--- title: "Cuisiner le foie sans goût fort : tendre, à la poêle | Nu&Cru" description: "Choisir, parer et poêler le foie dans une graisse bien chaude : cuisson sûre selon le type de foie et pourquoi le modérer, surtout pendant la grossesse." url: https://nuecru.com.br/fr/blog/cuisiner-foie-sans-gout-fort-tendre --- [Blog](https://nuecru.com.br/fr/blog) viandes et abats · recettes · Weston A. Price # Comment cuisiner le foie sans goût fort et le garder bien tendre Comment choisir, parer, couper et poêler le foie dans une graisse très chaude, la cuisson sûre pour chaque type, et pourquoi il faut le consommer avec modération, surtout pendant la grossesse. 7 octobre 2026 · 15 min de lecture · Nu&Cru Presque tous ceux qui disent détester le foie ont mangé un gros steak, cuit jusqu'à devenir une semelle, venu d'un animal âgé, dans une poêle tiède. On peut réussir en changeant quatre choses : acheter du foie frais et d'un jeune animal, retirer la pellicule qui l'enveloppe, le couper en fines lanières et le saisir vite dans une graisse bien chaude, jusqu'au point de cuisson sûr : pour le foie de volaille et le foie de porc, sans aucune trace de rose au centre. Des oignons caramélisés et une touche d'acidité à la fin font le reste. Cette conversion est défendue depuis des années par le vétérinaire américain Will Winter, qui a écrit sur le sujet un texte plein d'humour pour la Weston A. Price Foundation. Il a grandi dans une famille d'agriculteurs où son père et ses oncles se disputaient les morceaux « différents » du plat, et il a travaillé avec une productrice de bœuf nourri à l'herbe dans le Minnesota qui, selon lui, envoyait une bonne partie du foie dans la nourriture pour chiens et chats parce que personne ne voulait l'acheter. « Tant mieux pour eux », plaisantait-il. Nous reprenons ici la technique de cuisine qu'il enseigne, nous corrigeons ce qui ne tient pas et nous ajoutons ce qu'il a laissé de côté : le point de cuisson sûr et la prudence sur les quantités. ## Pourquoi le foie est parfois mauvais Les défauts d'un foie mal préparé ont des causes connues, et chacune a sa solution : - **Goût fort et odeur marquée :** le foie d'un animal plus âgé a une saveur plus intense que celui du veau, de l'agneau ou du poulet. Un foie qui a passé plusieurs jours au réfrigérateur est lui aussi moins bon. Winter attribuait l'odeur à des « toxines » d'animaux élevés en confinement ; nous n'avons trouvé aucune étude qui le confirme, et ce que l'on sait en cuisine, c'est que la fraîcheur et l'âge de l'animal comptent davantage. - **Texture de caoutchouc :** la pellicule extérieure rétrécit à la chaleur et fait se rétracter la tranche. Retirez-la avant la cuisson. - **Texture sableuse et goût amer :** le foie a trop cuit. Il cuit très vite, et chaque minute de plus le rend sec et granuleux. - **Tranche grisâtre et détrempée :** graisse trop froide ou poêle trop remplie. Le foie cuit dans son propre jus au lieu de dorer. ## Comment choisir un bon foie Un foie frais a une surface lisse et brillante, une couleur uniforme, du rouge foncé au brun violacé pour le bœuf et plus claire pour la volaille, et il est ferme au toucher. Évitez les morceaux tachetés, à la surface collante ou à l'odeur aigre. Achetez-le près du jour où vous le cuisinez, ou congelez-le le jour même. Les types de foie, du plus doux au plus fort : - **Volaille :** petit, onctueux, c'est le meilleur point de départ pour ceux qui n'ont jamais aimé. Excellent pour le pâté. - **Veau et agneau :** tendres et d'une saveur délicate. - **Bœuf adulte :** plus ferme et de saveur marquée. Il donne beaucoup et coûte généralement peu. - **Porc :** une saveur bien à lui, parfait pour les pâtés et les charcuteries. L'origine compte doublement : pour le goût et pour la sécurité. Achetez viande et abats avec une inspection sanitaire (cachet SIF, SIE ou SIM) et, si possible, auprès d'un producteur que vous