--- title: "Sauerteigbrot aus Roggen: Die Lehre der Schweiz | Nu&Cru" description: "Roggen-Sauerteigbrot ernährte die Walliser Dörfer, die Weston Price besuchte. Was ist davon geblieben, und wer will es wiederbeleben? Zum Artikel." url: https://nuecru.com.br/de/blog/sauerteigbrot-roggenbrot-schweiz-weston-price --- [Blog](https://nuecru.com.br/de/blog) Fermentation · vom Erzeuger auf den Tisch · Weston A. Price # Sauerteigbrot aus der Schweiz: Was vom Roggenbrot der Alpen geblieben ist Roggen-Sauerteigbrot ernährte die Schweizer Dörfer, die Weston Price besuchte. Was davon heute noch übrig ist und wer sich dafür einsetzt, dass es wieder auf den Tisch kommt. 7. Oktober 2026 · 16 Min. Lesezeit · Nu&Cru Wer Tourismus-Websites der Schweiz durchstöbert, stößt schnell auf Hinweise auf die jahrhundertealte Backtradition des Landes und auf die **mehr als zweihundert Brotsorten**, die Besuchern angeboten werden. Von Jahrhunderten zu sprechen ist keine Übertreibung: Die ältesten bekannten Brotspuren, von 3500 v. Chr., sollen ausgerechnet in der Schweiz gefunden worden sein. Merkwürdig ist nur: Das **Roggen-Sauerteigbrot**, das die Alpentäler über Generationen ernährte, ist heute schwerer zu finden als das Festtagsbrot. Schweizer Brot ist auch nicht nur etwas für Touristen. Laut einer [Website über das Leben im Land](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) isst jede Schweizerin und jeder Schweizer im Schnitt **49 kg Brot pro Jahr**, der durchschnittliche Amerikaner dagegen etwa 17 kg. (Die Amerikaner, so die Autorin ironisch, gleichen ihren nach europäischen Maßstäben „zu geringen“ Brotkonsum aus, indem sie mehr als dreizehntausend Donut-Läden am Leben halten.) Leider scheint ein großer Teil dieses Brotes Variationen desselben Themas zu sein: Hefebrote, die nur oder überwiegend aus raffiniertem Weißmehl gebacken werden. Verlockend ausgestellt in Supermärkten, Bäckereien und sogar in Museen für „traditionelle Küche“, wirken Brote wie der [Zopf](https://en.wikipedia.org/wiki/Zopf) und das Rosinenbrioche, die früher Sonntagen und besonderen Anlässen vorbehalten waren, heute leichter zu finden als die „Alltagsbrote“ von einst, etwa das traditionelle Roggenbrot mit Sauerteig. Dieser Artikel, angelehnt an einen Text von Merinda Teller aus dem Magazin der [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/), erzählt die Vergangenheit, die Gegenwart und die mögliche Wiedergeburt dieses Brotes. ## Das Brot von einst: der Roggen des Lötschentals Die Mitglieder der Weston A. Price Foundation kennen die Geschichte gut: Das kräftige, nährstoffreiche Roggen-Sauerteigbrot war das Grundnahrungsmittel der Dorfbewohner, denen der Zahnarzt [Weston Price](https://nuecru.com.br/de/blog/weston-price-traditionelle-ernaehrung-prinzipien) Anfang der 1930er-Jahre bei seinem Besuch im [Lötschental](https://en.wikipedia.org/wiki/Lötschental) in der Schweiz begegnete. Das Lötschental liegt im oberen Teil des [Wallis](https://pt.wikipedia.org/wiki/Cantão_de_Valais), einem der 26 Schweizer Kantone, die in etwa den brasilianischen Bundesstaaten entsprechen. Im Wallis liegen einige der berühmtesten Gipfel der Alpen, darunter das Matterhorn. Um zu veranschaulichen, wie das Tal zu Prices Zeit aussah, bittet ein [Blogger](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) seine Leser, sich ein abgeschiedenes Dorf vorzustellen, umgeben von steilen Bergen, **„ohne asphaltierte Straßen, ohne Krankenhäuser, ohne Zahnärzte, ohne Ärzte und ohne Strom“**, ausgesetzt „langen, kalten Wintern“ und angewiesen auf das, was die Bewohner „aus eigener Kraft ernten und herstellen konnten“. Trotz