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description: "Le lait UHT, chauffé à près de 150 °C, se conserve des mois. Que devient-il côté protéines, enzymes et nutriments ? Voici ce que l'on sait."
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[Blog](https://nuecru.com.br/fr/blog) vraie nourriture · de la ferme à la table · Weston A. Price

# Lait UHT : est-il mauvais pour la santé ? La vérité sur le lait en brique

Le lait UHT est chauffé à près de 150 °C et se conserve des mois hors du réfrigérateur. Découvrez ce que ce traitement fait aux protéines, aux enzymes et aux nutriments du lait.

7 octobre 2026 · 26 min de lecture · Nu&Cru

Le lait UHT, chauffé à très haute température pour se conserver des mois sur l'étagère, a conquis une bonne partie du monde. Au Brésil, c'est le lait « longa vida » (longue conservation), le fameux **leite de caixinha** (lait en brique), le plus vendu dans les supermarchés. Mais que fait ce traitement au lait ? Pour la Weston A. Price Foundation, la réponse se trouve dans le titre que la revue de la fondation a donné à l'article adapté ici : « Le lait ultrapasteurisé, une idée ultra-mauvaise ».

## De « Got Milk? » au lait bio

Au début des années 1990, la célèbre campagne publicitaire [Got Milk?](https://en.wikipedia.org/wiki/Got_Milk%3F), devenue un phénomène de la culture pop aux États-Unis, a tenté d'enrayer la baisse de la consommation de lait en faisant appel à des célébrités pour donner un certain charme au produit. Les ventes de lait conventionnel ont pourtant continué à chuter, car de plus en plus de consommateurs, presque toujours des mères, ont compris que le produit de l'industrie n'était pas l'aliment sain que promettaient les panneaux publicitaires.

Les mères les plus attentives se sont tournées directement vers le lait cru, et continuent de le faire aujourd'hui. Beaucoup d'autres ont migré vers le lait bio pasteurisé. En 2007, l'agence Reuters annonçait que la demande de lait bio augmentait de 25 % par an.

### Ce que le bio a de bon

Au premier abord, le lait bio est séduisant. Ses arguments de vente : davantage de vitamines (parce que les vaches pâturent), un traitement plus humain des animaux, et l'absence des pesticides, des antibiotiques et de l'hormone de croissance bovine qui restent présents dans le lait conventionnel.

Une étude de 2019 a donné encore plus de poids au bio : les chercheurs ont trouvé des niveaux détectables de plusieurs pesticides dans 26 % à 60 % des échantillons de lait conventionnel achetés dans le commerce de détail aux États-Unis, « mais dans aucun des échantillons bio » ( [Public Health Nutrition, 2019](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31238996/) ). Dans la même étude, trois échantillons conventionnels sur cinq (et aucun échantillon bio) contenaient des résidus d'antibiotiques, certains au-dessus des limites de la FDA, l'agence américaine qui réglemente les aliments et les médicaments. Et, en raison de l'hormone de croissance synthétique utilisée dans la production conventionnelle, les niveaux médians de cette hormone étaient 20 fois plus élevés dans le lait conventionnel. La seule exception concernait trois « anciens pesticides », qui persistent très longtemps dans le sol et sont apparus dans presque tous les échantillons, conventionnels comme bio.

## Pourquoi le lait bio est lui aussi UHT

L'étude de 2019 semblait indiquer la voie du lait bio, mais le bio pasteurisé mérite un regard plus attentif. Non seulement les grands producteurs fonctionnent le plus souvent sur le modèle de la ferme industrielle, ce qui contredit l'image sympathique du label bio, mais la plupart partagent une autre pratique néfaste : **80 % du lait bio vendu dans les supermarchés américains est UHT** (ultra-high temperature, c'est-à-dire ultra-haute température).

Parfois appelé simplement lait [ultrapasteurisé](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ultrapasteuriza%C3%A7%C3%A3o), le UHT est chauffé à une température comprise entre 138 °C et 149 °C, pendant deux à six secondes, bien au-delà du point d'ébullition du lait, qui est de 100 °C. Pour comparer les méthodes de [pasteurisation](https://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteuriza%C3%A7%C3%A3o):

- **Pasteurisation lente (en cuve ou par lots):** la méthode d'origine chauffe le lait à 63 °C pendant 30 minutes.