connaissez. La [carte des producteurs de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/fr/producteurs) rassemble des éleveurs de bovins à l'herbe et de volailles élevées en plein air, et l'article sur [comment acheter de la viande directement auprès du producteur](https://nuecru.com.br/fr/blog/acheter-viande-directement-eleveur) liste les questions utiles à poser, y compris sur les abats. ## Recette : foie poêlé aux oignons C'est la recette que Will Winter utilise pour convertir ceux qui n'aiment pas le foie. Elle est cousine du fegato alla veneziana, que les Italiens préparent avec des oignons et une touche d'acidité, et du [fígado acebolado](https://nuecru.com.br/fr/recettes/figado-acebolado) (foie aux oignons), l'une des recettes d'abats du livre 181 Receitas Ancestrais. **Ingrédients pour 4 personnes** - 500 g de foie de bœuf, de veau ou de volaille - 2 gros oignons coupés en fines tranches - farine de blé pour paner, assaisonnée de poivre noir et d'une pincée de piment de Cayenne - graisse à point de fumée élevé : suif de bœuf, saindoux ou graisse de bacon - sel - jus d'un demi-citron ou 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin - persil haché - lait pour faire tremper (facultatif) **Préparation** - **Nettoyez.** Avec la pointe d'un couteau, décollez la fine pellicule qui recouvre le foie de bœuf et tirez-la avec les doigts. Retirez les vaisseaux les plus gros. Pour le foie de volaille, séparez les deux lobes et coupez le nerf blanc qui les relie. - **Coupez en fines lanières.** De 0,8 à 1 cm d'épaisseur et de quelques centimètres de longueur. Pour Winter, c'est « la partie la plus importante de toute l'histoire », et il a raison : une lanière fine cuit entièrement en peu de temps, sans se dessécher. - **Trempage dans le lait (facultatif).** Faire tremper les lanières dans du lait pendant 20 à 30 minutes environ est une vieille tradition pour adoucir le goût. C'est une affaire de goût personnel ; cela ne « détoxifie » rien, contrairement à ce que l'on dit parfois. Gardez-les au réfrigérateur pendant ce temps. - **Séchez bien.** Égouttez les lanières et séchez-les avec un linge propre ou du papier absorbant. Une surface mouillée ne dore pas. - **Faites dorer l'oignon.** Dans une poêle, faites cuire l'oignon à feu moyen avec un peu de graisse et une pincée de sel jusqu'à ce qu'il caramélise, environ 15 à 20 minutes. Réservez. - **Panez.** Passez les lanières dans la farine assaisonnée et secouez l'excédent. - **Faites frire dans une graisse bien chaude.** Chauffez une couche d'environ 0,5 cm de graisse dans une poêle en fonte ou en inox. La règle de Winter : si la graisse ne crépite pas fort quand la première lanière y entre, elle n'est pas encore assez chaude. Faites frire par fournées, sans entasser, 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que l'extérieur soit doré et que le centre ne soit plus cru (voir le point de cuisson sûr ci-dessous). - **Terminez.** Remettez l'oignon dans la poêle, arrosez de citron ou de vinaigre, salez et parsemez de persil. Servez aussitôt. Une purée de pommes de terre, de l'inhame (tubercule proche du taro) au beurre ou du riz aux haricots l'accompagnent bien. Beaucoup de cuisiniers ne salent le foie qu'à la fin, convaincus que le sel avant la cuisson durcit la tranche. Nous n'avons trouvé aucun test qui le prouve ; saler à la fin ne gêne tout simplement pas. Pour une poêle en inox, c'est le préchauffage qui empêche le foie de coller. L'article sur [comment cuisiner dans une casserole en inox sans que ça attache](https://nuecru.com.br/fr/blog/poele-inox-qui-attache-comment-eviter-que-ca-colle) montre le test de la goutte d'eau, et celui sur les [ustensiles pour la cuisine de tous les jours](https://nuecru.com.br/fr/blog/quelle-casserole-choisir-inox-fonte-terre-cuite) compare la fonte, l'inox et les autres options. ## Quelle graisse utiliser Le foie est maigre : il