dieses düsteren Bildes fand Price dort **Dorfbewohner, die vor Gesundheit strahlten** und von Roggenbrot, Rohmilchprodukten und gelegentlich Hammelfleisch lebten. Noch heute beschreiben Besucher das Tal als „geheimen“ und „ [magischen](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/) “ Ort, ideal, um „unberührte Schweizer Bergdörfer“ kennenzulernen. Die Stiftung hat den Bericht über eine solche Reise veröffentlicht: [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/). ### Warum Roggen [Roggen](https://pt.wikipedia.org/wiki/Centeio) passte ganz natürlich ins Lötschental und in die anderen Alpentäler, denn er ist **widerstandsfähiger als andere Getreidearten** und hat sich seit jeher an extreme Bedingungen angepasst: „die Kälte des Winters, Schneestürme, die Hitze und Trockenheit des Sommers und große Höhenlagen“. Wegen seines Stärkeprofils, das sich deutlich von dem des Weizens unterscheidet, hatte Roggenbrot mit natürlicher Sauerteig-Fermentation noch einen weiteren Vorteil: **Es hielt sich bis zu mehreren Monaten.**Das war entscheidend, denn die Dorfbewohner backten ihr Brot in**Gemeinschaftsbacköfen**, die nur alle zwei bis drei Monate angeheizt wurden. Brotbacken erforderte viel Kraft und war deshalb Sache der Männer im Dorf, zugleich ein Anlass, Wein und Bier zu trinken. Die Brote wurden mit einem Loch nahe am Rand gebacken, damit man sie an Haken aufhängen und reifen lassen konnte. Die Dorfbewohner hielten **zwei Wochen für das Minimum** bei einem gut gereiften Brot. ## Das Brot von heute: das AOP-Siegel und die Backhefe Schriftliche Belege für Roggenbrot im Wallis reichen bis ins frühe 13. Jahrhundert zurück. Vielleicht liegt es an dieser Geschichte, dass das Wallis die einzige Region der Schweiz ist, die ein Brot mit dem Qualitätssiegel **AOP** (appellation d'origine protégée, [geschützte Ursprungsbezeichnung](https://pt.wikipedia.org/wiki/Denominação_de_origem_protegida) ) besitzt. Das Siegel, das in der ganzen Schweiz auch an Käse, Fleisch, Wein und andere regionale Produkte vergeben wird, soll „Verbrauchern helfen, sich gegen standardisierte Massenprodukte zu positionieren“, und garantiert, dass das Produkt „ [in einem klar abgegrenzten Gebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt wurde](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp) “. Das Wallis [stellt das Siegel](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread) als Mittel dar, die Landschaft zu bewahren, indem es sicherstellt, dass weiterhin Roggen angebaut wird. Trotz dieser Philosophie gegen die Massenproduktion stellt das Wallis **jedes Jahr mehr als eine Million Brote „traditionelles Walliser Roggenbrot“** her. Die Werbetexter sagen, das Brot sehe „noch genauso aus wie vor hundert Jahren“. Aber würden die Menschen im Lötschental zu Prices Zeit auch finden, dass es genauso schmeckt? ### Was sich am Rezept geändert hat Wahrscheinlich nicht. Laut der [Slow Food Stiftung für Biodiversität](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/) erlauben die Regeln des AOP-Siegels den Produzenten, **bis zu 10 % Weizenmehl** sowie Backhefe zuzusetzen, „für eine schnellere und einfachere Zubereitung“. Die wenigen handwerklichen Bäcker, die dem „einfachen, alten Rezept“ treu bleiben, verwenden dagegen **nur reinen Roggen, Wasser und Salz**. Der natürliche Sauerteig, den in Brasilien viele als Levain kennen (wie unser [Einkorn-Levain](https://nuecru.com.br/de/rezepte/levain-de-einkorn) ), und eine Teigruhe von bis zu achtzehn Stunden sind die entscheidenden Faktoren, die dem Brot seinen charakteristischen Geschmack geben. ## Porträt eines handwerklichen