--- title: "Ist Schweineschmalz ungesund? Fakten zum verkannten Fett | Nu&Cru" description: "Schweineschmalz ist überwiegend einfach ungesättigt, reich an Vitamin D und ideal für Mürbeteig. Warum das Fett ein Comeback verdient, plus Rezept." url: https://nuecru.com.br/de/blog/ist-schweineschmalz-ungesund --- [Blog](https://nuecru.com.br/de/blog) Fette · Rezepte · Weston A. Price # Ist Schweineschmalz ungesund? Das zu Unrecht verteufelte Fett Jahrzehntelang galt Schweineschmalz als Bösewicht. Dabei besteht es überwiegend aus einfach ungesättigten Fettsäuren, ist reich an Vitamin D und im Mürbeteig unersetzlich. 7. Oktober 2026 · 7 Min. Lesezeit · Nu&Cru Kaum ein Lebensmittel hat einen so radikalen Imagewandel erlebt wie Schweineschmalz. Jahrhundertelang war es in vielen Küchen der Welt das Fett für jeden Tag, von ungarischen Großmüttern über die Köchinnen in Oaxaca bis zu den Schmalzdosen in brasilianischen Küchen. Innerhalb weniger Jahrzehnte wurde es zum Inbegriff schwerer und gefährlicher Kost. Die [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/) vertritt genau das Gegenteil: **Schmalz ist ein traditionelles, nahrhaftes Fett und in vielen Zubereitungen schlicht unersetzlich.** Dieser Artikel, nach einem Text von Linda Joyce Forristal aus der Zeitschrift der Stiftung, zeigt, warum. ## Eine Strudelstunde in Budapest Bei einem Besuch in [Budapest](https://pt.wikipedia.org/wiki/Budapeste) erlebte Linda Forristal eine besondere Vorführung, wie der traditionelle [Apfelstrudel](https://pt.wikipedia.org/wiki/Strudel) gemacht wird. Im Restaurant Owl's Nest des berühmten ungarischen Gastronomen [George Lang](https://en.wikipedia.org/wiki/George_Lang_%28restaurateur%29) zogen zwei junge Köchinnen einen weichen Teig aus Mehl und Schmalz so dünn aus, dass man durch ihn hindurch Zeitung lesen konnte. Nachdem sie die Füllung verteilt hatten, rollten sie den Teig zu einer Rolle von der Länge des Tisches. Ein paar schnelle Schnitte machten daraus kleinere Stücke, die auf das Backblech passten und in den Ofen wanderten. Dort lernte sie eine Lektion, die sie jahrelang wiederholen sollte: **Für die traditionellen ungarischen Teige gibt es keinen Ersatz für Schmalz**, ebenso wenig für viele andere feine Gerichte. ## „Ich bin mit Gerichten aufgewachsen, die fast nur mit Schmalz gekocht wurden“ George Lang erklärte, dass Schmalz im Ungarn seiner Kindheit eine völlig andere Bedeutung hatte als im Westen. Während die französische Küche der Welt beibrachte, die drei wichtigsten Dinge in einer Küche seien „Butter, Butter und Butter“, wuchs er mit Gerichten auf, die fast ausschließlich mit Schweineschmalz zubereitet wurden. Schmalz war überall: Man strich es auf eine kräftige Scheibe Brot mit [Paprika](https://pt.wikipedia.org/wiki/Páprica), versiegelte damit Gläser mit eingelegtem Gemüse und Eingemachtem (nach derselben Logik wie unsere [carne de lata](https://nuecru.com.br/de/rezepte/carne-de-lata), in ihrem eigenen Fett eingelegtes Fleisch), und es kam in die besten Blätterteige und Pasteten. Mit 78 Jahren und bei bester Gesundheit fand Lang es bedauerlich, dass Schmalz inzwischen als schädlich galt. Für ihn schmeckten manche Dinge, auch die unerwartetsten, mit Schmalz einfach besser. **„Rührei in Schmalz gebraten ist fabelhaft“**, sagte er. Probieren Sie es mit unseren [Eiern mit Speck](https://nuecru.com.br/de/rezepte/ovos-com-bacon). ## Schmalz mit Grieben: die deutsche Vorspeise In Deutschland ist [Griebenschmalz](https://de.wikipedia.org/wiki/Griebenschmalz) eine eigenwillige und sehr verbreitete Vorspeise: Schmalz, gemischt mit Grieben, den knusprigen Stückchen, die beim Auslassen des Schmalzes übrig bleiben, nahe Verwandte unseres torresmo (knusprige Schweineschwarte), des Stars im [pão de torresmo](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pao-de-torresmo). Das Ergebnis hat die Konsistenz von knuspriger Erdnussbutter. Diese bescheidene Vorspeise wird meist bei Zimmertemperatur in kleinen Keramiktöpfchen serviert, um sie vor dem Abendessen auf Roggenbrot zu streichen, dazu ein Glas Wein. Die Deutschen sagen, sie helfe auch, den Alkohol „aufzufangen“. Das Rezept vom Bauernhof hat es bis in einige der besten Restaurants des Landes geschafft, etwa in die des Hotels Four Seasons in Hamburg. Wer es nie probiert hat, rümpft vielleicht die Nase, lässt sich aber meist schon beim ersten Bissen überzeugen. ## Das