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title: "Pain au levain naturel : la leçon suisse du seigle | Nu&Cru"
description: "Le pain de seigle au levain naturel nourrissait les villages suisses de Weston Price. Que reste-t-il de cette tradition, et qui s'efforce de la ranimer ?"
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[Blog](https://nuecru.com.br/fr/blog) fermentation · du producteur à la table · Weston A. Price

# Pain au levain naturel : la leçon suisse du seigle

Le pain de seigle au levain naturel nourrissait les villages suisses visités par Weston Price. Découvrez ce qu'il en reste et qui se bat pour le faire renaître.

7 octobre 2026 · 19 min de lecture · Nu&Cru

Quand on parcourt les sites touristiques de la Suisse, on tombe vite sur des références aux traditions boulangères séculaires du pays et aux **plus de deux cents sortes de pain**proposées aux visiteurs. Parler de siècles n'a rien d'exagéré : les plus anciens vestiges de pain connus, datant de 3500 av. J.-C., auraient été découverts justement en Suisse. Le plus curieux, c'est que le**pain au levain naturel** de seigle, qui a nourri les vallées des Alpes pendant des générations, est devenu plus difficile à trouver que les pains de fête.

Les pains suisses ne sont d'ailleurs pas réservés aux touristes. Selon un [site consacré à la vie dans le pays](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/), chaque Suisse consomme en moyenne **49 kg de pain par an**, contre environ 17 kg pour l'Américain moyen. (Les Américains, ironise l'autrice, compensent leur consommation de pain « insuffisante », selon les standards européens, en faisant vivre plus de treize mille boutiques de donuts.)

Malheureusement, une bonne partie de ce pain semble n'être que des variations sur un même thème : des pains à la levure de boulanger, faits uniquement ou principalement de farine blanche raffinée. Disposés de façon alléchante dans les supermarchés, les boulangeries et même les musées de la « cuisine traditionnelle », des pains comme la tresse [Zopf](https://en.wikipedia.org/wiki/Zopf) et la brioche aux raisins secs, autrefois réservés aux dimanches et aux grandes occasions, semblent aujourd'hui plus faciles à trouver que les pains « de tous les jours » d'autrefois, comme le traditionnel pain de seigle au levain naturel.

Cet article, adapté d'un texte de Merinda Teller publié dans la revue de la [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/), raconte le passé, le présent et la possible renaissance de ce pain.

## Le pain d'autrefois : le seigle du Lötschental

Les membres de la Weston A. Price Foundation connaissent bien l'histoire : le pain de seigle au levain naturel, nourrissant et riche en nutriments, était l'aliment de base des villageois que le dentiste [Weston Price](https://nuecru.com.br/fr/blog/weston-price-alimentation-traditionnelle-principes) a rencontrés lors de sa visite de la vallée du [Lötschental](https://en.wikipedia.org/wiki/Lötschental), en Suisse, au début des années 1930.

Le Lötschental se trouve dans la partie haute du [Valais](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cantão_de_Valais), l'un des 26 cantons suisses, qui correspondent, à peu de chose près, à nos États. Le Valais abrite certains des sommets les plus célèbres des Alpes, comme le Cervin (Matterhorn).

Pour évoquer ce à quoi ressemblait la vallée à l'époque de Price, un [blogueur](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) demande à ses lecteurs d'imaginer un village isolé, entouré de montagnes escarpées, **« sans routes goudronnées, sans hôpitaux, sans dentistes, sans médecins et sans électricité »**, soumis à de « longs hivers froids » et dépendant de ce que les habitants « parvenaient à récolter et à produire par eux-mêmes ».

Malgré ce tableau sombre, Price y a trouvé des **villageois rayonnants de santé**, qui vivaient de pain de seigle, de produits laitiers crus et, de temps en temps, de viande de mouton. Aujourd'hui encore, les visiteurs décrivent la vallée comme un lieu « secret » et « [magique](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/) », idéal pour découvrir des « villages ruraux suisses intacts ». La fondation a publié le récit de l'un de ces voyages dans [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/).

