--- title: "Quelle casserole choisir : inox, fonte, terre cuite ? | Nu&Cru" description: "Inox, fonte, fer forgé, terre cuite, pierre ollaire : l'usage de chaque casserole, son entretien, et pourquoi écarter l'antiadhésif et l'aluminium." url: https://nuecru.com.br/fr/blog/quelle-casserole-choisir-inox-fonte-terre-cuite --- [Blog](https://nuecru.com.br/fr/blog) cuisine traditionnelle · ustensiles · organisation de la cuisine # Quelle casserole choisir : inox, fonte, terre cuite ou pierre ollaire ? Inox, fonte, fer forgé, terre cuite, pierre ollaire ou émaillée : à quoi sert chaque ustensile, comment l'entretenir, et pourquoi nous écartons l'antiadhésif et l'aluminium. 29 octobre 2026 · 14 min de lecture · Nu&Cru Une maison où l'on cuisine tous les jours fonctionne très bien avec peu de pièces, à condition que chacune fasse ce qu'elle fait de mieux. Pour la plupart des foyers, quatre ustensiles couvrent presque tout : **une grande casserole en inox à fond épais**pour les bouillons, le riz, les haricots et les sauces ;**une poêle en fonte**pour saisir, frire et dorer ;**une cocotte en terre cuite, en pierre ollaire ou en fonte avec couvercle**pour les plats mijotés longtemps ; et**une casserole moyenne en inox** pour le reste. Aucune n'a de revêtement antiadhésif, aucune n'est en aluminium nu, et nous expliquons plus bas pourquoi, sources à l'appui et sans alarmisme. Le critère est le même que celui que Nu&Cru utilise pour choisir un aliment : savoir de quoi la chose est faite, comment elle se comporte et combien de temps elle dure. Une bonne casserole en fonte ou en inox traverse les décennies. C'est un achat que l'on fait peu de fois dans une vie. ## Chaque matériau, selon son usage ### Inox : la casserole qui fait tout L'acier inoxydable réagit peu avec les aliments, passe du feu au four, supporte l'éponge et le liquide vaisselle et n'a pas besoin de culottage. Son point faible, c'est qu'il conduit mal la chaleur. C'est pourquoi ce qui fait une bonne casserole en inox, c'est son **fond épais**, généralement doté d'une couche d'aluminium ou de cuivre prise en sandwich entre des couches d'acier, qui répartit la chaleur sans que l'aliment touche ce métal. Une casserole en inox fine, au fond simple, crée des points chauds et fait brûler le riz au milieu. Elle convient pour le bouillon d'os, les haricots, le riz, la sauce tomate, les cuissons à l'eau, les fritures peu profondes et pour saisir la viande, à condition d'apprendre à bien la préchauffer. Pour celles et ceux qui trouvent qu'avec l'inox « tout accroche », nous avons écrit un pas-à-pas : [comment cuisiner dans une casserole en inox sans que ça accroche](https://nuecru.com.br/fr/blog/poele-inox-qui-attache-comment-eviter-que-ca-colle). Une réserve, source à l'appui : une étude américaine a fait cuire de la sauce tomate dans des casseroles en inox et mesuré le nickel et le chrome dans la sauce. La casserole neuve en a libéré davantage ; la libération a diminué à chaque utilisation et s'est stabilisée après le sixième cycle de cuisson ( [Kamerud, Hobbie et Anderson, 2013](https://europepmc.org/article/MED/23984718) ). La libération est restée mesurable même après stabilisation, et l'étude n'a pas évalué d'effet sur la santé. Si vous avez une allergie au nickel diagnostiquée, il vaut la peine d'en parler avec votre médecin et de privilégier une casserole émaillée, de la terre cuite sans glaçure ou du verre pour les sauces acides à cuisson longue. ### Fonte : une chaleur qui ne s'en va pas La fonte met du temps à chauffer, mais elle retient la chaleur. Quand la viande froide tombe dans la poêle, la température chute moins qu'avec d'autres casseroles, et la croûte se forme. C'est pourquoi la fonte s'en sort si bien pour saisir un steak, frire un œuf dans la graisse, dorer des pommes de terre et préparer la farofa (manioc torréfié). Elle va au four et sur la cuisinière à bois. Elle est lourde, et c'est le prix à payer. La fonte a besoin d'être culottée : une couche de graisse polymérisée par la chaleur qui protège de la rouille et fait décoller les aliments. Une casserole bien culottée devient noire et satinée. Les détails du culottage figurent plus bas. ### Fer battu : le fer plus