boykottierte Restaurant in Oaxaca Wenn die Deutschen das Schmalz wiederentdeckt haben (oder es vielleicht nie wirklich aufgegeben haben), tun sich andere Kulturen noch schwer damit. Eine Reportage der The New York Times erzählte die Geschichte einer Frau, die in [Oaxaca](https://pt.wikipedia.org/wiki/Oaxaca) in Mexiko ein Restaurant eröffnete und sich bald beklagte, die Einheimischen würden es boykottieren. Der Grund: Sie hatte in allen Gerichten Schmalz durch Rapsöl ersetzt. Die Autorin steht auf der Seite der Einheimischen. Und die Stiftung erklärt, warum. Die Risiken erhitzter Pflanzenöle sind Thema eines anderen Artikels von ihr, [The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/the-big-fat-surprise-toxic-heated-oils/), und der Grund, warum Nu&Cru die Karte [De olho no óleo](https://nuecru.com.br/de/achtung-oel) („Ein Auge aufs Öl“) führt, mit den Restaurants, die mit echtem Fett kochen. ## Ist Schweineschmalz ein gesättigtes Fett? Nicht ganz Schmalz wird meist als gesättigtes Fett dargestellt, müsste aber genau genommen **als einfach ungesättigtes Fett eingeordnet werden**. Laut der Biochemikerin [Mary Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig), Autorin des Buches Know Your Fats und Mitautorin des Artikels [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/), setzt sich Schmalz ungefähr so zusammen: - **50 % einfach ungesättigte Fettsäuren**, dieselbe Art Fett, die im Olivenöl überwiegt; - **40 % gesättigte Fettsäuren**; - **10 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren**. Außerdem **ist Schmalz eine der reichsten Nahrungsquellen für Vitamin D.** Nach Ansicht der Stiftung kehrt Schmalz zurück, nachdem es jahrelang von großen Lebensmittelkonzernen schlechtgemacht wurde, die ihre industriellen Ersatzprodukte verkaufen wollten: gehärtete Pflanzenfette, die die Zeitschrift der Stiftung „Plastikersatz“ nennt. Die Geschichte dieses Austauschs erzählt der Artikel „The Rise and Fall of Crisco“ über die [amerikanische Pflanzenfettmarke](https://en.wikipedia.org/wiki/Crisco), die half, das Schmalz aus den Küchen zu verdrängen. Um Mythos und Fakten zu trennen, hat die Stiftung außerdem [Good Fats, Bad Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/know-your-fats/good-fats-bad-fats-separating-fact-from-fiction/) veröffentlicht. ## Wie Sie gutes Schmalz finden Linda Forristal erzählt, dass sie die Suche nach guten Schmalzquellen zu einer Art Sport gemacht hat. Der Grund: **Das meiste Schmalz aus dem Supermarkt enthält Konservierungsstoffe wie [BHT](https://pt.wikipedia.org/wiki/Hidroxitolueno_butilado) **, die zugesetzt werden, um die Haltbarkeit zu verlängern. Der Weg führt, so sagt sie, zu **landwirtschaftlichen Erzeugern**, die das Schmalz verkaufen, das sie selbst nicht verwenden. Auch manche Metzgereien verkaufen Schmalz ohne Zusätze oder können es bestellen. Wer es lieber selbst macht, findet die Anleitung im Artikel [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) der Stiftung. In Brasilien gilt dieselbe Logik: Lesen Sie das Etikett, auf dem nur „gordura suína“ (Schweinefett) stehen sollte, und lernen Sie die Menschen kennen, die die Schweine halten. Die [Erzeugerkarte von Nu&Cru](https://nuecru.com.br/de/erzeuger) hilft, Halter in Ihrer Nähe zu finden. ## Das beste Fett für Mürbeteig Nach Jahren mit anderen Fetten, etwa gehärtetem Pflanzenfett (in ihrer „schlecht informierten Jugend“, wie sie selbst sagt) und Butter (in ihrer „französischen Phase“, und auch über die [Vorzüge der Butter](https://www.westonaprice.org/health-topics/benefits-of-eating-butter/) hat die Stiftung viel zu sagen), kehrte die Autorin zum Schmalz zurück. Der Grund: **Es ist das Fett, das den geschmeidigsten und zuverlässig blättrigsten Mürbeteig ergibt**, der ideale Partner für herbstliche Obstkuchen. Ihrer Meinung nach gibt es keinen Ersatz für Schmalz im Mürbeteig, nicht einmal Butter, die dem Teig weder dieselbe Elastizität noch dieselben blättrigen Schichten verleiht. Genau das hatte sie in Ungarn gesehen. Die Erklärung liegt in der Chemie, so der Lebensmittelwissenschaftler [Harold McGee](https://en.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee), Autor von [On Food and Cooking](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking). Wie andere Moleküle bilden Fette knapp unterhalb ihres Schmelzpunkts Kristalle. **Schmalz bildet so große Kristalle, dass der Teig eine leicht körnige Struktur bekommt, und genau das erzeugt die blättrigen Schichten.