Bäckers Der Wechsel von der natürlichen Sauerteig-Fermentation zur Backhefe begann im 19. Jahrhundert. Der „schnelle und einfache Gärprozess“, den die Hefe ermöglicht, schien zusammen mit den neuen mechanisierten Produktionsmethoden der langen Fermentation und den bewährten Techniken, die Sauerteigbrot verlangt, überlegen. Für manche Verbraucher des 21. Jahrhunderts schwingt das Pendel jedoch wieder zurück. Für diese ernährungsbewusste Gruppe, in den USA, in der Schweiz oder anderswo, gilt: **Traditionelles Sauerteigbrot bietet mehr Geschmack, mehr Nährwert und eine längere Haltbarkeit, ganz ohne Zusatzstoffe.** ### Woher Baptiste Dujardin kommt Baptiste Dujardin (dessen Nachname zufällig „des Gartens“ bedeutet) gehört zur neuen Generation Schweizer Bäcker, die sich dafür einsetzen, die handwerkliche Herstellung von Lebensmitteln und Brot wiederzubeleben. Er wurde in Südfrankreich geboren und kam in die Schweiz, nachdem er als Jugendlicher eine prägende Zeit in einer Lebensgemeinschaft (Intentional Community) im Vereinigten Königreich verbracht hatte. Dort entdeckte er eine „alternative“ Welt, die sein bleibendes Interesse an Gesundheit, traditionellen Lebensmitteln und [biodynamischer Landwirtschaft](https://pt.wikipedia.org/wiki/Agricultura_biodinâmica) weckte. Dieses Modell geht über Bio hinaus und wurde in den 1920er-Jahren vom österreichischen Philosophen [Rudolf Steiner](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rudolf_Steiner) begründet. Nach seinem Umzug nach Vevey im Kanton Waadt, dem nordwestlichen Nachbarn des Wallis, verdiente Baptiste seinen Lebensunterhalt mit einem Catering-Service und lernte nebenher die handwerkliche Lebensmittelherstellung und das Backen. Er besuchte lokale Workshops und experimentierte viel. Außerdem studierte er drei Jahre lang ayurvedische Medizin, kam aber zu dem Schluss, dass er seiner Bestimmung besser gerecht würde, wenn er beim Aufbau der Netzwerke für lokale und traditionelle Lebensmittel mithilft, die im Kanton gerade entstanden. Waadt ist eine der wichtigsten Agrarregionen der Schweiz, bekannt für Wein und Obst, und führt im Land bei der Produktion von Getreide, das sich zum Backen eignet. ### Le Pain Holistique: Getreide direkt vom Hof Um 2015 begann Baptiste unter dem Namen Le Pain Holistique („das ganzheitliche Brot“), in kleinem Maßstab handwerklich gebackene Brote zu verkaufen, **alle nach der traditionellen Methode der natürlichen Sauerteiggärung hergestellt**. Von Anfang an legt er Wert darauf, Getreide, Samen und Hülsenfrüchte direkt von **kleinen biodynamischen Höfen zu kaufen, die das Getreide selbst auf dem Hof mahlen**. Dank der kompakten Größe der Schweiz fährt er nur fünfzehn Minuten zu den wenigen Höfen, mit denen er zusammenarbeitet. Baptiste beschreibt sie als Höfe, die sich mit Permakultur auskennen, „im Stil von [Joel Salatin](https://en.wikipedia.org/wiki/Joel_Salatin) “: Sie verbinden Tiere, Gemüse, Getreide und Obstbäume in vielfältigen Landschaften und sind vor allem bereit, Neues auszuprobieren. Von diesen Landwirten bezieht er Roggen und mehrere alte Weizenformen wie Dinkel, [Einkorn](https://pt.wikipedia.org/wiki/Triticum_monococcum) und Emmer sowie Buchweizen und Kichererbsen. In jedem Rezept steht eines dieser Getreide als „Star“ im Mittelpunkt, damit der einzigartige Geschmack jeder Sorte zur Geltung kommt. Einkorn ist übrigens die Grundlage unseres [Sauerteigbrots mit Einkorn](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) und unseres [Brots mit langer Gärung aus dem Urweizen Einkorn](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pao-de-fermentacao-longa-com-trigo-ancestral-einkorn). ### Von