--- title: "Lactofermentação: o que é e como fazer | Blog Nu&Cru" description: "A lactofermentação conserva legumes e frutas por meses só com sal, água e bactérias boas. Entenda a técnica ancestral e aprenda a fazer em casa." url: https://nuecru.com.br/blog/lactofermentacao --- [Blog](https://nuecru.com.br/blog) fermentação · receitas · Weston A. Price # Lactofermentação: o que é e como fazer A lactofermentação conserva legumes e frutas por meses só com sal, água e bactérias boas. Entenda a técnica ancestral e aprenda a fazer em casa. 7 de outubro de 2026 · 9 min de leitura · Nu&Cru Hoje parece estranho, mas nossos antepassados sabiam conservar legumes por longos períodos sem congelador e sem máquinas de enlatar. O segredo era a **lactofermentação**, ou [fermentação láctica](https://pt.wikipedia.org/wiki/Fermentação_láctica): o processo em que bactérias transformam os amidos e os açúcares de legumes e frutas em [ácido láctico](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_láctico), um conservante natural que impede a ação das bactérias da putrefação. Essas bactérias produtoras de ácido láctico, os [lactobacilos](https://pt.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus), estão por toda parte. Vivem na superfície de todos os seres vivos e são especialmente numerosas nas folhas e nas raízes das plantas que crescem rente ao chão ou dentro dele. O ser humano só precisou aprender a controlar e a estimular sua multiplicação para colocá-las a seu serviço, assim como aprendeu a usar certas leveduras para transformar o açúcar do suco de uva no álcool do vinho. Este artigo é uma adaptação de "Lacto-Fermentation", texto de [Sally Fallon](https://en.wikipedia.org/wiki/Sally_Fallon) e da bioquímica [Mary G. Enig](https://en.wikipedia.org/wiki/Mary_G._Enig) publicado pela [Weston A. Price Foundation](https://www.westonaprice.org/). Ele saiu do livro [Nourishing Traditions](https://www.westonaprice.org/book-reviews/nourishing-traditions-by-sally-fallon/), de 1999, de onde também vêm as orientações práticas que você vai ler a seguir. ## O que é lactofermentação: a "alquimia" dos antigos Os gregos antigos já percebiam que esse tipo de fermentação provocava mudanças químicas importantes nos alimentos. O nome que davam a essa transformação era " [alquimia](https://pt.wikipedia.org/wiki/Alquimia) ". Assim como acontece com os laticínios fermentados, caso do [iogurte](https://nuecru.com.br/receitas/iogurte-natural) e do [kefir](https://nuecru.com.br/receitas/kefir-de-leite), conservar legumes e frutas pela lactofermentação traz vantagens que vão muito além da simples conservação. Segundo as autoras: - a multiplicação dos lactobacilos deixa os legumes **mais fáceis de digerir**e**aumenta o teor de vitaminas**; - esses microrganismos benéficos produzem diversas **enzimas úteis**, além de substâncias **antibióticas e anticancerígenas**; - o principal subproduto, o ácido láctico, não só mantém legumes e frutas perfeitamente conservados como também **favorece o crescimento de uma flora saudável em todo o intestino**; - entre os outros subprodutos dessa "alquimia" estão o [peróxido de hidrogênio](https://pt.wikipedia.org/wiki/Peróxido_de_hidrogênio), a nossa água oxigenada, e pequenas quantidades de [ácido benzoico](https://pt.wikipedia.org/wiki/Ácido_benzoico). ## Lactofermentados pelo mundo Basta uma lista parcial de legumes lactofermentados de diferentes países para provar como essa prática é universal. **Na Europa**, o principal deles é o [chucrute](https://nuecru.com.br/blog/chucrute). Já descrito em textos romanos, ele era apreciado tanto pelo sabor quanto pelas propriedades medicinais. A fundação dedicou a ele um artigo inteiro, [Sauerkraut: The Miracle Cabbage](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sauerkraut-the-miracle-cabbage/), e a Nu&Cru tem a sua [receita de chucrute](https://nuecru.com.br/receitas/chucrute). Pepinos, beterrabas e nabos também são alimentos tradicionais da lactofermentação, como nos nossos [picles de