- **Pasteurisation rapide (HTST, haute température et temps court):** elle chauffe le lait à 72 °C pendant au moins 15 secondes.

- **UHT :** de 138 °C à 149 °C, pendant deux à six secondes.

### La guerre contre toutes les bactéries

Les spécialistes de l'industrie laitière justifient toutes les formes de traitement thermique dans le contexte d'une « guerre de cent ans menée sans discernement contre toutes les bactéries », alimentée par des circonstances historiques qui n'existent plus, comme le rappelle le texte [15 Things That Milk Pasteurization Kills](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/), de la campagne de la fondation en faveur du lait véritable. Comme l'a observé une blogueuse, lorsque le public est endoctriné pour craindre le lait cru et adopter la pasteurisation, il a tendance à penser : « si pasteurisé, c'est bien, ultrapasteurisé doit être encore mieux, non ? ». Mais, dans le cas de l'UHT, les scientifiques du secteur laitier eux-mêmes admettent qu'**une considération commerciale, la durée de conservation**, est l'une des principales raisons de son essor.

Lorsque l'industrie utilise la pasteurisation lente ou rapide (qui détruisent déjà des enzymes précieuses et dénaturent certaines protéines), le produit final se conserve environ une semaine. L'approche kamikaze de l'UHT va bien plus loin : elle tue ou dénature sans discernement nutriments, enzymes et protéines, mais, et c'est le principal attrait pour les producteurs, elle prolonge la durée de conservation du produit fermé et hors du réfrigérateur jusqu'à un impressionnant **six à neuf mois**.

### Le discours de Tetra Pak

La multinationale [Tetra Pak](https://pt.wikipedia.org/wiki/Tetra_Pak), géant de l'emballage et aussi important fournisseur d'équipements UHT, explique avec enthousiasme que, comme le lait UHT se passe de réfrigération et qu'il est facile à stocker et à transporter, il n'est pas surprenant que de nombreux producteurs y voient un excellent choix pour le lait bio. Avec la même logique tortueuse, l'entreprise a l'audace de décrire l'UHT comme du « lait frais sans conservateurs » et affirme que la plupart du lait bio passe par ce procédé « parce que les fermes biologiques ne sont pas présentes dans toutes les régions du pays » et que le produit doit voyager plus loin pour atteindre de nombreux marchés.

Ce que Tetra Pak ne dit pas dans ses publicités, c'est que **l'UHT favorise la grande agro-industrie**. Milky Day, fournisseur d'équipements dont les principaux clients sont de petites fermes laitières et des personnes qui possèdent quelques vaches, brebis ou chèvres, explique que le [lait ultrapasteurisé](https://milkyday.com/blog/2019/11/18/ultra-pasteurized-milk-is-it-bad-how-is-it-made/) n'est pas une option viable pour la plupart des petits producteurs, en raison du coût élevé des équipements. Et quand les grandes laiteries ont les moyens non seulement d'acheter l'équipement UHT, mais aussi de transporter leur produit à la durée de conservation quasi infinie sur de longues distances, elles gagnent un outil de plus pour évincer les petits du marché et **couper le lait des communautés locales**. C'est le contraire de ce que propose la [carte des producteurs](https://nuecru.com.br/fr/producteurs) de Nu&Cru, qui met en relation ceux qui achètent et ceux qui traient, y compris des producteurs de lait cru et des fromageries.

## Le lait en brique a conquis le monde

En dehors des États-Unis, le mouvement est le même, et l'UHT, sans même le vernis du label bio, a « plus ou moins conquis le marché du lait dans de nombreux endroits du monde ». La consommation augmente en Asie-Pacifique, en Australie, en Europe de l'Est, en Amérique latine, au Moyen-Orient et en Afrique. Dans le monde, environ un tiers (34 %) du lait liquide consommé est de l'UHT, et dans certaines régions, comme l'Afrique du Sud, l'UHT détient déjà plus de la moitié (53 %) du marché.