der Skepsis zur treuen Kundschaft Anfangs backte Baptiste etwa 30 kg Brot pro Woche, aber „weil die Leute diese Art von Brot nicht gewohnt waren“, gelang es ihm nicht immer, alles zu verkaufen. Der höhere Preis im Vergleich zum Brot aus der gewöhnlichen Bäckerei bremste anfangs das Wachstum, bis die Menschen den Wert der hochwertigen biodynamischen Zutaten und des zeitaufwendigen natürlichen Gärprozesses verstanden. Mit der Zeit gewannen Baptistes Integrität, die Mundpropaganda und die Brote selbst viele Anhänger. Heute hat er eine begeisterte Kundschaft, die zu schätzen gelernt hat, dass **handwerkliches Brot nicht einheitlich ist**, und die etwa **150 kg Brot pro Woche** kauft. Baptiste verkauft außerdem Eier von Hühnern aus Weidehaltung und, seiner ayurvedischen Ausbildung treu, ein goldenes Ghee, „in Harmonie zubereitet“ aus biologischer [Butter](https://nuecru.com.br/de/blog/ist-butter-ungesund) von Weidekühen. Um die Kosten niedrig zu halten, ist sein wichtigster Verkaufsort der örtliche **Bauernmarkt**, der zweimal pro Woche stattfindet. Außerdem verkauft er in einem Naturkostladen (der unter anderem [Kombucha](https://nuecru.com.br/de/rezepte/kombucha) und Rohmilch anbietet) und in einer Stiftung, die die Ideen Rudolf Steiners weiterführt. ### Der Traum vom Holzofen Baptiste mietet die Räume und einen Ofen aus den 1980er-Jahren von einer gewerblichen Bäckerei. Sein langfristiges Ziel ist es jedoch, im **Holzofen** zu backen, so wie es die Menschen im Lötschental taten. Es gibt Pläne, sich mit anderen Landwirten und Lebensmittelproduzenten zusammenzuschließen und in einer kleinen Gemeinde oberhalb von Vevey eine landwirtschaftliche Gemeinschaft aufzubauen. Er träumt von dem Tag, an dem alle Schritte, vom Anbau des Getreides über das Mahlen und das Backen bis zum Verkauf, an einem einzigen Ort stattfinden. ## Die Schweizer Landwirtschaft am Scheideweg Baptiste beobachtet, dass die Schweizer Landwirtschaft an einem Scheideweg steht und voller Widersprüche ist. Einerseits stehen Betriebe wie seiner, die mit innovativen Kleinbauern der regenerativen Landwirtschaft zusammenarbeiten, an vorderster Front, wenn es darum geht, die historisch bedeutende Rolle der Schweiz in der Bio-Bewegung wiederzubeleben. In den 1920er-Jahren gehörten Schweizer Landwirte zu den Ersten, die biodynamische Methoden anwandten. In den 1940er-Jahren entwickelte das Land den „organisch-biologischen“ Landbau weiter, und in den 1970er-Jahren und zu Beginn der 1980er-Jahre gründete es das [Forschungsinstitut für biologischen Landbau](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland) (FiBL) sowie Bio Suisse, den Dachverband der Schweizer Bio-Landbau-Organisationen, und schuf zusammen mit ihnen Richtlinien für den Bio-Anbau. ### Kleine Höfe unter Druck, Bio im Aufwind Heute geht es den kleinen konventionellen Schweizer Höfen nicht gut, teils wegen der nationalen Subventionspolitik, die „weniger, aber größere Höfe“ begünstigt. Hinzu kommt, dass die technokratische Organisation für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (OECD) gegen kleine Familienbetriebe Partei ergriffen hat: Sie plädiert für „das Entstehen größerer Höfe“ und für eine „Änderung der aktuellen Erbregeln, die die Landwirtschaft über Generationen hinweg begünstigen“. Bio-Höfe hingegen wachsen kräftig. Nachdem der Anteil der Schweizer Agrarfläche, die biologisch bewirtschaftet wird, in den 2000er-Jahren zurückgegangen war, wächst die Landwirtschaft ohne Chemie seit 2010 wieder. Heute ist **jeder siebte Schweizer Hof (14,4 %) ein Bio-Hof**, doppelt so viele wie