a besoin de graisse pour dorer et pour avoir du goût. Pour une cuisson rapide à feu vif, les meilleures graisses sont les graisses animales stables à la chaleur : **le suif de bœuf (beef tallow), le saindoux et la graisse de bacon**. Le beurre ordinaire brûle avant que le foie ne soit doré ; si vous voulez son goût, ajoutez une cuillerée en fin de cuisson, à feu déjà doux. Le texte original de Winter contenait des affirmations que nous ne reprenons pas, comme celle selon laquelle toutes les graisses solides seraient hydrogénées, ou celle selon laquelle l'infarctus était inconnu avant l'arrivée de la graisse végétale industrielle. Défendre la graisse animale en cuisine n'a pas besoin d'elles : l'argument est un argument de technique et de goût. Le saindoux et le suif supportent la chaleur de la poêle, donnent une belle croûte et du goût, et ce sont les graisses que les cuisines traditionnelles ont toujours utilisées pour frire. Si vous ne faites pas fondre votre suif à la maison, le [Beef Tallow de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/fr/tallow) est une graisse de bœuf issue d'élevages 100 % à l'herbe, à ingrédient unique, produite en petits lots et mise en pot de verre, avec un point de fumée élevé pour frire et griller. **Le lot actuel est épuisé :** sur la page, vous voyez la composition et vous pouvez réserver le prochain par WhatsApp. Ce qu'est le tallow et comment l'intégrer à la cuisine de tous les jours est expliqué dans [beef tallow : ce que c'est et comment l'utiliser](https://nuecru.com.br/fr/blog/suif-de-boeuf-definition-utilisation-cuisine). ## Le point de sécurité : le foie de poulet ne doit pas rester rosé Ici, le texte original demande une correction. Winter recommandait le foie peu cuit et allait jusqu'à suggérer du foie cru mixé dans des smoothies comme « remède ». Nous ne recommandons ni l'un ni l'autre. Le foie peut aussi abriter des bactéries à l'intérieur, et pas seulement en surface. L'agence de sécurité alimentaire d'Australie et de Nouvelle-Zélande explique que [les foies de volaille doivent être cuits entièrement](https://www.foodstandards.gov.au/consumer/safety/poultryliver), principalement à cause de Campylobacter, que les dorer à l'extérieur ne suffit pas et que le centre doit atteindre 70 °C pendant au moins deux minutes. La même agence admet un léger reste de rose au centre, à condition que le foie ne soit jamais sanguinolent ni d'aspect cru. À la maison, sans thermomètre, nous adoptons une règle plus stricte et facile à vérifier : - **Foie de poulet :** cuit jusqu'à ce que le centre ne soit plus rosé. Coupez un morceau en deux pour vérifier. - **Foie de bœuf :** cuit jusqu'à ce que le centre ne soit plus cru ni sanguinolent. Avec des lanières fines, cela ne prend que quelques minutes et le foie reste tendre. - **Foie de porc :** la même règle que pour le poulet, sans aucun reste de rose au centre. L'agence de sécurité alimentaire du Royaume-Uni demande de [cuire entièrement le foie et la viande de porc](https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/hepatitis-e), jusqu'à ce que de la vapeur s'échappe du centre et qu'il ne reste aucune partie rosée, à cause du virus de l'hépatite E. - **Thermomètre, si vous en avez un :** 70 °C au centre, la même référence que les [Cinq clés de l'OMS](https://paho.org/sites/default/files/2021-06/5chaves-banner_PORT.pdf) pour cuire complètement la viande et le poulet. Pour un pâté, faites cuire les foies entièrement à la poêle avant de les mixer, conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les 3 jours, le délai que le ministère de la Santé du Brésil indique pour les plats préparés conservés au réfrigérateur. ## Le foie caché : d'autres façons de le mettre à table Pour ceux qui n'acceptent pas le steak de foie, il existe des chemins plus doux : - **Pâté.