Un professionnel du marketing du secteur, qui décrit cette technologie comme « une innovation envoyée par Dieu », se réjouit que, là où l'électricité est instable ou où les foyers n'ont pas de réfrigérateur, les gens soient « incités » à passer à l'UHT. La touche finale, selon lui, c'est que cette technologie permet de consommer le lait, un produit hautement périssable, dans des endroits aussi reculés que le village de Kalukwakerith, à l'extrême nord du Kenya.

### La résistance des Américains

Lorsque l'UHT est arrivé aux États-Unis, au début des années 1990, les producteurs ont découvert que le grand argument de vente à l'étranger, à savoir la possibilité de conserver le lait fermé à température ambiante, sans réfrigération, éveillait la méfiance des Américains, qui préfèrent le lait bien froid. Pour cette raison, comme le raconte le blog Food Renegade, « les producteurs de lait ont fait preuve de créativité » et se sont mis à vendre le lait longue conservation dans des emballages classiques, au rayon réfrigéré, contournant ainsi la résistance des consommateurs.

La conviction américaine selon laquelle le lait est une affaire de réfrigérateur a valu des critiques dans la presse. Le magazine Reader's Digest a affirmé, avec dédain, que les Américains avaient rejeté l'UHT à cause de leur « obsession de la réfrigération ». Dans un article destiné aux touristes gourmands qui vante l'UHT comme une « merveille moderne », une autre journaliste s'est moquée de la surprise des Américains face aux rangées de briques de lait hors du réfrigérateur dans les supermarchés de pays comme la France : auraient-elles été oubliées là par erreur ? Quelque chose a-t-il terriblement mal tourné ? Pas d'inquiétude, écrit-elle, c'est bien là qu'elles doivent rester. Pour les Brésiliens, la scène n'a rien d'étrange : ici aussi, les briques de lait longue conservation sont empilées sur les étagères, à température ambiante.

## Le lait en brique est-il un lait « mort » ?

Pour les consommateurs qui regardent l'UHT de plus près, la « surprise » est effectivement une réaction courante, mais pas pour les raisons qu'imaginait la journaliste. Une blogueuse qui a enquêté sur les options de lait pasteurisé raconte comment elle a compris que ni le lait UHT conventionnel ni le lait UHT bio n'étaient sains : soit elle remplissait les verres de ses enfants d'hormones de croissance synthétiques et d'antibiotiques, soit elle leur servait un « lait » si mort que les guillemets se justifiaient.

D'autres observateurs, consommateurs et chercheurs s'accordent à décrire l'UHT comme un lait « mort ». Avec des mots un peu plus diplomatiques, mais tout de même expressifs, un reportage de la BBC de 2017 a qualifié les effets de la « chaleur brève et intense » de l'UHT de « qualités étranges » :

- les protéines du lactosérum se déplient et deviennent des « filaments mous » ;

- les enzymes se désagrègent, et le lait UHT ne convient pas à la fermentation, par exemple pour la fabrication du fromage ;

- un goût de brûlé apparaît, résultat de la réaction chimique entre les protéines et les sucres du lait, la [réaction de Maillard](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rea%C3%A7%C3%A3o_de_Maillard);

- des composés soufrés créés pendant le procédé donnent au lait une « odeur d'œuf » ou un « goût de cuit » ( [Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21991988/) ).

Ce n'est pas un hasard si les recettes de Nu&Cru de [coalhada natural (lait caillé nature)](https://nuecru.com.br/fr/recettes/coalhada-natural), de [yaourt nature](https://nuecru.com.br/fr/recettes/iogurte-natural) et de [kéfir de lait](https://nuecru.com.br/fr/recettes/kefir-de-leite) demandent, de préférence, du lait cru.

### Plasmine : l'enzyme qui ne meurt pas

Dans le langage des scientifiques du secteur laitier, les « effets indésirables » produits par la transformation et par le stockage prolongé comprennent le brunissement, l'instabilité de l'émulsion, la formation de saveurs étranges et la perte de nutriments. Une partie de ces effets s'explique par le fait que, si l'UHT détruit les enzymes « de travail » du lait, au moins l'une d'entre elles, la plasmine, résiste à la chaleur et ne se dégrade pas. La plasmine provoque la dégradation des protéines, la protéolyse ( [Journal of Dairy Science, 2010](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20965314/) ).