### Pourquoi le seigle

Le [seigle](https://pt.wikipedia.org/wiki/Centeio) s'accordait naturellement avec le Lötschental et les autres vallées alpines, car il est **plus résistant que les autres céréales** et s'est longuement adapté à des conditions extrêmes : « le froid de l'hiver, les tempêtes de neige, la chaleur et la sécheresse de l'été et les grandes altitudes ».

En raison de son profil d'amidon, très différent de celui du blé, le pain de seigle au levain naturel avait un autre avantage : **il pouvait se conserver jusqu'à quelques mois**. C'était crucial, car les villageois cuisaient leur pain dans des **fours communautaires**, allumés seulement tous les deux ou trois mois. Faire du pain demandait beaucoup de force ; c'était donc l'affaire des hommes du village, et l'occasion de boire du vin et de la bière.

Les pains étaient percés d'un trou près du bord, pour être suspendus à des crochets où ils séchaient et mûrissaient. Les villageois considéraient que **deux semaines étaient un minimum** pour un pain bien mûri.

## Le pain d'aujourd'hui : le label AOP et la levure de boulanger

Les premières mentions écrites du pain de seigle en Valais remontent au début du XIIIe siècle. C'est peut-être pour cette raison que le Valais est la seule région de Suisse à posséder un pain portant le label de qualité **AOP** (appellation d'origine protégée, la [dénomination d'origine protégée](https://pt.wikipedia.org/wiki/Denominação_de_origem_protegida) ).

Ce label, qui est aussi attribué à des fromages, des viandes, des vins et d'autres produits régionaux dans tout le pays, vise à « aider les consommateurs à se positionner contre les produits standardisés et fabriqués en masse », en garantissant que le produit a été « [produit, transformé et affiné dans une région clairement délimitée](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp) ». Le Valais [présente ce label](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread) comme un moyen de préserver le paysage, en veillant à ce que le seigle continue d'être cultivé.

Malgré cette philosophie opposée à la production de masse, le Valais produit **plus d'un million de pains de « seigle traditionnel du Valais » par an**. Ses promoteurs affirment que le pain « a toujours le même aspect qu'il y a cent ans ». Mais les habitants du Lötschental à l'époque de Price lui trouveraient-ils le même goût ?

### Ce qui a changé dans la recette

Probablement pas. Selon la [Fondation Slow Food pour la biodiversité](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/), le cahier des charges de l'AOP autorise les producteurs à ajouter **jusqu'à 10 % de farine de blé** ainsi que de la levure de boulanger, « pour une préparation plus rapide et plus facile ».

Quant à la poignée de boulangers artisanaux restés fidèles à la « recette simple et ancienne », ils n'utilisent que **du seigle pur, de l'eau et du sel**. Le levain naturel (au Brésil, beaucoup de gens l'appellent levain, comme dans notre [levain d'engrain (einkorn)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/levain-de-einkorn) ) et un repos de la pâte pouvant atteindre dix-huit heures sont les facteurs décisifs qui donnent au pain sa saveur caractéristique.

## Portrait d'un boulanger artisanal

Le remplacement de la fermentation naturelle au levain par la levure de boulanger a commencé au XIXe siècle. Le « processus de fermentation rapide et simple » permis par la levure, ajouté aux nouvelles méthodes de production mécanisée, a semblé préférable à la longue fermentation et aux techniques éprouvées qu'exige le pain au levain naturel.

Pour certains consommateurs du XXIe siècle, pourtant, le pendule a commencé à revenir en arrière. Pour ce public attentif à son alimentation, aux États-Unis, en Suisse ou ailleurs, **le pain au levain naturel traditionnel offre plus de saveur, plus de valeur nutritive et une meilleure conservation, sans aucun additif**.

