguer la graisse de cuisson des autres sens du mot « sebo » en portugais. Mais c’est la même graisse qui, pendant des générations, est restée dans la boîte à côté de la cuisinière. ![Illustration d’une cuisine rustique avec de la graisse crue hachée sur la planche, deux bocaux en verre de graisse blanche et une marmite en fonte sur le poêle à bois où la graisse fond](https://nuecru.com.br/tallow/lp/hero/beef-tallow.webp)Graisse crue, graisse fondue, graisse prête : le chemin du suif ### Graisse de rognon ou graisse de couverture Toutes les graisses du bœuf ne donnent pas le même suif. - **Graisse de rognon.** C’est la masse ferme qui entoure les reins et l’aloyau, appelée suet en anglais. Elle fond entre 45 et 50 °C ( [Wikipédia, article Suet](https://en.wikipedia.org/wiki/Suet) ) et donne le suif le plus dur, au goût le plus discret. - **Graisse de couverture et parures.** Elle se trouve sous le cuir et entre les morceaux, se présente en bandes plus fines et souvent avec de la viande attachée. Elle donne un suif plus tendre, au goût de viande plus marqué, et demande un filtrage soigné. Qui achète du suif tout prêt sait rarement laquelle des deux a été utilisée. Mieux vaut demander au producteur, et le guide [choisir une graisse animale selon son origine et son étiquette](https://nuecru.com.br/fr/blog/choisir-saindoux-suif-beurre-etiquette-origine) montre ce qu’il faut regarder. ## Suif culinaire et suif industriel, ce n’est pas la même chose Au Brésil, qui cherche « sebo bovino » (suif de bœuf) en portugais ne trouve presque que des actualités de marché. En février 2025, le suif de bœuf représentait environ 6 % des matières premières du biodiesel brésilien, derrière l’huile de soja (au moins 75 %) et d’autres matières grasses (13 %), selon des données de l’ANP citées par [Forbes Agro](https://forbes.com.br/forbesagro/2025/04/oleo-de-soja-conquista-fatia-no-biodiesel-do-brasil/). Il s’agit en général du suif des équarrisseurs, qui récupèrent les déchets des abattoirs, boucheries et usines de viande et les transforment en suif et en farine de viande et d’os pour le savon, l’alimentation animale et l’industrie chimique ( [Wikipédia, article Graxaria](https://pt.wikipedia.org/wiki/Graxaria) ). Le suif alimentaire, c’est autre chose. Il provient d’une graisse choisie, d’un animal abattu sous inspection, fondue pour devenir un aliment et conservée comme un aliment. La question utile au moment d’acheter n’est pas « est-ce du suif ? », mais « de quelle graisse s’agit-il, de quel animal, et qu’y a-t-il d’autre dans le pot ? ». Le [Beef Tallow de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/fr/tallow) appartient à cette seconde catégorie : de la graisse de bœuf issue d’un élevage 100 % à l’herbe, un seul ingrédient, fabriqué artisanalement en petits lots et conditionné en verre. **Le lot actuel est épuisé.** Sur la page, vous voyez la composition et vous réservez le prochain par WhatsApp. ## Comment le suif se comporte à la cuisson Trois caractéristiques expliquent presque tout ce qui se passe quand vous cuisinez au suif. **Saveur.** Elle est légère, carnée, plus marquée quand le suif vient de parures ou quand les cretons ont beaucoup doré pendant la fonte. La publication du Nebraska la résume comme « légèrement bovine » ( [Curry et Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). Avec les pommes de terre, le manioc, la viande et les œufs, il apporte quelque chose. Dans un gâteau délicat, il se fait trop sentir. **Texture.** Il est solide à température ambiante et fond en quelques secondes dans une poêle chaude. Comme la graisse de rognon ne fond qu’au-dessus de la température du corps, les aliments frits au suif se servent de préférence chauds : froids, ils peuvent laisser une pellicule en bouche. **Chaleur.