Selon la BBC, la plasmine se met à « découper plusieurs protéines en tranches », les détachant de ce qu'elles étaient en train de faire et leur permettant de s'agglutiner les unes aux autres. Dans le lait UHT, cela peut créer des agrégats gélatineux, dans un processus irréversible appelé **gélification due au vieillissement**. La viscosité augmente, et le lait ultrapasteurisé peut devenir difficile à verser.

### Un goût de chou, puis d'amertume

En 2004, Linda Joyce Forristal a rassemblé une partie des recherches sur le lait UHT pour la fondation, dans l'article [Ultra-Pasteurized Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/), et y a commenté la chronologie de certaines de ces « étranges qualités », déjà bien documentées à l'époque. Elle a observé que les composés soufrés formés lors du chauffage donnent au lait **un fort goût de chou**, plus perceptible juste après le traitement. Ces composés finissent par se dissiper, mais, environ un mois plus tard, le lait UHT commence à se détériorer et l'industrie le qualifie alors de « vieux » ; avec le temps, il devient non seulement gélatineux, mais aussi amer.

La conclusion ironique de Forristal : le moment idéal pour boire du lait UHT avec un certain plaisir, si tant est que ce soit possible, se limite à l'intervalle entre la disparition du goût de chou et l'arrivée du goût de vieux, de l'amertume et de la texture gélatineuse. Milky Day, de son côté, suggère que pratiquement tout autre type de lait, cru ou même pasteurisé par d'autres méthodes, « sera meilleur que le UHT ».

### L'étude brésilienne et les stabilisants

En 2017, des scientifiques brésiliens ont analysé des échantillons de lait UHT entier de six grandes entreprises laitières qui vendent au Brésil et dans d'autres pays d'Amérique du Sud (Food Science and Technology, 2017). Ils se sont inquiétés en découvrant que **tous les échantillons avaient un « potentiel significatif de provoquer une toxicité au niveau cellulaire »**, ainsi que des effets génotoxiques et mutagènes.

Les chercheurs ont également soulevé la possibilité que les fabricants ajoutent des « microingrédients » au lait UHT pour conserver des propriétés sensorielles agréables, et ils ont noté la « grande préoccupation des professionnels de santé et des agences de surveillance sanitaire » face à l'ajout de composés chimiques non autorisés par la loi. Dans son article de 2004, Forristal se demandait déjà si l'industrie n'ajoutait pas en cachette des « arômes ou d'autres produits chimiques » pour masquer le mauvais goût. Fait curieux, en 2018, Nestlé a admis qu'elle ajoutait des « stabilisants » au lait UHT vendu au Brésil (alors même que la longue durée de conservation est justement la grande qualité du produit) et s'est engagée à les retirer, en promettant de revenir à « des ingrédients simples et reconnaissables sur les étiquettes ».

## Le lait UHT est-il difficile à digérer ?

Le goût étrange et la texture gélatineuse sont loin d'être les seuls problèmes du lait UHT. En plus de tuer les « bonnes » bactéries, qui aident à garder les « mauvaises » sous contrôle, l'ultrapasteurisation dénature la [caséine](https://pt.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADna) et les protéines du lactosérum, les principales protéines du lait. La chaleur supplémentaire rompt certaines des liaisons qui donnent sa structure à la protéine et la fait s'allonger, ce qui modifie son comportement dans l'organisme et rend le lait **extrêmement difficile à digérer**.

Le blog Food Renegade résume bien la question dans le texte [Just Say No to UHT Milk](https://www.foodrenegade.com/just-say-no-to-uht-milk/). Les composants du lait cru sont extrêmement fragiles. Les protéines du lait sont complexes et tridimensionnelles, conçues pour être décomposées lors de la digestion par des enzymes spéciales, qui s'y emboîtent comme les pièces d'un puzzle. Quand le lait est chauffé rapidement, les protéines se dénaturent et s'aplatissent, et les enzymes ne parviennent plus à faire leur travail. Autrement dit, la protéine du lait devient beaucoup plus difficile à digérer. Rien d'étonnant, selon le blog, à ce que de plus en plus de gens se disent intolérants à la caséine : la pasteurisation et l'UHT détruisent les enzymes du lait nécessaires à la digestion de la caséine et modifient en outre la caséine au point de la rendre indigeste.

