--- title: "Cómo elegir manteca de cerdo, sebo y mantequilla | Nu&Cru" description: "Aprende a elegir manteca de cerdo, sebo y mantequilla: qué dice la etiqueta, cómo influye la crianza del animal y qué preguntar al productor antes de comprar." url: https://nuecru.com.br/es/blog/como-elegir-manteca-sebo-mantequilla --- [Blog](https://nuecru.com.br/es/blog) grasas · del productor a la mesa · comida de verdad # Cómo elegir manteca de cerdo, sebo y mantequilla: etiqueta y origen Manteca de cerdo, sebo, mantequilla o ghee: qué garantiza el nombre de la etiqueta, qué cambia en la grasa según la crianza del animal y qué preguntar al productor antes de comprar. 29 de octubre de 2026 · 13 min de lectura · Nu&Cru Para elegir bien una grasa animal, hazte tres preguntas, en este orden: **de qué animal y de qué parte viene, cómo se crio ese animal y qué pasó con la grasa después de la faena.** La etiqueta responde la primera y la tercera, si sabes leerla. La segunda casi siempre exige hablar con quien la produce. Y la respuesta honesta sobre la crianza es menos dramática de lo que suelen vender las redes: en Brasil, la mayor parte del ganado ya vive en pasto, y la diferencia en la composición de la grasa existe, pero es modesta. ## Primero, el nombre: qué es cada producto por definición En el estante, la manteca de cerdo, la grasa vegetal y la "grasa de cerdo" quedan lado a lado, y los envases se parecen. El nombre oficial del producto es el primer filtro, porque la legislación brasileña define qué se puede llamar de qué manera. - **Banha (manteca de cerdo).** El reglamento de inspección de productos de origen animal, el [RIISPOA (Decreto 9.013/2017)](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/decret/2017/decreto-9013-29-marco-2017-784536-normaatualizada-pe.html), define la banha como el producto obtenido "por la fusión de tejidos adiposos frescos de suidos". Es grasa de cerdo derretida. La manteca de supermercado suele ser refinada, blanca y sin olor; la de productor tiende a tener un leve aroma a torresmo (chicharrón). Las dos son manteca de cerdo. Lo que las diferencia es la lista de ingredientes: la manteca de verdad tiene un solo ingrediente. - **Sebo (beef tallow).** Es la grasa de la vaca derretida y colada. En la cocina, la parte más usada es la grasa que envuelve los riñones y el lomo, más firme y con menos restos de carne. En portugués, la palabra "sebo" aparece muy asociada al uso industrial; el sebo de cocina es el mismo producto, hecho con cuidado de alimento. El artículo [beef tallow: qué es el sebo bovino y cómo usarlo](https://nuecru.com.br/es/blog/beef-tallow-que-es-como-usarlo-cocina) explica la diferencia con calma. - **Manteiga (mantequilla).** Según el mismo RIISPOA, la grasa de la mantequilla debe ser "exclusivamente de grasa láctea", y el reglamento técnico de identidad y calidad (Portaria MAPA 146/1996, [copia mantenida por la UFRRJ](https://laboratorios.ufrrj.br/laab-rural/wp-content/uploads/sites/3/2015/03/Portaria_14611Leite-UHT-e-em-p%C3%B3-queijos.pdf) ) exige un mínimo de 82% de materia grasa, o 80% en la salada. Si el envase dice "crema" o "mezcla", o lista aceite vegetal entre los ingredientes, no es mantequilla, por mucho que el color y el envase se le parezcan. - **Manteiga de garrafa (mantequilla clarificada típica del Nordeste brasileño).** Tiene un reglamento propio. La [Instrução Normativa 30/2001 del MAPA](https://wikisda.agricultura.gov.br/dipoa_baselegal/in_30-2001_rt_manteiga_garrafa_queijo_coalho_queijo_manteiga.pdf) pide al menos 98,5 g de grasa en 100 g: es prácticamente solo la grasa de la leche, después de retirar el agua. - **Ghee.** No encontramos una norma brasileña específica para el nombre "ghee". El producto más cercano en la ley es la "grasa anhidra de leche o butter oil" del RIISPOA. En la práctica, lee los ingredientes: solo debe haber mantequilla o crema de leche. - **Grasa vegetal hidrogenada.