** Le point de fumée est la température à laquelle une graisse commence à dégager une fumée visible, signe qu’elle se décompose. La même publication du Nebraska situe le suif autour de 204 °C (400 °F) et le beurre autour de 149 °C (300 °F). Ce chiffre n’est pas fixe. Dans une étude sur des huiles d’olive vierges, la teneur en acides gras libres était le principal facteur qui faisait baisser le point de fumée ( [Díez-Betriu et collègues, 2025](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/41376035/) ), et chaque friture produit davantage de ces acides, quelle que soit la graisse ( [Bazina et He, 2018](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30065418/) ). Un suif maison mal filtré, ou déjà utilisé plusieurs fois, fume plus tôt. En pratique, on ne fait pas frire près de cette limite. La norme de l’Anvisa (l’agence sanitaire brésilienne) pour les restaurants et snack-bars impose de chauffer les huiles et graisses de friture à 180 °C au maximum et de les remplacer dès qu’apparaissent de la fumée, une mousse abondante ou un changement d’odeur et de goût ( [RDC 216/2004, item 4.8.11](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html) ). C’est aussi un bon repère pour la cuisine à la maison. Ce qui joue en faveur du suif, c’est sa stabilité, qui tient à sa faible teneur en graisses polyinsaturées. Un bulletin de l’Instituto Adolfo Lutz rappelle que le chauffage répété modifie surtout les huiles polyinsaturées, comme l’huile de soja ( [Tavares et collègues, Bol Inst Adolfo Lutz, 2012](https://periodicos.saude.sp.gov.br/BIAL/article/download/42207/39296/55453) ). ## Comment utiliser le beef tallow au quotidien La règle générale est simple : là où la recette demande de l’huile de cuisson, le suif s’utilise dans la même quantité. Ce qui change d’une préparation à l’autre, c’est la quantité et l’intensité du feu. ### Pour la friture Pommes de terre, manioc, polenta, banane plantain, poisson pané. Faites fondre assez de suif pour couvrir les aliments dans une casserole profonde et lourde, et chauffez-le entre 170 et 180 °C. Sans thermomètre, plongez-y le manche d’une cuillère en bois : quand de fines bulles montent tout autour sans violence, c’est prêt. Faites frire par petites quantités, pour que la température ne chute pas, et égouttez sur une grille ou du papier. Deux recettes du livre de la maison utilisent exactement cette technique : les [bananes frites dans la graisse](https://nuecru.com.br/fr/recettes/bananas-fritas-na-gordura) et la [courge kabocha frite dans la graisse](https://nuecru.com.br/fr/recettes/abobora-cabotia-frita-na-gordura). Après la friture, le suif peut être filtré et réutilisé ; la marche à suivre se trouve dans [comment réutiliser la graisse de cuisson](https://nuecru.com.br/fr/blog/reutiliser-huile-de-friture-combien-de-fois). ### Pour saisir la viande et les steaks hachés Ici, il faut peu de graisse et une poêle très chaude. Une cuillère à soupe de suif dans une poêle en fonte ou en inox bien préchauffée donne une belle croûte sans enfumer la cuisine. Si la viande attache à l’inox, c’est presque toujours un manque de préchauffage ou trop de hâte à la retourner ; l’article sur [cuisiner dans une poêle en inox sans que ça attache](https://nuecru.com.br/fr/blog/poele-inox-qui-attache-comment-eviter-que-ca-colle) explique le bon moment. Le [steak haché](https://nuecru.com.br/fr/recettes/hamburguer) et les [côtes de bœuf rôties](https://nuecru.com.br/fr/recettes/costela-bovina-assada) du livre se font avec une graisse animale, le tallow faisant partie des options. ### Pour les œufs, le riz, les haricots et les plats revenus C’est l’usage de tous les jours. Une cuillère à café de suif suffit pour faire frire un œuf au bord croustillant à feu moyen. Pour le riz et les haricots, le suif remplace l’huile pour faire dorer l’ail et l’oignon, dans la même quantité. Le [Guide alimentaire pour la population brésilienne](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) traite