### Allergie au lait et œsophagite

En 2021, des chercheurs autrichiens ont admis qu'« on sait peu de choses sur l'effet du traitement UHT dans le contexte de l'allergie », tout en s'accordant sur le fait que le traitement thermique peut modifier la structure tridimensionnelle des protéines d'une manière qui compte pour le potentiel allergène ( [Foods, 2021](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33803451/) ). L'allergie au lait de vache est l'allergie la plus courante chez les bébés américains ( [World Allergy Organization Journal, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35539895/) ).

Un rapport de cas publié en 2020 décrit une œsophagite à éosinophiles, une affection allergique de l'œsophage, chez un garçon de neuf ans ayant des antécédents d'allergies et d'asthme, qui avait remplacé le lait « pasteurisé ordinaire » par du lait ultrapasteurisé ( [Cureus, 2020](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32953337/) ). La maladie s'est manifestée par des épisodes de douleurs abdominales, des nausées intermittentes, des vomissements occasionnels et de la toux après les repas. Les auteurs observent que l'adoption commerciale à grande échelle des produits laitiers ultrapasteurisés et UHT aux États-Unis coïncide, grosso modo, avec la période où l'œsophagite à éosinophiles est apparue comme un problème médical, et se demandent si les nouvelles méthodes de traitement du lait ne seraient pas à l'origine de la maladie, en modifiant la structure des protéines et leur potentiel allergène.

### Et les nutriments ?

L'affirmation de Tetra Pak selon laquelle la différence nutritionnelle entre le lait ultrapasteurisé et les « autres » laits est « minime, voire totalement négligeable » est difficile à avaler. Même la simple ébullition réduit sensiblement la valeur nutritionnelle du lait, y compris les vitamines du groupe B, jusqu'à 36 %, selon le site de santé WebMD. Dès 1982, des chercheurs avaient découvert que la dénaturation des protéines causée par la pasteurisation classique réduisait l'absorption du folate, une vitamine B ( [Journal of Nutrition, 1982](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7097350/) ). WebMD minimise l'effet de la pasteurisation rapide en expliquant que le lait pasteurisé est souvent enrichi en vitamines et en minéraux pour compenser les quelques pertes dues au chauffage, mais n'évoque même pas l'impact des températures de l'ultrapasteurisation, bien supérieures à celles de la pasteurisation rapide et de l'ébullition.

Dans une étude publiée en 2021, des chercheurs de France et de Nouvelle-Zélande ont déploré le manque d'études mesurant le métabolisme des protéines et des graisses chez l'être humain après la consommation de lait traité thermiquement ( [Frontiers in Nutrition, 2021](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33996872/) ). Les rares données disponibles suggèrent malgré tout une association entre la consommation de lait traité thermiquement et une moindre absorption des nutriments, elle-même associée à des troubles gastro-intestinaux et à la maladie inflammatoire chronique de l'intestin.

## Spores dormantes et enzymes qui résistent à la chaleur

[Sally Fallon Morell](https://en.wikipedia.org/wiki/Sally_Fallon), présidente de la fondation, a raconté comment les épidémies de listériose causées par du lait pasteurisé au milieu des années 1980 ( [New England Journal of Medicine, 1985](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3918263/) ) ont montré que les techniques de pasteurisation de l'époque ne remplissaient pas leur objectif déclaré, qui était d'éviter ces épidémies. En 1987, des scientifiques des Centres de contrôle et de prévention des maladies des États-Unis (CDC) ont rapporté qu'une seule usine laitière, qui produisait deux marques de lait pasteurisé à 2 % de matière grasse, avait été responsable de près de 200 000 cas de salmonellose résistante aux antibiotiques dans l'Illinois, et ont conclu que la bactérie avait « contaminé le lait à plusieurs reprises après la pasteurisation » ( [JAMA, 1987](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/3316720/) ). Selon Morell, la malheureuse leçon que l'industrie a tirée de ces épisodes **n'a pas été de travailler plus proprement, mais avec plus de chaleur** : l'UHT.

