--- title: "Frango inteiro: como aproveitar a ave toda | Blog Nu&Cru" description: "Do assado ao caldo, da gordura à sopa de sobras: aprenda a limpar, cortar e aproveitar o frango inteiro comprado direto do produtor, sem desperdício." url: https://nuecru.com.br/blog/como-aproveitar-o-frango-inteiro --- [Blog](https://nuecru.com.br/blog) carnes e vísceras · do produtor à mesa · receitas · Weston A. Price # Frango inteiro: como aproveitar a ave toda Do assado ao caldo, da gordura à sopa de sobras: aprenda a limpar, cortar e aproveitar o frango inteiro comprado direto do produtor, sem desperdício. 7 de outubro de 2026 · 10 min de leitura · Nu&Cru Quem decide comprar frango de um produtor que cria as aves [ao ar livre](https://www.westonaprice.org/health-topics/chicken-tractors-2-0/) logo descobre que elas não vêm em bandejas de coxas ou de peito. **O frango certo sempre vem inteiro.** E, se você nunca preparou um frango inteiro, não se assuste: é muito fácil, e as sobras ainda viram uma sopa deliciosa. Este artigo é uma adaptação de "The Whole Bird", publicado pela Weston A. Price Foundation na [edição de verão de 2002](https://www.westonaprice.org/journal-summer-2002-canola-oil/) da revista Wise Traditions. Ele ensina a aproveitar a ave do bico aos pés: o assado com molho, o caldo, a gordura derretida, o frango frito e a sopa feita com o que sobrou. ## O que pedir ao produtor Encontrar quem cria aves soltas é o primeiro passo, e o [mapa de produtores da Nu&Cru](https://nuecru.com.br/produtores) ajuda nessa busca. Na hora da encomenda, vale fazer três pedidos. **Cabeça e pés.** Peça ao produtor que guarde a cabeça e os pés das aves que você comprar. Eles são cheios de [gelatina](https://pt.wikipedia.org/wiki/Gelatina) e ajudam a fazer um caldo maravilhoso, como explica o artigo [Caldo de ossos: benefícios e como fazer](https://nuecru.com.br/blog/caldo-de-ossos). **As aves mais gordas.**Diga a ele para reservar para você as aves mais gordas.**Boa parte do valor de uma ave bem criada, como uma boa [galinha caipira](https://nuecru.com.br/receitas/galinha-caipira), está na gordura.Os miúdos.** É claro que você também vai querer as vísceras: fígado, coração e [moela](https://pt.wikipedia.org/wiki/Moela). O artigo [Fígado: o alimento mais nutritivo que existe](https://nuecru.com.br/blog/beneficios-do-figado) explica por que o fígado merece lugar à mesa. ## Como limpar o frango inteiro para assar Se a ideia é assar a ave inteira, faça assim: - Retire o pescoço e a ponta das asas, a parte mais externa. Uma tesoura de cozinha facilita o trabalho. - Puxe e retire as glândulas de gordura que ficam na cauda, a [glândula uropigiana](https://pt.wikipedia.org/wiki/Glândula_uropigiana), na ponta do que chamamos de sobrecu. - Retire a pele gordurosa da região do pescoço e da parte de baixo da ave. Nada disso vai para o lixo. **O pescoço e as pontas das asas, junto com a cabeça e os pés, vão para o caldo.** A gordura e a pele serão derretidas para fazer gordura de galinha, o schmaltz. E os miúdos podem ser picados e acrescentados ao molho ou à sopa. ## Como cortar um frango inteiro em pedaços Se você vai preparar o frango em pedaços, como no frango frito, faça o caldo do mesmo jeito, com a cabeça, os pés, o pescoço e as pontas das asas. Mas **deixe a pele no frango** e retire apenas as glândulas de gordura, se forem grandes. Com uma faca bem afiada e uma tesoura firme, corte o frango nesta ordem: - Retire as asas. - Retire as pernas e separe cada uma em coxa e sobrecoxa. - Corte a carcaça no sentido do comprimento em duas metades: a parte das costas e a parte do peito. - Corte as costas ao meio, no sentido da largura. - Corte o peito ao meio, no sentido do comprimento. Uma dica: **pratos de frango cozido ficam deliciosos com chucrute cru.