pepino](https://nuecru.com.br/receitas/picles-de-pepino). Menos conhecidas são as receitas antigas de ervas em conserva e de folhas de [azedinha](https://pt.wikipedia.org/wiki/Rumex_acetosa) e de uva. Na Rússia e na Polônia, há tomates verdes, pimentões e alfaces fermentados. **Na Ásia**, os povos do Japão, da China e da Coreia preparam conservas de repolho, nabo, berinjela, pepino, cebola, abóbora e cenoura. O [kimchi](https://nuecru.com.br/receitas/kimchi) coreano, por exemplo, é um condimento lactofermentado de repolho com outros legumes e temperos, comido todos os dias. E nenhuma refeição japonesa está completa sem uma porção de legumes em conserva, os [tsukemono](https://pt.wikipedia.org/wiki/Tsukemono). **Nos Estados Unidos**, a tradição inclui vários tipos de [relish](https://en.wikipedia.org/wiki/Relish), conservas picadinhas de milho, de pepino ou de casca de melancia. Na origem, sem dúvida, todas eram produtos lactofermentados. **As frutas** em conserva são menos conhecidas, mas também aparecem em muitas culturas tradicionais. Os japoneses valorizam as ameixas [umeboshi](https://pt.wikipedia.org/wiki/Umeboshi), e os povos da Índia tradicionalmente fermentavam frutas com especiarias para fazer [chutneys](https://pt.wikipedia.org/wiki/Chutney), como o nosso [chutney de manga](https://nuecru.com.br/receitas/chutney-de-manga). **No Brasil**, essa sabedoria também está na nossa cozinha. A [puba](https://nuecru.com.br/receitas/puba), herança indígena em que a mandioca fica de molho na água até fermentar, e o [polvilho azedo](https://pt.wikipedia.org/wiki/Polvilho) também nascem de uma fermentação espontânea. ## Como fazer lactofermentação em casa Os condimentos lactofermentados são fáceis de fazer. O processo básico tem poucos passos: - **Lave e corte** as frutas ou os legumes. - **Misture com sal** e com ervas ou especiarias. - **Soque rapidamente** a mistura, para que ela solte o próprio suco. - **Pressione tudo em um pote** que feche hermeticamente. - **Deixe em temperatura ambiente** durante os primeiros dias de fermentação. - **Transfira para um lugar fresco e escuro**, onde a conserva vai se manter por muito tempo. O sal segura as bactérias da putrefação por alguns dias, até que se forme ácido láctico suficiente para conservar os legumes por muitos meses. ### O papel do soro de leite A quantidade de sal pode ser reduzida, ou até eliminada, quando se acrescenta [soro de leite](https://pt.wikipedia.org/wiki/Soro_de_leite) à salmoura. Rico em ácido láctico e em bactérias produtoras de ácido láctico, o soro funciona como um **inoculante**: ele encurta o tempo necessário para que se forme ácido láctico suficiente para garantir a conservação. Com o soro, dizem as autoras, a conserva dá certo de forma consistente. E **ele é indispensável para fermentar frutas**. ### A qualidade dos ingredientes É importante usar **legumes orgânicos da melhor qualidade, [sal marinho](https://pt.wikipedia.org/wiki/Sal_marinho) e água filtrada ou pura**. Os lactobacilos precisam de muitos nutrientes para trabalhar e, se os legumes forem pobres, a fermentação não avança. Da mesma forma, impurezas no sal ou na água comprometem a qualidade do produto final. Para encontrar legumes cultivados com cuidado, vale consultar o [mapa de produtores](https://nuecru.com.br/produtores) da Nu&Cru. ## Picles industrializado é a mesma coisa? A lactofermentação é um ofício artesanal que não se presta à industrialização, porque os resultados nem sempre são previsíveis. Por isso, quando a produção de conservas se industrializou, foram feitas muitas mudanças que deixaram o produto final mais uniforme e mais fácil de vender, mas não necessariamente mais nutritivo. As principais foram: - **o uso de vinagre na salmoura**, que deu origem aos [picles](https://pt.wikipedia.org/wiki/Picles) de prateleira, um produto mais ácido e, segundo as autoras, não necessariamente benéfico quando consumido em grande quantidade; - **a [pasteurização](https://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteurização) do