### D'où vient Baptiste Dujardin

Baptiste Dujardin (dont le nom de famille signifie, par une heureuse coïncidence, « du jardin ») fait partie de la nouvelle génération de boulangers suisses engagés dans la renaissance de la production artisanale d'aliments et de pains. Né dans le sud de la France, il est arrivé en Suisse après un séjour transformateur, à la fin de son adolescence, dans une communauté intentionnelle au Royaume-Uni.

Il y a découvert un monde « alternatif » qui a éveillé chez lui un intérêt durable pour la santé, les aliments traditionnels et l' [agriculture biodynamique](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biodinâmica), un modèle qui va au-delà du bio, lancé dans les années 1920 par le philosophe autrichien [Rudolf Steiner](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner).

Après avoir déménagé à Vevey, dans le canton de Vaud, voisin du Valais au nord-ouest, Baptiste a gagné sa vie avec un service de traiteur tout en apprenant la production artisanale d'aliments et la boulangerie. Il a suivi des ateliers locaux et fait beaucoup d'expériences. Il a aussi passé trois ans à étudier la médecine ayurvédique, mais il a conclu qu'il remplirait mieux sa mission en aidant à construire les réseaux d'alimentation locale et traditionnelle qui commençaient à émerger dans le canton. Vaud est l'une des principales régions agricoles de Suisse, connue pour ses vins et ses fruits, et c'est la première du pays pour la production de céréales panifiables.

### Le Pain Holistique : des grains directement de la ferme

Vers 2015, sous le nom Le Pain Holistique, Baptiste a commencé à vendre des pains artisanaux à petite échelle, **tous faits selon la méthode traditionnelle de fermentation naturelle**. Dès le début, il tient à acheter ses grains, graines et légumineuses directement auprès de **petites fermes biodynamiques qui moulent les grains sur place**.

Grâce aux dimensions compactes de la Suisse, il ne conduit que quinze minutes pour atteindre les quelques fermes avec lesquelles il travaille. Baptiste les décrit comme des fermes qui s'y connaissent en permaculture, « dans le style de [Joel Salatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Joel_Salatin) » : elles intègrent animaux, légumes, céréales et arbres fruitiers dans des paysages diversifiés et, surtout, elles sont prêtes à innover et à expérimenter.

Chez ces agriculteurs, il se procure du seigle et plusieurs formes anciennes de blé, comme l'épeautre, l' [einkorn](https://pt.wikipedia.org/wiki/Triticum_monococcum) et l'amidonnier (emmer), ainsi que du sarrasin et des pois chiches. Chaque recette met en avant l'un de ces ingrédients comme « vedette », pour valoriser la saveur unique de chaque grain. L'einkorn, d'ailleurs, est la base de notre [pain au levain naturel au blé einkorn](https://nuecru.com.br/fr/recettes/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) et de notre [pain à longue fermentation au blé ancien einkorn](https://nuecru.com.br/fr/recettes/pao-de-fermentacao-longa-com-trigo-ancestral-einkorn).

### De la surprise à une clientèle fidèle

Au début, Baptiste cuisait environ 30 kg de pain par semaine mais, « comme les gens n'étaient pas habitués à ce type de pain », il n'arrivait pas toujours à tout vendre. Le prix plus élevé que celui du pain de boulangerie ordinaire a freiné sa croissance au départ, jusqu'à ce que les gens comprennent la valeur des ingrédients biodynamiques de haute qualité et du long processus de fermentation naturelle.

Avec le temps, l'intégrité de Baptiste, le bouche-à-oreille et les pains eux-mêmes ont conquis de nombreux adeptes. Aujourd'hui, il a une clientèle enthousiaste, qui a appris à apprécier le fait que **le pain artisanal n'est pas uniforme**, et qui achète environ **150 kg de pain par semaine**.