** Veja como fazer o seu na receita de [chucrute](https://nuecru.com.br/receitas/chucrute) e entenda por que a fundação o chama de [repolho milagroso](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/sauerkraut-the-miracle-cabbage/) em [Chucrute: benefícios e como fazer em casa](https://nuecru.com.br/blog/chucrute). ## Receita: frango assado com molho Serve 6 a 8 pessoas. **Ingredientes** - 1 frango inteiro de cerca de 1,8 kg, sem o pescoço, as pontas das asas, as glândulas de gordura e a pele das costas - cerca de 3 colheres de sopa de azeite, gordura de galinha derretida ou manteiga derretida - alguns ramos de alecrim ou tomilho frescos - 1 cebola grande descascada e fatiada - sal marinho e pimenta - farinha de trigo sem branqueamento - cerca de 2 litros de caldo de galinha - os miúdos cozidos no caldo (opcional) **Modo de preparo** - Coloque a ave com o peito para cima sobre uma grade apoiada numa assadeira. Recheie a cavidade com o tomilho ou o alecrim e espalhe as fatias de cebola na assadeira. - Esfregue sal e pimenta na pele e pincele a ave com manteiga, gordura de galinha ou azeite. - Leve ao forno preaquecido a 230 °C e, ao colocar a ave, baixe a temperatura para 180 °C. - Asse por cerca de 1h30, até as coxas ficarem soltas nas articulações. De vez em quando, pincele a ave com os sucos da assadeira. - Quando estiver pronta, passe a ave para uma tábua e corte em pedaços. Arrume numa travessa e mantenha aquecida no forno enquanto prepara o molho. **Guarde a carcaça para fazer a sopa.O molho (gravy)** O [gravy](https://en.wikipedia.org/wiki/Gravy) é o molho de assadeira engrossado com farinha, clássico da cozinha americana. - Leve a assadeira ao fogão. Deve haver pelo menos ½ xícara (120 ml) de bons sucos e gordura no fundo, de preferência mais. - Junte a mesma quantidade de farinha e mexa em fogo médio até incorporar bem e a farinha começar a dourar. - Acrescente o caldo, deixe ferver e bata vigorosamente com um batedor de arame. - Coe o molho para uma panela. Se estiver grosso demais, junte um pouco de água; se estiver ralo, deixe ferver sem tampa até reduzir um pouco. - Pique bem os miúdos, se for usar, e junte ao molho. Na hora de servir, acerte o sal e a pimenta. Sirva com [purê de batata](https://pt.wikipedia.org/wiki/Purê_de_batata) ou [arroz integral](https://pt.wikipedia.org/wiki/Arroz_integral). Para outra versão do prato, veja o nosso [frango inteiro assado](https://nuecru.com.br/receitas/frango-inteiro-assado). ## Receita: caldo de galinha com as partes que sobram **Ingredientes** - cabeça, pescoço, pés e pontas das asas de 1 frango - os miúdos de 1 frango - ¼ de xícara (60 ml) de vinagre - 1 cebola descascada e picada - 1 cenoura descascada e picada - 3 ou 4 talos de salsão picados - alguns ramos de salsinha e de tomilho fresco, amarrados juntos - água filtrada fria **Modo de preparo** - Coloque as partes do frango numa panela de 4 litros com o vinagre, os legumes e as ervas. - Junte cerca de 3 litros de água filtrada fria. - Leve ao fogo até começar a ferver e retire a espuma que subir à superfície. - Tampe e cozinhe em fogo mínimo por várias horas, escumando de vez em quando. - Deixe esfriar e coe para uma tigela ou jarra, reservando os miúdos. - Leve à geladeira e retire a gordura que endurecer na superfície. Ela pode ir para a panela do schmaltz, a receita a seguir. A fundação se aprofunda no tema em [Stocks](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/stocks/), e a Nu&Cru tem a sua receita de [caldo de frango](https://nuecru.com.br/receitas/caldo-de-frango). ## Receita: schmaltz, a gordura de galinha **Ingredientes** - as glândulas de gordura e a pele gordurosa de 1 frango - a gordura reservada do caldo (receita acima) - 1 cebola grande em cubos [Schmaltz](https://en.wikipedia.org/wiki/Schmaltz) é