** ## Rezept: Mürbeteig mit Schmalz Sie können das Mehl gern variieren, aber wissen Sie: Mehle mit wenig Gluten, etwa Dinkelmehl, ergeben keinen guten Mürbeteig, und die gewählte Mehlsorte bestimmt, wie viel Wasser Sie brauchen. **Zutaten (für zwei Teigböden à 25 cm)** - 2½ Tassen (etwa 310 g) ungebleichtes Weizenmehl, fein gemahlenes Weizenvollkornmehl oder eine Mischung aus beiden - 1 Teelöffel Meersalz - ½ Tasse (etwa 100 g) Schmalz - etwa ½ Tasse (120 ml) eiskaltes Wasser **Zubereitung** - Das Mehl in eine mittelgroße Schüssel geben, das Salz hinzufügen und vermischen. - Das Schmalz dazugeben und mit einem Teigmischer oder einer Gabel in erbsengroße Stückchen schneiden, bis die Mischung wie grobe Streusel aussieht. - Das eiskalte Wasser esslöffelweise zugeben und mit den Händen leicht kneten, bis sich ein Teig bildet. - In zwei gleiche Teile teilen und jeden zu einer flachen Scheibe formen. - In Backpapier wickeln und vor dem Ausrollen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Für die Füllung probieren Sie unseren [Kürbiskuchen mit Walnüssen](https://nuecru.com.br/de/rezepte/torta-de-abobora-com-nozes) oder die [Zitronentarte](https://nuecru.com.br/de/rezepte/torta-de-limao). ## Weiterlesen ### Bei Nu&Cru - [Schmalz und Talg zu Hause selbst auslassen](https://nuecru.com.br/de/blog/schmalz-und-talg-selber-auslassen) - [Ist Butter ungesund? Warum sie besser ist](https://nuecru.com.br/de/blog/ist-butter-ungesund) - [Omega-6: die Gefahr der Pflanzenöle](https://nuecru.com.br/de/blog/omega-6-pflanzenoele-samenoele-gefahr) - [Ist Speck ungesund? So erkennen Sie echten Bacon](https://nuecru.com.br/de/blog/ist-bacon-ungesund-guten-bacon-erkennen) - [Leber: das nährstoffreichste Lebensmittel überhaupt](https://nuecru.com.br/de/blog/leber-essen-naehrstoffreichstes-lebensmittel) - [Knochenbrühe: Vorteile und Zubereitung](https://nuecru.com.br/de/blog/knochenbruehe-rezept-kochzeit-aufbewahrung) - [Weston A. Price: Was traditionelle Völker uns über Ernährung lehren können](https://nuecru.com.br/de/blog/weston-price-traditionelle-ernaehrung-prinzipien) - [De olho no óleo: die Karte der Restaurants, die mit echtem Fett kochen](https://nuecru.com.br/de/achtung-oel) - Rezepte mit echtem Fett: [in Fett gebratener Kabocha-Kürbis](https://nuecru.com.br/de/rezepte/abobora-cabotia-frita-na-gordura), [in Fett gebratene Bananen](https://nuecru.com.br/de/rezepte/bananas-fritas-na-gordura), [Bacon](https://nuecru.com.br/de/rezepte/bacon), [carne de lata](https://nuecru.com.br/de/rezepte/carne-de-lata) und [pão de torresmo](https://nuecru.com.br/de/rezepte/pao-de-torresmo) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/de/urrezepte), das Kochbuch von Nu&Cru - [Erzeugerkarte](https://nuecru.com.br/de/erzeuger), um Schmalz und Schweinefleisch direkt bei den Haltern zu kaufen ### Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch) - [The Skinny on Fats](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-skinny-on-fats/) - [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) - [Taking the Fear Out of Eating Fat](https://www.westonaprice.org/health-topics/making-it-practical/taking-the-fear-out-of-eating-fat/) - [The Omega-6 Apocalypse](https://www.westonaprice.org/health-topics/the-omega-6-apocalypse/) - [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (auf Portugiesisch) ## Quellen - Black, Kent. **In Oaxaca, a Cook Creates a Stir**. The New York Times, 14. August 2002. - Forristal, Linda Joyce. **The Rise and Fall of Crisco**. Wise Traditions, Sommer 2001. - Lang, George. **The Cuisine of Hungary**. New York: Bonanza Books, 1990. - McGee, Harold. [On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen](https://en.wikipedia.org/wiki/On_Food_and_Cooking). New York: Charles Scribner's Sons, 1984. - Enig, Mary G. **Know Your Fats**. Silver Spring: Bethesda Press, 2000. Dieser Artikel ist eine Bearbeitung von „Put Lard Back in Your Larder“ von Linda Joyce Forristal, erschienen in der Zeitschrift Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts der Weston A. Price Foundation im Herbst 2002. [Lesen Sie das englische Original](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/put-lard-back-in-your-larder/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 29. 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