léger Le fer battu (ou tôle de fer, acier carbone) est une tôle fine façonnée, et non une pièce moulée. Il chauffe plus vite, pèse moins et se comporte comme une poêle de restaurant. Il a lui aussi besoin d'être culotté et rouille lui aussi s'il reste mouillé. C'est une bonne porte d'entrée pour celles et ceux qui trouvent la fonte trop lourde. ### Le fer passe dans les aliments : ce que cela signifie Cuisiner dans une casserole en fonte augmente la teneur en fer des aliments. Une étude classique a montré que l'acidité, l'humidité et la durée de cuisson accroissent ce transfert : une sauce tomate qui mijote pendant des heures tend à absorber davantage de fer qu'un œuf au plat cuit en deux minutes ( [Brittin et Nossaman, 1986](https://europepmc.org/article/MED/3722654) ). Dans une étude brésilienne menée auprès de bébés prématurés, l'anémie était moins fréquente dans le groupe dont les repas étaient préparés dans une casserole en fer (36,4 %) que dans celui de la casserole en aluminium (73,9 %), mais les auteurs eux-mêmes ont écrit que cet apport était **insuffisant** pour couvrir les besoins en fer de ces bébés ( [Borigato et Martinez, 1998](https://europepmc.org/article/MED/9566993) ). Une revue systématique a observé une amélioration significative dans 4 des 8 études portant sur des ustensiles de cuisson ( [Alves et collègues, 2019](https://doi.org/10.1371/journal.pone.0221094) ), et un essai mené au Bénin n'a constaté aucun effet ( [Sharieff et collègues, 2008](https://europepmc.org/article/MED/17935647) ). En résumé : la casserole en fonte peut apporter un peu de fer aux repas de la maison. Elle **ne soigne pas l'anémie**, qui exige un diagnostic et un traitement médicaux. Cette même revue rappelle que les personnes atteintes d'hémochromatose, une maladie caractérisée par une accumulation de fer, peuvent présenter un risque accru. Si vous avez reçu ce diagnostic, demandez l'avis de votre médecin avant d'adopter la fonte pour tout cuisiner. ### La terre cuite : le temps lent La casserole en terre cuite chauffe doucement, garde la chaleur très longtemps et amène le plat bien chaud à table. Elle est faite pour la moqueca (ragoût de poisson brésilien), la feijoada, le cozido (pot-au-feu brésilien) et le riz au four. La plus connue du Brésil, la casserole capixaba, est un patrimoine culturel : le savoir-faire des Paneleiras de Goiabeiras (les potières de Goiabeiras) a été inscrit au Livre des Savoirs de l'IPHAN en 2002. L'argile provient de la vallée du Mulembá, et les pièces, encore brûlantes au sortir du feu, reçoivent une teinture de tanin tirée de l'écorce du palétuvier rouge, qui les rend noires et imperméables ( [IPHAN](https://bcr.iphan.gov.br/bens-culturais/oficio-das-paneleiras-de-goiabeiras/) ). La vigilance porte sur l'émail. Les céramiques vernissées artisanales, surtout de provenance inconnue, peuvent contenir du plomb : l'OMS cite les glaçures céramiques parmi les sources d'exposition ( [OMS, intoxication au plomb](https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/lead-poisoning-and-health) ), et une revue récente sur l'Amérique latine place la céramique vernissée parmi les principales sources d'exposition de la région ( [Boda et collègues, 2026](https://europepmc.org/article/MED/41928853) ). Préférez une terre cuite sans vernis, comme celle de Goiabeiras, ou des pièces d'un fabricant qui indique leur conformité à la norme de l'Anvisa. Une pièce décorative, achetée sans aucune information sur un marché d'artisanat, mieux vaut l'accrocher au mur. ### La pierre ollaire : lourde et stable La casserole en pierre ollaire (pedra-sabão), traditionnelle dans le Minas Gerais, se comporte comme la terre cuite : elle chauffe lentement et conserve la température. Des chercheurs brésiliens ont étudié la migration des minéraux depuis ces casseroles et ont conclu que **le traitement préalable (la « cure ») réduit la migration et augmente la durabilité**; dans les casseroles ainsi traitées, ils n'ont pas constaté de toxicité minérale ( [Quintaes et collègues, 2002](https://europepmc.org/article/MED/11824418) ). Dans une seconde étude, la sauce tomate a extrait un peu de nickel de la pierre ollaire, et les auteurs ont conclu que