** No es grasa animal, aunque comparta góndola con la manteca de cerdo. Desde el 1 de enero de 2023, la Anvisa prohíbe los aceites y grasas parcialmente hidrogenados, la principal fuente de grasa trans industrial ( [RDC 632/2022](https://ses.sp.bvs.br/wp-content/uploads/2022/03/U_RS-MS-ANVISA-RDC-632_240322.pdf) ). Las grasas totalmente hidrogenadas y las interesterificadas siguen permitidas, como explica el [documento de preguntas y respuestas de la propia Anvisa](https://bibliotecadigital.anvisa.gov.br/jspui/bitstream/anvisa/209/1/Requisitos%20para%20uso%20de%20gorduras%20trans%20industriais%20em%20alimentos_2ed_2021.pdf). Si tu receta pide manteca de cerdo, la grasa vegetal no es lo mismo. Vale un detalle: la misma Anvisa no restringe la pequeña cantidad de grasa trans natural de la carne y de la leche de vaca, porque se produce por la biohidrogenación que ocurre en el rumen. Es otra sustancia, con otro origen, y la norma la trata de forma diferente. ## Después, la composición: por qué cada grasa se comporta de una manera Las grasas animales no son iguales entre sí. La tabla del USDA, la referencia más usada para la composición de los alimentos, da estas cifras por cada 100 g de producto: - **Sebo bovino:** 49,8 g de saturada, 41,8 g de monoinsaturada y 4,0 g de poliinsaturada ( [USDA FoodData Central, sebo](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171400/nutrients) ). - **Manteca de cerdo:** 39,2 g de saturada, 45,1 g de monoinsaturada y 11,2 g de poliinsaturada ( [USDA, manteca de cerdo](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/171401/nutrients) ). - **Mantequilla sin sal:** 50,5 g de saturada, 23,4 g de monoinsaturada y 3,0 g de poliinsaturada; el resto del peso es sobre todo agua y sólidos de la leche ( [USDA, mantequilla](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients) ). - **Grasa anhidra de leche, el tipo del ghee:** 61,9 g de saturada, 28,7 g de monoinsaturada y 3,7 g de poliinsaturada ( [USDA, butter oil](https://fdc.nal.usda.gov/food-details/173412/nutrients) ). Estas cifras explican lo que se ve en la cocina. El sebo es el más firme a temperatura ambiente; la manteca de cerdo es más blanda; la mantequilla se quema antes que las demás porque lleva sólidos de la leche, que se oscurecen pronto; el ghee, sin esos sólidos, aguanta más fuego. También explican la estabilidad con el calor. Una revisión clásica sobre la química de la fritura resume que la temperatura alta, la reutilización y **una mayor cantidad de ácidos grasos insaturados reducen la estabilidad del aceite** ( [Choe y Min, 2007](https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17995742/) ). Para comparar: en el aceite de soja, los insaturados suman cerca del 86% de los ácidos grasos y el linoleico, un poliinsaturado, ronda el 54%, según la [Embrapa Soja](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/859189/1/ID30950.pdf), que también señala la menor estabilidad a la oxidación de ese perfil. Por eso Nu&Cru prefiere la grasa animal al aceite refinado para freír y sellar. ### Lo que la composición no resuelve La grasa saturada es el punto en el que las orientaciones oficiales y la visión de Nu&Cru se separan, y conviene decirlo con claridad. La Organización Mundial de la Salud recomienda que, a partir de los 2 años, [como máximo el 10% de la energía de la dieta provenga de grasa saturada](https://www.who.int/news/item/17-07-2023-who-updates-guidelines-on-fats-and-carbohydrates), y sugiere sustituirla por poliinsaturadas, monoinsaturadas de origen vegetal o carbohidratos de alimentos con fibra. La [Guía alimentaria para la población brasileña](https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf) pone los aceites, la mantequilla y la manteca de cerdo en el mismo grupo, el de los ingredientes culinarios, y pide que se usen "en pequeñas cantidades para sazonar y cocinar alimentos". Nu&Cru defiende la grasa animal en lugar del aceite refinado, dentro de una cocina basada en comida real. Eso no es una licencia para usarla sin medida, y quien tenga una indicación médica específica sobre la grasa debe seguirla. ## El origen: lo que realmente cambia la crianza del animal Aquí está la mayor exageración del tema. Conviene separar el cerdo del buey, porque funcionan de maneras distintas. ### Cerdo: la grasa refleja la ración El cerdo es monogástrico, como nosotros. Parte de la grasa que come va directo a la grasa del cuerpo, sobre todo los poliinsaturados. La Embrapa Suínos e Aves lo describe en un [comunicado técnico](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/979418/1/final7333.pdf): "el perfil de ácidos grasos de la dieta se refleja parcialmente en la grasa corporal". En la práctica, un cerdo alimentado con una ración rica en aceite de soja o de maíz tiende a dar una manteca de cerdo más blanda y con más ácido linoleico, que se oxida más rápido. Con menos aceite vegetal en la dieta, la manteca tiende a salir más firme. La tendencia es clara; el tamaño de la diferencia depende de cuánto y de qué entra en el comedero. Por eso, en la manteca de cerdo, **lo que comió el cerdo es la pregunta más útil que puedes hacerle al productor.