--- title: "¿La manteca de cerdo es mala? Lo que dice la evidencia | Nu&Cru" description: "¿La manteca de cerdo hace daño? Descubre por qué es mayoritariamente monoinsaturada, rica en vitamina D y la mejor grasa para masas, con receta incluida." url: https://nuecru.com.br/es/blog/manteca-de-cerdo-es-mala --- [Blog](https://nuecru.com.br/es/blog) grasas · recetas · Weston A. Price # ¿La manteca de cerdo es mala? La grasa injustamente condenada Durante décadas, la manteca de cerdo fue tratada como una villana. Pero es mayoritariamente monoinsaturada, rica en vitamina D y insustituible en la masa de tarta. 7 de octubre de 2026 · 9 min de lectura · Nu&Cru Pocos alimentos han sufrido un cambio de reputación tan radical como la manteca de cerdo. Durante siglos fue la grasa de todos los días en buena parte de las cocinas del mundo, desde las abuelas húngaras hasta las cocineras de Oaxaca, pasando por las latas de manteca de las cocinas brasileñas. En pocas décadas pasó a ser sinónimo de comida pesada y peligrosa. La [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) defiende exactamente lo contrario: **la manteca de cerdo es una grasa tradicional, nutritiva y, en muchas preparaciones, sencillamente insustituible.** Este artículo, adaptado de un texto de Linda Joyce Forristal publicado en la revista de la fundación, explica por qué. ## Una lección de strudel en Budapest Durante una visita a [Budapest](https://pt.wikipedia.org/wiki/Budapeste), Linda Forristal presenció una demostración especial de cómo se prepara el tradicional [strudel](https://pt.wikipedia.org/wiki/Strudel) de manzana. En el restaurante Owl's Nest, del célebre restaurador húngaro [George Lang](https://en.wikipedia.org/wiki/George_Lang_%28restaurateur%29), dos jóvenes cocineras estiraron una masa suave, hecha de harina y manteca de cerdo, hasta dejarla tan fina que se podía leer un periódico a través de ella. Después de extender el relleno, enrollaron la masa en un cilindro del largo de la mesa. Unos cuantos cortes rápidos convirtieron el rollo en porciones más pequeñas, que cupieron en la bandeja y fueron directas al horno. Allí aprendió una lección que repetiría durante años: **no existe sustituto para la manteca de cerdo en las masas húngaras tradicionales** ni en muchos otros platos refinados. ## "Crecí comiendo platos hechos casi solo con manteca de cerdo" George Lang explicaba que, en la Hungría de su infancia, la manteca de cerdo tenía un significado completamente distinto del que tiene en Occidente. Mientras que la cocina francesa le enseñó al mundo que las tres cosas más importantes de una cocina son "mantequilla, mantequilla y mantequilla", él creció comiendo platos preparados casi exclusivamente con manteca de cerdo. La manteca estaba en todas partes: se untaba sobre una buena rebanada de pan con [paprika](https://pt.wikipedia.org/wiki/Páprica), se usaba para sellar los frascos de encurtidos y conservas de verduras (la misma lógica de nuestra [carne de lata](https://nuecru.com.br/es/recetas/carne-de-lata), carne conservada en su propia grasa), y entraba en las mejores masas hojaldradas y patés. A sus 78 años y con salud de sobra, Lang consideraba lamentable que la manteca de cerdo hubiera pasado a verse como algo perjudicial. Para él, algunas cosas, incluso las más inesperadas, simplemente saben mejor cuando se hacen con manteca de cerdo. **"Los huevos revueltos fritos en manteca son fabulosos"**, decía. Vale la pena probarlo con nuestros [huevos con bacon](https://nuecru.com.br/es/recetas/ovos-com-bacon). ## Manteca con chicharrones: el aperitivo alemán En Alemania, un aperitivo curioso y muy común es el [Griebenschmalz](https://de.wikipedia.org/wiki/Griebenschmalz): manteca de cerdo mezclada con Grieben, los trocitos crujientes que quedan al derretir la grasa, parientes cercanos de nuestro chicharrón, protagonista del [pan de chicharrones](https://nuecru.com.br/es/recetas/pao-de-torresmo). El resultado tiene la consistencia de una crema de cacahuete crujiente. Este humilde aperitivo suele servirse a temperatura ambiente, en pequeños recipientes de cerámica, para untar en pan de centeno antes de la cena, acompañado de una copa de vino. Los alemanes dicen que también ayuda a "aguantar" el alcohol. La receta de granja ha llegado a algunos de los mejores restaurantes del país, como los del hotel Four Seasons de Hamburgo. Quien nunca lo ha probado puede torcer el gesto, pero suele rendirse al sabor en el primer bocado. ## El restaurante boicoteado en Oaxaca Si los alemanes redescubrieron la manteca de cerdo (o quizá nunca la abandonaron del todo), otras culturas todavía pelean con ella. Un reportaje del periódico The New York Times contó la historia de una mujer