### Les spores qui survivent

Même l'ultrapasteurisation n'y met pas fin, comme le montrent les recherches sur les [endospores](https://pt.wikipedia.org/wiki/End%C3%B3sporo), des structures résistantes qui permettent à certaines bactéries, comme les robustes espèces du genre Bacillus (à ne pas confondre avec les Lactobacillus), de rester dormantes pendant de longues périodes, « jusqu'à des siècles », selon Wikipédia, et de retrouver leur activité dans des conditions favorables.

On dit que l'ultrapasteurisation détruit « la plupart » des spores bactériennes, mais les spécialistes des produits laitiers reconnaissent que certaines des spores restantes peuvent s'activer et causer des problèmes, surtout lorsque le lait est conservé dans des endroits plus chauds. Une étude tunisienne qui a suivi la présence de bactéries sporulantes tout au long de la chaîne de production du lait UHT en hiver, au printemps et en été a constaté qu'elles présentaient une « forte résistance à la chaleur », surtout au printemps et en été ( [Journal of Dairy Science, 2017](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28571988/) ). Et, selon une étude de 2022 sur Bacillus cereus, le traitement thermique du lait peut en réalité « agir comme un activateur de la germination des spores » ( [Foods, 2022](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36076758/) ).

### Des enzymes qui font tourner le lait

Des études montrent également que les bactéries psychrotrophes, capables de se développer en dessous de 7 °C, peuvent se multiplier et contribuer à l'altération du lait UHT, car elles produisent des « enzymes d'altération » qui résistent à la chaleur, de la pasteurisation jusqu'au niveau UHT. En 2017, des chercheurs européens et brésiliens ont observé que l'activité résiduelle de ces enzymes après le traitement thermique peut provoquer des « problèmes technologiques », comme la sédimentation, la gélification et le rancissement pendant la durée de conservation du lait et des produits laitiers, en plus des défauts de goût déjà décrits ( [Frontiers in Microbiology, 2017](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28298906/) ).

Les mêmes chercheurs reconnaissent que réduire l'activité ou la sécrétion de ces enzymes est « un défi scientifique » et que la réduire par la chaleur « semble très difficile ». Ils concluent que le problème « revêt une importance croissante en raison du vaste commerce mondial de lait liquide et de lait en poudre ».

## L'avenir du lait : UHT ou vrai lait ?

Les chercheurs qui reconnaissent la grande valeur nutritive du lait cru s'émerveillent de sa « vaste biodiversité microbienne, avec plus de 150 espèces identifiées » et rappellent que cette diversité est à la base de la richesse des produits laitiers traditionnels de chaque région du monde. Ils observent aussi qu'« une grande partie du microbiote du lait reste inexplorée » : près d'un micro-organisme sur cinq isolé du lait cru (18 %) appartient à des « espèces jusqu'alors inconnues ». C'est cette vie qui donne naissance à des fromages au lait cru comme le [brie](https://nuecru.com.br/fr/recettes/queijo-brie) et le [parmesan](https://nuecru.com.br/fr/recettes/queijo-parmesao).

Au lieu d'admirer l'impressionnante complexité de « l'aliment parfait de la nature », l'industrie laitière conventionnelle semble déterminée à continuer de la passer au rouleau compresseur. Le dernier pari marketing de Tetra Pak est la technologie OneStep, « révolutionnaire », qui combine séparation, standardisation, mélange et traitement thermique en une seule étape, à partir de lait cru ou de lait en poudre. Selon l'entreprise, OneStep réduit le temps de transformation de plusieurs jours à « quelques heures seulement ».

### Du lait cru fait pour être bu cru

La Weston A. Price Foundation et d'autres organisations, comme le Raw Milk Institute, soulignent depuis longtemps la différence entre deux types de lait cru. D'un côté, le lait cru à haut risque « destiné à la pasteurisation », mélangé à partir de plusieurs élevages laitiers intensifs et « produit dans des conditions où la santé des animaux est compromise », avec « un taux de pathogènes en conséquence élevé ». De l'autre, le lait cru à faible risque que tant d'Américains parviennent aujourd'hui à consommer, « produit avec soin et avec l'intention d'être consommé directement par les humains », comme l'explique la [lettre du Raw Milk Institute aux professionnels de santé](https://www.rawmilkinstitute.org/updates/letter-to-medical-professionals-about-raw-milk).