** ### Vaca y buey: el rumen amortigua la dieta En el ganado bovino, las bacterias del rumen transforman buena parte de las grasas insaturadas del pasto antes de que lleguen a la carne. Es el mismo proceso de biohidrogenación que menciona la Anvisa. Resultado: la dieta cambia la grasa del bovino menos de lo que cambia la del cerdo, y los estudios brasileños muestran diferencias reales, pero pequeñas. - En la Embrapa Pecuária Sudeste, un estudio con bovinos cruzados terminados a pasto o en confinamiento no encontró diferencia en el contenido de CLA, al contrario de lo esperado. El pasto dio más omega-3 y una relación entre omega-6 y omega-3 menor, de entre 2,85 y 3,31, frente a 4,32 a 5,35 en el confinamiento ( [Embrapa, 2011](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/905195/1/PROCI2011.00146.pdf) ). - En la Universidade Federal de Santa Maria, novillos Devon terminados en pasto de invierno, de clima templado, tuvieron una carne con más CLA y más omega-3 que los confinados. Los terminados en **pasto tropical quedaron en una posición intermedia**, sin diferencia estadística con ninguno de los dos ( [Menezes y colegas, 2014](https://doi.org/10.5433/1679-0359.2014v35n6p3273) ). Los dos estudios midieron la grasa de la carne, no el sebo de cobertura, y la cantidad de omega-3 en la grasa bovina es pequeña en cualquier sistema. La conclusión honesta: la cría a pasto mejora la proporción entre las grasas, sin convertir el sebo en una fuente importante de omega-3. Quien promete eso está exagerando. ### "A pasto" en Brasil significa otra cosa La mayor parte del contenido sobre grasa de animales criados a pasto viene de Estados Unidos, donde el bovino típico termina en un confinamiento comiendo grano. Aquí la realidad es otra. Según la Embrapa, cerca del 86% de la producción de bovinos, de la cría a la engorda, se hace con animales en pastoreo ( [Boletín CiCarne 33](https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/1128701/1/Boletim-CiCarne-33.pdf) ). El confinamiento entra sobre todo en la fase final de una parte del rebaño, y en la época seca es común suplementar al animal en el pasto con sal mineralizada, suplemento proteico o ración de semiconfinamiento ( [Embrapa, capítulo de nutrición animal](https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/1011236/1/NutricaoAnimalCAPITULO09.pdf) ). Entonces, para la grasa bovina brasileña, "de pasto" es la regla y no la excepción. La pregunta que distingue a un productor de otro es más fina: ¿el animal se quedó en el pasto hasta el final? ¿Recibió grano en la terminación, y cuánto? No encontramos una norma oficial que defina "a pasto" o "grass fed" en la etiqueta de la carne en Brasil; lo que existe es la prohibición general de información que induzca al consumidor a error (art. 446 del RIISPOA). La palabra del productor y tu visita valen más que una expresión suelta en el envase. Para encontrar a quien responda a esas preguntas, el [mapa de productores de Nu&Cru](https://nuecru.com.br/es/productores) reúne a pequeños criadores de carne, vísceras y grasas animales en varios estados. Es gratuito, el equipo verifica el contacto y la forma de producción antes de publicar, y la compra se acuerda directamente con el productor. ## El proceso: inspección, extracción y conservación La manteca de cerdo, el sebo y la mantequilla son productos de origen animal. Para venderse, deben proceder de un establecimiento registrado e inspeccionado: por el SIF, si se venden a otros estados; por el servicio estatal (SIE) o municipal (SIM), si se venden dentro del estado o del municipio, como determina la [Ley 1.283/1950](https://www2.camara.leg.br/legin/fed/lei/1950-1959/lei-1283-18-dezembro-1950-362530-normaatualizada-pl.html). Los establecimientos con SIE o SIM que forman parte del [Sisbi-POA](https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/defesa-agropecuaria/suasa/sisbi-1) también pueden vender a otros estados. El sello de inspección en la etiqueta es el mínimo. Explicamos los tres sellos con más detalle en la guía para [comprar carne directamente al productor](https://nuecru.com.br/es/blog/comprar-carne-directo-del-productor). Después de la inspección, fíjate en el proceso: - **Materia prima.** El sebo de la capa de grasa que rodea el riñón o del filete da una grasa más limpia y clara. Los recortes variados dan un sabor más fuerte, lo que puede ser bueno para freír carne y malo para repostería dulce. - **Extracción.