Baptiste vend aussi des œufs de poules élevées en pâturage et, fidèle à sa formation ayurvédique, un ghee doré « préparé en harmonie » à partir de [beurre](https://nuecru.com.br/fr/blog/beurre-mauvais-pour-la-sante) bio de vaches élevées au pâturage. Pour garder des coûts bas, son principal point de vente est le **marché de producteurs** local, qui a lieu deux fois par semaine. Il vend aussi dans un magasin de produits naturels (qui propose, entre autres, du [kombucha](https://nuecru.com.br/fr/recettes/kombucha) et du lait cru) et dans une fondation qui prolonge les idées de Rudolf Steiner.

### Le rêve du four à bois

Baptiste loue les locaux et un four des années 1980 à une boulangerie commerciale, mais son objectif à long terme est de cuire au **four à bois**, comme le faisaient les habitants du Lötschental. Il envisage de s'associer à d'autres agriculteurs et producteurs alimentaires pour créer une communauté agricole dans une petite commune au-dessus de Vevey. Il rêve du jour où toutes les étapes, de la culture du grain à la mouture, à la boulangerie et à la vente, auront lieu au même endroit.

## Le carrefour de l'agriculture suisse

Baptiste observe que l'agriculture suisse se trouve à un carrefour et qu'elle est pleine de contradictions. D'un côté, des entreprises comme la sienne, en partenariat avec de petits agriculteurs innovants tournés vers l'agriculture régénératrice, sont en première ligne de l'effort visant à retrouver le rôle historiquement important de la Suisse dans le mouvement bio.

Dans les années 1920, les agriculteurs suisses ont été parmi les premiers à utiliser les méthodes biodynamiques. Dans les années 1940, le pays a continué à perfectionner l'agriculture « organo-biologique » et, dans les années 1970 et au début des années 1980, il a créé l' [Institut de recherche de l'agriculture biologique](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland) (FiBL) et Bio Suisse, l'association des organisations d'agriculture biologique du pays, ainsi que des normes pour la culture biologique.

### Petites fermes en danger, bio en hausse

Aujourd'hui, les petites fermes suisses conventionnelles ne vont pas bien, en partie à cause de politiques nationales de subventions qui favorisent « moins de fermes, mais plus grandes ». De plus, la technocratique Organisation de coopération et de développement économiques (OCDE) a pris parti contre les petites exploitations familiales, en défendant « l'émergence de fermes plus grandes » et la « modification des règles de succession actuelles, qui favorisent l'agriculture entre générations ».

Les fermes bio, en revanche, sont en pleine expansion. Après un recul, dans les années 2000, de la part des terres agricoles suisses consacrées à la culture biologique, l'agriculture sans produits chimiques est repartie à la hausse à partir de 2010. Aujourd'hui, **une ferme suisse sur sept (14,4 %) est bio**, soit le double de la proportion de l'an 2000.

### Le problème des pesticides

La progression du bio s'explique peut-être en partie par la prise de conscience croissante du fait que la Suisse a un sérieux problème de pesticides. Des études documentent une contamination « effrayante » et « pire que ce que l'on craignait » des [cours d'eau situés en zones agricoles](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158), avec **de soixante-dix à quatre-vingt-dix substances actives de pesticides détectées sur chaque site**. En 2018, le gouvernement a même relevé la concentration maximale autorisée de micropolluants dans les lacs et les rivières suisses, avec notamment une limite **3 600 fois plus élevée pour le [glyphosate](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glifosato) **.

Dans les exploitations agricoles, le problème ne se limite pas à l'agriculture conventionnelle. Une [étude publiée en avril 2019](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988) a trouvé des résidus de pesticides à des niveaux « effrayamment » élevés dans **93 % des fermes bio** analysées sur le Plateau suisse, une région densément peuplée qui comprend une partie du canton de Vaud. (La plupart des cantons francophones, dont Vaud, se sont engagés dans le retour à l'agriculture biologique plus tard que les cantons de langue allemande et italienne.)