Pour l'autrice, quiconque prendra la peine de s'informer sur les faits de base concernant les nombreux avantages du lait cru, pour les consommateurs comme pour les producteurs, verra probablement les fausses promesses de la technologie UHT et **tiendra les produits laitiers UHT, bio ou non, éloignés de la table familiale**. Avec du vrai lait, la cuisine retrouve des recettes comme la [crème aigre](https://nuecru.com.br/fr/recettes/creme-azedo), la [glace crue](https://nuecru.com.br/fr/recettes/sorvete-cru) et le [smoothie à la banane](https://nuecru.com.br/fr/recettes/vitamina-de-banana).

## Encadré : les « possibilités infinies » de l'UHT

En octobre 2023, un article promotionnel publié sur le site Dairy Reporter, au contenu payant et fourni par Tetra Pak, a célébré l'« évolution » du lait UHT et les possibilités infinies de fidéliser des clients. Selon le texte, le lait UHT est « naturellement nutritif », mais « peut être facilement transformé pour répondre aux souhaits spécifiques des consommateurs en matière de bénéfices fonctionnels ». Tetra Pak suggère que l'UHT peut répondre à plusieurs niches de marché :

- du lait UHT enrichi en vitamine D synthétique ou en zinc, pour les consommateurs post-Covid-19 qui « recherchent des éléments renforçant l'immunité » ;

- du lait UHT à la camomille, pour ceux qui souffrent d'insomnie liée à la santé mentale ;

- des produits à base de lait UHT aromatisés, pour ceux qui veulent réduire leur consommation de sucre ;

- des boissons enrichies en protéines pour les « passionnés de santé et de forme physique », qui apprécient la praticité de l'UHT à emporter partout (la fondation a beaucoup à dire sur cette mode, comme le montre l'article [La protéine en poudre est-elle mauvaise pour la santé ?](https://nuecru.com.br/fr/blog/proteine-en-poudre-whey-danger) ).

En plus d'« explorer de nouvelles saveurs, d'ajouter de la fonctionnalité et même d'incorporer des particules » (l'entreprise n'explique pas ce qu'elle entend par « particules »), Tetra Pak promet une « large gamme de solutions d'emballage », qui permettent de créer un emballage différenciant, qui se démarque en rayon et « engage » le consommateur.

Des scientifiques de l'alimentation étudient aussi des probiotiques pour produits laitiers qui survivent à l'UHT. Un chef d'entreprise explique qu'après le traitement thermique, « les probiotiques conservent leur viabilité et sont stables à température ambiante pendant une durée de conservation typique de 10 à 12 mois ». Le prétendu double avantage est que cela « simplifie le processus de fabrication et améliore la sécurité » : « du point de vue de la sécurité alimentaire, vous êtes tranquille en sachant que tout ce qui a été ajouté au produit a subi un traitement thermique ».

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- [Carte des producteurs](https://nuecru.com.br/fr/producteurs) pour acheter du lait cru et des fromages directement auprès de ceux qui les produisent

### Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais)

- [Ultra-Pasteurized Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/ultra-pasteurized-milk/)

- [Facts About Raw Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/facts-about-raw-milk/)

- [Microphotography of Raw and Processed Milk](https://www.westonaprice.org/health-topics/modern-foods/microphotography-of-raw-and-processed-milk/)

- [The Untold Story of Milk, de Ron Schmid](https://www.westonaprice.org/book-reviews/the-untold-story-of-milk-by-ron-schmid/)

- [15 Things That Milk Pasteurization Kills](https://www.realmilk.com/15-things-that-milk-pasteurization-kills/), de la campagne A Campaign for Real Milk

## Références

- Stewart H, Kuchler F. **Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse**. Amber Waves, Economic Research Service, Département de l'Agriculture des États-Unis, juin 2022.

- Daddona M. **Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago**. Fast Company, 13 juin 2018.

- **Organic milk seen flooding U.S. market**. Reuters, 9 août 2007.

- **U.S. organic dairy market: statistics & facts**. Statista, 14 décembre 2023.

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Cet article est une adaptation de « Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea » (publié sur le site sous le titre « Is Ultra-Pasteurized Milk Bad »), de Merinda Teller, paru au printemps 2024 dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation. [Lisez l'original en anglais](https://www.westonaprice.org/health-topics/is-ultra-pasteurized-milk-bad/).

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