l'inox et la pierre ollaire peuvent être utilisés avec un risque relativement faible,**à condition de ne pas y préparer des aliments acides en permanence** ( [Quintaes et collègues, 2006](https://europepmc.org/article/MED/17249489) ). Haricots, riz, galinhada (riz au poulet) et plats mijotés sont son terrain de prédilection. ### Émaillée : le fer sous une couche de verre La casserole émaillée, en tôle émaillée (type agate) ou en fonte émaillée, associe le fer à la surface lisse et inerte de l'émail. Elle supporte la tomate, le vin et le vinaigre sans réagir et n'a pas besoin de culottage. L'Anvisa fixe des limites pour le plomb et le cadmium pouvant migrer des ustensiles émaillés ou vitrifiés ( [Portaria SVS/MS 27/1996, dans sa version en vigueur](https://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-27-1996_456106.html) ), une raison de plus d'acheter auprès d'un fabricant identifié. Il faut surtout éviter de l'ébrécher : les chocs, les chocs thermiques et la casserole vide sur feu vif font éclater l'émail. Une pièce ébréchée dans la zone de cuisson perd sa protection et le fer exposé rouille ; elle devient alors une pièce de service ou de rangement. ## Pourquoi Nu&Cru laisse de côté l'antiadhésif et l'aluminium C'est un choix de critères, pas de panique. Ces deux types de casseroles sont autorisés au Brésil, et en avoir une chez soi n'est pas une raison de s'alarmer. Voici ce que disent les sources, y compris ce qu'elles ne disent pas. ### Aluminium sans revêtement L'aluminium passe dans les aliments en quantités qui dépendent de l'aliment. L'institut allemand d'évaluation des risques, le BfR, déconseille de préparer et de conserver des aliments **acides ou salés** dans des récipients en aluminium sans revêtement ( [BfR, 2019](https://www.bfr.bund.de/en/press-release/reducing-aluminium-intake-can-minimise-potential-health-risks-1) ). Le Brésil a suivi la même ligne : depuis 2025, l'Inmetro exige que les casseroles en aluminium sans revêtement portent la mention « Ne convient pas au contact avec des aliments très acides ou très salés » et « Sans restriction pour le contact avec des aliments secs ou gras » ( [Portaria Inmetro 167/2025](https://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-167-2025_477161.html) ). Et la maladie d'Alzheimer ? Il n'existe pas de lien de cause à effet prouvé entre l'aluminium du quotidien et la maladie, selon le [BfR](https://www.bfr.bund.de/cm/349/no_risk_of_alzheimers_disease_from_aluminium_in_consumer_products.pdf) lui-même et [Alzheimer's Research UK](https://www.alzheimersresearchuk.org/news/aluminium-and-alzheimers/). N'utilisez pas cet argument. Notre raison est plus simple. Dans une cuisine de bouillons, de tomate, de fermentés et de saumure, l'aliment acide et salé est la routine. Si la recommandation officielle est d'éviter ce contact, il est plus logique de choisir un matériau qui n'exige pas cette précaution. Si vous avez des casseroles en aluminium, suivez la mention de l'Inmetro : utilisez-les pour faire bouillir de l'eau et pour les aliments secs et gras, gardez la tomate, le citron et la saumure pour une autre casserole, et transvasez les restes dans un bocal en verre au réfrigérateur. ### Antiadhésif en PTFE (le « téflon ») Il y a ici trois sujets que l'on a tendance à mélanger : - **Le PFOA**, substance utilisée par le passé dans la fabrication du PTFE. Le CIRC (IARC), l'agence de l'OMS pour le cancer, a classé le PFOA comme cancérogène pour l'humain ( [IARC, monographie 135](https://www.iarc.who.int/news-events/iarc-monographs-volume-135-perfluorooctanoic-acid-pfoa-and-perfluorooctanesulfonic-acid-pfos/) ). Mais les huit entreprises qui ont adhéré au programme de l'agence américaine de l'environnement visant à l'éliminer d'ici 2015 ont atteint leurs objectifs ( [EPA](https://www.epa.gov/assessing-and-managing-chemicals-under-tsca/risk-management-and-polyfluoroalkyl-substances-pfas) ). La classification concerne le PFOA, pas la casserole. - **La surchauffe.