que abrió un restaurante en [Oaxaca](https://pt.wikipedia.org/wiki/Oaxaca), en México, y empezó a quejarse de que los vecinos boicoteaban el lugar. El motivo: había sustituido la manteca de cerdo por aceite de canola en todos los platos. La autora se pone del lado de los vecinos. Y la fundación explica por qué. Los riesgos de los aceites vegetales calentados son el tema de otro artículo suyo, [The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-big-fat-surprise-toxic-heated-oils/), y la razón por la que Nu&Cru mantiene el mapa [De olho no óleo](https://nuecru.com.br/es/ojo-con-el-aceite), con los restaurantes que cocinan con grasa de verdad. ## ¿La manteca de cerdo es grasa saturada? No exactamente La manteca de cerdo suele presentarse como una grasa saturada, pero, en rigor, **debería clasificarse como una grasa monoinsaturada**. Según la bioquímica [Mary Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig), autora del libro Know Your Fats y coautora del artículo [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/), la composición de la manteca de cerdo es aproximadamente la siguiente: - **50% de grasa monoinsaturada**, el mismo tipo de grasa que predomina en el aceite de oliva; - **40% de grasa saturada**; - **10% de grasa poliinsaturada**. Además, **la manteca de cerdo es una de las fuentes alimentarias más ricas en vitamina D.** Para la fundación, la manteca de cerdo está volviendo después de años de ser difamada por grandes empresas de alimentos interesadas en vender sus sustitutos industriales, las grasas vegetales hidrogenadas, que la revista de la fundación llama "sustitutos de plástico". La historia de este cambio está contada en el artículo "The Rise and Fall of Crisco", sobre la [marca estadounidense de grasa vegetal](https://en.wikipedia.org/wiki/Crisco) que ayudó a sacar la manteca de cerdo de las cocinas. Para separar el mito del hecho, la fundación también publicó [Good Fats, Bad Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/good-fats-bad-fats-separating-fact-from-fiction/). ## Cómo encontrar una buena manteca de cerdo Linda Forristal cuenta que convirtió en deporte la búsqueda de buenas fuentes de manteca de cerdo. La razón es que **la mayor parte de la manteca vendida en los supermercados contiene conservantes como el [BHT](https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidroxitolueno_butilado) **, añadidos para alargar la fecha de caducidad. El camino, según ella, es buscar **productores rurales** que vendan la manteca que ellos no utilizan. Algunas carnicerías también venden manteca sin aditivos o pueden encargarla. Quien prefiera hacerla en casa encontrará el paso a paso en el artículo [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/), de la fundación. En Brasil, la lógica es la misma: conviene leer la etiqueta, que debería traer solo "gordura suína" (grasa de cerdo), y conocer a quienes crían los cerdos. El [mapa de productores de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/es/productores) te ayuda a encontrar criadores cerca de ti. ## La mejor grasa para masa de tarta Después de años probando otras grasas, como la grasa vegetal hidrogenada (en su "juventud mal informada", como ella misma dice) y la mantequilla (en su "fase francesa", y la fundación también tiene mucho que decir sobre los [beneficios de la mantequilla](https://www.westonaprice.org/health-topics/benefits-of-eating-butter/) ), la autora volvió a la manteca de cerdo. El motivo: **es la grasa que produce la masa de tarta más maleable y más fiablemente hojaldrada**, la pareja ideal de las tartas de frutas de otoño. En su opinión, no hay sustituto para la manteca de cerdo en la masa de tarta, ni siquiera la mantequilla, que no le da a la masa la misma elasticidad ni las mismas capas hojaldradas. Fue exactamente lo que vio en Hungría. La explicación está en la química, según el científico de los alimentos [Harold McGee](https://en.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee), autor de [On Food and Cooking](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking). Como otras moléculas, las grasas forman cristales justo por debajo de su punto de fusión. **La manteca de cerdo forma cristales tan grandes que le dan a la masa una textura ligeramente granulada, y eso es lo que produce las capas hojaldradas.