justement ainsi les huiles et les graisses : des ingrédients culinaires pour cuire le riz et les haricots, faire revenir légumes et viandes et frire les œufs, utilisés en petite quantité (p. 33-34). ### Pour rôtir légumes et viandes Faites fondre le suif et badigeonnez-en les légumes, ou mélangez-les avec, avant de les enfourner : pommes de terre, courge, carottes, betteraves et oignons dorent bien à 200 °C. Pour les viandes au four, badigeonnez la pièce avant la cuisson et arrosez-la avec le jus qui tombe dans le plat. ### Pour les pâtes et les desserts Dans une pâte salée à tarte ou à chaussons cuits au four, le suif fonctionne, avec un goût plus présent. Pour les desserts, le beurre et le saindoux sont en général de meilleurs choix. La comparaison préparation par préparation se trouve dans [saindoux, suif ou beurre : lequel utiliser pour chaque préparation](https://nuecru.com.br/fr/blog/saindoux-suif-ou-beurre-lequel-choisir). ## Comment conserver le suif Un suif bien préparé contient très peu d’eau, en général moins de 0,5 %, et se compose presque entièrement de graisses saturées et mono-insaturées. C’est pourquoi, selon la publication du Nebraska, le suif conservé dans un récipient bien fermé reste stable pendant des mois à température ambiante et plus d’un an au réfrigérateur ou au congélateur ( [Curry et Yates, 2026](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf) ). Ces durées valent pour une graisse propre. Le suif maison, qui peut contenir des restes d’eau ou de cretons, va au réfrigérateur. Pour un produit acheté, suivez ce qu’indique l’étiquette. Quelques règles valent pour n’importe quel pot : - couvercle bien fermé, à l’abri de la lumière et loin de la cuisinière ; - cuillère propre et sèche, toujours ; - odeur rance, goût amer ou moisissure en surface : jetez-le. ## Et la santé ? Ce que l’on sait des graisses saturées Chez Nu&Cru, on cuisine à la graisse animale plutôt qu’à l’huile raffinée. C’est un choix de cuisine, d’origine et de tradition : pendant des générations, le suif et le saindoux ont été la graisse de la maison, et les huiles de graines ne se sont répandues dans les cuisines qu’au siècle dernier, comme le rappelle la [publication du Nebraska](https://extensionpubs.unl.edu/publication/g2369/2026/pdf/view/g2369-2026.pdf). Sur la santé, les sources officielles ne disent pas la même chose que les enthousiastes du tallow, et il vaut la peine de connaître les deux positions. - **Ministère de la Santé du Brésil.** Le [Guide alimentaire](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) range le saindoux, le beurre et les huiles dans la même catégorie et recommande de petites quantités, car une consommation excessive de graisses saturées augmente le risque de maladies cardiaques (p. 34-35). - **Organisation mondiale de la santé.** La [recommandation de 2023](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates) maintient les graisses saturées à 10 % au maximum des calories de la journée et suggère de les remplacer par des graisses polyinsaturées, des graisses mono-insaturées d’origine végétale ou des glucides issus d’aliments riches en fibres. - **Revue Cochrane.** Dans des essais d’au moins deux ans, réduire les graisses saturées a diminué d’environ 17 % l’ensemble des événements cardiovasculaires, sans effet clair sur la mortalité totale ( [Hooper et collègues, 2020](https://www.cochrane.org/evidence/CD011737) ). - **Recommandations américaines 2025-2030.