** Selon le BfR, le PTFE peut dégager des vapeurs nocives à partir de 360 °C, ce qui arrive avec une casserole vide oubliée sur feu vif ( [BfR, questions-réponses sur le PTFE](https://www.bfr.bund.de/fragen-und-antworten/thema/ausgewaehlte-fragen-und-antworten-zu-geschirr-mit-antihaftbeschichtung-aus-ptfe-fuer-das-braten-kochen-und-backen) ). Chez l'humain, ces vapeurs provoquent ce que l'on appelle la fièvre des fumées de polymères, avec des symptômes grippaux qui passent en général d'eux-mêmes ( [Greenberg et Vearrier, 2015](https://europepmc.org/article/MED/25706449) ). Chez les oiseaux de compagnie, la même vapeur provoque de graves lésions pulmonaires ( [Shuster et collègues, 2012](https://europepmc.org/article/MED/22330651) ). Si vous avez une calopsitte ou un perroquet chez vous, prenez cela au sérieux. - **Le revêtement rayé.** Une étude a estimé qu'une casserole rayée peut libérer de milliers à des millions de particules pendant la cuisson, dans le cadre d'une simulation, sans évaluer d'effet sur la santé ( [Luo et collègues, 2022](https://europepmc.org/article/MED/36030853) ). Le BfR affirme que, dans l'état actuel des connaissances, les particules ingérées ne devraient pas causer de dommage. Autrement dit : utilisée avec soin, une casserole antiadhésive n'est pas dangereuse au sens où l'affirment les réseaux sociaux. Nu&Cru laisse l'antiadhésif hors de sa sélection pour d'autres raisons : le revêtement s'use et la casserole finit à la poubelle en quelques années, elle demande un feu doux et une attention constante, et nous préférons les matériaux qui n'ont pas besoin d'un revêtement synthétique pour fonctionner. Une poêle en fonte bien culottée et un inox bien préchauffé font le même travail et durent des décennies. ### Et la poêle antiadhésive que vous avez déjà ? Si le revêtement est encore intact, utilisez-la à feu doux ou moyen, jamais à vide sur feu vif, avec une spatule en bois. Lorsqu'il s'écaille ou qu'il est tellement rayé que les aliments accrochent, elle ne remplit plus sa fonction : il est temps de la remplacer par une pièce en fonte ou en inox. Il n'y a aucune raison de la jeter le lendemain de la lecture de ce texte. ## Entretenir pour que ça dure ### Culotter la fonte avec de la graisse animale - Lavez la casserole neuve à l'eau chaude et au savon pour retirer l'huile de fabrication, puis séchez-la sur le feu. - Quand la casserole est encore tiède, passez une couche **très fine** de graisse à l'intérieur et à l'extérieur, avec du papier ou un chiffon. Le saindoux (banha, la graisse de porc) et le beef tallow (sebo, la graisse de bœuf rendue) fonctionnent bien ; l'essentiel est d'enlever l'excédent jusqu'à avoir l'impression qu'il n'en reste presque plus. - Mettez au four chaud, ouverture vers le bas, pendant environ une heure, et laissez refroidir à l'intérieur. Répétez deux ou trois fois. - Au quotidien, cuisinez avec de la graisse, lavez à l'eau chaude avec une éponge (un peu de liquide vaisselle n'abîme pas un culottage bien fait), séchez sur le feu et passez un filet de graisse avant de ranger. Une casserole rouillée n'est pas perdue : frottez la rouille avec de la paille de fer jusqu'à retrouver le métal propre, puis culottez-la de nouveau. Une sauce tomate mijotée pendant des heures dans la fonte peut user le culottage et laisser un goût métallique ; pour ces préparations, l'inox, l'émaillé ou la terre cuite sont préférables. Si vous faites fondre du beef tallow ou du saindoux chez vous, mettez-en un peu de côté pour culotter vos casseroles. Le pas à pas se trouve dans [comment faire du saindoux et du beef tallow à la maison](https://nuecru.com.br/fr/blog/faire-saindoux-suif-maison), et les caractéristiques du beef tallow en cuisine, dans [beef tallow : qu'est-ce que c'est et comment l'utiliser](https://nuecru.com.br/fr/blog/suif-de-boeuf-definition-utilisation-cuisine). ### Culotter la terre cuite et la pierre ollaire Chaque fabricant indique sa propre méthode, et mieux vaut suivre celle de votre pièce. En général, la pierre ollaire est enduite d'huile ou de graisse, puis chauffée à feu doux avec de l'eau plusieurs fois avant la première utilisation ; la terre cuite de l'Espírito Santo (barro capixaba) se culotte généralement enduite et chauffée. Toutes deux détestent les chocs thermiques : ne portez pas la casserole chaude vers un évier froid. ### Inox : éclat et taches L'inox supporte l'éponge, le liquide