** Crémeux, au beurre et aux herbes, c'est la porte d'entrée la plus facile. Le [pâté de foie](https://nuecru.com.br/fr/recettes/pate-de-figado) du livre utilise du foie de volaille. - **Râpé dans la viande hachée.** Congelez le foie nettoyé en morceaux, râpez-le encore congelé et mélangez-le à la viande hachée de vos boulettes, de vos hamburgers ou de votre sauce bolognaise, en petite proportion : une part de foie pour quatre ou cinq de viande. Personne ne s'en aperçoit, et le tout cuira entièrement. - **Charcuteries et plats mijotés traditionnels.** Les cuisines brésilienne et portugaise ont toujours su tirer parti des abats : le [sarapatel](https://nuecru.com.br/fr/recettes/sarapatel-de-porco) (ragoût d'abats de porc), le [chouriço d'abats](https://nuecru.com.br/fr/recettes/chourico-de-orgaos), le [salami de cœur et de foie de bœuf](https://nuecru.com.br/fr/recettes/salame-de-coracao-e-figado-de-boi). Winter avait un pâté préféré, préparé avec ce qu'il appelait les « quatre racines » : gingembre, raifort, curcuma et betterave. Sa version, adaptée et avec une cuisson complète : - Faites fondre 1 tasse de saindoux dans une casserole et faites revenir 5 petites betteraves râpées, 7 cm de gingembre en tranches, 2 cuillères à soupe de raifort frais râpé et 1 cuillère à café de curcuma frais râpé. - Ajoutez 2 oignons en tranches et 2 cuillères à soupe d'ail haché, puis laissez caraméliser. Si cela accroche au fond, versez un peu d'eau et décollez avec une spatule. - Ajoutez 680 g de foie de porc en morceaux et faites cuire jusqu'à ce que le centre de chaque morceau ne soit plus rosé. - Assaisonnez avec 2 cuillères à soupe de coriandre en poudre, 1 cuillère à café de piment de Cayenne, du sel et du poivre noir. Faites cuire encore quelques minutes et laissez tiédir. - Mixez au robot avec 1 tasse de beurre et le jus de 2 citrons. Versez dans un moule et placez au réfrigérateur jusqu'à ce que le pâté prenne. ## Quelle quantité en manger : l'attention à la vitamine A Le foie est l'organe où l'animal stocke la vitamine A. C'est pourquoi il est si nutritif et, pour la même raison, ce n'est pas un aliment à consommer en grande quantité tous les jours. Le cas le plus célèbre vient de l'Arctique. Winter disait que le foie d'ours polaire était toxique à cause d'une mousse que l'animal mangerait ; l'explication admise est autre : l'excès de vitamine A, sujet d'une étude de 1943 sur [la teneur en vitamine A et la toxicité du foie d'ours et de phoque](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16747610/). Le foie de bœuf ou de volaille contient bien moins de vitamine A que celui de l'ours polaire, mais la logique est la même : la vitamine A préformée, celle qui provient de sources animales, s'accumule dans l'organisme, et l'excès est nocif. **Pendant la grossesse, la prudence est plus grande.** Le service de santé du Royaume-Uni place le [foie et les produits à base de foie parmi les aliments à éviter pendant la grossesse](https://www.nhs.uk/pregnancy/keeping-well/foods-to-avoid/), car la forte teneur en vitamine A peut nuire au bébé. Le pâté de foie entre dans ce cas. Si vous êtes enceinte ou si vous essayez de l'être, parlez-en à la personne qui assure votre suivi prénatal avant d'inclure du foie ou du pâté, et indiquez-lui aussi les compléments que vous prenez, car beaucoup contiennent déjà de la vitamine A. Pour le reste de la famille : - **Adultes :** le foie trouve bien sa place parmi les viandes de la semaine, en portions modérées et pas tous les jours. Winter lui-même disait qu'il n'est pas nécessaire de manger du foie quotidiennement, car il est très concentré. - **Enfants :** des portions plus petites que celles des adultes. Le texte original racontait que des enfants mangeaient d'un coup un demi-kilo de foie frit ; ce n'est pas un exemple à suivre. - **Bébés :** la quantité et la fréquence dépendent de l'âge et du reste de l'alimentation. Suivez l'avis du pédiatre ou du nutritionniste ; le début de l'introduction