im Jahr 2000. ### Das Problem mit den Pestiziden Das Wachstum des Bio-Landbaus könnte zum Teil durch das zunehmende Bewusstsein dafür angetrieben werden, dass die Schweiz ein ernstes Pestizidproblem hat. Studien belegen eine „erschreckende“ und „schlimmere als befürchtete“ Verunreinigung der [Gewässer in landwirtschaftlich genutzten Gebieten](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158); an jeder Messstelle wurden **siebzig bis neunzig Pestizidwirkstoffe nachgewiesen**. Im Jahr 2018 erhöhte die Regierung sogar die zulässige Höchstkonzentration von Mikroverunreinigungen in Schweizer Seen und Flüssen, darunter einen Grenzwert, der für ** [Glyphosat](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glifosato) 3.600-mal höher** liegt. Auf den landwirtschaftlichen Betrieben beschränkt sich das Problem nicht auf die konventionelle Landwirtschaft. Eine [im April 2019 veröffentlichte Studie](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988) fand auf **93 % der untersuchten Bio-Höfe** im Schweizer Mittelland, einer dicht besiedelten Region, zu der auch Teile des Kantons Waadt gehören, Pestizidrückstände in „erschreckend“ hohen Konzentrationen. (Die meisten französischsprachigen Kantone, darunter die Waadt, schlossen sich der Wiederbelebung des Bio-Landbaus später an als die deutsch- und italienischsprachigen Kantone.) Zum Zeitpunkt der Entstehung des Artikels war für 2020 eine Volksabstimmung ohne Unterstützung der Regierung über eine beispiellose Initiative geplant, die „den Einsatz aller synthetischen Pestizide in der Schweizer Landwirtschaft sowie die Einfuhr von Lebensmitteln oder Futtermitteln für die gewerbliche Nutzung, die mit Pestiziden hergestellt wurden“, verbieten will. ### Die Paradoxe der Selbstversorgung Die Schweizer Landwirtschaft hat noch weitere Paradoxe. Trotz der bezaubernden Agrarlandschaft und der strengen Importregeln ist das Land weit davon entfernt, sich selbst mit Lebensmitteln zu versorgen: Die Lebensmittelimporte pro Kopf gehören zu den höchsten der Welt. Und es geht nicht nur um Nahrung für Menschen. Obwohl die Schweiz bei der Milch- und Fleischproduktion offensichtlich stark ist, importiert sie große Mengen Tierfutter, vor allem Soja: rund **1,2 Millionen Tonnen pro Jahr**. Agrarforscher der Regierung sagen, das Land [könnte sich im Notfall selbst versorgen](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058), aber nur, wenn die Bürger auf Schweinefleisch, Geflügel und Eier verzichteten und dafür „mehr Backwaren und Kartoffeln“ äßen. Nach Ansicht der Autorin geht die Propaganda zum Klimawandel zusammen mit dem Veganer-Fanatismus bereits in diese Richtung: In einer Umfrage von 2019 gaben 14 % der Bevölkerung an, kein Fleisch zu essen, und weitere 17 % bezeichneten sich als „Flexitarier“, die versuchen, „bewusst mit ihrem Fleischkonsum umzugehen“. ### Direkte Demokratie kommt auf den Tisch Ein beachtlicher Teil der Schweizer ist offenbar unzufrieden mit der Lage und trägt die Agrarfragen an die Urnen. Als „unangefochtene Weltmeisterin“ der [direkten Demokratie](https://pt.wikipedia.org/wiki/Democracia_direta) hat die Schweiz **mehr als ein Drittel aller nationalen Volksabstimmungen durchgeführt, die es weltweit je gab**. Viele der jüngsten Abstimmungen drehten sich um die Landwirtschaft, mit einigermaßen widersprüchlichen Ergebnissen. 2017 stimmten die Wählerinnen und Wähler mit großer Mehrheit einer Verfassungsänderung zu, die „genauer festlegen soll, welche Art von Landwirtschaft das Schweizer Volk künftig stärker sehen möchte: lokal und nachhaltig“. 