Au moment de la rédaction de l'article, un vote populaire, sans le soutien du gouvernement, était prévu pour 2020 sur une initiative inédite visant à « interdire l'utilisation de tous les pesticides de synthèse dans l'agriculture suisse ainsi que l'importation d'aliments ou de fourrages destinés à un usage commercial et produits avec des pesticides ».

### Les paradoxes de l'autosuffisance

L'agriculture suisse recèle d'autres paradoxes. Malgré des paysages agricoles enchanteurs et une réglementation stricte des importations, le pays est loin d'être autosuffisant sur le plan alimentaire : ses importations de nourriture par habitant comptent parmi les plus élevées au monde.

Et il ne s'agit pas seulement de nourriture pour les humains. Malgré une production laitière et carnée manifestement solide, la Suisse importe de grandes quantités d'aliments pour animaux, en particulier du soja : environ **1,2 million de tonnes par an**. Les chercheurs agricoles du gouvernement affirment que le pays « [pourrait être autosuffisant en cas d'urgence](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) », mais à condition que les citoyens renoncent au porc, à la volaille et aux œufs au profit de « davantage de produits de boulangerie et de pommes de terre ».

Pour l'autrice, la propagande sur le changement climatique et le fanatisme végane semblent déjà aller dans cette direction : dans une enquête de 2019, 14 % de la population déclarait ne pas manger de viande, et 17 % de plus se disaient « flexitariens », c'est-à-dire soucieux d'être « conscients de leur consommation de viande ».

### La démocratie directe arrive à table

Une part considérable des Suisses, apparemment insatisfaits de la situation, porte les questions agricoles devant les urnes. « Championne du monde incontestée » de la [démocratie directe](https://pt.wikipedia.org/wiki/Democracia_direta), la Suisse a organisé **plus d'un tiers de tous les référendums nationaux jamais tenus dans le monde**.

De nombreux référendums récents ont porté sur l'agriculture, avec des résultats assez contradictoires. En 2017, les électeurs ont approuvé à une large majorité un amendement à la Constitution visant à « mieux définir le type d'agriculture que le peuple suisse aimerait voir davantage : locale et durable ». En 2018, en revanche, une initiative pour la souveraineté alimentaire, qui abordait des questions similaires comme « la diminution du nombre d'exploitations, la pression de la concurrence internationale sur les agriculteurs [et] le pouvoir des grandes entreprises agroalimentaires », a été [rejetée dans les urnes](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/).

### La part de ceux qui vendent en direct

En 2018, plus de la moitié des consommateurs suisses (56 %) achetaient des produits bio tous les jours ou plusieurs fois par semaine, et les ventes de produits bio avaient progressé de 13,3 % par rapport à l'année précédente. Bien que les deux grandes chaînes de supermarchés du pays, Coop et Migros, concentrent 75 % de ce marché, **les vendeurs qui servent directement le consommateur, comme Baptiste et Le Pain Holistique, en ont conquis 5,2 %**.

On espère que cette part grandira à mesure que davantage de Suisses feront l'expérience de la différence tangible qui sépare la production artisanale à la fois de l'agriculture conventionnelle et du « grand bio ». Au Brésil, c'est la voie que cherche à faciliter la [carte des producteurs](https://nuecru.com.br/fr/producteurs) de Nu&Cru : acheter directement auprès de ceux qui produisent.

## L'histoire du pain au levain naturel

Le pain au levain naturel est fabriqué grâce à l'action de [bactéries productrices d'acide lactique](https://nuecru.com.br/fr/blog/lactofermentation-maison-choucroute-pickles) et de levures sauvages, sans aucune levure du commerce.