alimentaire est présenté dans [les premiers aliments du bébé](https://nuecru.com.br/fr/blog/introduction-alimentaire-6-mois-comment-commencer). - **Les personnes qui prennent un complément contenant de la vitamine A** ou qui ont une maladie du foie doivent parler de la fréquence avec leur médecin. Nous ne donnons ici ni quantités en grammes ni valeurs en unités de vitamine A : le bon chiffre dépend de la personne, de ce qu'elle mange par ailleurs et des compléments qu'elle prend. Ce que l'on peut affirmer en toute tranquillité, c'est que le foie est une source de fer bien absorbé : le [Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos](https://www.gov.br/saude/pt-br/composicao/saps/promocao-da-saude/guias-alimentares/publicacoes/guia_da_crianca_2019.pdf/view) (guide alimentaire brésilien pour les enfants de moins de 2 ans) le cite parmi les aliments contenant du fer et rappelle que le fer d'origine animale est facilement absorbé (p. 90). Consommé avec modération, c'est une façon économique et savoureuse de mettre ce fer dans l'assiette. ## Ce que faisaient les cuisines traditionnelles Le dentiste [Weston A. Price](https://nuecru.com.br/fr/blog/weston-price-alimentation-traditionnelle-principes) a parcouru le monde dans les années 1930 et a décrit, dans Nutrition and Physical Degeneration, des peuples qui valorisaient le foie et les autres abats. Selon la lecture de la WAPF, ces sociétés réservaient les abats aux enfants, aux femmes enceintes et aux personnes âgées. C'est une observation de terrain, et non un test de santé, et les recommandations actuelles pour la grossesse, citées plus haut, appellent à la prudence. Ce qui reste de cette tradition pour la cuisine d'aujourd'hui, c'est l'art de tout utiliser : l'animal entier devient nourriture, et les abats cessent d'être des restes. Au Brésil, cette mémoire est bien vivante dans le fígado acebolado (foie sauté aux oignons) du déjeuner dominical, dans le sarapatel (ragoût d'abats de porc typique du Nordeste) et dans le gésier qui va dans la marmite avec la poule. Si vous achetez le poulet entier, le foie est déjà avec lui ; le texte sur [comment utiliser le poulet entier](https://nuecru.com.br/fr/blog/decouper-poulet-entier-utiliser-chaque-morceau) montre quoi faire de chaque abat. ## Pour commencer : 300 g et une poêle bien chaude Prenez 300 g de foie de volaille ou de veau, nettoyez-le, coupez-le en fines lanières et préparez la recette ci-dessus un jour où vous n'êtes pas pressé(e). Servez-en une petite portion, à côté d'un plat que la famille adore déjà. Si la première réaction est bonne, le pâté est l'étape suivante. **Pour varier au-delà du steak**, le livre [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/fr/recettes-ancestrales) propose le foie sauté aux oignons et le pâté de foie pas à pas, ainsi que le cœur de bœuf, la langue farcie, la queue de bœuf (rabada), le sarapatel et des charcuteries comme le saucisson de cœur et de foie, accompagnés de bouillons et d'aliments fermentés qui s'associent à ces plats. Trois recettes du livre sont publiées en entier dans l' [index public des recettes](https://nuecru.com.br/fr/recettes), pour que vous découvriez le style avant de vous décider. Contenu éducatif ; ne remplace pas l'évaluation individuelle d'un professionnel de santé. Une partie de ce texte s'inspire d'un article de Will Winter publié par la Weston A. Price Foundation (« How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over! »). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 octobre 2026 · de l’éleveur à la table ## Acheter sa viande directement chez l’éleveur : labels, contrôles et quart de bœuf Comment trouver un éleveur, quoi lui demander sur le pâturage et la finition, ce que garantissent les inspections SIF, SIE et SIM, et ce que rapporte vraiment un quart de bœuf pour le congélateur. 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