vaisselle et même le bicarbonate. Les taches irisées qui apparaissent après une forte chaleur partent avec un chiffon imbibé de vinaigre. Les aliments brûlés au fond se décollent si vous faites bouillir de l'eau avec une cuillère de bicarbonate pendant quelques minutes. ## Par où commencer, selon votre situation - **Si vous équipez votre première cuisine :** une grande casserole en inox à fond épais et une poêle en fonte. Avec elles, vous préparez bouillon, haricots, riz, sauce et toutes vos grillades. - **Si vous voulez remplacer l'antiadhésive :** commencez par la poêle, la pièce qui souffre le plus. Le fer forgé est le remplacement le plus léger ; la fonte, la plus durable. - **Si vous cuisinez pour beaucoup de monde ou faites du bouillon chaque semaine :** ajoutez un faitout en inox de 8 à 10 litres. Le [bouillon d'os](https://nuecru.com.br/fr/blog/bouillon-d-os-recette-temps-de-cuisson-conservation) demande une grande casserole et des heures de feu doux. - **Si vous aimez les plats mijotés et apporter la casserole à table :** terre cuite ou pierre ollaire, auprès d'un producteur qui indique l'origine et le mode de culottage. Pour les repas du bébé, les critères de matériau restent les mêmes à plus petite échelle, et nous avons réuni ce qui aide vraiment dans [ustensiles pour l'introduction alimentaire](https://nuecru.com.br/fr/blog/ustensiles-diversification-alimentaire-bebe). ## Où les trouver Nu&Cru finalise une sélection de marques brésiliennes choisies pour leur matière première, leur savoir-faire et leur origine, avec des catégories de casseroles en inox, en fonte et en terre cuite, en pierre ollaire et émaillées. L'équipe vérifie la composition et le mode de fabrication sur le site de chaque marque, et le lien mène directement à la boutique de ceux qui fabriquent. **La sélection n'est pas encore ouverte :** sur la [page de la sélection](https://nuecru.com.br/fr/selection), vous pouvez vous inscrire sur la liste d'attente et être prévenu(e) dès son ouverture. Si vous souhaitez apprendre à tirer le meilleur de ces casseroles, le livre [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/fr/recettes-ancestrales) consacre un chapitre, avant les recettes, au choix des aliments et des ustensiles, puis enchaîne avec des bouillons, des plats rôtis et des plats mijotés qui demandent précisément ce type de casserole. La prochaine étape est concrète : regardez les casseroles que vous utilisez le plus et repérez laquelle est la plus abîmée. S'il s'agit de la poêle antiadhésive, c'est la première candidate à être remplacée par une poêle en fonte. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table ## Acheter sa viande directement chez l’éleveur : labels, contrôles et quart de bœuf Comment trouver un éleveur, quoi lui demander sur le pâturage et la finition, ce que garantissent les inspections SIF, SIE et SIM, et ce que rapporte vraiment un quart de bœuf pour le congélateur. Ler artigo → → [29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table](https://nuecru.com.br/fr/blog/acheter-viande-directement-eleveur) 29 octobre 2026 · cuisine traditionnelle ## Poêle en inox qui attache : comment l'utiliser sans que ça colle, pas à pas Préchauffez la poêle à vide, faites le test de la goutte, ajoutez la graisse et attendez que l'aliment se décolle tout seul. La méthode pour la viande, l'œuf, le poisson et les pommes de terre, et comment nettoyer. Ler artigo → → [29 octobre 2026 · cuisine traditionnelle](https://nuecru.com.br/fr/blog/poele-inox-qui-attache-comment-eviter-que-ca-colle) 29 octobre 2026 · graisses ## Comment choisir son saindoux, son suif et son beurre : étiquette et origine Saindoux, suif, beurre ou ghee : ce que garantit le nom sur l'étiquette, ce que l'élevage de l'animal change dans la graisse et ce qu'il faut demander au producteur avant d'acheter. Ler artigo → → [29 octobre 2026 · graisses](https://nuecru.com.br/fr/blog/choisir-saindoux-suif-beurre-etiquette-origine) [Todos os artigos](https://nuecru.com.br/fr/blog) --- Nu&Cru, alimentação ancestral: https://nuecru.com.br Guia para agentes de IA: https://nuecru.com.br/llms.txt · Mapa do site: https://nuecru.com.br/sitemap.xml · Contato: https://nuecru.com.br/contato