produto final**, que mata todas as bactérias produtoras de ácido láctico e rouba do consumidor seus efeitos benéficos sobre a digestão. ## Do que você precisa: potes, socador e soro As receitas lactofermentadas do Nourishing Traditions foram pensadas para pequenas quantidades, feitas na cozinha de casa. Não exigem nenhum equipamento especial além de alguns **potes de vidro de boca larga, de cerca de 1 litro**, e de um **socador de madeira ou um martelo de carne**. Para grandes quantidades, existem potes de cerâmica próprios para chucrute. As autoras recomendam acrescentar **um pouco de soro de leite caseiro** a cada pote de legumes ou frutas, para garantir bons resultados sempre: o soro fornece lactobacilos e funciona como inoculante. A receita do livro foi publicada pela fundação em [Whey and Cream Cheese](https://www.westonaprice.org/whey-and-cream-cheese/): o soro é o líquido que escorre quando se pendura iogurte ou coalhada em um pano, o mesmo processo da nossa receita de [cream cheese](https://nuecru.com.br/receitas/cream-cheese). **Não use soro concentrado industrializado nem soro em pó.** Nas receitas de legumes, é possível dispensar o soro e usar mais sal. Nas receitas com frutas, o soro é essencial. ## Espaço, vedação, temperatura e tempo **Deixe espaço no pote.** Mantenha cerca de 2,5 cm livres entre o topo dos legumes, já cobertos pelo líquido, e a borda do pote, porque os legumes e o suco se expandem um pouco durante a fermentação. **Feche muito bem.** A lactofermentação é um processo [anaeróbio](https://pt.wikipedia.org/wiki/Anaeróbio): depois que a fermentação começa, a presença de oxigênio estraga o produto final. **Primeiro a temperatura ambiente, depois o frio.**As autoras procuraram manter as receitas simples, sem insistir em temperaturas ideais ou tempos exatos. Em geral, uma temperatura ambiente de cerca de 22 °C basta para garantir a fermentação láctica em**dois a quatro dias**. Em cozinhas mais frias, leva mais tempo; nas muito quentes, menos. Depois desse período, os potes devem ir para um lugar escuro e fresco, de preferência a cerca de 4 °C. Antigamente, os potes de legumes lactofermentados ficavam em porões ou cavernas. Uma adega ou uma pequena geladeira regulada na temperatura menos fria é o ideal; na falta delas, a prateleira de cima da geladeira resolve. Os chutneys de frutas lactofermentados precisam de cerca de dois dias em temperatura ambiente e devem ser sempre guardados na geladeira, como o nosso [chutney de abacaxi fermentado](https://nuecru.com.br/receitas/chutney-de-abacaxi-fermentado). **O sabor melhora com o tempo.**Segundo os especialistas, o chucrute precisa de pelo menos seis meses para amadurecer por completo. Mas os legumes lactofermentados também podem ser comidos logo depois da fermentação inicial em temperatura ambiente. Os condimentos de legumes duram muitos meses no frio, enquanto**frutas e geleias lactofermentadas devem ser consumidas em até dois meses**. ## Bolhas e espuma branca: é normal? Alguns lactofermentados, sobretudo os chutneys, podem ficar borbulhantes. Isso é natural e não é motivo de preocupação. Também não se assuste se aparecerem pequenas manchas de espuma branca na superfície do líquido: **são inofensivas** e podem ser retiradas com uma colher. E o lote que, de vez em quando, estraga? Segundo as autoras, ele não representa perigo, porque o cheiro fica tão ruim que nada convenceria alguém a comê-lo. **O sinal de uma lactofermentação bem-sucedida** é que legumes e frutas continuem conservados ao longo de várias semanas ou meses no frio. ## Como comer: um condimento, não o prato principal Legumes lactofermentados e chutneys de frutas não foram feitos para ser comidos em grande quantidade, e sim como **condimentos**. Combinam lindamente com carnes e peixes de todo tipo, e também com leguminosas e grãos. São fáceis de preparar e, nas palavras das autoras, trazem benefícios à saúde que não podem ser subestimados. Na Nu&Cru, você encontra outros condimentos fermentados para