** Elles donnent la priorité aux huiles riches en acides gras essentiels, comme l’huile d’olive, et citent le beurre et le suif de bœuf comme autres options. Elles maintiennent la limite de 10 % pour les graisses saturées et estiment que les recherches de qualité manquent pour savoir quelles graisses soutiennent le mieux la santé à long terme ( [Dietary Guidelines for Americans 2025-2030](https://cdn.realfood.gov/DGA.pdf), p. 3). Walter Willett, épidémiologiste à Harvard, conteste cette ligne : selon lui, les données montrent que les huiles de graines améliorent le cholestérol et n’augmentent pas l’inflammation ( [Harvard Health, 2026](https://www.health.harvard.edu/diet-and-nutrition/beef-tallow-seed-oils-and-full-fat-dairy-are-any-of-them-heart-healthy) ). Ce que l’on peut dire honnêtement : le tallow est une graisse de cuisson stable, savoureuse et à un seul ingrédient. Aucune des sources ci-dessus ne montre que remplacer l’huile par le suif améliore la santé, et les recommandations continuent de demander de la modération pour les graisses saturées. Les deux guides, le brésilien et l’américain, insistent sur un autre changement : manger moins d’aliments ultratransformés et cuisiner davantage avec de la vraie nourriture. Si votre médecin vous a conseillé de réduire les graisses saturées, suivez ce conseil. ## Le faire soi-même ou l’acheter tout prêt Les deux solutions fonctionnent. - **Le faire soi-même.** Demandez de la graisse de rognon ou de couverture à votre boucher ou à un éleveur, et faites-la fondre à feu doux ou au four. La méthode, les précautions avec la graisse chaude et la façon de conserver se trouvent dans [comment faire du saindoux et du suif à la maison](https://nuecru.com.br/fr/blog/faire-saindoux-suif-maison). La [carte des producteurs](https://nuecru.com.br/fr/producteurs) vous aide à trouver un éleveur de bovins près de chez vous. - **L’acheter tout prêt.** Lisez l’étiquette : l’idéal est un seul ingrédient, sans mélange avec de la graisse végétale et avec une origine indiquée. ![Bocal en verre de Beef Tallow Nu&Cru de 450 g, avec couvercle doré et étiquette « bœuf 100 % nourri à l’herbe », parmi des feuilles](https://nuecru.com.br/home/produtos/beef-tallow.webp)Beef Tallow Nu&Cru, bocal de 450 g **Pour ceux qui préfèrent ne pas le faire fondre eux-mêmes.** Le [Beef Tallow de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/fr/tallow) est proposé en bocaux en verre de 150 g et 450 g, avec de la graisse de bœuf issue d’un élevage 100 % à l’herbe comme seul ingrédient. Le lot actuel est épuisé : consultez la composition et réservez le prochain lot sur la page. ## Le premier essai Choisissez une préparation de la semaine qui se fait aujourd’hui à l’huile, de préférence des pommes de terre rôties ou un œuf au plat, et faites-la au suif. C’est le test le plus rapide pour juger du goût et de la cuisson. Si vous aimez, la friture est l’étape suivante. Pour avoir de quoi cuisiner avec, le livre [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/fr/recettes-ancestrales) (181 recettes ancestrales) propose environ 48 recettes qui indiquent le tallow, le beurre ou le saindoux comme graisse, du petit-déjeuner aux plats mijotés et aux fritures, avec des bouillons, des fermentations et la marche à suivre pour chaque technique. Le sommaire complet est en accès libre dans [les recettes de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/fr/recettes). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table ## Acheter sa viande directement chez l’éleveur : labels, contrôles et quart de bœuf Comment trouver un éleveur, quoi lui demander sur le pâturage et la finition, ce que garantissent les inspections SIF, SIE et SIM, et ce que rapporte vraiment un quart de bœuf pour le congélateur. Ler artigo → → [29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table](https://nuecru.com.br/fr/blog/acheter-viande-directement-eleveur) 29 octobre 2026 · cuisine traditionnelle ## Poêle en inox qui attache : comment l'utiliser sans que ça colle, pas à pas Préchauffez la poêle à vide, faites le test de la goutte, ajoutez la graisse et attendez que l'aliment se décolle tout seul. La méthode pour la viande, l'œuf, le poisson et les pommes de terre, et comment nettoyer. 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