En racontant cette histoire, le site [Sourdough.co.uk](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/) rappelle que les levures sauvages sont utilisées dans le monde entier, dans des préparations si enracinées dans la culture et dans l'histoire qu'**elles existaient avant toute forme d'écriture**. Jusqu'à l'apparition des levures du commerce, tout pain levé était fait avec des levures naturelles. Autrement dit : **tout pain était au levain naturel**, avec sa pousse plus lente.

L'une des explications de l'importance du pain azyme (sans levain) dans la foi juive est justement celle-ci : à la sortie d'Égypte, il n'y eut pas le temps de laisser la pâte lever pendant la nuit. De l'Égypte, la boulangerie gagna la Grèce antique, où le pain était un article de luxe, fait d'abord à la maison par les femmes, puis plus tard dans des boulangeries. Les Grecs avaient plus de soixante-dix sortes de pain, salés et sucrés, faits avec différentes céréales.

Les Romains apprirent cet art des Grecs et perfectionnèrent le pétrissage et le four. L'importance du pain dans l'alimentation romaine transparaît dans la plainte du poète Juvénal, pour qui tout ce que le peuple voulait, c'était du pain et des jeux (panem et circenses).

Les recettes françaises du XVII<sup>e</sup> siècle ordonnaient de nourrir le levain trois fois avant de l'incorporer à la pâte, ce qui amène le site à commenter que « les Français étaient manifestement bien plus intéressés par un pain savoureux que par la facilité de vie du boulanger ». Avec l'arrivée des levures du commerce, au XIX<sup>e</sup> siècle, la rapidité et la standardisation de la production l'ont emporté sur la saveur et le caractère artisanal du pain au levain naturel.

Celles et ceux qui souhaitent renouer avec cette tradition à la maison trouveront le pas-à-pas du levain dans [How to Create a Sourdough Starter](https://www.westonaprice.org/how-to-create-a-sourdough-starter/), de la fondation, ainsi que des recettes comme notre [focaccia à l'engrain (einkorn)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/focaccia-de-einkorn) et la [pizza au levain naturel](https://nuecru.com.br/fr/recettes/pizza-de-fermentacao-natural).

## Lire aussi

### Sur Nu&Cru

- [La lacto-fermentation : qu'est-ce que c'est et comment la pratiquer](https://nuecru.com.br/fr/blog/lactofermentation-maison-choucroute-pickles)

- [Weston A. Price : ce que les peuples traditionnels peuvent nous apprendre sur l'alimentation](https://nuecru.com.br/fr/blog/weston-price-alimentation-traditionnelle-principes)

- [Porridge d'avoine : comment le rendre plus nutritif](https://nuecru.com.br/fr/blog/porridge-avoine-plus-nourrissant)

- [Choucroute : bienfaits et préparation à la maison](https://nuecru.com.br/fr/blog/choucroute-bienfaits-recette-maison)

- Pains au levain naturel : [levain d'engrain (einkorn)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/levain-de-einkorn), [pain au levain naturel à l'engrain (einkorn)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) et [pain au levain naturel aux œufs et au bacon](https://nuecru.com.br/fr/recettes/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon)

- [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/fr/recettes-ancestrales), le livre de recettes de Nu&Cru

### Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais)

- [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/)

- [Sourdough Rye Bread](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sourdough-rye-bread/)

- [Whole Grain Einkorn Sourdough](https://www.westonaprice.org/health-topics/whole-grain-einkorn-sourdough/)

- [Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/)

## Références

- **Bread**. About Switzerland, Département fédéral des affaires étrangères de la Suisse (eda.admin.ch).

- [The history of sourdough bread](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/). Sourdough.co.uk.

- [Is Switzerland the ultimate land of bread?](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) Newly Swissed, 14 juin 2012.

- Atchley C. **Three bread trends shaping American diets**. World-Grain.com, 21 septembre 2017.

- Tristano D. **Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange"**. Forbes, 10 avril 2018.

- **Maison du Blé et du Pain** (maison-ble-pain.com).