** ## Receta: masa de tarta con manteca de cerdo Siéntete libre de variar la harina, pero ten en cuenta que las harinas con poco gluten, como la de espelta, no hacen una buena masa de tarta, y que el tipo de harina que elijas define la cantidad de agua necesaria. **Ingredientes (para dos masas de 25 cm)** - 2½ tazas (unos 310 g) de harina de trigo sin blanquear, harina de trigo integral fina o una mezcla de ambas - 1 cucharadita de sal marina - ½ taza (unos 100 g) de manteca de cerdo - unos ½ taza (120 ml) de agua helada **Modo de preparación** - Pon la harina en un bol mediano, añade la sal y mezcla. - Agrega la manteca de cerdo y, con un cortador de masa o un tenedor, córtala en trocitos del tamaño de guisantes, hasta que la mezcla parezca una farofa (harina de mandioca tostada con grasa) gruesa. - Añade el agua helada una cucharada sopera a la vez, amasando ligeramente con las manos hasta formar la masa. - Divide en dos partes iguales y da forma a cada una como un disco aplanado. - Envuelve en papel vegetal y lleva al refrigerador durante 30 minutos antes de estirar. Para el relleno, prueba nuestra [tarta de calabaza con nueces](https://nuecru.com.br/es/recetas/torta-de-abobora-com-nozes) o la [tarta de limón](https://nuecru.com.br/es/recetas/torta-de-limao). ## Lee también ### En Nu&Cru - [Cómo hacer manteca de cerdo y sebo en casa](https://nuecru.com.br/es/blog/como-hacer-manteca-de-cerdo-y-sebo-en-casa) - [¿La mantequilla es mala? Por qué es mejor](https://nuecru.com.br/es/blog/hace-dano-la-mantequilla) - [Omega-6: el peligro de los aceites vegetales](https://nuecru.com.br/es/blog/omega-6-aceites-vegetales-peligro) - [¿El bacon es malo? Cómo elegir el verdadero](https://nuecru.com.br/es/blog/bacon-es-malo-como-elegir-bacon-de-verdad) - [Hígado: el alimento más nutritivo que existe](https://nuecru.com.br/es/blog/higado-alimento-mas-nutritivo-recetas) - [Caldo de huesos: beneficios y cómo hacerlo](https://nuecru.com.br/es/blog/caldo-de-huesos-receta-tiempo-coccion-conservacion) - [Weston A. Price: lo que los pueblos tradicionales pueden enseñarnos sobre alimentación](https://nuecru.com.br/es/blog/weston-price-alimentacion-tradicional-principios) - [De olho no óleo: el mapa de los restaurantes que cocinan con grasa de verdad](https://nuecru.com.br/es/ojo-con-el-aceite) - Recetas que piden grasa de verdad: [calabaza cabotiá frita en grasa](https://nuecru.com.br/es/recetas/abobora-cabotia-frita-na-gordura), [plátanos fritos en grasa](https://nuecru.com.br/es/recetas/bananas-fritas-na-gordura), [bacon](https://nuecru.com.br/es/recetas/bacon), [carne de lata (carne de cerdo conservada en su propia grasa)](https://nuecru.com.br/es/recetas/carne-de-lata) y [pan de torresmo (chicharrón)](https://nuecru.com.br/es/recetas/pao-de-torresmo) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/es/recetas-ancestrales), el libro de recetas de Nu&Cru - [Mapa de productores](https://nuecru.com.br/es/productores) para comprar manteca de cerdo y carne de cerdo directamente de quien los cría ### En la Weston A. Price Foundation (en inglés) - [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) - [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) - [Taking the Fear Out of Eating Fat](https://www.westonaprice.org/health-topics/making-it-practical/taking-the-fear-out-of-eating-fat/) - [The Omega-6 Apocalypse](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-omega-6-apocalypse/) - [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (en portugués) ## Referencias - Black, Kent. **In Oaxaca, a Cook Creates a Stir**. The New York Times, 14 de agosto de 2002. - Forristal, Linda Joyce. **The Rise and Fall of Crisco**. Wise Traditions, verano de 2001. - Lang, George. **The Cuisine of Hungary**. Nueva York: Bonanza Books, 1990. - McGee, Harold. [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking). Nueva York: Charles Scribner's Sons, 1984. - Enig, Mary G. **Know Your Fats**. Silver Spring: Bethesda Press, 2000. Este artículo es una adaptación de "Put Lard Back in Your Larder", de Linda Joyce Forristal, publicado en la revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, en otoño de 2002. [Lee el original en inglés](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/put-lard-back-in-your-larder/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 de octubre de 2026 · del productor a la mesa ## Cómo comprar carne directo del productor: sellos de inspección y cuarto de res Cómo encontrar un productor, qué preguntar sobre el pasto y el engorde final, qué garantizan los sellos SIF, SIE y SIM, y cuánto rinde comprar un cuarto de res para el congelador. Ler artigo → → [29 de octubre de 2026 · del productor a la mesa](https://nuecru.com.br/es/blog/comprar-carne-directo-del-productor) 29 de octubre de 2026 · cocina tradicional ## Sartén de acero inoxidable: cómo usarla sin que se pegue la comida (paso a paso) Precalienta la sartén vacía, haz la prueba de la gota, añade la grasa y espera a que la comida se suelte sola. El método para carne, huevo, pescado y patata, y cómo limpiarla. 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