a palavra alemã para a gordura de galinha derretida, muito usada na [culinária judaica](https://pt.wikipedia.org/wiki/Culinária_judaica). Os pedacinhos crocantes de pele que sobram são chamados de [greben ou grebenes](https://en.wikipedia.org/wiki/Gribenes), às vezes apelidados de "pipoca judaica": um primo de penas do nosso [torresmo](https://pt.wikipedia.org/wiki/Torresmo). Ficam deliciosos misturados ao purê de batata e, enquanto cozinham, deixam a casa com um cheiro divino. **Modo de preparo** - Corte a pele gordurosa e as glândulas de gordura em pedaços pequenos. - Cubra com água fria, junte a gordura reservada do caldo e cozinhe numa panela ou frigideira pesada, sem tampa, até a água evaporar quase toda. - Abaixe o fogo e junte a cebola em cubos. - Continue cozinhando até a cebola dourar bem e os pedaços de pele ficarem secos e crocantes. - Retire os torresminhos com uma escumadeira e escorra em papel-toalha. - Deixe a gordura amornar um pouco, coe para um pote de vidro e guarde na geladeira. A mesma técnica serve para outras gorduras animais, como mostra o artigo [Como fazer banha e sebo em casa](https://nuecru.com.br/blog/como-fazer-banha-e-sebo). ## Receita: frango frito na banha Serve 6 a 8 pessoas. **Ingredientes** - 1 frango inteiro cortado em pedaços - cerca de 3 xícaras (375 g) de farinha de trigo sem branqueamento - 2 colheres de chá de sal marinho - 1 colher de chá de pimenta-do-reino - ½ colher de chá de pimenta-caiena - cerca de 4 xícaras (1 litro) de massa de panqueca integral que tenha sobrado (receita do livro [Nourishing Traditions](https://www.westonaprice.org/book-reviews/nourishing-traditions-by-sally-fallon-and-mary-enig/), página 478) - cerca de 2 xícaras (400 g) de [banha](https://nuecru.com.br/blog/banha-de-porco) - cerca de 1 litro de caldo de galinha (para o molho opcional) **Modo de preparo** - Coloque a farinha, o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-caiena num saco de papel e sacuda para misturar bem. - Derreta 1 xícara de banha numa panela de ferro pesada ou numa frigideira funda. - Coloque alguns pedaços de frango por vez dentro do saco e sacuda para cobrir de farinha. - Com uma pinça, mergulhe os pedaços na massa de panqueca e frite na banha derretida por cerca de 10 minutos de cada lado. Acrescente mais banha quando precisar. Se quiser, tampe a panela para garantir que os pedaços maiores cozinhem por inteiro. - Retire com a pinça e escorra em papel-toalha. Sirva o [frango frito](https://pt.wikipedia.org/wiki/Frango_frito) frio ou morno com [salada de batata](https://pt.wikipedia.org/wiki/Salada_de_batata) (a nossa [maionese de legumes caipira](https://nuecru.com.br/receitas/maionese-de-legumes-caipira) faz bem esse papel), ou quente, com purê de batata e molho. **Para o molho:** descarte a banha, deixando só cerca de ¾ de xícara (180 ml) na panela, e retire os resíduos com uma escumadeira. Junte ¾ de xícara de farinha e mexa em fogo médio até incorporar bem e a farinha começar a dourar. Acrescente o caldo e deixe ferver, batendo vigorosamente com um batedor de arame. Coe o molho para uma panela. Se estiver grosso demais, junte um pouco de água; se estiver ralo, deixe ferver sem tampa até reduzir. ## Receita: sopa com as sobras do frango Com a carcaça do assado, nada se perde. O resultado lembra a nossa [canja](https://pt.wikipedia.org/wiki/Canja), principalmente na versão com arroz. **Ingredientes** - 1 carcaça de frango, que sobrou do assado - ¼ de xícara (60 ml) de vinagre - água filtrada fria - os miúdos cozidos de 1 frango (opcional) - a carne de frango que sobrou do assado, picada - 1 cebola descascada e picada - 2 xícaras de salsão picado - 1 pimentão vermelho sem sementes, picado - cerca de 2 xícaras de milho verde debulhado, batata