** La grasa derretida despacio, a fuego bajo y durante horas, y colada con cuidado, queda de color claro y de olor suave. Con fuego demasiado alto se oscurece y deja un sabor a quemado. Hay quien la derrite en seco y quien empieza con un poco de agua; las dos formas funcionan cuando el fuego es bajo. El paso a paso está en [cómo hacer manteca de cerdo y sebo en casa](https://nuecru.com.br/es/blog/como-hacer-manteca-de-cerdo-y-sebo-en-casa). - **Envase.** El vidrio es lo que Nu&Cru prefiere para la grasa, que se guarda durante meses y a veces se envasa todavía tibia. - **Lote y caducidad.** La grasa bien hecha dura, pero se oxida con la luz, el calor y el aire. Compra lo que vayas a usar en un plazo razonable. ### Cómo reconocer una buena grasa en casa No necesitas un laboratorio para notar lo esencial. En frío, la grasa bovina bien hecha es blanca o crema y firme; la manteca de cerdo, blanca y más blanda. Derretidas, ambas quedan claras y límpidas, sin residuos en el fondo. El olor es limpio: un ligero aroma a carne en el sebo, casi nada en la manteca de cerdo refinada. Un olor a pintura, a cartón viejo o a rancio indica una grasa oxidada, que amarga la comida. En ese caso, deséchala. El artículo sobre [cómo guardar y reaprovechar la grasa de cocina](https://nuecru.com.br/es/blog/reutilizar-aceite-de-freir-cuantas-veces) muestra cómo evitar que le pase esto a la grasa que ya tienes. ## Antes de comprar: la lista corta En el supermercado: - ¿El nombre del producto es "banha" (manteca de cerdo), "manteiga" (mantequilla) o "manteiga de garrafa" (mantequilla clarificada típica del Nordeste brasileño)? ¿O es "gordura vegetal" (grasa vegetal), "creme" (crema), "composto" (compuesto) o "mistura" (mezcla)? - ¿La lista de ingredientes tiene un solo elemento? Si aparece otro aceite u otra grasa, ya sabes lo que estás comprando. - ¿Hay sello de inspección (SIF, SIE o SIM), lote y fecha de caducidad? - ¿El envase protege de la luz y del aire? Con el productor, añade: - ¿De qué parte del animal procede la grasa? - ¿Qué comió el animal, sobre todo en los últimos meses? En el cerdo, ¿había pienso con aceite? En la vaca o el buey, ¿hubo grano en la fase final de engorde? - ¿Dónde se sacrificó el animal y con qué inspección? - ¿Cómo se derrite, se cuela y se envasa la grasa? Si la respuesta llega rápida y concreta, es buena señal. A quien cría con cuidado suele gustarle contar cómo lo hace. ## Qué grasa para cada preparación Elegir por origen resuelve la calidad; elegir por uso resuelve el sabor. Sebo para freír y sellar carne y papas, manteca de cerdo para la masa de tarta y para sofreír los frijoles, mantequilla para lo que va al horno dulce y para terminar los platos. La comparación completa, preparación por preparación, está en [manteca de cerdo, sebo o mantequilla: cuál usar en cada preparación](https://nuecru.com.br/es/blog/manteca-sebo-o-mantequilla-cual-usar). Para ver las grasas en acción, la [abóbora cabotiá (calabaza kabutiá) frita en grasa](https://nuecru.com.br/es/recetas/abobora-cabotia-frita-na-gordura) es un buen comienzo. ## Dónde encontrar una buena grasa El camino más directo es comprarle a quien cría los animales, y el mapa de productores, mencionado más arriba, se hizo para eso. Vale la pena preguntarle al criador de cerdos o de vacas si vende la grasa cruda junto con la carne: derretida en casa, se convierte en manteca de cerdo o sebo de origen conocido. Para quien prefiere no derretirla en casa, existe el Beef Tallow de Nu&Cru: un solo ingrediente, grasa bovina de ganado 100% a pasto de los pampas gaúchos, elaborada de forma artesanal en lotes pequeños y envasada en vidrio. **El lote actual está agotado.** En la [página del Beef Tallow](https://nuecru.com.br/es/tallow) puedes ver la composición y reservar el próximo lote por WhatsApp. En tu próxima compra, lleva la lista corta y haz al menos la pregunta sobre qué comió el animal. La respuesta dice más sobre la grasa que cualquier envase. As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29 de octubre de 2026 · del productor a la mesa ## Cómo comprar carne directo del productor: sellos de inspección y cuarto de res Cómo encontrar un productor, qué preguntar sobre el pasto y el engorde final, qué garantizan los sellos SIF, SIE y SIM, y cuánto rinde comprar un cuarto de res para el congelador. 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