- **Swiss Open-Air Museum Ballenberg**. Brochure Korn und Brot (ballenberg.ch).

- **Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden**. Cuisine Helvetica, 11 avril 2018.

- [Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager?](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) Be Healthy Now!, 29 février 2012.

- [Visit to the magic valley of Lötschental](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/). British Residents' Association of Switzerland.

- [Traditional Valais rye bread](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/). Slow Food Foundation for Biodiversity.

- [Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread). Valais.ch.

- **Valais rye bread AOP: the real thing**. MySwitzerland.com.

- [AOP and IGP: quality labels with character](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp). Cheeses from Switzerland.

- **Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot**. The Fresh Loaf.

- **Sourdough bread**. ScienceDirect Topics.

- **L'agriculture en terre vaudoise 2016**. AGIR (agirinfo.com).

- **Bio Suisse's roots**. Bio Suisse.

- [FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland). FiBL.

- **Three Swiss farms close a day**. SWI swissinfo.ch, 11 mai 2017.

- [The unseen environmental cost of Swiss farming](https://lenews.ch/2015/03/02/the-unseen-environmental-cost-of-swiss-farming/). Le News, 2 mars 2015.

- [Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences](https://lenews.ch/2018/05/09/swiss-organic-farming-continues-to-grow-but-with-big-cantonal-differences/). Le News, 5 septembre 2018.

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, figure 1.

- [Excessive levels of pesticides found in small streams](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158). SWI swissinfo.ch, 2 avril 2019.

- [Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways](https://lenews.ch/2018/03/27/swiss-government-raises-allowable-limits-for-pesticides-residues-in-waterways/). Le News, 27 mars 2018.

- [Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988). SWI swissinfo.ch, 7 avril 2019.

- [Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland](https://lenews.ch/2019/06/26/government-rejects-vote-to-ban-synthetic-pesticides-in-switzerland/). Le News, 26 juin 2019.

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, figure 7.

- Bondolfi S. [Does Switzerland produce half of all the food it needs?](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) SWI swissinfo.ch, 11 septembre 2018.

- [Swiss to vote on banning factory farming](https://www.swissinfo.ch/eng/animal-rights_swiss-to-vote-on-banning-factory-farming/45233958). SWI swissinfo.ch, 17 septembre 2019.

- [2.6 million Swiss are reducing their meat consumption](https://www.livekindly.co/2-6-million-swiss-reducing-meat-consumption/). LIVEKINDLY.

- Kaufmann B. **The way to modern direct democracy in Switzerland**. House of Switzerland.

- Chandrasekhar A. [Swiss voters demonstrate appetite for food security](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/food-security-on-swiss-voters-menu/43536412). SWI swissinfo.ch, 24 septembre 2017.

- Tognina A. [Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote](https://www.swissinfo.ch/eng/business/vote-september-23-2018-_radical-change-for-swiss-agricultural-policy-goes-to-vote/44318910). SWI swissinfo.ch, 16 août 2018.

- [Swiss reject agriculture schemes in national vote](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). The Local, 23 septembre 2018.

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, figures 8 et 10.

- Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, figure 9.

Cet article est une adaptation de « Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest? », de Merinda Teller, MPH, PhD, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'hiver 2019. [Lisez l'original en anglais](https://www.westonaprice.org/health-topics/switzerlands-sourdough-breads-revival-of-the-fittest/).

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.

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29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table

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Comment trouver un éleveur, quoi lui demander sur le pâturage et la finition, ce que garantissent les inspections SIF, SIE et SIM, et ce que rapporte vraiment un quart de bœuf pour le congélateur.

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29 octobre 2026 · cuisine traditionnelle

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Préchauffez la poêle à vide, faites le test de la goutte, ajoutez la graisse et attendez que l'aliment se décolle tout seul. La méthode pour la viande, l'œuf, le poisson et les pommes de terre, et comment nettoyer.

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29 octobre 2026 · cuisine traditionnelle

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