em cubos ou arroz integral que tenha sobrado - sal marinho e pimenta a gosto **Modo de preparo** - Coloque a carcaça e o vinagre numa panela de 4 litros, cubra com água filtrada fria e leve ao fogo até começar a ferver. - Retire a espuma que subir, tampe e cozinhe em fogo mínimo por várias horas, escumando de vez em quando. - Deixe amornar um pouco e retire a carcaça. Separe a carne que ficou presa nos ossos e pique. - Junte ao caldo a carne picada, a cebola, o salsão, o pimentão e o milho, a batata ou o arroz. Se não tiver usado os miúdos no molho do assado, pique e acrescente também. - Cozinhe em fogo baixo por cerca de 10 minutos, para amaciar os legumes e misturar os sabores. - Tempere com sal marinho e pimenta a gosto. Sobrou frango desfiado? Ele também vai bem num [curry de frango](https://nuecru.com.br/receitas/curry-de-frango). ## Leia também ### Na Nu&Cru - [Caldo de ossos: benefícios e como fazer](https://nuecru.com.br/blog/caldo-de-ossos) - [Galinhas no quintal: ovos caipiras em casa](https://nuecru.com.br/blog/galinhas-no-quintal) - [Como fazer banha e sebo em casa](https://nuecru.com.br/blog/como-fazer-banha-e-sebo) - [Como preparar fígado para quem não gosta](https://nuecru.com.br/blog/como-preparar-figado) - [Tutano: benefícios e como preparar](https://nuecru.com.br/blog/tutano-beneficios) - Receitas com frango: [frango inteiro assado](https://nuecru.com.br/receitas/frango-inteiro-assado), [galinha caipira](https://nuecru.com.br/receitas/galinha-caipira), [caldo de frango](https://nuecru.com.br/receitas/caldo-de-frango), [strogonoff de frango](https://nuecru.com.br/receitas/strogonoff-de-frango) e [torta de iogurte com frango](https://nuecru.com.br/receitas/torta-de-iogurte-com-frango) - [Mapa de produtores](https://nuecru.com.br/produtores) para comprar aves caipiras inteiras, com pés e miúdos ### Na Weston A. Price Foundation (em inglês) - [Broth is Beautiful](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/broth-is-beautiful/) - [Collagen Broth from Chicken Feet](https://www.westonaprice.org/collagen-broth-from-chicken-feet/) - [Eat Your Eggs and Have Your Chickens Too](https://www.westonaprice.org/health-topics/childrens-health/eat-your-eggs-and-have-your-chickens-too/) - [Chopped Chicken Liver Pâté](https://www.westonaprice.org/chopped-chicken-liver-pate/) - [Rendering Animal Fats, Made Easy](https://www.westonaprice.org/health-topics/rendering-animal-fats-made-easy/) Este artigo é uma adaptação de "The Whole Bird", texto sem assinatura publicado na revista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, da Weston A. Price Foundation, no verão de 2002. [Leia o original em inglês](https://www.westonaprice.org/health-topics/food-features/the-whole-bird/). As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado. Continue lendo ## Outros artigos 7 de outubro de 2026 · carnes e vísceras ## Tutano: benefícios e como preparar Povos tradicionais quebravam os ossos para chegar ao tutano. Conheça a história, os benefícios do tutano e receitas de pudim, sopa, tartare e pastel. Ler artigo → → [7 de outubro de 2026 · carnes e vísceras](https://nuecru.com.br/blog/tutano-beneficios) 7 de outubro de 2026 · bebês e crianças ## Seletividade alimentar: como lidar em casa A seletividade alimentar é mais criada do que inata. Entenda as causas, como prevenir e os truques para a criança voltar a comer de tudo. Ler artigo → → [7 de outubro de 2026 · bebês e crianças](https://nuecru.com.br/blog/seletividade-alimentar-infantil) 7 de outubro de 2026 · comida de verdade ## Proteína em pó faz mal? O problema do whey Whey, soja, ervilha e cânhamo: a proteína em pó passa por calor e química pesada. Veja por que a fundação prefere carne, ovos, leite e fígado. 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