2018 hingegen wurde eine Initiative zur Ernährungssouveränität, die ähnliche Fragen aufgriff, etwa „den Rückgang der Zahl der Höfe, den Druck des internationalen Wettbewerbs auf die Landwirte [und] die Macht der großen Agrar- und Lebensmittelkonzerne“, an der Urne [abgelehnt](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). ### Der Marktanteil der Direktvermarkter 2018 kaufte mehr als die Hälfte der Schweizer Verbraucher (56 %) täglich oder mehrmals pro Woche Bioprodukte, und der Bio-Umsatz stieg gegenüber dem Vorjahr um 13,3 %. Zwar vereinten die beiden großen Supermarktketten des Landes, Coop und Migros, 75 % dieses Marktes auf sich, doch **die Anbieter, die direkt an die Verbraucher verkaufen, wie Baptiste und Le Pain Holistique, kamen auf 5,2 %**. Die Hoffnung ist, dass dieser Anteil wächst, je mehr Schweizer den spürbaren Unterschied erleben, der handwerkliche Erzeugung sowohl von der konventionellen Landwirtschaft als auch von „Big Organic“ trennt. In Brasilien will die [Erzeugerkarte](https://nuecru.com.br/de/erzeuger) von Nu&Cru genau diesen Weg erleichtern: direkt bei denen kaufen, die produzieren. ## Die Geschichte des Sauerteigbrots Sauerteigbrot entsteht durch die Arbeit von [Milchsäurebakterien](https://nuecru.com.br/de/blog/sauerkraut-selber-machen-lactofermentation) und wilden Hefen, ganz ohne handelsübliche Hefe. Die Website [Sourdough.co.uk](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/) erinnert in ihrer Darstellung daran, dass wilde Hefen auf der ganzen Welt verwendet werden, in Zubereitungen, die so tief in Kultur und Geschichte verwurzelt sind, dass sie **schon vor jeder Form von Schrift existierten**. Bis zum Aufkommen der handelsüblichen Hefen wurde jedes gegangene Brot mit natürlichen Hefen gebacken. Das heißt: **Jedes Brot war ein Sauerteigbrot**, mit seinem langsameren Aufgehen. Eine der Erklärungen für die Bedeutung des ungesäuerten Brotes (ohne Triebmittel) im jüdischen Glauben lautet genau so: Beim Auszug aus Ägypten blieb keine Zeit, den Teig über Nacht gehen zu lassen. Von Ägypten gelangte die Backkunst ins antike Griechenland, wo Brot ein Luxusgut war, zunächst zu Hause von den Frauen gebacken, später in Bäckereien. Die Griechen kannten mehr als siebzig Brotsorten, herzhafte und süße, aus verschiedenen Getreidearten. Die Römer lernten die Kunst von den Griechen und verfeinerten das Kneten und den Ofen. Welche Bedeutung das Brot in der römischen Ernährung hatte, zeigt die Klage des Dichters Juvenal, das Volk wolle nur noch Brot und Spiele (panem et circenses). Französische Rezepte des 17. Jahrhunderts verlangten, den Sauerteig dreimal zu füttern, bevor man ihn unter den Teig mischte. Die Website kommentiert das mit den Worten, die Franzosen seien „offensichtlich viel mehr an einem wohlschmeckenden Brot interessiert gewesen als daran, dem Bäcker das Leben leichter zu machen“. Mit dem Aufkommen der handelsüblichen Hefen im 19. Jahrhundert siegten Geschwindigkeit und Standardisierung der Produktion über den Geschmack und den handwerklichen Charakter des Sauerteigbrots. Wer diese Tradition zu Hause wieder aufnehmen möchte, findet die Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Sauerteigansatz in [How to Create a Sourdough Starter](https://www.westonaprice.org/how-to-create-a-sourdough-starter/) der Stiftung sowie Rezepte wie unsere [Einkorn-Focaccia](https://nuecru.com.br/de/rezepte/focaccia-de-einkorn) und die [Pizza mit Sauerteig](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pizza-de-fermentacao-natural). ## Lesen Sie auch ### Bei Nu&Cru - [Lactofermentation: Was das ist und wie Sie sie selbst machen](https://nuecru.com.br/de/blog/sauerkraut-selber-machen-lactofermentation) - [Weston