acompanhar as refeições, como a [mostarda fermentada](https://nuecru.com.br/receitas/mostarda-fermentada), o [ketchup fermentado](https://nuecru.com.br/receitas/ketchup-fermentado) e o [alho fermentado](https://nuecru.com.br/receitas/alho-fermentado). ## Lactofermentação e flora intestinal: a reflexão das autoras Sally Fallon e Mary Enig encerram o texto com uma pergunta provocadora. Cientistas e médicos, escrevem elas, se dizem intrigados com a proliferação de novos vírus: não só o mortal vírus da aids, mas toda uma gama de vírus humanos que parecem associados a problemas que vão da fadiga crônica ao câncer e à artrite. Estão igualmente intrigados com o aumento recente dos parasitas intestinais e das leveduras patogênicas, mesmo entre pessoas de higiene impecável. Será que, ao abandonar a antiga prática da lactofermentação e insistir em uma dieta em que tudo é pasteurizado, comprometemos a saúde da nossa [flora intestinal](https://pt.wikipedia.org/wiki/Microbiota_intestinal) e nos tornamos vulneráveis a legiões de microrganismos patogênicos? Se for assim, concluem as autoras, **a cura dessas doenças não estará em vacinas, remédios ou antibióticos, e sim na retomada da parceria com as muitas variedades de lactobacilos**, nossos [simbiontes](https://pt.wikipedia.org/wiki/Simbiose) do mundo microscópico. ## Leia também ### Na Nu&Cru - [Chucrute: benefícios e como fazer em casa](https://nuecru.com.br/blog/chucrute) - [Pão de fermentação natural: a lição suíça](https://nuecru.com.br/blog/pao-de-fermentacao-natural) - [Mingau de aveia: como deixar mais nutritivo](https://nuecru.com.br/blog/aveia-de-molho) - [Weston A. Price: o que os povos tradicionais podem nos ensinar sobre alimentação](https://nuecru.com.br/blog/weston-a-price-o-que-os-povos-tradicionais-podem-nos-ensinar-sobre-alimentacao) - Bebidas fermentadas: [kombucha](https://nuecru.com.br/receitas/kombucha) e [refrigerante natural de gengibre (ginger bug)](https://nuecru.com.br/receitas/refrigerante-natural-de-gengibre-ginger-bug) - [181 Receitas Ancestrais](https://nuecru.com.br/receitas-ancestrais), o livro de receitas da Nu&Cru ### Na Weston A. Price Foundation (em inglês) - [Sauerkraut: The Miracle Cabbage](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sauerkraut-the-miracle-cabbage/) - [Old-Fashioned, Healthy Lacto-Fermented Soft Drinks: The Real "Real Thing"](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/old-fashioned-healthy-lacto-fermented-soft-drinks-the-real-real-thing/) - [Kvass and Kombucha: Gifts from Russia](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/kvass-and-kombucha-gifts-from-russia/) - [FAQ: Fermented Foods](https://www.westonaprice.org/health-topics/faq-fermented-foods/) - [Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis](https://www.westonaprice.org/principios-atemporais-de-dietas-tradicionais-saudaveis/) (em português) Este artigo é uma adaptação de "Lacto-Fermentation", de Sally Fallon e Mary G. Enig, PhD, publicado pela Weston A. Price Foundation em 2000, a partir do livro Nourishing Traditions (1999). [Leia o original em inglês](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/lacto-fermentation/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 7 de outubro de 2026 · carnes e vísceras ## Tutano: benefícios e como preparar Povos tradicionais quebravam os ossos para chegar ao tutano. Conheça a história, os benefícios do tutano e receitas de pudim, sopa, tartare e pastel. Ler artigo → → [7 de outubro de 2026 · carnes e vísceras](https://nuecru.com.br/blog/tutano-beneficios) 7 de outubro de 2026 · bebês e crianças ## Seletividade alimentar: como lidar em casa A seletividade alimentar é mais criada do que inata. Entenda as causas, como prevenir e os truques para a criança voltar a comer de tudo. Ler artigo → → [7 de outubro de 2026 · bebês e crianças](https://nuecru.com.br/blog/seletividade-alimentar-infantil) 7 de outubro de 2026 · comida de verdade ## Proteína em pó faz mal? 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