A. Price: Was uns traditionelle Völker über Ernährung lehren können](https://nuecru.com.br/de/blog/weston-price-traditionelle-ernaehrung-prinzipien) - [Haferbrei: So wird er nahrhafter](https://nuecru.com.br/de/blog/haferbrei-nahrhafter-machen-traditionell) - [Sauerkraut: Vorteile und wie Sie es zu Hause machen](https://nuecru.com.br/de/blog/sauerkraut-selbst-machen-wirkung) - Sauerteigbrote: [Einkorn-Levain](https://nuecru.com.br/de/rezepte/levain-de-einkorn), [Sauerteigbrot mit Einkornweizen](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pao-de-fermentacao-natural-com-trigo-einkorn) und [Sauerteigbrot mit Eiern und Speck](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pao-de-fermentacao-natural-com-ovos-e-bacon) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/de/urrezepte), das Rezeptbuch von Nu&Cru ### Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch) - [A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price](https://www.westonaprice.org/health-topics/in-his-footsteps/a-visit-to-switzerlands-loetschental-in-the-footsteps-of-weston-a-price/) - [Sourdough Rye Bread](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sourdough-rye-bread/) - [Whole Grain Einkorn Sourdough](https://www.westonaprice.org/health-topics/whole-grain-einkorn-sourdough/) - [Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/be-kind-to-your-grains-and-your-grains-will-be-kind-to-you/) ## Quellen - **Bread**. About Switzerland, Eidgenössisches Departement für auswärtige Angelegenheiten (eda.admin.ch). - [The history of sourdough bread](https://www.sourdough.co.uk/the-history-of-sourdough-bread/). Sourdough.co.uk. - [Is Switzerland the ultimate land of bread?](https://www.newlyswissed.com/switzerland-land-of-bread/) Newly Swissed, 14. Juni 2012. - Atchley C. **Three bread trends shaping American diets**. World-Grain.com, 21. September 2017. - Tristano D. **Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange"**. Forbes, 10. April 2018. - **Maison du Blé et du Pain** (maison-ble-pain.com). - **Swiss Open-Air Museum Ballenberg**. Broschüre Korn und Brot (ballenberg.ch). - **Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden**. Cuisine Helvetica, 11. April 2018. - [Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager?](https://behealthynow.wordpress.com/2012/02/29/are-you-healthier-than/) Be Healthy Now!, 29. Februar 2012. - [Visit to the magic valley of Lötschental](https://www.britishresidents.ch/visit-magic-valley-lotschental/). British Residents' Association of Switzerland. - [Traditional Valais rye bread](https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/traditional-valais-rye-bread/). Slow Food Foundation for Biodiversity. - [Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread](https://www.valais.ch/en/taste/valais-specialties/rye-bread). Valais.ch. - **Valais rye bread AOP: the real thing**. MySwitzerland.com. - [AOP and IGP: quality labels with character](https://www.cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/labels-quality-marks/aop-und-igp). Cheeses from Switzerland. - **Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot**. The Fresh Loaf. - **Sourdough bread**. ScienceDirect Topics. - **L'agriculture en terre vaudoise 2016**. AGIR (agirinfo.com). - **Bio Suisse's roots**. Bio Suisse. - [FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research](https://www.fibl.org/en/locations/switzerland). FiBL. - **Three Swiss farms close a day**. SWI swissinfo.ch, 11. Mai 2017. - [The unseen environmental cost of Swiss farming](https://lenews.ch/2015/03/02/the-unseen-environmental-cost-of-swiss-farming/). Le News, 2. März 2015. - [Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences](https://lenews.ch/2018/05/09/swiss-organic-farming-continues-to-grow-but-with-big-cantonal-differences/). Le News, 5. September 2018. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Abbildung 1. - [Excessive levels of pesticides found in small streams](https://www.swissinfo.ch/eng/dirty-water_excessive-levels-of-pesticides-found-in-small-streams/44868158). SWI swissinfo.ch, 2. April 2019. - [Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways](https://lenews.ch/2018/03/27/swiss-government-raises-allowable-limits-for-pesticides-residues-in-waterways/). Le News, 27. März 2018. - [Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms](https://www.swissinfo.ch/eng/archive-banking-fintech/banned-substances_study-finds-pesticide-residues-in-93-of-organic-swiss-farms/44878988). SWI swissinfo.ch, 7. April 2019. - [Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland](https://lenews.ch/2019/06/26/government-rejects-vote-to-ban-synthetic-pesticides-in-switzerland/). Le News, 26. Juni 2019. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Abbildung 7. - Bondolfi S. [Does Switzerland produce half of all the food it needs?](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/fact-check_does-switzerland-produce-half-of-all-the-food-it-needs/44380058) SWI swissinfo.ch, 11. September 2018. - [Swiss to vote on banning factory farming](https://www.swissinfo.ch/eng/animal-rights_swiss-to-vote-on-banning-factory-farming/45233958). SWI swissinfo.ch, 17. September 2019. - [2.6 million Swiss are reducing their meat consumption](https://www.livekindly.co/2-6-million-swiss-reducing-meat-consumption/). LIVEKINDLY. - Kaufmann B. **The way to modern direct democracy in Switzerland**. House of Switzerland. - Chandrasekhar A. [Swiss voters demonstrate appetite for food security](https://www.swissinfo.ch/eng/politics/food-security-on-swiss-voters-menu/43536412). SWI swissinfo.ch, 24. September 2017. - Tognina A. [Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote](https://www.swissinfo.ch/eng/business/vote-september-23-2018-_radical-change-for-swiss-agricultural-policy-goes-to-vote/44318910). SWI swissinfo.ch, 16. August 2018. - [Swiss reject agriculture schemes in national vote](https://www.thelocal.com/20180923/swiss-reject-agriculture-schemes-in-national-vote/). The Local, 23. September 2018. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Abbildungen 8 und 10. - Bio Suisse. **Organic sector in numbers 2018**, Abbildung 9. Dieser Artikel ist eine Adaption von „Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?" von Merinda Teller, MPH, PhD, erschienen im Winter 2019 in der Zeitschrift Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts der Weston A. Price Foundation. [Das englische Original lesen](https://www.westonaprice.org/health-topics/switzerlands-sourdough-breads-revival-of-the-fittest/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29. Oktober 2026 · vom Erzeuger auf den Tisch ## Rindfleisch direkt vom Erzeuger kaufen: Siegel, Kontrollen und das Rinderviertel Wie Sie einen Erzeuger finden, was Sie zu Weide und Endmast fragen sollten, was die brasilianischen Kontrollstempel SIF, SIE und SIM garantieren und wie viel ein Rinderviertel für die Gefriertruhe hergibt. Ler artigo → → [29. Oktober 2026 · vom Erzeuger auf den Tisch](https://nuecru.com.br/de/blog/rindfleisch-direkt-vom-erzeuger-kaufen) 29. Oktober 2026 · traditionelle Küche ## Edelstahlpfanne klebt? 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